UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Asignatura: Procesos Agroindustriales I

Semestre académico: I-2019

Practica n°| 9: Curva de congelación y elaboración de helados.

Docente: Ing. Roger Estacio Laguna.

Integrantes: Sandoval Salazar Edwin, Berrospi Melgarejo Junior, Justo Pio Yoel.

I. Introducción el agua, helados de leche, esta denominación

corresponde a los productos que han sido
En la actualidad el sector de producción de
elaborados a base de leche y helados de crema,
helados se encuentra en un período expansivo,
esta denominación corresponde a los
fundamentalmente en el segmento de los
productos que han sido elaborados a base de
helados industriales, habiéndose superado ya
leche y han sido adicionados de crema de leche
los efectos adversos que experimentaron las
y/o manteca. (Ruiz de Castilla, 2017)
empresas a fines de la década de los ’90. La
industria del helado se caracteriza por La elaboración de helados tanto a nivel
participar de un mercado altamente nacional como internacional ha adquirido una
competitivo donde coexisten tanto empresas importancia económica y social de singular
locales como nacionales e internacionales. importancia. Desde la antigüedad hasta
(Martinez, 2006).| nuestros días el consumo de helados
experimentó cambios desde el punto de vista
El helado es uno de los productos lácteos que
tecnológico que posibilitó extender su
resulta un deleite al paladar de grandes chicos.
consumo a prácticamente todas las clases
El helado no solo presenta como
sociales. (Echevarria, 2015)
características el de ser agradable por su sabor
dulce y suavidad, sino también resulta ser muy II. Objetivos
nutritivo y satisface las necesidades de
energía, proteína y calcio que demanda Objetivo general
nuestro organismo. En tiempos pasados, era
 Observar y reconocer la forma básica
manjar de reyes, y su consumo estaba
de elaboración de helados.
reservado a los más privilegiados, que
guardaban las fórmulas de su preparación. Objetivo especifico

El helado es un alimento congelado que por lo  Realizar el balance de la materia.

general se hace de productos lácteos tales III. Materiales
como la leche, crema y a menudo en
Materia prima e insumos
combinación con frutas u otros ingredientes y
sabores.  Maracuyá (Passiflora edulis).
De acuerdo con sus características y/o a los  Tarro de leche.
ingredientes empleados en su elaboración, los  1,5 Kg de azúcar.
helados se clasifican en: Helados de agua o  25 g de estabilizante (CMC).
sorbete, esta denominación corresponde a los
 50 g de emulsionante Mixo (sponge).
productos en los que el componente básico es
 Sal muera al 35%.
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 Recipientes de acero inoxidable y
plástico.
Materiales y equipos
 Recipientes de acero inoxidable y
plástico.
 Termómetro.
 Cuchillos.
 Batidora
 Balanza gramera
 Cámara de refrigeración.
 Termómetro.
IV. Procedimiento
SELECCIÓN Y CLASIFICACION: Sin
duda la operación más importante, ya que la
calidad depende directamente de la calidad de
la materia prima.
Los insumos deben ser de buena calidad, para
ello debe pasar por un control de calidad.
PESADO: Consistió en pesar la materia
prima.
LAVADO: Esta operación es necesaria para
hacer la elaboración de todos los productos
para disminuir la carga microbiana. Este
lavado se realizó agua potable concentración
de cloro 100 ppm, para eliminar las partículas
extrañas que puedan estar adheridas a la fruta
y al mismo tiempo desinfectar.
DESCASCARADO: Este proceso es de uso
en frutas que están cubiertas por una corteza o
cascara.
DESPULPEADO: Es una operación de
extraer las pulpas de las frutas.
MEZCLA DE INGREDIENTES: Consistió
en mezclar y preparar los ingredientes
destinados a la elaboración de la base de
helado, como son: leche, CMC, azúcar,
estabilizante y agua
ENFRIAMIENTO: El enfriamiento es el
período de tiempo o etapa durante la cual los
alimentos cocinados o procesados pasan de
tener temperaturas internas iguales o
superiores a 65º C.
BATIDO / CONGELADO: Es uno de los
pasos más importantes en el proceso, con este
logramos incorporar aire en la mezcla
mediante un esfuerzo mecánico, maximizando
el volumen del helado de acuerdo a su calidad
(Almanza y Barrera, 1991). Cuyo propósito
fue congelar el contenido acuoso de la mezcla
de tal manera que se obtengan numerosos y
pequeños cristales de hielo; este proceso debe
ser muy rápido; el helado debe tener una
temperatura de -23.3 y -31.7 °C.
ENVASADO: Después del congelado, el
helado se moldeó y envasó, de acuerdo al tipo
y presentación de cada uno de ellos.
ALMACENAMIENTO: Se realizó en
frigoríficos a temperatura de 10°C y deben
consumirse en un tiempo máximo de 30 días.
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Selección y clasificación.

Pesado

Lavado

Descascarado .

Despulpeado

Mezcla de ingredientes

Enfriamiento

Batido/Congelado

Envasado

Almacenamiento

Elaborado: Fuente propia (2019).

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V. Resultados y discusiones
Balance de la materia en la elaboración de helados de maracuyá.
OPERACIÓN INGRESO GANANCIA PERDIDA PESO RENDIMIENTO RENDIMIENTO
(KG) (KG) (KG) TOTAL OPERACIÓN % PROCESO %
(KG)
SELECCIÓN Y 3.680 3.680 100 100
CLASIFICACIÓN
PESADO 3.680 3.680 100 100
LAVADO 3.680 3.680 100 100
DESCASCARADO 3.680 1.18 2.50 67.93 67.93
DESPULPEADO 2.50 0.72 1.78 71.20 48.37
MEZCLA DE 1.78 3.93 5.71 320.51 155.03
INGREDIENTES
ENFRIAMIENTO 5.71 5.71 100 155.03
BATIDO/CONGELADO 5.71 0.8 6.505 114.02 176.77
ENVASADO 6.505 6.51 100 176.77
ALMACENAMIENTO 6.505 6.51 100 176.77
RENDIMIENTO 100 244.70
Elaboración: fuente propia (2019).
Discusiones
Según el artículo 365, código de alimentos “Queda prohibido utilizar la conservadora, nevera donde
se guarden los helados y sorbetes en venta, para conservar cualquier otro producto”. (Echevarria,
2015)
La cantidad de azúcar que se utiliza influye sobre la disminución del punto de congelación, la
suavidad del producto, la resistencia a la descongelación, en la sensación de derretimiento y la
suavidad del helado. Por otro lado, el estabilizante produce suavidad, mejora la textura, reduce la
formación de cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelación. Se
utiliza para evitar la separación de azúcar y para que el helado no se desmorones. (Walstra, 2001)
La cristalización de los helados debe ser pequeños, los cristales deben ser pequeños para tener una
textura suave, los helados suelen endurecerse mediante un enfriamiento prolongado adicional, en el
que tiene lugar el crecimiento de los cristales es importante la adición de carboximetil celulosa
(CMC). (Brenna, 1998)
VI. Conclusiones
Se elaboró helado de maracuyá el cual fue realizado siguiendo los parámetros especificados en el
diagrama de flujo lo cual obtuvimos sabor agradable y característico. Con 2.50 kg de pulpa de
maracuyá se obtuvo 8.42 kg de helado mostrando un rendimiento de 244.70% de todo el proceso.
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El proceso de realización de helado a base de fruta de maracuyá nos da un rendimiento de 244.70%

obteniendo con ello que es un producto rentable en ese aspecto en el cual se puede obtener ganancias
económicas en su comercialización a la sociedad.
VII. Recomendaciones
En el proceso de preferencia realizar la salmuera sin hielo y con dos días de anticipación.
Elaborar más y nuevos productos utilizando como el maracuyá, ya que de esta manera se podría
aprovechar los nutrientes y generarían fuentes de trabajo al dar valor agregado a dicha materia prima
por que tiene un buen rendimiento. También aplicar otros métodos para la disminución de carga
microbiana.
Realizar el análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial del helado para obtener un producto de
calidad que cumpla con las exigencias de las normas establecidas.
VIII. Bibliografía
Brennan J.G. (1998). Las opreciaciones de la ingeniería de los alimentos, Segunda edición. Editorial
Acribi S.A., Zaragosa (España).
Echeverría, C., Benavides, Y., Gonzales, K., & Jara, R. S. (2015). Helado sabor a maracuyá
(Passiflora edulis) de alta aceptabilidad y bajo contenido de grasa a base de plátano (Musa Paradisiaca
L.) macho y stevia. Agroindustrial Science, 5(1), 77-88.
Liendo, M. G., & Martínez, A. M. (2006). Sector lácteo. Industria del helado. UN análisis Del sector.
Ruiz de Castilla, R. (2017). Producción de helados a nivel industrial. Lima.

Walstra, P., Geurts, T. J., Noomen, A., Jellena, A., Van Boekel, M. A. (2001). Ciencia de la leche y
tecnología de los productos lácteos. Acribia. Madrid, España.