EVIDENCIA 1.

PROCEDIMIENTOS DE TOMA DE MUESTRAS SEGÚN PROTOCOLOS.

 Determina en que pasos y por qué tomaría muestras para el análisis del proceso de
elaboración en leche y yogurt.

Leche.

En el proceso de la leche, yo tomaría muestras en dos pasos, la recepción de la leche y en la

pasterización HTST, en la recepción por que es cuando la leche llega desde el sitio de ordeño a
la planta entonces en este caso hay que hacer muestras para realizar análisis fisicoquímico y
microbiológico y en la pasteurización porque en esta la leche se somete a un tratamiento
térmico continuo para la reducción de la población microbiana, entonces hay que realizar
muestreo para determinar los niveles de nutrientes y todo lo demás.

Yogurt.

En el proceso del yogurt, yo tomaría muestras en dos pasos igualmente, en el balance y en la

fermentación, en el balance porque los sólidos grasos y no grasos es uno de los parámetros
que se deben ajustar en la elaboración del yogur para darle al producto las características
propias de viscosidad y consistencia por eso se deben elaborar muestras, y en la fermentación
porque es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se convierte en ácido láctico, ácido
acético, acetaldehído, acetona y diacetilos por acción de los cultivos inoculados, sustancias que
le confieren al yogur su sabor característico. La fermentación está acompañada por la
reducción progresiva del pH, hasta un valor aproximado de 4.7 en el cual se inhibe el
crecimiento de otros microorganismos y asegura la estabilidad del producto por eso se deben
tomar muestras en este paso.
 Consulte sobre la normativa relacionada con estos dos productos.

NTC 4518, Leche y productos. Muestreo. Inspección por atributos.

NTC 4425, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por variables.

NTC 666. Leche y productos lácteos. Guía para muestreo.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestro para inspección por atributos. Planes de

muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad –NAC- para inspección lote a lote.

NTC 805. Productos lácteos – Leches fermentadas.

Elabore un protocolo de manejo de las distintas muestras.

PROTOCOLO

1. Se establece que tipo de muestreo se va realizar ya sea microbiológico o fisicoquímico.

Muestreo microbiológico, El equipo de muestreo deberá estar limpio y esterilizado antes

de su uso, el equipo plástico desechable deberá ser estéril cuando en la fabricación del
equipo se haya utilizado soldadura, esta deberá estar en capacidad de soportar una
temperatura de 180 ºC.

Muestreo fisicoquímico y examen sensorial, el equipo de muestreo deberá estar limpio y

seco y no deberá influir sobre propiedades tales como olor, sabor o consistencia y
composición del producto, en algunos casos se requiere equipo estéril para evitar la
contaminación microbiana del producto.

2. Se mezclan bien todos los líquidos, invirtiendo, agitando y vertiendo de un recipiente a

otro del mismo volumen, hasta obtener suficiente homogeneidad, se debe tener en
cuenta de donde se va a tomar la muestra:

Contenedores pequeños, cantinas de leche y bidones, se mezcla muy bien la leche, por
ejemplo, trasvasando de un recipiente a otro, revolviendo o agitando mecánicamente.

Muestreo en tanques o cubas para leche, se agita mecánicamente la leche (al menos
durante 5 minutos) hasta obtener suficiente homogeneidad. Si el tanque esta equipado
con un sistema de agitación periódica y programada, el muestreo se puede llevar a cabo
después de un periodo de agitación corto (1 minuto a 2 minutos).