ADOBO AREQUIPEÑO RESEÑA HISTORICA RECETA

Consiste en un plato de carne de cerdo marinada en verduras y ADOBO AREQUIPEÑO

EL ADOBO AREQUIPEÑO
El adobo arequipeño se prepara habitualmente en olla de barro
para sentir su potente sabor. Es un plato elaborado con carne
de cerdo, rocoto, chicha de jora, cebollas rojas, pimienta, ajo y
sal. La preparación es sencilla, la cual se sirve acompañado de
camote o papa dulce y arroz blanco.
LA HISTORIA DEL ADOBO
Los adobos aparecen con el fin de poder conservar la carne
durante más tiempo, algo que en la antigüedad era bastante
complicado. Esto influye mucho en la productividad de la
carne, al poder conservarse durante más tiempo se puede
producir más cantidad.
especias, cocido todo esto en una olla de barro.
Según la historia, este plato era ofrecido a los arrieros
españoles que llegaban hasta este lugar, como una manera de INGREDIENTES:
conquistarlos y con el fin de que volvieran. Así las chicheras
arequipeñas conquistaron a los españoles, y prueba de ello las  1 kilo de lomo de chancho cortado en piezas
hay en partidas de matrimonio, bautizo y compadrazgo, según  1 kilo de cebolla
el historiador Enrique Ramírez Angulo.  1/2 taza de ají panca molido
 1/4 cucharadita de orégano
El adobo se originó exactamente en el siglo XVIII (1700), en el  1 cucharada de ajo molido
sector de Acequia Alta, en el distrito de Cayma, quince años  1/4 cucharadita de comino
antes de la fundación de la Ciudad Blanca por los españoles,  10 granos de pimienta de chapa
según los recetarios de cocina de aquella época, encontrados  2 litros de concho de chicha de jora, sin endulzar
por historiadores en Potosí y Charcas, en Bolivia.  Sal

Las fuentes nos muestran de modo genérico que en la época
lombarda el adobo de la carne de cerdo recibió un fuerte
desarrollo.
Antiguamente el adobo y el curado de la carne se realizaban en
cubas de mármol, pero no se sabe si esta es una tradición celta,
romana o lombarda, es una tradición muy antigua. Antaño el
ciclo del adobo era anual y el cerdo se sacrificaba y adobaba en
los meses más fríos de invierno, aunque hoy en día se realiza
más de un ciclo de un año, aún se concentra la mayor parte de
las operaciones en los meses más fríos y húmedos, de
septiembre a mayo, con el fin de salvar la manera natural de la
técnica productiva.
Este plato tradicional apareció con la finalidad de poder
conservar la carne por más tiempo, una preparación típica de
un pueblo. El adobo español fue aprendido y mejorado en la
región, mezcla de esto, se logró lo que es actualmente el
llamado “adobo arequipeño”, el cual es hecho a base de chicha
de jora, cebolla, ají y carne de cerdo.
Las mujeres arequipeñas, quienes preparaban la chicha de jora,
combinaron la técnica española de conservar la carne, con la
chicha, el ají panca, entre otros, dando como resultado el
adobo arequipeño.
PREPARACIÓN:
 A la carne de chancho untarla en una olla con el ají, el
ajo molido y sal. Mientras tanto, dos cebollas licuarlas
y después echarlas al chancho.
 Añadir el concho de la chicha de jora y que macere
toda la noche.
 Agregar el orégano, la pimienta de chapa y dejar
cocinar por hora y media a fuego medio.
 Servir.

La matanza del cerdo en España era algo muy normal en los

pueblos y las masadas, en ellas parte de la carne que se extraía
la utilizaban para realizar carne adobada, para su mejor
conservación, sobre todo en invierno.
TAMBIÉN EN OTRAS REGIONES ADOBO CUZQUEÑO “AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”.

Aunque es innegable que Arequipa se lleva las palmas por

antigüedad de preparación o por lo menos por popularidad y
difusión casi todo el sur del Perú goza del adobo de cerdo en su INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACION PÚBLICO
variado menú. Características más o menos parecidas en su
preparación, por ejemplo hay también Adobo en el Cusco, en “JORGE BASADRE”
Moquegua, y a lo largo de toda Arequipa, siempre con ese sello
adherido a la cocina del sur del Perú, tan rica en ajíes, carnes y
hierbas.

Y hasta me atrevería a mencionar que hacia el sureste del

Perú, ya cruzando fronteras, en Bolivia, existe un plato que
probé hace poco y volvería a probar incontables veces más,
que tenía cierta similitud con nuestro adobo: El fricasé de
cerdo, también jugoso, pero hecho a base de ají amarillo, con
un picantito especial, igual de delicioso.
ADOBO MOQUEGUANO
La sazón y el gusto son inherentes en las personas y culturas, y
a partir de allí podemos también hablar de las preferencias y CARRERA PROFESIONAL
otros tantos caprichos que solo la buena cocina puede ser
capaz de saciar. MECANICA AUTOMOTRIZ

en nuestra pequeña región, nuestro hogar, en el seno familiar;

nadie puede decir que no conoce el adobo en su versión más
ligera, como la que es hecha a base de pollo. Presas de pollo U.D:
reemplazan los jugosos y bien dotados trozos de cerdo. El
acompañamiento –como en casa- arroz blanco, algunos DOCENTE:
camotes horneados o cocidos en el guiso, que se empieza a
saborear desde el día anterior a su degustación, gracias a la ESTUDIANTES:
maceración del menjunje con el pollo o cerdo, según sea el
caso. •Mario Manuel Chambilla Mamani
•Steven Espinoza Vílchez
•Noe Chunga Valdez
ADOBO TACNEÑO

SEMESTRE: III

Mollendo 2017