Universidad de La Sabana

Juan José Díaz y María Sofía Martínez

Taller 1
Nutrición y Dietética

TALLER DE EJES POLÍTICA PÚBLICA APLICADO A CARACTERIZACIÓN

NUTRICIONAL DEL ARROZ CLAVADO

A continuación, se expondrá la información de los ejes de la política pública del plato

elegido; arroz clavado, una preparación del norte de la región Pacífica de Colombia (ICBF,
2017). Este arroz posee una preparación muy sencilla en donde se subdivide el queso en trozos
grandes y se sumerge en agua fría durante 10 minutos, para retirar el exceso de sal. Después de
ellos se sofríe la cebolla, el ajo, los fideos y la sal en el aceite, durante 2 minutos. Se agrega el
arroz y se sofríe durante un minuto más, sin dejar de revolver. Posteriormente, se adiciona el
agua y se cocina durante 10 minutos más. Después, se incorpora el queso, mezclando todos los
componentes, se tapa la olla y se deja cocinar por 30 minutos. Servir caliente. (ICBF, 2017).

Ejes de la Política Pública

❖ Disponibilidad:

Las siguientes gráficas reflejan e indican los cultivos que se llevan a cabo en el
departamento del Chocó para el año 2014. (Minagricultura, 2014).
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Nutrición y Dietética

Teniendo en cuenta que este plato es del norte de la región pacífica colombiana se
realiza un enfoque en lo que respecta al departamento del Chocó, como lo muestra en la tabla
sobre sobre los principales cultivos por área sembrado en el año 2014, se muestra que este
departamento posee una mayor producción de plátano, arroz seco manual y demás cultivos. En
este orden de ideas, se detalla que la disponibilidad para preparar este plato se presenta en gran
magnitud puesto que presenta una de las principales materias primas el cual es el plátano, ya
que, generalmente, “la preparación se sirve acompañada de plátano hartón verde frito en
patacón” (ICBF, 2017).

Así mismo, se observa que el gran cultivo de arroz les permite tener un gran recurso
para este plato, siendo este el principal ingrediente y el más importante de todos. No obstante,
surge un problema muy destacado en este campo de la disponibilidad tanto para los productos
que se cultivan en una mayor cantidad como para los pocos cultivados o los que no se cultivan.
En este sentido Chocó se transforma “en un lugar común hablar de abandono estatal y de la
deuda histórica que tienen el Estado y la nación con el Pacífico colombiano” (Sanders, 1978).
A pesar de poseer grandes cantidades de producción en cuanto a estas materias primas, cuando
disminuyen en gran cantidad su producción sus suelos comienzan a ponerse infértiles, sin
poseer dicha capacidad para seguir cultivando.

“Al cabo de dos o tres años, cuando empieza a disminuir la producción, son
abandonados debido a la baja fertilidad de los suelos. Los suelos presentan características
de fertilidad natural baja, pH ácido y bajo contenido de materia orgánica debido a su
acelerada mineralización, razón por la que es necesario abrir nuevas parcelas”.
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Nutrición y Dietética

Así pues, este departamento se ve enmarcado en situaciones en donde su suelo se

desaprovecha y a su vez pierde propiedades para cultivar dichas materias primas, por tales
razones, este departamento se ve en la necesidad de importar productos de sus departamentos
cercanos para poder satisfacer sus necesidades.

❖ Acceso
Los ingredientes, que son la materia prima necesaria para este plato son 8. Para una
porción se necesitan 110 gr de arroz blanco, 20 gr de fideos, 5 gr de aceite, 79,6 gr de queso
costeño, 203 gr de agua, 12,4 gr de cebolla cabezona, 2,9 gr de ajo y finalmente 1,1 gr de sal.
(ICBF, 2017). En este eje, se analiza el medio de transporte por el cual es conseguida la
materia prima, su sitio de compra y su precio aproximado.

El medio de transporte para el arroz considerando una marca nacional como Arroz
Diana, sería terrestre. Su lugar de compra por parte del consumidor sería el Éxito y su precio
sería de $ 2,850 pesos por 1000 gr, cada gramo a $ 2,85 pesos. (Éxito, 2018). El medio de
transporte para los fideos sería terrestre, considerando que estos sean de marca Frescampo, su
precio en un Éxito sería de $ 1,010 pesos por 250 gr, cada gramo a 4,04 pesos. (Éxito, 2018)

El medio de transporte para el queso costeño sería terrestre traído desde Sogamoso,
Boyacá de la marca Peslac, su precio por libra (500 gr) sería de $ 7,000 pesos
aproximadamente, cada gramo a $ 14 pesos. (Peslac, 2017). El medio de transporte para la
cebolla cabezona sería terrestre, traída de Cundinamarca o Boyacá. (DANE, 2016). Por
unidad su precio aproximadamente sería de $ 654 pesos, cada gramo a $ 4,09 pesos. (Éxito,
2018). El medio de transporte para el aceite vegetal sería terrestre, traído del mismo
departamento del chocó. Su precio tomando como referencia la marca Premier sería de $
5,360 pesos, cada gramo a $ 10,72 pesos. (Éxito, 2018)

El medio de transporte para el ajo sería terrestre, traído de Boyacá o Cundinamarca.

(Pinzón, 2009). Su precio por 3 cabezas de ajo sería de $ 2,360 pesos, cada gramo a $ 26,22
pesos. (Carulla, 2018). El medio de transporte para la sal sería terrestre, traído de
Cundinamarca, de la marca Refisal. (EAN, s.f). Su precio por 1000 gr sería de $ 1,470 pesos,
cada gramo a $ 1,47 pesos. (Éxito, 2018).
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Finalmente, el costo de cada plato realizado a partir de la receta sería aproximadamente

de $ 1,690 pesos.

❖ Consumo:

Esta es una receta del Chocó en la región oeste de Colombia, donde los sabores del
Pacífico se mezclan con el alma de la gente y el ritmo de la gran música acústica. Esta
preparación, se puede servir como plato único o como un complemento de un plato a base de
pescado. En la región se tiene la creencia de que, al momento de agregar el arroz a la olla hay
que reírse, para que el arroz crezca adecuadamente durante la cocción (ICBF, 2017).

❖ Aprovechamiento Biológico:

El aprovechamiento biológico se puede observar en las calorías de carbohidratos, los

lípidos y las proteínas del plato. Para empezar, este plato contiene un total de 179 kcal por 100
gramos de preparación (ICBF, 2017), por lo que su total de calorías; como se puede observar
en la siguiente imagen, en carbohidratos es de 46,361 Kcal, en lípidos es de 9,845 Kcal y en
proteínas 11,456 Kcal.

Imagen realizada por los autores del documento

Por otro lado, sus principales nutrientes podrían decirse que en minerales son; el calcio
con un valor de 84 mg y el potasio con 52 mg, y de vitaminas la tiamina con 0,20 mg en una
preparación de 100 gr.

❖ Calidad e Inocuidad:

Los factores de manipulación de alimentos y BPM’s (Correa, Z y Loaiza, A, 2016, que se deben
tener en cuenta para la preparación de este plato son:
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1. Limpiar y desinfectar el área de trabajo y los materiales.

2. Revisar el buen estado de todos los ingredientes para garantizar la inocuidad del
producto final.
3. Limpiar y desinfectar el arroz, la cebolla y el ajo.
4. Tener una adecuada vestimenta del uniforme, así como higiene personal, es decir, sin
maquillaje, sin uñas pintadas, sin barba, con uñas cortas, sin accesorios, también lavarse
y desinfectarse las manos.
5. Usar agua potable en la cocción de los alimentos.
6. Tener una temperatura de almacenamiento del queso correcta (4ºC - 6ºC).

Referencias Bibliográficas

CIER, (2014). Sobre la Región Pacífica colombiana. Universidad Autónoma de

Occidente. Santiago de Cali. Retomado de
https://www.uao.edu.co/sites/default/files/Ethos%20Regional%2011a%20edici%C3%B3n.pd
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Sanders, (1978). ECONOMÍA, EDUCACIÓN Y EMIGRACIÓN EN EL CHOCÓ:

INFORME DE UN FUNCIONARIO DEL AMERICAN UNIVERSITIES FIELD STAFF.
Universidad Pedagógica Nacional. Retomado de file:///C:/Users/prestbi224/Downloads/4960-
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(Éxito.com, 2018). Sal. Recuperado el 24 de Julio de 2019, de

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(Éxito.com, 2018). Cebolla. Recuperado el 24 de Julio de 2019, de

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Queso Fresco. Recuperado el 24 de julio de 2019 de
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