1. Descripción del proceso de elaboración de salchichas enlatadas.

El proceso comienza al momento de recibir las materias primas: carne cruda de cerdo y pollo, aditivos,
condimentos, materiales de empaque, etc.
Las carnes crudas se almacenan en una bodega cuya temperatura es de 0 °C.
Posteriormente, se realiza la adecuación de la temperatura de la carne congelada a la temperatura de 15°C, luego
de lo cual las carnes se limpian y porcina en trozos de 7x7cm, de acuerdo a los requerimientos del proceso.
Las porciones de carne se muelen por separado en un molino hasta obtener discos de 3-8 mm y luego, las
carnes molidas se mezclan con agua, condimentos y aditivos de proceso.
La mezcla va al proceso de embutido (tripa natural o sintética de calibre 18-20 mm) y se pasa a una mesa de
atado, donde se dan a las salchichas a la longitud deseada. Posteriormente, se sumergen en baño de agua a
60-65°C, y luego se envían al horno durante 30 minutos aproximadamente a 50ºC.
Las salchichas se retiran del horno, se llevan a reposo a temperatura ambiente, después pasan a la cava de
almacenamiento por 24 horas a 4°C. Después de esto, las salchichas se empacan en latas, asegurando 150g por
cada uno. Una vez que se ha enlatado el producto, es sometido a un proceso térmico de esterilización, en donde
se manejan altas temperaturas (120-130°C) en corto tiempo (<30 minutos).
Finalmente se colocan las latas en cajas para tu traslado y distribución en condiciones higiénicas a los sitios de
venta.

2. Análisis de Peligros

Medida A Aplicar Para Prevenir, Eliminar O Reducir El Peligro A

Etapa Del Peligro De Seguridad Alimentaria
Nivel Aceptable
Proceso
Biológico Químico Físico Biológico Químico Físico
Recepción de Presencia de Resto de Cuerpos Solicitar certificado al Solicitar certificado Solicitar al proveedor
carne cruda. patógenos jabón, extraños proveedor donde se de liberación al registros de
principalmente detergente u tales como demuestre que la proveedor donde incidentes de
Salmonella, otros químicos restos de carne ha cumplido los evidencie que el posibles
Listeria de limpieza en metal, estándares para camión se contaminaciones que
monocytogenes, el camión de madera, Salmonella, encontraba apto pudiera sufrir la
Escherichia, entrega de la hueso, Escherichia, para transportar la carne entregada.
Campylobacter. carne. plástico, Campylobacter. carne en base a
vidrio, Prevenir crecimiento restos de químicos
caucho, bacteriano provenientes de
piedra recepcionando la limpiezas y
insectos, carne manteniendo la Desinfecciones.
pelos, etc. cadena de frio
apropiadamente.
Recepción de Posible Posible Cuerpos Solicitar certificados Solicitar Solicitar registros de
aditivos y otros presencia de presencia de extraños de calidad donde se certificados de inspección de
ingredientes. hongos por otros aditivos tales como evidencien análisis y de cuerpos extraños así
fallas en diferentes a restos de condiciones de pureza de los como registros de
empaque o mal los solicitados. metal, envasado y pruebas aditivos. incidentes que
empaquetado. madera, microbiológicas cuyos pudieran confirmar
hueso, resultados cumplan lo posible
plástico, especificado. contaminación.
vidrio,
caucho,
piedra
insectos,
pelos, etc.
Recepción de Presencia Solicitar certificado
materiales de de restos de garantía de
empaque. de metal, manipulación
madera y higiénica de
vidrio. materiales de
embalaje.
Almacenamiento Posible Mantener carne
de carnes crecimiento almacenada a
recibidas. bacteriano. temperatura que
impida el crecimiento
bacteriano.
Adecuación de Posible Una vez atemperada
la temperatura crecimiento la carne, proceder de
de la carne bacteriano. inmediato con su
congelada. procesamiento.
Corte y Posible Posible Posible Proceder de Registro diario de Detector de metal
molienda. contaminación contaminación presencia inmediato con el limpiezas del área, con brazo de
con con productos de cuerpos procesamiento de la respetando los descarte ubicado en
microorganismo de limpieza y extraños carne a temperatura protocolos la etapa antes del
s presentes en desinfección de origen adecuada, Evitar establecidos. empacado del
instrumentos de del área. metálico. exposición producto.
corte o en el prolongada.
medio ambiente. Adecuada limpieza y
desinfección del área
de trabajo y de los
equipos y
herramientas de
corte.
Mezcla de carne Posible Detector de metal
molida con contamina con brazo de
aditivos. ción en el descarte ubicado en
ambiente o la etapa antes del
por empacado del
incorporaci producto.
ón por Verificación de
parte del mantenimiento
manipulad preventivo de
or. máquina.
Implementación de
verificación de
número de bolsas
plásticas, guantes y
otras posibles
fuentes de
contaminación por
parte del
manipulador en cada
lote de mezcla.
Embutido de la Posible Posible Posible Proceder de Registro diario de Detector de metal
carne y contaminación contaminación presencia inmediato con el limpiezas del área, con brazo de
amarrado de la con con productos de cuerpos procesamiento de la respetando los descarte ubicado en
salchicha. microorganismo de limpieza y extraños carne a la protocolos la etapa antes del
s presentes en desinfección de origen temperatura establecidos. empacado del
maquina del área. metálico y adecuada. Evitar producto.
embutidora o en plásticos. exposición Verificación de
el medio prolongada. mantenimiento
ambiente. Adecuada limpieza y preventivo de
desinfección del área máquina.
de trabajo y de los Implementación de
equipos y verificación de
herramientas de número de bolsas
embutido. plásticas, guantes y
otras posibles
fuentes de
contaminación por
parte del
manipulador en cada
lote de mezcla.
Cocción y Potencial Posible Realizar la cocción de El manipulador Detector de metal
Horneado de las crecimiento contaminación las salchichas debe respetar las con brazo de
salchichas. bacteriano a por productos manteniendo las normas de manejo descarte ubicado en
causa de fallas químicos o temperaturas y para evitar la etapa antes del
en proceso de cruzada por tiempos establecidos. contaminar con empacado del
cocción. fallas en productos producto.
manipulación químicos al Verificación de
de los momento de mantenimiento
alimentos. colocar las preventivo de
salchichas en el máquina.
baño de agua. Implementación de
verificación de
número de bolsas
plásticas, guantes y
otras posibles
fuentes de
contaminación por
parte del
manipulador en cada
 lote de mezcla.
Reposo y Potencial Posible Posible Realizar enfriamiento, El manipulador Detector de metal
Almacenamiento crecimiento contaminación presencia reposo y debe respetar las con brazo de
de las bacteriano a por productos de cuerpos almacenamiento de normas de manejo descarte ubicado en
salchichas causa de fallas químicos o extraños las salchichas para evitar la etapa antes del
cocidas. en proceso de cruzada por de origen manteniendo las contaminar con empacado del
almacenamiento fallas en metálico y temperaturas y productos producto.
manipulación plásticos tiempos establecidos. químicos al Verificación de
de los Verificar momento de Mantenimiento
alimentos funcionamiento de los realizar las preventivo de
indicadores de limpiezas de las equipos de
temperatura así como salas y cavas de enfriamiento.
llevar registros de los almacenamiento. Implementación de
mismos por turnos de verificación de
trabajo. Realizar número de bolsas
limpieza y plásticas, guantes y
sanitización de salas otras posibles
y cavas de fuentes de
almacenamiento con contaminación por
frecuencia diario. parte del
manipulador en cada
lote de producto
fabricado.
Enlatado de las Potencial Posible Posible Verificar El manipulador Detector de metal
salchichas. crecimiento contaminación presencia funcionamiento de los debe respetar las con brazo de
bacteriano a por productos de cuerpos indicadores de normas de manejo descarte ubicado en
causa de fallas químicos o extraños temperatura así como para evitar la etapa antes del
en proceso de cruzada por de origen llevar registros de los contaminar con empacado del
autoclave y fallas en metálico. mismos por turnos de productos producto.
limpieza manipulación trabajo. Realizar químicos al Verificación de
de los limpieza y momento de mantenimiento
alimentos. sanitización de realizar las preventivo de
máquinas con limpiezas de las equipos de enlatado.
frecuencia diaria. salas y cavas de
almacenamiento.
Almacenamiento Sólo se presentará si el empaque ha sido roto Capacitar al personal que transporta los embutidos para que
y distribución. por mala manipulación cuando se cargan los cumplan con las correctas normas de manipulación y distribución de
embutidos al carro transportador. estas.