El tocosh, conocido también como togosh o tocos es un producto

alimenticio obtenido de la papa andina, que pasa un proceso

fermentación bacteriana. Se afirma que esta técnica de conservación
andina de la papa, que data de la época del preincanato, produce
propiedades nutritivas y terapéuticas.
El tocosh, aunque tiene un olor muy penetrante, posee beneficios
nutricionales y medicinales muy importantes, razón por la que se le
conoce como la “penicilina natural del Perú”. Por ello, el togosh fue
considerado por los Incas un regalo de Dios y en los andes es conocido
como el preservante del cuerpo que fortalece el sistema inmunológico.
Historia
El tocosh era consumida por los pobladores de la época incaica,
principalmente en las regiones centrales del Perú. Ellos, lo utilizaban
como un medicamento, siendo la mazamorra de tocosh o tocosh api la
forma de consumo más conocida.
Actualmente el Perú tiene tres regiones productoras de este producto, las
cuales son Ancash, Huánuco y Junín debido a la gran producción y
variedad de papas en la sierra central del Perú.
Origen:
El tocosh es originario de los andes del Perú.
Nombre científico
La palabra tocosh deriva del vocablo togosh, palabra quechua que
significa arrugado y fermentado. El nombre científico es Solanum
tuberosum.
Nombres comunes:oría
El Tocosh, togosh o tocos.
¿Cómo se fermenta el tocosh?
Actualmente, el proceso de fermentación de la papa para conseguir el
denominado tocosh se realiza más en las zonas andinas del Perú. A
continuación veamos la técnica de la fermentación.
En una acequia:
1.- El proceso inicia después de la cosecha de la papa, especialmente de
las variedades Huayro, Iskupuru y Blanca. Se hace la selección del
producto que servirá para la elaboración del Togosh, generalmente se usa
del descarte (la más amarga).
2.- Cerca de la acequia se cava un pozo de unos 60 cm de profundidad,
también se puede usar la misma acequia que se acomoda con paja
llamada “shicshi” que crece en las alturas. La paja debe estar muy tupida
y apretada, luego se coloca la papa bien escondida y protegida.
3.- Una vez colocada las papas dentro de la paja, se ponen muchas
piedras pesadas encima para que el agua que corre no se lleve los
tubérculos. Se deja allí por mes y medio.
4.- Luego que ha pasado el tiempo suficiente se saca del pozo y se coloca
en un sitio de sombra todo el paquete de paja. Se deja a la intemperie
para que escurra el agua. El tiempo que debe permanecer allí es de tres
días.
5.- Finalmente, ya seco se sacan las papas podridas (tocosh) y se colocan
en un nuevo paquete de shicshi (paja) para guardarlas, ya sea para venta
o consumo, no se debe guardar mucho tiempo.
En tierra:
1.- Al igual que el proceso anterior se cava un agujero, pero esta vez en la
tierra y cerca de una acequia. Las medidas del pozo son de 1,5 metros de
profundidad y 1 metro de diámetro.
2.- Después se cubren el fondo y las paredes con abundante ichu (paja).
Luego se coloca las papas en el pozo, colocando una nueva capa de ichu
cada 30 centímetros de papas. Cuando el pozo ya está lleno, se cubre con
una última manta de ichu y se tapa con piedras.
3.- Para finalizar, a través de la acequia se llena el pozo con agua y se
deja que esta corra permanentemente a través del pozo. El tiempo que
debe transcurrir es de cuatro meses a dos años.
4.- Sin embargo, la forma de saber cuando ya está lista es cuando en la
superficie de entre las piedras y el ichu se ve que se levantan espumas
con un fuerte olor a podrido. Eso quiere decir que las papas ya están
fermentadas o ya se han transformado en tocosh y es tiempo de sacarlas.
Se seca al sol y queda listo para su consumo.
Variedades:
El Tocosh de papa
El tocosh más conocido es el de la papa, el cual al ser procesado con la
técnica de fermentación, queda lista para convertirse en una olorosa
pero deliciosa mazamorra. Sin embargo, tiene una variedad
El tocosh de maíz
El tocosh de maíz es una variante del togosh original, ya que es un
producto derivado del maíz y procesado con la misma técnica como se
fermenta la papa, pero no tiene las mismas propiedades del Tocosh de
papa. La característica de su proceso permite que los nutrientes se
encuentren en fracciones más sencillas fácilmente asimilables;
asimismo, incrementa el contenido de linoleico, y de calcio, pudiendo ser
recomendado como un alimento complementario para los niños.
El tocosh de maíz, al igual que el de la papa, es consumido desde la
época Incaica por los habitantes de la región andina del Perú, bajo la
forma de granos tostados. También es conocido como el “tocosh api” o
como “lawa” o sopa.
Propiedades del tocosh
El Tocosh puede ser utilizado como un antibiótico natural. Esto se debe a
que en el proceso de fermentación que pasa la papa se produce la
penicilina, lo cual le da un poder bactericida. POr lo tanto combate
diferentes procesos infecciosos, tales como los problemas bronquiales y
de riñones.
Tradicionalmente este producto es usado en el postparto, resfrío,
neumonía, en la curación de heridas como antibacteriano, cicatrizante de
hemorroides y de úlcera gástrica, para evitar las infecciones
gastrointestinales y mal agudo de altura o ‘soroche’. Además, podría ser
un antibiótico, energizante, probiótico eficaz y de muy bajo costo.
Beneficios del tocosh
Aumenta el sistema inmunológico: Gracias a las propiedades del tocosh
permite gozar de buena salud a las personas que la consumen. Lo que
quiere decir es que sus defensas se fortalecen cada día más y previenen
las enfermedades que podrían contraer si sus defensas estuvieran
débiles.
Mejora la digestión: Al ser un alimento probiótico se incrementa la flora
intestinal y ayuda a mejorar la digestión. Lo cual ayuda a prevenir el
estreñimiento y las hemorroides.
Hemorroide: Su harina es utilizado para curar una herida, ya que funciona
como cicatrizante y es ideal para las hemorroides.
Gastritis crónicas y úlceras estomacales: En la actualidad el tratamiento
de estas enfermedades con la papa fermentada son los que más han
sorprendido, ya que los resultados han mostrado mejoras no vistas con
tratamientos con fármacos. Los especialistas recomiendan que para el
uso en caso de estas dolencias se debe ir quitando el fármaco que se
está utilizando paulatinamente hasta quedar sólo con el tratamiento
natural a base de Tocosh.
Alivia las afecciones respiratorias: Gracias a su propiedad antibacteriana
ayuda a prevenir y curar las infecciones respiratorias, principalmente las
altas, tales como la bronquitis, faringitis y asma.
Energizante natural: Es usado como energizante natural en casos de
cansancio físico , para mejorar la calidad de vida y como coadyuvante en
tratamiento de cáncer.Lo pueden consumir personas de toda edad.
Evita la osteoporosis: El consumo regular de tocosh disminuye el riesgo
de padecer osteoporosis.
Tuberculosis (TBC): se recomienda el uso del TOCOSH acompañado de
Savia de Plátano con Sangre de Grado por su actividad antimicrobiana.
Soroche: Su consumo en mazamorras nos protege del soroche o mal de
altura. Ideal para las personas que van de viaje, ya sea por turismo o por
trabajo.
Cómo se consume el tocosh
El tocosh se puede consumir de diferentes formas, el más conocido es
como mazamorra y suero. Pero como muchos no soportan los olores
prefieren hacerlo a través de jarabes y pastillas procesados
naturalmente.
Mazamorra: El tocosh se puede consumir naturalmente como mazamorra,
es lo más conocido popular. La gente ya sabe que en cualquier mercado
donde se vende medicina y jugos naturales, también puede encontrar la
delicios, pero olorosa mazamorra. Ahora si te gusta la cocina tú mismo lo
puedes preparar. A continuación te explicamos paso a paso cómo
hacerlo.
Ingredientes:
a).- 1/2 kilo de harina de TOCOSH o 1/2 kilo de papa de tocosh
b).- Azúcar al gusto
c).- Agua,
d).- Canela y clavo de olor al gusto.
e).- Cáscara de naranja (opcional).
Preparación:
1.- Lavar las papas fermentadas.
2.- Luego haces hervir el agua conjuntamente con la canela, clavo de olor
y las cáscaras de naranja, se agrega la harina diluida del TOCOSH o las
papas.
3.- Después se agrega el azúcar, se remueve constantemente hasta que
esté a punto.
4.- Se deja enfriar y se sirve.
Suero: La otra forma de consumir la papa fermentada es tomar el suero
de togosh. A continuación los pasos de cómo preparar una copita, el cual
se debe consumir todos los días en la mañana por un mes para ver los
resultados.
Ingredientes:
a).- 100 mg de harina de tocos o una papita.
b).- 100 ml de agua hervida fría o 1/2 vaso.
c).- Recipiente para hervir.
d).- Colador y cuchara.
Preparación:
1.- Lavar las papa del togosh y sacar la cáscara.
2.- Luego, lo llevamos a una coladera para triturarlo.
3.- Una vez bien triturado le agregamos agua para seguir presionando.
4.- Seguir presionando y añadiendo agua hasta que no quede nada de
tocosh.
5.- Servir y degustar.
Tips:
1.- Cómo reconocer el tocosh bueno. Si está amarillento está malogrado y
si está blanco está en perfecto estado.
2.- Para reducir el olor echarle una cucharadita de chia al plato servido y
mezclar.
Investigaciones científicas
Las investigaciones científicas han descubierto la composición que
contiene el tocosh. Desde el punto de vista bromatológico y nutricional,
concentra un alto contenido de carbohidratos (80.01g%), proteínas (3.91g
%), siendo el valor calórico elevado de 343,4 cal-g% y bajo contenido de
grasas. Asimismo contiene alcaloides, aminoácidos, antimicrobiano.
El estudio “Tocosh de papa” señaló entre algunos indicadores
cuantitativos: el cambio de peso y longitud de crecimiento corporal de
ratas jóvenes en el bioterio y los laboratorios de Microbiología,
Farmacología y Bioquímica de la Universidad San Martín de Porres.
Precauciones:
Evitar el consumo de los jarabes o pastillas a base de tocosh en mujeres
embarazadas, lactancia y niños menores de 12 años.
Si deseas leer más artículos parecidos a Propiedades y beneficios
medicinales del Tocosh, te recomendamos que visites nuestra categoría
de Alimentación Saludable.