ENZIMAS Y SU DESEMPEÑO EN LOS ALIMENTOS (CHO)

RESUMEN

En la práctica de las enzimas y su desempeño con los alimentos, la amilasa es una

enzima que tiene por sustrato al glucógeno y el almidón, y es producida principalmente por
las glándulas salivales y el páncreas. El almidón es un polisacárido constituido por amilosa
y amilopectina. La hidrólisis implica la ruptura de un enlace mediante la adición
en medio del mismo de los elementos del agua. En la anterior práctica de
laboratorio se evaluó como es el comportamiento de la enzima amilasa con el pH,
si esta degrada el almidón se reconocía por su cambio de color que variaba entre
café oscuro a claro si es la prueba de pH con respecto al punto acrómico, y si
era prueba de lugol se observó precipitado morado.

PALABRAS CLAVE: Degradación, amilasa, saliva, acrómico.

INTRODUCCIÓN

La amilasa, denominada también sacarasa o ptialina, es un enzima hidrolasa que

tiene la función de catalizar la reacción de hidrólisis de los enlaces 1-4 del
componente α-Amilosa al digerir el glucógeno y el almidón para formar azúcares
simples, se produce principalmente en las glándulas salivares (sobre todo en las
glándulas parótidas) y en el páncreas. Tiene actividad enzimática a un pH de 7.
Cuando una de estas glándulas se inflama, como en la pancreatitis, aumenta la
producción de amilasa y aparece elevado su nivel en sangre (amilasemia). Fue la
primera enzima en ser identificada y aislada por Anselme Payen en 1833, quien la
bautizó en un principio con el nombre de "diastasa”[1].

Las amilasas son enzimas dependientes de cloruro, completamente funcionales en

ausencia de iones de cloruro. Actúan a lo largo de cualquier punto de la cadena de
los carbohidratos, descomponiéndolos en dextrina desde la amilopectina. Dado que
puede actuar en cualquier punto de la cadena es más rápida que la β-amylasa. En
los animales es una enzima digestiva mayor y su pH óptimo está entre 6.7 y 7.2[1].

Las Funciones de las enzimas, se entrelazan y se pliegan una o más cadenas

polipeptídicas, que aportan un pequeño grupo de aminoácidos para formar el sitio
activo, o lugar donde se adhiere el sustrato, y donde se realiza la reacción. Una
enzima y un sustrato no llegan a adherirse si sus formas no encajan con exactitud.
Este hecho asegura que la enzima no participa en reacciones equivocadas [1].
 PREGUNTAS

a) ¿Cuál es el pH óptimo de la ptialina?

R/: La ptialina como todas las enzimas tienen un pH óptimo en el cual la enzima
expresa su máxima capacidad de acción; a su vez tiene un rango o calos normales
en el cual la enzima es capaz de actuar pero su capacidad se ve disminuida tanto a
pH mayores como menores a su pH optimo... En condiciones "extremas" de pH
como el del estomago que es de 1 o 1.5 La mayor parte de las enzimas se inactivan
debido a que son proteínas (tiene en cuenta que no todas las enzimas son
proteínas) se desnaturalizan, lo que implica que pierdan sus estructuras
secundarias y terciarias[3].

En el caso de la ptialina el pH Optimo es de aproximadamente de 6.8, por lo tanto

al pH del estomago se desnaturaliza y pierde su actividad; también tiene en cuenta
q la presencia de la saliva es muy corta por lo tanto la acción de la ptialina es muy
corta también

b) ¿Cómo explica la acción incontinua de la ptialina en el estomago?

R/: En la cavidad bucal tienen lugar los primeros procesos de digestión mecánica y
química. La digestión mecánica es el resultado de la masticación. La digestión
química se debe a una enzima presente en la saliva, la ptialina o amilasa salival,
que actúa sobre las moléculas de almidón, produciendo la hidrólisis parcial de las
mismas. De dicha hidrólisis se obtienen moléculas de maltosa, pocas unidades de
glucosa libre y dextrinas. Estas últimas son polímeros cortos de glucosa que
contienen los puntos de ramificación, los cuales no son atacados por la ptialina. La
ptialina actúa en medio alcalino. La saliva no solo participa en la digestión química,
sino que además es indispensable para la masticación y la aglutinación de las
partículas alimenticias. El mucus contenido en la saliva lubrica el alimento y
contribuye a transformarlo en un bolo alimenticio[4].

c) ¿Qué ocurre cuando se alcanza el punto acrómico?

R/: La solución se vuelve incolora.

d) ¿Cuál tubo alcanza primero el punto acrómico?

R/: El cuarto tubo ya que cuando aumenta la temperatura el punto acrómico es más
evidente o la reacción se da de forma más rápida.

e) ¿Qué significa que los otros tubos permanezcan iguales?

R/: Que no hubo reacción que diera evidencia del punto acrómico.
 CONCLUSIONES

Dentro de los Factores que incluyen las reacciones enzimáticas tenemos: Cambios
en el pH, Cambios en la temperatura, Presencia de cofactores, Las concentraciones
del sustrato y de los productos finales, Activación.
Es importante saber cuál es la temperatura de las enzimas ya que es de elevación
incrementa la velocidad de una reacción catalizada por enzimas. Al principio la
velocidad de reacción aumenta cuando la temperatura se eleva debido al
incremento de la energía cinética de la energía de las moléculas reactantes. A esta
temperatura predomina la desnaturalización con pérdida precipitada de la actividad
catalítica. Por tanto las enzimas muestran una temperatura óptima de acción.
Así como también es necesario conocer el pH ya que es la intensidad máxima de la
actividad de la enzima, ocurre en el pH óptimo, con rápida disminución de la
actividad a cada lado de este valor de pH. La actividad óptima generalmente se
observa entre los valores de 5 y 9. El pH óptimo de una enzima puede guardar
relación con cierta carga eléctrica de la superficie, o con condiciones optimas para
la fijación de la enzima a su sustrato.

BIBLIOGRAFÍA

[1]http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/
schmidth02/

[2]http://es.thefreedictionary.com/acr%C3%B3mico

[3]http://es.scribd.com/doc/97559625/Manual-Qui-Mica-Deal-i-Mentos

[4] http://es.wikipedia.org/wiki/Amilasa