Auditor Interno Integral ISO 22000 e ISO/TS 22002-1

para Empresas Manufactureras que optan por la

Certificación FSSC 22000

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 Objetivos
 Conocer la relación entre la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria
GFSI y el esquema de certificación de seguridad alimentaria FSSC 22000

 Identificar y entender los requerimientos de la Norma Técnica Colombiana

ISO 22000:2005
 Comprender la relación que hay entre las BPM y los Programas Pre-
requisitos requeridos por ISO 22000

 Comprender cada una de los requisitos técnicos establecidos en ISO/TS

22002- 1 y su armonización con la ISO 22000

 Comprender la articulación entre los requisitos de la ISO 22000 y los del

ISO/TS 22002-1 para asegurar el esquema de certificación FSSC 22000

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 Objetivos

 Conocer, comprender y aplicar las guías para Auditorías Internas

consolidadas en ISO 19011:2011

 Identificar las herramientas y prácticas utilizadas la administración del

Programa de Auditorías y en la realización de la auditoría a los requisitos
de ISO 22000 e ISO/TS 22002-1

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 Temas

MODULO 1 La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria

GFSI y la Certificación FSSC 22000 V3
MODULO 2 Requisitos del Sistema de Gestión de Inocuidad
ISO 22000: 2005
MODULO 3 Fundamentos y Requisitos Técnicos Programas
Pre- requisito ISO /TS ISO 22002-1: 2011

MODULO 4 Auditorías Internas- ISO 190011: 2011

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 Temas

MODULO 1 La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria

GFSI y la Certificación FSSC 22000 V3
 Introducción

 Generalidades sobre la Certificación FSSC 22000

 Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos

(RASFF)

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 MODULO 1 La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria
GFSI y la Certificación FSSC 22000 V3

Introducción
 Tras una serie de alertas alimentarias que conmocionaron a todo el
sector- a principios del año 2000- . Al igual que ocurre en muchos
sectores, esta preocupación generalizada por la seguridad llevó a
adoptar medidas y los comerciantes comenzaron a auditar a sus
proveedores con el fin de garantizar su capacidad para cumplir con
las exigencias de seguridad alimentaria

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 MODULO 1 La Iniciativa Mundial de
Seguridad Alimentaria GFSI y la
Certificación FSSC 22000 V3

Alertas Alimentarias
Eventos que promovieron nuevo enfoque en la Seguridad
de los Alimentos:
 Años 90 Promotores de Crecimiento
 1996-2000: Crisis de las Vacas Locas (EEB) en
el Reino Unido
 1999: Crisis de las Dioxinas en Pollos en Bélgica
 1999 a 2000: Alimentos Genéticamente Modificados
 2001: PAH´s (Benzopireno) en Aceite de Orujo en España
 Junio 2011: E. Coli O104:H4 en brotes de soja – Alemania (mueren
alrededor de 22 personas)
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 MODULO 1 La Iniciativa Mundial de Seguridad
Alimentaria GFSI y la Certificación FSSC 22000
V3
Introducción
 Como consecuencia, en ocasiones los proveedores tenían que
someterse a varias auditorías por parte de comerciantes
individuales, lo que daba lugar a una duplicación innecesaria de
procedimientos de auditoría
 Empezaron a buscarse soluciones para mejorar la situación del
sector y reducir la presión a la que estaban sometidos los
proveedores, manteniendo los niveles adecuados de seguridad

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 MODULO 1 La Iniciativa Mundial de Seguridad
Alimentaria GFSI y la Certificación FSSC 22000 V3

Introducción

 Los consumidores necesitaban tener la seguridad que los alimentos

que estaban adquiriendo y consumiendo eran aptos para el consumo,
pero al mismo tiempo se debían reducir las duplicaciones innecesarias
de auditorías.
 También resultaba importante que - dada la extensión de las cadenas
de suministro por todo el mundo- , las soluciones adoptadas por el
sector cubrieran toda la cadena y pudieran influir en todo el sector a
escala internacional.
La combinación de todas estos factores dio lugar a la Iniciativa
Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI)
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 MODULO 1 La Iniciativa Mundial de Seguridad
Alimentaria GFSI y la Certificación FSSC 22000 V3

Introducción
 Todas las partes interesadas de todo el mundo unieron sus fuerzas
para apoyar la creación de un esquema de aprobación y de
evaluación que sentara las bases de una expectativa para todo el
sector en términos de sistemas de gestión de seguridad alimentaria.
 A partir de ese momento, pasó a ser el marco de referencia que serviría
para evaluar todos los estándares de seguridad alimentaria: la
adecuación a un estándar determinado por parte de una organización
demuestra que la producción o manipulación de alimentos se está
llevando a cabo según el nivel de seguridad especificado
 La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI),
coordinada por CIES - The Food Business Forum,
fue creada en mayo 2000

 La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) es

una fundación sin ánimo de lucro creada bajo la ley belga
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 MODULO 1 La Iniciativa Mundial de Seguridad
Alimentaria GFSI y la Certificación FSSC 22000 V3

Introducción
GFSI no participa en la certificación o acreditación de actividades,
pero ha elaborado o respalda documentos de orientación como una
herramienta de referencia para los sistemas de gestión de seguridad
alimentaria, entre los que se destacan:

La seis normas comparadas que actualmente conforman la GFSI son:

 BRC Global Food Standard

 IFS International Food Standard
 HACCP Holandés
 SQF Safe Quality Food Programme
 En julio de 2009, la GFSI aprobó la norma ISO
22000 como uno de los estándares reconocidos
para la Seguridad Alimentaria.
 Global GAP (Buenas Prácticas Agrícolas)
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 MODULO 1 La Iniciativa Mundial de Seguridad
Alimentaria GFSI y la Certificación FSSC 22000 V3

Introducción
En las juntas ejecutivas de la GFSI participan representantes de
compañías líderes del sector de alimentos como son :

* McDonald's
* Danone Group
* Wal-Mart Stores Inc, entre otros
Así mismo a sus comités de trabajo han asistido representantes de:

* Coca Cola Company USA

* Wal-Mart USA
* Starbucks Bélgica
* Kraft Foods Germany,
* Cargil USA
* Carrefour Group Francia
* Costco Wholesale USA, entre otros
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 13
MODULO 1 La Iniciativa Mundial de Seguridad
Alimentaria GFSI y la Certificación FSSC 22000 V3

Introducción
Requisitos para las normas de Gestión de Seguridad Alimentaria
validadas por GFSI (Elementos clave)

6.2
6.1 BPM, BPA, BPD
Sistema de
Gestión de 6.3
Seguridad Análisis de
Alimentaria Riesgos y PCC
6
Elementos
Claves
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 Conceptos básicos requeridos por
GFSI a los esquemas
internacionales 6. 1
Introducción Sistema de Gestión de
6. 1 Seguridad Alimentaria
Sistema de Gestión de
Seguridad Alimentaria 6.1.11
6.1.12
Auditorías
Internas Medidas
6.1.1 Correctivas
6.1.2
Requisitos
Generales Política de SA 6.1.13
Control de No 6.1.14
Conformidad Comercialización
6.1.4 del producto
6.1.3 Responsabilidad
Manual de SA 6.1.15
de la dirección
Compras 6.1.16
Seguimiento de los
6.1.5 resultados del proveedor
6.1.6
Compromiso Revisión de la 6.1.17
de la dirección gestión ( Incluye Trazabilidad
comprobación 6.1.18
HACCP) Gestión de las quejas
6.1.7 6.1.19
Gestión de los 6.1.8 Gestión de los
recursos Documentación incidentes
graves 6.1,20
6.1.9
6.1.10 Control de los dispositivos de
Especificaciones medición y de control
Procedimientos 6.1-21
© SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED Análisis del producto 14
 Conceptos básicos requeridos por GFSI a
los esquemas internacionales
Elementos clave
6. 2 6. 2
Introducción BPM, GAP, GPD BPM, GAP, GDP

6.2..1 6.2.2 6.2.11

6.2.12
Introducción Entorno de las Gestión de
Instalaciones Mantenimiento,
existencias
Limpieza e Higiene
6.2.3
Entorno Local 6.2.4 6.2.13
Disposición de las Gestión de la 6.2.14
instalaciones y Flujo calidad del agua
del producto Gestión de los
6.2.5 residuos
Fabricación (*)
6.2.6 6.2.15
Equipos Control de plagas 6.2.16
6.2.7 Medicina veterinaria
Mantenimiento 6.2.8 6.2.17 ( Para GPA)
Instalaciones para el Control de Plaguicidas,
personal
6.2.9 Herbicidas y Fungicidas 6.2.18
Riesgos de ( Para GPA) Transporte
contaminación 6.2.10
química y física Segregación y
contaminación cruzada
6.2.19
6.2.20
Higiene del personal, Indumentaria de
(*) Manipulación, Preparación, Transformación, Envasado, Protección y Controles Médicos Formación
Almacenamiento de las MP
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 Temas

MODULO 1 La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria

GFSI y la Certificación FSSC 22000 V3
 Introducción

 Generalidades sobre la Certificación FSSC 22000

(Sistema de Certificación en Seguridad Alimentaria )

 Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos

(RASFF)

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 MODULO 1 La Iniciativa Mundial de Seguridad
Alimentaria GFSI y la Certificación FSSC 22000 V3

La FSSC 22000 ha sido desarrollada para la certificación de

sistemas de seguridad alimentaria de organizaciones de
la cadena alimentaria que:

 Procesan o fabrican productos de origen animal

 Productos vegetales perecederos
 Productos con una larga vida útil
 Otros: Ingredientes alimenticios como aditivos, vitaminas y
cultivos biológicos, así como materiales para el envasado
de alimentos
 Envases y Empaques para alimentos y bebidas

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 MODULO 1 La Iniciativa Mundial de Seguridad
Alimentaria GFSI y la Certificación FSSC 22000 V3

 Sólo los organismos de certificación que hayan establecido un acuerdo

con FSSC 22000 están autorizados para emitir certificados acreditados
de la FSSC 22000

 El sistema de certificación FSSC 22000 está plenamente reconocido y

aceptado por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) y la
Cooperación Europea para la Acreditación (EA).

 La Foundation For Food Safety Certification (Fundación para la

certificación de la seguridad alimentaria), es una organización
independiente, sin ánimo de lucro, con sede en los Países Bajos, y
mantiene la propiedad y el copyright del sistema y emite los acuerdos de
licencia para los Organismos de certificación

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 MODULO 1 La Iniciativa Mundial de Seguridad
Alimentaria GFSI y la Certificación FSSC 22000 V3

ISO
22000

FSSC
Certificación FSSC 22000 22000
PAS 223
o ISO
22002-1

FSSC 22000 está basado en los requerimientos de las normas

ISO 22000:2005 & ISO 22002-1 o PAS 223 y está enfocado
principalmente a las empresas manufactureras de alimentos o a
los productores de envases para alimentos – respectivamente- ;
este esquema también ha sido respaldado por la Confederación
Europea de Industrias de Alimentos y Bebidas (CIAA), por sus
siglas en Inglés.
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 MODULO 1 La Iniciativa Mundial de Seguridad
Alimentaria GFSI y la Certificación FSSC 22000 V3

Requisitos para Certificación FSSC 22000

Buenas prácticas de manufactura:
• Requisitos numeral 7.2 ISO 22000:2005
• ISO 22002-1 ( Manufactureras) , PAS 223 ( Productoras
Envases y Empaques para alimentos y bebidas para
consumo humano)

Aplicación de Principios HACCP

• De acuerdo con requisitos de ISO 22000: 2005

Aplicación enfoque de Sistemas de Gestión

• De acuerdo con requisitos de ISO 22000: 2005

Requisitos Adicionales de FSSC 22000

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 MODULO 1 La Iniciativa Mundial de Seguridad
Alimentaria GFSI y la Certificación FSSC 22000 V3

Requisitos Adicionales de FSSC 22000

 Inventario de todos los requisitos legales y

reglamentarios aplicables - incluidos los de
países destino-, en materia de inocuidad
alimentaria, incluyendo los que apliquen a: materias
primas, provisión de servicios y productos
elaborados y distribuidos.
 Además, el elaborador debe cumplir con los
códigos de práctica y requisitos de clientes en
materia de inocuidad alimentaria y cualquier otro
requisito determinado por el cliente en materia
de inocuidad alimentaria.

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 GFSI V6 y la Versión FSSC 22000:2013

Nuevos requisitos
 Requisitos regulatorios específicos
Asegurar que las especificaciones para ingredientes y materiales toman en cuenta
cualquier requisito regulatorio aplicable (ej. Control de sustancias prohibidas).

 Gestión de Insumos
 La organización debe implementar un sistema que asegure que los análisis de los
insumos críticos a la inocuidad del producto, han sido considerados
 Los análisis deben ser efectuados según estándares equivalentes a aquellos descritos
en ISO 17025
 Notificación al ente certificador
 En caso de requerimientos de las autoridades por temas legales del producto o
por inocuidad o eventos de retiro de producto: Notificar por escrito dentro de 3
días hábiles al certificador
 El certificador por su parte tomará las acciones apropiadas para evaluar la
situación y cualquier implicación para la certificación, y tomará cualquier
acción apropiada
 Los requisitos de las visitas de seguimiento por el certificador
 Indicaciones que aplican al ente certificador
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 MODULO 1 La Iniciativa Mundial de Seguridad
Alimentaria GFSI y la Certificación FSSC 22000 V3

Alcance de FSSC 22000

 Productos animales perecederos - excluyendo el sacrificio y pre-sacrificio

de animales (e.j. carne envasada, aves de corral, huevos, productos
lácteos y pescados)
 Productos vegetales perecederos (e.j., fruta fresca y zumos naturales,
fruta en conserva, hortalizas frescas, verduras en conserva)
 Productos de larga duración: almacenados a temperatura ambiente (e.j.,
productos enlatados, galletas, snacks, aceites, agua potable, bebidas,
pastas, harina , azúcar , sal)
 Productos (bio) químicos para la fabricación de alimentos (e.j., aditivos,
vitaminas y bio-cultivos), pero excluye medios técnicos y tecnológicos
 Materiales para el envasado de alimentos ( ej. Contacto directo o indirecto
con el alimento)

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 Temas

MODULO 1 La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria

GFSI y la Certificación FSSC 22000 V3
 Introducción

 Generalidades sobre la Certificación FSSC 22000

 Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y

Piensos (RASFF)

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 Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF)

La Unión Europea cuenta con varias herramientas que

garantizan que los alimentos que circulan por los distintos
Estados miembros son seguros. Una de ellas es la
Red RASFF, mediante la cual es posible que se intercambie,
de forma rápida, toda la información cuando se detectan
riesgos en la cadena alimentaria humana y animal
 Empezó a funcionar en 1979

 En este sistema están representados, además de

los Estados miembros, Noruega, Liechtenstein e
Islandia, la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA), entre otros.
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 Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF)
 Los Estados miembros pueden comprobar, en un corto plazo de tiempo,
si se ven afectados por riesgos relacionados con los alimentos.
 La información que proporciona se refiere sobre todo a la
identificación del producto, los riesgos que se detectan, las medidas
adoptadas y la información de trazabilidad del producto
 Los países comprueban si el alimento ha entrado en su mercado y, si es
así, rastrear los pasos que ha seguido y tomar las medidas oportunas

 Empresas no europeas pueden afiliarse al

RASFF para ser informadas de los casos
reportados

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 Tipos de Notificaciones Sistema
RASFF
• Se envían cuando el alimento o el pienso ya están en el mercado e implica
un grave riesgo. En estos casos es necesario tomar medidas de forma
inmediata.
Notificaciones • Los riesgos más habituales en este tipo de notificaciones son los
de alerta microorganismos patógenos, metales pesados y micotoxinas .
• El país que identifica el problema y tomas las acciones pertinentes (como
la retirada del producto) desencadena la alerta

Notificaciones • Se envían cuando se ha descubierto un riesgo, aunque no es necesario

para que el resto de países tomen medidas de forma inmediata. Esto es así bien
porque el producto no ha llegado a su mercado o porque la naturaleza del
información riesgo no requiere una acción rápida

• Se trata de notificaciones sobre productos a los que se ha denegado la

Rechazos en entrada en las fronteras de la UE si se han detectado algún riesgo para la
salud. Las notificaciones se envían a todos los puestos fronterizos para
la frontera asegurar que el producto rechazado no entra en la UE a través de otro
punto.

Noticias • Notificación relacionada con la seguridad de los alimentos y los piensos

que no se incluye ni en la de alerta ni de información

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