UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NUCLEO ANZOATEGUI
POSTGRADO EN CIENCIA E INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

Resumen

Los polisacáridos son un grupo heterogéneo de polímeros en el que intervienen más de diez monosacáridos
unidos por enlaces glucosidicos. Algunos se encuentran en forma natural en los alimentos, pero en algunos
casos se añaden a otros para obtener la formulación correcta.
Entre los polisacáridos encontramos el almidón, que constituye una excelente materia prima para modificar
textura y consistencia de los alimentos. Está constituido por dos polisacáridos amilosa y amilopectina cuya
estructura granular influye en las propiedades sensoriales y reológicas de los alimentos principalmente
mediante su capacidad de hidratación y gelatinización.
Para la determinación fisicoquímica del almidón en los alimentos usamos los métodos más usuales que se
basan en la degradación enzimática y determinación especificad de la glucosa obtenida que será cuantificada
por colorimetría. Siendo el contenido de almidón generalmente en el rango 92-96 por ciento.
El almidón puede determinarse cualitativamente mediante la prueba del yodo. La amilosa del almidón se une
a las moléculas de yodo formando un color azul oscuro. En el caso de la amilopectina en presencia de yodo se
produce un color rojizo violeta. El almidón presenta una estructura altamente organizada y estable debido a
sus polisacáridos constituyentes. Sin embargo al aumentar la temperatura ocurre una transición de un estado
ordenado a otro desordenado, absorbiéndose calor y solubilizando parcialmente las moléculas, dicho proceso
se denomina gelatinización. Dicha temperatura de gelatinización puede ser determinada a nivel de laboratorio.
En el almidón las moléculas de amilosa tienden a insolubilizarse y precipitar espontáneamente en el
momento del enfriamiento debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente por puentes de
hidrogeno dicho fenómeno se denomina retrogradación. En el laboratorio se determina el índice de
gelificación el cual indica la retrogradación de la pasta después del enfriamiento y la capacidad de formar
geles.
Las pectinas comprenden un grupo extenso de heteropolisacaridos vegetales, cuya estructura básica esta
integrada por moléculas de ácido D- galacturonico unidos por enlaces glucosidicos α- D- (1,4). La pectina
como agente estabilizante y gelante presenta diversidad de aplicaciones en la industria de alimentos. Son
llamados hidrocoloides debido a su capacidad de retener agua siendo estos un grupo de compuestos
químicos que se caracteriza por un elevado peso molecular, contienen un elevado número de grupos hidroxilo,
a través de los cuales se hidratan y retienen mucha agua por formación de puentes de hidrógeno produciendo
partículas coloidales muy hidratadas, contribuyen a la estabilidad y mejora de las características sensoriales de
un producto, ya sea un alimento, un cosmético, un producto de cuidado personal o una aplicación
farmacéutica y que generalmente conlleva a la percepción de una calidad superior por parte del consumidor.
La pectina es usada primariamente en alimentos como agente espesante. Se encuentra naturalmente en todas
las frutas y vegetales. La pectina también es un tipo de fibra dietaria soluble y podría tener potenciales
beneficios para la salud.
Las pectinas son ácidos pectinicos con diferentes grados de esterificación y neutralización. Existen dos clases
de sustancias pecticas: los ácidos pectinicos con una pequeña porción de ácidos galacturonicos como esteres
metílicos y ácidos pecticos que solo contienen moléculas de ácido poligalacturonico libre de esterificación.
Las pectinas más esterificadas están en la parte más interna de los vegetales y las menos esterificadas en la
periferia. El grado de esterificación de las pectinas de alto metóxilo influye mucho sobre sus propiedades. En
particular, a mayor grado de esterificación, mayor es la temperatura de gelificación. Las pectinas de bajo
metoxilo forman geles de consistencia máxima con cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100 mg de por
gramo de pectina.
Para la determinación del grado de esterificación existen métodos analíticos como el uso de espectroscopia
en el infrarrojo, titulación de grupos carboxilo libres antes y después de la hidrolisis del enlace metílico.
La fibra dietética es la parte no digerible de los alimentos, en general es de origen vegetal. Constituye un
importante elemento en la higiene interior del organismo con múltiples beneficios para la salud. Son hidratos
de carbono complejos y pueden ser solubles o insolubles. Dentro de las insolubles se encuentran la celulosa,
Hemicelulosa y la lignina; dentro de las solubles están las gomas, mucílagos y pectinas.
Para la determinación de la fibra dietética la metodología se clasifica en tres categorías: no enzimático-
gravimétrico, Enzimático – gravimétrico y métodos enzimáticos - químicos que incluyen los colorimétricos y
por GLC/HPLC. Los métodos gravimétricos se basan en pesar el residuo que queda después de una
solubilización enzimática o química de los componentes que no son fibra. Los métodos enzimático-químicos
consisten en aislar los residuos de fibra por acción enzimática y en liberar por hidrólisis ácida los azúcares
neutros que constituyen los polisacáridos para después medirlos por cromatografía líquida de alta presión
(HPLC), cromatografía de gases (GLC) o colorimétricamente.
Actualmente para determinar la fibra dietética el método elegido debe adecuarse al propósito. Si es de
legislación o etiquetado nutricional, los métodos enzimático-gravimétricos serán los adecuados, pero si se
quiere una información más detallada en términos de investigación, obligadamente habría que usar los
métodos cromatográficos.
Es importante la determinación de los polisacáridos en los alimentos para evaluar el contenido nutricional y
detectar posibles adulteraciones en el mismo.

Lcda. Daniela C. Briceño

Prof. Daniela S. Viloria