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@LIMENTECH CIENCIA Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

ISSN 1692-7125. Volumen 15 No. 1, p. 5 - 16, año 2017


Facultad de Ingenierías y Arquitectura
Universidad de Pamplona

ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO CÁRNICO TIPO SALCHICHA CON INCORPORACION


DE HARINA DE GARBANZO Y GEL DE ALOE VERA

ELABORATION OF A SAUSAGE-TYPE MEAT PRODUCT WITH THE ADDITION OF


CHICKPEA FLOUR AND ALOE VERA GEL

1
Acevedo Correa, D*; 1Montero Castillo, P; 1Atencio Salas, M.; 1Álvarez Medina, M;
1
Rodríguez Meza, J.

1Departamento de Ingeniería de Alimentos, Grupo de Investigación Innovación y Desarrollo Agropecuario y

Agroindustrial (IDAA), Universidad de Cartagena, Av. El Consulado, St. 30 No. 48-152. Cartagena de Indias D. T. y
C., Colombia. *Correo electronico: diofanor3000@gmail.com

Recibido: 15 de marzo de 2017; Aprobado: 30 de mayo de 2017

RESUMEN

Una de las problemáticas del sector cárnico es enfrentar los


retos actuales originados por las exigencias de los
consumidores, quienes tienen a elegir alimentos que
impacten positivamente en su salud sin perder los atributos
sensoriales; por ello, el principal objetivo de esta
investigación es desarrollar una salchicha bajo los
estándares de la NTC 1325/2008 con sustitución parcial de
grasa, empleando ingredientes no convencionales como el
gel de aloe vera y la harina de garbanzo (Cicer arietinum).
Se realizaron 4 formulaciones de 1Kg del producto cárnico

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así: T1 con aceite vegetal en reemplazo de grasa de cerdo


(12 %), T2 con gel de aloe vera en reemplazo de grasa de
cerdo (12 %); T3 con ambos sustitutos en proporciones 6 %
y 6 %, estas formulaciones contenían además un 3 % de
harina de garbanzo como fuente de proteína vegetal;
finalmente un control a fin de evaluar las perdidas por
cocción y las preferencias sensoriales. Se encontró que la
sustitución lipídica en T2/T3 redujo significativamente
(p<0,05) las mermas, esto puede corresponder a la
interacción entre los polisacáridos del gel y las proteínas
miofibrilares de la carne para formar una red que impide una
mayor pérdida de humedad; el solo reemplazo con aceite
vegetal en T1 influyó negativamente en el rendimiento de las
salchichas; por otra parte, la evaluación sensorial arrojó que
la sola sustitución con gel de aloe (T2) obtuvo menores
valores, concluyéndose que los ingredientes estudiados en
T3 pueden servir como potenciales sustitutos de grasa sin
afectar los parámetros sensoriales ni el rendimiento del
producto.
Autor a quien dirigir la
correspondencia: 1Acevedo Correa, D Palabras clave: Gel de aloe vera, harina de garbanzo,
*; Correo electronico:
diofanor3000@gmail.com
perdidas por cocción y salchichas.

ABSTRAC

One of the problems of the meat sector is to face the current


challenges caused by the demands of consumers, who have
to choose foods that have a positive impact on their health
without losing their sensory attributes; therefore, the main
objective of this research is to develop a sausage under the
standards of the NTC 1325/2008 with partial fat replacement,
using non-conventional ingredients such as aloe vera gel and
chickpea flour (Cicer arietinum). Four 1Kg formulations of the
meat product were made as follows: T1 with vegetable oil to
replace pork fat (12%), T2 with aloe vera gel to replace pork

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fat (12%); T3 with both substitutes in proportions 6% and 6%,


these formulations also contained 3% chickpea flour as a
source of vegetable protein; finally a control to evaluate
cooking losses and sensory preferences. It was found that
lipid replacement in T2/T3 significantly reduced (p<0.05) the
losses, this may correspond to the interaction between gel
polysaccharides and miofibrillary proteins in the meat to form
a network that prevents further moisture loss; replacement
with vegetable oil in T1 alone negatively influenced sausage
performance; On the other hand, the sensory evaluation
showed that the substitution with aloe gel (T2) alone obtained
lower values, concluding that the ingredients studied in T3
can serve as potential fat substitutes without affecting the
sensory parameters or the performance of the product.

Key words: Aloe vera gel, chickpea flour, cooking losses


and sausages.

INTRODUCCIÓN

En la actualidad la industria cárnica ha visto respecto a otros productos cárnicos


la necesidad de desarrollar nuevas (Izquierdo et al., 2007); diferentes
tecnologías en sus productos y mejorar las investigaciones han evidenciado la
técnicas utilizadas, puesto a que la carne es potencialidad de utilizar distintos tipos de
de los alimentos más consumidos carnes en su elaboración con el fin de
mundialmente, tiene un alto valor nutritivo y diversificar la presentación al consumidor,
fisiológico, se ha generado un constante desarrollando alimentos más apetecibles
tema de investigación que se apoya en las (García et al., 2005); así mismo, en la
exigencias del consumidor ya que está en actualidad se han realizado estudios donde
juego su salud (Ruiz, 2011). Dentro de los se utiliza la proteína de origen vegetal como
productos cárnicos encontramos las la harina de garbanzo (Cicer arietinum) y
salchichas que constituyen una de las otras leguminosas con el fin de mejorar
formas más antiguas de procesar alimentos algunos parámetros como textura y otros
y han sobresalido por sus características atributos sensoriales dadas sus múltiples
nutricionales, sensoriales y funcionales propiedades en la que se destaca su valor

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proteico, representando una gran opción de grasa hasta en un 30% por su alto
(Aguilar y Vélez, 2013); la incorporación de contenido en humedad en el gel (Paredes y
esta fuente proteica y de aislados de L. F, 2016). El principal desafío de la
proteínas en diversas formulaciones elaboración de emulsiones cárnicas
alimentarias ha mejorado los valores (salchichas) es la obtención de productos
nutricionales, las características estables que no sufran excesivas pérdidas
funcionales, fisicoquímicas y aumentado el de grasa y agua durante la fase de cocción;
rendimiento del proceso (Navarro et al., para lograr una buena formulación es
2014). indispensable ajustar todos los parámetros
que afectan la estabilidad de la emulsión y
Las propiedades sensoriales son
establecer eficazmente los ingredientes
primordiales en la percepción de los
hasta lograr un alimento estandarizado; por
consumidores, se ve influenciada, entre
lo anterior nuestro estudio fue evaluar las
otros factores, por el contenido de aceite en
pérdidas por cocción y las características
la formulación. Se ha investigado el uso de
sensoriales de una salchicha formulada con
Aloe vera en algunos productos cárnicos
harina de garbanzo y aloe vera como
que favorece la disminución del contenido
sustituto parcial de grasa.

MATERIALES Y METODOS

El diseño de esta investigación se realizó en conectivo, las carnes fueron almacenadas a


la sede del grupo de Investigación IDAA de 0ºC hasta la elaboración de la emulsión. El
la Universidad de Cartagena y la gel de Aloe Vera, oleína de palma y demás
elaboración de la salchicha en las plantas materiales fueron suministrados por un
pilotos de la Universidad De Cartagena establecimiento comercial de la ciudad.

La carne de pollo de la región de la pechuga Obtención de la harina de garbanzo. Los


y la grasa de cerdo fueron adquiridas en un granos de garbanzo (Cicer arietinum) se
frigorífico de la ciudad de Cartagena seleccionaran teniendo en cuenta que estén
Bolívar, se trasladaron a las Plantas Piloto sanos (enteros y sin picaduras de gorgojo),
de Ciencia y Tecnología de la Carne del luego fueron molidos en un molino
Programa de Ingeniería de Alimentos de la tradicional 4 veces y el producto se hará
Universidad de Cartagena, se realizó el pasar por un tamiz de malla No. 40 hasta
correspondiente acondicionamiento y obtener una harina fina (Raimes, Restrepo y
limpieza separando toda la grasa y el tejido Acevedo, 2014).

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El proceso de investigación se basó en un artificiales calibre 20, divididas a una


diseño completamente al azar (DCA). Se distancia de 10 cm y se escaldaron hasta
realizaron 4 formulaciones de 1Kg (tabla1) alcanzar una temperatura interna de 75ºC,
incluyendo el control (sin incorporación de posteriormente se realizó un choque térmico
harina de garbanzo y gel de aloe vera), T1, en agua de hielo durante 10 minutos.
T2, T3 con adición de harina de garbanzo al Todas las muestras preparadas se
3 % cada una y el gel de aloe vera al 12 % y almacenaron en refrigeración a 4 ºC para
6 % en T2 y T3 respectivamente. sus análisis correspondientes.

Elaboración de la salchicha. La emulsión se Perdidas por cocción. Del tratamiento


elaboró de acuerdo a algunos autores (Choi térmico de cocción se produce una pérdida
et al., 2009; Montero et al., 2015) con de peso en los productos llamada “merma
modificaciones: la carne de pollo magra y el por cocción” La merma por cocción es la
material graso se molieron pérdida de peso de los productos,
independientemente en un molino de 5mm obteniéndose antes y después de cada
de diámetro en cuatro partes iguales, luego proceso de cocción, disminución o
cada una fue homogeneizada y cortada reducción de la porción cocida. (Emileny,
durante 1 min en un cúter, adicionando 1.5 2013).La pérdida por cocción se calculó
% de NaCl previamente disuelta en agua a para cada tratamiento mediante la siguiente
2 ºC para permitir la extracción de las ecuación
proteínas durante 1 min. En esta etapa de
PPC=
procesamiento se agregaron los
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑎𝑙𝑐ℎ𝑖𝑐ℎ𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎−𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑎𝑙𝑐ℎ𝑖𝑐ℎ𝑎 𝑐𝑜𝑐𝑖𝑑𝑎
condimentos y la sal, teniendo en cuenta los 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑎𝑙𝑐ℎ𝑖𝑐ℎ𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎
×

porcentajes establecidos por la Normas 100


Técnica Colombiana 1325/2008 (Hleap y
Velasco, 2012). Posteriormente se agregó Análisis sensorial. Para evaluar la

el gel de aloe de acuerdo las formulaciones aceptabilidad del producto se realizó un

establecidas (Tabla 1), el aceite de soya y análisis sensorial de los diferentes

demás ingredientes incluyendo la harina de tratamientos (control, T1, T2 y T3) con la

garbanzo durante un tiempo de 6 min; la ayuda de 50 catadores no entrenados,

temperatura final de la emulsión estuvo por estudiantes de la universidad de Cartagena.

debajo de los 12 ºC para las 4 Se aplicó una escala hedónica de 5 puntos,


siendo 5 la característica más óptima de la
formulaciones. El proceso de embutido se
efectuó en una embutidora utilizando fundas categoría y 1 la menos agradable, indicando

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el grado en que le gusta o disgusta cada TOTAL MASA 100 10 10 10


0 0 0
atributo de la muestra. Las categorías Tripolifosfato de 0,5 0,5 0,5 0,5
sodio
evaluadas fueron: olor, sabor, textura y Extendedor para 3 - - -
salchicha
color. Para esto, las salchichas se cortaron Harina de garbanzo - 3 3 3
en trozos, sofritas en aceite vegetal, las Condimento para 0,6 0,6 0,6 0,6
salchicha
muestras se presentaron a los Sal nitral 0,1 0,1 0,1 0,1
Cloruro de sodio 1,5 1,5 1,5 1,5
consumidores en platos desechables
marcadas con números de tres dígitos. El procesamiento de la información obtenida
Entre muestras cada consumidor debió de los análisis se llevó a cabo a través del
tomar agua para limpiar su paladar. programa estadístico Statgraphics
Centurión, en el cual se determinara la
Tabla 1. Formulaciones de las salchichas
existencia o no de diferencias
con incorporación de harina de garbanzo y
estadísticamente significativas de cada uno
gel de aloe vera
de los parámetros evaluados, a través de un

Materia prima CONTROL T1 T2 T3 análisis de varianza ANOVA completamente


Carne de pollo 56 56 56 56 aleatorio y una prueba de Tukey con la que
Grasa dorsal 24 12 12 12
se detectaron diferencias entre los valores
Aceite vegetal - 12 - 6
Gel de aloe - - 12 6 de las medias; diferencias significativas
Hielo 20 20 20 20
p<0.05

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Las pérdidas por cocción fueron aloe vera en las formulaciones, además otro
significativas (p<0,05) para el tratamiento T1 factor a considerar es la materia prima de
presentando un valores de 17,06%, en las salchichas, se conoce que la capacidad
comparación con la muestra control la cual de retención de agua es atribuida a la
obtuvo 13,11% y las muestras con proteína miofibrilar presente en la carne
incorporación de aloe vera con porcentajes (DIAO, 2016). En un estudio realizado por
de 10,22% y 12,05% para T2 y T3 Kohajdova et al., (2011) se compararon las
respectivamente. La baja pérdida de peso propiedades funcionales de la harina de
en los tratamientos observados en las trigo con respecto a la harina de garbanzo
salchichas puede ser explicada por la a la mostrando que esta última tenía una mayor
adición de la harina de garbanzo y el gel de capacidad de retención de agua. El

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tratamiento que presentó la mayor pérdida solo o en interacción con proteínas, puede
de peso por escaldado fue T1 con un valor formar una red que atrapa el agua y evita su
de 17,06% en comparación con la muestra liberación; se investigaron los efectos de
control. El uso de aceite de palma en diferentes concentraciones de Aloe vera en
salchichas Viena y Frankfurt aumentó las la calidad de hamburguesas baja en grasa
pérdidas de cocción según (Kowalsky et al., en hamburguesas de carne de res con
1998; López et al., 2009).Por otra parte el 0%,1%, 3% y 5% de Aloe vera y los
tratamiento que presento menor perdidas cambios en sus parámetros de cocción, los
por cocción con respecto a la muestra resultados indican que el Aloe vera
control fue T2 con un valor de 10.22 % esto contribuyó en cierta medida a la disminución
se debe al contenido del gel de aloe vera. de la pérdida de cocción en las
Estos resultados se pueden apreciar en la hamburguesas. El aumento de las
tabla 2 concentraciones de Aloe vera llevó a
mejoras en la absorción de agua.
Tabla 2. Perdidas por cocción de las
Finalmente, se descubrió que Aloe vera
formulaciones.
actúa como un hidrocoloide y mejora la
calidad de la hamburguesa. El aloe vera
TRATAMIENTO Control T1 T2 T3 tiene una textura de gelatina mucilaginosa
(%) (%) (%) (%)
que se compone de al menos cuatro
glucomananos diferentes que son
PERDIDAS POR 13,11b 17,06c 10,22a 12,05b
parcialmente acetilados y tienen diferentes
COCCION
contenidos de acetilo y glucosa (Channe et
al., 1979). Estos compuestos mucilaginosos
Valores con distinto superíndice muestran diferencias
secuestran grandes cantidades de agua en
significativas (p<0,05)
su estructura y retienen la humedad durante
Scala et al., (2013) reportaron que el Aloe la cocción
vera tiene una capacidad de retención de
agua alrededor del 78%, esta alta De acuerdo a la tabla 3, se presenta el

capacidad de retención de agua ayuda a promedio de los parámetros obtenidos en la

mantener el agua liberada de la carne. evaluación sensorial.

Según los hallazgos obtenidos


(Soltanizadeh, 2015) se indica que el
contenido de carbohidratos del aloe vera es
alto, los polisacáridos de aloe vera, ya sea

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Tabla 3. Evaluación sensorial de las (2000) indicó que el color es el factor que
formulaciones. afecta más el aspecto de la carne y los
productos cárnicos durante su
TRATAMIENTO OLOR COLOR SABOR TEXTURA almacenamiento y el que más influye en la
Control 3,66b 3,38b 3,89b 3,73a preferencia de los clientes. Resultados
T1 3,55a 3,36b 3,84b 3,65a parecidos a Hughes et al., (1997) que
T2 3,72bc 3,02a 3,70a 3,96b indicaron que no es significativo el color por
T3 3,90c 3,18ab 4,02c 3,89b la procedencia de la fibra en salchichas de
pollo. Según la tabla 3 el tratamiento que
Valores con distinto superíndice en la misma columna mostro mejor textura fue T2 esto se debe a
muestran diferencias significativas (p<0,05). que tenía mayor porcentaje de gel de aloe
vera (12 %), y el que presento mejor
Al realizar la evaluación sensorial se
coloración fue la muestra control a pesar de
presentaron diferencias significativas
que no se le añadió colorante a ningún
(p<0,05) entre las salchichas control y
tratamiento fue la más aceptada por los
aquellas con adición de harina de garbanzo
panelistas.
y gel de aloe vera, sin embargo en términos
generales aquellas con adición del gel de
Algunos autores (Selgas et al., 2005)
aloe vera al 6% (T3) fueron las más
afirman que la grasa animal contribuye al
aceptadas por el panel sensorial;
sabor de los productos cárnicos; mejorando
principalmente en cuanto a olor y sabor.
la percepción de los consumidores hacia los
Según Hughes et al., (1997) la apariencia
mismos, Sancho et al., (2002) establecieron
de los embutidos está condicionada por el
que el color suele confundir el sabor de los
consumidor de acuerdo a la tonalidad de
alimentos. Además de esto el sabor se debe
tostada que esté la textura. En la apariencia
a la lipólisis y a la oxidación de los ácidos
el panelista evalúa la calidad del producto
grasos libres (Lee et al.,1996).Por otra
cárnico por la intensidad del color, la
parte la adición de sustancias extensoras de
homogeneidad de la masa cárnica de
procedencia vegetal como la harina de
acuerdo a conclusiones de Ranken (2003).
garbanzo no afecta las características
sensoriales de productos cárnicos a
Los panelistas prefieren productos
concentraciones hasta 3,0 %, la aceptación
embutidos de una coloración ni intensa ni
fue buena para los atributos como olor,
pálida, por lo que las harinas tienden a
sabor y textura independientemente de
palidecer al producto, es un ingrediente que
presentarse algunas calificaciones inferiores
debe tratarse con especial cuidado. Pérez

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en las salchichas en el parámetro de color, amargo para la aplicación en alimentos


esto puede explicarse por el tipo de (Ramachandra y Rao, 2008).
salchicha y el casi nulo aporte de coloración
Estos resultados suelen ser similares a los
producida por la harina (Hleap, 2015). La
reportados por (Soltanizadeh, 2015) el cual
presencia de aloína con sabor amargo en
el color y la textura de las hamburguesas
Aloe vera la hace inaceptable para la
de carne de res no fueron significativamente
nutrición humana (Tumlinson, 1985)
influenciado por diferentes porcentajes de
mientras aumenta la concentración del gel
aloe vera agregado. Algunos panelistas
de Aloe vera, este hace que el sabor
declararon que la textura se mejoró al
amargo sea más reconocible, por esta
aumentar el porcentaje de Aloe vera esto
razón el tratamiento T2 obtuvo una
puede evidenciarse en la tabla 3 en los
calificación más baja que T3 ya que
tratamientos T2 y T3; sin embargo, estas
contenía 12 % de gel de aloe vera. La
diferencias no fueron significativamente
filtración de el gel de Aloe vera es un
diferentes (p>0,05) en comparación con el
método para eliminar la aloína y el sabor
control y T1 que no tenía gel de aloe vera.

CONCLUSIONES

El garbanzo es un alimento rico en ingredientes para la elaboración de


proteínas y carbohidratos, los beneficios productos cárnicos. Se demostró con el
que otorga esta leguminosa y sus análisis sensorial que la adición parcial en
componentes permiten concluir que tiene un T3 con aloe vera al 6% no afecta de manera
gran potencial para ser aprovechada para la considerable la palatabilidad del producto.
formulación y desarrollo de alimentos Finalmente el tratamiento que mostro mejor
funcionales. aceptabilidad en conjunto, teniendo en
cuenta el sabor, textura, olor y menores
De igual forma el uso de gel de aloe vera en
perdidas por cocción fue T3 en comparación
las diferentes formulaciones de salchichas
con las demás muestras analizadas,
evaluadas presentaron excelentes valores
dejando como recomendación añadir un
en rendimiento, por lo que presentaron los
colorante natural para mejorar la apariencia
valores más bajos de perdidas por cocción,
general de la salchicha que fue el
así entonces, la harina de garbanzo y gel
parámetro menos favorable para los
de aloe vera pueden ser usado como
consumidores.
AGRADECIMIENTOS

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A la Universidad de Cartagena, por su Investigación Visibles (Categorizados o


aprobación al proyecto del cual se derivan Reconocidos) en la Plataforma Científica del
estos resultados; en la 8 ° Convocatoria de Departamento Administrativo de Ciencia,
Proyectos de Investigación, para Grupos de Tecnología e Innovación - Colciencias .

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