ACTA DE REUNIÓN PRÁCTICA

Encurtidos

Fecha: martes 16 de Julio de 2019 Hora: 1:00 pm – 4:00pm

Lugar: Laboratorio de procesos vegetales (unidad tecnológica de alimentos – UTA)

Asistentes

 Camila Arias Ramírez

 Daniela Castrillón Grisales
 Alejandra Cardona Gómez
 Julián Andrés Galindo Oliveros
 Juliana Giraldo Castro
 Angie Mejía Chamorro

Desarrollo

Mediante la presente se constata que se realizó la práctica “Encurtidos” la cual tenía como
objetivo realizarle un proceso de fermentación a diferentes verduras con el fin de conservarlas
y realza algunos sabores con un toque acido que le aporta el ácido acético. Todos los
compañeros presentes en la practica ejecutaron las labores que se les asigno para llevar a
final termino la realización de la misma.

Se finaliza a los dieciséis (16) días del mes de Julio de 2019, en la ciudad de Manizales -
caldas.

RECOMENDACIONES

 Se debe tener en cuenta cada una de las etapas en la elaboración de los encurtidos.
 Se debe tener claro el fundamento de la conservación de los encurtidos, el cual se basa en un
proceso de fermentación y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de los
microorganismos a desarrollarse.
 Es necesario conocer la diferencia entre encurtido, antipasto y vegetales mixtos para no incurrir
en errores a la hora de la formulación de encurtidos.
Preguntas ¿Qué sé? ¿Qué quiero aprender? ¿Qué aprendí?
orientadoras ( metas personales)
Nivel de conocimiento
¿Qué es un vegetal Son cambios Tener claro la Es aquel vegetal al
procesado? deliberados que se definición de cual se le ha
produce en los vegetales procesados, deliberado cambios
vegetales antes de que su proceso de antes de que esté
esté disponible para elaboración y disponible para ser
ser consumido. Puede aplicaciones. consumido. Puede ser
ser tan simple como la tan simple como la
congelación, salado, congelación, salado,
encurtido, enlatado, encurtido, enlatado,
etc. etc.
Nivel de comprensión
¿En qué se diferencia En que para las Entender la diferencia En que para las
la adecuación de verduras se debe entre la adecuación de verduras se debe
materias primas de las realizar recepción, materias primas de las realizar recepción,
verduras respecto a las pesado, selección, verduras respecto a las pesado, selección,
frutas? clasificación, frutas? clasificación,
desinfección y desinfección y
enjugue. enjugue.
Nivel de aplicación
¿Cuáles son los usos Se utiliza para Conocer los Son la base para la
de los encurtidos? ensaladas. principales usos de los elaboración de
encurtidos antipasto.
Nivel de transferencia
¿Cuál es el principio Se elaboran mediante Reconocer el principio Se elaboran mediante
de fermentación de un la fermentación del de fermentación de un la fermentación del
encurtido? azúcar de los encurtido, además de azúcar de los
vegetales. El proceso los diferentes tipos de vegetales. El proceso
se inicia ante una encurtidos que se inicia ante una
determinada existen. determinada
concentración de sal concentración de sal
(10%) que debe (10%) que debe
mantenerse constante. mantenerse constante.
La elaboración de La elaboración de
estos encurtidos tarda estos encurtidos tarda
entre uno y dos meses, entre uno y dos meses,
dependiendo de la dependiendo de la
temperatura en la que temperatura en la que
se realice. se realice.