Tesis de Gradodani

ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA
MCAL. ANTONIO JOSÉ DE SUCRE

“BOLIVIA”
TRABAJO DE GRADO
PROCESO AGROINDUSTRIAL, A PARTIR DE LA QUINUA PARA

LA OBTENCIÓN DE UN SUPLEMENTO PROTEICO DESTINADO
A DEPORTISTAS FITNESS
DANIELA BENAZIR CAMACHO CARDOZO
COCHABAMBA, 2018
ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA
MCAL. ANTONIO JOSÉ DE SUCRE
“BOLIVIA”
TRABAJO DE GRADO
PROCESO AGROINDUSTRIAL, A PARTIR DE LA QUINUA PARA

LA OBTENCIÓN DE UN SUPLEMENTO PROTEICO DESTINADO
A DEPORTISTAS FITNESS
DANIELA BENAZIR CAMACHO CARDOZO
Modalidad: Tesis de Grado

presentado como requisito
parcial para optar el título de
Licenciado en Ingeniería
Agroindustrial.
Tutor: ING. DENNIS ALEJANDRO ZURITA JORDAN
COCHABAMBA, 2018
ÍNDICE DE CONTENIDO
Pág.
1. GENERALIDADES……………………………………………………… 1
1.1 INTRODUCCIÓN………………………………………………………… 1
1.2 ANTECEDENTES………………………………………………………… 2
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………………….. 8
1.3.1 Identificación del problema……………………………………………… 8
1.3.2 Análisis causas efecto…………………………………………………… 1
0
1.3.3 Formulación del problema……………………………………………….. 1
1
1.3.4 Sistematización del problema…………………………………………… 1
1
1.4 OBJETIVOS Y ACCIONES……………………………………………… 1
1
1.4.1 Objetivo general…………………………………………………………... 1
1
1.4.2 Objetivos específicos…………………………………………………….. 1
1
1.4.3 Objetivos específicos y acciones de la investigación………………… 1
2
1.5 JUSTIFICACIÓN………………………………………………………….. 1
3
1.5.1 Justificación económica………………………………………………….. 1
3
1.5.2 Justificación social………………………………………………………... 1
4
1.5.3 Justificación técnica……………………………………………………… 1
4
1.6 ALCANCE…………………………………………………………………. 1
4
1.6.1 Alcance temático…………………………………………………………. 1
4
1.6.1. Área de investigación…………………………………………………….. 1
1 5
1.6.1. Tema específico………………………………………………………….. 1
2 5
1.6.2 Alcance geográfico……………………………………………………….. 1
5
1.6.3 Alcance temporal…………………………………………………………. 1
i
5
1.7 HIPÓTESIS……………………………………………………………….. 1
5
1.7.1 Formulación de la hipótesis……………………………………………... 1
5
1.7.2 Análisis de variables……………………………………………………… 1
6
1.7.3 Operaciones de variables……………………………………………….. 1
6
1.8 MATRIZ DE 1
CONSISTENCIA…………………………………………….. 7
2. MARCO TEÓRICO……………………………………………………….. 1
8
2.1 ESQUEMA DEL MARCO TEÓRICO…………………………………… 1
8
ii
2.2 CONTENIDO DEL MARCO 2
TEÓRICO………………………………… 2
2.3 DESARROLLO DEL MARCO 2
TEÓRICO……………………………… 3
2.3.1 Proceso 2
Agroindustrial…………………………………………………… 3
2.3.1. Operaciones 2
1 unitarias……………………………………………………. 4
2.3.1. Balance de 3
2 masa…………………………………………………………. 6
2.3.1. Variables de proceso…………………………………. 3
3 …………………. 7
2.3.1. Procesos para obtención de suplementos 3
4 proteicos…………………. 8
2.3.2 Material prima…………………………………………. 4
…………………. 3
2.3.2. Quinua………………………………………………….. 4
1 …………………. 3
2.3.3 Suplemento proteico………………………………….. 6
…………………. 5
2.3.3. Requerimiento nutricional……………………………. 6
1 …………………. 6
2.3.3. Tipos de suplementos proteicos…………………….. 6
2 …………………. 8
2.3.3. Clasificación de proteínas por Osborne…………….. 6
3 …………………. 9
2.3.3. Métodos para determinar la calidad de una 7
4 proteína………………… 0
2.3.4 Análisis bromatológico………………………………... 7
…………………. 3
2.3.4. Análisis fisicoquímico…………………………………. 7
1 …………………. 3
2.3.5 Ingeniería de métodos………………………………... 7
…………………. 9
2.3.5. Flujograma de proceso……………………………….. 7
1 …………………. 9
2.3.6 Estadística……………………………………………... 8
…………………. 1
2.3.6. Inferencia estadística……………………………….... 8
1 …………………. 1
2.3.6. Diseño experimental………………………………….. 8
2 …………………. 3
2.3.6. Técnicas de recolección de 8
3 datos………………………………………. 4
2.3.7 Control de calidad…………………………………….. 8
…………………. 6
2.3.7. Normas de calidad……………………………………. 8
1 …………………. 7
2.3.7. Control de calidad utilizando criterios microbiológicos………….. 8
2 …… 8
2.3.8 Viabilidad………………………………………………. 8
…………………. 8
2.3.8. Viabilidad 8
1 técnica…………………………………………………………. 9
2.3.8. Viabilidad económica…………………………………. 9
2 …………………. 0
3. MARCO PRÁCTICO…………………………………. 9
…………………. 3
3.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN………………….. 9
…………………. 3
3.1.1 Tipo de investigación…………………………………. 9
…………………. 6
3.1.2 Nivel de 97
investigación…………………………………………………….
3.1.3 Métodos de investigación………………………….…. 98
………………….
3.1.4 Unidad de estudio población muestra………………. 99
………………….
3.1.5 Determinación de técnicas e instrumentos de recolección de 10
datos.. 0
DIAGNÓSTICO DE LA REALIDAD SITUACIONAL DE
3.2
LOS SUPLEMENTOS PROTEICOS……………………………………. 10
1
3.2.1 Suplementos proteicos de mayor consumo………... 10
…………………. 1
3.2.1. Diseño de la entrevista……………………………….. 10
1 …………………. 2
3.2.1. Resultados de la entrevista………………………….. 10
2 …………………. 2
Valor nutricional de suplementos proteicos de mayor consumo en
3.2.2
Cochabamba…………………………………………...…………………. 11
1
3.2.3 Reporte de la realidad situacional de suplementos 15
proteicos……….. 1
CARACTERIZAR LA MATERIA PRIMA QUINUA A PARTIR
3.3 DE UN ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE SUS
COMPONENTES, 11
6
ASÍ COMO LA DISPONIBILIDAD DE LA MISMA……………………..
3.3.1 Variedades de quinua producidas en Bolivia………. 11
…………………. 6
3.3.2 Variedad de quinua a utilizar como materia 11
prima……………………. 8
3.3.2. Descripción del método ponderación de puntos…... 11
1 …………………. 8
3.3.2. Aplicación del método ponderación por puntos……. 12
2 …………………. 2
Características morfológicas y agronómicas de la planta de la……..
3.3.3
variedad establecida…………………………………..…………………. 12
4
3.3.4 Disponibilidad de la materia prima………………….. 12
…………………. 6
3.3.4. Zonas de producción…………………………………. 12
iii
1 …………………. 8
3.3.4. Disponibilidad de la variedad de quinua 13
2 “Horizontes”………………... 3
3.3.5 Análisis Fisicoquímico de la quinua “Horizontes”….. 13
…………………. 4
3.3.5. Determinación de Humedad…………………………. 13
1 …………………. 5
3.3.5. Determinación del contenido de materia grasa……. 13
2 …………………. 7
3.3.5. Determinación de fibra 14
3 cruda……………………………………………. 1
3.3.5. Determinación de proteínas totales según el método de 14
4 Kjeldahl….. 5
3.3.5. Determinación de cenizas……………………………. 14
5 …………………. 8
3.3.5. Determinación de carbohidratos…………………….. 15
6 …………………. 1
iv
ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO Y SUS VARIABLES
3.4 DE OPERACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DEL
SUPLEMENTO 15
PROTEICO……………………………………………… 3
3.4.1 Operaciones unitarias que se emplean en el proceso.………………. 15
3
3.4.2 Flujo grama de proceso……………………………….…………………. 15
4
3.4.3 Descripción del proceso productivo…………………. 15
…………………. 7
3.4.3.1 Recepción de materia prima………………………….…………………. 15
7
3.4.3.2 Limpieza y selección…………………………………..…………………. 15
8
3.4.3.3 Desaponificado………………………………………..………….………. 15
9
3.4.3.4 Germinación………………………………………………………………. 16
0
3.4.3.5 Laminado……………………………………………….…………………. 16
2
3.4.3.6 Deshidratado…………………………………………...…………………. 16
4
3.4.3.7 Molienda………………………………………………..…………………. 16
5
3.4.3.8 Desengrasado………………………………………….…………………. 16
5
3.4.3.9 Mezclado……………………………………………….. 16
…………………. 6
3.4.3.1 Extracción alcalina…………………………………….…………………. 16
0 6
3.4.3.1 Centrifugado 1…………………………………………. 16
1 …………………. 7
3.4.3.1 Extracción ácida……………………………………….…………………. 16
2 8
3.4.3.1 Centrifugado 2…………………………………………. 16
3 …………………. 9
3.4.3.1 Lavado………………………………………………….. 17
4 …………………. 0
3.4.3.1 Deshidratado 2……………………………………………………………. 17
5 0
3.4.4 Variables de control en el proceso productivo……...…………………. 17
1
3.4.4.1 Temperatura………………………………………………………………. 17
1
3.4.4.2 Tiempo………………………………………………….…………………. 17
2
3.4.4.3 Potencial de Hidrogeno (pH)…………………………. 17
…………………. 2
3.4.4.4 Humedad……………………………………………….…………………. 17
2
3.4.4.5 Flujograma con las variables de control…………….…………………. 17
3
3.4.5 Diseño experimental para el proceso……………….. 17
…………………. 4
3.4.5.1 Diseño factorial 2k……………………………………..…………………. 17
4
3.4.6 Balance de masa…………………………………………………………. 17
7
3.4.7 Formulación del suplemento proteico……………….…………………. 17
9
3.4.7. Descripción de Insumos…………………………….... 17
1 …………………. 9
3.4.7. Balance 18
2 nutricional……………………………………………………….. 1
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL SUPLEMENTO PROTEICO
3.5
CONSIDERANDO INDICADORES 18
BROMATOLÓGICOS……………. 3
3.5.1 Parámetros de calidad de las proteínas extraídas de la……………...
quinua…………................................................................................... 18
3
3.5.1. Caracterización cualitativa... 18
1 …………………………………………….. 3
3.5.2 Características de presentación del suplemento 18
proteico…………… 4
3.5.2. Estructura del 18
1 producto………………………………………………….. 4
3.5.2. Tipo de 18
2 envase…………………………………………………………… 5
3.5.2. Tamaño del 18
3 envase………………………………………………………. 6
3.5.2. Etiqueta del suplemento 18
4 proteico……………………………………….. 6
3.6 DEMOSTRACIÓN DE 19
HIPÓTESIS…………………………………….. 1
3.6.1 Análisis de las 19
variables…………………………………………………. 1
3.6.2 Resultados de las herramientas 19
aplicadas…………………………….. 3
4. ANÁLISIS DE LA 19
VIABILIDAD………………………………………… 6
4.1 VIABILIDAD 19
TÉCNICA…………………………………………………… 6
4.1.1 Materia 19
prima……………………………………………………………… 6
4.1.2 Insumos………………………………………………………………… 19
…. 7
4.1.3 Envases y 19
etiquetas……………………………………………………… 8
4.1.4 Equipo…………………………………………………………………… 19
… 8
4.1.5 Reactivos…………………………………………………………………. 19
. 9
4.1.6 Mano de obra 20
directa…………………………………………………….. 0
4.2 VIABILIDAD 20
ECONÓMICA……………………………………………… 0
4.2.1 Costo de material 20
prima………………………………………………….. 1
4.2.2 Costo de 20
insumo………………………………………………………….. 1
4.2.3 Costo por 20
envases………………………………………………………... 2
4.2.4 Costo por 20
Reactivos……………………………………………………… 3
4.2.5 Coste de mano de obra 20
directa…………………………………………. 4
4.2.6 Costo por maquinaria y 20
depreciación…………………………………... 4
4.2.7 Costo del consumo de 20
energía………………………………………….. 5
4.2.8 Costo consumo de 20
agua…………………………………………………. 7
4.2.9 Costo unitario de producción... 20
………………………………………….. 7
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………………………. 21
0
5.1 CONCLUSIONES……………………………………………………… 21
… 0
5.2 RECOMENDACIONES………………………………………………….. 21
2
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
ÍNDICE DE CONTENIDO DE FIGURAS
Pág.
FIGURA 1 : ÁRBOL DE PROBLEMA……………………………………… 10
FIGURA 2 : MATRIZ DE CONSISTENCIA……………………………...... 17
FIGURA 3 : ESQUEMA DEL MARCO TEÓRICO………………………… 18
FIGURA 4 : FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA LA OBTENCIÓN
DE CONCENTRADO DE 40
PROTEÍNA………………………
FIGURA 5 : FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA LA OBTENCIÓN
DE AISLADO DE PROTEÍNA DE 42
SOYA……………………
FIGURA 6 : CARACTERIZACIÓN DE UN ALIMENTO DESDE SU 74
COMPOSICIÓN
FISICOQUÍMICA……………………….......
FIGURA 7 : ZONAS DE PRODUCCIÓN DE QUINUA 12
EN 9
BOLIVIA………………………………………………………
…
FIGURA 8 : FLUJOGRAMA DE PROCESO………………………………. 15
6
FIGURA 9 : FLUJOGRAMA DE PROCESO Y VARIABLES
DE 17
CONTROL…………………………………………………...... 3
.
FIGURA 10: BALANCE DE MASA………………………………………….. 17
8
ÍNDICE DE CONTENIDO DE GRAFICO
Pág.
GRÁFICO 1: PRODUCCIÓN Y ÁREA CULTIVADA DE QUINUA EN
BOLIVIA 2011-2016.............................................................. 6
GRÁFICO 2: TIPO DE 10
ENVASES.............................................................. 3
GRÁFICO 3: FINALIDAD DE CONSUMO DE LOS SUPLEMENTOS
PROTEICOS........................................................................ 10
. 4
GRÁFICO 4: SUPLEMENTOS PROTEICOS DE MAYOR
CONSUMO........................................................................... 10
. 5
GRÁFICO 5: TIPOS DE DEPORTISTAS QUE CONSUMEN
SUPLEMENTOS 10
PROTEICOS............................................. 7
GRÁFICO 6: CONSUMO DE SUPLEMENTOS PROTEICOS
HOMBRESMUJERES.......................................................... 10
. 8
GRÁFICO 7: VENTA MÁXIMA Y MÍNIMA MENSUAL............................... 10
9
GRÁFICO 8: BOLIVIA: SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO
DEL CULTIVO DE 12
QUINUA.................................................. 7
GRÁFICO 9: SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO DEL
CULTIVO DE QUINUA POR 12
DEPARTAMENTO…………… 7
GRÁFICO INTERVALOS % PROTEÍNA VS. TRATAMIENTO.............. 19
10: 3
GRÁFICO CAMPANA DE 19
11: GAUS…………………………….................... 4
ÍNDICE DE CONTENIDO DE IMÁGENES
Pág.
IMAGEN 1 : TÚNEL DE SECADO POR CONTRACORRIENTE………. 31
IMAGEN 2 : MOLINO DE DISCO………………………………………….. 34
IMAGEN 3: ESQUEMA DE MOLINO DE 35
RODILLOS……………………
IMAGEN 4: MECANISMO DE MOLINO DE 35
RODILLOS………………...
IMAGEN 5: QUINUA (CHENOPODIUM) 45
……………………………….....
IMAGEN 6: MORFOLOGÍA DE LA 46
QUINUA……………………………...
IMAGEN 7: AQUENIO- FRUTO DE LA 50
QUINUA………………………...
IMAGEN 8: SEMILLA DE LA 51
QUINUA………………………………….....
IMAGEN 9: SEMILLA DE LA 52
QUINUA………………………………….....
IMAGEN 10: GERMINACIÓN DE 53
QUINUA………………………………...
IMAGEN 11: DESHIDRATACIÓN DE LA MUESTRA.............................. 13
5
IMAGEN QUINUA DESHIDRATADA................................................. 13
12 : 6
IMAGEN 13: PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.................................... 13
8
IMAGEN 14: INTRODUCCIÓN DE LA MUESTRA EN EL TUBO
SOXHLET ......... ………………………………….................. 13
9
IMAGEN 15: EXTRACCIÓN DE LA MATERIA GRASA.......................... 13
9
IMAGEN 16 MUESTRA 14
DESENGRASADA…......................................... 0
IMAGEN 17: PESADO DE LA MUESTRA............................................... 14
2
IMAGEN 18: DIGESTIÓN Y FILTRACIÓN AL VACÍO DE LA
MUESTRA DE 14
FIBRA............................................................................ 3
IMAGEN 19: MUESTRA DE FIBRA DESECADA E INTRODUCIDA A
LA 14
MUFLA........................................................................... 3
IMAGEN 20: DIGESTIÓN DE LA PROTEÍNA DE LA QUINUA................ 14
6
IMAGEN 21: TITULACIÓN DE LA PROTEÍNA DE LA QUINUA............. 14
7
IMAGEN 22: CALCINACIÓN DE LA MUESTRA DE QUINUA................ 14
9
IMAGEN 23: TRASLADO DE CRISOLES A LA MUFLA Y CENIZAS..... 15
0
ix
IMAGEN 24: LIMPIEZA Y SELECCIÓN DEL GRANO DE QUINUA....... 15
8
IMAGEN 25: SELECCIÓN DEL GRANO DE QUINUA............................ 15
8
IMAGEN 26: LIMPIEZA Y SELECCIÓN DEL GRANO DE QUINUA....... 15
9
IMAGEN 27: GERMINACIÓN DEL GRANO DE QUINUA....................... 16
1
IMAGEN 28: DESHIDRATADO DE LA QUINUA GERMINADA.............. 16
1
IMAGEN 29: LAMINADO DE LA QUINUA............................................... 16
2
IMAGEN 30: LAMINADO Y LAVADO DE LA QUINUA............................ 16
3
IMAGEN 31: LAVADO Y COLADO DE LOS GRANOS DE LA QUINUA 16
4
IMAGEN 32: MOLIENDA DE LA QUINUA............................................... 16
5
IMAGEN 33: DESENGRASADO DE LA 16
QUINUA.................................... 6
IMAGEN 34: PROCESO EXTRACCIÓN 16
ALCALINA................................ 7
IMAGEN 35: PROCESO DE 16
CENTRIFUGACIÓN.................................... 8
IMAGEN 36: PROCESO EXTRACCIÓN ALCALINA............................... 16
9
IMAGEN 37: PROCESO DE CENTRIFUGACIÓN................................... 17
1
IMAGEN 38: FRASCO PARA PRESENTACIÓN DE PROTEÍNA........... 18
5
IMAGEN 39: ETIQUETA DEL PRODUCTO............................................ 19
0
IMAGEN 40: DATOS EXTRAÍDOS DE MINITAB PARA ANOVA........... 19
3
x
IMAGEN 41: DATOS EXTRAÍDOS DE MINITAB PARA T DE
STUDENT........................................................................... 19
4
ÍNDICE DE CONTENIDO DE TABLAS
Pág.
TABLA 1: SUPLEMENTOS PROTEICOS COMERCIALES…………....... 5
TABLA 2: OBJETIVOS Y ACCIONES………………………………………. 12
TABLA 3: OPERACIONALIZACIÓN DE LA VARIABLE
INDEPENDIENTE Y 16
DEPENDIENTE……………………………
TABLA 4: CONTENIDO DEL MARCO 22
TEÓRICO………………………….
TABLA 5: TAXONOMÍA DE LA QUINUA (CHENOPODIUM)…………….. 45
TABLA 6: FASES FENOLÓGICAS DE LA QUINUA…………………... 52
TABLA 7: COMPOSICIÓN DE NUTRIENTES DE LA QUINUA, EN
COMPARACIÓN AL TRIGO, ARROZ Y MAÍZ 57
%......................
TABLA 8: VALOR NUTRITIVO DE 20 MUESTRAS DE
QUINUA (VARIEDADES NATIVAS, MEJORADAS Y
LÍNEAS) 58
EXPRESADO EN BASE
SECA…………………………………..
TABLA 9: COMPARACIÓN ENTRE LA CALIDAD DE PROTEÍNA DE
LA QUINUA Y LA LECHE EN POLVO POR EL MÉTODO
DE 59
DEPLECIÓN-
REPLECIÓN……………………………………….
TABLA 10: CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES EN 20
MUESTRAS DE QUINUA, EXPRESADO EN BASE
SECA 60
(MG/G DE PROTEÍNA)
……………………………………….......
TABLA 11: VARIEDADES DE QUINUA DE LA ALTIPLANICIE
BOLIVIANA......... 63
……………………………………………........
TABLA 12: REQUERIMIENTO NUTRICIONAL PARA 66
HOMBRES.............
TABLA 13: REQUERIMIENTO NUTRICIONAL PARA MUJERES........ …. 67
TABLA 14: PROTEÍNAS PRESENTES EN LAS FRACCIONES DE
OSBORNE.............................. 70
……………………………………
TABLA 15: SIMBOLOGÍA DE FLUJOGRAMA DE
PROCESO............................................................................ 80
...
TABLA 16: TIPO DE TEST ESTADÍSTICO PARA HACER
INFERENCIAS (COMPARACIONES ENTRE MUESTRAS) 82
….
TABLA 17: DISEÑO FACTORIAL 2 X 2..................................................... 84
TABLA 18: DISEÑO FACTORIAL 2 X 3..................................................... 84
TABLA 19: DISEÑO DE LA 93
INVESTIGACIÓN. ..........................................
TABLA 20: TIPO DE INVESTIGACIÓN...................................................... 96
TABLA 21: NIVEL DE INVESTIGACIÓN.................................................... 97
TABLA 22: MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN............................................ 98
TABLA 23: UNIDAD DE ESTUDIO POBLACIÓN MUESTRA.................... 99
TABLA 24: TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE
DATOS. ........... ………………………………………..…………. 10
0
TABLA 25: CENTROS DE VENTA DE SUPLEMENTOS PROTEICOS
EN LA CIUDAD DE COCHABAMBA.................................... 10
… 1
TABLA 26: SUPLEMENTOS PROTEICOS DE MAYOR CONSUMO,
EN LOS CENTROS DE 10
VENTA. .................................................... 2
TABLA 27: SUPLEMENTOS PROTEICOS ESTRELLAS Y VACAS......... 10
6
TABLA 28: PRECIO DE SUPLEMENTOS 11
PROTEICOS............................ 0
TABLA 29: VALOR NUTRICIONAL NITRO-TECH..................................... 11
2
TABLA 30: VALOR NUTRICIONAL 100% WHEY PROTEIN..................... 11
3
TABLA 31: VALOR NUTRICIONAL WHEY GOLD STANDARD................ 11
4
TABLA 32: REPORTE DE LA REALIDAD SITUACIONAL DE
SUPLEMENTOS PROTEICOS................................................ 11
5
TABLA 33: VARIEDADES, ECOTIPOS Y LÍNEAS PRODUCIDAS EN
BOLIVIA …………………………………………………………. 11
… 7
TABLA 34: PORCENTAJE DE PONDERACIÓN PARA EL MÉTODO
PONDERACIÓN DE PUNTOS................................................. 12
0
TABLA 35: QUINUAS SELECCIONADAS POR SU CONTENIDO ALTO
CONTENIDO DE PROTEÍNAS................................................ 12
1
TABLA 36: CARACTERÍSTICAS DE QUINUA A EVALUAR. .................... 12
1
TABLA 37: CRITERIO PARA LA PUNTUACIÓN....................................... 12
2
TABLA 38: APLICACIÓN DEL MÉTODO PONDERACIÓN POR
PUNTOS.................................................................................. 12
3
TABLA 39: CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS................................. 12
5
TABLA 40: CARACTERÍSTICAS AGRONÓMICAS................................... 12
5
TABLA 41: CARACTERÍSTICAS DEL GRANO……………....................... 12
6
TABLA 42: VARIEDADES QUE SE ADAPTAN EN EL ALTIPLANO
NORTE ................................................. ……………………….. 13
0
TABLA 43: VARIEDADES QUE SE ADAPTAN EN EL ALTIPLANO
CENTRAL …………………………………………………………. 13
1
TABLA 44: VARIEDADES QUE SE ADAPTAN EN EL ALTIPLANO SUR.. 13
2
TABLA 45: ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS REALIZADOS BAJO LAS 13
NB .. 4
TABLA 46: EXPRESIÓN DE RESULTADOS PARA LA
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD.......................................... 13
7
DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA……........................ 14
1
DETERMINACIÓN DE FIBRA.................................................. 14
4
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS....................................... 14
8
DETERMINACIÓN DE CENIZA............................................... 15
1
DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS………………....... 15
2
TABLA 52: OPERACIONES UNITARIAS IDENTIFICADAS PARA LA
AISLACIÓN DE PROTEÍNAS DE QUINUA............................. 15
3
TABLA 53: CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL GRANO
RECEPCIONADO.................................................................... 15
. 8
TABLA 54 : COMBINACIÓN DE LAS VARIABLES..................................... 17
6
TABLA 55 : RESULTADOS DE LAS COMBINACIONES PROPUESTAS
PARA EL DISEÑO FACTORIAL............................................... 17
6
TABLA 56: FORMULACIÓN A PARTIR DEL BALANCE NUTRICIONAL .. 18
2
TABLA 57: VALOR NUTRICIONAL DEL SUPLEMENTO PROTEICO....... 18
2
TABLA 58: PRUEBA CUALITATIVA DE LA PROTEÍNA............................ 18
3
TABLA CALCULO DEL VALOR ENERGÉTICO................................... 18
59: 8
TABLA OPERACIONALIZACIÓN DE LA VARIABLE
60: INDEPENDIENTE Y 19
DEPENDIENTE....................................... 1
TABLA CANTIDADES DE QUINUA REQUERIDOS PARA LA
61: PRODUCCIÓN......................................................................... 19
. 7
TABLA CANTIDADES DE INSUMOS REQUERIDOS PARA LA
62: PRODUCCIÓN......................................................................... 19
. 8
TABLA 63 : REQUERIMIENTO DE MAQUINAS Y 19
EQUIPOS................... 9
TABLA REQUERIMIENTO DE 19
64: REACTIVOS........................................ 9
TABLA ESTIMACIÓN DE COSTOS DE MATERIA 20
65: PRIMA…............... 1
TABLA ESTIMACIÓN DE COSTOS DE 20
66: INSUMOS.............................. 2
TABLA ESTIMACIÓN DE COSTOS PARA ENVASE Y
67: ETIQUETAS……………………………………………………….. 20
2
TABLA COSTO POR REACTIVOS...................................................... 20
68: 3
TABLA ESTIMACIÓN DE COSTOS MANO DE OBRA DIRECTA…... 20
69: 4
TABLA ESTIMACIÓN DE LA DEPRECIACIÓN DE EQUIPOS............ 20
70: 5
TABLA COSTOS DE CONSUMO DE ENERGÍA................................. 20
71: 5
TABLA COSTO CONSUMO ESTIMADO DE AGUA POTABLE.......... 20
72: 6
TABLA ESTIMACIÓN DE COSTO VARIABLE Y FIJO........................ 20
73: 7
TABLA COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN Y PRECIO DE
74: VENTA 20
ESTIMADO................................................................... 8
1. GENERALIDADES
1.1 INTRODUCCIÓN
Durante los últimos 80 años, la nutrición de los deportistas y sobre todo la

suplementación, ha experimentado una gran evolución siendo cada vez más
especializada y personalizada. En suplementación nutricional, uno de los aspectos
esenciales es el uso de proteínas para la recuperación tras el ejercicio, rendimiento y
además del crecimiento muscular.
Los deportistas se basan en dos pilares fundamentales: el entrenamiento y el tipo de

dieta, que óptimamente deberá ser equilibrada con un aporte adecuado de proteínas.
Cuando la dieta diaria no sea suficiente por no poder alcanzar ciertas cantidades de
proteínas por kilogramo de peso o por la alta intensidad o potencia del ejercicio, se
recomienda utilizar los complementos de proteínas o aminoácidos para ayudar a
cubrir las demandas individuales que requieren los músculos y cuerpo para su
recuperación.
No todas las proteínas son iguales. La calidad nutricional de una proteína viene
determinada por sus aminoácidos, y en particular por la cantidad suficiente de
aminoácidos esenciales. Para que tenga lugar una óptima formación de proteínas
corporales, es importante aportar aminoácidos esenciales, a partir de alimentos o
complementos, puesto a que el organismo solo genera un cierto porcentaje y el resto
se lo adquiere de alimentos.
Actualmente, Bolivia cuenta con escasas empresas que produzcan estos

suplementos de ayuda ergogénica, además que si bien existen suplementos
proteicos, no están dirigidos específicamente para deportistas fitness, están
elaborados de otras materias primas, y al no satisfacer a los clientes, estos prefieren
consumir suplementos proteicos importados por otros países los cuales son de costo
elevado.
1
La quinua es una semilla que se caracteriza por poseer un alto contenido de
proteínas, las cuales a su vez aportan gran parte de los aminoácidos esenciales para
el ser humano, es decir, aquellos que deben ser consumidos a través de la dieta. El
contenido de aminoácidos esenciales tales como tirosina, fenilalanina, treonina,
lisina, metionina y císteina es alto en comparación con otras fuentes alimenticias
vegetales. Además estas semillas presentan un alto contenido de almidón y fibra
(>75%), de ahí su denominación de pseudocereal.
El presente trabajo de investigación está orientado a investigar y diseñar un proceso

para la obtención de un suplemento proteico a base de quinua con el fin de obtener
un producto Agroindustrial que puede ser potencialmente usado por deportistas que
lleven una vida fitness de esta manera dar un valor agregado a la materia prima
quinua, la misma que se encuentra en Bolivia y no es aprovechada, ni consumida por
la población convirtiendo al país en un exportador de materia prima directa y no de
productos terminados.
La investigación que desarrollará será aplicada y descriptiva en el cual se

desarrollara un diseño experimental que permita demostrar el proceso más óptimo
para la obtención del suplemento.
1.2 ANTECEDENTES
Proteínas procede del vocablo griego potros que significa ¨lo más antiguo, lo
primero¨, constituyen uno de los componentes más importantes de las células, y
suponen más del 50% del peso seco de las mismas. Son compuestos orgánicos
formados por carbono, oxígeno, hidrogeno, aunque a veces pueden contener
también azufre, fosforo, hierro magnesio y cobre. (GIL, 2005)
Las proteínas están formadas por pequeñas moléculas denominadas aminoácidos

que se unen a otro a través del denominado enlace peptídico. La unión con de estos
aminoácidos forman los péptidos. (GIL, 2005)
Las proteínas son el constituyente principal de las células, son necesarias para el
crecimiento, la reparación y la continua renovación de los tejidos corporales y esto
determina su continua necesidad. Por ejemplo, el tejido epitelial del intestino es
reemplazado cada 3 o 4 días. También proporcionan energía (4 kcal/gramo) pero, por
razones fisiológicas y económicas, es poco recomendable utilizarlas para este fin.
Sin embargo, si en la dieta no hay suficiente cantidad de grasas o hidratos de
carbono, la proteína se usará para proporcionar energía. (AZCONA, 2013).
La proteína ingerida se degrada en aminoácidos mediante el proceso digestivo,

pudiendo seguir dos caminos: procesos anabólicos (construcción) y catabólicos
(destrucción). Los aminoácidos no absorbidos se expulsan por las heces (nitrógeno
fecal) o bien son empleados como sintetizadores de energía o de grasa. Cuando el
organismo necesita energía, porque no es aportada por los hidratos de carbono o las
grasas, las proteínas se degradan dando urea y un resto cetoácido que al
catabolizarse da energía. Si el organismo no necesita energía igualmente se forma la
urea, la cual es expulsada por la orina (nitrógeno urinario), y también se forman
restos cetoácidos que se convierten en grasas y se acumulan en el tejido adiposo.
(NUTRICIÓN, 2012)
Se empezaron a emplear suplementos proteicos desde la era moderna, una vez más
tentados por la gloria de los juegos olímpicos, los atletas comenzaron a modificar sus
dietas y a utilizar ayudas ergogénicas en forma de bebidas y medicamentos.
En 1897, durante el primer Maratón de Boston, algunos corredores consumieron

diferentes dosis de bebidas alcohólicas antes y durante la carrera. En 1904, en la
prueba de maratón de los terceros Juegos Olímpicos en San Luis, se presentaron
una serie de irregularidades que darían lugar a debates internacionales e impulsarían
a la ciencia a comprender el proceso del uso de la energía durante el ejercicio físico.
El ganador de ese tercer maratón olímpico fue Thomas Hicks, quien recibió claras de
huevo, varios tragos brandy y dos dosis de 1 mg de estricnina durante los momentos
difíciles de la carrera. La estricnina es un alcaloide que, si bien estimula el sistema
nervioso, es altamente tóxica y se usa para exterminar ratas. Poco después de
cruzar la meta en primer lugar, tras 3 horas y 28 minutos de carrera, Hicks se
desplomó y estuvo al borde de la muerte; una dosis más de estricnina, se piensa
ahora, lo hubiera matado. (DOMINGUEZ, 2017).
Los suplementos proteicos son frecuentemente consumidos por atletas y adultos que
se dedican a la realización de ejercicio de manera recreacional. Su principal motivo
es obtener mayores ganancias de masa muscular y fuerza, además de mejorar su
rendimiento físico. El entrenamiento físico de resistencias es un potente estímulo
para aumentar la masa muscular esquelética.
El proceso de acreción de las proteínas musculares depende de una acción sinérgica

robusta entre la ingesta de proteínas y de sobrecarga. La ingesta de proteínas
después de entrenamiento de resistencia aumenta los aminoácidos plasmáticos, lo
que resulta en la activación de moléculas que conducen a un incremento en la
síntesis de proteína muscular. (VASCONEZ, 2016)
Los estudios con los balances de nitrógeno sugieren que los deportistas de
resistencia presentan un pequeño aumento en sus necesidades proteicas, por lo que
su ingesta de proteínas diaria debe aumentarse 1,2- 1,4 gramos por kilo de peso
día. (GIL, 2005)
La organización mundial de la salud (OMS) recomienda una ingesta proteica de 0,8

gramos por kilo de peso día para hombres y de 0,7 gramos por kilo de peso día para
mujeres, tanto los unos, como los otros, sedentarios. (GIL, 2005)
Actualmente, existen muchas marcas de suplementos proteicos que son

consumidos, entre ellos están los siguientes:
TABLA 1: SUPLEMENTOS PROTEICOS COMERCIALES.
NOMBRE : DEL
IMAG LÍNEA
EN SUPLEMENTO
PROTEICO
100% WHEY PROTEIN TERBANOV

A
PLATINUM 100% BEEF MUSCLETE

PROTEIN CH
CR7DRIVE HERBALIFE
MEGA PROTEINA LINEA VITAL
Fuente: Elaboración propia, 2018
Las proteínas de la quinua constituyen por lo general entre el 12 y el 16% del peso
de una semilla de quinua. Éstas, a diferencia de los cereales, son de alto valor
biológico, pues contienen balances adecuados de todos los aminoácidos, que son los
elementos que forman las proteínas. (IICA, 2015)
Según el periódico ¨PAGINA 7¨ de la ciudad de La Paz, se muestran datos actuales
de la quinua donde indican que tras 6 años de auge, la producción de quinua bajó
en 23% en 2016. Los factores que incidieron en la caída de la producción del cereal
tienen que ver con sequía, heladas, precios, menor demanda externa y mayor
competencia.
GRÁFICO 1: PRODUCCIÓN Y ÁREA CULTIVADA DE QUINUA EN BOLIVIA 2011-2016
Fuente: Centro internacional de la quinua
Uno de los factores que incidió fue la caída de los precios de la quinua en los
mercados, principalmente por la competencia que ofrecen los cerca de 96 países
productores y la baja demanda interna.
"Desde 2014, los precios del cereal han ido bajando paulatinamente, haciendo
menos atractivo para las comunidades producir quinua. Considerando un aumento
en la producción de Perú, Ecuador y nuevos países productores”, añadió el
presidente de Anapqui.
Otro de los problemas señalados por Anapqui es el bajo nivel de consumo interno, a
pesar de las campañas de promoción. "El boliviano no está consumiendo quinua, a
pesar de las campañas que se han hecho y a la variedad de productos que existen
en el mercado”, agregó el ejecutivo.
Las exportaciones de quinua boliviana bajaron de 25.000 toneladas en 2015 a

23.000 toneladas en 2016 y en valor 44,6%, de acuerdo con datos del Instituto
Nacional de Estadística (INE) a septiembre 2016. Según datos del Centro
Internacional de la Quinua (CIQ), esta reducción se debe principalmente a los bajos
precios internacionales del cereal. El director de Soberanía Alimentaria del Ministerio
de Desarrollo Rural, Hilarión Callisaya, alertó de la intención de China de sembrar
quinua y convertirse en el primer productor mundial. (FILOMENO, 2017)
La excepcional riqueza en aminoácidos que tiene la quinua le confiere propiedades

terapéuticas muy interesantes. Y ello porque la biodisponibilidad de la lisina de la
quinua, el aminoácido esencial más abundante en sus semillas, es muy alta,
mientras en el trigo, el arroz, la avena, el mijo o el sésamo es notablemente más
bajo. Este aminoácido, que mejora la función inmunitaria al colaborar en la formación
de anticuerpos, favorece la función gástrica, colabora en la reparación celular,
participa en el metabolismo de los ácidos grasos, ayuda al transporte y absorción del
calcio e, incluso, parece retardar o impedir, junto con la vitamina C, las metástasis
cancerosas, por mencionar sólo algunas de sus numerosas actividades terapéuticas.
(IICA, 2015)
En cuanto a la composición de la proteína, la FAO (2011) indica que cien gramos de

quinua contienen casi el quíntuple de lisina, más del doble de isoleucina, metionina,
fenilalanina, treonina y valina, y cantidades muy superiores de leucina, todos ellos
junto con el triptófano, en comparación con 100 gramos de trigo. Además supera a
éste, en algunos casos por el triple, en las cantidades de histidina, arginina, alanina y
glicina, además de contener aminoácidos no presentes en el trigo como la prolina, el
ácido aspártico, el ácido glutámico, la cisteína, la serina y la tirosina, todos ellos
aminoácidos no esenciales. (IICA, 2015).
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En el presente trabajo se realizara la identificación del problema, análisis de la causa

y efecto, la sistematización del problema para poder formular el problema de la
investigación.
1.3.1 Identificación del problema
Bolivia cuenta con escasos productores de suplementos proteicos, destinados

específicamente para deportistas Fitness, y como consecuencia los demandantes de
estos productos se ven obligados a consumir suplementos importados por otros
países
En la última década, el cultivo de quinua en Bolivia tuvo un crecimiento histórico,

resultado de la gran aceptación del grano en los mercados de comercio orgánico de
Norte América, Europa y Japón. La variedad más demandada es la “Quinua Real”
que crece únicamente en el Altiplano Sur del país, lo que convierte a Bolivia en uno
de los principales exportadores de quinua a nivel mundial.
Sin embargo, en los últimos 5 años la producción y exportación de quinua

descendió gradualmente, debido a la caída de los precios de la quinua en los
mercados, principalmente por la competencia que ofrecen cerca de 96 países
productores y la baja demanda interna, cómo consecuencia los precios del cereal
han ido bajando paulatinamente haciendo menos atractivo para las comunidades
producir este grano de oro ancestral.
Según los datos del periódico ¨Pagina 7ël mercado externo, se está empezado a
cerrar para la quinua, por lo que existe más materia prima para el mercado interno
que está siendo desaprovechada, además los agricultores necesitan motivaciones
para seguir aumentando las áreas de producción y así poder seguir generando
recursos para el estado.
A pesar de que Bolivia es uno de las principales productoras de quinua, no es muy
consumida en el área local, pese a ser un alimento altamente nutritivo.
Recientemente, gracias a la aceptación internacional del grano, y los esfuerzos de

parte de entidades gubernamentales, organizaciones no gubernamentales (ONG's), y
asociaciones de productores por promocionar el consumo de quinua, el consumidor
urbano nacional ha empezado a cambiar su opinión sobre este producto, y se han
visto notables incrementos en los niveles de consumo promedio, aunque éste
permanezca todavía muy bajo.
Actualmente, son muchas las personas que de un modo u otro, frecuentan

diariamente los gimnasios e instalaciones deportivas con la intención de mejorar su
estado físico y estético, por lo que la vida fitness se está convirtiendo en una popular
modalidad.
La nutrición de los deportistas es un pilar fundamental, se requieren dietas que sean

saludables, ricas en hidratos de carbono, grasas poliinsaturadas, pero sobre todo
proteínas, ya que estas proporcionan diferentes aminoácidos que ayudan a mejorar
el rendimiento físico, a la creación, crecimiento y recuperación del musculo. Se ha
descrito que el rendimiento aumenta significativamente si se consume un suplemento
a base de carbohidratos y proteínas.
Al ser la alimentación una base fundamental para ellos, buscan alimentos que sean
ricos en proteínas, por lo que consumen suplementos alimenticios.
En el mundo durante el último tiempo, se ha incrementado la demanda por este tipo

de productos debido a un aumento en la cultura deportiva. Sin embargo, los
productos de ayuda ergogénica que se venden actualmente en el mercado son de
un costo elevado y principalmente importados, lo que revela poca competencia en
este rubro, abriendo un nicho interesante para el desarrollo y comercialización de
productos similares.
Además que Bolivia continuara siendo un país productor de materias primas y no de
productos terminados lo que genera que los deportista importen productos
generando pérdidas económicas al país.
Evidentemente en Bolivia, no se realizan este tipo de suplementos proteicos debido a

los escasos conocimientos en tecnología de transformación de la quinua.
1.3.2 Análisis causa efecto
A continuación se hacen referencia las causas y efectos del problema.
FIGURA 1: ÁRBOL DE PROBLEMA
Desaprovechamiento económico por parte del país, para

E dar valor agregado a la quinua.
F
E Poca diversificación Los deportistas conti- Desaprovechamient o
en la gama de estos nuaran consumiendo de las bondades de la
C productos importados por quinua y por lo tanto
suplementos.
T otros países con costos bajo consumo de la
elevados. misma.
O
S
PROBLEMA Los escasos conocimientos en tecnología de transformación de la

PRINCIPAL quinua impiden la obtención de suplementos proteicos.
C
A Bolivia cuenta con Carencia en tec- Desconocimiento de
escasas empresas nología, para el las propiedades y
U desarrollo de pro- beneficios de las
que se dediquen a
S este ductos. proteínas que ofrece la
quinua
A
S
Costos elevados para
adquirir tecnología.
Fuente: Elaboración propia, 2018.

1.3.3 Formulación del problema
Los escasos conocimientos en tecnología de transformación de la quinua impiden la

obtención de suplementos proteicos.
1.3.4 Sistematización del problema
¿Cuáles serán los suplementos proteicos más vendidos en el mercado?

¿Cuáles serán las características fisicoquímicas y disponibilidad en Bolivia de la
quinua?
¿Qué proceso de producción es el más adecuado para desarrollar un suplemento
proteico?
¿Cuáles serán las características bromatológicas del suplemento proteico?
1.4 OBJETIVOS Y ACCIONES
El objetivo general que pretende alcanzar el presente trabajo de grado es el

siguiente:
1.4.1 Objetivo general
Diseñar un proceso agroindustrial, a partir de la quinua para la obtención de un

suplemento proteico destinado a deportistas fitness.
1.4.2 Objetivos específicos
 Realizar un diagnóstico de la realidad situacional de los suplementos proteicos.

 Caracterizar la materia prima a partir de análisis fisicoquímicos de sus
componentes, así como la disponibilidad de la misma.
 Determinar las etapas del proceso productivo y sus variables de operación para
la elaboración del suplemento proteico.
 Evaluar la calidad del suplemento proteico considerando indicadores
bromatológicos.
1.4.3 Objetivos específicos y acciones de la investigación
En la siguiente tabla 2, se presentan los objetivos específicos con sus respectivas

acciones que se van a dar para la consecución de los mismos.
TABLA 2: OBJETIVOS Y ACCIONES
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ACCION

ES
A.1.1: Identificar los suplementos proteicos de
mayor consumo, mediante una entrevista a los
O.E.1: Realizar un diagnóstico de centros de venta.
la realidad situacional de los
A.1.2: Identificar el valor nutricional de
suplementos proteicos.
los suplementos proteicos existentes de
más consumo.
A.1.3: Elaborar un reporte de la realidad situacional
A.2.1: Identificar l variedad d quin

a es e ua
producidas en
s
Bolivia
A.2.2: Establecer la variedad a utilizar como
O.E.2: Caracterizar la materia materia
prima quinua a partir del análisis prima
fisicoquímico de sus A.2.3: Identificar las características fenológicas y
componentes, así como la agronómicas de la variedad de quinua establecida
disponibilidad de la misma.
A.2.4: Determinar la disponibilidad de la materia
prima.
A.2.5: Realizar una análisis proximal

bromatológico de la variedad de quinua
establecida.
Fuente: elaboración propia, 2018
TABLA 2: OBJETIVOS Y ACCIONES
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ACCION
ES
A.3.1: Identificar operaciones unitarias del Proceso
productivo.
O.E.3: Determinar las etapas del A.3.2: Elaborar un flujo grama de procesos
proceso productivo y sus variables
A.3.3: Describir el proceso productivo.
de operación para la elaboración
del suplemento proteico. A.3.4: Establecer variables de control
A.3.5: Aplicar un diseño experimental.
A.3.6: Realizar un balance de masa.
A.3.7: Formular el producto

A.4.1: Determinar la calidad de las proteínas
O.E.4: Evaluar la calidad del
extraídas de la quinua.
suplemento proteico
A.4.2: Analizar las características de presentación
considerando indicadores
del producto
bromatológicos.
1.5 JUSTIFICACIÓN
A continuación, se plantean las siguientes justificaciones:
1.5.1 Justificación económica
La quinua es un alimento que se produce en grandes cantidades en el altiplano del

país, el mayor consumo de la misma es por países extranjeros, quienes encontraron
un alto contenido nutricional en la quinua. Sin embargo el grano de oro no es
aprovechado por el mercado local.
En el presente proyecto de investigación brindara información para la elaboración de

un suplemento proteico a partir de la quinua, lo cual motivara la industrialización de la
misma, y empleo de la materia prima, además de generar excedentes económicos y
disminuir los altos índices de desempleo de la población.
1.5.2 Justificación social
Existen poblaciones, comunidades que han heredado tecnologías y productos

naturales de alto valor alimenticio, productos netamente andinos como la quinua, un
recurso natural renovable, que se encuentra dentro de las cadenas agroalimentarias
más importantes; que se constituye en un potencial de la región occidental del país,
rescatando y valorando a la población productora para mayor promoción del cultivo y
consumo de la quinua y sus derivados por la población boliviana.
El producto al ser direccionado para deportistas fitness coadyuvará en el desarrollo

integral de los mismos, puesto que el producto cumple con las necesidades
alimentarias requeridas para un deportista fitness, así también, les permitirá obtener
un alimento rico en proteína de mejor calidad a precios más accesibles a los del
mercado actual puesto a que estos ya no serán importados.
1.5.3 Justificación técnica
El presente trabajo de investigación, tiene como propósito diseñar un proceso

productivo para la elaboración de un suplemento proteico destinado a deportistas
fitness, mediante la aplicación de procesos agroindustriales, físicos y químicos que
permitirá desarrollar una nueva tecnología y darle un valor agregado a la quinua.
1.6 ALCANCE
Para la delimitación adecuada del proyecto se toma en cuenta los parámetros de

alcance temático, alcance geográfico y el alcance temporal.
1.6.1 Alcance temático
Para la delimitación adecuada del alcance temático se dividirá en el área de

investigación y tema específico.
1.6.1.1 Área de investigación
El área de investigación del presente trabajo es la innovación de tecnología de

procesos agroindustriales dentro de la carrera del ingeniero agroindustrial.
1.6.1.2 Tema específico
La presente investigación se basara en la tecnología de cereales para la

trasformación de estos y de esta forma poder obtener el mejor proceso, para la
elaboración de un suplemento alimenticio dirigido a los deportistas.
1.6.2 Alcance geográfico
El presente trabajo se realizara en el departamento de Cochabamba en la Escuela

Militar de Ingeniería, ubicado en la Av. 23 de marzo de la provincia Cercado, del
departamento de Cochabamba, Las pruebas experimentales se realizaran en los
laboratorios de la Escuela Militar De Ingeniería.
1.6.3 Alcance temporal
El presente proyecto de investigación se llevara a cabo en la gestión I-2018; II-2018.
1.7 HIPÓTESIS
Para desarrollar una respuesta tentativa al problema se propone la siguiente

hipótesis.
1.7.1 Formulación de la hipótesis
Un proceso agroindustrial adecuado, permitirá la obtención de un suplemento

proteico a partir de la quinua destinado a deportistas fitness.
1.7.2 Análisis de variables
A continuación se especifican las diferentes variables para ser identificadas en la

optimización de variables.
 Variable Independiente : Proceso agroindustrial

 Variable Dependiente : Suplemento proteico.
1.7.3 Operacionalización de variables.
En la siguiente tabla se muestra la Operacionalización de las variables, sus

dimensiones e indicadores.
TABLA 3: OPERACIONALIZACIÓN DE LA VARIABLE INDEPENDIENTE Y DEPENDIENTE
DEFINICIÓN
VARIABLE DIMENSIÓ INDICADOR
CONCEPTUAL
N
Proceso
agroindustrial:
Variable Proceso
Conjunto de
Independient Operacione germinativo
operaciones materiales
e: Proceso s y proceso
diseñadas para la
agroindustrial unitarias sin
obtención,
germinar
transformación o
transporte de uno o
varios productos
naturales.
Suplemento proteico:
Los suplementos de
Variable %Proteína
proteínas son
Dependient %Lípidos
complementos Análisis
e: %Carbohidratos
alimentarios que fisicoquími
Suplemento %Kcal
aportan una dosis extra co
proteico .
de
proteína a la dieta
habitual.
1.8 MATRIZ DE CONSISTENCIA
A continuación en la figura 2 se identificaran los problemas, objetivos, e hipótesis del

tema a investigar.
FIGURA 2: MATRIZ DE CONSISTENCIA
PROBLEMA OBJETI HIPÓTESIS

VO
PROCESO AGROINDUSTRIAL, A PARTIR DE LA QUINUA PARA LA

OBTENCIÓN DE UN SUPLEMENTO PROTEICO DESTINADO A
DEPORTISTAS FITNESS
Los
Diseñar un Un
escasos proceso
proceso
conocimientos en agroindustrial, a
agroindustrial
tecnología partir de la quinua
adecuado
de
transformación
de la quinua.
PARA
PERMITIRÁ
IMPI
DE
La obtención de
La obtención de un
un suplemento
suplemento
proteico de uso de
Obtener proteico a partir de
deportistas fitness
suplement la quinua destinado
os
proteicos. a
deportistas
Fuente: Elaboración Propia, 2018
2. MARCO TEÓRICO
2.1 ESQUEMA DEL MARCO TEÓRICO
A continuación se hará referencia al contenido de la fundamentación teórico.
FIGURA 3: ESQUEMA DEL MARCO TEÓRICO.

FIGURA 3: ESQUEMA DEL MARCO TEÓRICO
19


2.2 CONTENIDO DEL MARCO TEÓRICO
A continuación se muestra el desarrollo y el contenido temático de la fundamentación

teórica.
TABLA 4: CONTENIDO DEL MARCO TEÓRICO.

OBJETIVOS FUNDAMENTACI
ACCION ÓN
ESPECÍFIC ES
OS TEÓRICA
Estadística
A.1.1: Identificar los suplementos
proteicos de mayor consumo, mediante
O.E.1: Realizar un Estadística
una entrevista a los centros de venta.
diagnóstico de la
realidad situacional de
A.1.2: Identificar el valor nutricional de
los suplementos
los suplementos proteicos existentes Bromatología
proteicos.
de más consumo.
A.1.3: Elaborar un reporte de la realidad
Estadística
situacional
A.2.1: Identificar las variedades de

Producción vegetal
quinua producidas en Bolivia
A.2.2: Establecer la variedad a utilizar

como Producción vegetal
O.E.2: Caracterizar la
materia prima quinua a materia prima
A.2.3:Identificar las características
partir del análisis
fenológicas y agronómicas de la variedad Producción vegetal
fisicoquímico de sus
de quinua establecida
componentes, así como
A.2.4: Determinar la disponibilidad de la
la disponibilidad de la Producción vegetal
misma. materia prima.
A.2.5: Realizar una análisis proximal

bromatológico de la variedad de Análisis de
alimentos
quinua establecida.
22
TABLA 4: CONTENIDO DEL MARCO TEÓRICO.
ACCION ÓN
ESPECÍFIC ES
OS TEÓRICA
A.3.1: Identificar operaciones unitarias Operacion
del Proceso productivo. es
O.E.3: Determinar las unitarias
etapas del proceso Ingeniería de
A.3.2: Elaborar un flujo grama de procesos
productivo y sus métodos
variables de operación Operaciones

A.3.3: Describir el proceso productivo.
para la elaboración del unitarias
suplemento proteico. Operaciones
A.3.4: Establecer variables de control
unitarias
A.3.5: Aplicar un diseño experimental. Estadística
Operaciones
A.3.6: Realizar un balance de masa.
unitarias.
Química de
A.3.7: Formular el producto
alimentos
A.4.1: Determinar los parámetros de
O.E.4: Evaluar la calidad Control de calidad
calidad del suplemento de las proteínas extraídas de la quinua.
proteico considerando
A.4.2: Analizar las características
indicadores Control de calidad
de presentación del producto
bromatológicos.
2.3 DESARROLLO DEL MARCO TEÓRICO
El marco teórico que respalda el trabajo de grado se presenta a continuación:
2.3.1 Proceso Agroindustrial.
Recibe el nombre de proceso el conjunto de actividades u operaciones industriales

que tienden a modificar las propiedades de las materias primas, con el fin de obtener
productos que sirvan para cubrir las necesidades de la sociedad. Estas
modificaciones que se realizan a las materias primas naturales van encaminadas a
las obtención de productos que tengan una mayor aceptación en el mercado, o bien
se presenten mayores posibilidades de almacenamiento o transporte.
El conjunto de necesidades primarias que deben satisfacer al ser humano,

individualmente o en sociedad no ha variado excesivamente a lo largo de la historia,
pues tanto la alimentación, vestimenta y vivienda eran necesarios para el hombre
primitivo como lo son al actual para su supervivencia como individuo.
La satisfacción de estas necesidades se lleva a cabo empleando, transformando y

consumiendo los medios de los que se dispone en el entorno natural. En un primer
nivel, de escaso desarrollo social, eran utilizados los productos naturales
directamente, o con solo unas pequeñas modificaciones físicas artesanales.
Este sencillo esquema productivo fue cambiado a medida que se desarrolló la

sociedad, de forma que actualmente ya no se utilizan directamente las materias para
satisfacer las necesidades, sino que estas son sometidas a transformaciones físicas
y químicas, que las cambian en otros productos de propiedades diferentes.
De esta forma no solo las materias primas son las que cubren las necesidades del
consumidor, sino también aquellos productos derivados de la manipulación de dichas
materias primas. (ALBERT, 2005)
2.3.1.1 Operaciones unitarias
Se le llama a una parte indivisible de cualquier proceso de transformación, sea físico,

químico o de naturaleza biológica, de una materia prima en otro producto de
características diferentes. Se entiende que los procesos de transformación en
general y las operaciones unitarias, en lo particular, tienen como objetivo el modificar
las condiciones de una determinada cantidad de materia en forma más útil a nuestros
fines. (FERNANDEZ, 2012).
A continuación se describirán las operaciones unitarias que serán empleadas en el
proceso:
a) Almacenamiento
Los granos se deben conservar en las condiciones apropiadas para garantizar su

calidad sanitaria y organoléptica.
La degradación de los granos en almacenamiento se ve afectada por la combinación
de tres factores ambientales:
 Temperatura
 Humedad
 Contenido de oxígeno
Los granos almacenados también son afectados por microorganismos, insectos,

aves y roedores. Las formas de almacenamiento de los granos son básicamente dos:
en sacos, al aire libre o en almacenes, y a granel, en granos silos de diversa
capacidad. Los factores que determinan la calidad de grano o semilla durante el
almacenamiento son los siguientes:
 Contenido de Humedad del Grano: El grano es higroscópico, es decir que

puede ganar o perder humedad del medio ambiente. Un alto contenido de agua,
mayor de 14% no es deseable ni recomendable para almacenar grano de
quinua.
 Humedad y Temperatura ambiente: Son los factores que más afectan la calidad
fisiológica de los granos durante el almacenamiento.
El almacenamiento de los granos debe hacerse en recintos secos, frescos y bien

aireados y teniendo como base parihuelas de madera. (MEYHUAY, 2002)
b) Limpieza
Utilizando zarandas o mallas metálicas accionadas manual o mecánicamente se

retienen las impurezas (pajas, tierra, residuos vegetales, etc.). (MEYHUAY, 2002)
c) Desaponificado
La quinua contiene saponinas que al ser ingeridas pueden ocasionar daños en la

salud debido a los terpenoides que contiene. Por tal motivo se debe realizar
operación de desaponificado.
1) Desaponificado Tradicional
Afirma Tapia citado por Almeida (2015) que los campesinos y las amas de casa
utilizan tradicionalmente los procesos húmedos. Consisten en sucesivos lavados del
grano en agua, haciendo fricción con las manos o una piedra para facilitar la
eliminación de las primeras capas.
Se acondiciona la quinua remojándola por 30 minutos a temperatura ambiente con el

fin de facilitar la desaponificación, pues al contacto con el agua los cristales de
saponina se disuelven, eliminándose posteriormente en el lavado. (MEYHUAY, 2002)
2) Desaponificado por método termo mecánico en seco
Se someten a calor seco (80 a 90 ºC) los granos de quinua por 10 minutos para
luego extraer la cáscara por fricción en seco. Se obtiene un grano con bajo contenido
de saponinas. (MEYHUAY, 2002)
3) Desaponificado mecánico
Por escarificación o seco: Franco y Tapia citado por Almeida(2015) desarrollaron un

método de escarificado de quinua, combinando calor o pre tostado del grano con
cepillado, con resultados satisfactorios. Otros métodos de escarificado o pulido de
granos de quinua por cepillado también han sido probados en varias industrias y
centros de investigación en Perú y Bolivia.
El escarificado consiste en la separación del episperma (descascarado) y segmentos

secundarios del grano de quinua, donde se concentra el mayor contenido de
saponina, que le confiere el sabor amargo y astringente, impropio para poder ser
aprovechado en la alimentación; el pulido pretende producir una quinua de superior
calidad, cuyo efecto consiste en remover las últimas partículas de cáscara y darle al
grano un aspecto más liso y limpio, que viene a ser la quinua perlada. Esta fase se
realiza a través de medios mecánicos abrasivos, utilizándose equipos de
características técnicas semejantes tales como:
 Acción combinada de paletas o tambores giratorios y tamiz estacionario, que

permite un constante raspado de los granos de quinua contra las paredes de las
mallas.El polvillo desprendido de los granos pasa a través de la malla y es
separado por gravedad o mediante uso de succionadores de aire.
 Uso de máquina flanqueadora y piladora de arroz de conos concéntricos
esmerilados convenientemente regulados; así como una pulidora con conos
revestidos de cuero para el perlado, posteriormente se tamiza y empaca.
(MEYHUAY, 2002)
4) Desaponificado por el método combinado
Primero se aplica un escarificado, con lo que se elimina un alto porcentaje de

saponina y luego se somete a un lavado para eliminar el remanente. (ALMEIDA,
2015).
5) Desaponificado por método químico:
El método químico, mediante el cual los granos de quinua son sometidos a una
solución de hidróxido de sodio al 10% a 100 ºC por 1,5 minutos, para luego lavar y
secar. Su aplicación industrial es incipiente. (MEYHUAY, 2002)
d) Deshidratado y secado
La deshidratación es la operación mediante la cual se elimina total o parcialmente el

agua de las sustancias que la contiene. Esta definición se puede ser aplicada a
sólidos, líquidos o gases y tal como está expresada puede servir para describir varias
operaciones unitarias como la evaporación, la adsorción, etc. Si embargo, su
tratamiento y la tecnología empleada las diferencia completamente.
En algunos casos, el agua se puede eliminar de los materiales sólidos por medios
mecánicos, utilizando prensas, centrífugas y otros métodos, pero no son tan
eficientes como el secado térmico, pero si resulta más económico.
El secado (en especial los alimentos), se usa también como técnica de preservación.
Los microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos no pueden
crecer y multiplicarse en ausencia de agua.
Los microorganismos dejan de ser activos cuando el contenido de agua se reduce

por debajo del 10% en peso. Sin embargo, generalmente es necesario reducir este
contenido de humedad por debajo del 5% en peso en los alimentos, para preservar
su sabor y su valor nutritivo. Los alimentos secos pueden almacenarse durante
periodos bastante largos. (MAUPOEY, 2016)
Existen diferentes tipos de secados, se hará mención de ellos:
1) Secado natural
El secado natural se lleva a cabo extendiendo los granos en capas finas y

exponiéndolos a la acción del aire (al sol o a la sombra), por un tiempo no mayor a
15 días. Para que el secado sea eficaz, la humedad relativa del aire no debería ser
mayor de 70%, y los granos deberían ser removidos frecuentemente para una
exposición uniforme.
Pese a los inconvenientes que acarrea (secado insuficiente o lento, daño por acción
de agentes atmosféricos, animales y microorganismos), el secado natural se
recomienda en los siguientes casos:
 Cuando las condiciones atmosféricas son propicias para un secado en un lapso

relativamente corto.
 Cuando las cantidades que se procesan son pequeñas.
 Cuando la organización de la producción y las condiciones socio-económicas
no justifican la inversión en una instalación para secado artificial.
2) Secado en bandejas
Un deshidratador de charolas o bandejas es un equipo totalmente cerrado y aislado

en el cual los sólidos se colocan en grupos de charolas en el caso de sólidos
particulados. La transmisión de calor puede ser directa del gas a los sólidos,
utilizando la circulación de grandes volúmenes de gas caliente, o indirecta, utilizando
repisas o bases calentadas, serpentines de radiador o paredes refractarias al interior
de la cubierta.
Conviene tener una circulación de aire con velocidades de 1 a 10 m/s para mejorar el
coeficiente de transferencia de calor en la superficie y con el propósito de eliminar
bolsas de aire estancado. La corriente de aire adecuada para este género de
secadores depende de que el ventilador tenga una capacidad suficiente, del diseño
de la red de ductos para modificar cambios repentinos de dirección y de desviadores
correctamente ubicados.
La corriente de aire no uniforme es uno de los problemas más graves que se

presentan en el funcionamiento de los secadores de charolas. Los secadores de
charolas pueden ser del tipo de carretillas de charolas o de charolas estacionarias.
En el primer caso, las charolas se cargan sobre carretillas que se empujan hasta el
interior del secador y, en el segundo, las charolas se cargan directamente en
bastidores fijos dentro del secador. Las carretillas están provistas de ruedas con
pestaña que corren sobre carriles, o bien, de ruedas planas giratorias. También se
pueden suspender de monorrieles sobre los cuales se desplazan. Las carretillas
cuentan por lo común con dos hileras de charolas, cada una de las cuales tiene de18
a 48 charolas, según sean las dimensiones de ésta.
Las charolas pueden ser cuadradas o rectangulares, con una superficie de 0.37 a
0.75 m²/charola y se fabrican de cualquier material que sea compatible con las
condiciones de corrosión y temperatura prevalecientes. Cuando se amontonan en
una carretilla, debe dejarse un espacio libre de no menos de 3.80 cm entre el
material que contienen y la base de la que está inmediatamente encima. Cuando las
características del material y el manejo lo permitan, las charolas deben tener bases
perforadas para proveer una mayor superficie de secado.
En general, se prefieren las charolas metálicas, ya que conducen el calor con mayor
facilidad. Las cargas de las charolas varían comúnmente de 1.25 a 10.0 cm de
profundidad. El aire se hace circular por medio de ventiladores de hélice o
centrífugos; por lo común, el ventilador se monta dentro o directamente arriba del
secador. La caída total depresión por las charolas, los calentadores y los ductos es,
casi siempre, del orden de 2.5 a 5 cm de agua. La recirculación del aire es
usualmente del orden del 80 al 95%, excepto durante la etapa inicial de desecación
de evaporación rápida. (RODRIGUEZ, 2014)
3) Deshidratador de túnel de contra corriente
El producto circula en contra de la corriente del aire.
IMAGEN 1 : TÚNEL DE SECADO POR CONTRACORRIENTE
Fuente: Cruz, 2014.
4) Deshidratador por aspersión
En un secador por aspersión, un líquido o una suspensión se atomiza o se rueda en

una corriente de gas caliente para obtener una lluvia de gotas finas. El agua se
evapora de dichas gotas con rapidez, y se obtienen partículas secas de sólido que se
separan de la corriente de gas. El flujo de líquido de la cámara de aspersión puede
ser a contracorriente, en paralelo, o una combinación de ambos. Las gotas finas se
forman al introducir el líquido en toberas de atomización o discos giratorios de
rociado de alta velocidad en el interior de una cámara cilíndrica. Es necesario
asegurarse de que las gotas o partículas húmedas del sólido no choquen ni se
adhieran a las superficies solidas antes de que hayan secado. Por consiguiente, se
emplean cámaras bastante grandes. Los sólidos secos salen por el fondo de la
cámara a través de un transportador de tornillo. Los gases de escape fluyen hacia un
separador de ciclón para filtrar las partículas muy finas. Las partículas que se
obtienen son muy ligeras y bastante porosas. La leche en polvo se obtiene mediante
este proceso.
En el secado por aspersión, el líquido (alimento) a ser secado es llevado a un disco
de atomización que gira muy rápidamente en donde es atomizado e introducido a la
cámara de secado. De esta forma se aumenta dramáticamente la superficie de
líquido (hasta unos 1000 m²/L).
En consecuencia, el proceso de secado se presenta sobre un área mucho mayor, y

puede ser completado en un tiempo mucho más corto. El aire caliente suministrado a
la cámara de secado convierte las gotas en un polvo fino en menos de un segundo.
El calor sensible del aire es utilizado para la evaporación, y la temperatura del aire
disminuye hacia su temperatura de saturación. El polvo es removido de la cámara de
secado junto con el aire húmedo mediante un tubo en el fondo y separado del aire en
un ciclón. El polvo se recoge del fondo del ciclón, mientras que el aire caliente sale
por la parte superior. (RODRIGUEZ, 2014)
e) Molienda
Esta es una etapa que juega un papel importante. Básicamente el principio es la

reducción de tamaño de partícula del ingrediente a mezclar. Para la molienda se
utilizan dos tipos de molinos, los de martillos y los de rodillo, la diferencia básica
entre ellos es el tipo de control de tamaño de partícula que se desea obtener.
El molino de martillos es ideal para procesar ingredientes con bajo contenido de

grasa y fibra (maíz, soya, sorgo) mientras que lo contrario ocurre con el molino de
rodillos (tubérculos, semillas). La idea es uniformizar los granos o semillas a un
tamaño tal que pueda fácilmente mezclarse con el resto de los ingredientes que
componen la fórmula (DÍAZ, 2001).
La molienda de la quinua se realiza con el principio de convertir los granos de quinua

en harina procesada con el fin de poder emplearla en subproductos.
Antes de procederse a la molienda, el grano debe pasar por una limpieza para
eliminar impurezas, tales como polvo, residuos vegetales, partículas extrañas, entre
otros. Luego el grano debe ser acondicionado, en caso sea necesario, para que
tenga la humedad adecuada para la molienda, esto es 14% como máximo.
(MEYHUAY, 2002)
Existen distintos molinos para procesar la quinua, tanto a nivel artesanal, como el
molino de piedra y a nivel industrial, como molinos de disco y de rodillos. A
continuación se describirán los mencionados.
1) Molinos de piedra
En el molino de piedra se utilizan dos piedras circulares, siendo la inferior fija y la

superior giratoria. El principio de su funcionamiento es el efecto de cortadura de la
piedra giratoria.
Las piedras suelen estar formadas por segmentos que se mantienen unidos por una
banda de hierro. Las superficies se hallan estriadas radialmente, de modo que
cuando gira la piedra superior se produce un efecto de corte sobre el grano. La
piedra superior se puede ajustar subiendo o bajando, variando la finura de la
molienda según el tipo de harina que se requiera.
En los molinos de piedra no se logra una alta extracción debido a que durante la
salida, una parte del producto se encuentra en rotación, arrastrado durante la
molturación, lo que dificulta su extracción. (MEYHUAY, 2002)
2) Molinos de disco
El molino de Discos consiste en dos discos, lisos o dentados, que están enfrentados
y giran con velocidades opuestas; el material a moler cae por gravedad entre ambos.
Actualmente no se utiliza. Este tipo de molinos ha ido evolucionando hacia el molino
que hoy conocemos como molino de Rodillos.
IMAGEN 2 : MOLINO DE DISCO
Fuente: Industrias I, 2015
3) Molino de rodillo
El molino consta de tres rodillos moledores grandes, los cuales son mantenidos a
presión por medio de cilindros hidráulicos, sobre un mecanismo giratorio con forma
de disco sobre el que existe una huella. El material a moler se introduce a través de
una boca de alimentación ubicada al costado de la estructura principal, y cae
directamente en las huellas de molido (pistas).
A medida que el material es molido por los rodillos, se va desplazando por fuerza
centrífuga, hacia los bordes del sistema giratorio, ubicándose en el perímetro.
Simultáneamente, una corriente lateral de gas caliente entra fuertemente a la zona
de molido a través de un anillo que la rodea; por su acción, el material molido es
levantado hacia la zona superior de la caja y el producto de medida aceptable pasa a
través de un clasificador hacia una puerta de descarga. El material con medida
superior, cae nuevamente a la zona de molido para un molido “adicional” y así lograr
la reducción requerida.
Este molino admite materiales de alimentación de hasta 50 mm (2”) y tiene una

capacidad de molienda entre 50 y 100 tn/hora; hay unidades que admiten tamaños
de alimentación mayores y por ende tienen mayores capacidades de producción.
(INDUSTRIA I, 2015).
IMAGEN 3: ESQUEMA DE MOLINO DE RODILLOS.
IMAGEN 4: MECANISMO DE MOLINO DE RODILLOS.
f) Laminado
Una alternativa a la molienda es el laminado. El laminado tiene por objeto la

formación de hojuelas a partir de los granos de quinua, mediante su compresión
entre dos rodillos metálicos lisos de giro convergente. Como resultado, los granos
son convertidos en laminillas planas (hojuelas). Por efecto de la compresión, la
merma no es mayor de 0,5%. El proceso se realiza en frío, y los rodillos funcionan a
una velocidad tangencial de 75 m/s. (MEYHUAY, 2002)
g) Mezclado.
Es aquella operación unitaria en la que a partir de uno o más componentes,

dispersando uno en el seno de otro, se obtiene una mezcla uniforme. (Sánchez,
2003).
h) Extracción
La extracción es una operación unitaria de transferencia de materia basada en la

disolución de uno o varios de los componentes de una mezcla (líquida o que formen
parte de un sólido) en un disolvente selectivo. Se hace la distinción entre la
extracción solido-líquido y la extracción líquido- líquido según que la materia a
extraer este en un sólido o en un líquido respectivamente. En este último caso,
obviamente, el solvente ha de ser inmiscible con la fase liquida que contiene el
soluto. (LÓPEZ, 2004)
2.3.1.2 Balance de masa
El balance de masa puede definirse como una contabilidad de entradas y salidas de

masa en un proceso o de una parte de éste. No es más que la aplicación de la ley de
conservación de la masa que expresa “La masa no se crea ni se destruye”.
(Rodríguez, 2004)
ECUACIÓN 1: LEY DE LA CONSERVACIÓN DE MATERIA

Entradas = Salidas + Acumulación
Fuente: Rodríguez, 2014
Hay que destacar que la suma de las cantidades de materia que entran a una etapa
siempre debe ser igual a la suma de las cantidades de materia que salen de esa
etapa de producción.
El balance de masa se realiza mediante un seguimiento del diagrama de flujo que
tiene el proceso. En función al diagrama de flujo, se puede observar el balance de
materia que entra y sale en cada etapa del proceso y también permite ver si existen
pérdidas o residuos (gaseosos, líquidos o sólidos) durante la transformación y cuanto
sale de producto final.
2.3.1.3 Variables del proceso
Variable de operación es todo aquello que se va a medir, controlar y estudiar en una

investigación, es también un concepto clasificatorio. Pues asume valores diferentes,
los que pueden ser cuantitativos o cualitativos. Y también pueden ser definidas
conceptual y operacionalmente. (NÚÑEZ, 2007)
Todas las etapas que contempla el proceso productivo para la obtención del jugo
lácteo se necesitarán de variables de control como ser temperatura y tiempo, lo cual
permitirá estandarizar el producto final, reduciendo así toda posibilidad de obtención
de productos heterogéneos y por tanto de mala calidad.
Se pueden identificar distintas variables:
 Variables controladas: son aquellos parámetros que indican la calidad del

producto o las condiciones de operación del proceso, y pueden ser controladas
tales como: Presión, Temperatura, Nivel, Caudal, Velocidad, Humedad, etc.
 Variables Manipuladas: son las variables que se modifican o manipulan para
provocar un cambio sobre la variable controlada, estas pueden ser: Posición,
altura, etc.
 Variables de Carga, son todas aquellas variables que afectan a la variable
controlada, menos la que está siendo manipulada. Esta puede ser Temperatura
ambiente.
a) Tiempo.
El tiempo es algo en lo que se puede fijar arbitrariamente un punto que es un ahora,

de tal manera que en relación con dos puntos temporales siempre se puede decir
que uno es anterior y otro posterior. A este respecto ningún ahora puntual del tiempo
se distingue de cualquier otro. El tiempo es así un desenrollar, cuyos estadios
guardan entre sí la relación de un antes y un después. Cualquier anterioridad y
posterioridad puede determinarse a partir de un ahora, que en sí mismo es arbitrario.
(HEIDEGGER, 2001)
b) Temperatura
Es una medida de la energía térmica de las partículas (átomos, moléculas o iones)

de una sustancia en equilibrio térmico. Por lo general, la temperatura se mide en
grados Célsus o centígrados (ºC), grados Fahrenheit (ºF) o grados Kelvin (K).
(SUAREZ, 2004).
Las sustancias varían en función de la temperatura a la que se encuentren, por

ejemplo su estado (solido, liquido gaseosos), su volumen, la solubilidad, la presión de
vapor, su color. Así también influye en los microorganismos y su proliferación o
ausencia de estos.
2.3.1.4 Procesos para obtención de suplementos proteicos.
Los procesos para la obtención de suplementos proteicos varían de acuerdo a la

calidad, concentración o porcentaje de proteína, que se desea obtener, en el
producto final.
A continuación se describirán algunos procesos que se emplean, para la elaboración

de suplementos proteicos, a partir de distintas materias primas.
a) Concentrado de proteína de soya
Con un contenido de proteína entre el 52-70%, en el proceso se pretende eliminar los

oligosacáridos de la soya y las proteínas antigénicas. Se obtienen mediante el
método de extracción, de donde extrae la proteína con agua y etanol, reduciendo así
su contenido de oligosacáridos (rafinosa, 0,5%, esteaquinosa, 0,7%) y otros factores
anti nutritivos, por lo que aumenta su contenido de proteico y energético y mejora la
digestibilidad. (UNIVERSIDAD NACIONAL DE LUJAN, 2007)
En el Lixiviado con solución acuosa de alcohol al 60-70%. En estas condiciones las

proteínas son insolubles mientras que los carbohidratos son solubles.
La masa extraída son componentes insolubles en alcohol y lo que se desecha son

componentes solubles: Azucares, cenizas, componentes menores, etc.
Antes de obtener el concentrado de proteína se debe, realizar un paso previo a la

soya que consiste en quitar todo el aceite existente en la materia prima.
La harina desgrasada se elabora a partir de la torta residual del aceite. La torta se

muele en harina de martillos. Las sustancias anti nutritivas se reducen al mínimo con
la cocción de las semillas durante la extracción del aceite.
A partir de la harina de soya desgrasada, se pueden elaborar productos solubles con

70% de proteínas. La elaboración de estos productos se hace de acuerdo con el
siguiente diagrama.
FIGURA 4: FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE CONCENTRADO DE
PROTEÍNA
Fuente: Elaborado a partir de http://ingenieraalimentos.blogspot.com/2015/07/elaboracion-de-

proteinas-vegetales-ii.html
b) Aislado de proteínas de soya.
Los aislados de proteína de soja concentran a 80 o valores superiores a un 90% y

se obtiene tras tratamiento alcalino y precipitación acida de la proteína, ajustando e
pH del extracto al punto isoeléctrico de las mismas. Es un proceso caro que elimina
completamente los glucósidos no solubles y los antígenos.
En el lavado isoeléctrico: el carbohidrato es lixiviado de la proteína con una solución

acuosa a un pH aproximado de 4,3 donde la proteína tiene su mínima solubilidad.
El proceso consiste en que partículas pequeñas de harina de soja con elevado

índice de solubilidad de nitrógeno (NSI) es el material de inicio y se contacta con un
medio alcalino de pH < 9 para prevenir la hidrólisis de la proteína. El proceso de
aislado es efectivo por las características solubles de la proteína de soja. Cuando la
proteína ha sido disuelta, el barro es centrifugado para separar o “aislar” la proteína
de los carbohidratos. El licor, conteniendo la fracción proteica, es luego acidificado
hasta un pH cercano al punto isoeléctrico de 4,3 con ácido clorhídrico, sulfúrico,
fosfórico o acético, que ocasiona que la proteína precipite. La cuajada ácida es
centrifugada para separarla del suero, lavada (a pH 4,3) y nuevamente centrifugada.
La forma más común de aislado, el proteinato de sodio, se forma por neutralización
de la cuajada con hidróxido de sodio seguido por secado spray. (CONDORI, 2007)
Se puede hacer uso de otro tipo de secadores como el secado en estufa al vacío en
este caso, se debe separar el sobrenadante y el precipitado será la proteína a
obtener.
Para el secado en estufa al vacío se utilizan los siguientes parámetros:
 Presión de vacío = 25psi

 Temperatura = 30°C
 Tiempo = Hasta peso constante
FIGURA 5: FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE AISLADO DE PROTEÍNA DE
SOYA
Fuente: Universidad de Lujan, 2007

2.3.2 Materia prima
Los elementos que se incluyen en la elaboración de un producto. La materia prima es

todo aquel elemento que se transforma e incorpora a un producto final. Un producto
terminado tiene incluido una serie de elementos y subproductos, que mediante un
proceso de transformación permitieron la confección del producto final.
La materia prima se utiliza principalmente en las empresas industriales que son las
que fabrican un producto. Las empresas comerciales manejan mercancías, son las
encargadas de comercializar los productos que las empresas industriales fabrican.
La materia prima debe ser perfectamente identificable y medible para poder

determinar tanto el costo final del producto como su composición.
En el de los inventarios, que bien pueden ser inventarios de materias primas,

inventarios de productos en proceso e inventarios de productos terminados, se debe
tener especial cuidado en aspectos como el almacenamiento, transporte, etc. (LARA,
2011)
Se conoce como materias primas a la materia extraída de la naturaleza o artificial,

que se transforma mediante procesos agroindustriales para elaborar productos que
más tarde se convertirán en bienes de consumo
2.3.2.1 Quinua
La quinua es un pseudocereal no pertenece a la familia de las gramíneas, es decir,

no es cereales; tampoco son leguminosas ni oleaginosas. Aun así presenta algunas
características comunes a los cereales, y probablemente a esto se deben su nombre,
una de estas características es que tienen, composición similar en macro nutrientes,
pues como los cereales, son ricos en energía, con un contenido de almidón ya que
varía entre el 50-80 %. Otra es la forma de consumirlos: también se comen en
productos de panificación en forma de grano cocido o sémolas. (CALLEJO, 2017)
a) Producción vegetal
Un sistema de producción vegetal es una combinación en el espacio y el tiempo de

ciertas cantidades de fuerzas de trabajo. Y de distintos medios de producción (tierras,
aguas y sistema de riego, mano de obra, recursos genéticos vegetales, crédito y
capital, edificios, maquinas, instrumentos, entre otros.) con miras a obtener diferentes
producciones vegetales, según la FAO citado por (YORVELISK, 2014).
Es la actividad agraria que comprende todo un conjunto de acciones humanas que

transforman el medio ambiente natural, con el fin de hacerlo más apto para el
crecimiento de las siembras.
El objetivo de investigación fundamental del Área de Producción Vegetal es la

generación de conocimiento que contribuya a una producción agraria sostenible que
debe ser controlada y organizada de manera apropiada, conociendo taxonomía,
morfología y fenología de la naturaleza y de los productos a cultivar, así como
también los factores edafoclimáticos que muchas veces pueden hacer perder años
de trabajo.
1) Taxonomía.
Ciencia que trata de los principios, métodos y fines de la clasificación, generalmente

científica; se aplica, en especial, dentro de la biología para la ordenación
jerarquizada y sistemática de los grupos de animales y de vegetales.
La quinua está ubicada dentro de la sección Chenopodia y su posición taxonómica

se describirá en la tabla 5:
IMAGEN 5: QUINUA (CHENOPODIUM)
Fuente: Chacchi katty, 2009
TABLA 5: TAXONOMÍA DE LA QUINUA (CHENOPODIUM)
Chenopodium quinua Wild

Reino Vegetal
División Fanerógamas
Clase Dicotiledóneas
Sub-clase Angiospermales
Orden Centroespermales
Familia Chenopodiceas
Genero Chenopodium
Sección Chenopodia
Subsección Cellulata
Especie Chenopodium quinua Willd
Fuente: Chacchi katty, 2009.
2) Morfología
Parte de la biología que trata de la forma de los seres vivos y de su evolución. La

morfología de la quinua comprende:
IMAGEN 6: MORFOLOGÍA DE LA QUINUA
Fuente: Villacorta Pablo, 2013
 Raíz
La raíz de quinua es del tipo pivotante, consta de una raíz principal de la cual salen
un gran número de raíces laterales muy ramificadas. La longitud de las raíces es
variable, de 0.8 a 1.5 m. Su desarrollo y crecimiento está determinado por el
genotipo, tipo de suelos, nutrición y humedad entre otros factores. (FAO &
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA, 2016)
 Tallo
El tallo en la unión con el cuello de raíz es cilíndrico y a medida que se aleja del
suelo se vuelve anguloso en las zonas de nacimiento de hojas y ramas. La corteza
es firme y compacta formada por tejidos fuertes y lignificados. Cuando los tallos son
jóvenes la médula es suave, cuando los tallos maduran la médula es esponjosa y
seca y en la cosecha se cae y el tallo queda hueco o vacío. El color básico del tallo
en la época de floración, puede ser verde, verde-amarillo, naranja, rosado, rojo y
púrpura. En algunas variedades se puede apreciar la presencia de estrías con
colores variables como el verde, amarillo, rosado y púrpura y en otras la presencia de
axilas de color rosado, rojo y púrpura. Las combinaciones resultantes del color básico
del tallo, el color de las estrías y el color de axilas puede ser empleado para
identificar variedades. A la madurez el color del tallo, en general, se torna de un color
crema o rosado con diferentes intensidades. De acuerdo al hábito de ramificación el
tallo puede ser de: Hábito sencillo, con un solo tallo y una inflorescencia terminal
definida. Este tipo de tallo; se encuentra predominantemente en variedades de los
ecotipos del altiplano y los de los salares.
Hábito ramificado con las variantes: a) las ramas laterales tienen casi la misma
longitud que el tallo principal y todas terminan en panojas, y b) el tallo principal tiene
mayor longitud que los tallos secundarios dando a la planta una forma cónica con la
base bastante amplia. Este tipo de ramificación es más frecuente en los ecotipos de
Valle. El hábito de ramificación depende del genotipo y está altamente influenciado
por la densidad de siembra, nutrientes y otros factores. La cosecha mecánica puede
dificultarse en las variedades ramificadas, debido a la longitud de las diversas
ramificaciones con inflorescencia y al excesivo follaje. La altura de planta, desde la
base del tallo al ápice de la inflorescencia, varía de 0,5 m a más de 3 m; depende de
la variedad, de la densidad de siembra, de la nutrición y del medio ambiente.
Generalmente las variedades de los ecotipos de valle son más altas que las del
Altiplano. (FAO & UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA, 2016)
 Hojas
Las hojas tienen dos partes diferenciadas: el peciolo y la lámina. El peciolo de las
hojas es largo y acanalado, su longitud depende de su origen; son más largos los
peciolos que se originan directamente del tallo y más cortos los que se originan en
las ramas. El color del peciolo puede ser verde, rosado, rojo y púrpura. La lámina de
la hoja tiene tres venas principales que se originan del peciolo. Las láminas son más
grandes en el follaje y más pequeñas en la inflorescencia. Las láminas son
polimórficas en la misma planta. Las láminas de la planta o el follaje pueden ser
triangulares o romboidales y las de la inflorescencia pueden ser triangulares o
lanceoladas. Las hojas pueden tener márgenes enteros, dentados o aserrados. El
número de dientes es variable, puede variar de 3 a 20. Las hojas y las partes tiernas
de la planta están generalmente cubiertas con una pubescencia vesicular– granular
blanca, rosada o púrpura. Esta pubescencia granular contiene oxalato de calcio
capaz de absorber agua del medio ambiente e incrementar la humedad relativa de la
atmósfera que rodea las hojas, influenciando el comportamiento de las células
guarda de los estomas; por lo tanto en la transpiración. El color de la lámina
predominantemente es verde; en algunas variedades puede observarse hojas de
color verde-púrpura. A la madurez las láminas se tornan amarillas, naranjas, rosadas,
rojas o púrpuras. (FAO & UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA, 2016)
 Inflorescencia
Es una panoja con una longitud variable de 15 – 70 cm. Generalmente se encuentra

en el ápice de la planta y en el ápice de las ramas. Tiene un eje principal, ejes
secundarios y eje terciarios. Considerando la forma y posición de los glomérulos
(grupos de flores) se clasifican en amarantiformes, glomerulatas e intermedias. En el
grupo amarantiforme los glomérulos están directamente insertados en el eje
secundario y los glomérulos tienen una forma casi rectangular, muy semejantes a
dedos.
En el tipo glomerulata los glomérulos están ubicados en el eje terciario que se origina
del eje secundario y toman la apariencia redondeada como las cuentas de un rosario.
En el tipo intermedio los glomérulos tienen una forma no definida (entre
rectangulares o redondeados). La longitud de los ejes secundarios y terciarios
determina si la inflorescencia puede ser laxa, intermedia o compacta; esta última
característica está asociada al tamaño. (FAO & UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA LA MOLINA, 2016)
 Flores
Las flores son sésiles o pediceladas y están agrupadas en glomérulos. La posición

del glomérulo en la inflorescencia y la posición de las flores dentro del glomérulo,
determinan el tamaño y el número de los granos o frutos. Es una planta ginomonoica
porque presenta dos tipo de flores en la misma planta; hermafroditas y pistiladas. Las
flores hermafroditas se encuentran en el ápice del glomérulo y son más grandes que
las pistiladas, con un diámetro de 3 a 5 mm; tienen cinco tépalos, cinco anteras y un
ovario súpero con dos o tres ramificaciones estigmáticas.
Las flores pistiladas se encuentran alrededor y debajo de las flores hermafroditas,

están formadas de cinco tépalos, un ovario súpero y dos o tres ramificaciones
estigmáticas y tienen un diámetro de 2 a 3 mm. La proporción de flores hermafroditas
y pistiladas es variable; el rango encontrado varia de 2 a 98%; esta proporción es
importante si el cultivo se siembra en forma aislada, ya que influye en la cantidad de
frutos formados. Además de ello, algunas variedades de quinua tienen esterilidad
masculina. La quinua se considera autógama con un porcentaje de cruzamiento de
17%, aproximadamente. (FAO & UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA,
2016)
 Fruto
Es aquenio, el que se encuentra cubierto por el perigonio, que cuando se encuentra

en estado maduro es de forma estrellada por los cinco tépalos que tiene la flor. El
perigonio cubre solo una semilla y se desprende con facilidad al frotarlo; el color del
grano está dado por el perigonio y se asocia directamente con el color de la planta, el
pericarpio del fruto se encuentra pegado a la semilla y es donde se encuentra la
saponina que es un glucósido de sabor amargo; se ubica en la primera membrana.
(LEON, 2003)El fruto puede alcanzar un diámetro de 1.5 a 3 mm. (FAO &
IMAGEN 7: AQUENIO- FRUTO DE LA QUINUA
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura Universidad

Nacional Agraria La Molina, 2016.
 Semilla
Tiene forma lenticelada, que se encuentra envuelta por el perisperma, el tamaño de

la semilla. (Grano) se considera grande cuando el diámetro es mayor a 2mm. Cabe
destacar que el embrión presenta la mayor proporción de la semilla (30 % de peso),
mientras que en los cereales corresponde solamente al 1 %. De allí resulta el alto
valor nutritivo de la quinua. Las semillas vienen dispuestas en panojas, éstas tienen
entre 15 y 70 cm, puede llegar a un rendimiento de 220 g de granos por panoja. Los
colores varían según la variedad y el estado fisiológico de la planta, así van del
púrpura al rosado amarillo, del verde al amarillo pálido, etc.
La capa externa que la cubre es rugosa y seca, se desprende con facilidad al ser
puesta en contacto con agua caliente o hervida, en esta capa (pericarpio) se
almacena la sustancia amarga denominada saponina que al ser lavada se elimina en
forma de espuma.
El grado de amargor varía según los tipos de quinua. El contenido de la saponina en

la quinua es de entre 0-6% dependiendo de la variedad. (LEON, 2003).
Según el Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo y el Instituto
Interamericano de Ciencias Agricolas los principales efectos de la saponina fueron
señalados por Cheeke (1971) quien indico que se produce hemólisis de los eritrocitos
y se afecta al nivel de colesterol en el hígado y la sangre con lo que puede
producirse un detrimento en el crecimiento, a través de la acción sobre la absorción
de nutrientes.
Si bien la quinua es un alimento altamente nutritivo, para poder consumirla se debe

eliminar la saponina, puesto a que estas proporcionan un sabor amargo resultante
del glucósido y consumirla puede ocasionar efectos contraproducentes para la salud.
La saponinas puede ser eliminadas mediante diferentes métodos físicos: como se
realiza convencionalmente mediante lavado y fricción, químicos: el alcohol, o
aplicando temperatura.
IMAGEN 8: SEMILLA DE LA QUINUA

Nacional Agraria La Molina, 2016.
IMAGEN 9: SEMILLA DE LA QUINUA
Fuente: obtenido de http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0u.htm
3) Fenología
En la tabla se puede observar las fases y sub fases del ciclo vegetativo de la quinua.
TABLA 6: FASES FENONOLOGICAS DE LA QUINUA
FASES Y SUB FASES PROMEDIO/ RANGO/

DIAS DIAS
0.0 -0.9 Germinacion 5 3-8
1.0 -1.9 Desarrollo Vegetativo 33 33-38
2.0 - 2.9 Ramificacion
3.0 - 3.9 Desarrollo del boton froral 45 31-68
4.0 - 4.9 Desarrollo de la 60 39-97
inflorecencia
5.0 - 5.9 Floresencion 77 45-132
6.0 - 6.9 Antesis 82 52-136
7.0 - 7.9 Crecimiento y estado 100 61-147
acuoso
8.0 - 8.9 Fruto estado lechoso 114 70-164
9.0 - 9.9 Fruto estado masa 136 83-190
Nacional Agraria La Molina, 2016
 Germinación
Las semillas de quinua en condiciones adecuadas de humedad, oxígeno y

temperatura pueden germinar muy rápidamente. El agua es esencial para la
iniciación del proceso y el mantenimiento de un metabolismo apropiado. Las
temperaturas del suelo son igualmente importantes para la iniciación del proceso. La
primera estructura en emerger es la radícula la cual se alarga hacia abajo dentro del
suelo y da inicio a la formación del sistema radicular. El hipocotilo sale de la semilla y
crece hacia arriba y atraviesa el suelo o emerge llevando los cotiledones que se
abren y se tornan verdes iniciando el proceso de fotosíntesis. (FAO & UNIVERSIDAD
NACIONAL AGRARIA LA MOLINA, 2016)
IMAGEN 10: GERMINACIÓN DE QUINUA
Fuente: obtenido de http://www.nutriyachay.com/blog/como-preparar-germinado-de-quinua/
Así también la germinación suele aplicarse como un proceso industrial. Puesto que la
germinación representa la técnica más efectiva para aportar a nuestro cuerpo
energía vital concentrada.
La germinación de granos de quinua incrementa el aporte nutricional que brinda este

pseudocereal. Mediante los análisis: Proximal, determinación de Aminoácidos y de
Oligoelementos; se determinó la gran ventaja que traería el consumo de este
alimento. (JIMENEZ, 2013)
Análisis Proximal:
 Mayor cantidad proteica y energía total.

 Menor cantidad de Grasas.
Determinación de Aminoácidos:
 En el germinado se encuentra mayor aporte de lisina, prolina, fenilalanina,

triptófano y alanina, aminoácidos esenciales para una buena dieta balanceada y
un correcto funcionamiento para nuestro metabolismo.
Determinación de Oligoelementos:
 Potasio, calcio, magnesio, sodio hierro, cobre, manganeso y zinc son los
minerales que aumentan en más de un 100% a diferencia del consumo de
quinua en granos.
4.) Condiciones edafoclimaticas.
Las condiciones edafoclimáticas, son relativas al suelo y al clima, varían de acuerdo

a la variedad y al ecotípo.
 Región
La quinua fue domesticada y sembrada durante miles de años en zonas que van
desde el nivel de mar o costa (0 a 500 m.s.n.m.), dando lugar al surgimiento de
diversos tipos de quinuas llamados ecotipos y de los cuales deben ser elegidas las
variedades a sembrar; para lograr una buena productividad y calidad de granos. .
(FAO & UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA, 2016)
 Temperatura
La quinua, por su alta variabilidad genética, se adapta a diferentes climas, desde

aquellos calurosos y secos como el clima de la costa desértica, a aquellos
temperados lluviosos o secos de los valles interandinos y aquellos fríos y lluviosos o
secos de la sierra alta y el altiplano.
Las temperaturas óptimas de crecimiento y desarrollo, dependiendo de las

variedades, están en el rango de 15 a 25ºC. Puede tolerar las heladas y
temperaturas altas durante las fases de desarrollo vegetativo y la formación de la
inflorescencia y no desde la floración hasta el estado de grano pastoso. Tanto las
bajas como las altas temperaturas originan esterilidad de polen y afectan el
desarrollo y crecimiento de la planta, dando lugar a esterilidad o granos inmaduros,
arrugados o de bajo peso; dependiendo del momento en que se produce el estrés de
temperatura. (FAO & UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA, 2016)
Los periodos críticos en los que la falta de humedad afecta la productividad son:
germinación-emergencia, que determina el establecimiento del cultivo, y el estado de
crecimiento y llenado del fruto que determina la productividad. Dependiendo del tipo
de suelo y la humedad almacenada se considera adecuada una precipitación en el
rango de 60 a 100 mm para un buen establecimiento del campo. (FAO &
 Fotoperiodo
El fotoperiodo y la temperatura están relacionados con el lugar de origen, es muy

compleja y puede afectar el rendimiento.
Las variedades del Altiplano de Perú y Bolivia y las quinuas del nivel del mar son las
de menor sensibilidad al fotoperiodo y son las que tienen menor longitud del ciclo a
antesis. La duración del ciclo a antesis también está influenciada por la altitud sobre
el nivel del mar de la zona de origen de la quinua. (FAO & UNIVERSIDAD
NACIONAL AGRARIA LA MOLINA, 2016).
En el proceso de la introducción de las variedades de quinua a nuevas áreas, es

importante considerar la zona de origen de las variedades, es decir la latitud y la
altitud de donde proceden.
 Suelos
La quinua puede crecer en un rango amplio de diferentes tipos de suelos, siendo los
óptimos los de buen drenaje francos, semi profundo con un alto contenido de materia
orgánica. Se debe evitar suelos con problemas de anegamiento o inundación porque
dificultan el establecimiento inicial del cultivo y luego a lo largo del ciclo propician la
podredumbre radicular.
Se puede encontrar variedades de quinua cultivadas en suelos con pH desde 4.5 (en
los valles interandinos del Norte del Perú) hasta 9.0 (altiplano peruano boliviano ylos
salares de Bolivia). (FAO & UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA,
2016).
b) Composición nutricional.
Los granos andinos y, en particular, la quinua desde el punto de vista nutricional y

alimentario son fuente natural de proteína vegetal y de alto valor nutritivo por la
combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales (AAE).
Muchos profesionales del sector de la salud y nutrición humana coinciden en

mencionar que “el valor alimenticio de un producto se aprecia no solo por la
proporción y cantidad de sus nutrientes, sino también por su calidad, su grado de
digestibilidad y utilización posterior por el organismo”. En los últimos veinte años se
ha generado información científica numerosa, que demuestra los efectos
beneficiosos de la quinua para la salud. Es así que la quinua está considerada en el
grupo de los „alimentos funcionales‟, grupo de alimentos o componentes de la dieta
de una persona que pueden aportar beneficios para la salud más allá de la nutrición
básica.
En general si se hace una comparación entre la composición de nutrientes de la

quinua respecto a otros cereales comúnmente usados en la alimentación, se puede
observar que los valores promedios que se reportan para la quinua son superiores a
los de maíz, trigo y arroz en cuanto al contenido de proteína, grasa y ceniza. La
quinua también tiene un buen contenido de fibra, siendo superada por el maíz. En
cuanto al contenido de carbohidratos, el trigo, arroz y maíz, superan a la quinua .Este
resultado indica que la quinua es un mejor alimento para la generación de células y
tejidos, debido a su mayor contenido de proteína; pero el arroz, trigo y maíz son
alimentos que generan mayor energía, debido a su mayor contenido de
carbohidratos. (FAO & UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA, 2016).
TABLA 7: COMPOSICIÓN DE NUTRIENTES DE LA QUINUA, EN COMPARACIÓN AL TRIGO,

ARROZ Y MAÍZ %
GRA %PROTEÍ %GRA %FIB %CENI %CARBOHIDRAT

NO NA SA RA ZA OS
Quin 13, 5, 4, 3, 59,
ua 81 01 14 36 74
Trigo 8,6 1, 3, 1, 73,
0 50 00 70 70
Arroz 9,9 1, 0, 0, 74,
0 55 70 64 24
Maíz 9,2 3, 9, 1, 65,
0 88 20 30 20
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
Universidad Nacional Agraria La Molina, 2016
El valor nutricional de la quinua varía de acuerdo a las distintas variedades que

existe. Así se muestra en la tabla 8.
TABLA 8: VALOR NUTRITIVO DE 20 MUESTRAS DE QUINUA (VARIEDADES NATIVAS,
MEJORADAS Y LÍNEAS) EXPRESADO EN BASE SECA
HUMED PROTEÍ GRA CENI FIBRA CARBOHIDRAT
NOMBRE AD NA SA ZA % OS
% % % % %
Aynoka 10,10 16,80 6,30 3,10 6,30 67,40
Kurmi 9,40 16,00 6,30 3,30 6,60 67,80
Blanquita 10,40 14,50 5,90 3,40 7,00 69,00
Horizontes 9,00 17,20 5,70 3,30 6,50 67,20
Intinaira 9,30 14,30 6,40 2,60 5,30 71,30
Chucapaca 9,60 15,50 6,20 3,50 6,00 69,30
J’acha 9,00 13,00 6,70 3,00 6,80 70,00
Grano
Kosuña 8,90 13,50 7,00 2,80 5,50 71,20
Kariquimeñ 9,70 16,30 6,50 3,90 7,70 65,60
a
Qanchis 9,40 14,50 5,80 3,90 7,60 68,20
Quin
9,30 14,20 6,00 3,20 6,40 70,20
ua
Negra
Q’illu 9,00 14,50 6,30 3,10 6,00 70,10
Pisankalla 8,20 13,10 7,60 3,40 6,60 69,30
Mañiqueña 9,30 13,70 6,70 3,00 6,00 70,60
Pandela 8,70 14,20 6,50 3,10 6,20 70,00
Toledo 8,43 15,10 5,70 2,80 5,80 70,50
Real Blanca 8,50 14,50 6,20 3,10 6,10 70,00
L-A3 10,10 16,00 7,40 3,10 6,20 67,20
L-
8,90 16,00 6,50 3,20 5,90 68,30
Kurm
i
chull
pi
L-JGAxdd 9,40 17,20 6,60 3,00 5,80 67,30
Fuente: IICA, 2015
1) Proteína
Las proteínas constituyen por lo general entre el 12 y el 16% del peso de una semilla
de quinua. Éstas, a diferencia de los cereales, son de alto valor biológico, pues
contienen balances adecuados de todos los aminoácidos, que son los elementos que
forman las proteínas. Se ha encontrado también que las hojas de quinua tienen alto
contenido de proteínas de buena calidad; además de ser ricas en vitaminas y
minerales, especialmente en calcio, fósforo y hierro.
La importancia de las proteínas de la quinua radica en su calidad, ya que las
proteínas de quinua son principalmente del tipo albúmina y globulina, proteínas que
tienen una composición balanceada de aminoácidos esenciales parecida a la
composición de la proteína de la leche (caseína).
Por primera vez se informó sobre el valor biológico de la proteína de Ia quinua a

través de los trabajos de Stare y Hegsted, citados por el (CENTRO
INTERNACIONAL DE INVESTIGACION PARA EL DESARROLLO Y EL INSTITUTO
INTERAMERICANO DE CIENCIAS AGRICOLA, 1979).Estos autores llegaron a la
conclusión de que el valor biológico de la proteína de la quinua era superior al de la
caseína.
Para efectuar la evaluación biológica de un nutrimento se reconocen dos

procedimientos como los más apropiados: Crecimiento en ratas jóvenes, Método de
la depleción-repleción.
Según Alvistur et.al.,(1953) citado por el (CENTRO INTERNACIONAL DE

INVESTIGACION PARA EL DESARROLLO Y EL INSTITUTO INTERAMERICANO
DE CIENCIAS AGRICOLA, 1979)en un experimento se alimentaron ratas con
quinua. El crecimiento fue progresivo y el estado de salud general bueno durante los
50 días de ensayo. Los autores concluyen que la quinua sería de gran valor en casos
de hipoproteinemia
TABLA 9: COMPARACIÓN ENTRE LA CALIDAD DE PROTEÍNA DE LA QUINUA Y LA LECHE EN

POLVO POR EL MÉTODO DE DEPLECIÓN- REPLECIÓN.
Dieta en Dieta en
base de base de
leche quinua
Peso inicial g 218,0+-14,0 218,0+-
11,2
Peso deplecionado 180,0+-9,5 183,0+-
g 15,8
Peso replecionado 225,0+-11,6 230,0+-
g 16,3
Repleciòn,porcentaj 104,0+-2,8 105,0+-
e 4,7
Fuente: Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo y el Instituto Interamericano de
Ciencias Agricolas, 1979.
La digestibilidad de la proteína o biodisponibilidad (digestibilidad verdadera) de los
aminoácidos de la quinua varía según la variedad y el tratamiento a que son
sometidas. Estudios comparativos (FAO/OMS, 1991) usando el método de balance
en ratas, clasificaron los valores de la digestibilidad verdadera de la proteína en tres
rangos: digestibilidad alta de 93 a 100 % para los alimentos de origen animal y la
proteína aislada de soya; digestibilidad intermedia con valores de 86 a 92 % para el
arroz pulido, trigo entero, harina de avena y harina de soya; y digestibilidad baja de
70 a 85 % para diferentes tipos de leguminosas incluyendo frijoles, maíz y lentejas.
De acuerdo a esta clasificación, el grano de la quinua es de baja digestibilidad. (IICA,
2015).
Las proteínas son un conjunto de aminoácidos, el cuerpo produce cierta de cantidad

de aminoácidos y el resto se los debe adquirir de otra fuentes adicionales. La calidad
de una proteína viene determinada por el valor biológico de esta, es decir los
aminoácidos esenciales que tiene.
En la tabla 10 se hace referencia de aminoácidos que contiene la quinua de acuerdo

a distintas variedades producidas en Bolivia.
TABLA 10: CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES EN 20 MUESTRAS DE QUINUA,

EXPRESADO EN BASE SECA (MG/G DE PROTEÍNA).
Lisina
Leucina
Metionina
Fenil-amina
Treonina
Isoleucina
Triptófano
Valina
Nomb
re
Aynoka 34, 57, 52, 21,0 40, 28, 11,3 40,

20 00 00 0 30 60 0 40
Kurmi 32, 54, 49, 19,8 38, 27, 10,7 38,
50 10 30 0 20 10 0 30
Blanquita 29, 50, 45, 18,1 35, 24, 9,80 35,
70 00 10 0 00 80 00
Horizontes 35, 58, 53, 21,4 41, 29, 11,6 41,
10 50 30 0 30 30 0 40
Intinaira 30, 48, 44, 17,9 34, 24, 9,70 34,
90 80 40 0 40 40 50
Chucapaca 31, 52, 48, 19,3 37, 26, 10,4 37,
60 70 00 0 20 40 0 30
J‟acha 35, 58, 53, 21,4 41, 29, 11,6 41,
Grano 10 50 30 0 30 30 0 40
Fuente: IICA, 2015
TABLA 10: CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES EN 20 MUESTRAS DE QUINUA,
EXPRESADO EN BASE SECA (MG/G DE PROTEÍNA).
Lisina
Leucina
Metionina
Fenil-amina
Treonina
Triptófano
Isoleucina
Valina
Nomb
re
Kosuña 27, 46, 42, 16,8 32, 23, 9,10 32,

50 00 00 0 40 00 50
Kariquimeña 29, 55, 50, 20,3 39, 27, 11,0 39,
60 40 50 0 10 70 0 20
Qanchis 29, 49, 45, 18,1 34, 24, 9,80 34,
00 30 00 0 80 70 90
Quinua 32, 48, 44, 17,7 34, 24, 9,60 34,
Negra 20 30 00 0 00 20 20
Q‟illu 32, 50, 46, 19,2 55, 24, 10,2 39,
20 00 50 0 80 70 0 30
Mañiqueña 28, 46, 42, 17,1 32, 23, 9,20 33,
00 60 40 0 90 30 00
Pandela 29, 48, 44, 18,0 34, 24, 9,60 34,
00 00 00 0 00 20 00
Toledo 30, 51, 46, 18,8 36, 25, 10,2 36,
80 30 80 0 20 70 0 30
Real Blanca 30, 49, 45, 18,1 35, 25, 10,0 35,
00 00 00 0 00 00 0 00
L-A3 32, 54, 49, 19,8 38, 27, 10,7 38,
40 10 20 0 20 10 0 20
L-Kurmi 32, 54, 49, 20,0 38, 27, 10,8 38,
chullpi 60 40 50 0 40 20 0 50
L-JGAxdd 35, 58, 53, 21,5 41, 29, 11,6 41,
20 60 40 0 40 30 0 50
Fuente: IICA, 2015
En cuanto a la composición de la proteína, la FAO (2011) indica que cien gramos de

quinua contienen casi el quíntuple de lisina, más del doble de isoleucina, metionina,
fenilalanina, treonina y valina, y cantidades muy superiores de leucina, todos ellos
AAE junto con el triptófano, en comparación con 100 gramos de trigo. Además
supera a éste, en algunos casos por el triple, en las cantidades de histidina, arginina,
alanina y glicina, además de contener aminoácidos no presentes en el trigo como la
prolina, el ácido aspártico, el ácido glutámico, la cisteína, la serina y la tirosina, todos
ellos aminoácidos (IICA, 2015)
En cuanto a la isoleucina, la leucina y la valina participan, juntos, en la producción de

energía muscular, mejoran los trastornos neuromusculares, previenen el daño
hepático y permiten mantener en equilibrio los niveles de azúcar en sangre, entre
otras funciones no esenciales. (IICA, 2015)
La arginina, por su parte, también es considerada un aminoácido casi esencial en la

infancia, niñez y adolescencia, este se encarga de estimular la producción y
liberación de la hormona de crecimiento además de mejorar la actividad del timo y de
los linfocitos T, participar en el crecimiento y reparación muscular y ser un protector y
decodificador hepático. En cuanto a la alanina, es fuente de energía para músculos y
cerebro (IICA, 2015).
La quinua es un alimento bastante completo, en especial para los deportistas fitness,

la misma presenta, propiedades que poseen sus aminoácidos, permiten estimulación
de la producción y liberación de la hormona de crecimiento lo que ayuda a los
deportistas en el crecimiento de los músculos, así también, creación de la energía
muscular, además contiene los aminoácidos ramificados o BCAA compuestos por
isoleucina, la leucina y la valina que se encuentran en los suplementos proteicos. La
combinación de estos tres aminoácidos esenciales compone casi la tercera parte de
los músculos esqueléticos en el cuerpo humano y desempeñan un papel muy
importante en la síntesis de proteínas.
c) Variedades de quinua.
Se entiende por variedad a una población de plantas que por características

comunes se diferencia de otra población de plantas de la misma especie.
Aquellas variedades que son producto de la selección por parte de agricultores han
sido llamadas variedades nativas.
Aquellas variedades que son obtenidas por procesos de mejoramiento genético han
sido llamadas variedades mejoradas.
En el altiplano Boliviano se cultivan distintas variedades de quinua, se hará

referencia de alguna de ellas en la siguiente tabla.
En la siguiente tabla se muestras las variedades de la quinua sembradas en el

altiplano de Bolivia.
TABLA 11: VARIEDADES DE QUINUA DE LA ALTIPLANICIE BOLIVIANA
Cicl Col Presenci

Tipo Zona Rendimient
N Nombre o or a de
de de o (Kg/ha)
° culti de saponin
varied culti
vo gra a
ad vo (día no
s)
Altiplan
1 Aynoka Mejora 150 Blanc No 980
o
da Centro o
Altipla
2 Kurmi Mejora no 155 Blanc No 1200 -
da Norte o 1450
, y
valles
Altiplan
3 Blanquita Mejora o 170 Blanc No 1300 -
da Norte o 1500
,y
valle
s
Altiplan
4 Horizont Mejora o 165 Crem Si 950 -
es da Centro a 1200
y Sur
Altipla
5 Intinaira Mejora 155 Amarill No 1100
no
da o
Centr
o
Altipla
6 Chucapa Mejora 170 Blanc No 1100
no
ca da o
Centr
o
Altiplan
J‟ach o Norte
7 Mejora 135 Crem Si 1100 -
a Centro
da a 1600
Gra y
no Sur
Altiplan
8 Kosuña Mejora 155 Blanc No 800 -
o
da Sur o 1200
Kariquim Selecci Altipla

9 145 Crem Si 600 - 970
eñ ón no
a
a nativ Sur
a
Selecci Altipla Crem
1 Qanchis 145 Si 550 - 991
ón no a
0
nativ Sur pajizo
a
Quin Altipla
1 Nativa 172 Negro Si 650 -
ua no
1 1269
Neg Sur
ra
Altipla
1 Q‟illu Nativa 170 Amarill Si 750 -
no
2 o 1103
Sur
Altipla Ca
1 Pisankall Nativa 160 Si 600 - 990
no fé
3 a
Sur roji
zo
Seleci Altipla
1 Mañique 145 Crem Si 650 -
on no
4 ña a 1086
nativ Sur
a
Altipla
1 Pandela Nativa 180 Rosad Si 700 -
no
5 o 1197
Sur
Altipla
1 Toledo Nativa 168 Naranj Si 670 -
no
6 a 1016
Sur
Re Altipla Crem
1 Nativa 170 Si 960 -
al no a
7 1082
Blan Sur pajizo
ca
Fuente: Elaboración propia en base a datos del IICA, 2015 .
TABLA 11: VARIEDADES DE QUINUA DE LA ALTIPLANICIE BOLIVIANA
Cicl Col Presenc

Tipo Zona Rendimient
N Nombre o or ia de
de de o (Kg/ha)
° culti de saponin
varied culti
vo gra a
ad vo
(día no
s)
Altipla
L- Linea Crem
1 no 1 No 1050
Kurmi mejorad a
9 Norte 6
chullpi a vítre
y 6
o
Centr
o
Altipla
Linea
2 L- no 1 Blan No 658 -
mejorad
0 JGAxdd Norte 4 co 1200
a
y 9
Centr
o
Fuente: Elaboración propia en base a datos del IICA, 2015 .
1) Quinua real Blanca
Es la quinua más buscada y cotizada en los mercados del Perú y Bolivia. Se cultiva
en la parte central del altiplano, extendiéndose desde Caracollo hasta Salinas de
Garci Mendoza, incluyéndose las localidades de Machacamarca, Poopó, Pazfla,
Challapata e Uyuni. Los números típicos en la colección son 488, 497 y 547. Hábito
simple sin ramificaciones, con la panoja definida. Planta de 1,20 m de altura de
colores rojo, pürpura y verde.
Hoja de forma romboidal con 2 a 7 dientes de 6 a 9 cm de largo y 4 a 7 cm de ancho.

Inflorescencia amarantiforme compacta con los glomerulos cortos y gruesos de 14 a
35 cm de largo y 5 a 10 cm de diámetro. Los glomérulos tienen 4 a 9 cm de largo y
12 a 23 mm de diámetro. Las semillas son fuertemente amargas, llegando a un alto
contenido de saponina. Son de tamaño excepcionalmente grande, alcanzando hasta
2,5 mm de diámetro y de colores rojo, café, amarillo, negro y blanco. Es la única raza
en la que se observan granos negros. (FAO & UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA, 2016)
d) pH isoeléctrico de la quinua
Cada alimento posee una pH isoeléctrico distinto debido a la composición química de

cada alimento en muchos artículos e investigaciones se demostró que el pH
isoeléctrico de la quinua se encuentra entre 4,5 y 5,3 (CALISAYA & ALAVARADO,
2009)
2.3.3 Suplemento proteico
Se considera aislado proteico aquel cuyo contenido de proteínas es mayor al 70%.

En él las proteínas constituyentes deben ser exactamente las que se encontraban en
la fuente orgánica inicial, sin haber sufrido procesos de degradación o hidrólisis no
deseables (GARCIA, 2015).
Los suplementos de proteínas son complementos alimentarios que aportan una dosis
extra de proteína a la dieta habitual.
Está compuesto por proteínas que son biomoléculas constituidas por unas
subunidades denominados aminoácidos, los cuales pueden ser esenciales (han de
ser aportados por la dieta debido a que el organismo no los puede fabricar) o no
esenciales (el organismo es capaz de fabricarlos). Esta biomolécula tiene diferentes
funciones entre las que se incluyen: transporte de sustancias, reparación tisular,
síntesis de enzimas, hormonas o anticuerpos, y en determinadas condiciones
metabólicas, cuando existe una disminución o déficit de los hidratos de carbonos.
(GARCIA, 2015).
En el mundo de los suplementos deportivos los complementos a base de proteínas y

aminoácidos son muy conocidos y utilizados, sobre todo por atletas de fuerza y de
disciplinas como el fitness, pero también por deportistas de especialidades
interválicas y de resistencia. Los suplementos de proteínas tienen una función
estructural que favorece la creación y reparación de tejidos en el organismo, muchos
concluyen que su utilización es clave cuando se realiza un entrenamiento intenso.
2.3.3.1 Requerimiento nutricional
Son las cantidades de energía y nutrientes esenciales que cada persona requiere
para lograr que su organismo se mantenga sano y pueda desarrollar sus variadas y
complejas funciones. Las necesidades nutricionales dependen de la edad, sexo,
actividad física y estado fisiológica (embarazo, lactancia, etc.) de la mujer.
a) Requerimientos nutricionales para hombres con actividad física.
Las necesidades nutricionales son diferentes para las hombres puesto a que los
hombres requieren más nutrientes comparado con el de las mujeres de (COLEMAN,
2017).
TABLA 12: REQUERIMIENTO NUTRICIONAL PARA HOMBRES
DETAL
LE
2.000 a 3.000 calorías al día para mantener un peso saludable, de acuerdo
con Dietary Guidelines for Americans 2010. Según el peso corporal y el nivel
de actividad, se pueden calcular la necesidad calórica de un hombre. Harvard
Necesidad Medical School sugiere que los hombres requieren 18 calorías por libra de
es peso si son activos, 16 calorías por libra si son moderadamente activos, y unas
calóricas 13 calorías por libra si son sedentarios. Los hombres con sobrepeso y
obesidad pueden perder alrededor de una libra por semana reduciendo su
ingesta actual
en 500 calorías al día.
Necesarias para los hombres en general están basadas en su peso corporal y
niveles de actividad. La recomendación dietaría diaria para los hombres es de
Proteínas 56 gramos de proteínas al día, asegura el Institute of Medicine. Hombres que
ejercitan con regularidad pueden requerir hasta 0,91 gramos de proteína por
libra de peso corporal al día, asegura la International Society of Sports
Nutrition.
Los hombres deben obtener de un 45 a un 65% de su ingesta calórica de
carbohidratos, y un 20 al 35% de grasas, aconseja el Institute of Medicien.
Carbohidrat Esto significa que un hombre que consume 2.500 calorías al día debe
os y grasas consumir de 281 a 406 gramos de carbohidratos y de 56 a 97 gramos de
grasa, ya que los carbohidratos contienen 4 calorías por gramo y las grasas,
9 calorías por cada
gramo.
Fuente: Colleman, 2017.

b) Requerimientos nutricionales para mujeres con actividad física
La alimentación de la mujer que realiza algún deporte o actividad física en forma

regular debe cumplir con los principios básicos de variedad y equilibrio, aunque se
hacen algunas salvedades respecto a los requerimientos de ciertos nutrientes
fundamentales para el buen funcionamiento muscular y la óptima performance o
rendimiento físico. (VIVIANT, 2017)
TABLA 13: REQUERIMIENTO NUTRICIONAL PARA MUJERES
DETAL
LE
Con actividad física moderada y un peso de unos 55-60 kgs es de 2500
cal al día. Al aumentar la actividad física o disminuirla los niveles deben
Calorías bajar o subir, así una mujer muy sedentaria deberá reducir la proporción
a 20-22 calorías por kilo de peso y una persona muy activa necesitará
unas
35 calorías por kilo de peso
* 60 % de las calorías totales * 50 % como almidones y hasta un 10 %
en forma de azúcares.Si una mujer consume 2400 calorías diarias,
Carbohidrat
os debe incluir 360 gramos totales de hidratos de carbono, 300 gramos en
forma
de almidones y el resto como azúcares.
Minmo y máximo 30%, si i una mujeres consume 2400 calorías diarias,
Grasas debe incluir 80 gramos totales de grasas, haciendo el cálculo con el 30
%
o minio de origen vegetal y pescados de mar.
* Para los ejercicios de resistencia como: caminar, correr, andar en
bicicleta, hacer gimnasia aeróbica o bailar*, se requiere de 1.2 a 1.5
gramos de proteínas por kg de peso por día.
Proteína
*Para los ejercicios de fuerza (anaeróbicos) como: el trabajo con pesas,
se necesitan, aproximadamente, 2 g de proteínas por kg de peso por
día.
Una mujer con ese mismo peso incluirá 120 gramos diarios.
Fuente: Viviat, 2017
2.3.3.2 Tipos de suplementos proteicos
Se pueden clasificar a los suplementos proteicos desde distintas perspectivas, estas

pueden ser desde, la materia con las que están elaboradas, la digestibilidad que
posee, y la concentración y por el objetivo que se desea alcanzar.
a) Proteínas Animales
Las que provienen de fuente animal, básicamente en los proteínas se encuentran las,
de suero de la leche, huevo y carne. Las más conocidas en nutrición deportiva son
los suplementos deportivos de proteína de suero que pueden ser: aisladas o
concentradas: (POWER GYM, 2016)
Aisladas; tienen mayor pureza proteica, menos grasa y carbohidratos y son muy muy
bajas en lactosa. Estos suplementos deportivos de proteínas son de buena
digestibilidad y rápida absorción.
Concentradas; tienen la misma calidad en cuanto a aminoácidos pero la

concentración de proteínas es más baja, tiene un poco más de grasa, carbohidratos
y lactosa. Son proteínas de buena digestibilidad y rápida absorción.
1) Suero de leche
La más conocida es la caseína micelar, que es de absorción lenta y muy buena

calidad. El origen de las proteínas de suero parte de la leche y en ella se encuentra 2
proteínas mayoritarias, la caseína y las proteínas de suero, que son concentradas a
partir de un subproducto de la fabricación del queso. (POWER GYM, 2016).
En el proceso de fabricación del queso, la leche es cuajada y se obtiene el cuajo, que

tiene una textura un poco granulosa, y el suero, que es líquido y un poco dulce,
conteniendo proteínas y una gran cantidad de lactosa. De este suero líquido es de
donde se obtiene las proteínas de suero o Whey protein. La parte más difícil consiste
en separar estas proteínas de alta calidad de la lactosa, la grasa y otros
subproductos.
2) Huevo
Son de buena calidad, contienen normalmente más cantidad de sodio y su sabor no

es muy agradable. Buena digestibilidad y rápida absorción (POWER GYM, 2016)
3) Carne
Son extractos de carne o directamente carne deshidratada, la calidad de la proteína

es buena, pero contienen grasas, colesterol y si se abusa pueden provocar
problemas de aumento de ácido úrico. (POWER GYM, 2016)
b) Proteínas vegetales
Proteínas que provienen de fuente vegetal, las más utilizadas son la de soja, de
cáñamo, de arroz o de guisante. Las más completas y mejor calidad son soja y
guisante. Su absorción es un poco más lenta que las de aislado de suero. (POWER
GYM, 2016).
2.3.3.3 Clasificación de proteínas por Osborne
La complejidad y la diversidad son características predominantes de las proteínas,

por lo tanto, resulta difícil establecer una clasificación rigurosa; sin embargo, los
diversos métodos para clasificarlas se basan en cuatro criterios fundamentales:
composición, forma, solubilidad y función biológica. La clasificación más utilizada
para fines prácticos es de acuerdo a su solubilidad, siendo el método de Osborne, el
más conocido y que reporta cuatro tipos de proteína (Ibáñez, 1991) citado por (DE
LA VEGA, 2009).
TABLA 14: PROTEÍNAS PRESENTES EN LAS FRACCIONES DE OSBORNE
FRACCIÓN COMPORTAMIENTO
COMPOSICIÓN
OSBORNE EN
SOLUBILIDAD
Proteínas no del gluten
Albuminas Extraíbles agua
(principalmente
monomericas)
Proteínas no del gluten
Globulinas Extraídas en sales
diluidas (principalmente
monomericas)
Extracción en soluciones
Gliadinas de Proteínas del gluten
alcohol
Glutelinas Extraíbles en ácido Proteínas del gluten
acético
Fuente: elaboración propia en función a temas de ciencia y tecnología.
Las albúminas incluyen algunas moléculas que poseen propiedades funcionales y

muchas son enzimas que metabolizan las sustancias almacenadas en la semilla,
como por ejemplo las glicosidasas y las proteasas, que tienen un papel importante en
la degradación proteínica durante la germinación. Otras participan en la defensa de
la planta, como son los inhibidores de tripsina y las lecitinas.
2.3.3.4 Métodos para determinar la calidad de una proteína.
La calidad proteica hace referencia a la cuantificación en una molécula de proteína

de los aminoácidos esenciales (los que tenemos que ingerir a través de la
alimentación por no poder ser sintetizados por nuestro organismo) y su digestibilidad,
con una proporción óptima para conseguir una alimentación completa.
Una proteína será de mayor calidad, a menor cantidad de aminoácidos limitantes, es

decir, cuanto menor sea el déficit de aminoácidos esenciales, ya que para lograr la
síntesis proteica óptima es necesario que los aminoácidos esenciales estén
presentes. (POWER EXPLOSIVE, 2016)
El método más conocido y usado para determinar la calidad de una proteína es el

Valor Biológico (VB), pero también existen otros:
 Utilización Proteica Neta (UPN)
 Método PDCAAS (Puntuación Corregida de Aminoácidos de Digestibilidad de
Proteínas)
 Tasa de Eficiencia Proteica (PER).
a) Valor Biológico (VB).
El valor biológico (VB), de manera sencilla, se fundamenta en la absorción de nitro -

geno. Es la diferencia del nitrógeno incorporado al organismo, entre el nitrógeno
absorbido, por 100g. (POWER GYM, 2016)
ECUACIÓN 2: DETERMINACIÓN DEL VALOR BIOLÓGICO DE UNA PROTEÍNA

BV ( FT − FF) − ( NUT −
NUF) − ( FT − FF)
Fuente: Power gym, 2016
Dónde:
 Valor biológico.
 Entrada de nitrógeno
 Nitrógeno fecal durante el periodo de prueba
 Nitrógeno fecal durante el periodo de „prueba-periodo libre
 Nitrógeno en la orina durante el periodo de prueba
 Nitrógeno en la orina durante el periodo de prueba-periodo libre
Alimentos proteicos de alto valor VB serían el suero de leche, leche, huevos, carne,
pescado o proteína de soja.
La gran limitación del valor biológico se basa en que no se tiene en cuenta la

facilidad con que la proteína puede ser absorbida y digerida, ya que se estima el
potencial máximo de la calidad proteica, pero no la calidad a nivel de exigencias.
b) Método PDCAAS
El método PDCAAS (Puntuación Corregida de Aminoácidos de Digestibilidad de

Proteínas) fue recomendado por el Comité FAO/OMS en 1993, y es, por ahora, el
método más empleado mundialmente para determinar la calidad de una proteína.
Es vital explicar dos conceptos básicos relacionados con el perfil aminoacídico . el

cómputo aminoacídico y de la digestibilidad proteica:
 El cómputo aminoacídico es la relación del aminoácido limitante (aminoácido/s

encontrado en cantidades bajas, limitadas) comparado al mismo aminoácido/s
de la proteína de referencia para cada grupo de edad de personas
 La digestibilidad proteica es la proporción de nitrógeno ingerido que se absorbe.
Una vez conocidos estos dos términos, el método PDCAAS da lugar a la

multiplicación de ambos. Lo que evalúa PDCAAS es la calidad nutricional de fuentes
proteicas determinadas, basadas en el cálculo del aminograma corregido por su
digestibilidad ileal (en el íleon, parte final del intestino delgado).
Su escala va de 0.0 –1.0, siendo 1.0 alimentos como la clara de huevo, whey protein,
caseína o proteína de soja (POWER GYM, 2016)
c) DIAAS
En 2011, la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura) anunció que el método PDCAAS contenía limitaciones (exactamente las
mismas descritas anteriormente), y en 2013 reunió a varios expertos para tratar y
debatir sobre un nuevo método de análisis de la calidad proteica, la DIAAS
La DIAAS evalúa la calidad de la proteína en base a los valores de digestibilidad de

aminoácidos en el íleon (extremo del intestino delgado). Esto nos da un resultado
mucho más preciso de las cantidades de aminoácidos que absorbemos. Sin
embargo, para que aún se tome en cuenta hacen falta más revisiones y más
investigaciones [6]. Pero, promete ser el nuevo método de calidad proteica, ya que
corrige la limitación de PDCAAS, porque al usar DIAAS, se pueden diferenciar las
fuentes proteicas por su capacidad para suministrar aminoácidos, con su posterior
utilización por el organismo. (POWER GYM, 2016)
2.3.4 Análisis bromatológico
Bromatología proviene del griego bromatos que significa: alimentos y logia : estudio
de manera que esta disciplina se encarga del estudio analítico de las diversas
especies de alimentos desde varios enfoques, como valor nutritivo, producción,
manipulación, conservación, elaboración, distribución así como aspectos higiénico
sanitarios, toxicidad y otras alteraciones, siendo para ello muy necesario la
conjunción con otras ciencias, como la química , biología, física, nutrición,
farmacología y la toxicología.
La información obtenida a través de la bromatología es crítica para la asimilación de

los factores que condicionan las propiedades de los alimentos y de la misma forma
para que la elaboración de alimentos sea segura, nutritiva y agradable para el
consumidor. (QUISPE, 2014).
La función de la bromatología es: conocer la composición cualitativa y cuantitativa de

todo el alimento y de las materias primas, mediante análisis fisicoquímicos así
también permite ver su estado higiénico y toxicológico, mediante una análisis
microbiológico.
2.3.4.1 Análisis fisicoquímico
Los alimentos deben ser analizados para conocer su valor nutritivo. Este análisis
consiste en un fraccionamiento de los distintos compuestos químicos, aunque por
cuestiones de práctica analítica no llegan a corresponderse con las fracciones
químicas verdaderas. Durante dicho análisis el alimento es sometido a una serie de
procesos a partir de los cuales se pretende conocer la composición química del
mismo (CARAVACA, 2003).
Implica la caracterización de los alimentos desde el punto de vista fisicoquímico,

haciendo énfasis en la determinación de su composición química, es decir, que
sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales,
hidratos de carbono, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas,
antioxidantes, etc.) y en qué cantidades estos compuestos se encuentran.
FIGURA 6: CARACTERIZACIÓN DE UN ALIMENTO DESDE SU COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA
Fuente: Caravaca, 2003.
a) Análisis de Humedad.
A este análisis se conoce también como contenido en humedad o materia seca (MS).
En una estufa a 105ºC se introduce una muestra previamente pesada de alimento
fresco. Ahí se mantiene hasta que se evapora toda el agua y se obtiene un peso
constante (normalmente a las 24 horas). La diferencia entre el peso inicial y el peso
del producto seco será el contenido en agua o humedad. La diferencia entre el peso
fresco del alimento y el contenido en agua es lo que se denomina materia seca (MS)
y es un parámetro fundamental para comparar el valor nutritivo de distintos tipos de
alimentos. El contenido de agua o la MS se expresan generalmente en gramos por
kilo (g/Kg) o en tanto por ciento (%). La pérdida agua que se produce a estas
temperaturas puede arrastrar cierto tipo de sustancias volátiles, por lo que será
necesario realizar correcciones. Esto sucede en el caso de la determinación de la
materia seca de forrajes frescos o ensilados (CARAVACA, 2003).
ECUACIÓN 3: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Contenido de humedad (%) = 100(((B-A) - (C-A))/(B-A))
Dónde:
A = Peso de la charolilla seca y limpia (g)

B = Peso de la charolilla + muestra húmeda (g)
C = Peso de la charolilla + muestra seca (g)
b) Análisis de Ceniza.
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo orgánico

que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no
son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las
perdidas por vitalización y a las interacciones químicas entre los constituyentes
(VAZQUEZ, 2011).
Las cenizas representan la fracción correspondiente a los minerales del alimento.

Para su determinación se toma una cierta cantidad de alimento previamente pesada
y se combustiona totalmente en una mufla u horno a 550ºC. Toda la materia orgánica
del alimento se incinera y solo quedarán los compuestos inorgánicos. (CARAVACA,
, 2003).
Una vez determinadas la materia seca (MS) y las cenizas, puede obtenerse el
contenido en materia orgánica (MO) de un alimento como: MO = MS – Cenizas
ECUACIÓN 4: DETERMINACIÓN DE CENIZA

Contenido de ceniza (%)= 100((A - B)/C)
A = Peso del crisol con muestra (g)

B = Peso del crisol con ceniza (g)
C = Peso de la muestra (g)
c) Análisis de Proteína.
En un análisis elemental de un alimento, lo más frecuente y menos complejo es

investigar la proteína bruta de los diferentes aminoácidos o proteínas específicas. No
obstante, los procedimientos más utilizados no determinan directamente esta
proteína, sino el contenido en nitrógeno, que se expresa como nitrógeno total y que
se obtiene mediante una combustión líquida en la que, en un primer paso, el
nitrógeno de la muestra se convierte en sulfato amónico, el cual luego se transforma
en amoniaco. Este amoniaco se destila y se valora en una solución ácido
normalizado. (CARAVACA, 2003).
Esta técnica desarrollada por Kjeldahl, se ha convertido en método de referencia con

múltiples modificaciones. Determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto al
nitrógeno proteico como al no proteico.
La proteína bruta se halla multiplicando el nitrógeno total (N) por un factor, que se ha
calculado considerando los componentes básicos de un gran número de muestras
del mismo alimento, y expresando el resultado como proteína. Alguno de estos
factores, universalmente aceptados, son los siguientes:
 Factor General: 6,25
 Leche y Derivados: 6,38
 Harina de Trigo: 5,70
Para poder determinar la cantidad de proteínas en un alimento se emplea el método

Kjeldahl, Este método se trata de una volumetría. El método puede resumirse en
tres etapas:
 Digestión de la muestra con ácido sulfúrico concentrado en presencia de

catalizadores que aceleran el proceso, aumentando el punto de ebullición del
ácido. Con esta digestión, transformamos el nitrógeno (en su mayor parte
orgánico) en sulfato amónico (nitrógeno amoniacal). Pasamos a medio alcalino
mediante la adición de hidróxido sódico concentrado, y se destila el nitrógeno
en forma de amoniaco en corriente de vapor de agua.
 El amoniaco desprendido se recoge sobre un exceso de ácido.
 Por último se valora el exceso de ácido mediante una base (hidróxido de sodio).
Con este método, se puede calcular el porcentaje de nitrógeno en la muestra

multiplicando el valor de la titulación por el factor 6.25.
d) Análisis Carbohidratos
Para la determinación de carbohidratos se puede emplear Fehling-Causse-Bonnans,

en que al reactivo clásico se agrega K4Fe(CN)6 para mantener el Cu+ en solución.
Se titula el reactivo a ebullición con la solución de azúcar. Para sensibilizar el punto
final se adiciona azul de metileno cerca del mismo.
En este método el tiempo de reacción está determinado por la velocidad de agregado
de la solución al reactivo. Para fijar esta velocidad se titula previamente el reactivo
con solución patrón del azúcar en que se expresarán los resultados, regulándose el
goteo de modo de consumir la cantidad prefijada por el método, de solución de
azúcar. La valoración de la muestra se realiza a la misma velocidad (utilizando la
misma bureta). El cálculo se basa en la comparación con la solución patrón. El
volumen gastado debe ser cercano al usado con el patrón para que los resultados
sean válidos. (INSTITUTO DE TECNOLOGIA ORT, 2009)
En el método Fehling se realiza una previa hidrolisis acida para la obtención de

azucares reductores para el reactivo de Fehling en presencia de azul de metileno
como indicador interno.
e) Análisis de lípidos
Se puede determinar los lípidos por extracción continua (Twisselmann) o semi

continua (Soxhlet) en equipos especiales y a temperatura ambiente: el solvente
cumple ciclos sucesivos de evaporación, condensación y pasaje por la muestra
(colocada en un cartucho o paquete) extrayendo cada vez mayor cantidad de lípidos.
Luego de 4-8 horas, el material suele quedar “agotado” y la grasa disuelta se pesa,
después de evaporar el solvente. Es un método exacto y preciso pero muy largo.
(INSTITUTO DE TECNOLOGIA ORT, 2009)
Algunos de los solventes que se pueden emplear son:
 Eter de petróleo (mezcla de hidrocarburos. P.Eb. 40-60°): extrae sólo lípidos

neutros (glicéridos, ácidos grasos de cadena larga, sustancias insaponificables).
Puede perder fracciones más volátiles durante la extracción e ir cambiando su
composición.
 Eter etílico (P.Eb. 35°): solvente muy eficiente de lípidos totales (polares tales
como fosfolípidos o ácidos grasos cortos y no polares). Pero absorbe hasta un
10% de agua, extrayendo componentes hidrosolubles (azúcares, sales). Es
peligroso a más de 35°C (ignición-explosión). Se lo seca y destila antes de
usarlo para eliminar peróxidos.
 Hexano técnico (P.Eb._ 70°; no es puro): disuelve lípidos neutros. Es más
económico que los anteriores y de uso muy extendido.
Para la preparación de la muestra:
 Para facilitar la penetración del solvente y el contacto con la grasa, es

imprescindible moler bien la muestra (sobre todo si tiene estructura celular) en
molinos eléctricos, hasta que las partículas pasen por un tamiz de abertura
normalizada.
 Si la humedad es elevada también hay que secarla para evitar emulsiones y
extracción de sustancias hidrosolubles (especialmente si se usan solventes más
polares).
 Cuando los lípidos están combinados con azúcares o proteínas, se digiere
previamente la muestra con etanol/ClH (digestión ácida a temperatura ambiente
una noche, ó a 80°C,1 hora) y luego se extrae con solvente (por ejemplo: harina
de trigo) (INSTITUTO DE TECNOLOGIA ORT, 2009)
2.3.5 Ingeniería de métodos
Ingeniería de Métodos es una de las más importantes técnicas del Estudio del
Trabajo, que se basa en el registro y examen crítico sistemático de la metodología
existente y proyectada utilizada para llevar a cabo un trabajo u operación. El objetivo
fundamental del Estudio de Métodos es conocer cada etapa del proceso y aplicar
métodos más sencillos y eficientes para de esta manera aumentar la productividad
de cualquier sistema productivo. (BLANCO, 2013)
2.3.5.1 Flujograma de proceso.
Es una representación gráfica de los pasos que se siguen en toda una secuencia de
actividades, dentro de un proceso o un procedimiento, identificándolos mediante
símbolos de acuerdo con su naturaleza; incluye, además, toda la información que se
considera necesaria para el análisis, tal como, cantidad considerada y tiempo
requerido. La finalidad de los flujogramas es contribuir a que con un golpe de vista se
comprenda en el proceso observando la secuencia de las operaciones
Desglosa un proceso en cualquier tipo de actividad a desarrollarse tanto en
empresas industriales o de servicios y en sus departamentos, secciones u áreas de
su estructura organizativa. (MANENE, 2011)
Los diagramas de flujo está compuesto de símbolos, cada uno de ellos tiene un
significado diferente, en la siguiente se muestra la descripción de cada símbolo.
TABLA 15: SIMBOLOGÍA DE FLUJOGRAMA DE PROCESO
SÍMBOLO DESCRIPCIÓN ¿PARA QUÉ SE UTILIZA?

Este símbolo sirve para identificar el paso
previo que da origen al proceso, este paso no
Origen forma en sí parte del nuevo proceso.
Indica las principales fases del proceso,
método o procedimiento. Hay una operación
Operación cada vez que un documento es cambiado
Indica cada vez que un documento o paso
del proceso se verifica, en términos de: la
calidad, cantidad o características. Es
Inspección un paso de
control dentro del proceso. Se coloca
cada
Indica cada vez que un documento se
Transporte mueve o traslada a otra oficina y/o

funcionario
Indica cuando un documento o el proceso se
encuentra detenido, ya que se requiere la
ejecución de otra operación o el tiempo de
Demora
respuesta es lento.
Indica el depósito permanente de un
documento o información dentro de un
archivo. También se puede utilizar para
Almacenamie
nto guardar o proteger el documento de un
traslado no
Indica el depósito temporal de un documento
Almacenamiento o información dentro de un archivo, mientras
Temporal se
da inicio el siguiente paso.
Fuente: Elaborado a partir de la página http://www.asme.org/
TABLA 15: SIMBOLOGÍA DE FLUJOGRAMA DE PROCESO
SÍMBOLO DESCRIPCIÓN ¿PARA QUÉ SE UTILIZA?

Conecta los símbolos señalando el orden en
Líneas de flujo
que se deben realizar las distintas
operaciones.
Las actividades combinadas se dan cuando
se simplifican dos actividades en un solo
Actividades
paso. Este caso, esta actividad indica que se
Combinadas
inicia el proceso a través de actividad que
Operación y
implica una operación.
Origen
Actividades Este caso, indica que el fin principal es
efectuar
Combinadas
una operación, durante la cual
Inspección y
puede efectuarse alguna inspección.
Fuente: Elaborado a partir de la página http://www.asme.org/
2.3.6 Estadística
Es la ciencia formada por un conjunto de teorías y técnicas cuantitativas, que tienen

por objeto la organización, presentación, descripción, resumen y comparación de
conjunto de datos numéricos, obtenidos de poblaciones en su conjunto de individuos
o fenómenos o bien de muestras que representan las poblaciones estudiadas, así
como el estudio de su variación, propiedades, relaciones, comportamiento
probabilístico de 11 dichos datos y la estimación inferencia o generalización de los
resultados obtenidos de muestras, respecto a las poblaciones que aquéllas
representan. La Estadística en la investigación científica, dada la necesidad de
manejar y tratar en ellas grandes cantidades, progresivamente crecientes, de datos.
(NOLBERTO, 2008)
2.3.6.1 Inferencia estadística
Se ocupa de predecir, sacar conclusiones, para una población tomando como base
una muestra de dicha población. Como todas las predicciones, siempre han de
hacerse bajo un cierto grado de fiabilidad o confianza. (NOLBERTO, 2008)
a) Tipos de test estadístico para hacer inferencias (comparaciones entre
muestras).
En la siguiente tabla se muestran los tipos de pruebas estadísticas de acuerdo a la

distribución.
TABLA 16: TIPO DE TEST ESTADÍSTICO PARA HACER INFERENCIAS (COMPARACIONES

ENTRE MUESTRAS)
VARIABLE VARIABLE
RELACIÓN
DISTRIBUCIÓ INDEPENDIEN DEPENDIEN PRUEBA ESTADÍSTICA
ENTRE LAS
N TE TE
MUESTRAS
(PREDICTORA (RESULTADO)
)
Normal Una sola Cuantitativa t-student para una muestra
(Paramétricos) muestra (se
compara con
valor teórico)
No existe (usar Chi-cuadrado de
Dicotómica Categórica No relacionadas Pearson)
No existe (usar no paramétricos)
Relacionadas
Cuantitativa No t-student muestras

relacionadas independientes t-student
Relacionadas muestras relacionadas
Policotómica Categórica No relacionadas No existe (usar Chi-cuadrado de

Pearson)
Cuantitativa No ANOVA de una vía
relacionadas ANOVA de medidas repetidas
Relacionadas
No normal Una sola Binomial
(No muestra (se Chi-cuadrado de Pearson
paramétricos) compara con Chi-cuadrado de Mantel-
valor teórico) Haenzsel Prueba de
Kolmogorow-Smirnov Prueba
de las Rachas
Dicotómica Categórica Relacionadas
Test exacto de
No relacionadas McNemar Prueba de
los Signos
Chi-cuadrado de
Pearson Test exacto
de Fisher Test de
Cuantitativa Relacionadas Wilcoxon
Prueba de los signos
No relacionadas
Mann-
Whitney
Mediana
Policotómica Categórica No relacionadas
Z Kolmogorov-Smirnov
Cuantitativa Relacionadas Rachas de Wald-
Wolfowitz Valores
No relacionadas extremos de Moses
Prueba Q de
Cochran Prueba
de Friedman
W de Kendall
(concordancia) Prueba de
Kruskal-Wallis Mediana K
variables
ANOVA de dos vías por rangos
COVARIACION (medidas de dos variables en los mismos sujetos o unidades de análisis del estudio)
Paramétrico Cuantitativa Cuantitativa Correlación de Pearson
No paramétrico Cuantitativa Cuantitativa Correlación de Spearman
Fuente: Manuel Gómez-Gómez, Cecilia Danglot-Banck,y Leopoldo Vega-Franco,2013
2.3.6.2 Diseño experimental
Es un método científico de investigación que consiste en hacer operaciones prácticas

destinadas a demostrar, comprobar o descubrir fenómenos o principios básicos.
Tiene como propósito proporcionar la máxima cantidad de información a un costo
mínimo.
Diseñar un experimento es planificarlo, que es lo que se pretende experimentar, es

planearlo de modo que se tenga la secuencia completa de pasos tomados de
antemano para asegurar que la información que se obtendrá permita un análisis
objetivo que conduzca a deducciones (demostración de hipótesis) validas con
respecto al problema de investigación previamente establecido. (MARTINEZ, 2011)
Para determinar el proceso más adecuado, se realizaran distintas experimentaciones

con sus respectivas variaciones en cuanto a la temperatura y tiempo de aplicación,
para determinar el proceso más óptimo, se empleara el diseño factorial 2k, que tiene
como principio, realizar todas las combinaciones posibles y de acuerdo a sus
reacciones, seleccionar aquella que presente mejores propiedades.
a) Diseños factoriales
En este tipo de diseños, el investigador manipula dos o más variables independientes

e incluyen dos o más niveles de presencia en cada una de ellas. La denominación de
este tipo de diseños se hace por el número de variables independientes y el número
de niveles de cada una de ellas.
Como ejemplos tenemos:
 Un diseño 2 x 2, quiere decir que se emplean dos variables independientes con

dos niveles, más específicamente, podría ser una investigación de fuerza con
dos tipos de entrenamiento en los cuales se emplea una diferencia de género
(hombres y mujeres).
 Un diseño 3 x 3 quiere decir que se emplearán tres tipos de variables
independientes con tres categorías o niveles.
 Un diseño 3 x 2
 Un diseño 4 x 2. Como se puede ver, los números no necesariamente tienen
que ser iguales.
En este tipo de diseño, el número de grupo se calcula multiplicando los números que
lo componen: para un diseño 2 x 2, el total de grupos experimentales es de 4; para
un diseño 3 x 3 x 2, el total de grupos será 18. (RAMÓN, 2000).
TABLA 17: DISEÑO FACTORIAL 2 X 2
A1 A2
B1 A1 A2
B1 B1
B2 A1 A2
B2 B2
Fuente: Ramón, 2000
TABLA 18: DISEÑO FACTORIAL 2 X 3
A1 A2 A3
B1 A1 A2 A3
B1 B1 B1
B2 A1 A2 A3
B2 B2 B2
Fuente: Ramón, 2000
Hay dos tipos de efectos a evaluar: los efectos de cada variable independiente,
también llamados efectos principales y los efectos de interacción entre dos o más
variables independientes. (ROMERO, 2000).
2.3.6.3 Técnicas de recolección de datos
Dentro de un proceso de investigación una de las actividades que se realizan es la

recopilación de datos, la cual es el acopio de información y se incluye desde elaborar
fichas bibliográficas hasta la aplicación de cuestionarios con el empleo de técnicas
de muestra. (GALLARDO, 2000)
Las técnicas de recopilación de datos se puede realizar con:
 Investigación documental
 Investigación de campo
La recolección de datos se refiere al empleo de técnicas y herramientas que pueden

ser utilizadas por el analista para desarrollar los sistemas de información, su finalidad
buscar información que será útil para la investigación.
a) Investigación documental
Consiste en el estudio de documentos escritos sobre un objeto determinado, es decir

son todos aquellos documentos registrados en diferentes dispositivos físicos a los
que podemos tener acceso en forma directa o indirecta para su consulta.
(GALLARDO, 2000)
b) Investigación de campo
Consiste en obtener información directa mediante diferentes actividades por contacto

directo con el hecho que se quiere investigar así como las personas relacionadas y
se puede realizar: (GALLARDO, 2000)
• Por interrogación
• Por observación directa: Es el procedimiento empírico básico, el cual consiste
en realizar la percepción intencionada de una actividad determinada mediante
la experimentación la cual consiste en la obtención de datos cuantitativos por
medio de la medición del fenómeno que se esté observando.
Para realizar la observación se utilizan diversos instrumentos auxiliares los
cuales son: La ficha de campo Estudio de Actividades realizadas con
anterioridad, biografías, entrevista y la encuesta
1) Entrevista
Es un método de recolección de datos. Consiste en una serie de preguntas

realizadas por el entrevistador, personalmente, a cada uno de los entrevistados.
(OLEACHEA, 2006)
 Entrevista estandarizada: En ella, las preguntas son presentadas

exactamente con las mismas palabras y en el mismo orden a todos los
entrevistados, con el fin de asegurar que todos están respondiendo a la misma
cuestión. Si se emplean preguntas diferentes, las respuestas no van a ser
comparables entre sí. (GALLARDO, 2000).
 Entrevista no estandarizada: En ésta, ni las preguntas ni las respuestas del

sujeto están predeterminadas, con el fin de permitir que las respuestas del
entrevistado sean más espontáneas, más profundas y concretas, más
personales y auto-reveladoras (GALLARDO, 2000)
2.3.7 Control de calidad.
El control de calidad es el conjunto de técnicas y procedimientos del que se sirve la

dirección para la obtención de un producto de la calidad deseada, a su vez es una
inversión que debe producir rendimientos adecuados y en el cual deben estar
involucrados todos los miembros de una empresa. (CABEZÒN, 2014)
La palabra calidad trasmite la satisfacción de un producto bien acabado y denota que

se han superado adecuadamente todas las etapas intermedias de su fabricación.
2.3.7.1 Normas de calidad
Las normas son documentos que especifican requerimientos que pueden ser
empleados en organizaciones para garantizar que los productos y/o servicios
ofrecidos por dichas organizaciones cumplen con su objetivo
El objetivo perseguido por las normas es asegurar que los productos y/o servicios
alcanzan la calidad deseada. Para las organizaciones son instrumentos que permiten
minimizar los costos, ya que hacen posible la reducción de errores y sobre todo
favorecen el incremento de la productividad.
Los estándares internacionales ISO son clave para acceder a mercados nacionales e
internacionales y de este modo, estandarizar el comercio en todos los países
favoreciendo a los propios organismos públicos. (ISO TOOLS)
En los negocios, los estándares ISO hacen posible que se:
 Reduzca los costos: permiten una optimización de las operaciones.

 Incremente la satisfacción del cliente: colaboran a mejorar la calidad de los
productos y/o servicios cumpliendo con las exigencias de los usuarios.
 Abra el acceso a nuevos mercados: reducen las barreras al comercio
internacional.
 Incremente la cuota de comercio: aportan una ventaja competitiva.
a) Norma Boliviana NB 314001
Esta norma establece los requisitos y características que debe cumplir el etiquetado
de las unidades de envases de productos alimentarios para consumo humano.
La norma se aplica al etiquetado de todos los alimentos pre envasados (nacionales e

importados) para la venta directa al consumidor y a determinados aspectos de la
información inherentes al etiquetado. No así a los alimentos que se destinan a la
elaboración industrial posterior y a los servicios de restaurante, cafetería y otros
establecimientos similares, asimismo, quedan excluidos:
• Los productos alimentarios envasados en presencia del consumidor final

• Los productos alimentarios que se envasen en establecimientos de venta al
público y que se presenten así el mismo día de envasado. (IBNORCA, 2001)
2.3.7.2 Control de calidad utilizando criterios microbiológicos
La presente disposición establece los criterios microbiológicos que deben cumplir los
alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser
considerados aptos para el consumo humano. (RM N° 615-2003 SA/DM., 2003)
2.3.8 Viabilidad
La viabilidad, hace referencia a la posibilidad de llevar a cabo la investigación que

pretende realizarse. Es este un aspecto importante que, de no darse, puede conducir
al bloqueo del trabajo emprendido y a la frustración de los autores del mismo.
Entre los factores determinantes de tal viabilidad cabe referirse a los siguientes:
 Las posibilidades de acceso a fuentes de información.

 La facilidad de contactos con personas o instituciones de autoridad en el objeto
de estudio.
 La disponibilidad de tiempo para realizar la investigación.
 La experiencia personal en el tema que se analiza.
La viabilidad de la investigación se verá incrementada si los directivos o ejecutivos de

una institución muestran una actitud favorable a la misma, y si prestan los recursos
que puedan ser necesarios. Disponer de estos últimos de modo conveniente facilita,
también, la viabilidad: en tal sentido, parece obvio que la autorización, el apoyo
moral, el soporte financiero y el reconocimiento incrementan la viabilidad de una
investigación (GENTO, 2012).
2.3.8.1 Viabilidad técnica
Se conoce como análisis de viabilidad al estudio que intenta predecir el eventual

éxito o fracaso de un proyecto. Para lograr esto parte de datos empíricos (que
pueden ser 72 contrastados) a los que accede a través de diversos tipos de
investigaciones (encuestas, estadísticas, etc.). Los análisis de viabilidad se
desarrollan en el ámbito gubernamental o corporativo. Se trata de un recurso útil
antes de la iniciación de una obra o del lanzamiento de un nuevo producto. De este
modo, se minimiza el margen de error debido a que todas las circunstancias
vinculadas a los proyectos son estudiadas. Puede hablarse de viabilidad técnica para
hacer referencia a aquello que atiende a las características tecnológicas y naturales
involucradas en un proyecto. La viabilidad técnica evalúa si los recursos técnicos
actuales son suficientes para el nuevo sistema, relaciona esta parte de la ingeniería
de proyecto respecto a todas las herramientas, tecnología, incluso innovación
productiva. (MORCUENDE, 2007)
a) Especificación técnica
Las especificaciones técnicas de la máquina o equipo industrial, influirán

directamente en que nos decidamos por uno u otro modelo que se requiere para
determinado proyecto. Dentro de estas podemos mencionar:
 Acondicionamiento: está dado por la exigencia que pueda tener el equipo o la

máquina para un buen funcionamiento.
 Accionamiento: dependiendo si la operación de la máquina o equipo es fácil o
no.
 Capacidad y velocidad: lo cual estará ligada a la capacidad de realizar el trabajo
y los tiempos que demanda.
 Características de operación: señalando las particularidades específicas, si las
hubiera, para la operación de la máquina o equipo.
 Confiabilidad: Relacionada con sus especificaciones en forma general.
 Modularidad: En relación fundamentalmente a la capacidad de trabajo.
 Características especiales: indicaciones que pueden ser muy particulares, en
relación a otros equipos o máquinas.
2.3.8.2 Viabilidad económica.
La viabilidad económica, en cambio, se relaciona con los recursos financieros

existentes para poner en marcha un proyecto y con las ganancias que,
eventualmente, se esperan obtener.
a) Costos
Costo es el valor en efectivo o equivalente de un recurso necesario para

manufacturar bien o brindar un servicio. El objeto de costo puede ser cualquier cosa
como productos, departamentos, proyectos, actividades y demás, para los cuales
miden y se asignan los costos (GUTIERREZ, 2007)
1) Costos de Producción
El costo de producción es el valor del conjunto de bienes y esfuerzos que se ha

incurrido o se va incurrir, que deben consumir los centros fabriles para obtener un
producto terminado, en condiciones de ser entregado al sector comercial. (IVNISKY,
2007)
ECUACIÓN 5: COSTO DE PRODUCCIÓN
C.P= C.M.D+ C.M.O.D+ C.I.P
Fuente: Ivnisky, 2007
Dónde:
 C.P = Costo de Producción

 C.M.D = Costo de Material Directo
 C.M.O.D = Costo de Mano de Obra Directa
 C.I.P = Costos Indirectos de Producción
El costo de producción está integrado por tres elementos o factores: materiales

directos, mano de obra directa y gastos indirectos de fabricación.
El costo de producción se encuentra formado por:
 Material Es el elemento que se convierte en un artículo de consumo de servicio,

conocido también como materia prima.
 Mano de Obra Es el esfuerzo físico y mental empleado por los obreros para la
transformación del material.
 Gastos Indirectos de Fabricación Son los elementos necesarios, accesorios
para la transformación del material tales como: espacio, maquinaria y equipo,
herramientas, energía eléctrica, etc.
2) Costo Unitario
Los costos totales unitarios son los que deben efectuarse en condiciones normales
de fabricación del bien o servicio. Tienen una importancia en el proceso de la
planeación de la producción y en el proceso de control, señalan cual debe ser el
esfuerzo empleado para lograr los propósitos de producción de la empresa.
Los costos unitarios dependen de:
 El costo de las materias primas

 El rendimiento de las materias primas
 El costo de los salarios
 La eficiencia de la mano de obra
 El presupuesto de gastos
Estimar el costo unitario es importante, porque consiste en la cotización que se

realiza para establecer el precio de venta del bien o servicio que se produce.
(FRANCO, 2011).
Se obtiene dividiendo el costo de producción entre las unidades durante el periodo

de producción, como se observa en la siguiente ecuación.
ECUACIÓN 6: COSTO UNITARIO

Costo de Producción Unitario = costo de producción/ número de unidades
Fuente: Franco, 2011
La determinación del costo total a través de los costos directos e indirectos permitirá
definir el costo unitario de producción, de forma paralela el precio de venta, precio al
cual debe venderse el producto adicionando un margen de utilidad, así mismo la
cuantificación de cada uno de los costos se constituirán en una herramienta para
determinar si el proyecto es rentable o no.
3. MARCO PRÁCTICO
A continuación se presenta el marco práctico, en el que se desarrolla los diferentes

análisis y pruebas experimentales.
3.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN.
El diseño de la investigación constituye el plan general que se desarrolla para

adquirir respuestas al problema y comprobar la hipótesis.
Por tanto en la siguiente tabla, se presentan los objetivos específicos con sus
respectivas acciones, las herramientas y los instrumentos a seguir en el desarrollo
del marco práctico.
TABLA 19: DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN.

ACCIONES ÓN INSTRUMENTO
ESPECÍFIC
OS TEÓRICA
A.1.1: Identificar los
Estadística Entrevista
suplementos proteicos
O.E.1: Realizar de mayor consumo,
Estadística Análisis de
un diagnóstico mediante una entrevista
frecuencia
de la realidad a los
Minitab
situacional de centros de venta.
A.1.2: Identificar el
los suplementos
valor nutricional de
proteicos. Guía de
los suplementos Bromatología
revisión
proteicos existentes
documental
de más
consumo.
A.1.3: Elaborar un Análisis de
Estadística
reporte de la realidad frecuencia
situacional Minitab
TABLA 19: DISEÑO E LA INVESTIGACIÓN.
ESPECÍFIC
OS TEÓRICA
A.2.1: Identificar
las variedades de Producción vegetal Guía de
quinua producidas revisión
en Bolivia documental
A.2.2: Establecer la
Método
variedad a utilizar como Producción vegetal
ponderación por
O.E.2: materia prima
puntos.
Caracterizar la
A.2.3: Identificar las
materia prima
características
quinua a partir Guía de
fenológicas y Producción vegetal
del análisis revisión
agronómicas de la
fisicoquímico de documental
variedad de quinua
sus
establecida
componentes, A.2.4: Determinar la
Guía de
así como la disponibilidad de Producción vegetal
revisión
disponibilidad de la materia prima.
documental
la misma. Determinación:
A.2.5: Realizar %Proteína
una análisis %Lípidos
proximal Análisis de %Carbohidratos
alimentos
bromatológico de %Cenizas.
la variedad de %Humedad.
quinua %Fibra
establecida.
A.3.1: Identificar
Operacion Análisis de
O.E.3: operaciones unitarias
es procesos de
Determinar las del Proceso
unitarias producción
etapas productivo.
del A.3.2: Elaborar un flujo Ingeniería Flujograma de
proceso grama de procesos de procesos
productivo y sus métodos

A.3.3: Describir Operacion Guía de
variables de
del proceso es revisión
operación para
productivo. unitarias documental
la elaboración A.3.4: Establecer Operacion Análisis de
del variables de es variables
suplemento control unitarias operativas
proteico.
TABLA 19: DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN.
ESPECÍFIC
OS TEÓRICA
O.E.3: A.3.5: Aplicar un diseño
Estadística Diseño factorial 2k
Determinar las experimental.
etapas del A.3.6: Realizar un Operaciones
balance Balance de masa
proceso unitarias.
de masa
productivo y sus
variables de A.3.7: Formular Química
operación para Balance
del producto de nutricional
la elaboración
alimento
del suplemento
s
proteico.
A.4.1:
O.E.4: Evaluar
Indicador
la calidad del Control de calidad
Determinar parámetros es
suplemento
de calidad de las cualitativ
proteico
proteínas extraídas de os
considerando
la quinua.
indicadores
A.4.2: Analizar las
bromatológico Norma NB-
características de Control de calidad
s. etiquetado
presentación del
producto.
3.1.1 Tipo de investigación
TABLA 20: TIPO DE INVESTIGACIÓN
SEGÚN INTERVENCION SEGÚN PLANIFICACION SEGÚN NUMERO DE OTROS TIPOS DE
ETAP MEDICIONES MEDICIONES INVESTIGACION
AS
EXPERIMENTAL OBSERVACION PROSPECTI RETROSPECTI TRANSVER LONGITUDI CONCEPTUAL
AL VO VO SAL NAL
El investigador se
IDENTIFICACION DEL introduce en el
PROBLEMA tema para poder
determinar el
problema,
hipotesis
y todo el perfil.
Porque se revisaron
conceptos de las
MARCO TEORICO
variables, para dar
soluciones al
proble
ma
Porque se
obtendran datos
REALIZAR UN DIAGNÓSTICO
sobre los
DE LA REALIDAD
suplementos
SITUACIONAL DE LOS
proteicos sobre el
SUPLEMENTOS PROTEICOS.
origen de estos, los
tipos y consumo
del mercado.
Porque se
CARACTERIZAR LA
mediran las
MATERIA PRIMA QUINUA A
Porque se variables para
PARTIR DEL ANÁLISIS
observara la determinar los
FISICOQUÍMICO DE SUS
disponibilidad de analisis
COMPONENTES, ASÍ COMO
la materia prima fisicoquimicos
LA DISPONIBILIDAD DE
en
LA MISMA.
laboratorio
DETERMINAR LAS ETAPAS
DEL Por que se
PROCESO PRODUCTIVO Y realizaran
SUS VARIABLES DE Porque se manipularan varias
OPERACIÓN PARA LA varibles de operación pruebas en
ELABORACIÓN DEL diferentes
SUPLEMENTO PROTEICO. periodos de
tiempo.
EVALUAR LA CALIDAD
DEL SUPLEMENTO Porque se realizaran
PROTEICO analisis fisicoquimicos Porque se evalura
96
3.1.2 Nivel de investigación.
TABLA 21: NIVEL DE INVESTIGACIÓN
NIVELES DE
ETAP INVESTIGACION
AS EXPLORATORIO DESCRIPTI RELACIONAL EXPLICATIVO
VO
Porque se realiza un primer
acercamiento al problema
IDENTIFICACION DEL
que se desconoce y se
PROBLEMA
explora para permitir dar un
conocimeinto
superficial al tema
Porque se describe los
MARCO TEORICO
componentes principales.
Por que se se desea conocer las
REALIZAR UN DIAGNÓSTICO
situaciones y tendencias de los
DE LA REALIDAD
SITUACIONAL DE LOS suplementos proteicos y se requiere la
SUPLEMENTOS PROTEICOS. descripcion del producto,
para posteriomente realizar el
diagnostico.
CARACTERIZAR LA
Porque se analizara la quinua mediante
MATERIA PRIMA QUINUA A una analisis fisicoquimico y brevemente
PARTIR DE UN ANÁLISIS se describiran los resultados obtenidos
FISICOQUÍMICO DE SUS ,ademas se describira la disponibilidad
COMPONENTES, ASÍ COMO de
LA DISPONIBILIDAD DE LA materia prima, mediante una revision
MISMA
documental de la misma.
DETERMINAR LAS ETAPAS Porque se medira el Porque se manipulan
DEL PROCESO PRODUCTIVO gado de relacion que variables de operación
Y SUS VARIABLES DE existe entre las para hallar el proceso
OPERACIÓN PARA LA variables de operación mas adecuado
ELABORACIÓN DEL
y como varia
SUPLEMENTO PROTEICO.
una en funcion de la
otra.
Por que se analizaran los resultados
EVALUAR LA CALIDAD DEL obtenidos y se describiran brevemente
SUPLEMENTO PROTEICO las propiedades y cualidades, para poder
CONSIDERANDO se evaluados.
INDICADORES
BROMATOLÓGICOS
Por que se describiran las Por que se manipulan

DEMOSTRACION DE LA propiedades, cualidades del variables de operación
HIPOTESIS producto y seran comparados con para hallar el proceso
3.1.3 Métodos de investigación
TABLA 22: MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN
METODOS DE
ETAP INVESTIGACION
AS SINTETICO ANALITICO INDUCTIVO DEDUCTIVO
Porque se analizo en forma
particular el problema, los
IDENTIFICACION DEL objetivos, los alcances, la
PROBLEMA justificacion e hipotesis en el
perfil
de tesis
Porque se estudiaran las
diferentes teorias que puedan
MARCO TEORICO
aplicarse en la solucion del
problema de
investigación
Porque para realizar el
diagnostico se realizara una
REALIZAR UN DIAGNÓSTICO DE
entrevista,y de acuerdo a las
LA REALIDAD SITUACIONAL DE
respuestas particualares se
LOS SUPLEMENTOS
PROTEICOS. llegara a conclusiones
generales para elaboras el
suplemento proteico.
CARACTERIZAR LA MATERIA Los analisis bromatologicos Por que se determinara la
PRIMA QUINUA A PARTIR DEL proximales,comprenden 6 disponibilidad de materia
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE analisis particulares . prima,principalmente a nivel
SUS COMPONENTES, ASÍ COMO Bolivia, posteriormente el
LA DISPONIBILIDAD DE LA departamento y
MISMA. finalmente la zona productiva
DETERMINAR LAS ETAPAS DEL
Porque se realizaran diferentes
PROCESO PRODUCTIVO Y SUS
pruebas en forma particular
VARIABLES DE OPERACIÓN
PARA LA ELABORACIÓN DEL para determinar el proceso
SUPLEMENTO PROTEICO. productivo
en general
EVALUAR LA CALIDAD DEL Porque se analizara desde una

ALIMENTO CON ALTO
analisis microbiologico y
CONTENIDO PROTEICO
CONSIDERANDO INDICADORES fisicoquimico , para determinar si
FISICOQUÍMICOS. el
producto es apto para el consumo.
Por que se realizan acciones
DEMOSTRACION DE LA particlares para ver si la
HIPOTESIS
hipotesis sera nula o aceptada
Porque se
ANALISIS DE VIABILIDAD analizara la
viabilidad tecnica y
luego la
economica
3.1.4 Unidad de estudio población muestra.
TABLA 23: UNIDAD DE ESTUDIO POBLACIÓN MUESTRA

UNIDAD DE ANALISIS /
UNIDAD UNIDAD MUESTRA
UNIVERSO POBLACION TAMAÑO DE TIPO DE
DE DE
MUESTRA MUESTRA
ESTU INFORMAC PROPORCI PARA LA PROBABILISTICO NO PROBABILISTICO
DIO ION ON MEDIA
INFI FI INFIN FI SIM SISTEMA ESTRATIFIC CONGLOMERA CONVENIEN EXPER SUJETOS CUO
NITO NI ITO NI PLE TICO ADO DOS CIA TOS TIPO TAS
TO TO
Los
recepcionistas de
Centros de venta de 3 centros de ventas ventas, tienen
suplementos proteicos de suplementos conocimiento,
Supleme para ver la competencia proteicos en la ciudad sobre
ntos de Cochabamba suplementos
proteico proteicos,
para porque reciben
deportis capacitaciones.
tas
Conoci
Fitness
Expertos en materia mien to
prima para el de la
suplemento proteico materi
a
prima

3.1.5 Determinación de técnicas e instrumentos de recolección de datos
TABLA 24: TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS.

PROCESO L, A PARTIR DE LA QUINUA PARA LA OBTENCIÓN DE UN
TEMA DE INVESTIGACIÓN AGROINDUSTRIA STINADO A DEPORTISTAS ITNESS.
SUPLEMENTO PROTEICO F
DE
UNIDAD DE INFORMACIÓN POBLACIÓN TÉCNI INSTRUMENTO

CA
En 3 empresas del mismo Entrevista Guía de Entrevista

1 Competencia
suplementos rubro de la ciudad de
Entrevista Estructurada Anexo C
proteicos Cochabamba
Expertos en Entrevista Guía de Entrevista
materia prima
en quinua,
2 ----- Anexo D
para aplicarlo Entrevista no
al suplemento Estructurada a
proteico Profundidad
3.2 DIAGNÓSTICO DE LA REALIDAD SITUACIONAL DE LOS
SUPLEMENTOS PROTEICOS.
El desarrollo del diagnóstico permitirá producir conocimientos para la acción y toma

de decisiones adecuadas a la realidad y el contexto de los suplementos proteicos.
El mismo se realizó con el propósito de entender la realidad situacional de la

competencia, las expectativas de los clientes, tipo de deportistas que consumen
estos suplementos proteicos, características nutritivas y la presentación del producto,
punto de partida para realizar un producto más competitivo. .
3.2.1 Suplementos proteicos de mayor consumo
Para poder identificar los suplementos proteicos de mayor consumo y sus

características, se ubicaron todos los centros de ventas de suplementos proteicos en
la ciudad de Cochabamba, los mismo se muestran a continuación.
TABLA 25: CENTROS DE VENTA DE SUPLEMENTOS PROTEICOS EN LA CIUDAD DE

COCHABAMBA
Xtrem Nutrition
Xtrem Nutrition
Mundo de la nutrición
En la tabla se identificaron, los centros de venta dedicados al rubro, con el propósito

de obtener información de cada uno de ellos mediante el empleo de las técnicas de
recolección de datos para el desarrollo del diagnóstico.
101
3.2.1.1 Diseño de la entrevista
Una vez identificados los centros de ventas, se procedió a realizar la guía de

entrevista (ver Anexo A) .Las preguntas elaboradas, fueron por conveniencia del
investigador, para obtener toda la información necesaria, las mismas fueron avaladas
por el Lic. Marco Antonio Camacho García, licenciado en estadística, actual docente
de la Escuela Militar de Ingeniería Cochabamba (ver Anexo B).
3.2.1.2 Resultados de la entrevista
Se realizó la entrevista a los centros de venta mencionados anteriormente en la

TABLA 26 (ver Anexo C).
Se estructuro 10 preguntas, cuyos resultados se explican a continuación:
 Primera pregunta: Se pidió a los entrevistados que mencionen, cuáles son los
cuatro suplementos proteicos más consumidos por sus clientes y la procedencia
de los mismos, a partir de esta interrogante se produjo cierta información, que
permitió identificar quienes son la competencia.
TABLA 26: SUPLEMENTOS PROTEICOS DE MAYOR CONSUMO, EN LOS CENTROS DE VENTA.
CENTRO DE NOMBRE ORIGEN

VENTAS
Nitrotech U.S.A
Platinium-iso-whey U.S.A
Xtream Nutrition
Isopure U.S.A
Infinite pro U.S.A
100% Whey protein EUROPE
O
Nutrexplosion Zero sugar fat iso great EUROPE
O
Carnibol BRASILER
O
Best protein U.S.A
Fuente: Elaboración propia en base a la entrevista realizada.
TABLA 26: SUPLEMENTOS PROTEICOS DE MAYOR CONSUMO, EN LOS CENTROS DE VENTA.
CENTRO DE NOMBRE ORIGEN

VENTAS
Gold Standard U.S.A.
Nitrotech U.S.A
Mundo de la nutricion
Prostar whey U.S.A.
Elite whey U.S.A
En la tabla anterior se puede observar los suplementos proteicos de mayor consumo

y el origen de los mismos, también se puede apreciar que los suplementos que se
venden son de origen extranjero.
 Segunda pregunta: ¨ Tipo de envases en que se presentan los productos¨,

dicha información permitirá ver alternativas de envases para la comercialización
del producto.
GRÁFICO 2: TIPO DE ENVASES
Otros 0%
Bolsas
29%
Frascos de plasticos 71%
Fuente: Elaboración propia en base a la entrevista realizada
En el gráfico anterior se puede apreciar los tipos de envases donde se comercializan

los suplementos proteicos, claramente se observa que la mayoría de los
suplementos proteicos, se comercializan en envases de frascos de plásticos y en
menor cantidad bolsas.
Los frascos de plástico puede resultar una buena alternativa, para la presentación del
producto, puesto que resulta más atractivo y más versátil para el uso.
 Tercera pregunta: ¿Con que finalidades, sus clientes consumen suplementos
proteicos?¨, esta interrogante permite conocer cuáles son las finalidades de
consumo de los suplementos proteicos, así mismo permitirá direccionar el
producto o pensar en algún atributo que se le podría agregar al suplemento
proteico y de esta manera dar conformidad a quienes lo consuman.
GRÁFICO 3: FINALIDAD DE CONSUMO DE LOS SUPLEMENTOS PROTEICOS
Recuperación
muscular 25%
Crecimiento
muscular
37%
Mantener el
tamaño
muscular
38%
En el gráfico anterior se puede apreciar que la mayoría de los clientes

consumen suplementos proteicos, con la finalidad de mantener el tamaño
muscular, es decir para evitar el catabolismo muscular. Otros clientes consumen
suplementos proteicos para el crecimiento muscular o incrementar la masa
muscular, también se puede observar que el 25% de los clientes, consumen
este suplemento para la recuperación muscular.
Analizando las finalidades de consumo de los clientes, podemos concluir que

son atributos que están al alcance del suplemento proteico que se desea
elaborar, puesto a que las proteínas de la quinua son de alto valor biológico y la
propiedades que posee cumplen con dichas finalidades.
 Cuarta pregunta: Se pidió a los entrevistados que ïndicaran cual es el
suplemento más consumido por los clientes¨, es decir cuál es su producto
estrella, la anterior interrogante permitirá identificar cuáles son los productos
estrellas por cada centro de venta y productos vaca.
Los productos estrellas son aquellos productos que están bien posicionados en el
mercado, generando mayores volúmenes de ventas en el mercado. Es decir son los
suplementos proteicos con mayor consumo y más volúmenes de venta.
Se considera productos vacas a los suplementos proteicos que ya paso el momento

clave del producto y aunque rinde poco en volumen de ventas sigue siendo rentable
y ayuda a mantener el posicionamiento de la marca en el mercado. Es un producto
que ya no está en su mejor momento pero que es imprescindible para la empresa,
sobre todo porque no requiere una gran inversión para su desarrollo y es aceptado
en el mercado.
En el siguiente gráfico se puede observar los productos estrella, por cada centro de
venta.
GRÁFICO 4: SUPLEMENTOS PROTEICOS DE MAYOR CONSUMO
Mundo
de la nutricio n
Gold Estándar
Nutrex
on
100% Whey Protein

Nutritioexplosi
Xtrem
n
Nitrotech
60 65 70 75 80
Xtrem Nutrition Nutrex explosion Mundo de la nutricion

Nitrotech 100% Whey Protein Gold Estándar
% Proteina 68 70 79

En el gráfico anterior se pueden apreciar los productos estrella por cada centro de
centro de venta: para el ¨mundo de la nutrición ës: Gold Estándar el mismo tiene un
porcentaje de proteína de 79%, en Nutrex eplosion el producto estrella es 100%
whey protein, y tiene un 70% en proteínas, finalmente el producto estrella por Xtrem
Nutritition es Nitrotech , el mismo posee un 68% en concentración de proteínas.
Una vez identificados los productos estrellas, el resto de la tabla 27 serán productos
vacas.
A continuación en la siguiente tabla se muestran los suplementos proteicos estrellas

y vacas.
TABLA 27: SUPLEMENTOS PROTEICOS ESTRELLAS Y VACAS
CENTRO SUPLEMEN TIPO DE

DE TO PRODUCT
VENTAS PROTEICO OS
Nitrotech Estrella
Platinium-iso-whey Vaca
Xtream
Nutrition Isopure Vaca
Infinite pro Vaca
100% Whey protein Estrella
Zero sugar fat iso great Vaca
Nutrexplosion
Carnibol Vaca
Best protein Vaca
Gold Standard Estrella
Mundo de Nitrotech Vaca
la Prostar whey Vaca
nutricio Elite whey Vaca
n
En la tabla anterior se aprecia los suplementos proteicos estrellas por cada centro de
venta, los mismos se encuentran resaltados de color amarillo, el resto de los
suplementos proteicos que no están resaltados son considerados como productos
vaca.
 Quinta pregunta: Se pidió a los entrevistados, que ¨mencionaran el tipo de
deportistas que más consumen suplementos proteicos. Esta interrogante
permitirá identificar el tipo de deportistas que más consumen estos
suplementos, y de esta manera se podrá direccionar más el suplemento
proteico y poder agregarle atributos específicos del deporte, además de generar
en el cliente mayor satisfacción con el producto.
En el siguiente gráfico se puede observar los tipos de deportistas que consumen

GRÁFICO 5: TIPOS DE DEPORTISTAS QUE CONSUMEN SUPLEMENTOS PROTEICOS
Culturitas Atletas
14% 15%
Nadadores
14%
Futbolistas Fitness
14% 43%
El gráfico 5 muestra que; en su generalidad los deportistas consumen suplementos

proteicos. Sin embargo, el mayor porcentaje de deportistas que consumen
suplementos proteicos son los deportistas fitness, como se puede observar en el
gráfico el 43% representan a los deportistas fitness, por lo que podemos deducir
que si se podría tener un mercado para el producto.
• Sexta pregunta: ¿Quienes consumen más suplementos proteicos mujeres u

hombres ?¨, la interrogante permitirá determinar el grado de aceptación de los
suplementos proteicos en relación al sexo masculino y femenino, dicha
información que servirá para ver el tipo de colores, slogan y características
para la presentación en cuanto al envase y etiqueta del producto.
GRÁFICO 6: CONSUMO DE SUPLEMENTOS PROTEICOS HOMBRES-MUJERES
Mujeres
40%
Hombres
60%
En el gráfico anterior se puede apreciar que el mayor consumo de suplementos

proteicos es por parte de los varones.
 Séptima pregunta: Se pidió a los entrevistados mencionar, la venta mínima y

máxima, mensual del producto, de acuerdo a las diferentes presentaciones de
los suplementos proteicos, dicha pregunta se realizó para obtener información
sobre el porcentaje de ventas mensual en función a la presentación del
producto con relación al tamaño y peso de los suplementos proteicos.
De las respuestas de los entrevistados, se sacó un promedio. Los resultados se

pueden observar en el siguiente gráfico.
GRÁFICO 7: VENTA MÁXIMA Y MÍNIMA MENSUAL
Minimo Maximo
40
37
25 24
6
3
2 libras 5 Libras 10 Libras
En el gráfico se puede observar que: el consumo mínimo de la presentación de dos

libras es de 25 unidades, y el máximo de 40 unidades, para la presentación de 5
libras, el consumo mínimo es de 24 y el máximo de 37, por otro lado la presentación
que menos se vende es la de 10 libras, con datos que muestran una venta mínima
de 3 unidades y un máximo de 6 unidades, mensuales.
 Octava pregunta: se pidió que los entrevistados mencionar el precio de los 4

suplementos proteicos de mayor consumo, de acuerdo a las presentaciones de
2 libras, 5 libras y 10 libras. La pregunta realizada permitirá determinar los
precios en él que podría oscilar el producto de acuerdo a la competencia,
además de percibir los precios de las diferentes marcas, que se venden.
En la tabla 28 se puede apreciar los precios de los suplementos proteicos, de

acuerdo a los 3 centros de ventas, entrevistados.
TABLA 28: PRECIO DE SUPLEMENTOS PROTEICOS
CENTRO PRECIO
NOMBRE BS
DE
VENTA 2 5 10
LIBRAS LIBRAS LIBRAS
Nitrotech 283 583 1380
Platinium-iso-whey 300 - -
Xtrem
Nutrition Isopure 320 - -
Infinite pro 250 420
100% Whey 290 600 1100
protein
Nutrexplosio Zero sugar fat
n iso great 350 750
Carnibol 290 570 -
Best protein 320 620 -
Gold Standard 271 616 1170
Mundo de
Prostar whey 215 464 966
la
nutricio Elite whey 232 505 -
n
Precio promedio 283 569 1154
En promedio los suplementos proteicos de 2 libras, tienen un precio de Bs 283,00.

Las proteínas de 5 libras en promedio tienen un precio de 569 y las de 10 libras en
promedio cuestan 1154.
Aproximadamente los 100 gramos de proteína llegarían a tener un precio promedio

entre 25 Bs y 31Bs.
 Novena pregunta: ¿Qué presentación es la que más se vende de acuerdo al

peso?, la anterior interrogante genera información del tamaño del producto más
vendido, el mismo servirá como referencia o cantidad que podría tener el
Los entrevistados respondieron que la presentación que más se vende es la

presentación de 2 libras. Esto debido a que el precio es más económico y por
ende más accesible.
 Decima pregunta: ¿Qué presentación es la que más se vende de acuerdo al
estado físico del producto?, esta pregunta será útil como referencia, para
conocer en qué estado físico: ya sea en polvo, capsula o barras, la competencia
vende sus productos.
Los entrevistados indicaron que la presentación que más se vende, respecto a

su estado físico es en polvo.
La presentación en polvo resultaría una buena alternativa para el estado físico

del suplemento proteico, puesto que resultaría más sencillo para su aplicación.
3.2.2 Valor nutricional de suplementos proteicos de mayor consumo en

Cochabamba.
Mediante la entrevista realizada a los tres centros de ventas, mencionados

anteriormente, se pudo identificar el producto estrella y los productos vacas, para
cada centro de venta.
A continuación se describe el valor nutricional de los suplementos proteicos de mayor

consumo, es decir los productos estrellas
El valor nutricional de los suplementos proteicos fue extraído mediante una revisión
bibliográfica. El mismo permitirá generar referencias en cuanto a la información
nutricional de los suplementos proteicos, lo que servirá también como una referencia
de comparación para la demostración de hipótesis versus el producto elaborado.
La información nutricional de un alimento permite observar su valor energético y

determinados nutrientes: grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares,
proteínas y sal.
Todos los suplementos proteicos tienen ÏR%¨, que es una sigla que representa la
Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 KJ/2000 kcal.)
En la siguiente tabla se puede observar el valor nutricional del suplemento proteico

Nitro-tech, siendo el producto estrella del centro de venta de Xtream Nutrition.
TABLA 29: VALOR NUTRICIONAL NITRO-TECH
Aislado de proteína de Suero Lácteo

FUENTE
Concentrado de proteína de Suero
Lácteo
IMAGEN VALOR
NUTRICIONAL
44 g **IR % 100 g
Valor energético 160 kcal 363
kcal
Grasas 2,50 g 4% 5,68 g
de las cuales 1,50 g 8% 3,40g
Carbohidratos 4,00 g 1% 9.09 g
de los cuales azucares 1,00 g 2,27 g
Proteína 30,00 g 60% 68,00 g
Sal 1,60 g 7% 3,60 g
Complejo de aminoácidos
(L- Leucina pura: 3.2 g, L- isoleucina: 1,9 g: valina: 1,8g.)

Mezcla de enzima digestivas
Papaína y Amilasa
Fuente: Elaboración propia, a partir Muscletech
Nitrotech es un suplemento proteico de origen americano, la materia con la que está

elaborada es a partir de aislado de proteína de suero de leche y concentrado de
suero de leche, en cuanto al valor nutricional se puede observar, que la cantidad de
proteína por cada 100 g del producto es de 68 g y la cantidad de calorías por las
mismas cantidades es de 363 kcal.
A continuación en la tabla 30 se puede observar el valor nutricional del suplemento
proteico 100% whey protein , el mismo es el producto estrella del centro de venta de
Nutrexplosion
TABLA 30: VALOR NUTRICIONAL 100% WHEY PROTEIN
Aislado de proteína de Suero Lácteo

FUENTE
Concentrado de proteína de Suero Lácteo
IMAGEN VALOR
NUTRICIONAL
30 g **IR 100 g
%
Valor energético 111 kcal 6% 371
kcal
Grasas 2,10 g 3% 7,0 g
de las cuales saturadas 0,70 g 4% 2,3 g
Carbohidratos 2,10 g 1% 7,0 g
de los cuales azucares 2,10 g 2% 7,0 g
Proteína 21,00 g 42% 70.00 g
Sal 0,10 g 2% 0,33 g
Complejo de aminoácidos 1299 mg - 2,30 g
(L- Leucina pura: 99mg, L- glutamina: 210mg: taurina: 990 mg.)
Mezcla de enzima digestivas 24 mg - 80 mg
(bromelina: 12mg. Papaina:12 mg)
Fuente: Elaboración propia, a partir

https://www.scitecnutrition.com/es/productos/scitec_nutrition/proteinas/100_whey_protein_pro_ls
100% WHEY PROTEIN es un suplemento proteico de origen europeo, la materia con la

que está elaborada es a partir de aislado de proteína de suero de leche y
concentrado de suero de leche, en cuanto al valor nutricional se puede observar, que
la cantidad de proteína por cada 100 g del producto, 70 g son proteínas y la cantidad
de calorías que aporta es de 371 kcal. Posee un porcentaje bajo en carbohidratos.
A continuación en la tabla 31, se puede observar el valor nutricional del suplemento
proteico Whey gold standard, el mismo es el producto estrella del centro de venta
Mundo de la nutrición.
TABLA 31: VALOR NUTRICIONAL WHEY GOLD STANDARD
 Proteína aislada de suero microfiltrada

FUEN
 Proteínas aisladas de suero de intercambio iónico
TE
 Concentrado de proteína de suero ultrafiltrado
IMAG VALOR NUTRICIONAL
EN
30.4g **IR 100 g
%
Valor energético 120 kcal 6 394 Kcal
%
Grasas 1,00 g 2 3,28 g
%
de las cuales saturadas 0,50 g 2 1,64 g
%
Carbohidratos 3,00 g 1 9.86 g
%
de los cuales azucares 1,00 g 0 3,28 g
%
Proteína 24,00 g 48 79,00g
%
Sodio 0.13 g 5 0,42 g
%
Complejo de aminoácidos 24 g
Amilasa, Proteasa,
Celulasa, Beta-D-
Mezcla de enzima galactosiada
digestivas
Fuente: Elaboración propia, a partir de: https://www.optimumnutrition.com/en-us/product/gold-
standard-100-whey
El suplemento proteico Whey gold standard es de origen americano, la materia con la

que está elaborado es a partir de: Proteína aislada de suero micro filtrada, Proteínas
aisladas de suero de intercambio iónico y Concentrado de proteína de suero
ultrafiltrado .En cuanto al valor nutricional se puede observar, que por cada 100 g de
producto, 79 son proteínas, este suplemento proteico tiene una mayor concentración
en cuantas proteínas comparado con los dos anteriores y la cantidad de calorías que
aporta es de 394 kcal.
3.2.3 Reporte de la realidad situacional de suplementos proteicos
A continuación se presenta en la tabla 32 el “Reporte de la realidad situacional de los

suplementos proteicos” elaborado a partir de los resultados obtenidos en la
entrevista.
TABLA 32: REPORTE DE LA REALIDAD SITUACIONAL DE SUPLEMENTOS PROTEICOS

PARÁMETRO DETAL
LE
 Nitrotech
Suplementos proteicos
 100% Whey protein
más vendidos.(Estrellas)
 Gold Stantard
Origen de los suplementos proteicos EEUU Y EUROPA
Promedio del % proteína 72 % de proteína
Envases Frascos de plástico
Crecimiento muscular, mantener el tamaño muscular y
Finalidades de consumo
recuperación muscular
Tipo de deportistas que consumen más Deportistas Fitness
suplementos proteicos
Porcentaje de consumo de 60%= Hombres
suplementos
40%= Mujeres
proteicos de mujeres y hombres
Mensual An
Consumo mínimo de ual
suplementos proteicos 2l 5l 10l 2l 5l 10l
b b b b b b
(capacidad de 2 libras ) en MIN 25 2 3 30 28 36
promedio mensual y anual 4 0 8
MAX 40 3 6 48 44 72
7 0 4
Presentación Pr io Bs
e
c
Precios promedio de acuerdo a la 2 libras 2
8
3
cantidad del producto presentado. 5 libras 5
6
9
10 libras 1 4
1
5
La presentación que más se vende 2 Libras
Presentación que más se vende de Polvo
acuerdo a la estado fisco
3.3 CARACTERIZAR LA MATERIA PRIMA QUINUA A PARTIR DE UN
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE SUS COMPONENTES, ASÍ COMO LA
DISPONIBILIDAD DE LA MISMA.
3.3.1 Variedades de quinua producidas en Bolivia.
Para identificar las variedades de quinua producidas en Bolivia se realizó una

entrevista con el Coordinador Regional Altiplano de la Fundación PROINPA. (Ver
anexo D), Ingeniero Agrónomo Wilfredo Rojas egresado de la Universidad Juan
Misael Saracho, Tarija. Quien tiene Estudios de Maestría en Ciencias Vegetales y
Recursos Genéticos en la Universidad Austral de Chile. En su experiencia
profesional fue Investigador y Responsable del Banco de Germoplasma del
Programa Nacional Quinua del Instituto Boliviano de Tecnología Agropecuaria entre
1992 y 1998. Trabaja en PROINPA desde 1998 como investigador y especialista en
el manejo de recursos genéticos de quinua y agrobiodiversidad. Fue responsable del
Área Recursos Genéticos de la Regional Altiplano entre 1999 y 2008.
El experto afirma que Bolivia posee más de tres mil ecotipos, entre ellas la negra, la
roja, la blanca y otras. Lamentablemente se desconoce muchas de las propiedades
de cada uno de los ecotipos, sin embargo recomendó emplear el libro Producción y
Mercado de Quinua en Bolivia para el IICA, editado por su persona y sus colegas,
donde se realizaron investigaciones sobre 20 ecotipos y variedades de quinua en
Bolivia.
A continuación se muestra en la tabla 33, se aprecian algunas de las variedades

nativas y mejoradas, que se producen en Bolivia, a si también se puede apreciar el
valor nutricional de las 20 variedades identificadas.
TABLA 33: VARIEDADES, ECOTIPOS Y LÍNEAS PRODUCIDAS EN BOLIVIA
TIPO DE
NOMBRE HUMEDAD PROTEÍNA GRASA CENIZA FIBRA CARBOHIDRATOS
VARIEDA
% % % % % %
D
Aynoka Mejorada 10,10 16,80 6,30 3,10 6,30 67,40
Kurmi Mejorada 9,40 16,00 6,30 3,30 6,60 67,80
Blanquita Mejorada 10,40 14,50 5,90 3,40 7,00 69,00
Horizontes Mejorada 9,00 17,20 5,70 3,30 6,50 67,20
Intinaira Mejorada 9,30 14,30 6,40 2,60 5,30 71,30
Chucapaca Mejorada 9,60 15,50 6,20 3,50 6,00 69,30
J’acha Grano Mejorada 9,00 13,00 6,70 3,00 6,80 70,00
Kosuña Mejorada 8,90 13,50 7,00 2,80 5,50 71,20
Kariquimeña Nativa 9,70 16,30 6,50 3,90 7,70 65,60
Qanchis Nativa 9,40 14,50 5,80 3,90 7,60 68,20
Quinua Negra Nativa 9,30 14,20 6,00 3,20 6,40 70,20
Q’illu Nativa 9,00 14,50 6,30 3,10 6,00 70,10
Pisankalla Nativa 8,20 13,10 7,60 3,40 6,60 69,30
Mañiqueña Nativa 9,30 13,70 6,70 3,00 6,00 70,60
Pandela Nativa 8,70 14,20 6,50 3,10 6,20 70,00
Toledo Nativa 8,43 15,10 5,70 2,80 5,80 70,50
Real Blanca Nativa 8,50 14,50 6,20 3,10 6,10 70,00
L-A3 Mejorada 10,10 16,00 7,40 3,10 6,20 67,20
L-Kurmi Mejorada 8,90 16,00 6,50 3,20 5,90 68,30
chullpi
L-JGAxdd Mejorada 9,40 17,20 6,60 3,00 5,80 67,30
Fuente: Elaboración propia a partir del IICA.
117
Se ha identificado variedades y distintos ecotipos de quinua que se producen en
Bolivia, entre ellas se encuentran variedades que son nativas, es decir aquellas
variedades que cuyo gen es natural y no ha sufrido ninguna modificación, por otro
lado se encuentran las variedades que han sido mejoradas , donde se selecciona a
alguna variedad de quinua por las cualidades que posee y se la funciona con otra
variedad, de esta forma se obtiene un nuevo genotipo, con el fin de permitir que
estas puedan desarrollarse en distintas condiciones edafoclimáticos, resistencia a
plagas o menor cantidad saponina, dependiendo las cualidades que se desea
rescatar de cada planta de quinua.
En la tabla 33 se puede observar las variedades, ecotipos y líneas que se producen

en Bolivia, además el valor nutricional de las mismas, donde se pudo destacar cinco
quinuas por su alto contenido de proteínas, entre ellas la variedad Aynoqa, Kurmi,
Horizontes, Linea-A3 y Linea –JGAxdd, entre estas las que más proteínas contienen
son la variedad Horizontes con 17,20% en proteínas y la línea–JGAxdd , con el
mismo porcentaje de proteínas.
3.3.2 Variedad de quinua a utilizar como materia prima.
Determinar la variedad que se va emplear como materia prima es de vital

importancia, puesto a que esta influirá en las características del suplemento proteico.
Existe una amplia variedad de quinuas. Para poder determinar la variedad que se va
a establecer como materia prima se realizó el método ponderación por puntos, que
se describirá continuación.
3.3.2.1 Descripción del método ponderación puntos.
El método más conveniente para determinar la variedad que se va establecer como

materia prima es el método de ponderaciones, puesto a que este permite asignar una
calificación a cada factor en función a su prioridad.
118
El investigador debe analizar los factores de importancia o atributos que se
pretenden considerar en la evaluación, seguidamente se le debe asignar a cada uno
de estos factores un porcentaje proporcional a su grado de importancia, la suma de
cada uno de los valores debe ser igual a 100%.
El evaluador debe designar una puntuación a cada uno de estos factores en una
escala del 1 al 5 para cada una de las alternativas, para finalizar este método se
debe multiplicar cada una de las puntuaciones de los factores por por el porcentaje
correspondiente, se llega a realizar la suma de todas las calificaciones ponderadas y
se llega a comparar el total de cada una de las alternativas de localización, llegando
a seleccionar la de mayor puntaje.
a) Factores a considerar en la evaluación
Para evaluar los factores se realizó una entrevista a expertos en el área, la Ingeniero
Químico Elsa Alcocer Vargas (Ver anexo D), graduada de la Universidad Técnica de
Oruro. Quien en su experiencia profesional Trabajo en PROINPA como investigadora
en granos andinos, quinua y especialista en laboratorio de análisis. Público diferentes
artículos sobre la quinua y participo en jornadas científicas de quinua. Actualmente
tiene su empresa ¨LA Y SAA S.R.L¨ la cual se dedica a Análisis de alimentos,
servicios de consultoría, técnica en alimentos, servicios de desarrollo e investigación
de productos. Simultáneamente trabaja como docente de la Escuela Militar de
Ingeniería.
La entrevista realizada permitió determinar los factores de importancia a

considerarse para la elección de la quinua, mismos que se reflejan en la siguiente
tabla, con sus respectivos porcentajes.
TABLA 34: PORCENTAJE DE PONDERACIÓN PARA EL MÉTODO PONDERACIÓN DE PUNTOS
FACTORES PORCENTA JUSTIFICACI

JE ÓN
La cantidad de proteína que contiene el grano es
Cantidad importante, por lo que se le asignó un valor de 60 %,
de 60 debido a que se desea elaborar un suplemento con la
proteína mayor cantidad posible de proteínas en la materia prima, lo
que se verá reflejada en
el suplemento proteico.
Se consideró este factor, debido a que el precio es
determinante para la viabilidad económica. Si los precios
El precio. son demasiado altos, repercutirá en el precio del
20
Se asignó un valor del 20% debido a que los precios no
varían demasiado de ecotípo a ecotípo o variedad
Se le asignó un valor de 10% debido a que según la
entrevista al profesional experto en el área. El contenido de
saponina es importante dependiendo el proceso
transformación que se desea aplicar a la quinua, si se va
emplear un proceso germinativo, se requiere que la quinua
Contenido
tenga saponina, estas favorecen el desarrollo de la
de 10
germinación, además tienen menos riego de sufrir ataque
saponina
por plagas o roedores. Indico que en el último congreso
¨Jornada científica de la quinua¨ en noviembre del 2017, se
rompió el mito que la saponina de la quinua es perjudicial
para la salud, más al contrario son beneficiosas, ya que
permiten eliminar
el colesterol malo.
E le asignó un valor del 10% debido a que según la
entrevista al profesional experto en el área Índico que el
tamaño del grano es importante. El contenido de proteína
se encuentra en el germen del grano, los granos pequeños
Tamaño
y medianos son los que contienen en mayor proporción el
del grano 10
germen, mientras que los granos grandes y extra grandes,
tienen un menos contenido de germen.
El detalle de los granos pequeños es que algunos pueden
ser inmaduros, por lo que recomendó emplear granos
medianos.
Fuente: Elaboración propia.
b) Variedades seleccionadas para el diagrama de puntos.
Según la ¨Tabla 33 variedades, ecotipos y líneas producidas en Bolivia¨, se

seleccionó 5 variedades que contienen mayor contenido de proteína.
TABLA 35: QUINUAS SELECCIONADAS POR SU CONTENIDO ALTO CONTENIDO DE

PROTEÍNAS
Varied % De proteína
ad
Horizont 17,
es 20
Aynoqa 16,
80
Kurmi 16,
00
L- 17,
JGAxdd 20
L-A3 16,
00
De las 5 variedades seleccionadas se descartaron las variedades L-JGAxdd y L-A3,

porque no existe la información necesaria, para emplearla en la investigación,
quedando como accesible las quinuas; Horizontes, Aynoka y Kurmi. Mismas que
participaran en el método ponderación por puntos
A continuación en la siguiente tabla se muestra las características de las variedades

seleccionadas.
TABLA 36: CARACTERÍSTICAS DE QUINUA A EVALUAR.
VARIEDA % DE PRECIO qq SAPONI TAMAÑO DEL

D PROTEÍNA NA GRANO
Horizontes 17, 3 Si Medianos-
20 0 grandes
0
Aynoqa 16, 3 No Medianos
80 0
0
Kurmi 16, 3 No Medianos
00 0
0
En la tabla anterior se muestra el porcentaje de proteínas de las quinuas que serán

evaluadas en el método de ponderación por puntos, también se observa el precio por
quintales, estos datos se obtuvieron de los productores en una feria en la provincia
Eduardo Avaroa de la ciudad de Oruro. La información en cuanto al tamaño de los
granos y la presencia de saponina de esas variedades se obtuvieron mediante un
documento proporcionado por la Fundación PROINPA.
c) Evaluadores de quinua
Para realizar la evaluación de la quinua, se pidió a expertos que evaluaran la quinua

de acuerdo a los factores mencionados anteriormente. (Ver anexo E),
Los expertos seleccionados fueron: La ingeniero Químico Elsa Alcocer Vargas tras
trabajar varios años en PROINPA con quinua y la ingeniero Industrial Tania Nogales
Caballero quien dicta clases sobre Tecnología de Cereales., actuales docentes de la
Escuela Militar de Ingeniería Cochabamba .
El criterio bajo el cual se guiaron los expertos para calificar las diferentes variedades
de quinua se muestra en la tabla.
TABLA 37: CRITERIO PARA LA PUNTUACIÓN
Puntaje
Alto 5
Med 3
io
Bajo 1
En la tabla anterior se puede observar las opciones para designar una puntuación a
la quinua, cuando estas sean evaluadas por los expertos.
3.3.2.2 Aplicación del método ponderación por puntos.
A continuación se muestra la aplicación del método de ponderación por puntos, en el

mismo se consideraron, los factores de importancia con sus respectivos porcentajes,
la calificación de los expertos y las variedades de quinua que están siendo evaluadas
TABLA 38: APLICACIÓN DEL MÉTODO PONDERACIÓN POR PUNTOS
Horizontes Ayno Kur

qa mi
FACTO %
R E E Calificaci E E Calificaci E E Calificaci
ẋ ẋ ẋ
X X ón X X ón X X ón
P P ponderad P P ponderad P P ponderad
a a a
1 2 1 2 1 2
Proteína 60 5 5 5 3 5 3 4 2,4 3 1 2 1,2
s %
Precio 20 3 5 4 0,8 5 1 3 0,6 5 1 3 0,6
%
Saponin 10 5 5 5 0,5 1 1 1 0,1 1 1 1 0,1
a %
Tamaño
10 5 5 5 0,5 5 3 4 0,4 5 3 4
del 0,4
grano %
Total 100
4,8 3,5
puntos % 2,3
123
En la tabla se puede observar, la puntuación total obtenida para las diferentes
variedades de quinua; Horizonte con 4,8 Aynoka con 3,5 y Kurmi con 2,3. La
puntuación más alta es para la quinua Horizontes, presentando mayores atributos de
acuerdo a los factores establecidos.
Por lo que se puede concluir que la quinua Horizontes es la que reúne en su

totalidad los atributos requeridos, por lo que se la seleccionara como materia prima,
para el suplemento proteico.
3.3.3 Características morfológicas y agronómicas de la planta de la variedad

establecida.
La fundación PROINPA ejecuta y maneja un Programa de Mejoramiento Genético. La

información mencionada a continuación fue extraída de dicha fundación.
La quinua Horizontes es una variedad mejorada, para generar la variedad

Horizontes se seleccionaron dos progenitores que aportaron con las siguientes
características:
 Progenitor materno 1489: variedad precoz, grano grande y amargo

 Progenitor paterno L; 3-49: variedad semi precoz y dulce.
 Registro de línea: 26(85)/4/1/M/M/M/M…….
a) Características morfológicas
En la siguiente tabla se muestra las características morfológicas de la planta de

quinua Horizontes.
124
TABLA 39: CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
Habito de crecimiento Ramificada

Verde hasta la floración, amarillo
Color de la planta pálido a la madures y planta seca
Color del tallo verde en la planta
Color de Hojas Verde
Tipo de panoja Verde
Vigorosa, panoja grande y panojas
Aspecto general de la planta secundarias compactas
Altura de planta 80 a 140 cm
Fuente: Elaboración propia, a partir de fundación PROINPA
IMAGEN 13: PLANTA DE QUINUA EN ESTADO DE MADUREZ FISIOLÓGICA
Fuente: Ministerio y desarrollo rural, agropecuario y medio ambiente
b) Características agronómicas del grano
En la siguiente tabla se muestra las características agronómicas de la planta de

quinua Horizontes.
TABLA 40: CARACTERÍSTICAS AGRONÓMICAS
Ciclo de la variedad Semi precoz

Días de panojamiento 55
Días de floración 85
TABLA 40: CARACTERÍSTICAS AGRONÓMICAS
Días a la madurez 165-170

Resistencia a la sequia Moderada
Resistencias a la helada Moderada
Tolerancia al granizo Moderada
Rendimiento 1200 Kg/ ha
experimental
Rendimiento comercial 950Kg/ ha
c) Características del grano
En la siguiente tabla se muestra las características del grano de la quinua

Horizontes.
TABLA 41: CARACTERÍSTICAS DEL GRANO
Color Crema
Tamaño Grande-mediano
Diámetro 2,5mm
Espesor 1,35mm
Presencia de Presente
saponina
Grano de primera 78%(2.1 a 2,5 mm)
clase
Aptitudes culinarias Grano para sopa graneado
El Grano de la variedad Horizontes es un grano amargo, por que este tiene

saponina, el grano es de color crema, y su tamaño es considerando entre grande y
mediano.
3.3.4 Disponibilidad de la materia prima
Para la disponibilidad de materia prima se revisó la página del Centro Internacional

de la Quinua, quienes realizaron encuestas de evaluación de cosecha de quinua
campaña de verano 2016-2017, realizado el 24-28 de abril de 2017.De donde se
obtuvieron datos, de la superficie, producción y rendimiento del cultivo de quinua en
Bolivia y sus departamentos productores.
En el siguiente gráfico se puede observar la estimación de producción para el año
2018 es de 70.945 toneladas, bajo una superficie sembrada de 119.901 hectáreas y
rendimiento de 592 Kg por hectárea.
GRÁFICO 8: BOLIVIA: SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO DEL CULTIVO DE QUINUA
Fuente: MDRT y T OAP
En el siguiente gráfico se puede observar, la producción de quinua por departamento.
GRÁFICO 9: SUPERFICIE, PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO DEL CULTIVO DE QUINUA POR

DEPARTAMENTO.
Fuente: MDRT y T OAP

3.3.4.1 Zonas de producción
Para identificar la zonas de producción de quinua se realizó una revisión bibliográfica

del libro Producción y Mercado de la Quinua en Bolivia 2015, mismo que fue
recomendado en una entrevista vía internet por el Ingeniero A Wilfredo Rojas (ver
Anexo E) el mismo indica que:
La principal zona de producción en el país es el altiplano, particularmente el altiplano

sur, donde se cultivan grandes extensiones destinadas a la exportación, y por sus
condiciones agroecológicas no es posible desarrollar en forma extensiva otro cultivo.
La zona más importante de expansión del cultivo es el altiplano central, mientras que
en el altiplano norte las superficies son de menor extensión y existe una mayor
diversidad de cultivos. Otras zonas importantes de expansión son los valles
interandinos, donde los suelos son más fértiles y se obtienen mejores rendimientos;
sin embargo, es muy difícil lograr cultivos orgánicos.
Según Gandarillas (1982), de acuerdo a las características del suelo, régimen de los
factores del clima, y la posibilidad de producción ganadera y agrícola, ha zonificado
las zonas de producción de quinua en el país. (IICA, 2015)
 Altiplano norte
 Altiplano central
 Altiplano sur
 Valles interandinos
FIGURA 7: ZONAS DE PRODUCCIÓN DE QUINUA EN BOLIVIA
Fuente: Extraído de ¨Producción y mercado de quinua en Bolivia (2015) ¨

a) Altiplano norte
El altiplano norte está integrado por los municipios de Copacabana y TitoYupanqui

en la provincia Manco Kápac; Achacachi, Huarina, Ancoraimes en la provincia
Omasuyos; Viacha, Tiahuanaco, Taraco, Guaqui, Jesús de Machaca y San Andrés de
Machaca en la provincia Ingavi; Pucarani, Batallas, Puerto Pérez y Laja en la
provincia Los Andes; Escoma, Puerto Acosta y Puerto Mayor Carabuco en la
provincia Camacho; y Caquiaviri en la provincia Pacajes.
La temperatura media anual en esta zona es más baja que en el resto del altiplano,
7 °C, esto se atribuye al efecto de la nubosidad y la influencia del lago y de las
montañas nevadas que flanquean el altiplano norte. La temperatura máxima media
Es de 14,2 °C y la mínima media es de 4 °C en los meses de abril a julio.
Las variedades que se adaptan a las condiciones de clima del altiplano norte, se
muestran en la siguiente tabla:
TABLA 42: VARIEDADES QUE SE ADAPTAN EN EL ALTIPLANO NORTE
VARIEDAD DESCRIPCIÓN
Kurmi Mejorada
Blanquita Mejorada
Jàcha Grano Mejorada
Pisankalla Nativa
Jaqu jupa Nativa
Fuente: Elaboración propia, a partir IICA
b) Altiplano central
El altiplano central está comprendido entre las cordilleras oriental y occidental, cubre
la parte norte del departamento de Oruro y sur del departamento de La Paz y su
topografía, en su mayor parte, es plana,los municipios de esta zona son Pazña,
Machacamarca, Toledo, El Choro, Corque, Sabaya, Caracollo, Eucaliptus, Totora,
Choquecota, Turco y Curahuara de Carangas en el departamento de Oruro; y San
Pedro de Curahuara, Sica Sica, Patacamaya, Umala, Callapa, Calamarca,
Colquencha, Collana Norte, Corocoro, Caquiviri y Calacoto en el departamento de La
Paz. Los suelos están cubiertos de thola (Parastrephia lepidophylla, P. lucida, P.
quadrangulare y Bacharis tola), son ligeramente ácidos, mientras que donde
predominan las gramíneas son salinos o alcalinos, dependiendo del contenido de
sales y la composición química de estos. La textura mayormente es mediana y
pedregosa, aunque también son frecuentes los suelos arenosos, que cubren
extensiones considerables y donde la vegetación está constituida por la paja brava.
Las variedades que se desarrollan en esa zona son, las mecionadas en la siguiente
tabla.
TABLA 43: VARIEDADES QUE SE ADAPTAN EN EL ALTIPLANO CENTRAL
Sajama Mejorada
Chucapaca Mejorada
Jàcha Grano Mejorada
Aynoka Mejorada
Huranga Mejorada
Kamiri Mejorada
Sayaña Mejorada
Patacamaya Mejorada
Surumi Mejorada
Intinaria Mejorada
Santa María Mejorada
Jumataki Mejorada
Jilata Mejorada
Samaranti Mejorada
Amilda Mejorada
Robura Mejorada
c) Altiplano sur
Es la principal zona de producción del país y al mismo tiempo es también la más

seca en comparación a las otras zonas de producción, en ella se encuentran los
salares de Uyuni y Coipasa con la creación de municipios y la variación de los
factores del clima y la adaptación de la Quinua Real en particular, esta zona reúne
varias particularidades. La configuración actual del altiplano sur abarca los
municipios de Colcha K, San Agustín, Tomave, Llica, Tahua, San Pedro de Quemes,
Uyuni y Coroma en el departamento de Potosí; y Salinas de Garci Mendoza, Pampa
Aullagas, Orinoca, Santiago de Andamarca, Santiago de Huari, Belén de Andamarca,
Challapata, Santuario de Quillacas, Chipaya, Coipasa y Sabaya en el departamento
de Oruro.
Los suelos son arenosos, donde la vegetación predominante es la thola. En algunas

áreas, la erosión eólica está empezando a formar dunas. En este tipo de suelo y por
la poca precipitación, el crecimiento de las gramíneas para pastoreo es escaso. El
sector sur y el occidente del altiplano sur son más áridos y los pastos
consecuentemente son pobres
Las variedades que se adaptan a las condiciones de clima del altiplano sur, se
muestran en la siguiente tabla.
TABLA 44: VARIEDADES QUE SE ADAPTAN EN EL ALTIPLANO SUR
Kosuña Mejorada
Horizontes Mejorada
Mañiqueña Mejorada
Qachis Blanca Mejorada
Real blanca Nativa
Pandela Nativa
Toledo Nativa
Posankalla Nativa
d) Valles interandinos
La zona de los valles interandinos se extiende a los departamentos de La Paz,

Cochabamba, Potosí, Chuquisaca y Tarija. En esta zona se distinguen los valles
ubicados al norte de las Cordilleras Real y Tunari, en los que están incluidos los
Valles de Sorata, Inquisivi, Independencia y Morochata.
Los valles del norte comprenden los valles del departamento de Cochabamba.
También se incluyen los valles centrales de Potosí y Chuquisaca y, finalmente, los
Valles del sur, en Tarija, Nor y Sur Cinti en Chuquisaca y Nor y Sur Chichas en Potosí
Los suelos en esta zona son muy variables, entre pesados, medianos y livianos,
siendo en su mayor parte pedregosos y con topografía ondulada, excepto en los
valles abiertos de Cochabamba y Tarija que cuentan con riego. El clima es también
muy cambiante por su topografía, encontrándose en unos pocos kilómetros varios
pisos mesotérmicos. La precipitación pluvial es muy variable, con un rango entre 350
y 700 mm En las pampas de Lequezana, ubicadas en Potosí, el promedio de lluvia
anual es de unos 400 mm, en cambio, en Tarija llega a 700 mm y en Cochabambaa
500 mm
Hasta el momento no existen variedades mejoradas específicamente para esta zona,

sin embargo se adaptaron, las variedades Kurmi y Blanquita.
3.3.4.2 Disponibilidad de la variedad de quinua ¨Horizontes¨
Según la entrevista a expertos dirigida a la ingiera Elsa Alcocer, la variedad de la

quinua horizontes es una variedad mejorada, por lo que para exista disponibilidad en
el mercado libre, esta debe ser liberada, de lo contrario quiere decir que es una
variedad mejorada que solamente existe a nivel laboratorio.
En el libro de producción y mercado de quinua en Bolivia se afirma que esta
variedad ha sido liberada en el año 2013.
¨Según Gandarillas,(2013) en este período se liberaron seis variedades: J‟acha

Grano, Kurmi, Blanquita, Kosuña, Aynoka y Horizontes. Semilla de estas variedades,
fueron multiplicadas y distribuidas ampliamente, entregándose entre 1500 a 2000 kg
anualmente a agricultores del altiplano, la que a su vez fue remultiplicada por estos.
(IICA, 2015)
Gracias a los trabajos de mejoramiento genético, la quinua obtenida para las

condiciones del altiplano central tiene un tamaño de grano similar al de la Quinua
Real, característica muy apreciada en el mercado nacional e internacional.
3.3.5 Análisis Fisicoquímicos de la quinua ¨Horizontes¨
Los análisis fisicoquímicos realizados, fueron bajo el criterio de la Norma Boliviana

NB vigente para cereales-Quinua en grano. Los mismos fueron realizados en los
laboratorios de la Escuela Militar de Ingeniería
Los análisis que se realizaron a la quinua fueron en base seca, a continuación se

muestran los análisis fisicoquímicos realizados bajo la norma Boliviana.
TABLA 45: ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS REALIZADOS BAJO LAS NB
ANÁLISIS FISICOQUÍMICO NORMA APLICADA

Determinación de humedad NB 312026
Determinación del contenido de materia
NB 312027
grasa
Determinación de fibra cruda NB 312028
Determinación de proteínas totales NB 312029
Determinación de cenizas NB312030
Determinación de carbohidratos NB 312031
3.3.5.1 Determinación de Humedad.
Principio del método: Se basa en la determinación gravimétrica de la pérdida de

masa, de la muestra, desecada hasta masa constante en una estufa de aire.
a) Método
Para la determinación de humedad se empleó el protocolo para la determinación de

humedad (Ver Anexo F), cumpliendo el protocolo de la siguiente manera:
 Inicialmente se pesó la placa Petri y respectiva tapa, misma que tuvo un peso
de 85,381g.
 Seguidamente se procedió a pesar la muestra, de la cual se tomó 7,552 g y se
metió la placa Petri en la estufa, a una temperatura de 105 ºC, por un tiempo
aproximado de 3-4 horas.
IMAGEN 11: DESHIDRATACIÓN DE LA MUESTRA
 Cada media hora se realizó un pesaje de la muestra, hasta que el peso de la

misma sea contante, una vez ocurrido dicha acción se saca la muestra del
deshidratador, e inmediatamente se la incorpora a una desecador para evitar
que los granos absorban agua, seguidamente se pesa la muestra final.
IMAGEN 12 : QUINUA DESHIDRATADA
b) Expresión de resultados
El contenido de humedad presente en la muestra de quinua se expresa en

porcentaje de masa y se calcula mediante la siguiente formula:
ECUACIÓN 7: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
−�
�� ∗
�− � 100
Fuente: NB 312026, 2006
Dónde:
Humedad, en % (en masa).

Peso del recipiente vacío en g.
Peso del recipiente y su tapa, con la muestra sin secar en g.
Peso del recipiente con su tapa, con la muestra seca en gramos.
Reemplazando los valores obtenidos de la experimentación en la formula anterior,
se obtuvieron los siguientes resultados, mostrados en la tabla.
TABLA 46: EXPRESIÓN DE RESULTADOS PARA LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
PARÁMETR UNIDA VALOR VALOR PROMEDI

O D 1 2 O
g 85,981 88,528
g 92,923 96,048
g 92,251 95,351
% 10,96 11,04 11,00

Fuente: Elaboración propia, a partir de los datos de laboratorio.
En promedio se obtuvo un valor de 11,00 % de humedad, comparando con el valor

teórico se asemeja bastante, el valor teórico es 9,00%. Se obtuvieron resultados
mayores de humedad, esto posiblemente se deba a las condiciones de
almacenamiento, a la quinua se caracteriza por ser una grano andino que absorbe la
humedad rápidamente.
3.3.5.2 Determinación del contenido de materia grasa.
Principio del método: La grasa cruda corresponde al residuo obtenido de la

extracción de una muestra seca y homogenizada con éter de petróleo, éter etílico o
hexano.
El método consiste en someter a la muestra en una hidrolisis acida en éter de

petróleo, el mismo funciona como un disolvente para la muestra. Cuando se calienta
el disolvente extractante, situado en el matraz, se condensan sus vapores que caen,
gota a gota, sobre el cartucho que contiene la muestra, extrayendo la grasa soluble.
Cuando el nivel del disolvente condensado en la cámara alcanza la parte superior del
sifón lateral, el disolvente, con la grasa disuelta, asciende por el sifón y retorna al
matraz de ebullición. Este proceso se repite hasta que se completa la extracción de
la grasa total de la muestra y se concentran en el disolvente.
a) Método
Para la determinación de grasas se empleó el método de Soxhlet (Ver Anexo G),

cumpliendo el protocolo de la siguiente manera:
 Se incorporó la muestra desecada y molida 3,022 g en un dedal o cilindro

fabricado de papel filtro, previo pesaje del papel y muestra por separado.
IMAGEN 13: PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
 Posteriormente se introdujo la muestra con el cilindro de papel en el tubo de

extracción y se verificó que todo el sistema esté montado correctamente con
100 ml de disolvente orgánico, en este caso se utilizó Éter de petróleo.
IMAGEN 14: INTRODUCCIÓN DE LA MUESTRA EN EL TUBO SOXHLET
 Una vez verificado que el sistema esté funcionando correctamente se procedió

a encender el manto calefactor.
 Se extrajo la materia grasa de la muestra con el solvente a una velocidad de
condensación de 1 a 3 gotas por segundo, este procedimiento se realizó hasta
que se efectivice 3 reflujos.
IMAGEN 15: EXTRACCIÓN DE LA MATERIA GRASA

 Una vez concluido se recuperó todo el solvente orgánico, con el propósito de
reutilizar el mismo, se retiró el dedal con la muestra del sistema, dejando el
mismo secar al ambiente.
IMAGEN 16: MUESTRA DESENGRASADA
 Finalmente se pesó el balón con la muestra seca sin materia grasa.
El contenido de materia grasa presente en la muestra de quinua, se expresa, en

porcentaje de masa de la muestra seca y se calcula mediante la siguiente formula.
−�
�� ∗
�
100
ECUACIÓN 8: DETERMINACIÓN DE GRASA
Fuente: NB 312027, 2006
Dónde:
Extracto de materia grasa, en %(en masa).

Masa del balón de recolección vacío, en g.
Masa del balón más el extractor de materia grasa obtenido en g.
Masa de la muestra analizada en g.
Reemplazando los valores obtenidos de la experimentación en la formula anterior, se

obtuvieron los siguientes resultados, mostrados en la siguiente tabla.
TABLA 47: EXPRESIÓN DE RESULTADOS PARA LA DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA

O D 1 2 O
g 126,664 126,664
g 126,851 126,841
g 3,022 3,009
% 6,18 5,88 6,03
El resultado obtenido en la tabla anterior 6,03 % representa el contenido de

sustancias extraíbles, que mayoritariamente son grasas, aunque también hay otras
sustancias como las vitaminas liposolubles y pigmentos en cantidades mínimas.
Se puede apreciar que el contenido de grasa en la quinua es mínimo, en

comparación a otros alimentos, la mayoría de sus grasas son mono insaturadas y
poliinsaturadas. Éstas son beneficiosas para el cuerpo cuando se incorporan en la
alimentación, ya que son elementales en la formación de la estructura y en la
funcionalidad del sistema nervioso, a la vez, disminuye el nivel de colesterol total y el
colesterol LDL (colesterol malo) porque su grasa posee los ácidos grasos omega.
3.3.5.3 Determinación de fibra cruda.
Principio del método: es la pérdida de masa que corresponde a la incineración del

residuo orgánico que queda después de la digestión con soluciones de ácido
sulfúrico e hidróxido de sodio en condiciones específicas.
a) Método
Para la determinación de grasas se empleó el protocolo para determinación de fibra

(Ver Anexo H), cumpliendo el protocolo de la siguiente manera:
 Para determinar fibra, se empleara el residuo de la extracción de grasa, de esta

se pesó 1,452 g.
IMAGEN 17: PESADO DE LA MUESTRA
 Calentar el ácido sulfúrico 0,255N, una vez que este ebulla. En un matraz
Erlenmeyer de 1000 ml, se añade 200ml
 En un balón, se agrega la muestra, el ácido sulfúrico calentado y perlas de
ebullición, para evitar que la muestres no llegue al refrigerante.
 Proceder a la digestión a temperatura de ebullición por 30 min en el sistema de
reflujo.
 Una vez realizada la hidrolisis acida, se filtra la muestra con ayuda de un
embudo Buchner y bomba de vacío. el residuo filtrado debe ser lavado con
agua destilada hasta que no se presente reacción acida.
IMAGEN 18: DIGESTIÓN Y FILTRACIÓN AL VACÍO DE LA MUESTRA DE FIBRA
 El residuo del solido obtenido de la hidrolisis acidad debe ser transvasado

nuevamente al balón, y a este se le añades 200ml de la solución de hidróxido
de sodio 0,313N caliente dejando en digestión nuevamente temperatura de
ebullición durante 30 min.
 El resido de la digestión acida básica debe ser lavado con etanol, en el mismo
sistema de filtración.
 El residuo obtenido, se lleva a la estufa en crisoles, durante 2 horas a 130 °C
 Al transcurrir las 2 horas se pesa la muestra. Y se la lleva a la mufla, para
calcinar la muestra, a temperatura de 600 °C, hasta eliminar partículas
carbonosas.
IMAGEN 19: MUESTRA DE FIBRA DESECADA E INTRODUCIDA A LA MUFLA

 Una vez que la muestra queda en cenizas se introduce un desecador para
evitar que absorba humedad. Posteriormente se pesa la muestra.
El contenido de la fibra cruda presente en la muestra de quinua se expresa en

porcentaje de masa de la muestra seca y se calcula mediante la siguiente formula.
ECUACIÓN 9: DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA
−�
�� ∗
�
100
Fuente: NB 312028, 2006
Dónde:
Fibra cruda, en %(en masa).

Es el peso de la muestra en g.
Peso del crisol más el residuo después del secado, en g.
Peso del crisol más las cenizas después del calcinado, en g.
− Peso del residuo de fibra cruda, en g.

TABLA 48: EXPRESIÓN DE RESULTADOS PARA LA DETERMINACIÓN DE FIBRA

O D 1 2 O
g 1,45 1,43
g 67,94 38,44
g 67,85 38,35
% 6,19 5,98 6,08
Se puede apreciar que el contenido de fibra en la quinua 6,08% es poca, en
comparación a otros cereales, la fibra es un nutriente básico, fundamental para
regular el tránsito, la función intestinal y mantener el ecosistema de la flora
bacteriana. Por este motivo es recomendable hacer una dieta equilibrada con un
consumo adecuado de alimentos ricos en fibra.
La fibra de la quinua no representaría un problema si hay presencia de esta en el

suplemento proteico. Puesto que mejora la digestión.
3.3.5.4 Determinación de proteínas totales según el método de Kjeldahl
Principio del método: el método consta de 3 procesos, la micro digestión se basa en

la destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico concentrado formando
sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de sodio libera amoniaco, en la
destilación del equipo Kjeldahl el amoniaco se destila recibiéndolo en ácido bórico,
formando borato de amonio que se valora con ácido clorhídrico o se puede recibir en
ácido sulfúrico formando sulfato de amonio, al último se realiza la titulación el exceso
es valorado con hidróxido de sodio en presencia de rojo metilo.
a) Método
Para la determinación de proteínas, se utilizó el método de Kjeldahl (Ver Anexo I),

cumpliendo el protocolo de la siguiente manera:
 De la muestra deshidratada y molida se pesó 0,1942g.

 Introducir al Kjeldahl la muestra, mezclando la misma con 15 ml de Ácido
Sulfúrico (H2SO4).
 Añadir 0,15 g de Sulfato de Cobre (CuSO4), 2,5 g de Sulfato de Sodio
(Na2SO4), 10 ml de ácido sulfúrico concentrado.
 Posteriormente se llevó la solución al interior de una campana de extracción, y
se la puso en el micro digestor de Kjeldahl hasta que la solución tome un color
verde, claro. El tiempo necesario para este cometido fue de 6 h.
IMAGEN 20: DIGESTIÓN DE LA PROTEÍNA DE LA QUINUA
 Preparar una solución de ácido bórico (H3Bo3) al 3% y otra de Hidróxido de

Sodio
 Conectar el Kjendahl al aparato montado de destilación, instalando en la parte
superior la solución de hidróxido de sodio preparada y en el extremo del
destilado la solución de ácido bórico en un matraz de 150 ml.
 Una vez que empezó la ebullición de la solución, abrir la llave del hidróxido de
sodio para que ingrese al kjendahl gota a gota, cerrar la misma antes de que se
termine por completo, para evitar que se pierda vapor.
 El procedimiento se detuvo cuando el destilado en el matraz llegó a 150 ml.
 Una vez obtenido los 150 ml, añadir 3 gotas de anaranjado de metilo como
indicador para proceder con la titulación, en este caso se realizó con ácido
sulfúrico.
 La titulación, se consiguió alcanzar con 3,21 ml de ácido sulfúrico.
IMAGEN 21: TITULACIÓN DE LA PROTEÍNA DE LA QUINUA
El contenido de la proteína cruda presente en la muestra de quinua se expresa, en

porcentaje de masa de la muestra seca y se calcula con las siguientes formula.
ECUACIÓN 10: DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO
%� 14 ∗ � ∗ �
∗
�∗ 100
1000
Fuente: NB 312029, 2006
ECUACIÓN 11: DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
%�� 14 ∗ � ∗ � ∗ ��
∗
�∗ 100
1000
Fuente: NB 312029, 2006
Dónde:
Volumen gastado
Masa de la muestra, en g.
Normalidad del ácido.
Factor de conversión de % de proteínas cuyo valor es de 6,25.
TABLA 49: EXPRESIÓN DE RESULTADOS PARA LA DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
PARÁMETRO UNIDA VALOR VALOR PROMEDI

D 1 2 O
ml 3,21 3,50
g 0,194 0,197
0.100 0.100
6,250 6,250
% % 14,49 15,54 15,01

En promedio se obtuvo un valor de 15,01% de materia grasa, se obtuvo una menor

cantidad de proteínas en comparación con el valor teórico, que es 17,00%.
La proteína de la quinua, se caracteriza por el alto valor biológico, ya que posee

gran cantidad de aminoácidos, entre ellos los esenciales y los no esenciales, algunos
de ellos no se producen en el cuerpo de manera automática, por lo que es necesario
consumirlos de una fuente externa, la quinua es una buena alternativa.
La cantidad de proteínas de la quinua es importante puesto que las mismas se verán

reflejadas en el suplemento proteico. Las proteínas de la quinua permiten a los
deportistas, la reconstrucción de nuevos tejidos musculares, mejoran el rendimiento,
incrementan la masa muscular y evitan el catabolismo de los músculos, este se
produce cuando el cuerpo no tiene la suficiente cantidad de proteínas y empieza a
comer la masa muscular.
3.3.5.5 Determinación de cenizas.
Principio del método: el método se basa en la destrucción de la materia orgánica

presente en la quinua por calcinación y determinación gravimétrica del residuo.
a) Método
Para la determinación de cenizas, se siguió el siguiente protocolo (Ver Anexo J), en

un análisis por duplicado:
 Inicialmente se pesó 2 crisoles, los mismos debieron ser identificados por

alguna característica, debido a que fueron sometidos a elevadas temperaturas.
 Se pre calcinó la muestra dentro de una campana extractora con ayuda de una
hornilla, hasta que la muestra deje de humear, evitando así que se inflame.
IMAGEN 22: CALCINACIÓN DE LA MUESTRA DE QUINUA
 Posteriormente se trasladó los crisoles con ayuda de las pinzas a la mufla y se

incineró las muestras a 600°C, hasta que las cenizas quedaron blancas-
grisáceos (Parecido a la colilla de los cigarrillos).
 Una vez alcanzado el punto de las cenizas, se dejó enfriar en el desecador para
evitar que absorba humedad.
IMAGEN 23: TRASLADO DE CRISOLES A LA MUFLA Y CENIZAS
 Finalmente se llevó a pesaje, tomando registro de los datos obtenidos
El contenido de cenizas presente en la muestra de quinua se expresa en porcentaje

de masa y se calcula mediante la siguiente formula:
ECUACIÓN 12: DETERMINACIÓN DE CENIZA
−�
�� ∗
�− � 100
Fuente: NB 312030, 2006
Dónde:
Cenizas, en % (en masa).

Masa del crisol vacio, en g.
Masa del crisol con la porción de la muestra de ensayo en g.
Masa del crisol con la porción de ceniza de la muestra de ensayo después de
ser calcinado en g.
TABLA 50: EXPRESIÓN DE RESULTADOS PARA LA DETERMINACIÓN DE CENIZA

O D 1 2 O
g 67,961 37,005
g 71,522 40,567
g 68,96 37,125
% 3,80 3,36 3,58

La cantidad de ceniza obtenida en promedio es de 3,58%, supera la cantidad de del

valor teórico que es 3,30.
El contenido de cenizas, es una medida del total de minerales presentes en un

alimento, este contenido de minerales a su vez, es la medida de la cantidad de
componentes inorgánicos específicos, como Ca, Na, K, Cl, etc.
El grano de la quinua tiene casi todos los minerales en un nivel superior a los
cereales, contiene fósforo, calcio, hierro, potasio, magnesio, manganeso, zinc, litio y
cobre. Su contenido de hierro es dos veces más alto que el del trigo, tres veces más
alto que el del arroz y llega casi al nivel del frijol.
3.3.5.6 Determinación de carbohidratos.
Principio del método: es la determinación indirecta de la diferencia de 100 de la suma

de los porcentajes en masa seca, de las proteínas totales, fibra cruda, materia grasa,
cenizas y humedad.
c) Expresión de resultados
El contenido de carbohidratos presente en la muestra de quinua se expresa en

porcentaje del peso de la muestra y se calcula mediante la siguiente formula:
ECUACIÓN 13: DETERMINACIÓN DE HIDRATOS DE CARBONO

�� 100 − ( � + �� + �� + � + � )
Fuente: NB 312030, 2006
Dónde:
HC Hidratos de carbono, en % (en masa).

P Proteínas, en % (en masa).
EM Extracto de materia grasa, en % (en
G masa).
FC Fibra cruda, en % (en masa).
C Cenizas, en % (en masa).
H Humedad, en % (en masa).

TABLA 51: EXPRESIÓN DE RESULTADOS PARA LA DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS

O D 1 2 O
% 14,58 15,44 15,02
% 6,18 5,86 6,02
% 6,19 5,98 6,08
% 3,80 3,36 3,58
% 10,46 11,04 11,01
% 70,25 70,75 70,25

La quinua contiene 70,25% de carbohidratos en promedio, se asemeja bastante al
teórico que es 67,20%.
Se puede observar claramente que la mayor proporción de la composición es

carbohidratos, por lo que se deben investigar métodos para eliminar o disminuir los
carbohidratos, puesto que los carbohidratos en el cuerpo se convierten en azúcares y
el azúcar se convierte en energía y si la energía no es gastada se convierte en
grasa. Y llegaría a ser un punto desfavorable para el suplemento proteico.
3.4 ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO Y SUS VARIABLES DE

OPERACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DEL SUPLEMENTÓ PROTEICO.
3.4.1 Operaciones unitarias que se emplean en el proceso
Se consideran operaciones, a todos los procesos que realizan cambios en la

materia prima.
En la siguiente tabla se muestran las operaciones unitarias que se identificaron para

aislar las proteínas de la quinua.
TABLA 52: OPERACIONES UNITARIAS IDENTIFICADAS PARA LA AISLACIÓN DE PROTEÍNAS

DE QUINUA
OPERACIÓN
JUSTIFICACI
UNITARIA ÓN
La quinua es un grano andino que contiene saponina, la cual es dañina
Desaponificad para el consumo humano puesto que ocasiona hemolisis en la sangre
o
motivo
por el cual se identificó la desaponificación.
El laminado es una operación en la que dos rodillos, presionan a la
materia prima. Generalmente es usado para la elaboración de hojuelas,
Laminado
en este caso a una humedad correspondiente, permite la separación de
germen de
la quinua con el almidón.
La expectativa del producto es tener una estructura física en polvo, para
Molienda
obtener dicha estructura se precisa que la materia prima este molida.
TABLA 52: OPERACIONES UNITARIAS IDENTIFICADAS PARA LA AISLACIÓN DE PROTEÍNAS
DE QUINUA
OPERACIÓN
JUSTIFICACI
UNITARIA ÓN
Los deportistas fitness generalmente evitan aquellos alimentos que
puedan aportarles grasa en su dieta diaria, el desengrasado permitirá
quitar la grasa que posee la quinua.
Desengrasad
o Otro motivo por el cual se separa las grasas, es porque al tener
demasiado contacto con oxígeno y luz estas tienden oxidarse,
provocando rancidez al
producto, y como consecuencia restándole vida útil.
Según la teoría de Osborni la clasificación de proteínas de acuerdo a la
solubilidad, se dividen en albuminas, globulinas, histonas, glutelinas y
prolaminas. El solvente para extraer cada tipo de proteínas varia, sin
Extracci
embargo se tiene conocimiento que la quinua en su mayor proporción son
ón
albuminas y globulinas.
alcalin
Por ese motivo es que se realiza una extracción alcalina ya que las
a
albuminas son solubles en soluciones salinas diluidas y en agua.
La centrifugación es un método por el cual se pueden separar sólidos de
líquidos de diferente densidad por medio de una fuerza giratoria. En el
Centrifugado caso de la extracción alcalina y extracción acida permitirá la separación
de fases de manera acelerada.
Según la teoría de Osborni mencionada anteriormente las globulinas son

Extracción
ácida insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas diluidas.
El mezclado permite combinar ingredientes con características únicas en
Mezclado
una ración formulada además de homogenizar el producto.
La deshidratación alarga la vida útil del alimento, puesto a que reduce la
cantidad de agua, creando condiciones desfavorables para crecimiento
Deshidratado microbiano, también facilita el almacenaje, transporte y manipulación de
los mismos.
3.4.2 Flujo grama de proceso
A continuación, se desarrolló el proceso mediante un flujograma de bloques, para la

obtención del aislado de la proteína de la quinua.
Se propuso dos procesos productivos; un proceso germinativo y otro sin germinar.
El proceso germinativo se realizó por que según el estudio químico y nutricional de

granos andinos germinados de quinua y kiwicha publicado por Bravo indica que las
propiedades nutricionales de la quinua aumentan cuando estas se germinan. En el
caso de la proteína existe una activación de proteínas solubles gracias al contacto
con el agua estas aumentan.
El proceso sin germinación se efectuó para realizar una comparación si existe o no

dicho incremento de proteínas, puesto que el proceso a desarrollarse es similar a la
extracción de proteína de soya.
FIGURA 8: FLUJOGRAMA DE PROCESO

3.4.3 Descripción del proceso productivo
Seguidamente se describirá las operaciones del proceso más largo, es decir del
proceso con germinación, puesto a que ambos procesos son idénticos hasta cierta
parte y solo difieren en los procesos de, germinación y laminado.
3.4.3.1 Recepción de materia prima.
Es necesario realizar la inspección del grano, para evitar pérdidas económicas

posteriores.
Para la recepción de materia prima se consideró la norma Boliviana 0038 de Granos

andinos-Pseudo cereales-Quinua en grano –clasificación y requisitos. (Ver anexo K).
La misma establece que debe ser aplicada a las variedades, cultivares y ecotipos de
quinua, cuyos granos están destinados al consumo humano y su comercialización, y
no para aquellos granos destinados a la siembres u otros usos.
De acuerdo al punto 4 clasificaciones: se clasifica la quinua por el tamaño y grado.
a) Clasificación por el tamaño del grano.
Para realizar el suplemento se estableció anteriormente que se precisan granos de

medianos a grandes (2,1 a 25 mm), en este caso se identificó este tipo de granos
por percepción visual de la diferencia de tamaños de distintos granos.
b) Requisitos organolépticos
En la recepción de la quinua se realizó una evaluación organoléptica al grano de la

quinua. Considerando color, olor, sabor y aspecto. Para evitar que la quinua
contenga materia en mal estado como ser larvas o mohos.
Se recepcionó el grano de la quinua con las siguientes características
TABLA 53: CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL GRANO RECEPCIONADO
REQUISITOS DAT
OS
Tamaño 2,1-2,5mm granos medianos
Color Característico del producto
Olor Característico del producto
Sabor Característico del producto
Aspecto No se identificaron visualmente mohos
3.4.3.2 Limpieza y selección.
Una vez recepcionado los granos de quinua se realiza la selección y limpieza donde
se descartan aquellos granos con impurezas, ya sean orgánicas e inorgánicas.
Se consideran impurezas orgánicas a aquellas, cascarillas, partes de tallo, granos

otro color y otras materias orgánicas. Por otra parte las impurezas inorgánicas son:
piedrecillas, arenillas, tierra y otras materias inorgánicas
Para la separación se emplearon zarandas, las cuales permiten separar los granos
de las impurezas.
IMAGEN 24: LIMPIEZA Y SELECCIÓN DEL GRANO DE QUINUA
158
IMAGEN 25: SELECCIÓN DEL GRANO DE QUINUA
3.4.3.3 Desaponificado
El desponificado consiste en someter al grano a un lavado para quitar la saponina,

este se basa en sucesivos lavados del grano en agua a temperatura ambiente,
haciendo fricción con las manos o una piedra para facilitar la eliminación de las
primeras capas.
En la imagen se puede apreciar la generación de espuma producida por las

saponinas que contiene la quinua
IMAGEN 26: LIMPIEZA Y SELECCIÓN DEL GRANO DE QUINUA

El proceso culmina cuando en el lavado del grano deja de producirse espuma.
3.4.3.4 Germinación
Previo a la operación de germinación se realiza un remojo para que la quinua

adquiera la humedad necesaria y poder germinar.
Para calcular la cantidad de agua se empleó la siguiente formula:
ECUACIÓN 14: CANTIDAD DE AGUA PARA EL REMOJO
Q agua = [(100-Hi/100-Hf)-1] x cantidad
Fuente: M. Bravo A, 2013
Dónde:
Hi = Humedad inicial de la muestra

Hf = Humedad final de la muestra
Q = Cantidad de agua
La humedad final requerida para que se active el proceso de crecimiento y desarrollo

está entre 40 y 45 %. La temperatura del ambiente tuvo una variación de 4ºC entre
20 ºC y 24ºC, que es la temperatura ambiente promedio de la ciudad de
Cochabamba. El remojo se realizó por un tiempo de 6 horas, en la oscuridad.
Esta fase se realiza con los granos húmedos en el mismo recipiente de remojo,
procurando que la capa no tenga mucha altura, porque impide la respiración de los
granos.
Sobre los granos extendidos, se coloca una tela húmeda, lo que permite mantener la
humedad superficial y facilitar la germinación más uniforme.
160
IMAGEN 27: GERMINACIÓN DEL GRANO DE QUINUA
El tiempo de germinación es determinado por el crecimiento de la radícula hasta uno

o dos centímetros como se puede observar en la imagen.
La temperatura a la que se desarrolló la germinación es de 20 ºC y 24 ºC,

temperatura ambiente de la ciudad de Cochabamba, aproximadamente la
germinación se empieza a dar casi inmediatamente después del remojo, es por eso
que el tiempo de germinación es entre 6 a 8 horas, para que todos los granos estén
uniformemente germinados. Cabe recalcar que la germinación difiere de ciudad a
ciudad, debido al clima.
Una vez culminada la germinación se le hace un presecado a la materia prima con el

propósito de cortar la germinación y de secar los granos. El tiempo de presecado es
de 5 horas por 60 ºC, hasta que los granos alcancen un 17% de humedad.
IMAGEN 28: DESHIDRATADO DE LA QUINUA GERMINADA

Cuando los granos alcancen dicha humedad estos se encuentran húmedos, para
facilitar la separación del germen con el almidón mediante el laminado.
En el proceso dos se precisa que el deshidratado llegue hasta el 11 % de humedad,

puesto que no será laminado y se requiere la menor cantidad agua de posible, para
evitar el ataque de microorganismos.
Para determinar las humedades necesarias, se realizó una curva de secado para la
quinua, esta se encuentra en función al peso y al tiempo, a una temperatura
constante de 60ºC.
3.4.3.5 Laminado
El objetivo del laminado es la separación de la raicilla con el almidón. Puesto a que

según la bibliografía revisada las proteínas de la quinua se encuentran en el germen
y la raicilla, y lo restante del grano son carbohidratos.
IMAGEN 29: LAMINADO DE LA QUINUA
El proceso consiste en someter al grano deshidratado a la maquina ¨pasta linda¨, la

misma tiene un par de rodillos en la cual se introduce la quinua deshidratada y al ser
aplastada se separa la raicilla del almidón, es una operación física.
Una vez que el almidón se separó físicamente del germen se realiza un lavado para
la separación total del germen y los almidones que posee la quinua, debido que al
someterlo a remojo con agua después del laminado, los granos absorben la
humedad del agua permitiendo la separación de estos, los almidones quedan con
una estructura similar a la harina y se solubilizan al tener contacto con agua, es por
eso el color blanco de la fuente izquierda en la imagen 30.
El lavado debe realizarse apretando ligeramente el germen para poder, quitar los
restos de harina de almidón de quinua.
En la siguiente imagen se aprecia que la quinua después de haber sido laminada

por la pasta linda se remoja en agua por un tiempo breve hasta ser lavado.
IMAGEN 30: LAMINADO Y LAVADO DE LA QUINUA
Se realizan los lavados que sean necesarios hasta que el agua quede cristalina y no
blanca.
Una vez que el germen y almidones han sido desplegados, se cuelan los germenes
para evitar que las raicillas se desplacen con el agua, además de escurrir y llevar la
materia prima al siguiente proceso que es el segundo deshidratado.
IMAGEN 31: LAVADO Y COLADO DE LOS GRANOS DE LA QUINUA
En la imagen anterior se observa la separación del germen por la parte superior y el

el almidón por la parte inferior. El almidón puede ser desechado o guardado para el
consumo, sin embargo las raicillas se recuperan y se transportan al deshidratado.
3.4.3.6 Deshidratado
Con este proceso se pretende reducir el contenido de agua, para evitar proliferación
de microorganismos, además de poder realizar las siguientes operaciones sin que la
humedad interfiera en las operaciones siguientes. Se requiere que la humedad del
germen se encuentre entre 11% -12%,
Cuando las raicillas han sido escurridas de la operación anterior, estas se las
deshidrata a temperatura de 60 ºC por 5 horas, procurando que la temperatura no
sobre pase los 60 ºC, debido a que temperaturas superiores desnaturalizan las
proteínas.
3.4.3.7 Molienda
El objetivo de la molienda es convertir los granos o germen de quinua procesada en

harina, y obtener una muestra homogénea, en el proceso por germinado 1 se
obtendrá harina de germen de quinua y por proceso sin germinación harina de
quinua con el grano entero. Para efectuar la trasformación de materia prima, se
empleó un mortero como se puede observar en la imagen 32.
IMAGEN 32: MOLIENDA DE LA QUINUA
3.4.3.8 Desengrasado
El desengrasado pretende eliminar la grasa que se encuentra en la quinua, para que

cuando se realice la aislación de proteínas, esta no contenga grasa. Además para
clasificar las proteínas por la solubilidad según Osborni es preciso que la materia se
encuentre sin grasa.
Para desengrasar la harina, esta fue suspendida en hexano en una relación 1:10.
La suspensión se mantuvo durante 24 horas, a aproximadamente 40 ºC, bajo
agitación continúa. Después se filtró la harina al vacío con papel filtro y se secó a
temperatura ambiente hasta la completa eliminación del hexano. Finalmente se
almaceno en bolsas de papel Kraft, dentro de un desecado.
IMAGEN 33: DESENGRASADO DE LA QUINUA
En la imagen anterior se aprecia la quinua o germen molida suspendida en hexano

para ser desengrasada. La segunda imagen corresponde al hexano con la grasa
extraída, la cual se puede observar en la parte superior del frasco.
3.4.3.9 Mezclado
A partir de la operación de mezclado comienza la aislación de proteínas de la quinua,

el método aplicado para aislar las proteínas de tipo albuminas y globulinas, mismas
que son requeridas por los deportistas, por las cualidades que posee.
En el mezclado se suspende la harina desengrasada en agua con (10 % p/v)

durante media hora, para homogenizar la materia prima. No se requiere temperatura.
3.4.3.10 Extracción alcalina
La extracción en solución alcalina se realiza para separar las proteínas solubles, es

decir las albuminas, puesto que según la teoría de Osborne y su clasificación estas
proteínas son solubles en agua a pH altos.
Sin embargo según las bibliografías revisadas indican que pH superiores a 9,
desnaturalizan las proteínas de la quinua.
IMAGEN 34: PROCESO EXTRACCIÓN ALCALINA
Para realizar la operación, se ajusta la mezcla anterior a un pH 9 con NaOH 2 Molar

y solubilizar las proteínas. Una vez que el Ph se ha ajustado se mantiene en
agitación contaste, con la ayuda de un agitador magnético, la suspensión se realiza
por un tiempo de 30 min a temperatura ambiente.
3.4.3.11 Centrifugado 1
La centrifugación permite la separación de las proteínas solubles con los

carbohidratos y almidones, estas se separar en dos fases gracias a los rpm de la
centrifuga, en la parte superior se puede observar las proteínas denominadas
solubles y en la parte inferior se observa los carbohidratos y almidones.
IMAGEN 35: PROCESO DE CENTRIFUGACIÓN
El proceso de centrifugación se realiza a 3400 rpm por 30 minutos a temperatura

ambiente.
3.4.3.12 Extracción acida
La extracción en solución acida se realiza para separar las proteínas solubles, tipo
glutaminas, puesto que según la teoría de Osborne y su clasificación por solubilidad
estas proteínas son solubles en sales diluidas, motivo por el cual se empleó HCl 2
Molar.
El pH es otro factor importante. Según la bibliografía revisada, en este proceso es

necesario conocer el pH isoeléctrico. El pH isoeléctrico es el pH al que
un polianfólito tiene carga neta cero. El concepto es particularmente interesante en
los aminoácidos y también en las proteínas. A este valor de pH la solubilidad de la
sustancia es casi nula, sin embargo para determinar mencionado pH se requieren de
equipos demasiado sofisticados.
Según diferentes bibliografías descritas en el marco teórico el pH isoeléctrico de la
quinua se encuentra entre 4,5 y 5,3 es en ese sentido que una de las variables para
el diseño factorial fue el pH 4,5 y 5 para la extracción de la proteína de la quinua.
En la siguiente imagen se aprecia la recuperación de la fase liquida en el proceso de

centrifugado 1.
IMAGEN 36: PROCESO EXTRACCIÓN ALCALINA
Para realizar la extracción se recupera la fase liquida de la centrifugación 1 y se

ajusta a los pH mencionados anteriormente para ambos procesos, con HCl en una
concentración de 2 Molar con lo se obtiene para precipitación de las proteínas.
3.4.3.13 Centrifugado 2
La centrifugación permite la precipitación acelerada de las proteínas globulinas estas

se separan en dos fases gracias a los rpm de la centrifuga, en la parte inferior se
puede observar el extracto proteico y la fase liquida agua.
2 3
El agua es desechada y se recupera la precipitación.
3.4.3.14 Lavado
El lavado se realiza con el propósito de eliminar en cierta parte las soluciones

introducidas durante el proceso además de neutralizar el Ph , en esta operación se
introduce agua destilada y se mezcla.
3.4.3.15 Deshidratado 2
Posterior a la operación del lavado, se somete el extracto proteico a deshidratación

para evaporar el agua del producto, este proceso por un tiempo de 13 Horas a una
temperatura 30-35 ºC para evitar la desnaturalización de la proteínas. Por un tiempo
de 13 Horas.
Al transcurrir las 13 horas se obtiene como resultado la extracción proteica, como se

puede observar en la imagen.
La imagen de la izquierda muestra el extracto proteico con agua antes de ser

deshidratado y la imagen de la derecha muestra el extracto proteico después de ser
deshidratado.
3.4.4 Variables de control en el proceso productivo
Se identificaron las siguientes variables de control para el proceso productivo.
3.4.4.1 Temperatura
La temperatura es una de las variables de control más importantes durante todo el

proceso puesto a que las proteínas de la quinua se consideran termolábiles es decir
suelen desnaturalizarse a temperaturas demasiado altas. Según bibliografía revisada
todas las proteínas empiezan a perder sus propiedades cuando la temperatura
supera los 60°C.Para evitar la desnaturalización de las proteínas se debe aplicar
temperaturas menores a estas.
3.4.4.2 Tiempo
El tiempo es una variable que se considera en todas las etapas del proceso, pero se
debe considerar aún más en la etapa de germinación, debido a que si no se corta la
germinación a tiempo, las raicillas crecerán aún más y desarrollaran los primeros
brotes de hojas, que es lo que se debe evitar porque al pasar dicha metamorfosis,
las hojas tienden a absorber como alimento todo lo que contiene el grano, proteínas,
carbohidratos, almidones, grasas, etc. En caso de desarrollarse el caso, las proteínas
ya no se encontrarían en el germen si no en las hojas.
3.4.4.3 Potencial de Hidrogeno (pH)
El pH es otro factor que influye en la desnaturalización de proteínas, motivo por el

cual fue considerado. Según la bibliografía revisada se identificó que a pH superiores
a 9, se empiezan a desnaturalizar los aminoácidos azufrados lo que resultaría
contraproducente debido que se desea tener la mayor cantidad de proteínas.
Así también se describen en artículos que investigaron el pH isoeléctrico de la

quinua, que a pH menores a 4 las proteínas tienden a tener aspecto parecido al
cuajo, es decir grumoso y espeso, creando dificultades para la separación, secado y
pulverizado.
3.4.4.4 Humedad
La humedad es una variable de control que se consideró específicamente para la

para evitar que la proliferación de microorganismos debido a que estos necesitan
agua para su desarrollo.
3.4.4.5 Flujograma con las variables de control
Mediante el siguiente flujograma se pretende mostrar, las variables de control

consideras para cada etapa del proceso, en la obtención de la proteína de la quinua.
FIGURA 9: FLUJOGRAMA DE PROCESO Y VARIABLES DE CONTROL

3.4.5 Diseño experimental para el proceso
Se inicia la etapa experimental para establecer los parámetros más significativos que
intervienen directamente en la obtención de proteína a partir de la quinua.
El diseño experimental que se utilizó para identificar estos parámetros, Ph y dos tipos
de procesos es el Diseño factorial 2K.
3.4.5.1 Diseño factorial 2k
El parámetro que se analizó para determinar la influencia de sus variables para la

obtención del aislado proteico es el % proteína. En la prueba experimental 2k se
determinó que variable es la más significativa en la formación de proteína.
% Proteína = (proceso, pH).
Lo que quiere decir, que él % proteína está en función del proceso que se tome con
germinación o sin ella, y del pH para determinar el punto isoeléctrico para cada
proceso que se tome.
La composición química de cada proteína es característica y presenta un número

diferente de grupos ionizables que se neutralizan a diferentes pH , de allí que no
exista un valor único de pH como punto isoeléctrico , este depende de la naturaleza
de la proteína, es decir, de los aminoácidos y péptidos que la constituyen.
Por tal motivo se planteó un diseño factorial 2 x 2 con dichas variables.
a) Justificación de variables para el diseño factorial.
Se escogió aplicar un proceso con germinación por dos razones: la primera porque
los granos germinados tienen propiedades nutricionales superiores a las secas, su
contenido de proteínas aumenta, debido las activaciones de proteínas solubles por el
agua absorbida, además de tener mayor contenido de vitaminas, minerales,
aminoácidos, y enzimas que pueden multiplicarse por varias centenas durante la
germinación. Y la segunda razón es porque al encontrarse el grano humeado el
almidón que se encuentra en la quinua se desprende con facilidad, quedando
solamente el germen que en su mayor porcentaje es proteína y algunos restos de
almidón.
El proceso sin germinación se aplicó para observar si existe diferencia significativa

en cuanto al porcentaje de proteína obtenida entre aplicar el grano germinado y sin
germinar.
El Ph se varió entre 4,5 y 5 para determinar el pH isoeléctrico más óptimo y obtener

el mayor porcentaje de proteínas y su concentración, los distintos pH fueron
aplicados para ambos procesos propuestos tanto 1 como 2.
Se consideró los pH mencionados anteriormente puesto que en investigaciones para

determinar el pH isoeléctrico de la quinua se llegó a la conclusión de que el pH
isoeléctrico se encontraba entre 4,5 y 5,3.
b) Cálculo del número de experiencias factoriales
La experimentación se realizó con el propósito de medir las modificaciones que se

identifican con las variables establecidas para la mayor obtención de proteínas.
Determinándose el siguiente diseño factorial:
2 2 4
TABLA 54 : COMBINACIÓN DE LAS VARIABLES
VARIABLE CON GERMINADO SIN GERMINARA2

A1
pH 5 B1 Tratamiento 1 A1 B1 Tratamiento 3 A2 B1
pH 4,5 B2 Tratamiento 2 A1 B2 Tratamiento 4 A2 B2
De acuerdo a la tabla anterior se puede observar que la primera combinación es con

germinación y un pH de 5, la segunda prueba germinación y pH 4,5, tercera prueba
sin germinación y pH 5 y finalmente la prueba sin germinado y pH 4,5.
c) Resultado de las experiencias del diseño factorial
En la siguiente tabla se muestran los resultados de los distintos experimentos

combinando las diferentes variables. Se realizaron los tratamientos por duplicado
para obtener mayor seguridad en los resultados obtenidos
Una vez realizado los diferentes tratamientos con sus respectivas variables se
analizó el porcentaje de proteína obtenido para cada tratamiento. Los análisis de
proteína se realizaron en laboratorio LA Y SAA S.R.L, el reporte de resultados se
observan en el anexo L
TABLA 55 : RESULTADOS DE LAS COMBINACIONES PROPUESTAS PARA EL DISEÑO

FACTORIAL
TRATAMIENT P PROCESO % PROTEÍNA PROMEDI
O H O
1 n Con 87,
1 5 90 87,54
germinaci
n 87,
2 ón 18
2 n Con 94,
1 4 33 94,21
, germinaci
n 94,
5 ón
2 09
3 n 74,
1 5 Sin 90 75,15
n germinar 75,
2 40
4 n 78,
1 4 Sin 01 78.14
n , germinar 78,
2 5 27
A continuación en la tabla 55 se puede apreciar el comportamiento de los resultados
de la base datos del % de proteína.
Evidentemente el pH influye en el porcentaje de proteína obtenido, puesto a que ph

menores se obtienen mayor concentración de proteína, además el proceso es otro
factor influyente, el proceso con germinación obtiene la mayor cantidad de proteínas
con pH menor. Se podría concluir que al realizar la germinación las proteínas
solubles aumentan tal y como afirma la teoría y que el pH Isoeléctrico de la quinua es
cercano a 4,5.
3.4.6 Balance de masa
Una vez identificado el proceso que permite la mayor concentración de proteínas .es
decir el tratamiento 2; con pH isoeléctrico 4,5 y con germinación, se realizó el
balance de masa por componentes sólidos y líquidos, este permite identificar las
entradas y salida de materia así también las mermas que existe en cada etapa del
proceso productivo.
El balance de masa fue realizado a pequeña escala, puesto a que los equipos que
proporciona la Escuela Militar de Ingeniería son a nivel laboratorio con capacidades
pequeñas.
Inicialmente ingresan 22 gramos de quinua entera, de los cuales 10,56 g es la

materia prima inicial es decir germen y el restante es almidón. De dicha materia
prima se obtiene 0,623 g de proteína.
El rendimiento de la quinua para obtener el aislado de proteína es: iniciando desde el

grano entero 2,83%, y partiendo desde el grano germinado como materia prima el
rendimiento es de 5,90%.
FIGURA 10: BALANCE DE MASA
1
Quinua
22
horizonte s g
Almidon de
GGEeRrMmINinADaOd2o quinua
11,4378
solido g 9,9858
H2O ml 1,45
3
Germen 10,5622
solido g 9,5942 Perdida 0,2% 0,191884
H20 ml 0,97
Hexano Grasa 4,22% 0,39677774
Agua (ml) 149,603074
NaOH-2M
Perdida 64,12913
72
solido g 3,629267
72
H2O ml 60,49986
95
HCL-2M (ml) 9,758953846
Perdida 99,22061
31
solido g 5,101429
71
H2O ml 94,119183
4
10
Agua ml 53,45526106
11
Agua ml 58,01695
12
AISLADO DE PROT EINA g

(12)
0,623471345

3.4.7 Formulación del suplemento proteico
Para la formulación del suplemento proteico inicialmente se identificaron los insumos

que tendrá el mismo, y posteriormente se realizó un balance nutricional de acuerdo a
los componentes que posee.
3.4.7.1 Descripción de Insumos
A continuación, se describirán los insumos que se emplearan en el suplemento

proteico.
a) Suero de leche
El suero de leche ha sido seleccionado por los carbohidratos que aporta y porque a
su vez no solo aporta carbohidratos si no cierto porcentaje de proteínas que también
tienen un alto valor biológico bueno, además de ser soluble, tener un sabor
agradable y un bajo costo por ser un residuo de la elaboración de quesos.
b) Creatina Monohidrato
Se consideró la creatina en la formulación del producto para reforzar la calidad del

producto, por que la suplementación de creatina eleva los niveles de creatina en el
músculo y facilita la regeneración de CP que, a su vez ayuda a regenerar ATP.
Estudios señalan que la dosis recomendada de 5g/día (Escott-Stump,2008)
La creatina es una de las ayudas ergogénicas ampliamente investigada y

corresponde a un aminoácido producido normalmente en el cuerpo a partir de
arginina, glicina y metionina. La mayoría de la creatina de la dieta se encuentra en la
carne, suministrada por el hígado y los riñones.
c) Edulcorante
Se empleó como endulzante un edulcorante puesto a que estos vienen a sustituir al

azúcar, con la diferencia que su aporte calórico es menor, debido a que se requieren
cantidades más pequeñas para endulzar. Lo que favorece en dos aspectos; menor
cantidad de gastos para endulzar el producto y menor cantidad de azucares.
La mayoría de los deportistas no consumen azúcares directos como el azúcar

blanco, porque se tiene conocimiento que estas son calorías vacías y de cadenas
simples, las cuales son desfavorables para cualquier deportista.
d) Carragenina
La textura en los alimentos es algo tan importante como el sabor, convirtiéndose de

hecho en un factor determinante en la aceptación de un producto por parte del
cliente. Diferentes texturas pueden ser mejoradas o creadas mediante la adición de
carragenina.
Las carrageninas son hidrocoloides extraídos de algas marinas rojas de algunos

miembros de la familia Rhodophyceae, La particularidad de las carrageninas es que
poseen la capacidad de formar una amplia variedad de texturas de gel a temperatura
ambiente, además de que pueden ser utilizadas también como espesantes, agentes
de suspensión, retención de agua, gelificación y estabilización en diversas
aplicaciones de la Industria Alimentaria.
La carragenina es un ingrediente multifuncional y se comporta de manera diferente

en agua y en leche. En el agua, se presenta, típicamente, como un hidrocoloide con
propiedades espesantes y gelificantes. En la leche, tiene, además, la propiedad de
reaccionar con las proteínas y proveer funciones estabilizantes.
La carragenina que se emplearara es tipo ¨lambda¨, soluble en frío, no gelificante,
produce altas viscosidades, esta también `posee buena reactividad con las proteínas,
es por eso que es aplicable en lácteos para generar cuerpo y textura al producto, otra
forma de interacción es a través de puentes entre grupos de éster sulfato de la
carragenina con residuos carboxílicos de los aminoácidos que componen la
proteína.
Además la carragenina solubiliza a las proteínas y les proporciona estabilidad, al ser

un producto rico en proteínas es necesario añadir este tipo de aditivos, según la
NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS ¨La cantidad de aditivo
que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima necesaria para obtener el
efecto deseado¨.
e) Cocoa Alcalina
La cocoa en polvo proporcionara sabor al suplemento proteico motivo por el cual fue
seleccionado.
3.4.7.2 Balance nutricional
Para la formulación del producto se realizó un balance nutricional en cuanto al

contenido de kilocalorías, carbohidratos, grasas y proteínas, este pretende alcanzar
cantidades mayores en cuanto a proteínas, menores en carbohidratos y grasas que
un suplemento proteico promedio comercial.
El balance nutricional se lo realizo en Excel ver anexo M, el mismo determina la

cantidad en gramos que se debe añadir al suplemento para ser un suplemento con
valores nutricionales óptimos, sin exceder los objetivos propuestos.
De acuerdo al programa desarrollado se determinó el siguiente balance nutricional
con las cantidades apropiadas de cada insumo para que estos no excedan en
carbohidratos, grasas, kcal y no exista deficiencia de proteína.
TABLA 56: FORMULACIÓN A PARTIR DEL BALANCE NUTRICIONAL
FORMULACIÓN %
Suero de leche 3,00
Creatina monohidrato 10,0
0
Proteína de quinua 70,0
0
Edulcorante 2,00
Cocoa alcalino 9,00
Saborizante 3,00
Carragenina 3,00
TOTAL 100,
00
Según la formulación realizada el producto llega a tener el siguiente valor nutricional.
TABLA 57: VALOR NUTRICIONAL DEL SUPLEMENTO PROTEICO.
BALANCE
KCAL 373,30
CARBOHIDRATO 8,72
S
GRASAS 2,74
PROTEÍNAS 78,44
Una vez realizado el balance de masa conociendo el rendimiento para obtener

proteína de quinua y sabiendo la formulación del producto, se realizó una estimación
de la cantidad de quinua que se requiere para obtener un suplemento proteico de
2Lb o 907g y es de 22 Kg. De Quinua.
3.5 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL SUPLEMENTO PROTEICO
CONSIDERANDO INDICADORES BROMATOLÓGICOS
3.5.1 Parámetros de calidad de las proteínas extraídas de la quinua.
Para determinar la calidad de las proteína extraídas de la quinua, se realizó una

caracterización cualitativa durante el desarrollo del proceso, específicamente cuando
se extrajeron las proteínas solubles es decir las albuminas y globulinas.
3.5.1.1 Caracterización cualitativa
En la caracterización cualitativa se empleó un indicador que permitirá corroborar que

las proteínas aisladas son proteínas solubles.
El indicador que se utilizo fue: Biuret este permite determinar proteínas solubles de
manera cualitativa. Al agregar el reactivo en una solución de proteína esta precipita
una coloración violeta, quedando en el fondo del tubo de ensayo la sustancia de una
tonalidad azul cielo arrojando como resultado una reacción positiva. Si al agregar el
reactivo en una solución esta precipita a una coloración amarilla la reacción nos
arroja un resultado negativo al no haber presencia de proteínas.
TABLA 58: PRUEBA CUALITATIVA DE LA PROTEÍNA
INDICAD EVIDENCIA COLOR PRESENC

OR IA
Biruet
Azul cielo Si
Fuente: elaboración propia ,2018

Según la tabla 58 al aplicar el reactivo de Biuret se observa que las proteínas
extraídas contienen proteínas solubles debido al cambio de tonalidad, se puede
corroborar que las proteínas extraídas son solubles.
Según la clasificación de Osborne, las proteínas solubles son albuminas, globulinas,

gliadinas y Glutelinas. Sin embargo las dos últimas solo existen en granos de que
contengan gluten, se sabe que la quinua es un pseudocereal libre de gluten, por lo
que se puede concluir que las proteínas obtenidas son Albuminas y Globulinas.
3.5.2 Características de presentación del suplemento proteico.
A continuación se muestra las características en que se presentara el suplemento

proteico.
3.5.2.1 Estructura del producto.
El producto se encontrara en polvo, por los siguientes motivos:
 Facilidad al almacenar puesto que si se presenta en estado líquido ocupa

mayor espacio y el tiempo de vida útil disminuiría por la actividad de agua
presente.
 Polvo con el contenido de humedad mínimo para evitar proliferación de
microorganismos, bacterias y mohos, lo que permitirá mayor tiempo de vida útil.
 Homogéneo, al realizar un producto en polvo todas las partículas tienden a
homogenizarse mezclarse con mayor facilidad.
 Generalmente cuando los deportistas se encuentran realizando actividad física,
desean algo bebible y no consistente.
3.5.2.2 Tipo de envase
En la entrevista a los centros de venta de suplementos proteicos en la pregunta

planteada: ¨ Tipo de envases en que se presentan los productos. Se puedo apreciar
que los clientes de estos centros prefieren frascos de plásticos para su
comercialización y en menor cantidad bolsas. Evidentemente los clientes prefieren el
envase de frascos de plásticos puesto que este les proporciona mayor comodidad al
momento de servirse y almacenar el producto.
Una de las características principales del envase del producto es la impermeabilidad

a gases y líquidos, evitando el paso de oxígeno y vapor de agua del exterior hacia el
interior del producto, con el propósito de preservar las cualidades nutricionales y
organolépticas, así como evitar la proliferación de microorganismos y evitar el
deterioro del producto.
Otra propiedad es la resistencia al desgarro y capacidad de sellado una vez abierto

el producto.
Con las características mencionadas y bajo el asesoramiento técnico de personal

calificado la empresa productora de envases LARA BISCH S.A. se llegó a la
conclusión que el envase será de plástico, tipo de polietileno de alta densidad y la
tapa será estilo tuerca, para facilitar el empleo del suplemento proteico.
IMAGEN 38: FRASCO PARA PRESENTACIÓN DE PROTEÍNA

3.5.2.3 Tamaño del envase
De acuerdo a la entrevista realizada a los centros de venta de suplementos

proteicos, en la pregunta nueve se planteó: ¿Qué presentación es la que más se
vende de acuerdo al peso?
Los entrevistados respondieron que la presentación que más se vende es la

presentación de 2 libras. Esto debido a que el precio es más económico y por ende
más accesible para los clientes. En tal sentido la primera presentación será de 2
libras es decir de 907 gramos.
El tamaño del scoop o cuchara para cada servicio del producto será de 30, llegando
a obtener en total una cantidad de 30 servicios al mes, consumiendo el producto 1
vez al día.
Teniendo conocimiento de que los suplementos proteicos aportan una dosis extra de
proteína a la alimentación, el resto de proteínas deberá ser consumida durante el día
en la dieta de los deportistas fitness o personas que consuman el producto.
3.5.2.4 Etiqueta del suplemento proteico.
Para la elaboración de la etiqueta del suplemento proteico se tomaron en cuenta las

siguientes Normas Bolivianas
a) Etiquetado de alimentos pre envasados NB 314 001
Esta norma se aplica al etiquetado de todos los alimentos pre envasados (nacionales
e importados) para la venta directa al consumidor y a determinados aspectos de la
Información inherente al etiquetado
La norma establece que el etiquetado debe contener obligatoriamente los siguientes
puntos:
 Nombre del alimento.

 Naturaleza y condición física del alimento (obligatoria conforme a lo establecido
en la norma específica del alimento).
 Contenido neto.
 Composición del alimento: lista de ingredientes en orden decreciente de
acuerdo a sus porcentajes. Aditivos
 Identificación del lote.
 Marcado de fecha e instrucciones para la conservación.
 Nombre o razón social y dirección del fabricante.
 Lugar y país de origen.
 Marca.
Otros requisitos adicionales obligatorios que debe poseer la etiqueta son:
 Número de registro sanitario

 Código o número de registro tributario
 Características del alimento
 Etiquetado nutricional
 Grado de calidad del alimento
 Alimentos irradiados en caso de serlo
 Indicaciones de uso y precauciones
a) Etiquetado nutricional NB 314 004
Esta norma aplica al etiquetado nutricional de todos los alimentos. Destinada a

informar al consumidor sobre el contenido de nutrientes. (Ver anexo N)
La norma específica que el etiquetado nutricional debe contener:
 Valor energético
 Carbohidratos
 Proteínas
 Grasas totales
 Fibra alimentaria
 Sodio
 Porcentaje de Valores de referencia Nutricionales con base a una dieta de 2300
kcal y 8400KJ
Todos los anteriores en cantidades por porción y por 100 gramos.
1) Cálculo de valor energético
Para calcular la cantidad de energía se empleó los siguientes factores de conversión,

los cuales fueron extraídos de la NB 314 004:
 Carbohidratos: 4 kcal/g-17KJ
 Proteínas: 4 kcal/g-17KJ
 Grasas :9 kcal/g-17KJ
TABLA 59: CÁLCULO DEL VALOR ENERGÉTICO
Contenido en Valor energéticos

gramos convertido
Carbohidratos 8,72 34,88
Proteínas 78,44 313,76
Grasas 2,74 24,66
Total 373,
47
En la tabla 59 anterior se muestra la conversión del valor energético respecto al
contenido nutricional del suplemento proteico.
b) Diseño de la etiqueta
A continuación se muestra el diseño de la etiqueta cumpliendo los requisitos de

calidad para etiquetados según la Norma Boliviana.
IMAGEN 39: ETIQUETA DEL PRODUCTO
190
3.6 DEMOSTRACIÓN DE HIPÓTESIS
La hipótesis de investigación planteada en el presente trabajo de grado, se ha

formulado de la siguiente manera:
¨ Un proceso agroindustrial adecuado, permitirá la obtención de un suplemento

proteico a partir de la quinua destinado a deportistas fitness.¨
3.6.1 Análisis de las variables
 Variable Independiente: Proceso agroindustrial

 Variable Dependiente: Suplemento proteico.
Mediante la operacionalización de las variables se constituyen las denominadas

definiciones de trabajo, con las mismas no se pretende enunciar todo el contenido
del concepto, sino identificar y traducir los elementos y datos empíricos que expresan
o identifican el problema en cuestión.
TABLA 60: OPERACIONALIZACIÓN DE LA VARIABLE INDEPENDIENTE Y DEPENDIENTE
VARIABLE DIMENSIÓN INDICADOR

Variable
Independien Proceso
te: Proceso Operaciones unitarias germinativo
agroindustrial Proceso sin
germinar
Variable %Proteína
Dependien %Lípidos
Análisis fisicoquímico
te: %Carbohidrat
Suplemento os kcal
proteico
En la demostración de hipótesis para la variable independiente se analizaran los

resultados del porcentaje de proteína obtenidos de las combinaciones propuestas
para el diseño factorial en las pruebas experimentales y observar cuál de los
procesos maximiza el porcentaje de proteína (Ver tabla 55) que posteriormente será
191
aplicada en el suplemento proteico .Empleando para esto la herramienta estadística
ANOVA, determinado una variación significativa a favor del mejor proceso productivo,
En la variable dependiente debido a que el factor predominante es la cantidad de

proteína en el suplemento, se comprobara la hipótesis desde ese punto.
Comparando el producto versus el promedio de proteína de otros suplementos
proteicos y finalmente observar si el suplemento proteico a partir de la quinua es un
producto competente o no frente a los otros.Para las comparaciones con el
porcentaje de proteína del suplemento se empleó la herramienta estadística T de
student, puesto que esta permite realizar comparaciones entre muestras y trabajar
con datos menores a 30.
A continuación se muestra la Hipótesis planteada para el presente trabajo de grado.
¨ Un proceso agroindustrial adecuado, permitirá la obtención de un suplemento

proteico a partir de la quinua destinado a deportistas fitness.¨
Para demostrar la hipótesis se plantean dos hipótesis estadísticas.
 Hipótesis Nula (Ho) : μ1 = 72,3 % proteico

 Hipótesis Alternativa (H1) : μ1 ≠ 72,3 % proteico
Cuando la hipótesis nula se compruebe querrá decir que el proceso productivo no

permite un porcentaje alto de proteína y en consecuencia el suplemento proteico
obtenido no contiene un elevado valor proteico en comparación a la media del
contenido proteico de los suplementos de mayor consumo existentes en el mercado.
Por otra parte, al comprobarse la hipótesis alternativa se demuestra que el proceso
productivo permite un porcentaje alto proteína y en consecuencia el suplemento
proteico obtenido contiene un elevado valor proteico en comparación a la media del
contenido proteico de los suplementos de mayor consumo existentes en el mercado.
3.6.2 Resultados de las herramientas aplicadas
Para la demostración de hipótesis se tiene los siguientes resultados, generados por

el paquete estadístico MINITAB.
IMAGEN 40: DATOS EXTRAÍDOS DE MINITAB PARA ANOVA
ANOVA unidireccional: % PROTEINA vs. TRATAMIENTO
Método
Hipótesis nula Todas las medias son iguales

Hipótesis alterna Por lo menos una media es
diferente
Nivel de significancia α = 0,05
Se presupuso igualdad de varianzas para el análisis.
Comparaciones en parejas de Fisher
Agrupar información utilizando el método LSD de Fisher y

una confianza de 95%
TRATAMIEN N Media
TO Agrupación
T2 2 94,210 A
T1 2 87,540 B
T4 2 78,140 C
T3 2 75,150 D
GRÁFICO 10: INTERVALOS % PROTEÍNA VS. TRATAMIENTO

De acuerdo a la imagen 40 y gráfico 10 anterior se observa que las medias que no
comparten una letra son significativamente diferentes, pero el tratamiento 2 es el que
maximiza el % proteínas.
Al aplicar la proteína del mejor tratamiento en el suplemento proteico y compararlo

con los suplementos más comerciales mediante T de Student se obtuvieron los
siguientes resultados.
IMAGEN 41: DATOS EXTRAÍDOS DE MINITAB PARA T DE STUDENT
T de una muestra: SUPLEMENTO PROTEICO
Prueba de μ = 72,3 vs. ≠ 72,3
Error
Están
ar
de la
Variable NMedia Desv.Est. 2 media IC de 95% T P
SUPLEMENTO PROTEICO 78,58700,1188 0,0840 (77,5197; 79,6543) 74,85 0,009
GRÁFICO 11: CAMPANA DE GAUS
t=74,85

Interpretando el gráfico anterior para la distribución t que muestra la campana de
Gaus. Indica que el valor t es de 74,85 siendo mayor que los valores crítico 12,71,
cumpliendo así la hipótesis alternativa en su cola derecha, corroborando que el
suplemento proteico obtenido supera el % de proteína de los suplementos proteicos
de mayor consumo.
Conclusión: El tratamiento 2 es el mejor de todos maximizando la mayor cantidad de

proteínas y garantiza que la cantidad de proteínas empleadas en el suplemento
proteico supera a los productos que se comercializan actualmente en el mercado
con un 95 % de confianza, quedando así totalmente demostrada la hipótesis
alternativa.
4. ANALISIS DE VIABILIDAD
En el presente capitulo se determina la viabilidad técnica y económica para la

producción suplemento proteico destinado a deportistas fitness.
4.1 VIABILIDAD TÉCNICA
Para la evaluación técnica del presente trabajo de investigación se tienen diferentes

aspectos a considerar, los cuales se detallan a continuación.
4.1.1 Materia prima
La materia prima considerada dentro del presente trabajo es la proteína de quinua

(esta representa el 70% del suplemento proteico.) la cual es extraída del grano de
quinua.
En el objetivo 3 en el punto 3.3.4 se realizó una descripción detallada de la

disponibilidad de materia prima quinua sin embargo a continuación se muestra un
breve resumen.
Se revisó la página del Centro Internacional de la Quinua, quienes realizaron

encuestas de evaluación de cosecha de quinua campaña de verano 2016-2017,
realizado el 24-28 de abril de 2017, de donde se obtuvieron datos, de la superficie,
producción y rendimiento del cultivo de quinua en Bolivia y sus departamentos
productores.
De acuerdo a la estimación realizada por el CIQ la producción de quinua de

producción para el año 2018 es de 70.945 toneladas, bajo una superficie sembrada
de 119.901 hectáreas y rendimiento de 592 kg/ha. Esta cantidad incluye todas las
variedades de quinua producidas entre ellas la Horizontes, misma que se encuentra
liberada desde el año 2007.
Las cantidades de quinua requerida se muestran en la siguiente tabla, considerando
la producción por unidad de producto y la estimación para una cantidad mensual de
108 productos.
TABLA 61: CANTIDADES DE QUINUA REQUERIDOS PARA LA PRODUCCIÓN

CANTIDAD
CANTIDAD CANTIDAD
CONCEP EMPLEADA
EMPLEADA POR EMPLEADA
TO POR UNIDAD
MES (kg) POR MES (qq)
(kg)
Quinua 22,50 2.430, 54,
00 00
Fuente: Elaboración propia, en función al balance de masa 2018.
Para una unidad de producto se requiere de 22.50 kg de quinua, dato que fue
obtenido del balance de masa haciendo una simple regla de tres, puesto que en el
balance masa se trabajó con 22 g. de quinua.
Para producir 108 productos mensuales se requieren de 54 quintales de quinua,

donde cada quintal posee 45 kg, llegando a formar un total de 2,430.00 kg.
De acuerdo a la disponibilidad y las cantidades requeridas para la producción, se

considera que estas condiciones son favorables para el desarrollo del producto
puesto a que se encuentran disponibles en el mercado local del país.
4.1.2 Insumos
Los insumos requeridos para la producción de suplemento proteico se muestran en

la tabla 62, en la que se puede apreciar la cantidad necesaria por cada insumo en
gramos para la producción de un suplemento proteico y por otra parte se observa las
cantidades para una producción mensual (108 productos), esta fue determinada
mediante la multiplicación de la cantidad empleada por unidad por 108 productos que
pretenden producir.
TABLA 62: CANTIDADES DE INSUMOS REQUERIDOS PARA LA PRODUCCIÓN
CANTIDAD EMPLEADA CANTIDAD EMPLEADA

CONCEPTO
POR UNIDAD (g) POR MES (g)
Suero de 3,0 324,0
leche 0 0
Creatina
monohidrato 10, 1.080,
00 00
Edulcorante 2,0 216,0
0 0
Cocoa 9,0 972,0
alcalino 0 0
Saborizante 3,0 324,0
0 0
Carragenina 3,0 324,0
0 0
Fuente: Elaboración propia, en función al balance nutricional 2018
Los insumos son productos que se encuentran disponibles en grandes cantidades

por la Importadora MAPRIAL quienes cuentan con disponibilidad superiores a las
requeridas durante todo el año, ubicada en la ciudad de Cochabamba.
4.1.3 Envases y etiquetas
El envase en el que se presentará el suplemento proteico será de plástico PET

proporcionados por la INDUSTRIA LARA BISCH, misma que tiene a disponibilidad
más de 10,000 envases para disponer. Sin embargo la cantidad requerida por mes
serán 108 unidades, demostrándose desde este punto que existe disponibilidad de
envases para el producto, para la producción estimada.
Respecto a la etiqueta, esta será impresa por la imprenta INTUITIVA, esta se

encuentra en óptimas condiciones para producir 108 etiquetas mensuales
4.1.4 Equipo
La investigación realizada fue a nivel laboratorio con los equipos proporcionados por
la Escuela Militar de Ingeniería, los cuales tienen capacidades pequeñas, en tall
sentido se sugieren los siguientes equipos para la producción a nivel industrial.
TABLA 63: REQUERIMIENTO DE MAQUINAS Y EQUIPOS
CAPACID
EQUIPO PROVEEDOR AD
(kg)
Balanza IMPOAL 30,00
Laminadora MAQUI- HOSTEL 50,00
Prensa- QUALITY MACHINE 80,00

Desengrasado
Deshidratador MARIA CHEN 140,00
Molino de martillos MAQUI- HOSTEL 80,00
Mezcladora MAQUI- HOSTEL 72,00

LIAONING-FUYI
Centrifuga 300,00
MACHINERY
CO.LTD
Fuente: Elaboración propia, en funciona a las cotizaciones 2018
Todos los equipos e instrumentos nombrados en la tabla anterior fueron cotizados y

se verificó que exista la disponibilidad en su totalidad en el mercado, ya sean
importados o de fabricación nacional. (Ver anexo Ñ)
4.1.5 Reactivos
La investigación realizada fue a nivel laboratorio con reactivos proporcionados por la

Escuela Militar de Ingeniería, en tal sentido si se desea proyectar a escala industrial
se deben consolidar y tramitar las autorizaciones respectivas para el empleo de
sustancias controladas en industrias. Los reactivos que se requieren se muestran a
continuación en la siguiente tabla.
TABLA 64: REQUERIMIENTO DE REACTIVOS
CANTIDAD
CANTIDAD
CONCEPTO PROVEED EMPLEADA POR
EMPLEADA POR
OR MES
UNIDAD (kg)
(k
g)
Solvent
es
Hidróxido de BRENTAG 2, 311,04
sodio 88
Ácido clorhídrico BRENTAG 1, 172,47
60
Fuente: Elaboración propia, en funciona a las cotizaciones 2018
Para una unidad de producto se requiere de 2.88 Kg de hidróxido de sodio y 1.60
Kg de ácido clorhídrico, dato que fue obtenido del balance de masa haciendo una
simple regla de tres. Estimando una producción de 108 productos mes se requieren
de 311,04 kg de hidróxido de sodio y 172,47 kg de ácido clorhídrico los cuales
pueden ser adquiridos por la empresa importadora de reactivos a nivel industrial
¨BRENNTAG¨ la misma posee su sucursal en la ciudad de Cochabamba y se
encuentra en condiciones de proporcionar las cantidades necesarias de reactivos.
4.1.6 Mano de obra directa
Para la puesta en marcha y la producción industrial del producto, se estima el

requerimiento del siguiente personal:
 1 Ing. Agroindustrial
 1 operario
Requerido personal se encuentra disponible dentro el mercado laboral de

Cochabamba. En cuanto a los operarios los mismos no requieren de una formación
especializada, pueden ser de nivel bachiller y con capacitación en manejo de
equipos, los mismos podrán manejar la planta. En este último caso en el mercado de
mano de obra existe una gran cantidad de personas; por tanto, desde el punto de
vista de los recursos humanos el presente trabajo es viable.
4.2 VIABILIDAD ECONÓMICA
Para determinar la viabilidad económica del proceso productivo, se determinó el

costo de producción aproximado, considerando los siguientes costos:
4.2.1 Costo de materia prima.
A continuación en la siguiente tabla se muestran la cantidad requerida de quinua para

obtener un suplemento proteico, dato que fue obtenido en función al balance de
masa y el respectivo rendimiento, así también se aprecian el costo unitario por
quintal de quinua y una estimación para una producción mensual de 108
suplementos proteicos.
TABLA 65: ESTIMACIÓN DE COSTOS DE MATERIA PRIMA
COSTO POR COSTO MENSUAL

COSTO MATERIA PRIMA
UNIDAD DE
DE PRODUCTO PRODUCTO
CONCEP
TO CANTID COS CANTID COS CANTID COS
UNID
AD TO AD TO AD TO
AD
(kg) (Bs (kg) (Bs (kg) (Bs
) ) )
Materia
prima
Quinua 45,00 qq 300 22,50 150, 2.430,0 16.200,0
00 0 0
TOT 150, 16.200,0
AL 00 0
El quintal de quinua Horizontes tiene un precio de Bs. 300 y contiene 45 kg, para la
producción de un suplemento proteico se requieren 22,5 kg de quinua realizando
una regla de tres se obtuvo un precio de Bs 150, es decir que por cada quintal
empleado se obtiene 2 suplementos proteicos, estimando una producción de 108
productos mes, se obtiene un precio total de materia prima de Bs 16.200,00
mensuales por 54 quintales.
4.2.2 Costo de insumos.
En la tabla 66 se muestran la cantidad requerida de insumos para obtener un

suplemento proteico, así también se aprecian el costo unitario por cada insumo y una
estimación de costos para una producción mensual de 108 suplementos proteicos.
Los precios que se aprecian en la tabla 69 fueron proporcionados por la importadora
MAPRIAL
TABLA 66: ESTIMACIÓN DE COSTOS DE INSUMOS
COSTO POR UNIDAD COSTO MENSUAL

COSTO INSUMO
DE DE
CONCEPTO PRODUCTO PRODUCTO
CANTID COS CANTID COS CANTID COS

UNID
AD TO AD TO AD TO
AD
(kg) (B (g) (B (kg) (B
s) s) s)
Insum
os
Suero de 1,00 kg 22,00 3,00 0,07 324,00 7,13
leche
Creatin
1,00 kg 243,00 10,00 2,43 1.080,00 262,44
a
monohidr
ato
Edulcorante 1,00 kg 54,00 2,00 0,11 216,00 11,66
Cocoa alcalino 1,00 kg 46,00 9,00 0,41 972,00 44,71
Saborizante 1,00 kg 120,00 3,00 0,36 324,00 38,88
Carragenina 1,00 kg 56,00 3,00 0,17 324,00 18,14
TOT 3, 382,9
AL 5 7
5
Fuente: Elaboración propia, en función a precios de MAPRIAL 2018 .
El costo respecto a los insumos para producir un suplemento proteico es de Bs 3,55

y para producir 108 productos al mes es Bs 382,97.
4.2.3 Costo por envases.
En la tabla 67 se muestran el precio por cada frasco proporcionado por INDUSTRIA

LARA BISCH, también se puede observar el costo mensual por la compra de 108
frascos PET
TABLA 67: ESTIMACIÓN DE COSTOS PARA ENVASE Y ETIQUETAS

COSTO POR
UNIDAD DE
CANTIDAD
CONCEPT DE PRODUCTO PRODUCTO
O CANTIDA
COS COS COS
CANTID UNID CANTID D
TO TO TO
AD AD AD PRODUCI
(B (B (B
DA
s) s) s)
M
E
S
Envase y
etiquetas
Frascos 1.000,00 Unida 4500,0 1 4,50 108,00 486,00
PET d 0
Etiquetas 1.000,00 Unida 2500,0 1 2,50 108,00 270,00
d 0
TOTAL 7,00 756,00
Fuente: Elaboración propia, en función a precios de LARA BISCH 2018.
Como se observa en la tabla anterior el precio de 1 frasco PET es de Bs 4,50 si la
compra es mayor o igual 1000 unidades.
El precio por unidad de etiqueta es de Bs 2,50 haciendo la compra de 1000

unidades.
Realizando una estimación para 108 productos mensuales el costo en frasco es Bs.
204,00 y en etiquetas Bs 270.
4.2.4 Costo de Reactivos
La investigación aplicada fue a nivel laboratorio, en tal sentido debido a que se está
realizando una estimación para determinar costos más precisos se consideraron los
precios de reactivos a nivel industrial proporcionados por la importadora BRENTAG.
TABLA 68: COSTO POR REACTIVOS

COSTO REACTIVOS
UNIDAD DE DE PRODUCTO
CONCEP PRODUCTO
TO
COS CANTID COS CANTID COS
CANTID UNID
TO AD TO AD TO
AD AD
(Bs (kg) (Bs (kg) (Bs
) ) )
Solvent
es
Hidróxido
1,00 kg 8,0 2,88 23, 311,04 2.488,
de
sodio 0 04 32
Ácido
1,00 L 25, 1,60 39, 172,47 4.311,
clorhídri
00 92 63
co
TOTAL 6.799,
95
Fuente: Elaboración propia, en función al balance de masa 2018 .
En la tabla 68 se presenta una estimación para el costo de reactivos para la

producción de una unidad y para una producción mensual de 108 unidades para lo
que se requiere Bs 6.799,95.
4.2.5 Costo de mano de obra directa
En cuanto a la mano de obra se requiere de un operario, el cual trabajara de lunes

a viernes cumpliendo un jornal de 8 horas, y días sábados hasta medio día.
El salario determinado se realizó en función del ministerio de trabajo quienes indican

que el sueldo mínimo es de Bs 2064,00 mensual y un jornal de Bs 86,00.
TABLA 69: ESTIMACIÓN DE COSTOS MANO DE OBRA DIRECTA
N° DE DÍAS DE SALARIO
CARGO JORNAL
EMPLEADO JORNADAS DE TOTAL(BS/ME
(Bs)
S TRABAJO S)
Operari 1 2 86, 2.064,
os 4 00 00
En la tabla 69 se puede observar el salario del personal que se contratara para la

elaboración del producto.
4.2.6 Costo por maquinaria y depreciación
Todos los equipos nombrados en la tabla 70 fueron cotizados y se verificó que exista
la disponibilidad en su totalidad en el mercado, ya sean importados o de fabricación
nacional. (Ver anexo Ñ).
Para la depreciación de equipos se consideró el anexo del art. 22 del DS 24051 el

cual especifica los años de vida útil de maquinarias y equipos (8 años), el mismo
permitió determinar la depreciación en el tiempo de cada equipo.
El tiempo utilizado por las maquinas fue determinado de acuerdo al flujograma de

procesos donde se describe el tiempo de operación de cada proceso y también en
función de la capacidad de los equipos.
TABLA 70: ESTIMACIÓN DE LA DEPRECIACIÓN DE EQUIPOS
VI TIEMPO DEPRECIACIÓN
PRECI DEPRECIACI
EQUIPO DA UTILIZADO POR MES (Bs.)/
O ÓN MES
ÚTI POR MES TIEMPO
(Bs) (Bs)
L (HORA) UTILIZADO
(AÑ
O)
Balanza 417,00 8 4,34 4,00 0,02
Laminadora 8.769,60 8 91,35 8,00 1,00
Prensa
13.223,0 8 137,74 36,00 6,81
desengrasa
0
do
Deshidratad 7.377,60 8 76,85 235,00 24,81
or
Molino
5.011,20 8 52,20 18,00 1,29
de
martillo
s
Mezcladora 12.249,6 8 127,60 108,00 18,93
0
Centrifuga 186.528, 8 1.943,00 108,00 288,25
00
TOT 233.576, 341,11
AL 00
Mediante la tabla anterior se puede observar la estimación de la depreciación de

equipos de acuerdo a las horas de empleo de la maquinaria durante un mes, el cual
tiene un montón mensual de Bs. 341,11.
4.2.7 Costo del consumo energía
El costo de consumo energía se realizó en función a la potencia que tiene cada

equipo, multiplicando por las horas de funcionamiento de la máquina y el costo de
energía eléctrica, que es Bs. 0,332 el KW para industrias (según los servicios de
ELFEC). (Ver anexo O).
TABLA 71: COSTOS DE CONSUMO DE ENERGÍA
CONSUMO COS
HORAS COSTO DE CONSUMO
CONCEPT DE ENERGÍA TO
EMPLEADA DE ENERGÍA ELÉCTRICA
O ( KW/ (KW
MAQUINAS (Bs/MES)
HORA) /
MES
HO
RA)
Laminadora 1, 8 0,3 2,66

0 32
0
Prensa
hidráulica 5, 3 0,3 65,74
5 6 32
0
Deshidratado 1, 2 0,3 85,82
r 1 3 32
0 5
TABLA 71: COSTOS DE CONSUMO DE ENERGÍA
CONSUMO COS
HORAS COSTO DE CONSUMO
CONCEPTO DE ENERGÍA TO
EMPLEADA DE ENERGÍA ELÉCTRICA
( KW/ (KW
MAQUINAS (Bs/MES)
HORA) /
MES
HO
RA)
Molino de
martillos 1,50 1 0,3 8,96
8 32
Mezcladora 0,75 1 0,3 26,74
0 32
8
Centrifuga 7,50 1 0,3 268,92
0 32
8
TOTAL 458,84
El consumo energía estimado es de Bs 458,84 para un mes de producción.
4.2.8 Costo consumo de agua
A continuación se detalla el costo de agua potable que se hace uso en las diferentes
operaciones. Las cantidades de agua requerida se estimaron en función al balance
de masa para lo que se determinó que para producir un suplemento proteico se
requiere de 207,67 L y representa Bs 1,82.
Se determinó el costo de consumo de agua potable, por unidad de producto,

considerando el costo de agua potable por metro cúbico que es 8 Bs/m3 según datos
de SEMAPA.
TABLA 72: COSTO CONSUMO ESTIMADO DE AGUA POTABLE
AGUA COSTO
COSTO
PRECI UTILIZADA AGUA
AGUA
OPERACI CONCEPT UNID O POR POR
MENSU
ÓN O AD UNITARI UNIDAD UNIDAD
AL (Bs)
O DE DE
(Bs/m3 PRODUCT PRODUC
) O TO (Bs)
Mezclado Agua L 8 153,00 1,22 132,19
potable
Lavado Agua L 8 54,67 0,44 47,23
potable
Limpieza Agua L 8 20 0,16 17,28
potable
TOT 207,67 1,82 179,43
AL
Para producir 108 suplementos proteicos mensuales se requiere Bs 179,43 para
agua.
4.2.9 Costo unitario de producción
Para hallar el costo unitario del suplemento proteico, se determinó el costo total para
la producción de 108 suplementos mensuales, este considera la sumatoria de los
costos variables más los costos fijos.
En la tabla 73 se muestra detalladamente los costos que intervienen para determinar

el costo variable y costo fijo.
TABLA 73: ESTIMACIÓN DE COSTO VARIABLE Y FIJO
CONCEPTO TOTAL Bs/MES

Materia prima 16.200,00
Insumos 382,97
Envases 756,00
COSTO Solventes 6.799,95
VARIABLE Consumo energía 458,84
Consumo agua 179,43
TOTAL 24.777,18
Depreciación
341,11
COSTO FIJO de maquinarias
Mano de obra 2.064,00
TOTAL 2.405,11
COSTO TOTAL 27.182,29
El costo variable estimado fue de Bs 24.777,18 el costo fijo Bs 2.405,11 y la

sumatoria de ambos es Bs 27.182,29 para producir 108 productos mes
A continuación en la tabla 74 se presenta el costo unitario de fabricación del

TABLA 74: COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN Y PRECIO DE VENTA ESTIMADO
COSTO TOTAL CANTIDAD COSTO DE COST

PRECIO
DE DE PRODUCCIÓN UTILID O
DE
PRODUCCIÓN PRODUCCI POR UNIDAD AD CON
VENT
(Bs) ÓN MES (Bs) UTILID
A
(UNIDAD) AD
27.182,29 1 251,69 0,25 314,6 358,66
0 1
8
El costo de producción por suplemento proteico es de Bs 251,69 considerando una

utilidad del 25% el precio es Bs. 314,61 sin factura y con factura el precio de venta es
Bs. 358,66.
Realizando una comparación de los productos del mercado de este género, se

encuentra el suplemento proteico Zero sugar fat so great el cual tiene un precio de
Bs. 350, es uno de los precios más elevados en los centros de venta de acuerdo a
la entrevista realizada. Sin embargo existen productos más caros que no han sido
considerados como el CR7 de HERBALIFE, el mismo tiene un precio de Bs 650 y
posee la misma cantidad de producto (2 Lb).
Los suplementos con los cuales se está comparando el producto tienen como
materia prima lactosuero, quedado asi el suplemento proteico de quinua como un
producto único, puesto a que no se ha generado suplementos a partir de quinua.
Cabe recalcar que si ambos suplementos aportan proteína estas difieren en el tipo de
proteínas y aminoácidos que contienen, cada proteína y aminoácido se asimila de
forma diferente en el organismo. En este caso la quinua posee arginina que estimula
de manera natural la hormona de crecimiento, esta es una hormona ideal para ganar
músculo y a la vez para quemar grasa al mismo tiempo, lo que hace que el producto
sea atractivo para los deportistas fitness, estos en casos extremos llegan hasta a
consumir anabólicos y hormonas sintéticas que ocasionan daños a la salud, para
conseguir los efectos mencionados.
Además el producto posee una mayor cantidad en cuanto a aminoácidos, vale
recordar que la calidad de una proteína se puede medir por la cantidad de
aminoácidos que posee. Según el estudio teórico para la materia prima indica
también que la quinua posee los BCCA´S o aminoácidos ramificados los que
permiten una recuperación y regeneración muscular y evitan el catabolismo
muscular. Pero estos no se encuentran de manera natural en los otros suplementos y
generalmente son reforzados, es más algunos ni siquiera poseen dichos
aminoácidos y como consecuencia se obliga de forma indirecta a comprar BCCA´S
siendo un gasto extra aparte de suplementos proteicos.
Por todo lo mencionado anteriormente si bien el producto es más caro retribuye al

consumidor por los atributos con los que cuenta, haciendo que ¨QPROTEINE¨ sea
un suplemento proteico viable económicamente.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
En el apartado de acuerdo a la información e interpretación se detallara las

respectivas conclusiones del trabajo de grado:
 Al realizar un diagnóstico de la realidad situacional se determinó que los

suplementos proteicos de mayor consumo son Nitrotech, 100% whey Protein y
Gold estard, de origen extranjero, un frasco contiene una cantidad en materia
de 2 Libras a un precio promedio de Bs 283,00 el contenido de proteína
promedio es de 72%. La materia prima empleada para los mencionados
suplementos son el suero de leche y ninguno a partir de la quinua, en Bolivia no
existen empresas que elaboren suplementos proteícos.
 En Bolivia existen una variedad de grano de quinua, que se produce en todo el

altiplano de Bolivia principalmente en Uyuni, Coipasa, San agustin, Llica,
evaluando el contenido de proteínas de las mismas, se pudo evidenciar que la
más adecuada para la producción de suplementos proteicos es la quinua de la
variedad horizontes, porque cuenta con 15% aproximado de valor proteico,
siendo la más alta en su tipo; a la vez se puedo verificar que la misma fue
liberada y distribuida el año 2007,a un precio aproximado de Bs.300 (fuente
secundaria), por sus creadores fundación PROINPA.
 El diseño factorial permitió desarrollar cuatro tratamientos para la aislación de

proteínas, y el que optimiza la mayor concentración de proteínas es el
tratamiento número 2 con un resultado 94%, el cual cuenta con los siguientes
procesos aplicados durante el desarrollo del producto: Limpieza y selección del
grano, desaponificado, germinación, laminado, deshidratado, molienda,
desengrasado, extracción alcalina, centrifugado 1, extracción ácida,
centrifugado 2, lavado y deshidratado.
 El rendimiento de la quinua determinado a partir del balance de masa para
elaborar los suplementos proteicos iniciando desde el grano entero 2,83% y
partiendo desde el germen de quinua es de 5,90%.
 El suplemento proteico obtenido se encuentra en polvo ofrecido en una

presentación de 907 g o 2 lb, contiene los siguientes valores nutricionales;
valor energético de 373,46 kcal, carbohidratos 8,72%, materia grasa 2,74%,y
proteínas 78,44%, según los indicadores aplicados se identificó que el tipo de
proteínas son albuminas y globulinas, siendo estas de vital importancia para los
deportistas fittnes que necesitan un aporte extra en cuanto a proteínas, pues
ayudan reconstruir fibras musculares, recuperación, y un mayor rendimiento al
momento del entrenamiento.
 De acuerdo a la hipótesis planteada se afirma la Hipótesis Alternativa (H1): μ1 ≠

72,3 % de proteína. En la prueba t de studet el valor t fue de 74,85 siendo
mayor que el valor crítico 12,71 con el que se puede concluir la afirmación de la
hipótesis alternativa.
 Realizado los estudios pertinentes en el entorno para la viabilidad técnica se

concluye que existe disponibilidad en cuanto a; cantidad de materia prima e
insumos para la producción mensual de 108 suplementos proteicos, así también
se verifico la existencia de maquinaria y equipos los cuales son accesibles en el
mercado local o de importación.
 Realizado el análisis económico el suplemento proteico tiene un precio de Bs.

358,66 para 2 lb ,el mismo no tiene una competencia directa puesto a que los
suplementos del mercado son de lactosuero por lo tanto, no son de la misma
materia prima, se determinó que el suplemento obtenido tiene un precio mayor
comparado a otros suplementos del mercado, pero otorga otras cualidades que
con las que los demás suplementos proteicos no cuentan, si bien el producto
tiene un precio mayor gratifica por las propiedades que posee. Además se ha
generado una tecnología con costo económico la cual podría generar nuevas
fuentes de trabajo.
5.2 RECOMENDACIONES
 Se recomienda indagar más sobre otro tipo de marcas extrajeras que llegan al
país sin embargo no cuentan con centros establecidos, también realizar nuevos
estudios diagnósticos debido a que por el movimiento del mercado aparecen
nuevos productos y los precios son variables.
 Se recomienda que al momento de adquirir la quinua como materia prima sea

de algún lugar garantizado, para saber con seguridad que la quinua es
Horizontes, pues en el mercado existen distintas variedades y ecotipos que
poseen características físicas similares dificultando la elección.
 En el proceso productivo se recomienda aplicar otro método para el

desengrasado puesto a que el método soxhlet para extraer grasa, es viable
económicamente a nivel laboratorio, en caso de hacer una planta industrial
aplicar grandes cantidades de hexano puede ser contraproducente debido a
que posee costos elevados.
 Se recomienda aplicar otros métodos para desengrasar la materia prima puesto

que mediante el método aplicado aún existe materia grasa, este puede afectar
al rendimiento del proceso debido a que en la operación de extracción alcalina
se aplica hidróxido de sodio y al juntarse con materia grasa posiblemente exista
una reacción de saponificación y posiblemente puede haber perdidas de
proteínas y afectar el rendimiento.
 Se recomienda realizar un estudio de electroforesis a la proteína aislada para

identificar con precisión el tipo de proteínas la cantidad y los aminoácidos
existentes.
 Se recomienda seguir indagando sobre normas extrajeras para suplementos
proteicos que permitan orientar la producción de suplementos proteicos con la
finalidad de mejorar el producto en calidad y contenido proteico.
 Se recomienda que el residuo almidón generado en la operación de laminado,

sea empleado en la elaboración de otros productos, para generar mayores
ingresos.
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Vegetal/1890944.html

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ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA

MCAL. ANTONIO JOSÉ DE SUCRE

PROCESO AGROINDUSTRIAL, A PARTIR DE LA QUINUA PARA

DANIELA BENAZIR CAMACHO CARDOZO

PROCESO AGROINDUSTRIAL, A PARTIR DE LA QUINUA PARA

DANIELA BENAZIR CAMACHO CARDOZO

Modalidad: Tesis de Grado

Tutor: ING. DENNIS ALEJANDRO ZURITA JORDAN

Durante los últimos 80 años, la nutrición de los deportistas y sobre todo la

Los deportistas se basan en dos pilares fundamentales: el entrenamiento y el tipo de

Actualmente, Bolivia cuenta con escasas empresas que produzcan estos

El presente trabajo de investigación está orientado a investigar y diseñar un proceso

La investigación que desarrollará será aplicada y descriptiva en el cual se

Las proteínas están formadas por pequeñas moléculas denominadas aminoácidos

La proteína ingerida se degrada en aminoácidos mediante el proceso digestivo,

En 1897, durante el primer Maratón de Boston, algunos corredores consumieron

El proceso de acreción de las proteínas musculares depende de una acción sinérgica

La organización mundial de la salud (OMS) recomienda una ingesta proteica de 0,8

Actualmente, existen muchas marcas de suplementos proteicos que son

100% WHEY PROTEIN TERBANOV

PLATINUM 100% BEEF MUSCLETE

MEGA PROTEINA LINEA VITAL

Fuente: Elaboración propia, 2018

GRÁFICO 1: PRODUCCIÓN Y ÁREA CULTIVADA DE QUINUA EN BOLIVIA 2011-2016

Fuente: Centro internacional de la quinua

Las exportaciones de quinua boliviana bajaron de 25.000 toneladas en 2015 a

La excepcional riqueza en aminoácidos que tiene la quinua le confiere propiedades

En cuanto a la composición de la proteína, la FAO (2011) indica que cien gramos de

En el presente trabajo se realizara la identificación del problema, análisis de la causa

1.3.1 Identificación del problema

Bolivia cuenta con escasos productores de suplementos proteicos, destinados

En la última década, el cultivo de quinua en Bolivia tuvo un crecimiento histórico,

Sin embargo, en los últimos 5 años la producción y exportación de quinua

Recientemente, gracias a la aceptación internacional del grano, y los esfuerzos de

Actualmente, son muchas las personas que de un modo u otro, frecuentan

La nutrición de los deportistas es un pilar fundamental, se requieren dietas que sean

En el mundo durante el último tiempo, se ha incrementado la demanda por este tipo

Evidentemente en Bolivia, no se realizan este tipo de suplementos proteicos debido a

1.3.2 Análisis causa efecto

A continuación se hacen referencia las causas y efectos del problema.

FIGURA 1: ÁRBOL DE PROBLEMA

Desaprovechamiento económico por parte del país, para

PROBLEMA Los escasos conocimientos en tecnología de transformación de la

Fuente: Elaboración propia, 2018.

Los escasos conocimientos en tecnología de transformación de la quinua impiden la

1.3.4 Sistematización del problema

¿Cuáles serán los suplementos proteicos más vendidos en el mercado?

1.4 OBJETIVOS Y ACCIONES

El objetivo general que pretende alcanzar el presente trabajo de grado es el

1.4.1 Objetivo general

Diseñar un proceso agroindustrial, a partir de la quinua para la obtención de un

1.4.2 Objetivos específicos

 Realizar un diagnóstico de la realidad situacional de los suplementos proteicos.

1.4.3 Objetivos específicos y acciones de la investigación

En la siguiente tabla 2, se presentan los objetivos específicos con sus respectivas

TABLA 2: OBJETIVOS Y ACCIONES

OBJETIVOS ESPECÍFICOS ACCION

A.2.1: Identificar l variedad d quin

A.2.5: Realizar una análisis proximal

A.3.5: Aplicar un diseño experimental.

A.3.6: Realizar un balance de masa.

A.3.7: Formular el producto

A continuación, se plantean las siguientes justificaciones:

1.5.1 Justificación económica