PRACTICA

CÁRNICOS Y PESCADOS ENLATADOS

AUTORES: ELIZABETH HEREDIA N

NICOLLE JASSIR I
NANCY MERCADO G
MARISOL RODRIGUEZ G
ANDREA VANEGAS M

PALABRAS CLAVES: enlatado, cárnico, alimento, ahumado, tirilla de Ph, muestra,

acidez, vencimiento, rotulado, empaque, organoléptico, titulación.

INTRODUCCIÓN
La dieta de los humanos la componen frutas, verduras, cereales y las carnes como
fuente principal de proteínas. Carnes como el pollo, pescado, cerdo y res hacen
parte de esta dieta desde inicios de la historia. Tienen un gran contenido de
aminoácidos esenciales los cuales el hombre necesita para su nutrición y desarrollo
diario. Las carnes son un alimento perecedero, esto llevo a buscar mecanismos que
permitieran desarrollar métodos de conservación, como fue el curado y el secado.
En esta búsqueda se logra el proceso de los embutidos cárnicos que dio lugar a
desarrollar una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy dia ocupa
un porcentaje importante en el sector de la industria y economía de los países.
La tecnología proporciona nuevas tendencias para mejorar dia a dia el
procesamiento, transformación y almacenamiento de carnes y pescados. Estos
procesos deben cumplir con estrictas normas de calidad y las buenas prácticas
sanitarias para proteger a los consumidores. Estos procesos requieren de excelente
tecnología, conocimientos en química y microbiología.
Encontramos en nuestros supermercados gran variedad de productos enlatados,
carne, pollo, pescados etc., verduras y frutas. La industria alimentaria se preocupa
cada vez más por que estos productos cumplan con normas sanitarias establecidas
y que llegue a los consumidores un producto de excelente calidad, en óptimas
condiciones para su consumo, sin alterar sus características organolépticas.
Para el consumo de estos productos enlatados se debe tener en cuenta su rotulado,
donde se especifique fecha de vencimiento y demás información que debe estar
impresa en el empaque correspondiente.
 MARCO TEORICO

CARNICO Y PESCADOS ENLATADOS

Las Los alimentos

entidades Determina la
El análisis son un buen
encargadas calidad de los
nos permite funcionamiento
de los derivados cárnicos
determinar en el hombre
alimentos y pescados.
la calidad
tiene el deber
de cumplir

Carnes como,
Verificar fecha pollo, pescados,
Buena higiene de vencimiento, cerdo y res
Derivados
lote y código de
Seguridad para la tales como,
barra,
salud cárnicos,
salchicha,
Reducción de atún y sardina
factores de riesgo, Son fuente principal
etc. de proteínas.

Las entidades
reguladoras tales
como
Las industrias
alimentarias se
preocupan cada día
ICONTEC por cumplir

ONN
INVIMA
Entre otros.
Normas sanitarias
Calidad

Son Óptimas condiciones

responsables para el consumo
de las normas
que se deben
llevar a cabo en
los alimentos
producidos
OBJETIVO GENERAL
Describir y conocer la composición de los productos cárnicos y sus derivados
enlatados, para determinar su calidad organoléptica, física y química en esta
práctica de laboratorio.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Observar las características de los empaques fecha de vencimiento, lote y

código de barras

 Reconocer e interpretar los diferentes resultados de las muestras

 Adquirir la capacidad de clasificar y describir aspecto, aroma, sabor y textura

de los derivados cárnicos y pescados enlatados

MATERIALES Y REACTIVOS
 PROCEDIMIENTO

Laboratorio:
Cárnicos y Pescados Enlatados

Procedimiento

pH Organoléptico Acidez

1. Poner en contacto la tirilla de 1. Tomar una muestra

pH en la muestra 1. Calificar y de Atún, sardina y sal
Describir

2. Machacar en mor
2. Esperar resultado
Aspecto Color Aroma Sabor

3. llevar a probet
3. Registrar el valor en
la escala de colores
4. Adicionar 25 ml de agua

5. Agitar hasta obtene

solución uniform

6. Agregar 3 gotas de fen

7. Realizar titulación con N

8. Registre volumen ga

9. Calcular el porcentaje d
RESULTADOS:
1. SALCHICHA AHUMADA

%Acidez: Vg x N x Meq x 100

5 Gramos

%Acidez: 1,7 ml x 0,1 x0,09 x 100

5 Gramos
%Acidez: 0,0153 x100
5 Gramos
%Acidez: 0,00306 x100
%Acidez: 0,306% de Acidez de Ácido Láctico

2. ATÚN
%Acidez: Vg x N x Meq x 100
5 Gramos

%Acidez: 6,2 ml x 0,1 x0,09 x 100

5 Gramos
%Acidez: 0,0558 x100
5 Gramos
%Acidez: 0.01116x100
%Acidez: 1.116% de Acidez de Ácido Láctico

3. SARDINA
%Acidez: Vg x N x Meq x 100
5 Gramos

%Acidez: 6,9 ml x 0,1 x0,09 x 100

5 Gramos
%Acidez: 0.0621 x100
5 Gramos
%Acidez: 0.01242 x 100
%Acidez: 1,242% de Acidez de Ácido Láctico
Resultados
ORGANOLEPTICOS Salchicha Atún Sardina
ASPECTO Solido Semisólido semisólido
COLOR Rosado pálido Marrón claro Marrón-rojizo
AROMA Ahumado Caract. Atún Caract. Sardina
SABOR Ahumado salado Salado acido Dulce salado
ACIDEZ 1.7 6.2 3.9
PH 6.0 6.0 6.0
EMPAQUE Al vacío plástico Enlatado en Enlatado en
hojalata hojalata

DISCUSIÓN
Al analizar los productos cárnicos enlatados derivados de la carne como son la
salchicha de pollo, el atún y la sardina, observamos sus características
organolépticas, las cuales arrojan diferentes resultados para el análisis realizado en
el laboratorio. Es importante identificar su composición verificar que tipo de
empaques usan y si cumplen con lo establecido por la ley de sanidad para que sea
un alimento seguro e inocuo para el consumo humano.

GLOSARIO

ASPECTO: Es lo que se percibe con la vista.

ACIDEZ: La acidez de una sustancia es el grado en el que es acida, la escala más
común para cuantificar la acidez o la basicidad es el PH.
FENOLFTALEINA: Es un indicador de PH que en soluciones acidas permanece
incoloro, pero en presencia de base se torna rosa o violeta.
ORGANOLEPTICO: se utiliza para calificar una sustancia que favorece la
excitación de un receptor sensorial, el gusto, la textura, el olor, constituyen las
principales propiedades organolépticas de la comida.
PH: Es una unidad de medida que sirve para establecer el nivel de acidez o
alcalinidad de una sustancia.
ROTULADO NUTRICIONAL: permite proporcional al consumidor información
sobre el producto lo suficientemente clara y comprensible de modo que no induzca
engaño o confusión y permita realizar una elección informada.
MILIEQUIVALENTE: Es una unidad empleada para representar la concentración
iónica de una solución.
CONCLUSIONES
El análisis bromatológico permitió determinar la calidad de los derivados cárnicos
como la salchicha ahumada y productos enlatados como el atún y la sardina. En las
mediciones reportadas apreciamos características fisicoquímicas y sensoriales
como el aspecto, el color, el aroma y la textura. Se logró reconocer e interpretar los
resultados de cada muestra, su acidez, su pH y la identificación de empaque de
cada producto. Con esto concluimos que es de mucha importancia estudiar la
composición de los alimentos, los efectos, componentes y procesos a los cuales
están sometidos estos productos, identificando su estructura, sus propiedades
organolépticas y la composición de estos.

BIBLIOGRAFIA

[Citado en 29 de agosto del 2015] en línea:

http://salud.ccm.net/faq/14933-organoleptico-definicion

[Citado en 28 de agosto del 2015] en línea:

http://oustilowsti.blogspot.com/2009/08/fenoftaleina.html

[Citado en 2010] disponible en:

http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/1824/1/66407S486.pdf.