2012 EFSA Journal - En.es

EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820
La opinión científica
Opinión científica sobre tratamientos de mitigación de los animales de riesgo de salud en materia
importaciones de tripas de animales 1
Comisión Técnica de Salud y Bienestar Animal (AHAW) 2, 3
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), Parma, Italia
UNA ESUMEN
Salazón con NaCl durante 30 días es un procedimiento bien establecido y aceptado en la industria de las cubiertas y ha sido el tratamiento de
mitigación de riesgo la salud animal estándar prescrito en la legislación de la UE desde hace muchos años. Este dictamen críticas (i) mejoras
en el tratamiento de NaCl que conducirían a un mayor nivel de seguridad para evitar la transmisión de agentes patógenos de origen animal, (ii)
tratamientos alternativos que podrían haber sido desarrollados dar resultados equivalentes o mejores en la inactivación de patógenos
relevantes, y (iii) proporciona una evaluación del tratamiento con fosfato de sal recomendado por la OIE para el virus de la fiebre aftosa, en
particular, si pudiera ser considerado seguro en cuanto a la eliminación de otros patógenos animales. La velocidad de inactivación de los virus
era dependiente de la temperatura tanto para el NaCl y el tratamiento de fosfato-NaCl altamente. El tratamiento con la mezcla de fosfato-NaCl
lleva a la inactivación más rápido que el tratamiento con NaCl sal solo. especies de Brucella se inactivan fácilmente por NaCl de salado, pero
micobacterias pueden sobrevivir más allá de 30 días en los intestinos en condiciones similares a los utilizados para la salazón de tripas. Se
recomienda que las cubiertas deben ser tratadas a 20 ° C durante 30 días para lograr la inactivación eficaz de patógenos de animales. Varios
otros tratamientos se han aplicado a las cubiertas con el objetivo de inactivar los agentes infecciosos, pero ninguno de ellos se han investigado
extensamente con los virus relevantes para la salud animal. © Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria de 2012
K PALABRAS EY
Intestinal carcasas, los patógenos, la inactivación, la salazón, fosfato, la temperatura.
1 A petición de la Comisión Europea pregunta no EFSA-Q-2011 hasta 01255, aprobada el 22 de junio de 2012.
2 Los miembros del panel: Anette Botner, Donald Broom, Marcus G. Doherr, Mariano Domingo, Jörg Hartung, Linda Keeling, Frank Koenen, Simon Más, David
Morton, Pascal Oltenacu, Albert Osterhaus, Fulvio Salati, Mo Salman, Moez Sanaa, James
M. Sharp, Jan A. Stegeman, Endre Szücs, Hans-H. Thulke, Philippe Vannier, John Webster y Martin Wierup. Correspondencia:
ahaw@efsa.europa.eu
3 Reconocimiento: El Panel desea agradecer a los miembros del Grupo de Trabajo AHAW sobre tratamientos de envolturas, Mariano Domingo (Presidente),
Bernd Haas y Klaus Depner, para los trabajos preparatorios de esta opinión científica y el experto en audición, Joris Wijnker, y el personal de la AESA ,
Milen Georgiev y por tener, por el apoyo brindado a esta opinión científica.
Cita sugerida: Comisión Técnica de Salud y Bienestar Animal (AHAW); Opinión científica sobre tratamientos de reducción de riesgos de salud de los animales en cuanto a la
importación de tripas de animales. EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820. [32 pp.] Doi: 10.2903 / j.efsa.2012.2820. Disponible en linea: www.efsa.europa.eu/efsajournal
© Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria de 2012

Tratamientos de tripas de animales
S RESUMEN
A petición de la Comisión Europea, la Comisión Técnica de Salud y Bienestar Animal (AHAW) se le pidió que entregar un dictamen
científico sobre tratamientos de mitigación de riesgo para la salud de los animales en relación con las importaciones de tripas de animales.
Esta solicitud se limita a las tripas producidas a partir de los intestinos y vejigas de animales de las especies bovina, ovina, caprina, porcina
y equina.
tripas de animales se importan en la Unión Europea a partir de una variedad de terceros países con diferente estado de
salud animal, a condición de que las cubiertas han sido tratados de acuerdo con la legislación de la UE (Decisión
2003/779 / CE, por la que se establecen las condiciones sanitarias y la certificación veterinaria requerida para la
importación de tripas de animales procedentes de terceros países). Salazón con cloruro de sodio (NaCl) durante 30 días
es un procedimiento bien establecido y aceptado en la industria de las cubiertas en todo el mundo, y que ha sido el
tratamiento de mitigación de riesgo la salud animal estándar prescrito en la legislación de la UE durante muchos años,
con el fin de eliminar cualquier animal potencial riesgo para la salud de las cubiertas. La experiencia ha demostrado que,
en condiciones prácticas,
La petición de la Comisión Europea se centró en el análisis científico de: (i) las mejoras en el tratamiento de NaCl que conducirían a un
mayor nivel de seguridad para evitar la transmisión de agentes patógenos de origen animal; (Ii) tratamientos alternativos que se podrían
desarrollar, dando resultados equivalentes o mejores en la inactivación de patógenos pertinentes; y (iii) la evaluación del tratamiento con
sal de fosfato modificado recientemente recomendada por la Organización Mundial de Sanidad Animal para el virus de la fiebre aftosa
(VFA), en particular si podría ser considerado seguro en cuanto a la eliminación de los riesgos para la salud de los animales planteado
por patógenos aparte de FMDV posiblemente presente en envolturas, teniendo en cuenta los efectos de la temperatura y la duración del
tratamiento.
La lista de los agentes infecciosos de interés para la importación de tripas en la UE se deriva de la legislación sobre la importación de
carne fresca (si no se trata, los intestinos se consideran carne fresca), y comprendía, entre otros, los virus que causan la fiebre aftosa, la
peste porcina clásica (CSF) y peste porcina africana (ASF), así como infecciones bacterianas, como la brucelosis, la tuberculosis y
muermo. prácticas disponibles y tratamientos en la producción de tripas fueron revisados, y se recogió información sobre las
características biológicas generales relacionadas con la supervivencia o inactivación de los agentes patógenos. La información científica
tratar con el efecto de los tratamientos sobre la supervivencia de los patógenos relevantes en las cubiertas o en un modelo de matriz de
colágeno-fue revisado.
Para la mayoría de los agentes infecciosos investigados, la salazón o bien con NaCl o con phosphatesupplemented NaCl mostraron una
mayor eficacia en el rango superior de temperatura (aproximadamente 20 ºC) que a 4 ºC.
FMDV en tripas derivados de animales infectados experimentalmente fue inactivado después del tratamiento con NaCl durante un período de
30 días a 20 ºC. Sin embargo, después de 30 días a 4 ° C, algunos FMDV seguía siendo infeccioso. Se obtuvieron resultados similares con
las cubiertas de pinchos con VFA. En un (3D) modelo de matriz tridimensional la cinética de inactivación de FMDV en muestras no tratadas y
NaCl-salados fue similar a las diferentes temperaturas ensayadas, lo que destaca el importante papel de la temperatura en la inactivación.
El tratamiento con una NaCl suplementado-fosfato llevó a la inactivación más rápida de FMDV que el tratamiento con sal de NaCl solo,
tanto en carcasas derivados de animales infectados experimentalmente, así como en las cubiertas de pinchos. Por tanto NaCl y
tratamiento NaCl suplementado-fosfato una temperatura de 20 ºC fue más eficaz que temperaturas más bajas para la inactivación.
La salazón de envolturas derivados de animales infectados experimentalmente con NaCl durante un período de 30 días a temperatura ambiente
(~ 20 ° C) conduce a la inactivación de CSFV. Sin embargo, el mismo tratamiento a baja temperatura (4 ºC) no inactiva completamente el virus.
En un modelo de matriz en 3D un efecto de NaCl salazón en la inactivación de virus en comparación con los controles no tratados era evidente
a 20 ° C y 25 ° C pero no a
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 2

4 ° C y 12 ° C. El tratamiento con una NaCl suplementado-fosfato conduce a la completa inactivación de CSFV en tripas derivados de
animales infectados experimentalmente dentro de los 30 días.
En cuanto a VPPA, no se encontraron estudios que tratan con la inactivación de las cubiertas infectados experimentalmente o pinchos. En una VPPA
modelo de matriz 3D se inactiva fácilmente por NaCl salazón a todas las temperaturas (4, 12, 20 y 25 ° C) después de 21 días. Sin embargo, a partir
de sus características generales, VPPA puede ser considerado como más estable que el virus de la PPC. Por lo tanto, estos resultados deben ser
interpretados con precaución.
No existen datos disponibles sobre la inactivación del virus de la peste de pequeños rumiantes virus de la peste bovina y de tripas de animales
infectados experimentalmente, ni en las cubiertas de pinchos o en un modelo matricial 3D. De las características generales de estos virus se
asumió que van a ser inactivados dentro de los 30 días a temperatura ambiente.
Para virus de la enfermedad vesicular porcina (EVP) no hay estudios sobre la inactivación realizado con NaCl salazón a temperatura ambiente.
La supervivencia de los virus durante al menos 200 días a 4 ° C se ha informado en carcasas porcinas preservadas con NaCl. En un modelo de
matriz VEVP 3D mostró una inactivación dependiente de la temperatura, pero, incluso a 20 ° C con NaCl salazón o 25 ° C en los controles no
tratados, algunos virus sobrevivió hasta el día 30. Sobre la base de las características generales de VEVP, es posible que NaCl salazón durante
30 días a temperatura ambiente no inactivar completamente el virus.
Brucella spp. se inactivan fácilmente por NaCl de salado, pero Mycobacterium avium puede sobrevivir mucho más allá de 30 días en
intestinos en condiciones similares a los utilizados para la salazón de tripas. M. bovis y otras micobacterias pueden mostrar resistencia
similar al tratamiento de salazón en tripas, pero esto debe ser investigada.
Varios otros tratamientos se han aplicado a las cubiertas con el objetivo de inactivar los agentes infecciosos, pero ninguno de ellos se han
investigado extensamente con los virus relevantes para la salud animal. por lo tanto, no hay procedimientos alternativos pueden ser
recomendados como sustitutos de los tratamientos de salazón actuales basados en NaCl y NaCl suplementado con fosfato.
Ya que hay una falta de estudios científicos específicos sobre la eficacia de blanqueo y secado para la inactivación de patógenos en tripas,
estos tratamientos no pueden recomendarse como tratamientos independientes, es decir, sin salazón previa durante 30 días.
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 3

T ABLE DE CONTENIDO
Resumen ................................................. .................................................. ................................................. 1
Resumen ................................................. .................................................. ............................................... 2
Tabla de contenido ............................................... .................................................. ..................................... 4
Antecedentes conforme a lo dispuesto por la Comisión Europea ........................................... ................................ 5
Los términos de referencia conforme a lo dispuesto por la Comisión Europea ......................................... ..................... 5
Evaluación ................................................. .................................................. ............................................ 7
1. Introducción ................................................. .................................................. .............................. 7
1.1. Enfoque del trabajo .............................................. .................................................. .................... 7
1.2. enfoque de trabajo ................................................ .................................................. ...................... 7
1.2.1. Metodología ................................................. .................................................. .................... 7
1.2.2. Identificación de agentes infecciosos relevantes que pueden estar presentes en envolturas derivados de
animales de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina ..................................... ..................... 7
2. Producción de tripas ............................................... .................................................. ............... 10
2.1. El tratamiento con sal ................................................ .................................................. ...................... 11
2.2. tratamiento con fosfato (salazón con la adición de fosfatos) ........................................ ..... 12
2.3. Otros tratamientos alternativos posibles .............................................. ..................................... 13
3. Propiedades generales de los patógenos virales pertinentes ............................................ .............................. 13
3.1. Fiebre aftosa virus ............................................. .................................................. . 13
3.2. Clásica virus de la peste porcina .............................................. .................................................. .... 14
3.3. virus de la fiebre porcina africana .............................................. .................................................. ...... 15
3.4. virus de la peste bovina y la peste de pequeños rumiantes virus .......................................... ................ 15
3.5. virus de la enfermedad vesicular porcina .............................................. .................................................. dieciséis
4. Los estudios con tripas de animales infectados experimentalmente ........................................... .......... dieciséis
4.1. Fiebre aftosa virus ............................................. .................................................. . dieciséis
4.3. virus de la enfermedad vesicular porcina .............................................. .................................................. 18
5. Los estudios experimentales con carcasas que había sido contaminado con virus después de la masacre .................. 18
6. Los estudios experimentales con un modelo de matriz de colágeno 3D para tripas de animales ............................. 19
6.1. Fiebre aftosa virus ............................................. .................................................. . 19
6.3. virus de la fiebre porcina africana .............................................. .................................................. ...... 20
6.4. virus de la enfermedad vesicular porcina .............................................. .................................................. 20
Conclusiones ................................................. .................................................. ......................................... 21
Recomendaciones ................................................. .................................................. ............................... 23
Referencias ................................................. .................................................. ........................................... 24
Apéndice 1-Producción de envolturas ............................................ .................................................. ......... 28
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 4

segundo ANTECEDENTES facilitada por las mi UROPEAS do OMISIÓN
tripas de animales 4 son importados en la Unión Europea a partir de una variedad de terceros países con diferente estatus sanitario de los animales Entre
otros para su uso en la producción de productos cárnicos como salchichas. Las condiciones de salud animal en el comercio y las importaciones de
tripas se configuran en el Capítulo 2 del Anexo I de la Directiva 92/118 / CEE del Consejo, de 17 de diciembre de 1992, relativo que se establecen
las condiciones de policía sanitaria y sanitarias aplicables a los intercambios y las importaciones en la Comunidad de productos no sujeto a las
condiciones, a las normativas comunitarias específicas mencionadas en el anexo a (I) de la Directiva 89/662 / CEE y, en cuanto a los patógenos,
de la Directiva 90/425 / CEE del Consejo 5. Decisión de la Comisión 2003/779 / CE por la que establecen las condiciones sanitarias y el certificado
veterinario para la importación de tripas de animales procedentes de terceros países 6 establece que los Estados miembros deberán autorizar la
importación de tripas de animales derivados de cualquier especie y de cualquier tercer país, acompañadas por un certificado de salud de
certificación Entre otros que dichas envolturas se han limpiado y raspadas y, salados con cloruro de sodio (NaCl) durante 30 días, blanqueado o
secas después de raspar. Salazón con NaCl durante 30 días es un procedimiento bien establecido y aceptado en la industria de cubiertas en todo
el mundo y ha sido el tratamiento de mitigación de riesgo la salud animal estándar prescrito en la legislación de la Unión durante muchos años con
el fin de eliminar cualquier riesgo potencial para la salud de los animales, en particular los agentes patógenos de los animales de las especies
bovina, ovina, caprina, porcina y equina, presentado por las tripas de animales importados de terceros países. La experiencia ha demostrado que,
en condiciones prácticas, el tratamiento prescrito de la UE ha impedido eficazmente la propagación o la introducción de enfermedades de los
animales dentro de o en la UE a través de tripas de animales.
En 2008, la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) ha presentado en el capítulo 8.5 de su Código para los Animales Terrestres
(Código) una recomendación para la inactivación de los pies y el virus de aftosa (VFA), si está presente en las cubiertas derivados de rumiantes
y cerdos. El tratamiento recomendado consiste en la exposición de la carcasa o bien la sal NaCl o una mezcla de sal de fosfato / NaCl durante
al menos 30 días a una temperatura ambiente de aproximadamente 20 ° C. En 2011, los Estados miembros de la UE apoyó la modificación de
que el tratamiento con sal de fosfato y su especificación de temperatura en el capítulo del Código de la fiebre aftosa 7. Por otra parte, también se
propuso que el tratamiento con sal de fosfato para la introducción en un capítulo código modificado en la Peste Porcina Clásica (CSF) como un
procedimiento para la inactivación de virus de la PPC (CSFV) si está presente en las cubiertas derivados de cerdos. Sin embargo, dicho
proyecto modificado capítulo no fue adoptado en 2011 y diversas cuestiones siguen siendo objeto de mayor discusión.
T SGDEA DE REFERENCIA SEGÚN SE POR T ÉL mi UROPEAS do OMISIÓN

De acuerdo con el artículo 29 (1) (a) del Reglamento (CE) no 178/2002, la Comisión Europea pide a la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (AESA) para proporcionar una opinión científica sobre si
1. El tratamiento con NaCl se ha perfeccionado en los últimos años como la temperatura respecto y / o la duración de
el tratamiento de una manera que conduzca a un mayor nivel de seguridad en relación con patógenos de origen animal, y
2. Los tratamientos alternativos han sido desarrollados que dan resultados equivalentes o mejores en el
la inactivación de patógenos posiblemente presentes en envolturas derivados de animales de las especies bovina,
ovina, caprina, porcina y equina, teniendo en cuenta la evolución científica y el progreso tecnológico.
4 El alcance de esta solicitud de dictamen científico se limitará a las tripas producidas a partir de los intestinos y vejigas de animales de las especies bovina,
ovina, caprina, porcina y equina.

5 OJL062 de 15.3.1993, p. 49.
6 OJL285, 1.11.2003, p. 38.
7 -Artículo 08/05/41. Procedimientos para la inactivación del virus de la fiebre aftosa en tripas de rumiantes y cerdos. Para la inactivación de los virus presentes en los
intestinos de los rumiantes y cerdos, los siguientes procedimientos deben ser utilizados: salazón durante al menos 30 días, ya sea con sal seca (NaCl) o con salmuera
saturada (Aw <0,80), o con que contiene fosfato de sal seca suplementado 86,5 por ciento de NaCl, 10,7 por ciento Na 2 HPO 4 y 2,8 por ciento Na 3 correos 4 ( peso / peso /
peso), y se mantiene a una temperatura superior a 12 ºC durante todo este period.‖ [2011 edición del Código]
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 5

Además, teniendo en cuenta que la OIE, en su capítulo del Código sobre la fiebre aftosa, ha recomendado recientemente un tratamiento con sal
de fosfato modificado como una alternativa al tratamiento estándar NaCl para la inactivación de virus de la FA, si está presente en tripas
derivados de rumiantes y cerdos, la AESA se solicita a proporcionar una opinión científica sobre si
3. el tratamiento con sal de fosfato modificado, cuando se aplica a cubiertas derivados de animales de la
bovina, ovina, caprina, porcina y equina, se pueden considerar como una alternativa eficaz y fiable para el tratamiento
estándar de NaCl actualmente previsto en la legislación de la Unión, a fin de proporcionar al menos garantías equivalentes de
salud animal en cuanto a la eliminación de los riesgos para la salud de los animales que plantea por patógenos distintos de
FMDV posiblemente presente en tripas derivados de animales de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina,
teniendo en cuenta los efectos de la temperatura y la duración del tratamiento.
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 6

UNA EVALUACIÓN
1. Introducción
1.1. Enfoque de la obra
Este dictamen se centra en los tratamientos para las carcasas y su capacidad para inactivar los agentes infecciosos que podrían ser
relevantes presentes en los intestinos. Tradicionalmente, los tratamientos para producir tripas de animales incluyen la limpieza, raspado y
salazón a temperatura ambiente durante un período de al menos 30 días. Otros tratamientos menos frecuentes, también autorizados para la
importación de tripas en la Unión Europea y llevaron a cabo después de la limpieza y el raspado son secado (normalmente hecho después
del procedimiento de salazón) o decoloración (referido como blanchir en francés con el significado -para bleach‖ o -para tratar con heat‖).
Casings pueden producirse forma varios órganos huecos y de una variedad de especies, pero, para el propósito de este mandato, sólo tripas
derivados de los intestinos y la vejiga urinaria de ganado vacuno, ovejas, cabras, cerdos y caballos se consideran. Si originarios de
establecimientos autorizados, y tratado por cualquiera de los procedimientos aprobados (Directiva 92/118 / CEE del Consejo y la Decisión
2003/779 / CE), tripas de animales podrán ser importados en la UE, independientemente de la situación sanitaria del país de origen o
producción de tripas. Negociación de las cubiertas en estas condiciones se considera que es seguro, y no hay un único incidente registrado
de patógenos animales que entran en la población animal agrícola de la UE que es atribuible a las tripas contaminados. La información
científica fue revisada para evaluar la capacidad de tratamientos alternativos clásicos y nuevos (tales como el tratamiento con fosfato-NaCl
de sodio) para inactivar posibles agentes infecciosos presentes en los intestinos. Sólo se consideraron relevantes agentes infecciosos que
son de interés en relación con el comercio de la carne fresca en virtud de la legislación de la UE (Reglamento (UE) nº 206/2010, Anexo II).
1.2. enfoque de trabajo
1.2.1. Metodología
En respuesta a este mandato, el Comité AHAW se centró en la evaluación científica de la información sobre los tratamientos de envolturas contra
patógenos específicos que causan enfermedades de los animales de acuerdo con el mandato solicitado en lugar de una evaluación exhaustiva de los
riesgos sobre el riesgo de su introducción en la UE.
Una revisión crítica de la literatura obtenida por una amplia búsqueda alcance y la proporcionada por los expertos en audición se utilizó para
extraer la información relevante. El flujo de la obra siguió la estructura de este documento: (i) determinar la lista de los agentes patógenos de
preocupación para la UE en relación con las cubiertas con motivos justificados; (Ii) Artículos disponibles prácticas y tratamientos para la
producción de tripas; (Iii) recoger la información, a través de la literatura y otras fuentes, de las características biológicas relacionadas con la
supervivencia o la inactivación de los patógenos; y (iv) evaluar los efectos de los tratamientos disponibles y los nuevos en la supervivencia
de los patógenos relevantes en tripa. Las características biológicas básicas de los patógenos se recogieron a partir de fuentes conocidas
RECONOCIDAS / (documentos científicos, libros de texto de referencia, de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), manual, etc.).
Los resultados específicos de los diversos tratamientos se basan en la información disponible en la literatura publicada. La diferenciación se
hizo entre los estudios en tripas derivados de animales infectados experimentalmente y los que implican in vitro experimentos. Se hicieron
algunas suposiciones, y se afirma cuando la información para un patógeno ha sido extrapolado de otros agentes infecciosos con
características fisicoquímicas similares.
1.2.2. Identificación de agentes infecciosos relevantes que pueden estar presentes en envolturas derivados de animales de
las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina
No existe una legislación específica de la UE la identificación de agentes infecciosos que pueden estar presentes en tripas derivados de animales de las
especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina. Directiva 82/894 / CEE del Consejo, de 21 de diciembre de 1982, relativa a la notificación de
enfermedades de los animales dentro de las listas comunitarias en la parte A del anexo I las enfermedades de los animales terrestres que son de
declaración obligatoria. En total, 22 enfermedades infecciosas Actualmente, se incluyen, todos los cuales son considerados tradicionalmente para tener
un gran impacto no sólo en la salud animal, sino también en el comercio o la salud humana (personaje zoonótica). Las epizootias sujetos
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 7

a acciones de emergencia obligatorios con restricciones territoriales se enumeran en el Anexo C de la Directiva del Consejo 90/425 / CEE del
Consejo, de 26 de junio de 1990 con respecto controles veterinarios y zootécnicos aplicables en los intercambios intracomunitarios de
determinados animales vivos y productos con vistas a la realización del mercado interior . Varias de las enfermedades enumeradas son
irrelevantes cuando se trata de la función de las cubiertas en su transmisión. Por ejemplo, los patógenos de aves de corral, infecciones
bacterianas, agentes parasitarios, patógenos vectortransmitted y los agentes zoonóticos no se transmiten a través de envolturas, y tripas de
animales no contribuyen a la propagación de estas infecciones.
Los agentes infecciosos relevantes para esta opinión son los enumerados en la legislación de la UE relativa a la importación de
carne fresca (Reglamento (UE) nº 206/2010 de 12 de marzo de 2010 por el que se establecen listas de terceros países,
territorios o partes de los mismos autorizados para la introducción en el Europeo Unión de determinados animales o carne
fresca y los requisitos de certificación veterinaria). El presente Reglamento es un documento legal importante, que identifica los
patógenos relevantes que también podrían ser introducidas por el comercio de las tripas. Anexo II de este Reglamento
establece modelos de certificados veterinarios para la importación de carne fresca que indican los patógenos potenciales de
salud animal que pudieran estar presentes en la carne fresca procedente de animales de las especies bovina, ovina, caprina,
porcina y equina se indican.
Para especies bovina, ovina y caprina carne bajo -Animal Salud attestation‖ las siguientes enfermedades se incluyen:
la fiebre aftosa (FMD)
peste bovina
tuberculosis
brucelosis ovina o caprina.
De carne de cerdo bajo -Animal Salud attestation‖ se mencionan las siguientes enfermedades:
la fiebre aftosa
la peste porcina clásica
la peste porcina africana
peste bovina
la enfermedad vesicular porcina
brucelosis porcina.
Para la carne equina bajo -Animal Salud attestation‖ se mencionan las siguientes enfermedades
la peste equina
muermo.
De las enfermedades listadas anteriormente en los certificados para la importación de carne fresca, la peste bovina, la peste equina y el muermo
puede ser ignorado con respecto al papel de las cubiertas en su transmisión. La peste bovina fue erradicada en todo el mundo en 2011, y por lo
tanto no juega un papel más. Sin embargo, un pariente cercano del virus de la peste bovina (RPV), la peste de los pequeños rumiantes virus (PPR)
todavía está presente en muchos países del mundo y podría desempeñar un papel como un patógeno importante en las cubiertas. Como las
propiedades generales de los dos virus son más o menos idénticos en cuanto a su tenacidad y el tiempo de supervivencia, se
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 8

parecido apropiado incluir la peste de los pequeños rumiantes des en lugar de la peste bovina en la lista de enfermedades que pueden ser
transmitidas a través de las cubiertas. Por lo tanto, las propiedades de PPRV serán discutidos en el capítulo sobre RPV.
La mayoría de especies bacterianas, incluyendo los que pueden estar presentes en el tracto gastrointestinal de los rumiantes, no pueden
sobrevivir una actividad de agua (a w) menos de 0,91 (Wijnker, 2009) La industria de las cubiertas utiliza ya sea sal seca (una w 0,75) o salmuera
saturada (una w entre 0,75 y 0,80) para la preservación y un período de almacenamiento normal de 30 días.
Los estudios han demostrado que el crecimiento de Brucella abortus y B. melitensis se inhibe completamente a una concentración de cloruro
de sodio al 4% (NaCl), mucho menos que las concentraciones de NaCl (10-40%) en tripa comercializados internacionalmente (Houben,
2005). Además, B. abortus y B. melitensis han demostrado no sobrevivir más allá de 25 días en agua de mar esterilizada (Mitscherlich y Marth,
1984), con una concentración de sal también menor que la utilizada para preservar tripas. En una evaluación del riesgo de Nueva Zelanda
(Administración de Bioseguridad de Nueva Zelanda, 2010) se concluyó que la probabilidad de Brucella especies de entrar en el país en ovejas
o cabras cubiertas es insignificante.
Palasek et al. (1991) informaron de la supervivencia de las micobacterias en tripa de cerdo salado para hasta 7 meses en un experimento en el que se
eliminó solamente la mucosa de los intestinos. A 4 ° C y cerca de la saturación de la sal de Mycobacterium avium sobrevivido durante 7 meses en las tripas
saladas frente a 35 días en las tripas sin sal. Por lo tanto, se observó un aumento de seis veces en el tiempo de supervivencia después del procedimiento
de salazón. Si otras micobacterias, como
M. bovis o M. avium subsp. paratuberculosis, mostrar un efecto estabilizador similar después de la salazón, no se puede descartar que las
cubiertas de la especie bovina, en los que parte del tejido linfoide de las mucosas todavía permanece después de la limpieza y el raspado,
podrían plantear un riesgo potencial para la introducción de estas micobacterias. En general, la tuberculosis bovina del sistema digestivo es
poco común, pero en algunas áreas tuberculosis alimentario en el ganado puede ser más común debido a las prácticas de cría (Ameni et al.,
2006). por lo tanto, más datos sobre la influencia de la salazón en micobacterias deben buscarse con el fin de ser capaz de evaluar el riesgo
de introducción de las cubiertas.
la peste equina (AHS) es una enfermedad viral transmitida por artrópodos seria de caballos y otros equinos, que pueden dar lugar a
morbilidad y mortalidad significativas en poblaciones susceptibles. transmisión del virus de la peste equina se produce exclusivamente por la
picadura de artrópodos vectores competentes. Una excepción a esto es la infección de los perros a través de la ingestión de carne de
animales infectados. Sin embargo, a partir de la patogénesis de la AHS, no se espera que las cubiertas tendrán un papel en la transmisión del
virus, y por lo tanto no se ha dado especial atención a esta enfermedad.
Muermo (infección por Burkholderia mallei) es principalmente una enfermedad de los équidos, que afecta a la cavidad nasal y los pulmones, y,
finalmente, la piel (farcy). En el muermo, los tractos digestivos y urinarios no se ven afectados, y las cubiertas no suponen un riesgo para la
transmisión de esta infección.
Virus de la estomatitis vesicular (VSV) no es citado en la lista anterior, pero causa una enfermedad con signos clínicos similares a los de la
fiebre aftosa. Aunque en el ganado, caballos y cerdos, altos títulos de VSV se encuentran en los márgenes de las lesiones y en los fluidos
vesiculares por un período corto después de la infección (Scherer et al., 2007), la viremia es indetectable en otros tejidos incluyendo el
músculo, cerebro, hígado , el bazo, los ganglios linfáticos mesentéricos, los riñones y la médula espinal (USAHA gris Libro, 2008). Esto indica
que la transmisión de VSV por la carne no es probable. El potencial para la transmisión de VSV por otros productos de origen animal no se ha
abordado en la literatura (EFSA Journal 2012; 10 (4): 2631). Estos hallazgos ponen el virus excede del marco del mandato actual.
La importación de tripas de animales en la UE también tiene que cumplir con los requisitos de la legislación sobre las encefalopatías
espongiformes transmisibles (EET), que establece una clasificación de riesgo país y las necesidades conexas de importación y considera
ciertos tejidos de animales bovinos, ovinos y caprinos como especificado de riesgo de material (SRM), teniendo que ser retirado de la cadena
de alimentos y piensos para proteger la salud de los consumidores contra el riesgo de la encefalopatía espongiforme bovina (BSE)
(Reglamento (CE) n
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 9

999/2001). Se acordó que las EET se excluyen del alcance del trabajo actual. Por otra parte, anteriores dictámenes de la EFSA han
evaluado los riesgos de EET asociados con las cubiertas. 8
2. Producción de tripas
Todos los ungulados domésticos de cría con fines alimenticios se pueden utilizar como fuente de tripas de animales. Sin embargo, las
cubiertas se producen predominantemente a partir de cerdos (-hog casings‖ 9), ovejas y cabras (casings‖ -sheep) y ganado (casings‖ -beef). De
cerdos, vacas y ovejas todo el tracto intestinal se utiliza para la producción de envolturas, con la excepción del íleon en el ganado vacuno, que
no se utiliza. carcasas de carne también se producen a partir de la vejiga urinaria (Ockerman y Hansen, 2000) y desde el esófago
(-weasand‖). Sin embargo, esa parte se encuentre fuera del alcance del mandato actual.
Después del procesamiento, la submucosa del intestino es la capa restante en cerdos y ovejas carcasas. Una carcasa ovejas limpiado es en promedio
0,11 mm de espesor, mientras que una carcasa de cerdo limpiado es de unos 0,32 mm (Bartenschlager-Blässing, 1979; Koolmees y Houben 1997). En
contraste con los cerdos y ovejas cubiertas, cubiertas de carne conservan todas las capas intestinales originales después de la limpieza.
De caballos sólo el intestino grueso se procesan en tripas, con la exclusión del ciego. Esto se hace sobre todo a mano y
todas las capas siguen siendo identificable (comunicación personal, ENSCA
2012).
En Europa, las especies disponibles para la producción de tripas de animales se limitan a porcina, ovina, caprina y equina, como intestinos
bovinos se enumeran como un SRM de acuerdo con el Reglamento (CE) no 999/2001 TSE. Por lo tanto, cualquier tripas de animales de
origen bovino se importan en la UE sólo de los países con un estado de riesgo insignificante de EEB, según se define por la OIE .
La importación de tripas de animales en la UE está cubierto por la Directiva 92/118 / CEE del Consejo y la Decisión 2003/779 / CE, se fijan
los requisitos de certificación veterinaria, salud animal y para la importación de tripas de animales procedentes de terceros países. Todos
los establecimientos de terceros países de los que se originan las cubiertas tienen un análisis de riesgos aplicado y Puntos Críticos de
Control (HACCP), se someten a la Oficina Alimentaria y Veterinaria (OAV) de inspección y han sido aprobados para la importación de
tripas de animales en la UE. 10 Algunos de los países de los que se importan cantidades significativas de tripas de animales en la UE están
endémicamente infectados con fiebre aftosa con una alta prevalencia de la enfermedad,
por ejemplo, China, Colombia, Egipto, la India, Irán y Pakistán.
En 2011, la Asociación Tripas Naturales Europea (ENSCA) presenta su Guía de la Comunidad de Buenas Prácticas para la
higiene y la aplicación de los principios HACCP en la producción de tripa natural (ENSCA, 2012). Este documento fue
preparado de conformidad con el artículo 9 del Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la
higiene de los alimentos, y que fue posteriormente aprobado por el Comité permanente de la cadena alimentaria y de sanidad
animal (SCOFCAH ). Está disponible en el sitio web de la DG SANCO (enlace). Aunque este documento está destinado
principalmente para la industria europea carcasa, sino que también es ampliamente utilizado por la industria de la carcasa
internacional. Su objetivo es contribuir a la aplicación de los principios paquete de higiene y HACCP Europea de acuerdo con el
Codex Alimentarius. 11
Los tratamientos prescritos para tripas de animales importados en la UE se especifican en la Decisión de la Comisión 2003/779 / CE, e
incluyen la limpieza, raspado y salazón con NaCl durante 30 días. En una alternativa al procedimiento de salazón, tripas pueden ser
secadas o blanqueados 12 después de la limpieza y raspado.
8 http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/464.pdf ; http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1317.htm
9 Los términos de la sección son ampliamente reconocidos y utilizados por la industria de las cubiertas y se indican en la Guía de Buenas ENSCA
Práctica disponible en la sitio web de DG SANCO

(Http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/good_practice_en.htm).
10 https://webgate.ec.europa.eu/sanco/traces/output/non_eu_listsPerActivity_en.htm
11 Versión en línea http://www.codexalimentarius.org/ el 29 de mayo.

12 Denominado blanchir en francés con el significado de bleach‖ -para o: para tratar con heat‖.
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 10

El uso de procedimientos aprobados distintos de la salazón con NaCl es anecdótica e irrelevante para la industria de carcasa real. Sólo
hay un informe de tripas de animales tratados por un proceso de blanqueo real, utilizando ácido peracético (patente de EE.UU.
2.966.415), pero este procedimiento nunca se aplicó en la práctica. Recientemente, una variación del procedimiento de salazón de NaCl,
con la adición de sales de fosfato ha sido probado y recomendado, junto con el tratamiento clásico de NaCl, para inactivar FMDV presente
en carcasas de rumiantes y cerdos (Terrestrial Código de Salud Animal OIE, 2011). Por lo tanto, procedimientos sólo de salado de NaCl y
el fosfato modificado salazón serán consideradas más.
Ver Anexo 1 para una descripción más detallada de la producción de tripas.
2.1. El tratamiento con sal
salado tradicional con NaCl durante al menos 30 días ha sido el principal procedimiento de preservación para las tripas de animales durante
muchos años. NaCl se añade ya sea como sal seca o el uso de salmuera totalmente saturado (una w 0,75). 13 Este tratamiento es aceptado como
procedimiento de la industria estándar de operación (SOP) para la preservación de tripas de animales (ENSCA, 2012) y se incluye en el Código
Terrestre de la OIE como tratamiento de referencia para las cubiertas para evitar la introducción de la fiebre aftosa a través de las cubiertas. La
eficacia de este tratamiento se ha investigado extensamente en contra de la fase vegetativa de las bacterias (Gabis y Silliker, 1974; Houben,
2005;. Wijnker et al, 2006) pero la información sobre su eficacia en la inactivación de otros virus animales relevantes es escasa (véase la Tabla
1 ).
La temperatura a la que las carcasas salados se conservan y la duración del tratamiento puede tener un efecto sobre la inactivación de
agentes infecciosos, como se muestra por los diferentes resultados de los tratamientos en la Tabla 1. Estudios más recientes
(Wieringa-Jelsma et al., 2011 ) han comparado diferentes temperaturas representante de refrigeración (4 ºC) y la temperatura ambiente
(20-21 ºC). En general se acepta que una duración de 30 días es suficiente para la inactivación de virus en envolturas. Por ejemplo, FMDV
está completamente inactiva después de este período, a condición de que la preservación se realiza a temperatura ambiente (20 ºC)
(Wijnker et al., 2007, 2012). Sin embargo, no se logró la inactivación de otros virus tales como CSFV después de 30 días si la temperatura
de conservación era 4 ºC (Depner et al., 1998). Pocas o ninguna referencias recientes hemos encontrado nada con otros virus de
ungulados y equinas. Para virus vesicular porcina enfermedad (VEVP), una referencia clásica (McKercher et al., 1974) declaró que VEVP
todavía está presente después de NaCl salazón después de 200 días de almacenamiento a 39 ° F (4 ° C). No existen datos sobre el efecto
de este tratamiento estándar en VPPA, VSV o PPR.
Tabla 1: Salazón tratamientos para carcasas y su efecto sobre la infectividad de animal pertinentes
virus
Animal /
Agente producto Tratamiento Resultado Referencia
la fiebre aftosa Bovina e El almacenamiento a -30 ° C Presente en día 120 después Savi et al., 1961
intestinos Almacenamiento a 2-4 ° C de Ausente 48 h
porcinos (sin
tratar)
la fiebre aftosa Bovina El almacenamiento a 4 ° C Ausente después de 6 días Cottral de 1969
delgado (no
tratado)
la fiebre aftosa carcasa Sheep salado en seco durante 14 días a Presentes en el día 14 Böhm y Krebs, 1974
4°C
13 La salmuera es una solución de sal (generalmente cloruro de sodio) en agua. En diferentes contextos, salmuera puede referirse a soluciones salinas que varían de aproximadamente 3,5%
(una concentración típica de agua de mar o el extremo inferior de las soluciones utilizadas para encurtido alimentos) hasta aproximadamente 26% (una solución típica saturado,
dependiendo de la temperatura). A 100 ° C (373,65 K, 212 ° F), salmuera saturada de cloruro de sodio es de aproximadamente 28% de sal en peso, es decir 39,12 g de sal se disuelve en
100 ml de agua a 100 ° C. A 0 ° C (273,15 K, 32 ° F), salmuera puede contener sólo alrededor del 26% de sal (Handbook of Chemistry and Physics, 63 edición 1982 a 1983).
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 11

la fiebre aftosa Ovejas, cerdos y En seco con sal durante 30 días a 4 o Presente en día 30 cuando se Wijnker et al., 2007, 2012
intestinos 20 ° C almacena a 4 ° C ausente en el día 30
de bovinos cuando se almacena a 20 ° C
SVD tripas de cerdo Salmuera saturada, el almacenamiento a 4 ° Presente tras día 200 McKercher et Alabama.,
C 1975
CSF tripas de cerdo Brine empapa 4 ° C durante 20 h, Ausente en el día 12 Helwig y Keast, 1966
agua remojo 44 ° C, seco
salado y almacenamiento a 4 ° C
Agua remojo 21 ° C durante 3 días, Presente en día 86

salados y almacenamiento seco a 4 °
C
Agua remojo 21 ° C durante 23 h, 42 Ausente tras día 9
° C durante 1 h, seca
salado y almacenamiento a 4 ° C
CSF tripas de cerdo Salmuera saturada durante 30 días a Presentes en el día 30 Depner, 1998
4°C
CSF, la peste porcina clásica; La fiebre aftosa, la fiebre aftosa; SVD, enfermedad vesicular porcina.
no se encontraron estudios específicos sobre la eficacia de secado o de blanqueo de envolturas para inactivar virus animales.
2.2. tratamiento con fosfato (salazón con la adición de fosfatos)
Los estudios iniciales usando fosfatos para el tratamiento de las carcasas (Bakker et al., 1999; Houben, 2005) mostraron una clara mejora
en diferente microbiana y propiedades mecánicas de tripas de animales, y provocaron más estudios para mostrar las propiedades de
inactivación de esta modificados salazón procedimiento. El tratamiento consiste en salazón tradicional con NaCl suplementado con fosfato,
o bien la sal como seco o el uso de salmuera totalmente saturado. La sal suplementado con fosfato contenía 86,5% de NaCl, 10,7% de Na 2 HPO
4
(Peso molecular 142) y 2,8%, Na 3 correos 4 ( peso molecular 164) (peso / peso / peso). La eficacia de este tratamiento
para la inactivación de virus se ha investigado en tripas de animales para FMDV y CSFV (Wijnker et al, 2007, 2008,
2012;. Wieringa-Jelsma et al., 2011). Estos estudios han demostrado que la combinación correcta de NaCl más sales
de fosfato, temperatura y tiempo de tratamiento puede eliminar el riesgo de infectividad de virus diferentes de tripas
de animales tratados (Tabla 2). El tratamiento NaCl-fosfato mostró una ventaja sobre el procedimiento de salazón
clásico, siendo eficaz contra FMDV y CSFV en cierta medida también a 4 ºC.
Tabla 2: tratamiento de sal de salazón-fosfato de envolturas y el efecto sobre la infectividad de relevante

virus animales
Animal /
Agente producto Tratamiento Resultado Referencia
la fiebre aftosa Ovejas, cerdos y Seco salado utilizando Ausente en el día 30 cuando se Wijnker et al., 2007, 2012
intestinos fosfato-sal de 30 almacena a 4 o 20 ° C
de bovinos días a 4 o 20 ° C
CSF tripas de cerdo seca salado utilizando Presente en día 15, pero ausente Wijnker et al., 2008
fosfato-sal de 30 en el día 30 cuando se almacena a
días a 4 o 20 ° C 4 o 20 ° C
CSF, la peste porcina clásica; La fiebre aftosa, la fiebre aftosa.
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 12

2.3. Otros posibles tratamientos alternativos
Varios tratamientos se han aplicado a las cubiertas con el objetivo de inactivar patógenos virales pertinentes. En un experimento clásico, intestinos de
ovejas infectadas experimentalmente-FMDV fueron tratados con el procedimiento de salazón de NaCl, y se muestran para contener infecciosa FMDV
después de 14 días a 4 ºC. Los autores evaluaron entonces el efecto de inactivación adicional de pH bajo en FMDV mediante el uso de ácido cítrico
(2%) o ácido láctico (0,5%) en las carcasas salados de 14 días, la obtención de una inactivación completa con cualquiera de los dos tratamientos,
incluso después de 5 minutos .
En otro estudio, como parte de un experimento más amplio, una solución de sal de citrato-suplementado que contiene
89,2% de NaCl, 8,9% de citrato trisódico dihidrato y 1,9% de monohidrato de ácido cítrico (peso / peso / peso), con pH 4,5 se aplicó a
la carcasa hecha de cerdos infectados con CSFV, a dos temperaturas de conservación diferentes (4º C y 20 ºC) y dos puntos de
tiempo (15 días y 30 días) (Wijnker et al., 2008). El tratamiento tuvo éxito en la eliminación de la infectividad sólo después de 30 días,
y sólo cuando las cubiertas se conservaron a 20 ºC.
El ozono en el agua ha sido utilizado recientemente como un sistema alternativo de tratamiento de las carcasas con el objetivo de reducir la
contaminación bacteriana (Benli et al., 2008). Se encontró que este tratamiento sea sólo parcialmente eficaz, con una reducción en los recuentos de
bacterias después del tratamiento durante 2 horas. Los tratamientos más largos reducen la calidad y otras propiedades de las envolturas. Los autores
concluyeron que otros métodos deben investigarse (por ejemplo, irradiación, con un haz de electrones o una fuente de radiación gamma).
irradiación Gamma ha sido probado con carne de cerdo y de cordero carcasas para la reducción o eliminación de la contaminación
bacteriana. El tratamiento de irradiación redujo significativamente la contaminación microbiana en una forma dependiente de la dosis
(Byun et al, 2001;.. Jo et al, 2002; Trigo et al, 2003;.. Chawla et al, 2006), y cuando se combina con un lavado previo paso con agua
destilada eliminó la contaminación microbiana (Byun et al., 2001). En general, se puede concluir a partir de estos estudios que este
tratamiento es útil para mejorar la calidad microbiana de las carcasas, sin efectos adversos sobre las características de calidad.
Hay muchos informes sobre el uso de diferentes sustancias para el tratamiento de tripas de animales, por ejemplo, ácidos orgánicos
(Sakata et al, 1998;.. Nishiumi et al, 2005), sales de fosfato (schwanz y Schnackel, 2007;. Sakata et al, 2008), carbonato de sodio
(Schwanz y Schnackel, 2007), o cerveza y orujos de cerveza (Sakata et al., 2011). El objetivo principal de estos tratamientos es
mejorar las tripas con respecto a la calidad, por ejemplo, la ternura, la resistencia o propiedades de deslizamiento, pero los estudios
no generó información sobre la calidad microbiológica de las carcasas.
Hay una patente sobre el tratamiento de tripas de animales por blanqueo con ácido peracético y la neutralización con bicarbonato de sodio (patente de
Estados Unidos 2.966.415, el 27 de Dec., 1960), pero no se proporcionaron datos de inactivación de patógenos y el procedimiento se probablemente
nunca aplica en la práctica debido a preocupaciones sobre los efectos negativos de bajos valores de pH en las propiedades tecnológicas de las
carcasas.
3. Propiedades generales de los virus patógenos relevantes
3.1. virus de la fiebre aftosa
La fiebre aftosa es una enfermedad altamente contagiosa de los animales de pezuña hendida, lo que puede tener consecuencias
económicas devastadoras. VFA es un miembro de la familia Picornaviridae, género VFA, y puede ser dividido en siete serotipos
inmunológicamente distintos: A, O, C, SAT1, SAT2, SAT3, y Asia1, que no confieren inmunidad cruzada.
Como un virus no envueltos que es estable a los disolventes orgánicos. Se conserva por refrigeración y congelación pero inactiva
progresivamente por temperaturas superiores a 50 ° C. Calefacción productos de origen animal a una temperatura central mínima de 70 ° C
durante al menos 30 minutos inactiva el virus. Es estable sólo en un rango relativamente estrecho de valores de pH y rápidamente inactivada por
pH <6,0. Los valores por encima de pH> 9,0 también dará lugar a la inactivación. Por lo tanto desinfectantes adecuados son, por ejemplo,
hidróxido de sodio (2%), sodio
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 13

carbonato de (4%), ácido cítrico (0,2%) y ácido acético (2%). También hipoclorito de sodio (3%), cloruro de potasio
peroximonosulfato / sodio (1%) y dióxido de cloro se inactivar, pero yodóforos, compuestos de amonio cuaternario FMDV y
fenol no, especialmente en presencia de materia orgánica (tarjeta de Enfermedades Técnico de la OIE FMD).
Las concentraciones y supervivencia de FMDV en los tejidos animales y, en particular, en los productos animales fue ampliamente
revisados por Ryan et al. (2008), quien hizo hincapié en que la inactivación del virus de la FA por el pH y la temperatura de cambio es
bifásica. Bachrach et al. (1957), por ejemplo, demostró que la inactivación inicial siguió una cinética de primer orden, pero al 55 ºC, 61 ºC,
pH 5 y pH 6, una fracción residual de virus, 10 -6 de la concentración inicial, se mantuvo que era muy resistente a más de inactivación. La
fracción de inactivación resistente de FMDV debe tenerse en cuenta al estimar la eficiencia de la reducción térmica o dependiente del pH
de la carga de virus. La importancia de esta fracción residual de virus infeccioso se relaciona con la carga inicial del virus en el producto
animal en cuestión, y puede variar considerablemente dependiendo de la naturaleza del producto y el tratamiento se somete. Las proteínas
y los lípidos pueden tener un efecto protector sobre el virus. Mientras que el virus sobrevive en los ganglios linfáticos y la médula ósea a pH
neutro, que se destruye en el músculo a pH <6,0 es decir, después de rigor mortis. El virus sobrevive secado y puede persistir durante días
a semanas en la materia orgánica en condiciones de humedad y temperaturas frescas.
Con el fin de interpretar los informes sobre la supervivencia de FMDV en una matriz en particular (tampón, medios de comunicación, los tejidos
orgánicos, etc.) o productos, uno tiene que considerar los títulos de partida, que a menudo no se indican. Por supuesto, las concentraciones iniciales
más altas significa que se necesitará más tiempo hasta que no virus residual se puede encontrar. Además, los métodos para ensayar la infectividad
difieren. Mientras que algunos autores inocularon intradérmicamente el virus o en la lengua de ganado, diversos sistemas de cultivo celular más
utilizados y los resultados se dan generalmente ya sea como dosis infectiva de cultivo celular (TCID 50) por gramo o ml o como unidades formadoras de
placa (UFP) por gramo o ml. Suponiendo sensibilidad comparable del sistema de cultivo celular, 1 PFU equivale a alrededor de 1,4 TCID 50.
Sin embargo, en base a la extensa revisión de la supervivencia del virus en los órganos y los productos derivados de animales infectados
experimentalmente proporcionados por Ryan et al., (2008), se puede afirmar que los títulos más altos se encuentran en las zonas afectadas de la
piel (clínicamente cerdos infectados: hasta 10 10 DICT 50 / g, (Alexandersen et al., 2001), mientras que en la mayoría de los tejidos, los títulos en el rango
de 10 4 a 10 6 DICT 50 / g se encontraron. Durante la fase de viremia, una sangre 14 titre de 10 5.6 UFP / ml fue reportado por Cottral (1969) para el ganado,
mientras que un título de sangre de 10 7.2 CARNÉ DE IDENTIDAD 50 / g se informó por Sellers (1971) para cerdos y un título sangre de 10 5.0 UFP / ml por
Burrows (1968) para las ovejas. Los títulos máximos en órganos en los que, a nuestro conocimiento actual, no se produce la amplificación del virus
significativa (por ejemplo, los intestinos delgado y grueso utilizados para la producción de tripas), es probablemente depende de los títulos de sangre
durante la viremia. A partir de los datos recopilados por Ryan et al. (2008), se puede concluir que el virus infeccioso todavía se pueden encontrar en
los tejidos animales y productos en los que los títulos de alta de partida puede suponerse después de varios meses a bajas temperaturas (por debajo
de 0 ºC o 4 ºC) y después de 1 mes a temperatura ambiente, por ejemplo, 20 ºC.
3.2. Virus de la peste porcina clásica
CSFV es un pequeño virus de cadena simple positiva envuelto de ARN que pertenece al género pestivirus del Flaviviridae familia
(Becher et al., 1999). Como un virus con envoltura, CSFV se inactiva por disolventes orgánicos (éter o cloroformo),
detergentes (Nonidet P40, desoxicolato, saponina), desinfectantes a base de cloro, compuestos fenólicos y aldehídos de
amonio cuaternario (formaldehído, glutaraldehído) (revisado por Edwards (2000)) . CSFV se conoce para sobrevivir por
períodos prolongados en un entorno favorable-fresco, húmedo, rico en proteínas-como se encuentra, por ejemplo, en la carne
y los intestinos (carcasas). La supervivencia del virus está muy influenciada por la temperatura ambiental y de la matriz en la
que se encuentra / encontrado. En general se puede afirmar que la supervivencia de los aumentos de virus cuando la
temperatura es baja y donde el ambiente es rico en proteínas (tales como en cubiertas) y húmeda. CSFV es relativamente
estable entre pH 5 y 10. Estabilidad se extiende a valores de pH más bajos,
14 Informado que titres‖ -sangre, pero las pruebas pueden haber sido llevado a cabo con suero como de costumbre.
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 14

El aumento de la estabilidad a bajas temperaturas, incluso a pH bajo (pH 4), y en ambientes ricos en proteínas es importante, ya que estas son las
condiciones encontradas durante el almacenamiento de carne, productos cárnicos, los intestinos, etc. Durante la producción comercial de carne de
cerdo y carne de cerdo productos, el tiempo y la temperatura de almacenamiento rara vez permiten que el pH caiga por debajo de 5,7 (Farez y
Morley, 1997) y por lo tanto proporcionar condiciones de supervivencia ideales. La supervivencia de hasta 4,5 años en la carne congelada ha
informado (Edgar et al., 1952). Los factores más importantes son la temperatura aplicada durante el tratamiento y su duración (Edwards, 2000).
Las tasas de supervivencia en los productos cárnicos elaborados de, por ejemplo, (, Mebus et al., 1993) también se han reportado de 90 días en
salami (Savi et al., 1961) y 126 días en lomos ibéricos. Para una revisión más extensa de las tasas de supervivencia en los productos cárnicos
elaborados,
Como se mencionó anteriormente, la inactivación térmica está fuertemente influenciada por la matriz en la que se encuentra el virus. Sin
embargo, in vitro los estudios han demostrado que la inactivación tarda menos de 1 minuto a 100 ° C, 2 minutos a 90 ° C, 3 minutos a 80 ° C y
5 minutos a 70 ° C. La inactivación a 56 ° C se demostró que era más heterogénea y dependiente de la cepa (revisado por Edwards, 2000).
En la inactivación de sangre a 69 ° C nos llevó al menos 30 minutos. También se han desarrollado métodos alternativos de inactivación. La
luz ultravioleta, presión hidrostática o una combinación de ambas se ha demostrado ser capaz de inactivar eficazmente CSFV (Freitas et al.,
2003). Del mismo modo, el peróxido de hidrógeno en fase de vapor ha demostrado ser una forma eficaz para el material de
descontaminación (Heckert et al., 1997).
3.3. Virus de la peste porcina africana
VPPA pertenece al género Asfivirus y es el único miembro de la Asfarviridae familiar (Pringle,

1999). Es un gran icosaédrica y virus con envuelta de doble cadena de ADN. VPPA comparte algunas características con virus
grande de ADN ( Poxviridae, Iridovíridos).
VPPA es muy resistente a la inactivación en condiciones ambientales. Por ejemplo, pocilgas contaminados en los trópicos, se mostró a
permanecer infecciosos para los cerdos domésticos durante 3 días (Montgomery, 1921, citado en Wardley et al., 1983). El virus puede ser aislado
a partir de suero o de sangre se mantiene a temperatura ambiente durante 18 meses.
virus de la PPA se inactiva por tratamiento térmico a 60 ° C durante 30 minutos (Mebus et al., 1997) y por muchos disolventes que interrumpen
bicapas de lípidos y por los desinfectantes comerciales (1% de formaldehído en 6 días, 2% de NaOH en 1 día). desinfectantes Paraphenylphenolic
son muy eficaces. VPPA puede sobrevivir durante largos periodos de tiempo (meses o años) cuando se congela o se almacenaron a 4 ° C (Dixon,
2005). La infectividad es estable en un amplio rango de pH. Algunos virus infeccioso puede sobrevivir al tratamiento a pH 4 o pH 13.
En productos cárnicos, VPPA puede persistir durante varias semanas o meses en carne congelada o sin cocer (Wilkinson, 1989). En los
productos preparados por el curado, tales como jamón de Parma, infectividad viral no se demostró en jamón 300 días después del
procesamiento y curado (Farez y Morley, 1997). El virus sobrevivió durante 140 días en jamones ibéricos y Serrano y durante 112 días en el
lomo. Sin embargo, en estos procesos de curado, la inactivación del virus se produce antes de que los productos son liberados para su
comercialización. No VPPA infecciosa se ha encontrado en jamones cocidos o enlatados cuando se procesa a 70 ° C.
3.4. virus de la peste bovina y la peste de pequeños rumiantes virus
A pesar de la peste bovina se menciona en la declaración zoosanitaria de los certificados de importación para las carnes frescas de la UE
(Reglamento (UE) nº 206/2010), la enfermedad no juega ningún papel aún más, ya que fue erradicada a nivel mundial en el año 2011. Sin embargo,
una pariente cercano de la RPV, el virus de la PPR está todavía presente en muchos países del mundo y podría desempeñar un papel como un
patógeno importante en las cubiertas.
RPV y PPR son miembros de la Morbillivirus género dentro de la familia Paramyxoviridae

(Kingsbury et al., 1978). Los viriones son partículas pleomórficas con una envoltura lipídica que encierra un núcleo
ribonucleo-proteína, que contiene el genoma, un ARN monocatenario de polaridad negativa. Los viriones RPV tienen un diámetro
máximo de 300 nm mientras que las de PPRV son más grandes con un diámetro medio de 400 500 nm (Bourdin y Laurent-Vautier,
1967;. Gibbs et al, 1979).
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 15

RPV no persiste fuera del huésped por más de unas horas a la temperatura normal. Es calor y sensible a la luz. Sin embargo, es
relativamente resistente al frío y puede sobrevivir durante 1 mes en la sangre mantiene bajo refrigeración. El RPV es estable
entre pH 7,2 y 8,0, relativamente estable entre pH 4,0 y
10,2 y se inactiva rápidamente a valores de pH más bajos y más altos. RPV se destruye fácilmente por el calor, el secado y la mayoría de los
desinfectantes, incluidos los disolventes de lípidos. En general se puede afirmar que la supervivencia del virus aumenta cuando la temperatura
es baja. La vida media de RPV en el bazo o los ganglios linfáticos se ha calculado a ser de 5 minutos a 56 ° C, 105 minutos a 37 ° C, 6,4 horas
a 25 ° C y 2,3 días a 4-7 ° C (Plowright, 1968) . Suponiendo que en los intestinos de la carga inicial del virus estaría por debajo o alrededor de
10 5.0 DICT 50 el virus se inactivó en aproximadamente 4 días si el pH era neutro y la temperatura de almacenamiento alrededor de 25 ° C. La
tenacidad de PRRV es similar a la RPV. Lefevre (1982) calcula una vida media de aproximadamente 2 horas a 37 ° C; a 50 ° C infectividad fue
destruido dentro de los 30 minutos.
3.5. virus de la enfermedad vesicular porcina
SVD es una enfermedad de los cerdos causada por un virus de la familia Picornaviridae. Todos los aislamientos se clasifican en un solo serotipo, con
cuatro variantes genómicas / antigénicos distinguibles. SVD fue incluido en la lista de enfermedades de declaración obligatoria a la OIE debido a la
similitud de sus lesiones a las producidas por la fiebre aftosa; Sin embargo SVD es a menudo de naturaleza leve y puede infectar a los cerdos de
forma subclínica. La mayoría de los brotes recientes SVD han sido subclínica, y SVD rara vez pueden ser diagnosticados ahora sobre la base de los
signos clínicos, haciendo necesario el diagnóstico de laboratorio (Bellini et al., 2007, 2010). Los cerdos pueden ser infectados por contacto o por la
exposición a un entorno infectado (Dekker et al., 1995). El movimiento de los animales con infección subclínica es el medio más común de
propagación de la EVP.
El virus es notablemente estable en el intervalo de pH de 2,5-12,0. Puede ser inactivada por hidróxido de sodio combinado con detergente.
El tratamiento directo de los residuos del cerdo con 1,5% (w / v) de NaOH o Ca (OH) 2 durante 30 minutos pueden inactivar VEVP en
cualquiera de 4 ° C o 22 ° C. Una mezcla de cloruro de didecildimetilamonio y 0,1% de NaOH durante 30-60 minutos también fue eficiente.
Para la desinfección personal y en ausencia de la materia orgánica bruto, de oxidación, yodóforos y ácidos son adecuados si se combina
con detergentes. VEVP se conserva por refrigeración y congelación, pero inactivada por una temperatura de 56 ° C durante 1 hora (OIE
SVD tarjeta de Enfermedades Técnica).
En productos cárnicos curados (por ejemplo, jamón y del salami) derivados de animales infectados experimentalmente, el virus todavía se podría encontrar
después de varios cientos de días (McKercher et al, 1974;.. Mebus et al, 1993). Mientras Hedger y Mann (1989) encontraron alimentación de los residuos
de alimentos una importante fuente de infección a través de la ingestión de carne contaminada (15%), no aparece la alimentación con desechos de haber
desempeñado un papel en las epidemias recientes, y por lo tanto su importancia no está clara (AESA Diario 2012; 10 (4): 2631)
4. Los estudios con tripas de animales infectados experimentalmente
Böhm y Krebs (1974) no sólo informaron títulos de virus de fiebre aftosa de hasta 2,5 log 10 DICT 50 / ml en carcasas de ovejas infectadas
experimentalmente incluso después del almacenamiento durante 14 días a 4 ° C, pero también confirmaron la eficacia de un tratamiento de 5
minutos con 0,5% de ácido cítrico o ácido láctico en tripas de ovejas infectadas para inactivar FMDV. Sin embargo, ya que la industria considera
este trato en detrimento de los parámetros tecnológicos de las carcasas, nunca fue adoptado como procedimiento estándar.
McKercher et al. (1978, 1980) mencionó que residual infeccioso FMDV permanece en tripas procesados no tratados durante el tiempo que
250 días. Desafortunadamente, no proporcionan información sobre el tratamiento y el almacenamiento de estas envolturas (temperatura, pH,
salazón). A partir de los informes anteriores de los experimentos llevados a cabo por McKercher et al. (1974) con FMDV y VEVP en tripas,
parece que las carcasas se habían almacenado en salmuera saturada de NaCl a 39 ° F (4 ° C).
Wijnker et al. (2007) investigaron si la salmuera de sal de fosfato alcalino sugerido por la industria como una nueva opción de tratamiento
estándar para las cubiertas podría inactivar FMDV de una manera diferente a la habitual salmuera NaCl neutral. A un pH de 10, se
encontraron para el virus de cultivo de células de una reducción de
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 dieciséis

3 log 10 DICT 50 / ml dentro de los 120 minutos. Sin embargo, la inactivación de virus de la FA es bifásica, y los lípidos y las proteínas puede
proteger al virus. Además, debido a la capacidad de amortiguación de las proteínas presentes en los intestinos, el pH de 10 puede no ser
alcanzado consistentemente en condiciones prácticas. Por lo tanto, estos in vitro los datos son de valor limitado. Con el fin de dilucidar si
FMDV en tripas sobreviviría procedimientos industriales estandarizados, Wijnker et al. (2007) cubiertas usadas derivados de cerdos y ovejas
experimentalmente infectadas con el virus de la FA para estudiar la supervivencia del virus en tripas. Mientras que los títulos más altos
encontrados en el intestino grueso limpiarse después de masacre fueron similares a los reportados por Böhm y Krebs en 1974 (10 3.0 UFP / ml
en ovina y 10 2.56 UFP / ml en muestras de porcino), en el intestino delgado mayoría de las muestras fueron negativas y sólo una muestra de
ovino tuvieron un título de 10 2.0 UFP / ml. Las envolturas se trataron con NaCl o una mezcla de sales de fosfato y NaCl (86,5% de NaCl; 2,8%
de fosfato de sodio (Na 3 correos 4, peso molecular 164) y 10,7% de fosfato de hidrógeno de sodio (Na 2 HPO 4, peso molecular
142). Se almacenaron durante 30 días, ya sea en 4 ° C o 20 ° C. Aunque después de almacenamiento a 20 ° C, ya sea con sal, no se encontró ninguna
infectividad restante, después de 30 días a 4 ° C, 3 de cada 12 muestras de envolturas examinados en cada grupo de tratamiento aún contenían virus,
independientemente de la sal usada. A medida que los títulos de virus iniciales en la mayoría de muestras eran demasiado bajos, no hay cinética de
inactivación se podrían generar con estas muestras. También no era del todo claro si los resultados obtenidos con porcino y ovino de colada se
aplicarían a envueltas bovinas.
Wijnker et al. (2012) llevaron a cabo un estudio adicional con carcasas de bovinos infectados, utilizando las mismas sales que se ha descrito
anteriormente. Seis ganado se infectaron por inoculación en la lengua con la cepa A Irán 97 y en los días 2, 3 y 4, dos animales fueron sacrificados,
tripas producidas de acuerdo con procedimientos estándar y los títulos iniciales (pre-salazón) de virus determinados. Sin embargo, sólo en siete
muestras tomadas de tres de seis bovinos (en un total de 30 muestras) podría FMDV ser aislado, directamente después del aturdimiento,
desangramiento y procesamiento, antes del tratamiento de sal. Los títulos de infectividad en tripas limpiadas estaban cerca del límite de detección
(alrededor de 10 TCID 50 / ml) y tampoco cuantificación exacta ni la generación de una cinética de inactivación fue posible. Las muestras ( n = 30) se
tomaron en los días 1, 3, 5, 7, 14 y 30 y se examinaron para FMDV. No FMDV se pudo aislar en ninguna muestra de bovinos tratados con sal
suplementado con fosfato y se almacenaron a 4 ° C y 20 ° C en cualquier punto de tiempo. En la sal NaCl, el virus sobrevivió más tiempo. En el día 1
después de un almacenamiento en la sal de NaCl, FMDV se pudo aislar en tres muestras almacenadas a 20 ° C (no hay muestras se almacenaron a
4 ° C en el día 1). En el día 3 después de un almacenamiento en la sal de NaCl, FMDV podría aislarse en dos muestras almacenadas a 4 ° C y una
muestra almacenada a 20 ° C. En puntos de tiempo posteriores, virus pudo aislarse sólo de muestras almacenadas en la sal NaCl a 4 ° C: FMDV fue
encontrado en una muestra en el día 5, en cuatro muestras en día
7, en una muestra en el día 14 y en una muestra en el día 21. En el día 30, se encontraron ninguna de las muestras de la especie bovina almacenados en
NaCl para contener cualquier FMDV.
Los experimentos en ovejas, cerdos y ganado vacuno se pueden resumir afirmando que los títulos de virus sólo bajas se encontraron en los
intestinos limpios derivados de experimentos de infección animal. Los intestinos son embriológicamente de origen endodérmico y no son ni
sitios primarios de infección ni sitios secundarios de replicación (Alexandersen et al., 2003) y por lo tanto el virus encontrado se deriva
probablemente de los pequeños volúmenes restantes de sangre viremia. No virus se pudo encontrar después de 30 días a 20 ° C.
Se han realizado pocos estudios para determinar la capacidad de supervivencia y resistencia del virus de la PPC en tripas. La mayoría de
los estudios han incluido carne y productos cárnicos sin especial consideración de las carcasas.
De los datos con respecto a la tenacidad de CSFV en general se sabe que el virus es relativamente estable dentro de un intervalo de pH
de 5-10 y a temperatura ambiente (~ 20 ° C). Un estudio realizado sobre la estabilidad térmica y el pH de las cepas de CSFV cultivadas
reveló una vida media de 50 horas a pH neutro y 20 ° C y una vida media de 260 horas a pH 4 y 4 ° C. Si estos resultados se han
extrapolado a las tripas CSFVinfected, se puede concluir que el virus sobrevivir a un período de almacenamiento de 30 días a 4 ° C,
pero será inactivado a 20 ° C. Teóricamente, si en tripas la carga inicial del virus estaban por debajo o alrededor de 10 5.3 DICT 50 el virus se
inactivó en aproximadamente 30 días si el pH era neutro y la temperatura de almacenamiento alrededor de 20 ° C (tratamiento de
conservación estándar con NaCl para tripas). Lamentablemente no
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 17

Los estudios se han realizado con carcasas infectadas exactamente bajo estas condiciones de temperatura y pH. Depner en al. (1998) realizaron
un estudio en el que se demostró que CSFV puede sobrevivir en tripas cuando se almacena en salmuera saturada (pH neutro) por un período de
30 días a 4 ° C. Este estudio pone de manifiesto que a 4 ° C la estabilidad de CSFV es prolongado. Así se puede concluir que el almacenamiento
de las cubiertas infectados por CSFV debajo de 20 ° C durante 30 días a un pH neutro no necesariamente conducir a una inactivación completa
del virus.
Wijnker et al. (2008) tripas CSFV infectados tratados con o citratesupplemented NaCl para aumentar o disminuir el pH, respectivamente,
complementado con fosfato. Tales envolturas tratadas se almacenaron durante 30 días, ya sea en 4 ° C o 20 ° C. Después de 15 días de CSFV de
almacenamiento podría ser aislado en todas las muestras. Después de 30 días de almacenamiento las carcasas se alimentaron a cerdos
susceptibles y la infección CSF se confirmó sólo en los animales que recibieron envolturas tratadas con sal de citrato-suplementado y se almacena
a 4 ° C.
McKercher et al. (1974) reportaron que VEVP sobrevivió durante al menos 200 días en tripa intestinales transformadas derivadas de animales
infectados por el VEVP y almacenados en salmuera saturada de NaCl a 39 ° F (4 ° C). Mebus et al. (1993), aparentemente en referencia al mismo
conjunto de muestras, informó un tiempo de supervivencia de 780 días.
5. Los estudios experimentales con carcasas que había sido contaminado con virus después de la masacre
Tripas procedentes de animales infectados experimentalmente siempre tenían títulos de virus demasiado bajos para generar cinética de
inactivación adecuados. Con el fin de generar tales cinética de inactivación para FMDV en tripa, Wijnker et al. (2012) muestras -spiked‖ de tripas
con alto título FMDV. Aunque estos experimentos con muestras enriquecidas no pueden imitar completamente la situación en tripas de animales,
ya que el virus está contenido en los desechos celulares, no en una matriz de tejido, las condiciones para la inactivación de virus (por ejemplo,
pH, proteínas y lípidos concentraciones) eran ciertamente más cerca de los de carcasas que en los experimentos con virus de las células en
suspensión en salmuera derivada de cultivo. Se realizaron dos experimentos usando el material vesicular de alto título de bovinos infectados con
la cepa FMDV A Irán 97. El primer experimento se realizó durante un período de 15 días. Al igual que en los experimentos con animales
infectados, las carcasas se trataron con NaCl o la mezcla de sales de fosfato y NaCl y se almacenan en cualquiera de 4 ° C o 20 ° C. Una
inactivación de virus dependiente de la temperatura se ha encontrado en las muestras de esófago, yeyuno, colon y vejiga.
El tratamiento con NaCl y el almacenamiento a 4 ° C dio como resultado una disminución en el título de virus de alrededor de 2 log 10 en 15 días, y no titre
FMDV podría determinarse tras día 13. El tratamiento con NaCl y el almacenamiento a 20 ° C resultó en una disminución más pronunciada en el título de
virus, sin titre FMDV determinada después de días 9.
El tratamiento con sal de fosfato y el almacenamiento a 20 ° C dio lugar a la rápida inactivación, sin virus encontrado en cualquier punto de tiempo;
almacenamiento a 4 ° C resultó en una reducción similar sin titre FMDV determinada después de días 9.
Como los puntos de la última vez en que puedan ser aislados virus estaban cerca del final del experimento, los autores repitieron el experimento con
yeyuno de pinchos y muestras de intestino ciego que se almacenaron a continuación durante 55 días, en un intento de elucidar si la cinética de inactivación
aparentemente lineales haría también aplicará a los tiempos de almacenamiento más largos. Una vez más, las muestras se almacenaron a 20 ° C y 4 ° C
en cualquiera de NaCl o sal de fosfato. Esta vez, se tomaron muestras cada 5 días. El tratamiento con NaCl y el almacenamiento a 4 ° C dio como resultado
una inactivación de aproximadamente 3 log 10 en 55 días, mientras que el almacenamiento a 20 ° C dio lugar a la inactivación completa dentro de los 15 días,
su detección el último virus en el día 10, lo que indica una reducción de alrededor de 6 log 10.
El tratamiento con NaCl suplementado-fosfato y almacenamiento a 4 ° C o 20 ° C dio lugar a la inactivación completa del virus
por día 5.
Con el fin de dilucidar si la cinética de inactivación observada con la cepa A Irán 97 se aplica también a otras cepas del VFA,
experimentos similares se llevaron a cabo con cepas de un pavo 06, C Oberbayern
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 18

y O Manisa. muestras de colon y de intestino ciego se almacenaron durante un período de 35 días. Para las cepas Un pavo 06 y C Oberbayern, una
cinética de inactivación se pudo determinar para el almacenamiento en salmuera de NaCl a 4 ° C.
El tratamiento con NaCl y el almacenamiento a 4 ° C dio lugar a la inactivación de virus de alrededor de 2 log 10. Después de 30 días, la fiebre aftosa todavía
pudo ser determinada.
El tratamiento con NaCl y el almacenamiento a 20 ° C dio lugar a la rápida inactivación, sin virus encontrado en el día 3 o más allá.
El tratamiento con NaCl suplementado-fosfato y almacenamiento a temperatura resultaron en una rápida inactivación sin FMDV
encontrado en el día 3 o más allá.
FMDV de la cepa O1 Manisa no pudo ser aislado en el día 3 o más allá, independientemente del tratamiento o almacenamiento, y no
cinética se podría generar. No está claro si esta diferencia refleja en realidad una propiedad de la cepa.
6. Los estudios experimentales con un modelo de matriz de colágeno 3D para tripas de animales
Debido a las limitaciones de los simples modelo -spiking‖ experimentos adicionales con un modelo de matriz de colágeno 3D se llevaron a
cabo (Wieringa-Jelsma et al. 2011). En éste estudio se utilizó un modelo de matriz de colágeno 3D para tripas de animales para determinar la
inactivación de los cuatro virus que causan enfermedades altamente contagiosas en el ganado: virus de la FA, CSFV, VEVP y VPPA.
Las células infectadas con los cuatro virus mencionados anteriormente fueron incorporados en un tipo de colágeno I bovino gel de matriz con el fin
de investigar el efecto de almacenamiento sin sal (sin tratar), almacenamiento en NaCl y el almacenamiento en NaCl suplementado con fosfato a
cuatro temperaturas diferentes (4, 12 , 20 y 25 ° C) durante un período de 30 días. Como era de esperar, los resultados mostraron que los cuatro
virus fueron inactivados más rápido a temperaturas más altas. A temperaturas más bajas las curvas de inactivación de los cuatro virus diferían, ya
menudo también se pudieron observar la influencia de la sal.

Para FMDV la influencia de la temperatura se ve claramente en las muestras de virus de fiebre aftosa no tratados, con el aumento de las tasas
de inactivación a temperaturas crecientes. El límite de detección de 1,8 log 10 DICT 50 / ml se alcanzó después de 21, 7, 3 y 2 días de incubación a
4, 12, 20 y 25 ° C, respectivamente, equivalente a una reducción de 3,2 log 10 DICT 50. La incubación con NaCl a las diferentes temperaturas
resultó en curvas que eran similares a los de las muestras de virus de fiebre aftosa no tratados.
En contraste con el NaCl y las muestras sin tratar, las muestras de sal tratada con fosfato mostraron curvas de inactivación bifásicos. En todas las
temperaturas, un período de rápida inactivación por aproximadamente 2,5 log 10 DICT 50

dentro de 24 horas fue seguido por un período en el que los títulos de VFA se mantuvo constante. La reducción de los títulos de virus de fiebre
aftosa mediante tratamiento sal de fosfato fue significativamente más alto que el tratamiento de control durante los primeros 7, 3, 2 y 1 día de
incubación a 4, 12, 20 y 25 ° C, respectivamente. A temperaturas de almacenamiento de 20 ° C y 25 ° C, los títulos de virus de fiebre aftosa fueron
mayores en las muestras de sal de fosfato que en las muestras sin tratar y tratada con sal para 5 y 4 días, respectivamente, aunque estas
diferencias no fueron significativas. Debido a la cinética de inactivación bifásicos, no se realizó un análisis de regresión lineal y no RE-
valores calculados.

el tratamiento con sal de fosfato suplementada aumentó el efecto de que la temperatura tenía sobre la inactivación de CSFV. El
tratamiento de sal sólo aumentó la inactivación CSFV a las temperaturas más altas (20 ° C y 25 ° C). La influencia de la temperatura de
tratamiento en los títulos de CSFV también se observó con las muestras de VFPC no tratados, con el aumento de las tasas de inactivación
a temperaturas crecientes. Sin embargo, el límite de detección de 1,4 log 10 DICT 50 / ml, sólo se alcanzó el día 21 a 25 ° C después de una
reducción de
5,8 log 10 DICT 50. A temperaturas de 4 ° C y 12 ° C no significativo efecto de inactivación adicional del tratamiento de sal sobre el control se
observó. Los resultados del tratamiento de sal fueron comparables con las muestras no tratadas, como también se indica por la RE- valores.
Sin embargo, a 20 ° C y 25 ° C, el tratamiento con
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 19

sal resultó en una reducción significativamente mayor de virus. Se observó muy significativa la inactivación de virus por la sal suplementado
con fosfato a todas las temperaturas durante todo el periodo de incubación (30 días), excepto en los días 21 y 30 a 25 ° C, cuando las
muestras no tratadas habían alcanzado el límite de detección. La sal suplementado-fosfato mostró el más bajo RE- valores, lo que confirma
que este método de inactivación como el más eficaz para la inactivación de CSFV.
6.3. Virus de la peste porcina africana

VPPA fue el virus más estable, incluso a temperaturas más altas. Sin embargo, tanto NaCl y sal de fosfato fueron capaces de inactivar VPPA. A
4 ° C, títulos bajos fueron todavía observados después de NaCl tratamiento hasta el día
15, sal de fosfato, mientras tratamiento resultó en títulos que llegan al límite de detección de
1,4 log 10 DICT 50 / ml por día 2 a todas las temperaturas, lo que significa una reducción en el título de AFSV de al menos
2.2 log 10 DICT 50 / ml.

VEVP mostró una inactivación dependiente de la temperatura, pero, incluso a 25 ° C, algunos virus sobrevivió hasta el día 30 en las muestras no tratadas.
Mientras que el tratamiento NaCl dio como resultado sólo en una inactivación adicional limitado de VEVP, tratamiento con sal de fosfato tenía un efecto
de inactivación adicional significativa a todas las temperaturas en comparación con muestras de control. Sin embargo, incluso con el tratamiento de sal de
fosfato, se sólo alcanzó el límite de detección después de 15 días de incubación a 25 ° C.
Tabla 3: RE- valores de cuatro virus incrustadas en una matriz de colágeno 3D después de 30 días de tratamiento
por diversos métodos de inactivación
RE- valor (día / r 2) Si no se trata de varios tratamientos

Virus Temperatura (° C) Sal (NaCl) sal de fosfato una
VFA 4 N / A segundo N/A N/A
12 N/A N/A N/A
20 N/A N/A N/A
25 N/A N/A N/A
CSFV 4 35 / 0,88 36 / 0,67 8 / 0,92

12 16 / 0,97 10 / 0,90 6 / 0.66
20 7 / 0,97 5 / 0,90 3 / 0,72
25 4 / 0.97 3 / 0,89 1 / NA do
VEVP 4 76 / 0,45 26 / 0,87 9 / 0,75

12 9 / 0,97 7 / 0,98 9 / 0,58
20 5 / 0,95 5 / 0,86 4 / 0.69
25 4 / 0.87 3 / 0,86 1 / 0,82
VPPA 4 44 / 0,34 10 / 0,37 1 / NA
12 54 / 0,53 1 / NA 1 / NA
20 29 / 0.50 1 / NA 1 / NA
25 25 / 0,84 1 / NA 1 / NA
RE- valor es el tiempo requerido en día para reducir la población viral en un factor de 10 1.
r 2 es el coeficiente de correlación del análisis de regresión para calcular el RE- valor.
VPPA, porcina africana virus de la fiebre; Virus de la PPC, el virus de la peste porcina clásica; VFA, la fiebre aftosa del virus; EVP, virus de la enfermedad vesicular porcina.
una sal fosfato es sal suplementado con fosfato.

segundo No es aplicable porque RE- valores no se pudieron determinar.
do Los datos de entrada para el análisis de regresión no incluyen los que se alcance el límite de detección. Se hizo una excepción para los datos que llegan al límite de detección
inmediatamente después de días 0.
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 20

do CONCLUSIONES
sol ENERALES do CONCLUSIONES
El tiempo de supervivencia de FMDV depende de un número de factores que incluyen la matriz (por ejemplo, tampón, medios de comunicación, el
tejido), la temperatura y el valor pH.
En ovejas infectadas experimentalmente, cerdos y ganado sólo se encontraron títulos bajos VFA en el intestino limpia antes de la
salazón.
CSFV es relativamente estable en un intervalo de pH de 5-10 a temperaturas de hasta 20 ° C. El aumento de la temperatura reduce drásticamente
la supervivencia del virus, como lo hace cambiando el pH por debajo de pH 5 o por encima de pH 10. Aumento de la estabilidad se ve favorecida
por ambientes ricos en proteínas.
VPPA puede considerarse como relativamente estable. Puede sobrevivir durante períodos largos (meses o años) cuando se almacena a 4 ° C.
La infectividad es estable en un amplio intervalo de pH, y puede sobrevivir al tratamiento a pH 4 o pH 13. En productos cárnicos, VPPA puede
persistir durante varias semanas o meses en carne congelada o sin cocer
La tenacidad de PPR y RPV son similares. Mientras que son relativamente estables a un pH neutro, ambos virus se inactivan
rápidamente a valores de pH bajo y alto. La supervivencia del virus aumenta cuando la temperatura es baja.
Parece probable que la EVP va a sobrevivir por períodos prolongados de tiempo si se mantiene por debajo de la temperatura ambiente.
do CONCLUSIONES PARA T O R1
La eficacia de la salazón con NaCl durante un período de 30 días a temperatura ambiente (20 ºC) está bien documentada para la
inactivación de FMDV en tripas derivados de animales infectados experimentalmente. Sin embargo, después de 30 días a 4 ° C, algunos
FMDV sobrevivió.
Los experimentos con tripas de FMDV -spiked‖ revelaron una inactivación lineal dependiente de la temperatura de virus durante el periodo
de observación. La inactivación se produjo más rápidamente a 20 ° C, y ningún virus se pudo encontrar después de un almacenamiento en
NaCl saturada durante 30 días a esta temperatura. Sin embargo, a 4 ° C virus infeccioso todavía estaba presente.
En un modelo de matriz en 3D que se alcanzó el límite de detección de FMDV en las muestras no tratadas después de 21, 7, 3 y 2 días de
incubación a 4, 12, 20 y 25 ° C, respectivamente, equivalente a una reducción de
3,2 log 10 DICT 50. El tratamiento con NaCl a las mismas temperaturas resultó en la cinética de inactivación similares, que enfatiza el
papel de la temperatura en la inactivación.
La salazón de envolturas derivados de animales infectados experimentalmente con NaCl durante un período de 30 días a temperatura
ambiente (~ 20 ° C) CSFV inactivado. Sin embargo, el mismo tratamiento a baja temperatura (4 ° C) no era completamente eficaz en
términos de inactivar el virus.
En un modelo de matriz en 3D del límite de detección del VPPC de 1,4 log 10 DICT 50 / ml se alcanzó primera en el día 21 a 25 ° C y en el
día 30 a 20 ° C. Un efecto adicional de NaCl de salazón en la inactivación de virus en comparación con los controles no tratados era
evidente a 20 ° C y 25 ° C pero no a 4 ° C y 12 ° C.
No existen datos disponibles sobre la inactivación del virus de la PPA con cubiertas infectados experimentalmente o pinchos.
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 21

En una VPPA modelo 3D se inactiva fácilmente por NaCl salazón a todas las temperaturas (4, 12, 20 y 25 ° C) después de 21 días. Sin embargo, a
partir de sus características generales, VPPA puede ser considerado como más estable que el virus de la PPC. Por lo tanto, estos resultados deben
ser interpretados con precaución.
No existen datos disponibles sobre la inactivación del virus de la PPR y RPV en tripas de animales infectados experimentalmente, en las
cubiertas de pinchos o en un modelo matricial 3D. Sin embargo, a partir de las características generales de estos virus se podría
suponer que van a ser inactivados dentro de los 30 días a temperatura ambiente.
Para VEVP no ha habido estudios de inactivación con NaCl salazón a temperatura ambiente. La supervivencia de los virus de al
menos 200 días a 4 ° C se ha informado en carcasas, conservados con NaCl, derivados de cerdos infectados experimentalmente.
En un modelo de matriz VEVP 3D mostró inactivación dependiente de la temperatura, pero incluso a 20 ° C con NaCl salazón o 25
° C en los controles no tratados, algunos virus sobrevivió hasta el día 30.
Sobre la base de las características generales de VEVP, es posible que el NaCl salazón durante 30 días a temperatura ambiente no
inactivar completamente el virus.
Brucella spp. se inactivan fácilmente por NaCl de salado, pero M. avium puede sobrevivir bien más allá de 30 días en intestinos en
condiciones similares a los utilizados para la salazón de tripas. Es probable que
M. bovis y otras micobacterias pueden mostrar resistencia similar al tratamiento de salazón en tripas, pero esto debe ser
investigado.
Para la mayoría de los agentes infecciosos investigó, NaCl salazón mostró una mayor eficacia en el rango superior de temperatura (20
ºC y por encima) que en 4 ºC.
Varios tratamientos se han aplicado a las cubiertas con el objetivo de inactivar los agentes infecciosos, pero ninguno de ellos ha sido
ampliamente investigado con los virus relevantes para la salud animal.
tratamientos ácidos con cualquiera láctico (0,5%) o cítrico (2%) de ácido en carcasas previamente con sal durante 14 días fueron suficientes para
completa inactivación de FMDV después de sólo 5 minutos. Un tratamiento similar con la solución de sal de citrato-suplementado tuvo éxito en la
eliminación de la infectividad CSFV sólo después de 30 días, y sólo cuando las cubiertas se conservaron a 20 ºC. Sin embargo, estos tratamientos
condujeron a una pérdida significativa de la calidad del producto. No se encontraron estudios con otros virus.
El ozono en el agua ha demostrado ser sólo parcialmente eficaz contra la contaminación bacteriana en tripas. No se han
realizado estudios con virus.
La irradiación gamma se ha probado con carne de cerdo y de cordero tripas naturales para la reducción o eliminación de la
contaminación bacteriana. Este tratamiento puede ser útil para la mejora de la calidad microbiana de las carcasas, sin tener efectos
adversos en las características de calidad, pero no ha sido probado en tripas derivados de animales infectados experimentalmente
con los virus correspondientes.
Hay muchos informes sobre el uso de otras sustancias para el tratamiento de tripas de animales, con el fin de
mejorar la calidad de las tripas, pero no abordan el tema de la inactivación de patógenos.
En carcasas de derivados de animales infectados experimentalmente, así como en las cubiertas de pinchos, el tratamiento con NaCl
suplementado-fosfato condujo a menudo a la inactivación más rápida de FMDV que el tratamiento con NaCl sal solo. Además, con el
tratamiento con fosfato, una temperatura de 20 ºC fue más eficaz que temperaturas más bajas para la inactivación.
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 22

En contraste con los estudios con carcasas reales, con sal suplementado-fosfato, un virus bifásica (FMDV) inactivación se observó en
el modelo de matriz en 3D, con bajos niveles de virus supervivientes a 12 ° C hasta el día 21.
El tratamiento con sal suplementado-fosfato dio como resultado la inactivación eficaz de CSFV en tripas derivados de animales infectados
experimentalmente dentro de los 30 días.
Para la mayoría de los agentes infecciosos investigados, tratamiento con sal suplementado-fosfato mostró una mayor eficacia en el
rango superior de temperatura (20 ºC o superior) que a 4 ºC.
R RECOMENDACIONES
T O R1
Salazón con NaCl durante 30 días se debe hacer a 20 ºC o superior para lograr la inactivación efectiva de agentes infecciosos.
Más datos sobre la influencia de la salazón de micobacterias debe ser buscada con el fin de poder evaluar el riesgo de
introducción de las cubiertas.
T O R2
Debido a la falta de datos no hay procedimientos alternativos pueden ser recomendados como sustitutos de los tratamientos de salazón actuales
basados en NaCl y sal suplementado con fosfato.
Debido a la falta de estudios científicos específicos sobre la eficacia de blanqueo y secado para la inactivación de patógenos, estos
tratamientos no pueden recomendarse como tratamientos independientes, es decir, sin salazón previa durante 30 días.
T O R3
La salazón con sal suplementado con fosfato durante 30 días se debe hacer a 20 ºC o superior para lograr la inactivación efectiva de
agentes infecciosos.
La matriz de colágeno 3D debe ser evaluado como un modelo adecuado para evaluar la eficacia de los tratamientos para la inactivación de
agentes infecciosos, como un reemplazo para los experimentos con animales.
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 23

R EFERENCIAS
Alexandersen S, Oleksiewicz MB y Donaldson AI, 2001. La patogénesis precoz de la fiebre aftosa, la boca
enfermedad en los cerdos infectados por contacto: un estudio del curso temporal cuantitativa utilizando TaqMan RT-PCR. Journal of General
Virology, 82, 747-755.
Alexandersen S, Zhang Z, Donaldson AI y Garland AJM, 2003. La patogénesis y diagnóstico de
enfermedad de pies y boca. Journal of Comparative Pathology, 129, 1-36. Ameni G, Aseffa A, Engers H, Young D,
Hewinson G y Vordermeier M, 2006. cría de ganado en
Etiopía es un factor predominante que afecta a la patología de la tuberculosis bovina y de interferón gamma respuestas
a antígenos micobacterianos. Clínica y Vacuna Immunology, 13, 1030-
1036.
Bachrach NS, SS Breese, Callis JJ, Hess WR y Patty RE, 1957. La inactivación de la fiebre aftosa, la boca
virus de la enfermedad por los cambios de pH y temperatura y por formaldehído. Actas de la Sociedad de Biología y
Medicina Experimental, 95, 147-152.
Bakker WAM, Houben JH, Koolmees PA, Bindrich U y L Sprehe, 1999. Efecto de leve inicial
el curado, con aditivos, de cerdo y embutidos ovejas carcasas en su calidad microbiana y propiedades mecánicas
después del almacenamiento a temperaturas de diferencia. Meat Science, 51, 163-174. Bartenschlager-Blässing E, 1979. Los
técnicos, propiedades organolépticas y bacteriológicas y
características histológicas de embutidos de tripa natural (ovejas del intestino delgado) y en tripas sintéticas
(corium bovino). 1. Fleischwirtschaft, 59, 293.
Becher P, Orlich M, Kosmidou A, König M, Baroth M y Thiel HJ, 1999. La diversidad genética de
pestivirus: identificación de nuevos grupos e implicaciones para la clasificación. Virology, 262, 64-71.
Bellini S, Alborali L, Zanardi G, Bonazza V y Brocchi E, 2010. Enfermedad vesicular porcina en el norte de
Italia: difusión a través de las zonas densamente pobladas de cerdos. Revue Scientifique et Technique de l'Oficina
Internacional de Epizootias, 29, 639-648.
Bellini S, Santucci U, Zanardi G, Brocchi E y Marabelli R, 2007. Enfermedad vesicular porcina
actividades de vigilancia y erradicación en Italia. Revue Scientifique et Technique de l'Oficina Internacional de
Epizootias, 26, 585-593.
Benli H, Hafley BS, Keeton JT, Lucía LM, Cabrera Díaz-E y Acuff GR, 2008. biomecánico y
cambios microbiológicos en tripas de cerdo natural tratado con ozono. Meat Science, 79, 155-
162.
Bohm y HO H Krebs, 1974. [El aislamiento del virus de la aftosa, la fiebre de los órganos de infectados,
oveja sacrificada]. Berliner und Münchener Tierarztliche Wochenschrift, 87, 410-412. Botka-Petrak K, Hraste A y
Petrak T, 2001. Influencia de diferentes procedimientos de tratamiento en
estructura morfológica de los intestinos de carne. Veterinarski Arhiv, 71, 1-9. Bourdin P y Laurent-Vautier A, 1967. [Nota
sobre la estructura de la pequeña virus de plagas rumiante].
Revue d'Elevage y Medicina Veterinaria des Pays Tropicaux, 20, 383-385. Burrows R, 1968. La persistencia del
virus de la fiebre aftosa en el ganado ovino. El Journal of Hygiene,
66, 633-640.
Byun MW, Lee JW, Jo C y Yook SA, 2001. propiedades de calidad de salchichas hechas con gamma-
natural de cerdo irradiado y carcasa de cordero. Meat Science, 59, 223-228.
Chawla SP, Chander R y Sharma A, 2006. tripa natural seguro y estable en almacenamiento usando obstáculo
tecnología. Control de Alimentos, 17, 127-131.
Cottral GE, 1969. La persistencia del virus de la fiebre aftosa en los animales, sus productos y la
ambiente. Boletín de la Oficina Internacional de Epizootias, 71, 549-68. Dekker A, Moonen P, Deboerluijtze E y
Terpstra C, 1995. patogénesis de la enfermedad vesicular porcina
después de la exposición de los cerdos a un entorno infectado. Veterinary Microbiology, 45, 243-250. Depner K, Bauer T y
Liess B, 1992. La estabilidad térmica y el pH de pestivirus. Revue Scientifique et
Technique de l'Oficina Internacional de Epizootias, 11, 885-93.
Dixon LK, 2005. La evasión de los sistemas de defensa del huésped por el virus de la peste porcina africana. En: Digard P, Nash
AA, Randall RE (Eds.), Molecular patogénesis de las infecciones de virus. pp. 291-318. Edgar G, L y Hart Hayston JT, 1952.
Los estudios sobre la viabilidad del virus de la peste porcina. Informe
del 14 Congreso Internacional de Veterinaria, 2, 387-391.
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 24

Edwards S, 2000. La supervivencia y la inactivación del virus de la peste porcina clásica. Microbiología Veterinaria,
73, 175-181.
ENSCA, 2012. Guía de la Comunidad de Buenas Prácticas para la higiene y la aplicación del sistema HACCP
principios en la producción de tripa natural. Tripas Asociación Europea Naturales de Bruselas.
Farez S y RS Morley, 1997. riesgos para la salud de los animales potenciales de cerdo y sus productos. Revista
Científico y Técnico de l'Oficina Internacional de Epizootias, 16, 65-78. Fischer A y Schweflinghaus M, 1988.
La tripa natural. I. Anatomía y producción. Fleischerei, 39,
10-14.
Gabis DA y Silliker JH, 1974. Salmonella en tripas de animales naturales. Microbiología Aplicada, 27, 66-
71.
Gibbs E, W Taylor, representante de la ley M y Bryant J, 1979. Clasificación de la peste de los pequeños rumiantes virus
como el cuarto miembro de la morbilivirus género. Intervirology, 11, 268-274. Heckert RA, Mejor M, Jordan LT,
Dulac GC, Eddington DL y Sterritt WG, 1997. La eficacia de
peróxido de hidrógeno vaporizado contra virus animales exóticos. Applied and Environmental Microbiology, 63, 3916
a 3918.
RS Hedger y Mann, JA 1989. porcina virus de la enfermedad vesicular. En: Pensaert MB (ed.), Virus
Infecciones de Porcinos. Elsevier Science Publishers BV, Amsterdam, pp. 241-250. Helwig DM y Keast JC, 1966. La
viabilidad del virus de la peste porcina virulenta de jamón cocido y sin cocer
y tripas para embutidos. Australia Veterinary Journal, 42, 131-135. Houben JH, 2005. Un estudio de las tripas naturales-salado
en seco para la presencia de Salmonela spp., Listeria
monocytogenes y sulfito reductor Clostridium esporas. Microbiología de los Alimentos, 22, 221-225. Jo CR, Lee JW, Cho KH,
Yook SA y Byun MW, 2002. propiedades de calidad de salchichas hechas con
gamma irradiado tripa natural de intestino de cerdo o cordero. Physics radiación y Química, 63, 365-367.
Kingsbury D, Bratt M, Choppin P, Hanson R, Hosaka Y, Termeulen V, Norrby E, Plowright W, Rott

R y W Wunner, 1978. paramixovirus. Intervirology, 10, 137-152. Koolmees PA, 1998. Histología de tripas naturales de la
especie bovina. VVDO informe 9806, la Universidad de Utrecht.
Koolmees PA y Houben JH, 1997. Inventario parte: histología y microbiología del cerdo y oveja
tripas. De impresión en color folleto de la UE - BRE proyecto CRAFT 2. CT 94. 1495. Mejora de tratamiento de la tripa natural
para la mejora de la calidad en los procesos automatizados de relleno. Deutches Institut für Lebensmitteltechnik eV,
Quackenbrück, Alemania.
Koolmees PA, Tersteeg MHG, Keizer G, van den Broek J y Bradley R, 2004. comparativo
estudios histológicos de los intestinos de oveja mecánicamente frente manualmente procesados utilizados para hacer tripas
naturales. Journal of Food Protection, 67, 2747-2755. Lefevre PC, 1982. plaga viral de los pequeños rumiantes y la infección por virus de la
peste bovina en el ganado ovino y caprino. McKercher, PD, Graves, JH, Callis, JJ, Carmichael, F., 1974. Enfermedad vesicular porcina:
virus
la supervivencia de los productos derivados del cerdo., en: Actas, Reunión Anual de la Asociación de Estados Unidos Animal Health,
78, p. 213a-213g.
McKercher P, Hess W y Hamdy F, 1978. virus residuales en productos de carne de cerdo. aplicada y
Environmental Microbiology, 35 142-145.
McKercher PD, Morgan DO, McVicar JW y Shuot NJ, 1980. El tratamiento térmico para inactivar
Los virus en los productos cárnicos. Labores, Reunión Anual de la Asociación de Estados Unidos Animal Health, 84,
320-328.
Mebus C, Arias M, Pineda JM, Tapiador J, Casa C y Sánchez-Vizcaíno JM, 1997. La supervivencia de
varios virus porcino en diferentes productos cárnicos españoles curados. Food Chemistry 59, 555-559.
Mebus C, Casa C, Gonzalvo F, Pineda J, Tapiador J, Pire J, Bergada J, Yedloutschnig R y

Sánchez-Vizcaíno J, 1993. La supervivencia del virus de la enfermedad vesicular porcina en español Serrano jamones curados y
jamones ibéricos, hombros y caderas. Microbiología de los Alimentos, 10 263-268. Mitscherlich y Marth E EH, 1984. microbiana
supervivencia en el ambiente. Las bacterias y rickettsias
Importante en la salud humana y animal. Springer-Verlag, Berlín.
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 25

Nishiumi T y Sakata R, 1999. histológica y evaluación bioquímica de tejido conectivo de

cerdo natural y ovejas carcasas. Actas del 45º Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de la Carne,
pp. 174-175.
Nishiumi T, Nojiri T, Yoshihara T, Ichinoseki S, Suzuki A, Tanabe M y Sakata R, 2005. Alto
presión con o sin que los ácidos orgánicos para ablandamiento de tripas de cerdo chinos. Actas del 51º Congreso
Internacional de Ciencia y Tecnología de la Carne, pp. 1138-1141. Ockerman HW y Hansen CL, Procesamiento de 2000.
subproducto animal y utilización. tecnómica
Publishing Co., Lancaster, PA.
Palasek J, Pavlas M y Kubu I, 1991. La supervivencia de las salmonelas y micobacterias en salan y
tripas porcina sin sal utilizarse como envoltura de embutido y la emulsión de salchicha de un salami duro. Acta Veterinaria de Brno, 60,
375-381.
Plowright W, 1968. virus de la peste bovina. Virología monografías, 3, 25-110. Pringle CR, 1999. Virus taxonomía - 1999. Archives of
Virology, 144, 421-429. Ryan E, D y Mackay Donaldson Una de 2008. Fiebre aftosa concentraciones de virus de la enfermedad en los
productos
de origen animal. Transfronterizo y Surgimiento de Enfermedades, 55, 89-98.
Sakata R, Nakae S, Oshida T, Nishiumi T y Yoon H de 2008. La inspección de la estabilidad y de última hora
tensión. Fleischwirtschaft, 88, 59.
Sakata R, Oshida T, Nishiumi T, Yoon H y Waga M, 2011. Utilización de cerveza y orujos de cerveza
para ablandar una envoltura de embutido. Presentado en el 57º Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de la Carne,
Gante, Bélgica, p. 350.
Sakata R, Segawa S, Morita H y Nagata Y, 1998. El enternecimiento de tripas de cerdo: aplicación de
ácidos orgánicos y proteasas. Fleischwirtschaft, 78, 703-704.
Savi P, Baldelli B y Morozzi A, prueba de cultivo de tejidos para 1961. aftosa virus de la enfermedad en la carne
y los productos cárnicos. I. En los tejidos y órganos de los cerdos. Atti della Società Italiana delle Scienze Veterinarie, 15,
736-741.
Scherer CFC, O'Donnell V, Golde WT, Gregg D, Estes DM y Rodríguez LL, 2007. vesicular
virus de la estomatitis New Jersey (VSNJV) infecta a los queratinocitos y se limita a sitios de lesión y los ganglios linfáticos locales en las
especies bovina, un huésped natural. Veterinary Research, 38, 375-390. Schwanz S y Schnackel W, 2007. Los ensayos para la resistencia de
las tripas naturales. 2. salchicha escaldada -
la mejora de los atributos de textura. Fleischwirtschaft, 87, 99-103. Schweigmann A y Seeger H, 1988. Las
pruebas para determinar la calidad tipo de tripas naturales.
Fleischwirtschaft, 68, 970- y.
Vendedores de RF, 1971. Los aspectos cuantitativos de la propagación de la fiebre aftosa. Boletín de Veterinaria,
41, 431-440.
Trigo MJ, ME Andrade, Veloso MG y Barreto Una de 2003. La irradiación de los embutidos crudos y portugués
a base de carne listos para comer comidas. Documentos Técnicos de la Agencia Internacional de Energía Atómica (IAEA-TECDOC)
198-206.
USAHA Libro Gris, 2008. Enfermedades de los Animales de Asuntos Exteriores, 7ª ed. Comité de Asuntos Exteriores y emergentes
Enfermedades de los Estados Unidos Animal Health Association, San José, MO. Wardley RC, Andrade C de M, Negro
DN, de Castro Portugal FL, Enjuanes L, Hess WR, Mebus C,
Ordas A, Rutili D, Sánchez-Vizcaíno J, Vigario JD, Wilkinson PJ, Moura Nunes JF y Thomson G, 1983. virus de la
fiebre porcina africana. Archives of Virology, 76, 73-90. Wieringa-Jelsma T, Wijnker JJ, Zijlstra-Willems EM, Dekker A,
Stockhofe-Zurwieden N, Maas R y
Wisselink HJ, 2011. Virus inactivación por la sal (NaCl) y la sal suplementado fosfato en un modelo de matriz de
colágeno 3D para envolturas de embutidos naturales. International Journal of Food Microbiology, 148, 128-134.
Wijnker JJ, 2009. Las sales también inactivar los virus. Los aspectos de control de calidad durante la fabricación de
tripa natural - Opiniones Parte 2. Fleischwirtschaft, 89, 32-34.
Wijnker JJ, Depner KR y Berends BR, 2008. La inactivación del virus de la peste porcina clásica en porcinos
carcasa conserva en sal. International Journal of Food Microbiology, 128, 411-413. Wijnker JJ, Haas B y Berends BR,
2007. La eliminación de la infectividad del virus de la fiebre aftosa en
salada tripa natural por una mínima adaptación de los procedimientos industriales estandarizados. International Journal of Food
Microbiology, 115, 214-219.
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 26

Wijnker JJ, Haas B y Berends BR, 2012. La inactivación del virus de la fiebre aftosa en varios
tejidos bovinos utilizan para la producción de envolturas de embutidos naturales. International Journal of Food Microbiology,
153, 237-240.
Wijnker JJ, Koop G y Lipman LJA, 2006. propiedades antimicrobianas de sal (NaCl) utilizados para la
preservación de las tripas naturales. Microbiología de los Alimentos, 23, 657-662.
Wilkinson PJ, 1989. virus de la peste porcina africana. En: (ed.) Pensaert MB, infecciones de virus de Porcinos.
Elsevier Science Publishers BV, Amsterdam, pp. 17-35.
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 27

UNA PÉNDICE 1-P RODUCCIÓN de envolturas
re DESCRIPCIÓN DE LA SUSTANCIA FUENTE
Todos los ungulados domésticos de cría con fines alimenticios se pueden utilizar como fuente de tripas de animales. Sin embargo, se producen
predominantemente a partir de cerdos (-hog casings‖ 15), ovejas y cabras (casings‖ -sheep) y ganado (casings‖ -beef).
De cerdos de todo el tracto intestinal se utiliza para la producción de tripas, específicamente el intestino delgado incluyendo el duodeno,
yeyuno, íleon, ciego ( conocidas como -bung‖), intestino grueso, incluyendo el colon ascendente, transverso de colon ( -chitterling‖), colon
descendente ( -después de end‖) y
recto ( -fat end‖). De ovejas, se utilizan el intestino delgado, en particular el duodeno y yeyuno
ya veces también la íleon y intestino ciego.
El tracto intestinal de ganado también se utiliza en su totalidad con la excepción de la íleon. Su forma se diferencia demasiado de la yeyuno
para producir el rounds‖ -beef clásico y por lo tanto se elimina antes del proceso de limpieza y destruido. carcasas de carne se
producen a partir del intestino delgado incluyendo la
duodeno y yeyuno ( -beef rounds‖) y la intestino ciego y desde el intestino grueso, incluyendo la totalidad colon ( -beef middles‖).
carcasas de carne también se producen a partir de la vejiga urinaria (Ockerman y Hansen, 2000) y la esófago ( -weasand‖). Sin
embargo, esa parte se encuentre fuera del alcance del mandato actual.
Aunque no es absolutamente una gran variedad en las formas y tamaños del tracto intestinal entre las diferentes especies utilizadas para la
producción de la carcasa, su anatomía y función básica son notablemente similares. La pared intestinal se compone de cuatro capas básicas
(Figura 1).
Figura 1: Diagrama esquemático de ovejas intestino delgado que muestra mesenterio y serosa (a),
capas musculares interior y exterior (B), los vasos sanguíneos de la submucosa (C), muscularis mucosae (d), submucosa (e),
nódulos linfoides (placas de Peyer) (f), y túnica mucosa (vellosidades y las capas de las criptas) (G). La túnica mucosa, la capa
muscular, la serosa y las placas de Peyer se eliminan durante el procesamiento, por lo que la carcasa de los animales consta sólo
de la submucosa (e) (De Koolmees et al., 2004).
15 Los términos en el capítulo son ampliamente reconocidos y utilizados por la industria de las cubiertas y se indican en la Guía de Buenas ENSCA
Práctica disponible en la sitio web de DG SANCO

(Http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/good_practice_en.htm).
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 28

los túnica serosa es la capa exterior que cubre el tracto intestinal. los túnica muscular consta de dos capas de músculo liso, con una
capa interna en una circular y una capa externa en una orientación longitudinal. los túnica submucosa, que yace bajo la túnica
muscular, tiene una microestructura caracterizada por una red de fibras de colágeno (tipo I), la elastina y los vasos sanguíneos de
diferentes tamaños (Nishiumi y Sakata, 1999). Para cerdos y ovejas carcasas, este submucosa es la capa restante del intestino
después de la elaboración y forma la envoltura de embutido natural de (Figura 2).
Figura 2: Totalmente procesado carcasa ovejas. Fotografía cortesía del Dr. JJ Wijnker.
los túnica mucosa es la capa más interna del tracto intestinal y las líneas del lumen. Incrustado en el
mucosa se encuentra el tejido linfático, que se produce de manera irregular a lo largo de la longitud del intestino delgado como
aislados nódulos linfoides ( lymphonoduli solitarii) pero tiende a ser más prominente en el íleon. Estos nódulos linfoides agregados ( lymphonoduli
aggregati) son conocidos como placas de Peyer y son anatómicamente ubicado en el lado convexo del intestino opuesto a la unión
mesentérica (Wijnker, 2009).
Tomando una carcasa ovejas como ejemplo, la Figura 3 muestra el grosor completo del intestino delgado y la figura 4 muestra el sin limpiar túnica
submucosa como después del proceso de limpieza se terminó capa de tejido restante. Una carcasa ovejas limpiado es en promedio de 0,11 mm de
espesor, mientras que una carcasa de cerdo limpiado, que comprende también solamente de la submucosa, es 0,32 mm (Bartenschlager-Blässing
1979; Koolmees y Houben
1997).
mi
re
do
segundo
una
Figura 3: carcasa ovejas, antes de limpiar que muestra mesenterio y serosa (a), interior y
capas musculares externas (B), nódulo linfoide (placas de Peyer) (c), submucosa (d) y la mucosa (e) (picrosirius tinción
roja).
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 29

Figura 4: carcasa Sheep, después de la limpieza que muestra submucosa (picrosirius tinción roja).
De Koolmees et al., 2004.
PAG LABORACIÓN
Como se describe por Wijnker (2009), el proceso de limpieza posterior de porcino y ovino (caprina) intestino delgado pueden variar entre
especies y la ubicación geográfica de la operación de limpieza. Existen claras diferencias en la forma en los intestinos se extraen de las
vísceras, siendo ya sea con un cuchillo, a mano oa máquina. Contrariamente a tripas de cerdo, tripas de ovejas son generalmente fermentan
antes del proceso de limpieza. Después de que las heces se han eliminado de los intestinos, tripas de cordero se colocan durante la noche
en almacenamiento refrigerado durante el cual el mucosa degradará para facilitar su retiro.
En general, para cerdos y ovejas carcasas, las heces se retiran de los intestinos delgados, el mucosa se tritura y eliminado
en varias etapas y las capas externas (la túnica muscular y túnica serosa)
se raspan, dejando el túnica submucosa como la carcasa de los animales real (Fischer y Schweflinghaus, 1988; Ockerman y Hansen,
2000). Sin embargo, durante el proceso de limpieza de la estructura de colágeno / elastina real de la carcasa de animal no se altera, ni
durante el curado subsiguiente y final de conservación usando la sal como agente conservante (ya sea salado en seco o en salmuera
saturada).
A gran escala de limpieza manual de tripas de cerdo ya no se utiliza en todo el mundo, ya que se ha vuelto más económico utilizar
solamente el procesamiento mecánico. Koolmees et al. (2004) utilizaron tripas de cordero para determinar si había una diferencia en la
eficacia de limpieza de entre las técnicas de procesamiento manual y mecánicas. Los resultados mostraron, sin embargo, que no existían
diferencias significativas entre las técnicas y que no hay tejido linfático (placas de Peyer) se mantuvo después de la limpieza. Aparte de la
aparente ausencia de diferencias en la limpieza de la eficacia, la posterior selección y clasificación de las carcasas limpiadas no permitiría
ningún residuos en los tejidos permanezcan en el producto final. Por lo tanto, haciendo una distinción de si tripas de animales se limpiaron
manualmente o mecánicamente no es relevante con respecto a los parámetros de calidad o de seguridad de productos.
Las grandes intestinos porcinos se procesan principalmente en chitterlings‖ -hog y ends‖ -fat a mano. Todas las capas sean
identificables, mientras que depende de la operación si el mucosa es (parcialmente) eliminado (Schweigmann y Seeger, 1988;
Ockerman y Hansen, 2000).
intestino delgado Equinos no se utilizan para revestimiento de producción en absoluto; solamente el intestino grueso se procesan en tripas de caballos,
con la exclusión del ciego. Al igual que en el intestino grueso de porcino, el procesamiento se realiza sobre todo a mano y todas las capas siguen
siendo identificable (comunicación personal, ENSCA 2012).
En contraste con el amplio procesamiento de cerdo y oveja intestino delgado en tripas, carcasas de carne conservan todas las capas originales
después de la limpieza (Figura 5). Similar a tripas de cordero y de cerdo producidos a partir de los intestinos delgados, carcasas de carne de
vacuno se procesan mecánicamente también. Varios estudios (Koolmees, 1998; Botka-Petrak et al, 2001;.. Wijnker et al, 2008) sobre la histología
de los intestinos de bovinos han demostrado que, aunque la mayor parte de la túnica mucosa se retira de los intestinos delgados, el túnica
muscular y
serosa pueden ser claramente identificados y las placas de Peyer también siguen presentes.
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 30

una
segundo
do
re
Figura 5: carcasa de la carne de vaca, después de la limpieza (tinción hematoxilina-eosina) con restos de una
nódulo linfoide (placas de Peyer) (a) incrustado en la mucosa, submucosa (b), las capas musculares (c) y serosa (d).
De Wijnker et al., 2008.
METRO ERCADO DESCRIPCIÓN DE CUBIERTAS
En Europa, las especies disponibles para la producción de tripas de animales se limitan a porcinos, ovinos, caprinos y equinos, como los
intestinos de ganado se enumeran como SRM, de acuerdo con el Reglamento (CE) nº 999/2001 del TSE. Por lo tanto, cualquier tripas de
animales de origen bovino se importan en la UE sólo de los países con un estado de riesgo insignificante de EEB, según se define por la OIE .
En 2011, aproximadamente 252 millones de cerdos y 52 millones de ovejas y cabras fueron sacrificadas en los estados miembros de la
UE (Comisión Europea, DG AGRI). Se estima que se produce por cerdo 100 g de tripas de animales limpios y por oveja (cabra) 75 g.
Esto equivale a aproximadamente 25 000 toneladas de tripas de cerdo y 4 000 toneladas de ovino y caprino carcasas, suponiendo que
todos los intestinos derivados de animales sacrificados se procesan en tripas de animales.
Parte de esta producción (incluyendo los intestinos, así como vejigas) se envía fuera de la UE para su posterior procesamiento y luego volver a
importar como tripas de animales.
De acuerdo con la Guía de la Comunidad ENSCA de Buenas Prácticas para la higiene y la aplicación de los principios del APPCC en la
producción de envolturas de embutidos naturales, tripas naturales se definen como sigue:
- La tripa natural se utilizan en la producción de salchichas (y productos similares que se hace referencia en la sección 1601 del código
TARIC), se derivan del tracto intestinal o vejigas de animales de granja, han sido raspadas y limpiadas y han sido tratados con sal (NaCl) o
se secaron despues de limpiar.‖
La importación de tripas de animales en la UE está cubierto por la Directiva 92/118 / CEE del Consejo y la Decisión 2003/779 / CE, por
la que se establecen las condiciones sanitarias y la certificación veterinaria requerida para la importación de tripas de animales
procedentes de terceros países.
Todos los establecimientos de terceros países desde donde se originan los envíos tienen un sistema HACCP implementado, están sujetos a la
inspección de la OAV y están aprobados para la importación de tripas de animales en la UE.
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 31

En el año 2011 las siguientes cantidades de tripas de animales fueron importados a la UE a partir de un total de 29 dieciséis
diferentes países (trazas):
envueltas bovinas (23 928 toneladas)
carcasas de porcino (origen UE y no UE) (43 434 toneladas) ovina y caprina carcasas
(origen UE y no UE) (19 157 toneladas) envolturas de equino (1 152 toneladas).
Algunos de los países de los que cantidades significativas de tripas de animales se importan a la UE son endémicamente infectados con fiebre
aftosa con una alta prevalencia de la enfermedad, por ejemplo, China, Colombia, Egipto, la India, Irán y Pakistán.
do Prácticas y tratamientos OMÚN
En 2011, ENSCA presenta su Guía de la Comunidad de Buenas Prácticas para la higiene y la aplicación de los principios HACCP en la
producción de tripa natural. Este documento fue preparado de conformidad con el artículo 9 del Reglamento (CE) nº 852/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios, y que fue posteriormente aprobado por el Comité
permanente de la cadena alimentaria y de sanidad animal (SCOFCAH ). Está disponible en el sitio web de la DG SANCO (enlace).
Aunque este documento está destinado principalmente para la industria envoltura del embutido natural europeo, sino que también es
ampliamente utilizado por la industria de la carcasa internacional. Su objetivo es contribuir a la aplicación de los principios paquete de
higiene y HACCP Europea de acuerdo con el Codex Alimentarius
dieciséis Albania, Argentina, Australia, Brasil, Canadá, Chile, China, Colombia, Croacia, Egipto, Islandia, India, Irán, Líbano, Mongolia, Marruecos, Nueva
Zelanda, Pakistán, Paraguay, Perú, Federación de Rusia, Suiza, Siria, Tailandia, Turquía, Ucrania, Estados Unidos de América, Uruguay, Uzbekistán.
EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 32

2012 EFSA Journal - En.es

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

2012 EFSA Journal - En.es

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820

Comisión Técnica de Salud y Bienestar Animal (AHAW) 2, 3

Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), Parma, Italia

Intestinal carcasas, los patógenos, la inactivación, la salazón, fosfato, la temperatura.

© Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria de 2012

EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 2

EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 3

EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 4

segundo ANTECEDENTES facilitada por las mi UROPEAS do OMISIÓN

T SGDEA DE REFERENCIA SEGÚN SE POR T ÉL mi UROPEAS do OMISIÓN

ovina, caprina, porcina y equina.

EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 5

EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 6

1.1. Enfoque de la obra

1.2. enfoque de trabajo

EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 7

la fiebre aftosa (FMD)

brucelosis ovina o caprina.

la peste porcina clásica

la peste porcina africana

la enfermedad vesicular porcina

EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 8

EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 9

por ejemplo, China, Colombia, Egipto, la India, Irán y Pakistán.

Práctica disponible en la sitio web de DG SANCO

11 Versión en línea http://www.codexalimentarius.org/ el 29 de mayo.

EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 10

Ver Anexo 1 para una descripción más detallada de la producción de tripas.

2.1. El tratamiento con sal

EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 11

de bovinos cuando se almacena a 20 ° C

Agua remojo 21 ° C durante 3 días, Presente en día 86

2.2. tratamiento con fosfato (salazón con la adición de fosfatos)

Tabla 2: tratamiento de sal de salazón-fosfato de envolturas y el efecto sobre la infectividad de relevante

CSF, la peste porcina clásica; La fiebre aftosa, la fiebre aftosa.

EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 12

2.3. Otros posibles tratamientos alternativos

3. Propiedades generales de los virus patógenos relevantes

3.1. virus de la fiebre aftosa

EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 13

3.2. Virus de la peste porcina clásica

EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 14

3.3. Virus de la peste porcina africana

VPPA pertenece al género Asfivirus y es el único miembro de la Asfarviridae familiar (Pringle,

3.4. virus de la peste bovina y la peste de pequeños rumiantes virus

RPV y PPR son miembros de la Morbillivirus género dentro de la familia Paramyxoviridae

EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 15

3.5. virus de la enfermedad vesicular porcina

4. Los estudios con tripas de animales infectados experimentalmente

4.1. virus de la fiebre aftosa

EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 dieciséis

4.2. Virus de la peste porcina clásica

EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 17

4.3. virus de la enfermedad vesicular porcina

EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 18

6.1. virus de la fiebre aftosa

temperaturas, un período de rápida inactivación por aproximadamente 2,5 log 10 DICT 50

6.2. Virus de la peste porcina clásica

EFSA Journal 2012; 10 (7): 2820 19

6.3. Virus de la peste porcina africana

6.4. virus de la enfermedad vesicular porcina

RE- valor (día / r 2) Si no se trata de varios tratamientos

12 N/A N/A N/A