Recetas

Ciclo 3
Masa mediana
hidratación
GRABOWSKI ADRIEN
Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
BAGUETTE, FICELLE
Descripción Rendimiento
Masa blanca con mediana hidratación en amasado 5 unidades de
mejorado 350 gr o 10
unidades de 175
gr
Ingrediente Cantidad UM
Harina semi fuerza 1000 Gr
Sal 20 Gr
Levadura 10 Gr
Masa madre liquida 250 Ml
Agua 550 Ml
PESO TOTAL DE MASA 1850 Gr
Procedimientos
• Mezclar: 3 minutos en velocidad lenta y 6 minutos en 2nda velocidad.
• Reposo: 15 minutos en masa.
• Pesar: 350 gr y 175 gr y dar una pre forma de baguette
• Reposo: 5 hasta 10 minutos.
• Forma final: 350 gr en baguette y 175 gr en ficelle
• Último reposo: 2h30.
• Hornear: 240°C durante 20 hasta 25 minutos con vapor. Cortar el pan antes de hornear.
GRABOWSKI ADRIEN
Ficha Técnica
PAN DE CAMPO (FORMAS)
Masa de mediana hidratación en amasado 4 unidades de 500
mejorado con aporte de masa madre dura, gr
permite la realización de formas
Harina integral 150 Gr
Harina de centeno 50 Gr
Sal 25 Gr
Levadura 20 Gr
Masa madre dura 500 Gr
Agua 650 Ml
Procedimientos
• Mezclar: 5 minutos en velocidad lenta con la masa madre dura y las harinas. 6 minutos
en 2nda velocidad con la levadura. Agregar la sal 3 minutos antes del fin
• Pesar: 500 gr y dar una pre forma de bola.
• Forma final: Estrella del norte, cruz suiza… forma con apoyo de la tijera
• Último reposo: 2 horas
• Hornear: 225°C durante 30 3 minutos con vapor.
GRABOWSKI ADRIEN
Ficha Técnica
BAGUETTE NUEZ
Masa mediana con otra variedad de harina en 5 unidades de
amasado mejorado y aporte de masa madre 350 gr
Nueces 100 Gr
Levadura 30 Gr
Sal 25 Gr
Agua 600 Ml
Procedimientos
• Mezclar: 3 minutos en velocidad lenta con la masa madre y las harinas y 6 minutos en
2nda velocidad con la levadura. Agregar la sal 3 minutos antes del fin. Agregar las nueces
3 minutos en 1era velocidad
• Pesar: 350 gr y dar una pre forma de baguette
• Forma final: baguette corta con harina.
• Último reposo: 2 horas hasta 2h30
• Hornear: 245° durante 15 hasta 20 minutos con vapor. Cortar el pan antes de hornear.
GRABOWSKI ADRIEN
Ficha Técnica
PAN SEMILLAS
Masa de mediana hidratación en amasado 4 unidades de
mejorado con aporte del prefermento poolish de ½ 500 gr
Amapola 50 Gr
Linaza 100 Gr
Sésamo 100 Gr
Levadura 20 Gr
Sal 20 Gr
Agua 315 Ml
Poolish de ½
Agua 315 Ml
Levadura 6 Gr
Procedimientos
• Preparaciones: El día anterior, pesar las semillas y agregar su peso en agua. Dejar reposar
maxi 24h. Preparar la poolish de ½ y dejar reposar 2 horas a temperatura de 28°C
• Mezclar: 3 minutos en velocidad lenta y 6 minutos en 2nda velocidad. Agregar en
velocidad lenta las semillas en fin de 2nda velocidad.
• Pesar: 500 gr y dar una pre forma de bola
• Reposo: ninguno.
• Forma final: bastardo corto.
• Último reposo: 1h30 hasta 2 horas
• Hornear: 250° durante 15 hasta 20 minutos con vapor. Abrir templadores y bajar el
horno hasta 230°C por 15 minutos más. Cortar el pan antes de hornear.
GRABOWSKI ADRIEN
Ciclo 3
Viennoiserie
GRABOWSKI ADRIEN
Ficha Técnica
VIENNOIS CHOCOLATE
Masa dulce fermentada, viennoiserie 6 unidades a 300
gr o 12unidades a
150 gr
Harina de fuerza 1000 Gr
Levadura fresca 30 Gr
Sal 20 Gr
Azúcar granulada 100 Gr
Leche en polvo 50 Gr
Mantequilla 200 Gr
Chocolate blanco 200 Gr
Agua 550 Ml
Procedimientos
• Mezclar: 3 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes menos la mantequilla.
Seguir mezclando después en 2nda velocidad por 5 minutos y agregar en el fin la
mantequilla. Agregar el chocolate blanco en pedazo en primera velocidad por 2 minutos.
• Reposo: 30 minutos.
• Pesar: 300 gr en pre forma de bola y 150 gr en pre forma de bola.
• Forma final: baguette. Es posible de dejarlas directamente en molde por baguette.
• Ultimo reposo: 1 hora hasta 2 horas.
• Hornear: 230°C por 15 a 20 minutos con dora y corte.
GRABOWSKI ADRIEN
Ficha Técnica
CROISSANT
Masa dulce hojaldrada fermentada, con aporte 16 unidades
fuerte de materia grasa hasta 18
unidades
Harina panadera 500 Gr
Sal 20 Gr
Huevos 100 Gr
Mantequilla sin sal 100 Gr
Leche en polvo 60 Gr
Agua 450 Ml
Margarina de empaste 600 Gr
Procedimientos
• Mezclar: a la maquina: 4 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes menos la
mantequilla y la levadura. 7 minutos en 2nda velocidad.
• Reposo: 940 gr en masa por 45 minutos en masa y darle la forma en bola. Dar un pliegue.
Aprovechar de ese tiempo de reposo por dejar la materia grasa de forma cuadrada y adecuada
por ponerse en la masa.
• Manipulación: integrar la materia grasa en la masa y dar un primero pliegue: un doble.
• Reposo en frio: 10 minutos. La masa no debe congelarse.
• Manipulación: hacer un secundo pliegue: un simple
• Manipulación: poner la masa en forma rectangular y empezar a cortar los productos. Dar la
forma final.
• Ultimo reposo: 1h30 hasta 2 horas. No debe crecer a más de 28°C.
• Hornear: 200°C o 220°C durante 15 minutos, dependiendo de sus producciones. No olvidar de
poner dora a los productos.
GRABOWSKI ADRIEN
Ficha Técnica
CROISSANT
Masa dulce hojaldrada fermentada de origen 16 a 18 unidades
austriaca
Sal 20 Gr
Biga 200 Gr
Huevo 50 ml
Agua 550 ml
Materia grasa 400 Gr
Procedimientos
mantequilla. La mantequilla servirá por el hojaldre.
• Reposo: 900 gr por 45 minutos en masa y darle la forma en bola. Dar un pliegue.
• Aprovechar de ese tiempo de reposo por dejar la materia grasa de forma cuadrada y adecuada
por ponerse en la masa.
forma final.
• Hornear: 200°C o 220°C durante 15 minutos, dependiendo de sus producciones. No olvidar de
GRABOWSKI ADRIEN
Ficha Técnica
PAN CHOCOLATE
Masa dulce hojaldrada fermentada de origen 16 a 18 unidades
austriaca
Sal 20 Gr
Huevo 50 ml
Agua 550 ml
Materia grasa 400 Gr
Baton chocolate C.N Gr
Procedimientos
mantequilla. La mantequilla servirá por el hojaldre.
• Reposo: 45 minutos en masa y darle la forma en bola. Dar un pliegue. Aprovechar de ese tiempo
de reposo por dejar la materia grasa de forma cuadrada y adecuada por ponerse en la masa.
forma final.
• Hornear: 200°C o 220°C durante 15minutos, dependiendo de sus producciones. No olvidar de
GRABOWSKI ADRIEN
Ficha Técnica
VIENNOIS NUEZ
Masa dulce fermentada, viennoiserie 39 unidades de
50 gr
o 24 unidades de
80 gr
Harina panadera de fuerza 1000 Gr
Sal 20 Gr
Mantequilla s/sal 200 Gr
Huevos 100 ml
Nuez molida 100 Gr
Leche entera 500 ml
Procedimientos
• Mezclar a la maquina: 5 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes menos la
mantequilla. Poner la 2nda velocidad agregando la mantequilla. Mezclar hasta que la masa no se
pega más. Agregar la masa pistacho en el fin en 2nda velocidad.
• Reposo: 1 hora.
• Pesar: en bolas de 80 gr.
• Formas finales: bastardos.
• Ultima fermentación: los productos deben crecer el doble que en el principio. Sera entre 20 a 30
minutos.
• Hornear: 220°C durante 10 hasta 15 minutos, dependiendo de sus producciones. Poner la dora a
los productos antes de hornear. Posibilidad de decoración con nueces molidas.
GRABOWSKI ADRIEN
Ficha Técnica
DANES BICOLOR
Masa dulce hojaldrada fermentada moderna y de
formas
Sal 25 Gr
Mantequilla 200 ml
Agua 480 ml
Mantequilla por hojaldre 500 Gr
Procedimientos
• Mezclar: 3 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes menos la materia grasa.
La materia grasa servirá por el hojaldre. 10 minutos en 2nda velocidad.
• Pesar: masa a 900 gr y dejar un reposo de 45 minutos en masa y darle la forma en bola.
Dar un pliegue. Volver la masa en reposo, pero en frio por 45 minutos más.
• Aprovechar de ese tiempo de reposo por dejar la materia grasa de forma cuadrada y
adecuada por ponerse en la masa.
• Integrar la materia grasa (250 gr / 900 gr) en la masa y dar un primero pliegue: un doble.
• Reposo: volver la masa en frio por 15 minutos. La masa no debe congelarse.
• Hacer un secundo pliegue: un simple.
• Reposo: volver la masa en frio por 15 minutos. La masa no debe congelarse.
• Forma final: poner la masa en forma rectangular y poner la otra de color arriba de ese.
Empezar a cortar los productos. Dar la forma final. El danés debe tener una forma
cuadrada perfecta. Debe rellenarse con mermelada o crema pastelera.
• Última fermentación antes cocción 2 horas a 25°C. No debe crecer a más de 28°C.
• Hornear: 220°C durante 15 minutos, dependiendo de sus producciones. No olvidar de
GRABOWSKI ADRIEN
Ciclo 3
Masa
enriquecida
GRABOWSKI ADRIEN
Ficha Técnica
PAN QUESO CON MASA MADRE
Pan de formato individual en amasado mejorado 14 unidades de

con aporte de masa madre liquida y ingredientes 150 gr
Sal 20 Gr
Queso en trozo 300 Gr
Masa Madre liquida 200 Gr
Agua 650 Ml
Procedimientos
• Mezclar: las harinas y el agua hasta formar una masa. Hacer una autolisis de 15
máximum. Seguir mezclando con todos los ingredientes menos la levadura y el queso
durante 5 minutos. Amasar 7 minutos en 2nda velocidad. Agregar 50 gr de agua de
bassinage opcionalmente antes el fin de mezcla. Agregar el queso en pedazo en 1era
velocidad por 3 minutos.
• Pesar: 150 gr en preforma de bola.
• Forma final: en bastardo sin sacar el gas. Poner el topping de queso rallado.
• Último reposo: 1 hora hasta 1 hora 30.
• Hornear: 250°C durante 20 hasta 25 minutos con vapor.
GRABOWSKI ADRIEN
Ficha Técnica
PAN QUESO CON ESPECIAS
Pan de formato individual en amasado mejorado 43 unidades de
con aporte de pre fermento y ingredientes 50 gr
Sal 20 Gr
Masa fermentada 200 Gr
Gruyere 200 Gr
Margarina 50 Gr
Comino en polvo 20 Gr
Paprika en polvo 10 Gr
Agua 620 Ml
Procedimientos
• Mezclar: amasar por 4 minutos en velocidad lenta y 8 minutos en 2nda velocidad.
Agregar el queso y los especias en fin de mezcla en 2nda velocidad durante 2 minutos.
• Pesar: 50 gr y dar una pre forma de bola o 150 gr en ficelle.
• Forma final: en bola o en ficelle.
• Último tiempo de reposo durante 1 hora.
• Hornear: 250° durante 15 minutos con vapor. Cortar el pan antes de hornear.
GRABOWSKI ADRIEN
Ficha Técnica
PAN DE YOGURT
mejorado con aporte de masa madre dura y 400 gr
ingredientes
Sal 20 Gr
Yogurt sin sabores 250 Gr
Agua 650 Ml
Procedimientos
• Mezclar: amasar por 4 minutos en velocidad lenta sin la sal y 7 minutos en 2nda
velocidad. Agregar la sal 3 minutos antes el fin de la mezcla.
• Pesar: 400 gr en cuadro.
• Forma final: en pavimento.
• Último reposo: durante 45 minutos hasta 1 hora.
• Hornear: 220° durante 40 a 45 minutos por las piezas grandes y 240° durante 15
minutos. Cortar en polka antes de hornear.
GRABOWSKI ADRIEN
Ficha Técnica
PAN TRES ESPECIAS
Masa de media hidratación en amasado mejorado 4 unidades de
con aporte de prefermento 500 gr
Sal 25 Gr
Masa fermentada 300 Gr
Comino en polvo 1 Gr
Anís en polvo 1 Gr
Amapola 1 Gr
Agua 650 Ml
Procedimientos
• Mezclar: 4 minutos en velocidad lenta con todos los ingredientes menos la levadura, las
especias y la masa fermentada y 8 minutos en 2nda velocidad con la levadura. Agregar
las especias en fin de amasar en 1era velocidad durante 2 minutos.
• Pesar: 350 gr y dar una pre forma de baguette.
• Forma final: en forma de baguette con guata.
• Último reposo: 1 hora.
• Hornear: 240° durante 20 minutos con vapor la llave por arriba.
GRABOWSKI ADRIEN
Ficha Técnica
PAN DE ACEITUNAS (TRADITIONAL)
Masa de alta hidratación en amasado a velocidad
lenta con aporte de masa madre liquida y
ingredientes
Harina panadera de fuerza 800 Gr
Sal 25 Gr
Masa madre liquida 300 Gr
Aceite d olives 30 Gr
Aceitunas picadas 250 Gr
Agua 700 Ml
Procedimientos
• Mezclar: amasar por 20 minutos en velocidad lenta con todos los ingredientes, menos las
aceitunas y el aceite. Agregar el agua de poco a poco. El aceite se pone 4 minutos antes
del fin, y después agregar en el fin de la mezcla las aceitunas.
• Reposo: 2 horas con un pliegue después de la primera hora.
• Forma final: rectangular y cortar banda larga.
• Último reposo: 40 minutos.
• Hornear: 250° durante 20 minutos. Cortar el pan antes de hornear.
GRABOWSKI ADRIEN
Ficha Técnica
PAN MUESLI
Pan de mediana hidratación en amasado a 2 unidades de
velocidad lenta con aporte de masa madre dura y 1000 gr
saborizado, pan saludable
Levadura 25 Gr
Sal 20 Gr
Malta liquida 5 Gr
Masa Madre dura 200 Gr
Nuez 60 Gr
Pasas rubias 100 Gr
Agua 650 Gr
Procedimientos
• Mezclar: 5 minutos en 1era velocidad con el agua, la sal, la malta, la masa madre y la
harina. En el fin, poner la levadura fresca y seguir en 1era velocidad por 10 minutos.
Agregar las nueces y pasas 4 minutos antes del fin de la mezcla.
• Reposo: masa 60 minutos hasta 1 hora media.
• Pesar: 1000 gr y dar una pre forma de bola.
• Forma final: en forma de bola.
• Último reposo: 1 hora. La bola debe ser en harina y será horneada en la parte del cierre.
• Hornear: 225°C durante 25 minutos. Dejar 20 más con el templadores abiertos.
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Ciclo 2
Panadería
Europea
GRABOWSKI ADRIEN
Ficha Técnica
HOGAZA GALLEGA (CORONA O BOLLA)
Masa de alta hidratación en amasado mejorado 4 unidades de
con aporte de masa madre liquida (España) 500 gr
Harina de gran fuerza (idealmente de W350) 300 Gr
Levadura 25 Gr
Sal 20 Gr
Masa madre liquida 200 Gr
Agua 740 Ml
Procedimientos
• Mezcla: Amasar con todos los ingredientes, incorporando el agua hasta el 60% en 1era
velocidad. El resto se va añadiendo poco a poco.
• Reposo: en masa 120 minutos en frio positivo. Dar un pliegue después de la 1era hora.
• Pesar: 500 gr en bola sin sacar el gas.
• Forma final: en corona o en bola.
• Reposo final: 60 minutos hasta 75 minutos.
• Cocer: 220°C por 45 minutos. Poner harina antes de hornear.
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Ficha Técnica
HOGAZA INTEGRAL
con aporte de masa madre dura 600 gr
INGREDIENTES PESO
Sal 20 Gr
Agua 600 ml
Procedimientos
• Mezcla: 4 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes menos las nueces. 8
minutos en 2nda velocidad.
• Reposo: en masa 60 minutos con pliegue
• Pesar: 600 gr o más en bola
• Reposo: 20 minutos
• Forma final: en bola
• Reposo final: 60 minutos
• Cocer: 200°C durante 40 a 45 minutos con vapor y con corte
GRABOWSKI ADRIEN
Ficha Técnica
HOGAZA CENTENO QUESO
con aporte de masa madre dura 600 gr
INGREDIENTES PESO
Sal 20 Gr
Queso Brie 100 Gr
Romero 5 Gr
Agua 600 ml
Procedimientos
• Mezcla: en 1era velocidad con agua a 60°C y la harina de centeno. Seguir mezclando
hasta que se enfrié, agregar todos los ingredientes y en el fin el queso y el romero
• Pesar: 600 gr o más en bola
• Forma final: en bola espolvoreada con harina de centeno
• Cocer: 200°C durante 40 a 45 minutos con vapor y con corte
GRABOWSKI ADRIEN
Ficha Técnica
ZMESNI KRUH
(Croacia) con diferente técnica 1500 gr
INGREDIENTES PESO
Harina de sarraceno 250 Gr
Harina de maíz 250 Gr
Harina de mijo 250 Gr
Sal 20 Gr
Agua 700 ml
Procedimientos
• Mezcla: en 1era velocidad con agua a 60°C y la harina de sarraceno y la harina de maíz.
Seguir mezclando hasta que se enfrié, agregar todos los ingredientes por 2 minutos y en
2nda velocidad 8 min con la sal. En el fin el queso y el romero
• Pesar: 1500 gr
• Reposo: 15minutos
• Cocer: 230°C durante 40 a 45 minutos con vapor y calor degradando.
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Ficha Técnica
FERLBARNA KENYER
con aporte de masa madre liquida (Austria) 1000 gr
INGREDIENTES PESO
Sal 25 Gr
Masa madre liquida 600 Ml
Agua 650 ml
Procedimientos
• Mezcla: en 1era velocidad con agua y las harinas por 5 minutos. Agregar todos los
ingredientes por 8 minutos y en 2nda velocidad y 2 min con la sal.
• Reposo: 1 hora
• Pesar: 1000 gr
• Reposo final: 1 hora
• Cocer: 240°C durante 25 minutos con vapor y calor bajando.
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Ficha Técnica
VAUDOIS

mejorado con aporte de masa madre y enriquecido 500 gr
Sal 20 Gr
Margarina 30 Gr
Leche en polvo 20 gr
Agua 600 Ml
Procedimientos
• Mezcla: 4 minutos en 1era velocidad con el agua, la masa madre y la harina. En el fin del
tiempo, poner la levadura fresca y seguir amasando durante 7 minutos en 1era
velocidad.
• Reposo: en masa 15 minutos.
• Pesar: 500 gr, pre formar en bola.
• Forma final: Vaudois (a la croix)
• Reposo final: 1 hora hasta 1 hora 30
• Cocer: 225°C por 30 a 45 minutos con vapor
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Ciclo 3
Teoría
GRABOWSKI ADRIEN
La maduración
1. Introducción:
La maduración (“pointage” llamada también

“piquage”) empieza desde el momento que la levadura o
el pre fermento esta introducido en la masa. La
maduración dura hasta la próxima etapa cual es la
división. Antiguamente, cuando los panaderos
amasaban con sus brazos, la maduración correspondía
esencialmente a la fermentación en caja y duraba varias
horas. El “pointage” en ese tiempo, estaba compuesto
de 2 fases separadas por lo que llamaremos «la mise en
planche». La masa estaba traslada de una parte de la
amasadora hasta la otra.
1) La maduración (“pointage”):
1. Función:
La función principal de la maduración es de dejar el agente de fermentación, es decir la

levadura o el pre fermento, el tiempo adecuado para adaptarse al lugar y producir:
- CO2 (gas carbónico) indispensable para el crecimiento de la masa
- Alcohol y otros productos degradando los azucares.
Durante ese periodo, a dentro de la masa, se pasa reacciones fisicoquímico y
transformaciones mecánicas. La velocidad de eses cambios van a depender de varios factores
entre ellos la temperatura de la masa, la consistencia de esa, el método de amasado y el tipo
de fermentación utilizada. Desde ese momento cual es variable, los aromas presentes en la
masa se van a intensificar para dar el sabor final al pan. En muchas empresas hoy, la
maduración se hace o en masa en la caja de la amasadora o en madera en dentro de un
mesón, o en caja después de la salida de la amasadora, antes de la división.
2. Tiempo:
Cuando las masas faltan de fuerza, el tiempo de maduración debe ser aumentado.
A demás, esas masas son imposibles a trabajar si son de consistencia muy blanda. Al contrario,
masas muy calientes, muy firmes, con sobredosis de masa vieja o levadura, deben tener
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sus tiempos de maduración reducidos. Es posible que ese tiempo de fermentación se reduce
hasta ser suprimido cuando los planes de trabajo son totalmente mecanizados. En ese último
caso, la masa pasa directamente de la amasadora hasta la divisadora. Cuando la maduración
es larga, el apprêt se encuentra disminuido. Cuando la maduración es disminuida o
suprimida, el apprêt se encuentra entonces considerablemente aumentado.
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El apprêt
1. Introducción:
El apprêt es una etapa situándose entre la mise en forma de las masas y su horneo. Es
una etapa actuando en la fermentación.
1) El apprêt:
1. Eligio de los soportes:
Las masas se ponen a fermentar en dentro de algunos soportes. Efectivamente, esos

varían dependiendo de los productos a realizar, pero también dependiendo del tipo de horno
utilizado. Los diferentes soportes en panadería son:
➢ En dentro de los banettones
➢ En pañales simples (toallas) o automáticas
➢ En latas
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2. Tiempo:
Igual que el tiempo de maduración, el tiempo del apprêt es variable pero siempre
se calculará por el primero pan después de darle la forma hasta el primero pan que se
hornea. No respectar esa regla lleva el problema de diferencia de tiempo entre los panes y
entonces variaciones de calidad de los productos porque todos no tendrán el mismo tiempo de
fermentación. Eso significa una perdida estética, pero también una pérdida de aroma: esos son
los vacíos organolépticos.
Es en el momento del apprêt que la red glutinosa va a tener una función preponderante.
Ese se va a expandir y constituir bolsas llenados de gas cuales las dimensiones variaran en
función de los métodos usados. En el fin de la cocción, se notará los hoyos en la miga: es el
alveolo.
El desarrollo gaseoso se hace al momento del apprêt, es a ese instante que la
masa gana volumen. Es la fase final de la fermentación, el volumen del pan será
condicionando al momento del apprêt pero el control del volumen dependerá más de “la
tolerancia” de la masa, de su poder a retener los gases y entonces, de la calidad de su red
glutinoso.
3. Precaución de uso:
El apprêt es una fase muy

importante en la panificación. Si los
tiempos de fermentación no son
respectado por el panadero, la masa
puede perder su fuerza y entonces, el
producto arriesga de perder todos los
aromas acumulados durante su fase de
maduración, pero también de perder en
volumen. La masa tendrá que crecer de
nuevo, una secunda vez. La masa
creciera más rápidamente que la primera
vez, pero gustativamente, el producto
será más acide lo que significa menos
sabroso y su volumen será menos
importante porque la red glutinosa será
muy dañada.
La última masa formada, hay imperativamente que mirar la hora a cuál la formación de la
masa termino. Desde ese período, la fase del apprêt empieza. El apprêt se puede realizar en
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una cámara de fermentación, en un mesón, en un Parisino (Parisien) pero en todos los casos,
se debe ser protegido del aire porque las masas pueden secarse.
Es capital por el panadero de saber también a cuál momento el periodo del apprêt se
termina para poder hornear. Esa fase puede ser una fase crítica en función del excedente de
crecimiento de las masas o por la falta de crecimiento de las masas. En el primero caso, a el
primero golpe, la masa tendrá una ruptura de la red glutinosa y una pérdida de los gases. En el
segundo caso, la masa una vez cóccida tendrá muy poco aroma y pareciera pesante en mano
sin influir el tiempo de la perdida de agua (“ressuage”).
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Los defectos y calidades de los panes
1) Los defectos de las masas y de los panes:
1. Defectos de las masas:
Causas Soluciones
Harina: Harina:
- falta de reposo - dejar la harina reposar alrededor
- falta de gluten de 3 semanas
Agua:
Agua:
- bajar la tasa de hidratación
- exceso de hidratación - bajar la temperatura del agua
- agua muy fría Masa vieja:
- agua muy suave
Masa vieja: - verificar la calidad de la masa
vieja
Falta de fuerza - efectuar un refresco
- en muy pequeña cantidad - guardar la masa vieja máximum
- muy vieja o acide 3h a T° ambiente o en frio
- falte de fermentación positivo
Panificación: Panificación:
- masa muy suave o fría - controlar la temperatura y la

- autolisis muy larga hidratación
- exceso de am asado - respectar los tiempos de
- f a l t a d e m a d ur a c i ó n amasado
- olvido de pre forma - hacer una pre forma
- formal final poca apretado - apretar más las masas
Harina: Harina:
- exceso de reposo - reducir el reposo a 3 semanas
Exceso de fuerza - exceso de gluten - mezclar con una harina más
Agua: débil
Agua:
- hidratación muy baja
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- agua muy caliente - calcular de nuevo la tasa de la
- agua muy dura hidratación de la masa
Masa vieja: Masa vieja:
- cantidad muy alta - disminuir las cantidades
- masa vieja muy acide - dejar la masa en refrigerador
Panificación: - refrescar la masa
Panificación:
- masa muy firme
- falta/exceso de amasado - realizar una autolisis
- maduración muy larga - controlar las temperaturas
- pliegue - respectar los tiempos de
- muchos pequeños trozos de masas amasado
agregado al momento de la división - suprimir la pre forma y evitar de
- pre forma sacar el gas de las masas
- forma final muy apretada - aumentar el tiempo del apprêt
Horno:
- aumentar el vapor
- dar un corte más profundo
- bajar la temperatura del horno
- harina seca, con reposo, más de - “bassiner”
gluten, de tipo alto
- limitar el trabajo con exceso de
- falta de hidratación harina
Masa firme - error en los cálculos - reducir la maduración
- no dar pre forma ni pliegue
- cocción a temperatura baja y con
mucho vapor
- exceso de hidratación - “contrefrasage”
- error de cálculo - “fleurage”
Masa blanda - omisión de la sal - más maduración
- amasado muy largo - disminuir el apprêt
- horno más caliente
- menos vapor
- harina - mezclar con harina más fresca o
Masa corta - masa madre muy vieja nueva
- exceso de masa vieja - hacer una nueva masa madre
- autolisis
- falta de levadura, de maduración - dejar más fermentación, de
- local o masa fría crecimiento
Masa joven - masa muy dura - poner las masas en calefacción
- harina con poder diastático muy - agregar aditivos: amilasas
débil fúngicas, malta
- masa muy firme - tapar las masas
- masa caliente - utilizar pañales más húmidos
Masa seca - masa con un exceso de fuerza - evitar el exceso de “fleurage”
- masa sin sal
- exceso de “fleurage”
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- falta de humedad en el ligar de
fermentación
- pañales muy secos
- masa blande - secar con el “fleurage”

- masa fría - tapar la masa con pañales secos
Masa sudorosa - masa con un amasado muy largo - aumentar la maduración
- masa cual le falta fuerza
- masa descongelada
- harina vieja - mezclar con harina más joven o
Masa grasosa fresca
- poner en frio
- autolisis muy larga - hacer una nueva producción

Masa “filante” - masa madre muy vieja - hacer completamente la masa
- harina no panificable madre
- cambiar de harina
- exceso de levadura - ninguno
- masa muy caliente - nuevo amasado y eliminar los
Masa podría - amasado muy largo riesgos de putrefacción
- harina mala
- adjunción de masa vieja pasada
2. Defectos de los panes:
Causas Soluciones
- falta de fuerza - utilizar una harina con una mejor

- exceso de fermentación fuerza
Pan plano - mala manipulación - hidratar menos
- exceso de vapor - incorporar un pre fermento
- horno sin pre calefacción - ser atento a la fermentación
- manipular delicadamente las
masas para que no se bajan
- exceso de fuerza - aportar amilasas fúngicas o malta
- falta de fermentación - aumentar la tasa de hidratación
Pan poco desarrollado en el horno: - evitar los corrientes de aire
en el horno
- mala incisiones
- falta de vapor - efectuar cortes poco profundos y
- temperatura del horno muy alta tener la hoja inclinada
- falta de fuerza Manipulación:

manipulación:
Pan besado - prever del espacio necesario en el
- masas muy cercanas entre esas pañal al momento del apprêt
- exceso de crecimiento - cuidar a conservar un bueno
- caída de las masas espacio entre cada masa al
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momento de hornear
- aumentar la T° del horno
- exceso de fuerza - prever que no se secan las masas

- masas secas - agregar vapor
Cortes desgarrados - vapor insuficiente u olvidado - controlar la temperatura del horno
- falta de calor en el horno
- exceso o falta de fuerza - disminuir la hidratación cuando
- masas pegajosas o masas secas hay masa pegajosa
Ausencias de cortes - exceso de fermentación - ver soluciones por masa seca
en el horno: - reducir la dosis de levadura o
disminuir la cuantidad de masa
- exceso de vapor vieja
- horno muy caliente - controlar la temperatura del apprêt
y su tiempo
- poner el vapor en cantidad
suficiente
- verificar la temperatura del horno
antes de hornear
- exceso de fuerza - practicar une autolisis

- exceso de calor en el horno - bajar la T° del horno
Pan perchado o
“cintré”
- exceso de calor en el piso del horno - no hornear directamente después del

calentamiento del horno
Pan herrado o “ferré”
- aumentar el ritmo de las hornadas o
apagar el horno si son muy separadas
en el tiempo
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La cocción: Parte 1
1) Preparación del horno:
Cuando el panadero prevé la cocción de sus productos, se debe prever de la

temperatura de cocción de esos, pero también sus diferentes posiciones en función de sus
pesos y a veces también de sus formas. A demás, algunos productos se coceen en hornos
cuales la temperatura está subiendo, hornos cuales está bajando, pero también en horno
caliente o débiles.
El panadero debe entonces pre calentar su horno antes de la cocción. Es decir, calentar
su horno que aun, este bacillo. El objetivo buscado es la creación de un calor cual va a ser
mantenida al momento del horneo.
Lel horno es, obvio, limpiado y lavado cuando empieza la fase del horneo.
2) Función del vapor:
Aun antes de hornear y ahora que el horno es pre calentado, el panadero debe agregar
vapor a todos los pisos de su horno. El propósito de ese vapor agradada antes de hornear es
simplemente de tener una humedad en el horno. Sin ese vapor, los productos directamente
horneados serían entonces secados inmediatamente por el calor.
Pero el vapor tiene diferentes objetivos:
- dar un lindo aspecto brillante y dorado a los panes
- mejorar los cortes (los cortes de hoja)
- mejorar la sutileza de la costra
- favorecer el desarrollo de la masa suavizándola (retrasando la formación de la costra al
momento de la cocción)
- reducir la evaporación del agua contenida en la masa (el pan se guarda más tiempo)
Cuando el pan non tiene la buena dosis de vapor o cuando ese es olvidado, el pan
gana un costra gris y deslucido y los cortes son desgarrados.
Cuando el pan tiene un exceso de vapor, la masa empieza a ser pegajosa y los
cortes no se desarrollan.
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3) La sacarificación:
La sacarificación o más comúnmente llamado el corte de hoja es une

incisión o un corte hecho a la masa. La sacarificación permite de tener un
lindo corte a la condición que ese corte sea bien realizado.
Los objetivos de la sacarificación:
- permitir una buena evasión del gas carbónico al momento de la cocción
- tener un aspecto estético por la regularidad del corte de hoja
Un buen corte o “lamage”:
En panadería, existe varios tipos de corte o de sacarificación.
4) El horneo:
Una vez la temperatura del horno adecuada, el pan cortado será

horneado.
La introducción del pan en el horno depende del tipo de horno:
- Por un horno a piso fijo, el horneo se hace con el apoyo de
un tapis. Los panes los más pesantes como los panes de 1 kg o las
piezas gordas se ponen al principio del tapis, es decir la parte la más
cerca de la boca del horno. Luego sigue las piezas medianas y en fin las
piezas pequeñas cuales son más lejos de la entrada el horno.
- Por un horno fijo o giratorio, el horneo se hace con el apoyo de un carro donde
se dejan latas o latas baguetera.
- Por un horno a piso móvil, el horneo se hace a la pala. Los productos los más
largos a cocer se hornean en el fundo del horno. El principio es el mismo que por un horno con
tapis.
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5) Durante la cocción:
El tiempo de la cocción se hace de 3 maneras diferentes porque ese depende en

realidad de la coacción profesional pero también de los productos deseados.
- La cocción al piso: Cocción correspondiente a una tradición cual permite de

obtener un pan con una corteza diferente entre la parte inferior y la parte superior.
Modo de cocción permitiendo una mejor conservación del pan.
- La cocción con bandejas: Cocción permitiendo tener panes con una corteza fina y
regular. El pan se reconoce por su aspecto de “grillaje” en su parte inferior. Esa
cocción da un ahorro de tiempo porque se disminuye la manutención y permite de
aumentar la productividad.
- La cocción en latas moldeadas: Se puede igualmente cocer en latas metálicas
(baguettes o ficelles) en forma de cañería o en moldes. Esa cocción permite de tener
menos costra y más miga.
La formación de la miga se hace relacionalmente a la subida de la temperatura de la

masa. La miga y su alveolo se realizan cando la red glutinosa retenga el gas carbónico al
instante de las etapas de fermentación.
Por los macroorganismos, las bacterias patógenas son destruidas y hay pasteurización
de la miga. Algunos macroorganismos resisten a la cocción ya que la temperatura de la miga no
sube más que 98°C. Las vitaminas son también destruidas a la cocción.
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La formación de la miga:
Temperaturas Les El gas Las enzimas El almidón Las proteínas El alcohol

levaduras carbónico
Multiplicación
de las
De 25°C hasta Aumentación Aumentación
levaduras,
45°C del gas de las
producción
carbónico enzimas.
fuerte de CO2
Degradación
en azucares
simples.
De 45°C hasta Estagnación Dilatación del Utilización por
50°C de la actividad gas carbónico las levaduras
y aumentación
Muerte de las de la presión Principio del
levaduras (fin interna. Toma almidonado
De 50° hasta a 55°C
de la de volumen de
55°C
fermentación) la masa
De 55°C hasta
70°C
Azúcar Almidonado
residual más y más Coagulación
importan del gluten.
De 70°C hasta hasta los Perdida de la
75°C 85°C. extensibilidad
en relación con Evaporación
la subida de a 78°C
De 75°C hasta temperatura
98°C
La formación de la costra:
Durante la fase del depósito de vapor, las masas frías se

tapan de vapor al instante del horneo. Resulta entonces una
suavidad en superficie. Eso permitirá una hinchazón más fácil de las
masas.
Una fase de aumentación del volumen se realiza entonces.
Una fuerte producción de gas carbónico se realiza. El CO2 va luego
dilatarse y el corte permitirá la toma suplementaria de volumen.
Sigue después une fase donde la costra va a tomar rigidez:
hay coagulación del gluten a 70°C. La humedad en superficie va a
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evaporarse porque la temperatura subirá hasta los 100°C. Tendrá un espesamiento de esa
costra hasta el fin de la cocción.
Con la aumentación de la temperatura, pero también la duración en el horno, empezará
a tener un principio de coloración.
6. Tipos de cocción en función de los panes:
Los tipos de cocción van a variar sensiblemente en relación del peso de los panes a
cocer, de sus composiciones (harina, cantidad de sal…)
Categorías de pan Tiempos de cocción Temperatura de cocción
Pan de mesa (70 gr crudo) 10 hasta 15 min 260°C
Ficelle (175 gr cruda) 15 min 260°C
Baguette (350 gr cruda) 20 hasta 25 min 255°C
Restaurant (550gr crudo) 25 hasta 30 min 240°C
Pan grande (1000 gr crudo) 40 hasta 50 min 200°C
Esa pizarra ha dado con carácter indicativo porque en función del tipo de horno, de su
combustible, de su talla y de los productos, los tiempos y las temperaturas van a variar.
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La cocción: Parte 2
1) La exudación:
La exudación es una etapa en la fabricación del pan. Esa

etapa interviene al instante que le producto es terminado. La
exudación corresponde al enfriamiento del pan a el fin de su
cocción. Ese enfriamiento es visible al ojo porque se nota
visualmente el vapor de agua escapándose por los cortes del
pan.
Hay precauciones que aplicar para asegurar de tener una exudación adecuada:
- Los panes deben ser deposado en rejillas para bien exudar.
- Los panes no se deben ser almacenado unos arriba de los otros.
- Los panes deben exudar en un lugar con grande superficie.
- A la etapa de sacar el pan del horno, hay ser cuidadoso porque los panes son muy
frágiles y quebradizos.
Los tiempos varían con el peso y la forma del pan cóccido, pero en general, hay que
considerar que la espera de una hora permite que el pan termino esa etapa y entonces una
liberación de todos sus aromas. La miga pierde de 1% hasta 2% de su agua.
2) El resecamiento:
Por naturaleza, todos alientos terminaran, dependiendo de varios factores, para devenir
incomestible o non comercializable. Por el pan, esa etapa cual hace que ese tiene aún sus
sabores hasta que se lo pierde, corresponde al resecamiento. Eso significa que después de
la exudación, el pan sigue perdiendo agua de poco a poco y que, dentro del producto, una
modificación del gusto se efectúa.
Las causas de un resecamiento muy rápido pueden ser:

- Una masa muy forme (falta de hidratación)
- Una hidrometría en el aire ambienta muy baja (ambiente seco)
- Un agua en dentro del amasado muy caliente
- Una cantidad de levadura en exceso
- Un surplus de acide ascórbica (mejorador en cantidad muy importante)
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Existe diversas soluciones para reducir el resecamiento de un pan. La primera consista
antes de todo a aumentar la hidratación de las masas. El agua contenida entonces, permitirá
un secamiento más lento. Un agrego de pre fermento (masa vieja, poolish, masa madre)
contribuirá también por un aporte de acide a la conservación
de los productos terminados. El lugar de conservación debe
estar reflexionado también por la necesidad de tener un lugar
ni demasiado seco ni demasiado húmido. Un exceso de
humedad haría podrir el pan porque se rellenará de agua y
esa es un factor de desarrollo por los microrganismos. El pan
sería contaminado. Hay también que evitar el corte del pan
anticipado si no, se va a secarse más rápidamente en relación
a la cantidad dividida.
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La contaminación del pan
1) Le pan “filant”:
1. Causas:
El pan “filant” es el resultado de una bacteria llamada le Bacillus mesentericus. Esa

bacteria libera esporas. Es una bacteria cual es mesófila pero también termófila. Esa resiste a la
pasteurización y puede vivir de manera aerobia como anaerobia.
Esa bacteria se desarrolla al momento de la última fermentativo (cual se realiza durante
los 4 primeros minutos de cocción). Igual que la mayoridad de las bacterias, esa espora
necesita calor, de elementos nutritivos y de una cierta cantidad de humedad. Su crecimiento, al
contrario, es fuertemente limitado debajo de 5°C. El pan “filant” se ve solo una vez que la
cocción es realizada: un olor desagradable se siente del producto terminado y su miga es
levemente verde, húmeda y pegajosa.
2. Soluciones:
La solución consiste de tener muy buenas reglas de higiene (HACCP, 5M…) Algunos
países agregan un mejorador en la harina cual permite la destrucción de esa espora.
Hoy, es muy extraño de tener problemas de contaminación por el Bacillus mesentericus
ya que hay que saber que, en el pasado, las harinas estaban a veces mezcladas con un poco
de fécula de papa. Por lo demás, la tierra es la primera fuente por las bacterias terrestres
esporuladas.
2) Mohos:
1. Introducción:
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Los mohos vistos en el pan son organismos cuales son saprofitos. El más expandido se
llama el mucoral del pan o el Rhizopus nigrican o Rhizopus stolonifer. Es un moho
inofensivo.
2. Solución por la conservación:
Encerar el pan una vez la exudación terminada en un saco plástico y ponerlo en frio
positivo alrededor de 5°C. La mejor manera para guardar un pan es de hacerlo relativamente
bien cocer porque una vez que está bien seco, le queda poco de humedad para la propagación
de los microbios saprofitos.
El pan cual es guardado en frio debe estar salido una hora antes de su degustación.
También, el pan puede ponerse a la microonda algunos segundos antes. Si la calefacción
nueva volvería a ser muy importante, el pan perderá toda su agua y seria duro en pocos
minutos.
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Ciclo 3

PESO TOTAL DE MASA 1850 Gr

PESO TOTAL DE MASA 2195 Gr

PESO TOTAL DE MASA 1905 Gr

PESO TOTAL DE MASA 1926 Gr

PESO TOTAL DE MASA 2150 Gr

Margarina de empaste 600 Gr

PESO TOTAL DE MASA 1880 Gr

Materia grasa 400 Gr

PESO TOTAL DE MASA 1975 Gr

Materia grasa 400 Gr

Baton chocolate C.N Gr

PESO TOTAL DE MASA 1775 Gr

PESO TOTAL DE MASA 2050 Gr

Mantequilla por hojaldre 500 Gr

PESO TOTAL DE MASA 1870 Gr

PAN QUESO CON MASA MADRE

Pan de formato individual en amasado mejorado 14 unidades de

PESO TOTAL DE MASA 2180 Gr

PESO TOTAL DE MASA 2150 Gr

PESO TOTAL DE MASA 2460 Gr

PESO TOTAL DE MASA 2003 Gr

PESO TOTAL DE MASA 2120 Gr

PESO TOTAL DE MASA 2110 Gr

PESO TOTAL DE MASA 1985 Gr

PESO TOTAL DE MASA 1840 Gr

PESO TOTAL DE MASA 1945 Gr

PESO TOTAL DE MASA 1750 Gr

PESO TOTAL DE MASA 2285 Gr

Masa de mediana hidratación en amasado 4 unidades de

PESO TOTAL DE MASA 2090 Gr

La maduración (“pointage” llamada también

La función principal de la maduración es de dejar el agente de fermentación, es decir la

1. Eligio de los soportes:

Las masas se ponen a fermentar en dentro de algunos soportes. Efectivamente, esos

➢ En dentro de los banettones

➢ En pañales simples (toallas) o automáticas

El apprêt es una fase muy

1) Los defectos de las masas y de los panes:

1. Defectos de las masas:

- masa muy suave o fría - controlar la temperatura y la

- masa blande - secar con el “fleurage”

- autolisis muy larga - hacer una nueva producción

2. Defectos de los panes:

- falta de fuerza - utilizar una harina con una mejor

- falta de fuerza Manipulación:

- exceso de fuerza - prever que no se secan las masas

- exceso de fuerza - practicar une autolisis

- exceso de calor en el piso del horno - no hornear directamente después del

1) Preparación del horno:

Cuando el panadero prevé la cocción de sus productos, se debe prever de la

2) Función del vapor:

La sacarificación o más comúnmente llamado el corte de hoja es une

Un buen corte o “lamage”:

En panadería, existe varios tipos de corte o de sacarificación.

Una vez la temperatura del horno adecuada, el pan cortado será

El tiempo de la cocción se hace de 3 maneras diferentes porque ese depende en

- La cocción al piso: Cocción correspondiente a una tradición cual permite de

La formación de la miga se hace relacionalmente a la subida de la temperatura de la

Temperaturas Les El gas Las enzimas El almidón Las proteínas El alcohol

Durante la fase del depósito de vapor, las masas frías se

6. Tipos de cocción en función de los panes:

Categorías de pan Tiempos de cocción Temperatura de cocción

Pan de mesa (70 gr crudo) 10 hasta 15 min 260°C