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ORIGEM, BIOGEOGRAFIA E EVOLUÇÃO DE PLANTAS

DE VALOR ECONÔMICO

1. INTRODUÇÃO

A transição do hábito nômade de caçador-coletor, que caracterizava o homem

primitivo, para o hábito sedentário do homem agricultor foi, segundo os especialistas, o
primeiro passo em direção à civilização, uma vez que a agricultura foi o modo de vida que
propiciou ao homem a possibilidade de formar comunidades e, deste modo, ampliar as
necessidades da população estabelecida num determinado local. Com isso, foi possível
aliviar a necessidade da contínua busca de alimentos, que certamente caracterizava o
estilo de vida do homem pré-agricultor. Somente com a introdução da agricultura foi
possível um rápido aumento da população das comunidades humanas e a criação de
cidades. Até mesmo na época atual, os povos que vivem exclusivamente da caça e da
coleta de alimentos nos habitats naturais constituem populações muito reduzidas, pois é
necessária uma enorme área de vegetação nativa para alimentar uns poucos indivíduos.
Hábitos rituais que limitam o número de pessoas na comunidade, incluindo-se
freqüentemente até o infanticídio, são normais nessas populações.
Embora a agricultura exija um esforço maior que a caça e a coleta, em termos
de trabalho e cuidados, ela não exige que todos os membros da comunidade estejam
diretamente envolvidos nas tarefas de conseguir o alimento. A possibilidade assim
conseguida por muitas pessoas nas comunidades primitivas para se dedicar a outras
tarefas possibilitou o desenvolvimento das artes, ciências e outros aspectos da enorme
diversidade de atividades que caracterizam a cultura humana. O estabelecimento da
agricultura representou, portanto, o passo mais significativo na história do
desenvolvimento humano. O sucesso da agricultura é atestado pelo fato de que não se
tem observado, entre os povos, uma tendência de reversão do estágio agrícola para o de
caçador-coletor.
As primeiras plantas domesticadas eram certamente espécies selvagens
herbáceas de crescimento rápido e com um curto ciclo de vida. Provavelmente, várias
delas eram espécies anuais. Tais plantas são caracteristicamente boas produtoras de
órgãos de reprodução, como frutos e sementes. Do ponto-de-vista da ecologia de
alocação de recursos, essas espécies classificam-se como estrategistas r, ou seja, são

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plantas que destinam grande parte dos nutrientes obtidos do meio ambiente para a
produção de estruturas reprodutoras (a alternativa oposta corresponde às estrategistas K,
que destinam recursos maciçamente para a construção do corpo da planta, ou seja, para
as partes vegetativas). As estrategistas r apreciam ambientes perturbados, comportando-
se como espécies oportunistas, que rapidamente ocupam um local aberto e eutrofizado
(isto é, enriquecido com nutrientes no solo).
À medida que as populações humanas iam se estabelecendo em determinados
locais, essas ervas logo apareciam, e o homem foi se familiarizando com elas e
eventualmente aproveitando os seus frutos ou sementes. É muito provável também que o
homem pré-agricultor lançava mão de recursos para estimular o crescimento dessas
ervas comestíveis, por exemplo ateando fogo à vegetação natural. O fogo favorece as
espécies herbáceas, que apresentam crescimento rápido, em detrimento das lenhosas,
que são mais lentas em seu desenvolvimento.
Por apreciar ambientes eutrofizados, é possível que várias espécies herbáceas
cresciam próximas aos locais onde as comunidades humanas lançavam os seus dejetos e
material descartado (“lixo”). De uma forma ou outra, as espécies oportunistas
acompanhavam o homem, e em vários locais e em diferentes épocas, de modo
independente, o homem decidiu reservar algumas sementes que haviam sido coletadas
para a sua alimentação e depositou-as no solo com o fim deliberado de obter novas
plantas. Naquele momento, o homem primitivo acabava de estabelecer as bases para
uma atividade que iria ter um alcance incomparável para o progresso da humanidade.

2. CENTROS DE ORIGEM

As plantas cultivadas originaram-se a partir de ancestrais selvagens em locais

hoje conhecidos como "centros de origem" ou "centros de diversidade", que são áreas
geográficas específicas e mais ou menos restritas. Freqüentemente, há uma única área
para um determinado gênero no qual se inclui uma planta cultivada. O número de
espécies do gênero diminui progressivamente, à medida que se aumenta a distância em
relação ao centro de diversidade. O conhecimento dos centros de diversidade e os
estudos multidisciplinares realizados nesses locais são fundamentais para o entendimento
da origem das plantas cultivadas, para o seu melhoramento genético e a conservação de
seu germoplasma.

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Os estudos sobre os centros de diversidade foram iniciados por Vavilov

(pesquisador russo) nas décadas de 1920 e 1930. Vavilov preocupava-se com a origem
das plantas cultivadas e decidiu empreender os seus estudos a partir de observações da
distribuição das plantas hoje existentes. Para isso, ele empreendeu expedições para
muitas partes do mundo, coletando plantas selvagens taxonomicamente muito
relacionadas com as espécies cultivadas. Esses estudos tiveram seqüência com os
seguidores de Vavilov.
Reconhecem-se hoje três principais centros de diversidade genética de cereais
e um total de doze centros de diversidade genética para as plantas alimentícias em geral.
Todos os centros se localizam em áreas tropicais, subtropicais ou, no mínimo, em regiões
temperadas cálidas. Até época relativamente recente, os doze centros de origem não
incluiam áreas do território brasileiro. Atualmente, com o reconhecimento da importância
de plantas como o abacaxi, o amendoim, o cacau e a mandioca (plantas originadas na
América do Sul tropical), certas áreas do Brasil, como a Amazônia, representam
importantes centros de diversidade de plantas alimentícias.

Mapa mostrando os sete centros de diversidade de Vavilov, publicado em 1940. Zhukovsky mais tarde
ampliou o número de centros de diversidade para doze. I, centro tropical do sul da Ásia; II, centro da Ásia
central; III, centro do sudoeste asiático; IV, centro Mediterrâneo; V, centro da Abissínia; VI, centro da
América Central; VII, centro andino. (Fonte: Smith, B.D. (1995). The emergency of agriculture. Scientific
American Library, New York)

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Os centros de diversidade dos principais cereais e leguminosas úteis localizam-

se nas seguintes regiões: 1) Oriente Médio, numa área que compreende hoje a Turquia, o
Iraque, a Síria e Israel; tradicionalmente conhecida como "Crescente Fértil"; 2) Sul da
América do Norte, em território mexicano; 3) Sudeste da Ásia, envolvendo partes da Índia
e China.
Os estudos modernos da origem da agricultura nas várias partes do mundo
compreendem trabalhos de arqueologia, que requerem a interação de especialistas de
várias áreas, como historiadores (arqueólogos), antropólogos, botânicos e zoólogos. Ao
contrário dos arqueólogos antigos, cuja ambição envolvia principalmente descobertas
espetaculares que rendessem peças valiosas para os museus, a arqueologia moderna
procura desvendar como vivia o homem pré-histórico, o que ele comia e como ele
interagia com o ambiente. As buscas arqueológicas expõem uma variedade de materiais
que reclamam o conhecimento especializado de um biólogo, um botânico ou um zoólogo,
para determinar de que organismos eles provieram. A datação com 14C é obviamente
feita para se determinar a época em que o material foi utilizado. São analisados materiais
diversos, como cascas de frutos, brácteas de flores, folhas, sementes, pólen e ossos,
além de produtos manufaturados pelo homem. Outra fonte de informações são os
coprólitos (fezes fósseis). Eles podem ser restaurados a uma condição quase natural. O
material botânico aí encontrado é de grande importância, pois mostra o que foi
efetivamente comido, em que tipo de combinação e se era um alimento cozido ou cru.
A domesticação de plantas e de animais foram eventos que ocorreram
praticamente na mesma época em vários locais. Por essa razão, a pesquisa sobre a
domesticação de animais é um item de grande importância nos trabalhos arqueológicos
sobre a origem da agricultura.
Tanto as primeiras plantas quanto os primeiros animais a serem domesticados
apresentavam, já em sua condição selvagem, características de pré-adaptação à
domesticação. Já vimos que as primeiras plantas domesticadas eram herbáceas, de
rápido crescimento e pródigas quanto à produção de sementes. Os animais, por seu
turno, deveriam ter um comportamento de viver em grupos, sob a tutela de um indivíduo
que agia como líder. A usurpação da função de liderança pelo homem criava facilmente a
principal condição de domesticação. Além disso, os animais deveriam ter um
comportamento dócil. O cão, os caprinos, os ovinos, o boi e o porco apresentam essas

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características. De fato, todos estão no grupo dos primeiros animais a serem

domesticados.
Os pesquisadores precisam estabelecer critérios para distinguir os materiais
arqueobiológicos correspondentes a animais e plantas selvagens dos animais
domesticados. No caso de animais, há critérios bem estabelecidos, alguns gerais, outros
particulares para uma determinada espécie. Um critério geral para os animais é o fato de
que os materiais provenientes de animais selvagens têm dimensões maiores do que os
dos domesticados. A domesticação de animais levou a uma redução no seu tamanho. No
caso de caprinos, a forma da secção transversal do chifre dos animais selvagens e
domesticados é bem distinta.
No caso de plantas, os critérios bem estabelecidos para distinção entre
indivíduos selvagens e domesticados dizem respeito a caracteres da semente e das
infrutescências. As sementes de plantas domesticadas apresentam-se maiores (com
maior conteúdo de reservas) e dotadas de tegumentos mais delgados. O homem
inconscientemente acabou por selecionar linhagens com essas características porque os
indivíduos com tegumento mais delgado germina mais rapidamente que os que possuem
tegumentos mais resistentes à decomposição ou desgaste. As sementes com maior
conteúdo de reservas produzem plântulas que crescem mais rapidamente e acabam
competindo vantajosamente com outras provenientes de sementes menores, pois estas
acabam sendo sombreadas pelas primeiras. Outra característica muito importante para a
distinção entre plantas cultivadas e selvagens é o fato de que os frutos das primeiras
permanecem aderidos ao eixo da infrutescência, enquanto nas plantas selvagens os
frutos destacam-se, o que facilita a sua dispersão. Para o homem agricultor primitivo (e
também para o agricultor moderno) é importante que os frutos permaneçam aderidos, não
havendo perdas antes da colheita.
Trabalhos arqueológicos no Brasil estão sendo realizados, o mais notável
deles, no momento, correspondendo a escavações levadas a efeito em São Raimundo
Nonato, Piauí, que podem vir a revolucionar as idéias correntes sobre a época do
estabelecimento do homem na América.

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3. REGIÕES E ÉPOCA DO ESTABELECIMENTO DA AGRICULTURA

A agricultura está, provavelmente, entre um dos únicos processos de

desenvolvimento tecnológico ou invensão que teve origem independente em localidades
diferentes.
Uma das licalidades mais conhecidas, e talvez a mais antiga, deve ter sido o
Oriente Médio, na região acima mencionada e conhecida como Crescente Fértil.
Acreditava-se que o local exato devesse ser o vale dos rios Tigre e Eufrates. Hoje, porém,
graças a pesquisas arqueológicas mais recentes, há razões para se supor que os
primórdios da agricultura tiveram lugar em regiões montanhosas próximas ao vale
daqueles rios e do rio Jordão, em áreas correspondentes aos atuais territórios do Iraque e
de Israel, respectivamente.
Em épocas anteriores a 8.000 a.C., o homem já coletava cereais selvagens na
região. Há provas de que, mil anos após essa época, ele já cultivava essas plantas e
criava animais domésticos, como os caprinos e o porco. Depósitos de 6.750 a.C.,
localizados em Jarmo (Iraque) revelaram a presença de sementes de trigo e cevada, além
de ossos de cabra. Em épocas ainda mais antigas, há 9.600-10.000 anos, o trigo já era
cultivado no Corredor Levantino, uma região no vale do Jordão (atualmente em território
israelense). Evidências do cultivo do trigo nesse local foram observados em locais como
Jericó, Netive Hagdud e Gilgal. Como se tratavam de plantas cultivadas, é de se supor
que deva ter ocorrido um período anterior para sua domesticação, de tal sorte que
possivelmente 9.000 a.C. corresponde ao início da atividade agrícola na história da
civilização. A cabra foi provavelmente o primeiro animal a ser domesticado.
Há quem admita que pela mesma época iniciou-se a agricultura no Sudeste
Asiático, mas as evidências obtidas nessa região são muito escassas e pouco
conclusivas. A razão para o menor número de achados na Índia e China deve-se,
provavelmente, ao clima, que aí é mais úmido do que na zona do Mediterrâneo, o que
prejudica o processo de fossilização.
Outra área relativamente bem estudada e que é um importantíssimo centro de
diversidade genética de plantas úteis é o Sul da América do Norte, mais precisamente o
Centro-Sul do México. Pesquisas arqueológicas realizadas nos planaltos de Tehuacán
revelaram que o homem estava lá estabelecido já em 10.000 a.C.. O primeiro indício de
plantas de milho cultivadas nessa região foi encontrado em depósitos que datam de

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aproximadamente 5.000 a.C.. Por essa época também se cultivava ali a abóbora, o
abacate e o amaranto. Nos milênios imediatamente seguintes, cultivaram-se outras
plantas, principalmente o feijão. Sabe-se seguramente que o cão constituía importante
alimento no México. O peru foi outro animal domésticado em Tehuacán. Algumas plantas
que os habitantes desse local cultivaram são seguramente de origem sulamericana
(abacaxi, amendoim e goiaba), o que leva à conclusão de que os povos antigos da
América do Norte tiveram, em alguma época, contato com habitantes da América do Sul.

Locais no Crescente Fértil com evidências de estabelecimento de sociedades humanas em estágio de

desenvolvimento agrícola. Mais de 50 sítios arqueológicos forneceram evidências da emergência da
agricultura na região entre 8.000 e 6.000 a.C. O mapa é dividido em três regiões, a central, a ocidental
(West) e a oriental (East). (Fonte: Smith, B.D. (1995). The emergency of agriculture. Scientific American
Library, New York)

Um centro de diversidade genética de plantas úteis muito importante na

América do Sul é a região andina que se estende ao longo da costa ocidental do
continente, desde a Colômbia até a parte central do Chile. A agricultura estabeleceu-se
nessa área em épocas bem posteriores ao que ocorreu no México, e seguramente não
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antes de 3.000 a.C. Nesses locais, cultivaram-se primeiramente o feijão, a pimenta, a

abóbora e o algodão. Posteriormente, houve a domesticação da batata.
Fornecem-se abaixo exemplos de plantas de valor econômico que se
originaram e foram domesticadas em alguns importantes centros de diversidade. A Ásia
Central, por ser área de dispersão de várias plantas muito importantes, também figura
entre os centros de diversidade anteriormente referidos.

PLANTAS ÚTEIS NATIVAS DO MEDITERRÂNEO, INCLUINDO ORIENTE MÉDIO

APIACEAE salsa (Petroselinum) e cenoura (Daucus)

ARECACEAE tâmara (Phoenix)
ASTERACEAE alcachofra (Cynara), chicória e escarola (Cichorium), alface(Lactuca)
BRASSICACEAE couve, mostarda e nabo (Brassica), rabanete (Raphanus)
FAGACEAE castanha (Castanea) e nogueira (Juglans)
MALVACEAE algodão (Gossypium)
MORACEAE figo (Ficus)
ROSACEAE amêndoa (Prunus)
RUBIACEAE café (Coffea)
VITACEAE uva (Vitis)
ASPARAGACEAE aspargo (Asparagus) (antes Liliaceae)
POACEAE trigo (Triticum)

PLANTAS ÚTEIS NATIVAS DA ÁSIA CENTRAL

BRASSICACEAE rabanete (Raphanus)

CANNABACEAE cânhamo (Cannabis)
AMARANTHACEAE epinafre (Spinacia) (antes Chenopodiaceae)
FABACEAE alfafa (Medicago), fava (Vicia), lentilha, (Lens)
LINACEAE linho (Linum)
MORACEAE amoreira (Morus)
OLEACEAE oliveira (Olea)
LYTHRACEAE romã (Punica) (antes Punicaceae)
ROSACEAE maçã (Malus), cereja (Prunus), marmelo, (Cydonia)

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ALLIACEAE alho e cebola (Allium) (antes Liliaceae)

POACEAE centeio (Secale) e cevada (Hordeum)

PLANTAS ÚTEIS NATIVAS DO SUDESTE ASIÁTICO

ANACARDIACEAE manga (Mangifera)

FABACEAE soja (Glycine)
MORACEAE fruta-pão (Artocarpus)
ROSACEAE nêspera (Mespilus)
RUTACEAE laranja (Citrus)
MUSACEAE bananeira (Musa)
POACEAE arroz (Oriza) e cana-de-açúcar (Saccharum)

PLANTAS ÚTEIS NATIVAS DO MÉXICO E AMÉRICA CENTRAL

CUCURBITACEAE abóbora (Cucurbita)

FABACEAE feijão (Phaseolus)
MALVACEAE algodão (Gossypium)
SOLANACEAE pimenta (Capsicum) e tabaco (Nicotiana)
POACEAE milho (Zea)

PLANTAS ÚTEIS NATIVAS DA AMÉRICA DO SUL

EUPHORBIACEAE mandioca (Manihot) e seringueira (Hevea)

FABACEAE amendoim (Arachis)
MYRTACEAE goiaba (Psidium) e jabuticaba (Myrciaria)
SOLANACEAE batata (Solanum) e tomate (Lycopersicon)
MALVACEAE cacau (Teobroma) (antes Sterculiaceae)

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4. CARACTERÍSTICAS CLIMÁTICAS DOS LOCAIS DE ORIGEM DA AGRICULTURA

Há muito tempo, vem-se perguntando por que a agricultura só se estabeleceu

há cerca de dez mil anos atrás, já que o homem existia na Terra há muito mais tempo
(pelo menos há 100.000 anos). Supõe-se que a razão resida numa mudança ambiental
relacionada ao clima, que teria desempenhado um papel decisivo para a origem da
agricultura.
Uma análise polínica realizada em 1968, no Irã, revelou a ocorrência de uma
alteração climática no Oriente Médio há cerca de 11.000 anos. O pólen permite que se
saiba quais plantas cresciam no local estudado na época, e pelo conhecimento da
preferência ecológica das plantas, pode-se ter uma idéia sobre o clima então
predominante. Essa coincidência entre a época da mudança climática e a do
estabelecimento da agricultura realça a suposta importância do clima na origem desta
atividade.
Tanto o Oriente Médio quanto o México (que estão entre os locais mais antigos
na prática da agricultura), são áreas semiáridas, com clima mediterrâneo e relevo
montanhoso. Não se pode precisar se a semiaridez propicia a preservação de evidências
arqueológicas, e por isso esses locais são tidos como os mais antigos, ou se realmente
tais características climáticas favoreceram o desenvolvimento da agricultura. Entre as
vantagens que o clima semiárido, em local de relevo acidentado, poderia propiciar ao
desenvolvimento da agricultura, podem-se citar:
a) Grande diversidade de microambientes (proporcionada pelo relevo
diversificado), que seriam adequados a diferentes espécies de plantas e animais. Com
isso, o homem dispunha de uma variedade ampla de alimentos, dispensando-o da
necessidade de se deslocar a grandes distâncias para a procura de material suficiente
para a sua subsistência. O sedentarismo que isso teria possibilitado é evidentemente um
dos fatores que mais freqüentemente se aponta como decisivo para o início da prática
agrícola.
b) Nesse tipo de ambiente, a vegetação é aberta, o que facilita enormemente a
criação de animais e o cultivo de plantas.
c) O baixo índice pluviométrico dificulta o crescimento de ervas daninhas e o
desenvolvimento de pragas por fungos (principalmente) e insetos.

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PLANTAS ALIMENTÍCIAS

1. NECESSIDADES NUTRICIONAIS DO ORGANISMO

A alimentação é uma das principais preocupações de todos os animais,

inclusive do homem. Entre os problemas mais graves que a humanidade enfrenta,
encontram-se vários que se relacionam diretamente com a alimentação. Uma parcela
significativa da população humana não tem acesso a um mínimo de alimentos condizente
com a manutenção de um estado satisfatório de saúde. Muitos seres humanos ainda
morrem de inanição. Populações imensas alimentam-se com quantidades insuficientes de
proteína. Outros povos sofrem de uma carência crônica de vitaminas, também motivada
por dificuldades de produzir um mínimo de alimentos para nutrir adequadamente as
populações humanas. Paradoxalmente, em muitas cidades há um grande número de
seres humanos que têm problemas de saúde por se sobrealimentarem, advindo daí
diversos males como obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares. Muitas pessoas,
em geral também das grandes cidades não enfrentam problemas econômicos para se
alimentarem, mas o fazem de modo inadequado, não balanceando satisfatoriamente a
sua dieta.
O conhecimento das necessidades nutricionais do organismo, a composição
dos principais alimentos que fazem parte da nossa dieta e as suas propriedades
nutricionais deveria fazer parte da formação cultural do cidadão médio. Por essa razão, é
importante que nas escolas se ministrem essas noções. Daí a necessidade que têm os
biólogos de preocuparem em bem se informar desses assuntos, no caso de eles terem a
responsabilidade de ensinar alunos de primeiro e segundo graus.
As nossas células requerem alimento para as seguintes finalidades: a)
liberação de energia necessária ao metabolismo (os alimentos que cumprem essa
finalidade são chamados energéticos); b) provisão de matéria prima para a produção de
novas células (alimentos plásticos ou constitutivos); c) provisão de reguladores do
metabolismo.
Além da água, os alimentos são compostos basicamente das seguintes classes
de substâncias: hidratos de carbono, lipídeos, proteínas, vitaminas, sais minerais e fibras.
A energia necessária ao trabalho celular pode ser obtida dos hidratos de carbono, dos
lipídeos e das proteínas. Lipídeos, proteínas, água e sais minerais são úteis como

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matérias prima para a construção de novas células. Proteínas, vitaminas e sais minerais
são substâncias reguladoras do metabolismo celular. As fibras, embora não sejam
digeridas e absorvidas, são importantes na alimentação humana, pois contribuem para
aumentar o bolo alimentar e contribuir para estimular o peristaltismo do tubo digestivo.
Grande parte dos alimentos que utilizamos apresenta todas as classes de
substâncias acima, sempre com a predominância de uma ou outra categoria. Por
exemplo, os cereais (grãos obtidos de certas Poaceae, como o trigo, o arroz e o milho)
contêm predominantemente hidratos de carbono, mas possuem também lipídeos (por
exemplo, o óleo de milho é muito conhecido e apreciado em culinária), vitaminas (sabe-
se, por exemplo, que a remoção da parte periférica do grão de arroz durante o seu
beneficiamento priva-o da vitamina B1) e sais minerais. A carne é muito rica em proteínas,
mas contém ainda lipídeos (gordura), em maior ou menor proporção, dependendo do
animal e do tipo de carne considerado. Por exemplo, o porco tem, em geral, carne muito
gordurosa, enquanto o peixe é muito pobre em gorduras. O "cupim" é uma carne bovina
muito rica em gordura, enquanto o "filet mignon" tem relativamente pouco lipídeo. A carne
apresenta também hidratos de carbono (glicogênio) e é fonte de elementos reguladores
importantes, como o ferro. Há alguns alimentos que contém quase que exclusivamente
uma classe de substâncias. O açúcar refinado é um caso extremo, formado
exclusivamente por hidrato de carbono (sacarose). A manteiga e o toucinho aproximam-
se dessa condição, sendo constituídos basicamente por lipídeos.
Estima-se que as necessidades energéticas diárias de uma pessoa adulta
estejam ao redor de 2.400 Kcal (ou 2400 Cal), que podem ser satisfeitas indiferentemente
por fontes glicídicas (hidratos de carbono), lipídicas ou protéicas. Portanto, há uma
variedade muito grande de alimentos de origem vegetal e animal capaz de satisfazer as
exigências calóricas mínimas do ser humano. Com relação às substâncias reguladoras e
às matérias primas para a reprodução celular, a questão é bem mais complexa. Por
exemplo, a vitamina B12 só é fornecida por alimentos de origem animal. Pessoas com
dietas vegetarianas estritas devem cuidar tomar cuidado para incluir uma fonte confiável
de vitamina B12 nas suas dietas. Um balanço adequado de substâncias necessárias ao
metabolismo e reprodução celular só é conseguido através de uma dieta variada,
composta de alimentos de origem vegetal e animal, pois determinados sais minerais e
vitaminas são encontrados em maiores quantidades apenas em determinados alimentos.
A combinação de diferentes alimentos é a única possibilidade que existe para garantir o

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suprimento de todos os reguladores em quantidade suficiente para o bom desempenho do

organismo. Este exige também a presença na dieta de determinados ácidos graxos
constitutivos de membranas celulares, que nossas células são incapazes de sintetizar,
como os ácidos linoléico e linolênico.
Há também oito ácidos aminados chamados "essenciais", porque o organismo
humano não consegue sintetizá-los. São eles a fenilalanina, a isoleucina, a leucina, a
lisina, a metionina, a treonina, o triptofano e a valina. A existência dos ácidos aminados
essenciais torna complexa também a questão das necessidades mínimas de proteínas
para o ser humano, pois o problema passa a não ser apenas de ordem quantitativa, como
também qualitativa. Nesse particular, admite-se como dieteticamente superior um
alimento cujas proteínas tenham um balanço dos oito ácidos aminados essenciais
semelhante ao das nossas proteínas. Os alimentos de origem animal enquadram-se
nessa situação. Damos abaixo as proporções dos oito ácidos aminados essenciais de
alguns alimentos.

Ácidos aminados essenciais (mg/g de N)

Alimento Iso Leu Lis Met Fen Tre Tri Val
Ovo de galinha 393 551 436 210 358 320 93 428
Carne bovina 301 507 556 169 275 287 70 313
Leite bovino 295 596 487 157 336 278 88 362
Frango 334 460 497 157 250 248 64 318
Peixe 299 480 569 179 245 286 70 382
Milho 230 783 167 120 305 225 44 303
Trigo 204 417 179 94 282 183 68 276
Arroz 238 514 237 145 322 244 78 344
Feijão 262 476 450 66 326 248 63 287
Soja 284 486 399 79 309 241 80 300
Batata 236 377 299 81 251 235 103 292
Mandioca 175 247 259 83 156 165 72 204
Coco 244 419 220 120 283 212 68 339

Geralmente, considera-se que a proteína ideal é a do ovo de galinha, a qual

apresenta uma proporção dos ácidos aminados essenciais mais próxima à das nossas

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proteínas. O fator limitante para o pleno aproveitamento das proteínas contidas em um

alimento é a proporção do ácido aminado que figura com o mais baixo índice, em
comparação com a proteína padrão (ovo de galinha). Por exemplo, os dados da tabela
acima fazem prever que o fator limitante para o aproveitamento da proteína da soja é a
sua proporção de metionina, que representa apenas 38% do conteúdo desse ácido
aminado na proteína do ovo de galinha. Teoricamente, se nos alimentarmos apenas de
soja como fonte protéica, iríamos assimilar (isto é, incluir em nossas células) apenas 38%
de suas proteínas. O restante seria utilizado como fonte energética.
Como se depreende da tabela acima, os alimentos de origem animal são ideais
como fontes protéicas, devido à semelhança das proporções dos ácidos aminados
essenciais e as nossas proteínas. Ocorre que, para muitos países e para muitas
populações humanas, a carne representa um luxo como alimento. Apenas países que
dispõem de bons recursos para a agricultura (como amplas áreas de território adequado
para esse fim) podem cultivar plantas para a criação de gado. Quando se estuda ecologia,
aprende-se que a transferência de energia de um nível trófico para outro se faz com a
perda de 90% da energia existente no nível inferior. Em outras palavras, somente 10% da
energia química contida em uma planta é transferida para um herbívoro. Por essa razão,
estima-se que se a quantidade de grãos de cereais suficiente para alimentar sete pessoas
for utilizada para criar animais, consegue-se carne suficiente para alimentar apenas uma
pessoa. Esse é o motivo pelo qual muitos povos têm uma dieta na qual a carne tem
pequena expressão. Felizmente, desde épocas imemoriais o homem vem
inconscientemente combinando em sua dieta alimentos vegetais que possuem proteínas
bem distintas em sua composição de ácidos aminados, de tal forma que a proteína de um
alimento compensa a deficiência da proteína do outro e vice-versa. O exemplo mais
marcante de combinação desse tipo é a associação muito comum de um cereal com uma
leguminosa. A observação da tabela acima mostra que os cereais têm na proporção de
lisina o fator limitante do aproveitamento de suas proteínas. Para as leguminosas, o fator
limitante está associado à metionina. A combinação de um cereal com uma leguminosa
resulta numa mistura de proteínas com composição média de ácidos aminados essenciais
muito mais próxima à da proteína padrão que cada uma das proteínas isoladamente.
Entre os europeus, é muito comum a associação do trigo com ervilhas, lentilhas ou grão-
de-bico. Os orientais combinam arroz e soja. Na América Central e do Sul, fazem-se
combinações entre arroz e feijão ou entre milho e feijão.

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O estado geral de satisfação das necessidades mínimas de calorias e

proteínas varia bastante de um país para o outro. No entanto, verifica-se que, de um
modo geral, os países situados acima do Trópico de Câncer ou abaixo do Trópico de
Capricórnio apresentam uma situação muito boa ou pelo menos satisfatória de suprimento
das necessidades nutricionais mínimas para os seus cidadãos. Os habitantes dos países
situados na faixa intertropical têm, na melhor das hipóteses, um suprimento adequado de
calorias, deixando muito a desejar o fornecimento de proteínas em sua dieta. A situação
geral do Brasil é essa situação intermediária, em que se observa um bom suprimento de
calorias e uma insuficiência no fornecimento de proteínas.
Dentro do quadro geral de contrastes em que vivem as populações humanas,
observam-se povos extremamente carentes de alimentos. No outro extremo, há muita
gente nos países mais ricos que têm em sua dieta uma importante causa de problemas
de saúde, exatamente pelo hábito de se superalimentar ou de ingerir quantidades
exageradas de certos tipos de alimentos, como aqueles que tipicamente fornecem energia
(gorduras e hidratos de carbono). As pessoas que têm tendência à obesidade podem ter
problemas sérios de saúde, com graves riscos de acidentes cardiovasculares e
complicações perigosas nos casos de diabetes. Para essas classes sociais melhor
aquinhoadas, é útil o conhecimento da composição alimentar dos constituintes mais
comuns de sua dieta, em termos de se selecionar os alimentos de origem vegetal e
animal que apresentem valores elevados da relação proteínas/calorias. A tabela abaixo
fornece os valores desses quocientes (g de proteína/100 cal) para diversos alimentos.

Alimento g de proteína/100 cal

Peixe 18,0
Carne bovina 8,5
Leite bovino 6,0
Feijão 7,5
Amendoim 6,0
Trigo 3,7
Arroz 3,0
Milho 3,7
Batata 2,0
Açúcar refinado 0,0

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Porcentagem da população total em condições de subnutrição em 2003. Observem que

esse fato é muito mais grave em países localizados em regiões tropicais. (Fonte: FAO -
http://faostat.fao.org)

Como se depreende da tabela acima, os alimentos de origem animal fornecem

relativamente mais proteínas que os vegetais. A carne de peixe é ideal nesse particular,
devido ao fato de que os peixes têm em geral muito pouca gordura. O confronto entre a
carne e o leite bovinos mostra que o leite tem uma relação proteínas/calorias mais baixa
que a carne; isso se deve ao fato de o leite ter muita gordura. Entre os alimentos de
origem vegetal, verifica-se que as leguminosas são as mais ricas em proteínas. O
amendoim tem um índice mais baixo que o feijão porque o primeiro é mais rico em óleo,
sendo inclusive explorado comercialmente como fonte de lipídeos para culinária. A tabela
permite também um confronto entre alguns amiláceos tradicionais, como os cereais e os
tubérculos. Pode-se perceber que os cereais são dieteticamente superiores aos
tubérculos. O açúcar refinado pode ser considerado como uma fonte de "calorias vazias",
isto é, não contribui com absolutamente nada em termos de proteínas.
É interessante ressaltar as necessidades mínimas de proteínas em relação à
ingestão de calorias. Uma criança normalmente necessita de 4 g de proteína por 100

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calorias, enquanto que para um adulto as necessidades são de 2,5 g/100 cal. Como se vê
pela tabela acima, uma dieta baseada exclusivamente em cereais como o trigo, o arroz ou
o milho satisfaria as necessidades de um adulto, mas não as de uma criança. Uma dieta
baseada apenas em batata não satisfaria as necessidades nem da criança nem do adulto.
Vale a pena lembrar que a discussão das necessidades protéicas é um assunto
complexo, devido ao que se discutiu acima a respeito dos ácidos aminados essenciais.

2. ALIMENTOS VEGETAIS ESSENCIALMENTE AMILÁCEOS

O reino vegetal vem sendo explorado pelo homem como fonte de alimentos de
um modo tal que poucas espécies têm sido utilizadas. Os cereais representam os
recursos mais extensamente explorados, principalmente o trigo, o arroz e o milho. A sua
principal contribuição dietética se relaciona ao fornecimento de energia, devido ao alto
conteúdo de amido. Outras fontes amiláceas, todas elas inferiores aos cereais por
conterem menos proteínas, são em geral plantas que apresentam órgão subterrâneo
espessado, sob a forma de raízes (mandioca, batata-doce), tubérculos (batata, inhame) e
bulbos (taioba). Certos povos utilizam outras plantas como fonte energética básica, como
em certas regiões da África, em que a banana constitui o alimento básico das populações
humanas.
CEREAIS

Os cereais são gramíneas (Poaceae) que produzem frutos do tipo cariópside

comestível, com elevado rendimento, sendo por isso utilizados pelo homem como
alimento. Os cereais verdadeiros são em número de seis: arroz, aveia, centeio, cevada,
milho e trigo. Essas culturas ocupam cerca da metade da área mundialmente cultivada.
Dados obtidos junto a FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations)
mostram que a produção mundial de cereais no ano de 2004 superou 2.000.000.000 de
toneladas. O milho, o trigo e o arroz são, nessa ordem, os mais importantes em termos de
sua produção mundial. No entanto, o arroz representa o alimento mais importante dentre
todos, se nos basearmos no número de seres humanos que dele dependem como sua
fonte básica de nutrição.

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Produção mundial em 2005 de alguns cereais.

Milho, trigo e arroz aparecem como os
principais cereais produzidos no mundo.
(Fonte: FAO - http://faostat.fao.org)

a. Trigo (Triticum aestivum, Poaceae)

Aspectos referentes à origem, biogeografia e evolução do trigo foram discutidos
em seções anteriores. Há várias espécies de trigo, alguns diplóides, outros tetraplóides e
outros ainda hexaplóides. Obviamente, os diplóides são os mais antigos, remontando sua
existência à Idade da Pedra. Hoje, praticamente não são mais usados. No entanto, tais
espécies têm importância como fontes de germoplasma potencialmente útil em programas
de melhoramento. Dentre as espécies tetraplóides, o Triticum durum é muito cultivado
para a fabricação de macarrão, sêmola e outras massas congêneres. As espigas dessa
espécie são grandes, o mesmo ocorrendo com os grãos, aliás muito duros, como o nome
sugere. A espécie de trigo mais importante em volume de comercialização é a hexaplóide
T. aestivum, que é o trigo de pão.
O trigo pode ser cultivado em todos os climas moderadamente secos e
temperados, não se adaptando às regiões quentes e úmidas. Uma pluviosidade anual
superior a 760 mm já é muito prejudicial. O clima ideal é aquele que apresenta primavera
úmida, com temperaturas amenas e um verão quente e seco. Em outras palavras, o clima
ideal é o do tipo mediterrâneo. Por essa razão, o Brasil tem poucas áreas adequadas ao
cultivo do trigo, não apresentando por isso auto-suficiência nesse setor da agricultura. O
Brasil importa grande quantidade de trigo, principalmente da Argentina.

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b. Arroz (Oriza sativa, Poaceae)

Em muitos países tropicais, o arroz substitui o trigo e outros cereais como
alimento básico. O arroz é um alimento indispensável para mais da metade da população
mundial, pois ele é básico para os países mais populosos do mundo, como a China e a
Índia.
Não há documentos disponíveis que atestem a época em que se iniciou o
cultivo do arroz. Certamente, isso ocorreu em algum lugar do Sudeste Asiático. O arroz
teve enorme importância no desenvolvimento histórico da China. Os chineses foram os
primeiros a cultivá-lo, havendo documentos que registram o cultivo do cereal na China há
4.000 anos atrás. No chinês clássico, as palavras referentes a arroz e a agricultura são
sinônimos, o que demonstra que o cultivo do arroz já existia numa época remota em que
a língua chinesa estava em formação.
Há basicamente duas formas de cultivo de arroz. Existem algumas variedades
que se adaptam bem ao cultivo em solo seco (arroz de sequeiro), mas o seu rendimento é
muito baixo se comparado ao que se consegue com a grande maioria das outras
variedades, que produzem excelentemente bem em solo alagado (arroz de várzea). O
arroz apresenta no corpo da planta um sistema de condução de ar que permite que este
passe das folhas para o caule e raiz. Esse atributo anatômico explica a alta
adaptabilidade do arroz sob condições de cultivo em áreas alagadas. O solo alagado
acaba sendo benéfico devido ao fato de que em condições anaeróbicas a fixação de
nitrogênio (que no caso do arroz é de natureza assimbiótica) se realize de modo mais
eficiente. Além disso, na área alagada torna-se possível o cultivo de plantas aquáticas
que fixam simbioticamente o nitrogênio, como Azolla, que vive em associação com
cianobactérias (Anabaena) fixadoras. A morte e decomposição dessas plantas liberam
nitrogênio para o arroz.
O rendimento das culturas de arroz permaneceu praticamente inalterado por
muitos séculos. Somente no Japão observou-se um gradual aumento de 1,3 ton/ha em
900 a.D. para 2,5 ton/ha em no final do século XIX. Com o melhoramento genético
praticado especialmente nos últimos vinte anos, o rendimento que se consegue hoje em
muitos países asiáticos e nos EUA é da ordem de 6 ton/ha. Com as variedades antigas de
arroz não se conseguia grandes progressos para melhorar o rendimento principalmente
porque as plantas tinham a tendência de se dobrar, ou seja, não mantinham a postura
ereta, pois eram altas demais para o seu sistema de sustentação. Com o melhoramento

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genético, conseguiram-se na década de 1950 plantas semianãs mais produtivas. Em

1960, criou-se nas Filipinas o Instituto Internacional de Pesquisas do Arroz (IRRI), com a
participação de pesquisadores de vários países, principalmente do Oriente e dos EUA, a
partir de recursos do governo daquele país e das Fundações Ford e Rockfeller. O IRRI
conseguiu desenvolver uma variedade que apresentava um aumento extraordinário no
rendimento, o que justificou a designação de "o arroz milagroso" que foi dada a ela. A
variedade recebeu o nome IR8. Posteriormente conseguiram-se outras variedades, que
apresentavam períodos de crescimento progressivamente mais curtos e uma melhor
resposta a condições de cultivo. A partir do IR8 e de genes de uma espécie selvagem
(Oriza nivara), conseguiu-se o IR36, uma variedade altamente produtiva e resistente a
quatro sérias pragas e quatro insetos parasitas do arroz. Hoje essa variedade é cultivada
em mais de 10 milhões de hectares no mundo todo. No entanto, o número total de
variedades de arroz disponíveis para o cultivo ou para programas de melhoramento é
estimado como próximo de 120.000.

c. Milho (Zea mays, Poaceae)

Ao contrário do que acontece com o arroz e o trigo, poucos povos dependem
do milho como alimento básico de sua dieta. Contudo, a produção mundial de milho é
muito grande, devido ao fato de que ele é largamente empregado industrialmente, além
de ser importante para a alimentação de animais domésticos, podendo ser utilizado
diretamente ou como componente de rações. É interessante lembrar que o milho, a
exemplo do arroz, é bem deficiente do ponto de vista protéico, sendo que dos três
principais cereais o trigo é o mais rico em proteínas.
Industrialmente, o milho é muito utilizado na indústria de alimentos, havendo
numerosos produtos comerciais que têm nesse cereal o seu componente principal. Como
exemplos, podem-se citar os produtos matinais, como os flocos de milho e as misturas de
cereais. A partir do milho, obtêm-se os xaropes de glicose, que são importante matéria
prima para a indústria de alimentos (para a produção de balas e outros produtos) e de
medicamentos. O milho é também matéria prima industrial para a produção de amido.
Este, por seu turno, pode ser utilizado como alimento humano ou entrar na formulação de
medicamentos. Um exemplo são os comprimidos, muitos dos quais têm o amido como
excipiente. O amido pode também ser utilizado para a produção de gomas, como os
produtos para engomar roupa. A partir do milho, pode-se obter óleo comestível. Este pode

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ser comercializado diretamente como óleo de cozinha ou servir de matéria prima para a
produção de margarinas.
O maior produtor mundial de milho são os EUA, responsáveis por mais de 50%
de todo o milho produzido no mundo. O segundo maior produtor é a China, ocupando a
Argentina o terceiro lugar.

OUTRAS FONTES PREDOMINANTEMENTE AMILÁCEAS

a. Batata (Solanum tuberosum, Solanaceae)

Em tempos pré-históricos, os povos americanos cultivavam a batata em
regiões de grande altitude (acima de 3.000 m), pois nesses locais o milho não se adapta.
Os europeus aprenderam com os povos sulamericanos precolombianos a utilização da
batata. A introdução desta cultura na Europa não foi fácil devido ao fato de que a batata,
sendo uma Solanácea, tem afinidades com diversas plantas tóxicas há muito tempo
conhecidas dos europeus, algumas delas muito utilizadas há séculos em rituais de
bruxaria, como a beladona (Atropa belladonna) e a mandrágora (Mandragora). Outra
causa de rejeição inicial dos europeus deveu-se ao fato de que a batata freqüentemente
provoca flatulência. Porém, a batata foi introduzida na Europa e em pouco tempo passou
a assumir uma importância extraordinária, tornando-se o alimento básico de vários
países.
O rendimento da cultura de batata supera de longe o de qualquer cereal.
Assim, uma cultura muito produtiva de arroz alcança o rendimento de 6 ton/ha. As
culturas de batata no estado de São Paulo (que não detém a liderança em termos de
produtividade no mundo) apresentam em média uma produtividade de 18 ton/ha. Os
grandes produtores mundiais são Russia, Polônia, Índia, Alemanha e EUA. No Brasil, os
principais estados produtores são o Paraná, o Rio Grande do Sul, Minas Gerais e São
Paulo. A produtividade média brasileira é de 11.8 ton/ha. Infelizmente, a batata é bem
mais pobre proteicamente que qualquer cereal.

b. Mandioca (Manihot esculenta, Euphorbiaceae)

A mandioca tem para muitos povos da África e da América do Sul
(principalmente em muitos estados do Norte e Nordeste do Brasil) a mesma importância
como alimento básico que o arroz e o trigo para outras regiões do planeta. O rendimento

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das culturas de mandioca é ainda maior que as de batata, chegando a atingir 50 ton/ha. O
principal problema ligado à mandioca como alimento básico de populações humanas é
novamente o da escassez de proteínas. Muitos dos trabalhos atuais de melhoramento
genético de mandioca preocupam-se principalmente em aumentar o teor de proteínas das
linhagens atualmente em cultivo.

c. Taioba (Colocasia antiquorum = C. esculenta, Araceae)

Representa um cultivo muito antigo e um alimento de grande importância para
certos povos, como o havaiano. No Havaí, prepara-se uma massa com os rizomas
cozidos. Essa massa é chamada poi e é levada à boca com as mãos. Trata-se de um
alimento rico em amido e mais protéico que a batata.

d. Inhame e cará (Dioscorea alata e D. bulbifera; Dioscoreaceae)

Em alguns lugares do Oeste da África o inhame (D. alata) ainda é o principal
alimento das populações humanas, embora hoje ele tenha perdido muito de sua
importância, devido à introdução da mandioca. O cará (D. bulbifera) produz tubérculos
aéreos comestíveis. Muitos representantes das Dioscoreaceae e outras
monocotiledôneas, como as Agavaceae, são hoje talvez mais importantes
economicamente como fontes de sapogeninas, substâncias que são utilizadas
industrialmente como matéria prima para a semi-síntese de corticosteróides, como a
cortisona e hormônios contraceptivos.

e. Fruta-pão e jaca (Artocarpus altilis e A. heterophyllus,; Moraceae)

São árvores que produzem infrutescências ricas em amido, sendo muito
apreciadas em certos locais do Caribe, no Havaí e em certas áreas do Nordeste do Brasil.

3. PLANTAS OLEAGINOSAS

As plantas oleaginosas produzem misturas de substâncias chamadas óleos

fixos. Essa designação se deve ao fato de que esses óleos não são voláteis, como os
óleos essenciais. Os óleos fixos são encontrados principalmente em sementes,
justificando-se aí a sua presença em função de sua importância como reserva energética
para o embrião durante a germinação. Os óleos fixos são misturas de triglicerídeos, ou

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