Elaboraciones Basicas de Reposteria

Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.
Técnicas culinarias.
Elaboraciones básicas de repostería y postres
elementales.
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INDICE
1.- MAQUINARIA SE USO EN REPOSTERÍA. ............................................................................... 7
2.- LOS UTENSILIOS DE USO EN REPOSTERÍA. ........................................................................ 9
3.- ARGOT DE REPOSTERÍA. ..................................................................................................... 12
4.- MATERIAS PRIMAS. ............................................................................................................... 23
4.1.- MANIPULACIÓN Y PUESTA A PUNTO DE LAS MATERIAS PRIMAS. ............................ 23
4.2.- EL AGUA........................................................................................................................... 23
4.2.1.- TIPOS DE AGUAS...................................................................................................... 23
4.2.2.- EL AGUA EN LA FERMENTACIÓN. ........................................................................... 24
4.2.3.- EL VAPOR DE AGUA Y LA COCCIÓN. ...................................................................... 24
4.3.- LA SAL. ............................................................................................................................. 24
4.3.1.- LA SAL EN LA MASA. ................................................................................................ 24
4.4.- LA HARINA. ...................................................................................................................... 25
4.4.1.- COMPONENTES ........................................................................................................ 25
4.4.2.- TIPOS ......................................................................................................................... 25
4.4.3.- EXTRACCIÓN ............................................................................................................ 26
4.4.4.- LA FUERZA. ............................................................................................................... 26
4.4.5.- CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS. ............................................................................... 26
4.4.6.- NORMATIVA DE LAS HARINAS PANIFICABLES. ..................................................... 26
4.4.7.- OTRAS HARINAS....................................................................................................... 27
4.4.8.- VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA. ............................................................................ 27
4.4.9.- CONSERVACIÓN. ...................................................................................................... 27
4.5.- LECHE. ............................................................................................................................. 28
4.5.1.- TÍPOS DE LECHE. ..................................................................................................... 28
4.6.- LA NATA. .......................................................................................................................... 28
4.7.- LA MANTEQUILLA............................................................................................................ 29
4.8.- EL QUESO ........................................................................................................................ 29
4.9.- EL YOGURT. .................................................................................................................... 30
4.10.- MATERIAS GRASAS. ..................................................................................................... 30
4.10.1.- GRASAS DE ORIGEN ANIMAL: ............................................................................... 31
4.10.2.- GRASAS DE ORIGEN VEGETAL: ............................................................................ 31
4.10.3.- GRASAS DE ORIGEN MIXTO: ................................................................................. 32
4.11.- AZÚCAR. ........................................................................................................................ 32
4.12.- MIEL Y OTROS EDULCORANTES. ................................................................................ 33
4.13.- EL JARABE DE GLUCOSA. (glucosa liquida) ................................................................. 34
4.14.- LA DEXTROSA O GLUCOSA. ........................................................................................ 34
4.15.- LA LACTOSA. ................................................................................................................. 34
4.16.- CACAO Y DERIVADOS: TIPOS DE COBERTURA DE CHOCOLATE. ........................... 34
4.16.1.- PASTA DE CACAO. ................................................................................................. 34
4.16.2.- MANTECA DE CACAO. ............................................................................................ 35
4.17.- FRUTAS Y PRODUCTOS DERIVADOS. ........................................................................ 35
4.17.1.- FRUTAS SECAS ...................................................................................................... 36
4.17.2.- CALENDARIO DE TEMPORADA DE ALGUNAS FRUTAS. ..................................... 36
4.18.- FRUTOS SECOS. ........................................................................................................... 37
4.18.1.- ALMENDRAS. .......................................................................................................... 37
2
4.18.2.- AVELLANAS ............................................................................................................. 38

4.18.3.- CASTAÑAS. ............................................................................................................. 38
4.18.4.- COCO RALLADO. .................................................................................................... 38
4.18.5.- NUECES. .................................................................................................................. 38
4.18.6.- PIÑONES.................................................................................................................. 38
4.18.7.- PISTACHOS ............................................................................................................. 38
4.19.- HUEVOS Y OVOPRODUCTOS. ..................................................................................... 38
4.20.- ADITIVOS ....................................................................................................................... 40
4.21.- ESPECIAS ...................................................................................................................... 42
4.22.- LEVADURAS .................................................................................................................. 42
4.22.1.- LEVADURA BIOLOGICA. ......................................................................................... 42
4.22.2.- LEVADURA QUIMICA. ............................................................................................. 43
5.- PRODUCTOS DE DECORACIÓN. .......................................................................................... 44
5.1.- MERENGUES. .................................................................................................................. 44
5.2.- MERENGUE ITALIANO .................................................................................................... 44
5.3.- MERENGUE SUIZO. ......................................................................................................... 44
5.4.- MERENGUE FRANCÉS.................................................................................................... 44
5.5.- MAZAPAN. ........................................................................................................................ 44
5.5.1.- MAZAPAN .................................................................................................................. 44
5.5.2.- MAZAPÁN DIRECTO ................................................................................................. 44
6.- EL CHOCOLATE. .................................................................................................................... 45
6.1.- COBERTURA .................................................................................................................... 47
6.2.- FUNDIDO DE LAS COBERTURAS: .................................................................................. 47
6.3.- TEMPLADO O ATEMPERADO DE LAS COBERTURAS: ................................................. 47
6.4.- PRECAUCIONES DURANTE EL PROCESO DE MANIPULACIÓN: ................................. 48
6.5.- TRUFAS ............................................................................................................................ 48
6.5.1.- TRUFAS AL COÑAC .................................................................................................. 48
6.5.2.- TRUFAS AL RON ....................................................................................................... 48
6.6.- BOMBONES. .................................................................................................................... 48
6.6.1.- EL PROCEDIMIENTO: ............................................................................................... 48
7.- TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA.................................................................................. 49
7.1.- TAMIZADO. ....................................................................................................................... 49
7.2.- FONDADO. ....................................................................................................................... 49
7.3.- TÉCNICAS DE PINTADO. ................................................................................................ 50
7.4.- TÉCNICAS DEL ENGRASADO. ........................................................................................ 50
7.5.- COCCIÓN. ........................................................................................................................ 51
7.6.- ALMIBAR Y CARAMELO. ................................................................................................. 51
7.6.1.- PUNTOS DEL ALMÍBAR Y CARAMELO .................................................................... 53
8.- EL HOJALDRE. ....................................................................................................................... 53
8.1.- SECUENCIA DE PREPARACION DEL PLASTÓN DE HOJALDRE. ................................. 54
8.1.1.- HOJALDRE CLASICO. ............................................................................................... 55
8.1.2.- HOJALDRE INVERTIDO. ........................................................................................... 55
8.1.3.- HOJALDRE RÁPIDO. ................................................................................................. 55
9.- MASAS FERMENTADAS. VIENESAS O DE BOLLERÍA. ........................................................ 55
9.1.1.- MASA DE BOLLERIA ................................................................................................. 55
3
9.1.2.- ENSAIMADAS. ........................................................................................................... 55

9.1.3.- DONUTS. ................................................................................................................... 55
9.1.4.- MEDIAS NOCHES ...................................................................................................... 55
9.1.5.- BRIOCHE. .................................................................................................................. 55
9.1.6.- ROSCÓN DE REYES. ................................................................................................ 55
9.1.7.- MONA O “PAN QUEMADO” ....................................................................................... 55
10.- BOLLERÍA HOJALDRADA. ................................................................................................... 56
10.1.- MASA FERMENTADA HOJALDRADA. ........................................................................... 56
10.1.1.- CROISSANT ............................................................................................................. 56
10.1.2.- DANESAS (Trenzas, brioches) ................................................................................. 56
11.- TÉCNICAS DE COCCIÓN ..................................................................................................... 57
11.1.- POR CONCENTRACIÓN. ............................................................................................... 57
11.2.- POR EXPANSIÓN. .......................................................................................................... 57
11.3.- MIXTA. ............................................................................................................................ 58
11.4.- TEMPERATURA DE LAS GRASAS. ............................................................................... 58
11.5.- COCCIÓN DE LAS CARNES. ......................................................................................... 58
12.- POSTRES ELEMENTALES. ELABORACIONES DE PASTELERÍA ...................................... 59
13.- FAMILIA: BATIDOS. .............................................................................................................. 59
13.1.- MASAS BATIDAS LIGERAS ........................................................................................... 59
13.1.1.- BIZCOCHO GENOVESA .......................................................................................... 59
13.1.2.- BIZCOCHO DE CHOCOLATE. ................................................................................. 59
13.1.3.- BIZCOCHO PLANCHA CON ALMENDRAS ............................................................. 59
13.1.4.- BIZCOCHO DE PLANCHAS. .................................................................................... 59
13.1.5.- JOCONDE. ............................................................................................................... 59
13.1.6.- BIZCOCHO DE SOLETILLA. .................................................................................... 59
13.2.- MASAS BATIDAS PESADAS. ......................................................................................... 60
13.2.1.- PLUM-CAKE DE FRUTAS. ....................................................................................... 60
13.2.2.- PLUM-CAKE DE NARANJA...................................................................................... 60
13.2.3.- BIZCOCHO CUATRO CUARTOS. ............................................................................ 60
13.2.4.- MAGDALENAS. ........................................................................................................ 60
13.2.5.- BIZCOCHO SACHER ............................................................................................... 60
13.2.6.- COCA VALENCIANA (“boba", "en llanda", "morena"). .............................................. 60
13.3.- CUANDO NO SALE BIEN ............................................................................................... 60
14.- FAMILIA: MASA QUEBRADA O SABLÉE ............................................................................. 61
14.1.1.- MASA QUEBRASA O SABLÉE ................................................................................ 61
14.1.2.- MASA QUEBRADA PARA FONDOS SALADOS. ..................................................... 61
15.- FAMILIA: CREMAS. ............................................................................................................... 61
15.1.1.- CREMA PASTELERA ............................................................................................... 61
15.1.2.- CREMA INGLESA .................................................................................................... 61
15.1.3.- CREMA DE MANTEQUILLA. .................................................................................... 61
15.1.4.- TRUFA CRUDA ........................................................................................................ 61
15.1.5.- TRUFA COCIDA ....................................................................................................... 61
15.1.6.- NATA MONTADA (Crema Chantilly) ......................................................................... 61
15.1.7.- YEMA BLANDA. ....................................................................................................... 62
15.1.8.- YEMA DURA. ........................................................................................................... 62
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16.- FAMILIA: MERENGUES. TIPOS: .......................................................................................... 62

16.1.1.- MERENGUE ITALIANO ............................................................................................ 62
16.1.2.- SUIZO....................................................................................................................... 62
16.1.3.- FRANCES................................................................................................................. 62
17.- FAMILIA: MASAS ESCALDADAS. ......................................................................................... 62
17.1.1.- MASA PETISÚ. ......................................................................................................... 62
17.1.2.- MASA DE BUÑUELOS ............................................................................................. 62
18.- FAMILIA: MAZAPANES Y TURRONES. ................................................................................ 62
18.1.- MAZAPAN. ...................................................................................................................... 62
18.1.1.- MAZAPANES............................................................................................................ 62
18.1.2.- MAZAPAN DIRECTO ............................................................................................... 62
18.2.- TURRONES. ................................................................................................................... 62
18.2.1.- TURRÓN DE JIJONA ............................................................................................... 62
18.2.2.- TURRÓN DE ALICANTE .......................................................................................... 62
19.- PREPARADOS DE PASTELERÍA. ........................................................................................ 63
19.1.- TARTAS. ......................................................................................................................... 63
19.2.- TIPOS Y VARIEDADES: ................................................................................................. 63
19.2.1.- TARTA DE ZANAHORIA .......................................................................................... 64
19.3.- SEMIFRÍOS. ................................................................................................................... 64
19.3.1.- BAVAROIS DE VAINILLA ......................................................................................... 64
19.4.- PASTAS DE TÉ............................................................................................................... 64
19.4.1.- TEJAS. ..................................................................................................................... 64
19.4.2.- ROLLOS DE ANÍS .................................................................................................... 64
19.4.3.- ROLLOS DE SAN BLAS ........................................................................................... 64
20.- POSTRES DE RESTAURANTE. ........................................................................................... 65
20.1.1.- CREMA CATALANA. ................................................................................................ 65
20.1.2.- NATILLAS ................................................................................................................. 65
20.1.3.- FLAN ........................................................................................................................ 65
20.1.4.- FLAN CHINO ............................................................................................................ 65
20.1.5.- MOUSSE DE CHOCOLATE ..................................................................................... 65
21.- PASTELERÍA DE “MOSTRADOR” O DE “TIENDA”. .............................................................. 65
22.- PASTELERÍA SALADA. ......................................................................................................... 65
22.1.- QUICHES ........................................................................................................................ 65
22.1.1.- MASA ESCALDADA ................................................................................................. 65
23.- HELADOS Y SORBETES. ..................................................................................................... 65
23.1.1.- HELADO DE VAINILLA............................................................................................. 66
23.1.2.- HELADO DE CHOCOLATE ...................................................................................... 66
23.1.3.- SORBETE DE FRESA .............................................................................................. 66
23.1.4.- SORBETE DE CALVADOS ...................................................................................... 66
24.- REGENERACIÓN DE PRODUCTOS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA. ................................ 66
25.- PRESENTACIÓN Y DECORACION DE POSTRES ELEMENTALES .................................... 67
25.1.- TÉCNICAS A UTILIZAR EN FUNCIÓN DE LA CLASE DE POSTRES. ........................... 67
25.1.1.- GLASEADOS............................................................................................................ 67
25.1.2.- FONDANT. ............................................................................................................... 67
25.1.3.- GLASA AL AGUA. .................................................................................................... 67
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25.1.4.- Glasa Real ................................................................................................................ 67

25.1.5.- Pasta de almendra .................................................................................................... 67
26.- UTILIZACIÓN DE MANGA CORNETS, “BIBERONES” Y OTROS UTENSILIOS. .................. 67
27.- CENEFAS. ............................................................................................................................. 68
28.- CREMAS, CHOCOLATES Y OTROS PRODUCTOS Y PREPARACIONES EMPLEADOS EN
DECORACIÓN.............................................................................................................................. 68
29.- TÉCNICAS DE CARAMELO. ................................................................................................. 68
29.1.- CARAMELO ESTIRADO ................................................................................................. 69
29.2.- CARAMELO COLADO. ................................................................................................... 69
29.3.- CARAMELO SOPLADO. ................................................................................................. 70
29.3.1.- LA MANZANA: .......................................................................................................... 70
29.3.2.- EL LIMÓN: ................................................................................................................ 70
29.3.3.- LA PALOMA: ............................................................................................................ 70
29.3.4.- EL CISNE GRANDE: ................................................................................................ 70
29.4.- CARAMELO BULLÉ. ....................................................................................................... 70
30.- PASTILLAJE .......................................................................................................................... 71
30.1.- TRABAJO CON PASTILLAJE. NORMAS BÁSICAS........................................................ 71
31.- IMPORTANCIA DE LA VAJILLA ............................................................................................ 72
32.- BIBLIOGRAFIA. ..................................................................................................................... 73
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1.- MAQUINARIA SE USO EN REPOSTERÍA.

ABATIDOS DE FRIO.
Cámaras frigoríficas que bajan las temperaturas de los elaborados rápidamente.
Son de acero inoxidable. Utilizan sondas termométricas para controlar la temperatura.
Permite mantener o congelar con garantías higiénicas de conservación.
AMASADORA:
Consta de: Tolva para la materia prima. Motor que transmite la fuerza.
Brazos que realizan el trabajo. Las hay: Con un brazo en espiral. Con
dos brazos rectos. Se utiliza para realizar masas para todo tipo de
elaboraciones. Se recomienda utilizar la de dos brazos para masas con
levadura.
ATEMPERADOR DE CHOCLATE.
Recipiente con resistencias Y termostatos
Amasadora.
para regular la temperatura. Mantener la
cobertura templada para ser utilizada
Atemperador de chocolate.
BALANZA / BASCULA.
Actualmente se utilizan las electrónicas, digitales. Pesar todos los ingredientes.
BATIDORA.
Tienen: Un cuerpo central, pie y motor.
Uno o dos recipientes. Accesorios: varillas, pala, gancho. Batir. Montar.
Mezclar Amasar cantidades pequeñas.
Batidora.
CÁMARA FRIGORÍFICA Y CONGELADOR

La tendencia es la utilización de cámaras modulares realizadas con
materiales inalterables. Tienen termostato. Las estanterías son de material
inalterable. Mantiene los géneros a la temperatura necesaria. Cámara frigorífica y
congelador.
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COMPRESOR + AEROGRAFO.
Motor eléctrico que produce aire. Se utiliza para pintar y colorear piezas.
También se utilizan como "pistolas" para pintar de huevo la bollería, pintar con chocolate, etc.
DIVISORA DE MASA
Tiene una tolva para la masa, un cuerpo central fijo, una palanca y un
segundo cuerpo móvil. Se coloca en la tolva la masa. Se marca los
gamos de las porciones. La máquina realiza las porciones.
Divisora de masa.
ESTUFA CÁMARA DE FERMENTACIÓN CONROLADA.

Se asemeja a un armario. Tiene lejas o se pueden introducir carros
enteros. Con resistencia y termostato. Proporciona calor seco o húmedo.
Se utiliza para fermentar masas con levadura a la hora deseada.
Cámara fermentación.
HORNO
Consta de: Horno giratorio.
 Un espacio para colocar las elaboraciones.

 Una fuente de calor que permita alcanzar las temperaturas necesarias.
Los más utilizados:
 De carros rotativos. Puede cocer mucha cantidad ocupando poco
espacio. Vapor opcional.
 De cámaras superpuestas. Puede cocer a la vez elaboraciones a
distintas temperaturas (vapor opcional).
 De solera giratoria. Cocción de gran calidad. Ocupa mucho espacio.
Para cocer todo tipo de elaboraciones.
Horno de aire.
Horno.
Horno rotativo.
Horno de gas. 8
LAMINADOR DE HOJALDRE.
Tiene un cuerpo central (moto y dos rodillos) y dos alas con lonas móviles.
Sirve para extender y laminar masas hojaldradas (o similares). Se gradúa el grosos que
queremos para la masa.
ROBOT DE COCINA
Máquina que permite realizar distintas funciones. Los hay con distintas prestaciones y de
distintas marcas. Para rallar, batir, triturar, mezclar, pequeñas cantidades.
SORBETERA
Un recipiente central con dos pallas giratorias y un motor que enfría, Realiza todo tipo de
helados.
TREN DE LABOREO
Realiza todas las operaciones (pesado, dividido, plegado y reposo), para la elaboración de
piezas de pan
TRITURADORA- REFINADORA.
Tiene un motor que proporciona fuerza y dos tipos de rodillos: dentados de metal arriba, lisos de
piedra o acero abajo. Y una tolva para recoger la pasta resultante. Triturar y refinar.
Para el mantenimiento y limpieza de toda la maquinaria, deberá seguirse el plan establecido en
la empresa.
2.- LOS UTENSILIOS DE USO EN REPOSTERÍA.

 Afilador metálico, de piedra o eléctrico.
 Aros para tartas y bizcochos de aluminio, acero inoxidable o PVC.
 Bandeja de aluminio, acero inoxidable o plástico.
 Boles de cristal, aluminio, acero inoxidable o plástico.
 Boquillas: complementos de la manga pastelera, actualmente de plástico, pueden tener
terminaciones lisas o rizadas.
 Brocha: se emplea para calar o pintar elaboraciones.
 Carro latero.
 Cazo de acero.
 Cazo eléctrico: de cobre, bañado en estaño y provisto de resistencias que,
conectadas a una corriente eléctrica, obtiene calor para cocer.
 Cepillo: se emplea para barrer los sobrantes de harina de la mesa de trabajo.
 Colador de rejilla y chino.
 Corta pastas y corta detalles lisos o rizados y con distintas formas.
 Cucuruchos de latón, para despuntar boquillas y formar piezas.
 Cuchillos, de distintas formas y tamaños.
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 Cuchilla cortapán.
 Cutter.
 Descorazonador.
 Embudo.
 Espátula de goma o acero inoxidable.
 Espumaderas normal y de araña.
 Exprimidor manual o mecánico.
 Flaneras lisa y acanalada.
 Gancho de horno para facilitar el trabajo de sacar las latas calientes.
 Glasera, caja con rejilla adaptable que se utiliza para bañar y escurrir.
 Guantes.
 Hilador, para hacer huevo hilado (muset).
 Hoja de goma antiadherente, empleada para muchas elaboraciones, puede someterse al calor
(horno) y al frío (congelador).
 Latas variadas.
 Manga pastelera desechable.
 Marcador de porciones.
 Marco, borde metálico que se adapta a la bandeja del mismo tamaño, facilita la elaboración y
posterior
 desmoldado de la misma.
 Medidores, de plástico o metálicos, de ¼, ½ y 1 litro.
 Moldes: bizcochero, bombones, bomba, chalotte, magdalenas, huevos de chocolate,
tartaletas, plum-cake, tocinillo de cielo, etc.
 Los moldes de caucho de diferentes tamaños y aplicaciones están siendo cada vez más
utilizados.
 Pala dosificadora.
 Papel siliconado o sulfurizado.
 Peine.
 Pelador manual o mecánico.
 Peroles de acero (bol).
 Pesa jarabes, para medir la densidad de almíbares y caramelos.
 Pistola de calor (decapador), con muchas aplicaciones.
 Puntilla, pequeño cuchillo.
 Rallador.
 Rasqueta.
 Rebañadores.
 Rejilla rebañadora.
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 Rodillos de materiales inalterables y con distintas terminaciones y usos.

 Rodillo cortador, es un rodillo de puntas con un soplete.
 Rollo de acetato.
 Rueda corta pastas.
 Sartén de creps.
 Tabla de cortar (PVC).
 Tamiz (cedazo).
 Tenedores para bombones.
 Termómetro de azúcar o chocolate, actualmente digitales.
 Termómetro de frío para el interior de las cámaras.
 Tijeras.
 Tira planchas, para extender la masa de los bizcochos.
 Varillas (batidor).
Para el mantenimiento y limpieza de todos los utensilios deberá seguirse el plan establecidos en
la empresa.
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3.- ARGOT DE REPOSTERÍA.

ABLANDAR: Trabajar una grasa u otro producto o elaboración para darle una consistencia
menos firme.
ABRILLANTAR: Dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas o huevo,
en el caso de piezas para hornear.
ABRIRSE: Expansión que sufre un corte hecho en una pieza por efecto de la fermentación o de la
cocción.
ACANALAR: Recortar láminas de la piel de las naranjas o limones, con una finalidad decorativa y
una herramienta especial.
ACARAMELAR: Cubrir total o parcialmente con caramelo de baño.
ACEITAR: Aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar la adherencia.
Actualmente se emplea el término "engrasar" lo cual implica la utilización de cualquier tipo de
grasa.
ACEITOSO/A: Pasta de almendra, mazapán o praliné que, por exceso de trabajo suelta parte de
su aceite; igualmente se le aplica a una masa fermentada que, por exceso de calor en la
fermentación, suelta la grasa.
ACORTEZARSE: Se dice de una masa o crema que, en contacto con el aire, acaba secándose,
formando una costra en la superficie.
AFLOJAR: Se dice de una masa que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una manera
anormal, durante o después del amasado, normalmente por exceso de trabajo.
ALCABOR: Estancia o armario destinado a la fermentación natural o forzada de piezas de masas.
ALIGERAR: Volver más fluida una composición añadiéndole un líquido, por ejemplo rebajando
con leche una crema.
ALISAR: Con ayuda de una paletina conseguir que la superficie de una elaboración quede
uniformemente lisa.
ALMÍBAR (jarabe): Solución de agua y azúcar llevado a ebullición.
AMALGAMAR: Unir diferentes ingredientes a mano (amasar).
AMASAR: Acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener
una masa homogénea.
APLASTAR: Reducir el grosor de una masa mediante la acción de las manos o de un rodillo.
APRETAR: Endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar.
AROMATIZAR: Introducir una sustancia aromática en un preparado (crema, nata, masa, etc.)
para aportarle olor.
ASAR: Cocinar un género al horno, parrilla, sólo con grasa para que resulte dorado exteriormente
y jugoso en su interior.
ATEMPERAR / FUNDIR: Se aplica a la cobertura; durante la elaboración, la cobertura se
atempera cuando pasa de un estado pastoso a un estado sólido; funde cuando su temperatura
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sobrepasa su punto de fusión. Algunas mezclas o preparados se funden o afinan incorporando

progresivamente un líquido o claras montadas para facilitar su mezcla. Ejemplo: suflés al licor.
BAÑAR: Cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier tipo de baño, chocolate, gelatina,
etc.
BAÑO MARÍA: Método de cocción que consiste en introducir en un recipiente metálico con agua,
una elaboración enmoldada para su cocción, o para mantenerla caliente.
BATIDOR: Utensilio metálico formado por varillas y un mango que sirve para batir manualmente.
BATIDORA: Máquina mecánica que sirve para batir o esponjar.
BATIR: Remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido para que pasen a estado
sólido o esponjoso (nata, huevos, etc.). Batir una materia prima no siempre implica su posterior
montado.
BLANQUEAR: Batir enérgicamente yemas y azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia
cremosa y blanquecina.
BOLEAR: Dar vueltas a porciones de masa para aportarles forma redonda y lisa.
BOLLERÍA: Nombre genérico que se da a diversas elaboraciones que se realizan para el
desayuno o la merienda, generalmente masas fermentadas, ensaimadas, croissants,
magdalena, suizos, etc.
BOQUILLA: Accesorio cónico de latón o plástico que se adapta a la manga pastelera, sirve para
escudillar o decorar.
CALAR: Acción de bañar una elaboración con almíbar, con una brocha o sumergiendo la pieza.
CANDIDERA: Caja metálica rectangular provista de una rejilla metálica que sirve para bañar o
escurrir.
CARAMELIZAR: Poner caramelo líquido en un molde hasta que cristalice
CARAMELO: Punto que alcanza el almíbar a partir de 148ºC
CINTA: Control de consistencia de una preparación (azúcar, huevos) suficientemente batida con
el batidor (eventualmente sobre una fuente de calor) y cuando ya se ha vuelto lisa, homogénea y
firme, si se levanta el batidor, la pasta que cae forma una cinta que se pliega sobre ella misma
como un lazo, y el relieve de ésta queda en la superficie.
Se puede apreciar en la masa de bizcocho.
CLARIFICAR: Separar cuidadosamente la clara de la yema de huevo. Fundir mantequilla a fuego
muy suave hasta que ésta tome un aspecto aceitoso y se forme un poso blanco en el fondo de
la cacerola; decantar el líquido con cuidado, vertiéndolo en otra cacerola o recipiente con el fin
de separarlo. Quitar las impurezas de un jarabe o jalea, añadiéndoles unas claras montadas
bien firmes y llevando a ebullición durante unos minutos. Cuando las claras aparezcan en la
superficie, el jarabe ya está limpio; sólo queda retirar las claras, filtrándolas, o con una
espumadera.
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COBERTURA: Chocolate rico en manteca de cacao que se utiliza para elaborar, cubrir o
envolver, diversas preparaciones.
COCER:
Diferentes cocciones, sobre placas, en torteras, en moldes, etc.
En el horno: el grado de temperatura y el tiempo de cocción están en función de las piezas que
hay que cocer. En el fuego: en una cacerola, en una sartén, en contacto directo con la llama.
Al baño María: cocción que se hace en el horno, en un recipiente acondicionado para este uso
y con agua caliente hasta la mitad, lo cual lo mantiene a una temperatura situada entre los
80ºC y los 95ºC sin alcanzar nunca el punto de ebullición.
Para cocer ciertas preparaciones delicadas (cremas invertidas, terrinas, etc.), reducir, hacer más
suaves ciertas mezclas, pulpas de frutas, el baño María se coloca sobre el fuego.
De fondos vacíos: modo de cocción muy empleado para realizar tartas cuya fruta, crema (por
ejemplo, la crema chantilly) no pueden cocerse en el horno (fresas, frambuesas, grosellas,
etc.). Operación que consiste en revestir el fondo de la masa laminada de una tarta o tartaleta
con papel, y llenar éstas con una carga (huesos de cerezas, carga metálica, etc.) para evitar
los abombamientos y las deformaciones de las piezas durante la cocción. Si este modo de
cocción se realiza correctamente, en el fondo de la tarta o tartaleta debe quedar una
tonalidad clara y totalmente uniforme. Para obtener buenos resultados se aconseja retirar la
carga de 5 a 8 minutos antes del fin de la cocción propiamente dicha.
Precocción de los fondos vacíos: se realiza del mismo modo que la anterior pero, como su
mismo nombre indica, su tiempo de duración es más breve; sólo se realiza la mitad de la
cocción de 5 a 10 minutos después de retirar las cargas que se reemplazan por el preparado
de relleno para que siga la cocción. Ejemplo: tarta alsaciana, tarta normanda, quiche, etc.
COLAR: Filtrar una elaboración cuya textura lo permita por medio de un chino o cedazo de tela
metálica fina para evitar grumos o impurezas.
COLOREAR: Dar color a una preparación mediante la adición de colorantes autorizados,
generalmente vegetales.
CONCHAR: Trabajar una cobertura para que quede suave y homogénea.
CONFITAR: Cubrir las frutas con un baño de azúcar o cocerlas en almíbar para conservarlas.
CONGELAR: Proporcionar frío a temperaturas extremadamente bajas, para conservar o
solidificar algún alimento o elaboración.
CORNET: Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar
decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.
CORTAR: Se dice de una crema o salsa, cuando se separan sus ingredientes.
COULIS: Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de consistencia ligera.
CRIBAR: Frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba para separar
algunas partículas; por ejemplo las avellanas tostadas para quitarles la piel.
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CRISTALIZAR: Se dice del azúcar hervido con punto para escorchar cuando se enfría y forma
cristales.
CROCANTI: Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y
semicaramelizados. Normalmente se utiliza triturándolo y convirtiéndolo en granillo para rebozar
elaboraciones de pastelería.
CUAJAR: Espesar una preparación líquida en la que intervengan ingredientes que faciliten su
coagulación (huevos, fécula, etc.).
CUBRIR: Tapar una elaboración por medio de una salsa, crema, gelatina, chocolate, etc.
CUERPO: Se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando después de amasarla enérgicamente,
se desarrolla el gluten para obtener unas buenas cualidades de elasticidad, tenacidad y
cohesión.
DECANTAR: Decantar un líquido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un
recipiente para que los componentes más pesados se depositen en el fondo y verter con mucha
precaución este líquido o mantequilla derretida a otro recipiente teniendo cuidado de no verter
los posos, así se limpian las impurezas que tenía.
DECORAR: Acción de embellecer una elaboración de pastelería con manga, cornet, con granillos,
azúcar, frutas, etc.
DESBARBAR: Retirar los restos que suelen quedar después de un glaseado o caramelizado, o
incluso de chocolate con ayuda de tijeras o cuchillo.
DESCASCARILLAR: Retirar la cáscara que envuelve a los frutos secos; también, retirar la
cáscara a los huevos duros.
DESCORAZONAR: Quitar el corazón de algunas frutas con hueso o simientes por medio de un
utensilio llamado descorazonador
DESGLASEAR: Disolver el resto del azúcar que recubría el fondo y las paredes de un recipiente
hirviendo agua en él. También se puede desglasar un recipiente muy caliente con ayuda de un
pincel y agua.
DESHUESAR: Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador, cerezas,
aceitunas, ciruelas, etc.
DESMOLDAR: Retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde, bizcocho, torta,
mousse, etc.
DISOLVER: Fundir ciertas materias en un líquido (sal o azúcar en agua).
DORAR: Hornear una elaboración con la intención de que adquiera un leve y bonito color dorado
DULCE: Sabor agradable, dulzón, azucarado.
EMBORRACHAR: Calar o bañar una elaboración en almíbar aromatizado con algún licor,
haciéndolo penetrar bien para que presente un aspecto esponjoso, además de aportarle sabor.
EMBORRIZAR: Rebozar cualquier elaboración con azúcar en grano.
EMPANAR: Pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado, para posteriormente freírlo.
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EMPANIZAR: Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en

granillo blanquecino.
EMPASTAR: Similar a amasar.
EMPLATAR: Presentar una elaboración en un plato o fuente decorado y listo para ser consumido.
EMULSIONAR: Batido de huevos o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes
(azúcar, mantequilla, etc.), también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos,
siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.
ENCAMISAR: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género como pasta, bizcocho,
etc., dejando un hueco central para rellenarlo.
ENDURECER: Dar más consistencia a una elaboración, depositándola en una cámara de
refrigeración para poder trabajarla mejor.
ENGRANILLAR: Tapar los laterales o bordes de una tarta o pastel con granillo de almendra,
crocanti, fideo de azúcar o escamas de chocolate.
ENGRASAR: Untar de mantequilla u otra grasa, el interior de un molde o recipiente.
ENHARINAR: Pasar por harina un género o espolvorear harina sobre la mesa de trabajo para
amasar sobre ella sin que se pegue.
ENMOLDAR: Verter en moldes elaboraciones para que tornen la forma del mismo (magdalenas,
sabarinas, etc.), también se utiliza para las cremas frías (perfectos, mousses, etc.).
ENREJAR: Decorar una preparación, colocando tiras de pasta que se disponen formando
rombos, o bien vertiendo mermelada con una manga pastelera (tartas, tartaletas, etc.)
ENRIQUECER Agregar concentrado o esencia a una elaboración para acentuar su sabor.
ENVOLVER: Aplicado al hojaldre, se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de
la masa para envolverla y proceder al plegado del hojaldre.
ESCALDAR: Así se le denomina a las pastas que se preparan al fuego tales como el petisú, los
churros, mazapán, etc., para eliminarle parte de la humedad mediante el escaldado.
ESCALFAR: Cocer suavemente un producto en un líquido que esté a punto de hervir, para que
conserve su forma, por ejemplo:
Escalfar frutas en un jarabe
Escalfar huevos en el agua.
Modo de cocción de ciertas mezclas muy delicadas que no soportan la ebullición (crema de limón,
de huevo…).
ESCARCHAR: Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo, sacarla y escurrirla
y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes.
ESCUDILLAR: Formar piezas o figuras con manga y boquilla.
ESCURRIR: Depositar un género en un escurridor o rejilla.
ESPESAR: Una elaboración por medio de calor cuajándolo o incorporándole alguna materia prima
específica para tal función.
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ESPOLVOREAR: Cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glas u otros
productos.
ESPUMAR: Quitar las impurezas por medio de una espumadera, normalmente del azúcar en el
almíbar.
ESTERILIZAR: Acción de destruir los microbios que contienen una sustancia o un utensilio, a
través de procedimientos físicos (calor, radiaciones ultravioletas) o químicos (antisépticos,
desinfectantes).
ESTIRAR: Trabajar una masa con rodillo o laminadora para adelgazarla.
FARSA: Mezcla compuesta de varios géneros triturados.
FERMENTAR: Acción de fermentar una masa de levadura en el tiempo comprendido entre el
formado y el horneado.
FILETEAR: Cortar un género en láminas, delgadas y alargadas.
FILTRAR: Pasar un líquido, semilíquido o jarabe por un chino, tamiz o papel de filtro, donde
quedan las partidas sólidas en suspensión.
FLAMBEAR: Término que se utiliza cuando se hace arder la superficie de un género,
normalmente por medio de un licor o alcohol.
FLORONES: Medias lunas pequeñas de pasta de hojaldre o de petisú que se utilizan para
decoración o guarnición de platos.
FONDO: Soporte base hecho de masa listo para elaborar el producto final de pastelería a que se
destina (bizcochos base para tartas,…)
FORMAR: Por medio de las manos o a máquina una elaboración.
FORRAR: Cubrir un molde con una masa.
FREÍR: Introducir un género en una sartén o freidora con grasa caliente para su cocinado.
FRESAR: Aplastar la masa contra la superficie de trabajo para hacerla homogénea,
presionándola y aplastándola contra la mesa de trabajo hacia adelante con la palma de la mano.
GARRAPIÑAR: Acción de caramelizar almendras u otros frutos secos al fuego con azúcar en
grano.
GLASEAR: Pasar una pasta o elaboración por una preparación de azúcar glas y agua (grasa
muerta).
GRATINAR: Formar una ligera costra tostada en la superficie de ciertas preparaciones, bajo el
efecto del calor.
HELAR: Hacer helado o sorbete mediante la introducción de una preparación o mix en la heladora
o sorbetera.
HEÑIR: Trabajar una masa de levadura con las manos en acción de plegar o bolear, por ejemplo
el pan, brioches, etc.
HIDRATAR: Incorporar o añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir la mezcla
perfecta de ambas.
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HOJALDRAR: Preparar una masa con grasa, de manera que al hornear crezca por hojas o
capas, que tenga una estructura regular de finas y crujientes capas de masa y grasa.
HOMOGENEIZAR: Operación que consiste en dividir los glóbulos grasos de ciertas sustancias
líquidas, por ejemplo la leche, en pequeñísimas partículas, bien por un proceso mecánico, bien
por la fuerza centrífuga, para impedir que se agrupen en la superficie.
Acción de trabajar una mezcla de ingredientes hasta obtener la completa unión e integración entre
ellos.
HORNADA: Es el conjunto de elaboraciones que se hornean conjuntamente.
HORNEAR: Cocer una elaboración en horno.
INCISIÓN: Pequeño corte superficial, por ejemplo en el pan.
INFUSIONAR: Acción de añadir agua o un líquido hirviendo sobre otro producto para extraer su
color, sabor y aroma.
INVERTIDO: Se aplica a un tipo de azúcar de bajo poder edulcorante, que se consigue
transformando la sacarosa en glucosa y fructosa por hidrólisis.
JULIANA: Corte en tiras de 3 a 5 cm. de largo poco gruesas.
LAMINAR: Función de estirar una masa (normalmente hojaldrada) con rodillo a mano o de forma
mecánica con laminadora.
LEUDAR: Fermentar una masa de levadura fresca
LEVADURA: Masa sólida que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes materias,
principalmente de un hongo unicelular y que se emplea para hacer fermentar distintas masas de
pastelería. Existen varios tipos de levadura, pero básicamente se utilizan la química y la fresca o
biológica.
LIGAR: Unir distintos ingredientes de una elaboración por medio de fécula, almidón, harina,
yemas de huevo, etc., o bien por medio de una emulsión, la acción del calor, etc.
LIOFILIZAR: Desecar productos previamente congelados, mediante la sublimación del hielo
formado por acción del vacío.
LUSTRAR: Espolvorear de azúcar glasé una preparación.
MACEDONIA: Mezcla de varios tipos de frutas, cortadas en dados de forma regular, macerada en
almíbar, zumo o licor.
MACERAR: Operación que consiste en remojar una materia (fruta fresca, escarchada o seca) en
un líquido (sirope, alcohol, licor) para que se conserve o tome sabor.
MADURACIÓN: Operación destinada en heladería a afinar las cualidades gustativas de una
mezcla haciendo madurar ésta a temperatura baja un período de tiempo (hasta 62 horas).
MARINAR: Poner a macerar durante un tiempo más o menos largo trozos de carne o de pescado
en un líquido condimentado para conservarlos o darles sabor.
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MASA MADRE: Cultivo de levadura (biológica) salvaje y de microorganismos diversos en una

mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme que se utiliza para dar más
consistencia a las masas de levadura.
MEDIR: Determinar una cantidad por medio de una medida de capacidad. Ejemplo: 32 claras = 1
litro.
MERENGAR: Añadir una pequeña cantidad de azúcar a las claras al final de montarlas para evitar
que formen grumos.
Poner durante unos instantes una preparación recubierta de merengue, a fuego vivo para que se
dore.
MODELAR: Manipular una pasta para darle una forma o relieve manualmente o con ayuda de
algún utensilio especial o molde
MOLDEAR: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma, o bien darle la forma
deseada con las manos.
MONDAR: Retirar la piel que envuelve a las frutas y frutos secos.
MONTAR: Batir hasta alcanzar el punto adecuado para cada preparación.
MONTAR A PUNTO DE NIEVE: se le denomina así a las claras montadas que se asemejan a la
nieve o el algodón.
NAPAR: Operación que consiste en recubrir por completo una preparación, una vez dispuesta en
el plato con la salsa para acompañar, fría o caliente, con ayuda de una cuchara, de un cucharón,
de una pala o de un pincel.
Extender una fina película de confitura, gelatina, mermelada o jalea sobre una tarta, una
genovesa, un milhojas, etc., con ayuda de un pincel o de una paleta con el fin de abrillantar las
piezas.
PASTEURIZAR: Acción de calentar una mezcla líquida a una temperatura de 60ºC a 65ºC
durante 30 minutos, seguido de un brusco enfriamiento a 6ºC.
PASTÓN: Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa y que ya
se ha plegado.
PELAR (A VIVO): Pelar los cítricos, las dos pieles que recubren de una vez.
PERFUMAR: Sinónimo de aromatizar, impregnar o añadir un perfume o un aroma a una
preparación.
PESAR: Determinar el peso, o más propiamente, la masa de algo por medio de la balanza o de
otro instrumento equivalente.
PICAR: Hacer pequeñas incisiones con la punta de un cuchillo en ciertas piezas, antes de
cocerlas, para que no se abran o se cuezan mejor.
PINCHAR: Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de púas para
evitar que en la cocción se encoja o se abombe.
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PINTAR: Aplicar con un pincel o brocha, una capa de huevo en la superficie de algunas
elaboraciones antes de hornear, para que adquieran un color dorado, también se utiliza este
término para dar color a mano, pistola o aerógrafo a ciertas elaboraciones artísticas.
POMADA: Mantequilla grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de
pomada.
PREFERMENTACIÓN: Período de fermentación de una masa fermentada, que se sitúa entre el
fin del amasado y el inicio del formado.
PUESTA A PUNTO: Preparación de materias y aprovisionamiento de todo lo necesario para
empezar un trabajo o pasar un servicio.
QUEMAR: Se aplica a elaboraciones que se queman con un poco de azúcar con la ayuda de una
placa quemadora.
RALLAR: Obtener pequeños fragmentos de una sustancia o producto al frotarlo con un rallador
(limón, naranja, etc.).
REBAJAR: Añadir un elemento húmedo a un preparado para hacerlo más líquido,
REBAÑAR: Término que se utiliza para expresar cómo recoger una preparación de un recipiente
con ayuda de una rasqueta o una lengua.
RECORTAR: Cortar las orillas de una elaboración para dejarla en condiciones de trabajar o servir;
recortar los laterales de un bizcocho, las esquinas de un flan, etc.
RECORTES: Se denomina así a los restos de hojaldre que sobran después de la realización de
las piezas.
RECTIFICAR: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
REDUCIR: Disminuir el volumen de una preparación por efecto de evaporación por medio de una
ebullición prolongada, con el fin de obtener un producto con más concentración de sabor y
consistencia.
REFORZAR: Añadir un preparado que intensifique el sabor o color natural; sinónimo de
enriquecer o potenciar.
REFRESCAR: Añadir una cierta cantidad de fondant fresco a un fondant que ya ha sido utilizado,
y al que se le ha eliminado la costra.
Volver a amasar una masa madre madura añadiendo más harina y agua para posteriormente
proseguir su fermentación
REHOGAR: Exponer algunos minutos una preparación a fuego vivo para cocer o empezar una
cocción.
REJILLA: Tela metálica con pequeñas patas que, habitualmente acopla en la candidera, se utiliza
para dejar escurrir.
RELLENAR: Proceder a llenar con diferentes cremas, mousses, etc., el interior de ciertas
elaboraciones o masas.
REVENIR: Absorber humedad un preparado seco.
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REVESTIR: Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde.
Forrar un molde con papel.
ROMPER: Hacer que una pasta recupere su volumen original, tras un tiempo de fermentación,
plegándola varias veces sobre sí, para conseguir parar momentáneamente o retrasar la
producción de gas que produce la fermentación, obtendremos así una pasta con más fuerza y
un resultado, en el desarrollo final máximo.
SACABOCADOS: Corta pastas generalmente metálico que se utiliza por ejemplo para extraer el
círculo de masa central de un vol au vent
SALSA: Preparación aliño, condimento líquido a base de ingredientes muy variados que sirve y
se utiliza como acompañamiento de diversos preparados a la hora de emplatar.
SALTEAR: Cocinar un género con grasa a temperatura fuerte, para que no pierda su jugo.
SATINAR: Acción que denomina el trabajo que se le da al caramelo en caliente para conseguir
que obtenga un brillo blanquecino.
SAZONAR: Añadir ingredientes para aderezar una preparación (pimienta, sal, vinagre, etc.).
SELLAR: Operación que consiste en cerrar o pegar los bordes de dos capas de masa utilizando
para ello, agua o huevo batido para que el relleno se mantenga en su interior sin salirse al
hornear.
SOLIDIFICAR: Pasar de líquido a sólido (el caramelo cuando se va enfriando y adquiere
consistencia).
TAMIZAR: Acción de pasar un producto por un tamiz, para eliminar grumos y retener impurezas,
por ejemplo la harina.
TEMPLAR: Llevar un producto o preparado, a una temperatura media.
TORNEAR: Dar forma regular a fruta o verdura para embellecerla.
TOSTAR: Dar color, dorar almendras, avellanas, etc., en un horno.
TRABAJAR: Remover, amasar una pasta o género para conseguir homogeneizarla.
TRESBOLILLO: Se refiere a la colocación de las piezas en una lata colocándolas en filas
cruzadas, aprovechando los huecos de la fila anterior para facilitar la cocción.
TRINCHAR: Cortar limpiamente un género.
UPERIZAR: Procedimiento U.H.T. de estabilización de la leche a muy alta temperatura (140ºC-
150ºC) durante 2 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.
VACIAR: El corazón, extraer la parte central de las manzanas, peras, etc. (semillas).
Extraer la carne de una fruta sin estropear el exterior, por ejemplo la naranja o el limón para
rellenarlos.
VAPOR: Vapor de agua que se aplica en el horno a algunas elaboraciones como el pan.
Vapor que se desprende por la ebullición de un líquido.
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VOLCÁN: Hueco que se hace con la mano en un montón de harina colocado sobre la mesa de
trabajo en forma de corona, con el fin de retener los líquidos que contiene la masa que vamos a
elaborar.
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4.- MATERIAS PRIMAS.
4.1.- MANIPULACIÓN Y PUESTA A PUNTO DE LAS MATERIAS PRIMAS.

La confección de una receta de pastelería se basa en el seguimiento de varias etapas, todas
ellas importantes e imprescindibles:
1.- La calidad de las materias: La elección de las materias primas es el primer paso en la
valoración de la calidad de un producto acabado.
2.- La precisión en las cantidades de cada ingrediente: Todas las materias primas deberán
ser pesadas o medidas con exactitud, sin ninguna excepción, debido a la precisión de las
fórmulas utilizadas, usando pesos digitales. Hay que poner atención a los cálculos
(multiplicaciones, divisiones de cada ingrediente) a la hora de utilizar una receta.
3.- El respeto a las técnicas básicas: La rapidez y regularidad del producto siempre estarán
asociadas al seguimiento escrupuloso de las técnicas establecidas.
4.- El sentido común en la creatividad: En la creatividad, respetaremos los parámetros
establecidos en los sentidos del gusto.
5.- El correcto almacenamiento de los productos en la fabricación y venta: El buen
funcionamiento de las instalaciones de frio nos permitirá un correcto almacenamiento y
conservación sin mermar la calidad que hemos conseguido, respetando todos los puntos
anteriores.
4.2.- EL AGUA.
Está formada por dos partes de Hidrógeno y una de Oxígeno (H 2O). Debe estar libre
de bacterias o materias orgánicas (impurezas) que indiquen contaminación. Esto se
consigue mediante diversos procedimientos: filtración, aseptización o esterilización.
4.2.1.- TIPOS DE AGUAS.

 Aguas duras: Son las que contienen cantidades apreciables de sales minerales. Si son
sales de magnesio y calcio, son idóneas para la panificación, ya que estos minerales actúan
como alimento de la levadura y fortalecen el gluten. Cuando son extremadamente duras,
retardan la fermentación o endurecen. En tal caso, se pueden añadir correctores permitidos
como ácido láctico, ácido cítrico, etc., o también masas madres ácidas. Un agua
extremadamente dura da, a menudo, un pan de volumen reducido.
 Aguas blandas: Contienen pocas cantidades de sales minerales (ejemplo: agua destilada o
de lluvia), su efecto sobre la masa es que la ablandan y la dejan pegajosa, es decir, que
afectan al gluten. Cuando el agua es muy blanda se debe añadir algo más de sal a la masa.
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4.2.2.- EL AGUA EN LA FERMENTACIÓN.

Si elaboramos dos masas hechas con dos aguas de diferente dureza, nunca quedarán iguales
después de la fermentación, ya que la del agua blanda necesita menos levadura mientras que la
del agua dura necesitará más levadura y más tiempo de fermentación.
4.2.3.- EL VAPOR DE AGUA Y LA COCCIÓN.

Tanto si el vapor procede del que ponemos en el horno, como del que se produce por la
evaporación de la humedad de la masa, su presencia mejora la cocción en los siguientes
términos:
 Produce un brillo en el pan por gelificación del almidón.
 Se forma una corteza fina y crujiente.
 Retrasa la formación de la corteza, produciendo el máximo volumen.
 Expansión uniforme en el horno.
 Evita grandes pérdidas y la desecación durante la cocción.
4.3.- LA SAL.
La sal o sal común, que se utiliza en cocina, está compuesta de dos elementos: el
sodio, que es un metal, y cloro, que es un gas. Cuando entran en contacto se forman
unos finos cristales blancos, que es el cloruro sódico. Es uno de los ingredientes principales en la
profesión de pastelero-panadero y, desde luego, imprescindible en la dieta humana.
Es un elemento indispensable para la confección de masas. La dosis está entre 10 g. y 25 g. por
kilo de harina, dependiendo del tipo de harina y de masa que queramos elaborar.
4.3.1.- LA SAL EN LA MASA.

 Contribuye a desarrollar su sabor.
 Favorece la formación de la corteza y su coloración final.
 Controla la fermentación de la masa.
 Mejora la elasticidad y le da más cuerpo, ya que actúa directamente sobre el gluten.
 La masa se maneja mucho mejor si tiene sal incorporada.
 Favorece la expansión del volumen.
 Realza todas las elaboraciones (dulces y saladas).
 Se debe incorporar una pizca de sal en todas las elaboraciones dulces para potenciar los
sabores: turrones, bombones, cakes, etc.
 La sal suaviza el azúcar y la mantequilla, activa las papilas gustativas y exalta todos los
perfumes.
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4.4.- LA HARINA.
La harina de trigo es la materia prima fundamental para obtener la mayor regularidad en las
masas fermentadas.
4.4.1.- COMPONENTES
Almidones, proteínas, humedad, azúcares, grasas, celulosa, cenizas y sales minerales.
4.4.2.- TIPOS
Dependiendo del cereal de origen: encontramos harina de trigo, centeno, cebada, maíz,
avena, arroz, etc.
Atendiendo al producto que se va a elaborar: podemos clasificar la harina en:
 Harina fuerte: Se fabrica a partir de trigos duros, ricos en gluten de gran tenacidad, por lo
que absorben más cantidad de líquido que otra clase. Soportan mayor carga de huevos,
azúcar y grasa, y tienen gran tolerancia a la fermentación. Son especialmente indicadas para
elaborar ensaimadas y otros productos de bollería que deban someterse a larga
fermentación. Para evitar que las piezas, por la excesiva fuerza, se rompan y encojan, es
aconsejable equilibrar la harina, bien mezclándola con harina floja o semi-fuerte, pero que
éstas sean de calidad plástica, de ello depende que las piezas adquieran el máximo volumen.
La harina fuerte, bien equilibrada la masa, está en condiciones para retener el gas carbónico
que se produce en ella durante su desarrollo; o sea, durante su proceso de fermentación y en
la fase de cocción.
 Harina semi-fuerte: Se suele presentar por los fabricantes ya equilibrada para elaborar
masas plásticas de hojaldre y de fermentación media, como son las que nos sirven para
confeccionar croissants, buñuelos, brioches, y en general, todas aquellas piezas de bollería
cuyas masas se llevaron a cabo por el procedimiento de fermentado por “esponja” mediante
el cual adquieren más fuerza que las masas realizadas por el sistema conocido como
"directo". Aunque la harina semifuerte, en la mayoría de los casos, se puede emplear sola,
resulta conveniente a veces reforzarla o suavizarla, mezclándole harina fuerte o floja en
cantidad adecuada con el fin de poderla adaptar a un trabajo determinado.
 Harina floja: Se denomina así por el hecho de contener un elevado porcentaje de almidón y
un gluten poco activo; posee un tacto suave y es de color más blanco. Se emplea
especialmente para elaborar pastas de estructura arenisca (pastas de té y similares) y
también para aquéllas que no precisan del proceso de fermentación y deben conseguirse sin
"nervio". Pueden ser exceptuadas de estas elaboraciones las masas abizcochadas
(magdalenas, plum-cakes y similares) por que en la mayoría de los casos interviene la
levadura química o impulsor. Estas masas requieren ser elaboradas con una clase especial
de harina, entre floja y semifuerte, que sea de poder extensible como para poder retener el
gas durante el desarrollo de las piezas en cocción. Cuando la masa por estar elaborada con
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harina demasiado floja, o que contiene gluten de calidad deficiente, puede ocurrir que el gas
escape de las piezas a medio cocer ocasionando en las mismas la consiguiente pérdida de
volumen.
4.4.3.- EXTRACCIÓN
La harina de trigo tiene una extracción del 75 %, lo que significa que:
 De cada 100 Kg. de trigo:
 75 Kg. serán harina
 25 Kg. serán salvado
4.4.4.- LA FUERZA.
La fuerza y calidad de la harina se mide con un aparato llamado alveógrafo que permite
insuflar aire a un plastón de masa hasta su ruptura. Un manómetro traza una curva que permite
cuantificar la fuerza de la harina (W), de tal forma que dicha cantidad sirve de orientación para
las distintas elaboraciones en repostería tal y como muestra la siguiente tabla:
W FUERZA APLICACIONES
- de 100 No es panificable
De 100/150 Harina floja (- proteínas) Bizcochos, pastas de té, pasta brisa…
De 150/190 Harina de media fuerza Hojaldres y similares.
De 200/280 Harina fuerte (+proteínas) Bollería y elaboraciones especiales.
+ de 300 Harina gran fuerza
4.4.5.- CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS.

Las harinas de trigo están constituidas principalmente por:
 Almidón: ± 76 %
 Proteínas: 12 %
 Agua: 10 %
 Grasas, vitaminas, minerales: ± 5 %
4.4.6.- NORMATIVA DE LAS HARINAS PANIFICABLES.

 Humedad: 15 % máxima
 Cenizas: Entre 0'45 % (muy blanca) y 0'80 % (oscura)
 Proteínas: 9 % mínimo
 Gluten: 5'5 % mínimo
 Acidez de la grasa: 30 % máximo
 Calidad panadera: W = 80/100 como mínimo
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4.4.7.- OTRAS HARINAS.

 Centeno: Produce una harina más oscura. Se mezcla con la harina
de trigo en una proporción del 2 al 3 % y mejora el sabor del pan.
 Avena: Es un cereal rico en proteínas. El producto obtenido se usa
como fibra y copos de avena.: Da un pan pobre. Suele mezclarse con harina de trigo, con un
máximo del 25 % de harina de maíz.
 Patata: La harina de patata se usa para mantener el producto más blando y obtener más
tiempo de conservación.
4.4.8.- VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA.

Hay que examinar la harina: vista, tacto, gusto y olor:
 La vista: Apreciar el color y la pureza de la harina en función de la cantidad de picaduras.
Una buena harina tiene un tinte blanco-cremoso y el mínimo de picaduras.
 El tacto: Examinar la granulación de la harina. Debe ser suave al tacto, “semolosa” y se debe
deslizar entre los dedos con tacto fino.
 Distinguir una harina húmeda: Al apretarla queda en forma de pelota. Una harina seca se
desintegra al abrir la mano.
 El gusto: Una harina normal y de reciente elaboración debe dejar un sabor a cola fresca.
 Si la harina es vieja, puede que tenga una acidez elevada y pique en el paladar o si ha
estado mal conservada, puede dejar un gusto desagradable.
 El olor: Debe tener un olor característico y agradable.
 Debe desecharse una harina que tenga cualquier olor particular o desagradable.
4.4.9.- CONSERVACIÓN.
La harina es una materia viva, por lo que debe cuidarse en extremo su conservación:
No es recomendable almacenar grandes cantidades, ya que envejece y pierde sus cualidades.
Guardarla en un almacén limpio, ordenado, desinfectado y aireado.
Hay que evitar, a toda costa, los lugares húmedos y calurosos.
Aun estando en perfectas condiciones de almacenaje, conviene tamizar la harina antes de su
uso para evitar la formación de grumos.
27
4.5.- LECHE.
Entenderemos, cuando nos refiramos a la leche, exclusivamente como la procedente de la vaca.
Está compuesta, en su mayoría, por agua (± 88 %), componente sólido no graso, el magro de la
leche (± 8 %), la grasa (± 3'5 %) y, el resto, lo constituyen los minerales y las vitaminas. Un litro de
leche pesa ± 1.051 g.
4.5.1.- TÍPOS DE LECHE.

 Leche cruda: Leche entera que conserva todo su sabor natural. Al
momento de ser ordeñada se debe conservar a una temperatura de 5º C.
Nunca se debe consumir sin hervir para eliminar las bacterias patógenas.
 Leche concentrada o evaporada: Sin azúcar.
 Leche desnatada: - de 1 % de grasa.
 Leche fermentada:
 Leche enriquecida: Mínimo 48 % de grasa.
 Leche pasteurizada: Consiste en elevar la temperatura de un líquido sin llegar a la ebullición,
enfriándolo después rápidamente, así se destruyen los microorganismos sin alterar la
composición y cualidades del líquido.
 Leche UHT (homogeneizada): Es leche entera procesada para que la nata no se separe.
 Leche condensada: Es leche a la que se le ha quitado la mitad de agua y se le ha añadido
azúcar.
 Leche en polvo Desgrasada: Deshidratada y desgrasada, llamada también magro de la leche
(1 % de grasa como máx.): 53 % de lactosa. 40 % de proteínas. 3 % de humedad. Resto,
minerales y vitaminas.
4.6.- LA NATA.
Es la parte grasa de la leche, es una leche enriquecida en grasa (± 35 %) y disminuida en magro
(± 5 %) y agua (± 56 %).
Principalmente, existen dos modos de conservación de la nata:
 Pasteurizada: Se calienta a unos 85-90º C. durante algunos segundos y, luego, se enfría
rápidamente. Manteniendo, así, todas sus propiedades gustativas.
 Esterilizada (UHT): Consiste en calentar la nata a 140-150º C durante 2 segundos y luego,
se enfría rápidamente. Pierde parte de sus propiedades gustativas, pero tiene más larga
conservación.
Montar nata: como mínimo a 8º C. A 13º C., se convierte en mantequilla. Si se pasa de
máquina, se separa el suero de la grasa y se convierte también en mantequilla.
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Clasificación de la nata en % de grasa

 Doble nata: 45% - 50% mínimo.
 Nata: 30% - 35% mínimo.
 Nata ligera: 12% mínimo.
4.7.- LA MANTEQUILLA.
Es la más completa de las materias grasas. Es una emulsión,
compuesta por materia grasa (82% mínimo), agua (16% máximo) y
extracto seco (2%). Su punto de fusión está entre los 30ºC y 36ºC.
APLICACIONES.
La mantequilla fundida pierde gran parte de la propiedad de esponjar el batido.
Para confeccionar hojaldre o bollería hojaldrada, la mantequilla ha de estar a ± 8ºC.
Un exceso de frío endurece más rápido la grasa que la masa y rompe.
Pero con frío insuficiente tarda demasiado en endurecer y la masa muere.
CONSERVACIÓN:
Puede guardarse a 15º C manteniéndose todas sus propiedades; es aconsejable almacenarla
en frigorífico a ± 5º C., tapada (absorbe olores fácilmente) y usarla lo más fresca posible.
4.8.- EL QUESO
Es un producto fresco o maduro obtenido por la separación del suero de la
coagulación de la leche natural provocada por una enzima que se encuentra
en el estómago del ternero o, también, utilizando el ácido lácteo como agente
coagulante.
La composición de los quesos frescos y el requesón son muy parecidos, pueden ser:
Con contenido graso Sin contenido graso
Agua: 68% 80%
Proteínas: 13'8 % 17%
Contenido graso: 14% 0'6 %
Carbohidratos: 4% 1'8%
Resto: Vitaminas y minerales Vitaminas y minerales
Aplicaciones: La más utilizada es la elaboración de tartas de queso.
Problema: El hundimiento de las tartas una vez cocidas.
Solución:
 Bajar los contenidos de agua.
 Usar yemas en vez de huevos enteros.
 Leche en polvo con grasa.
 Lacto suero en polvo.
29
4.9.- EL YOGURT.
Es el producto obtenido a partir de la leche cuajada con la mezcla de un fermento láctico (lacto-
bacilus y ácidos lácticos).
COMPOSICIÓN:
 Agua: ±86%
 Grasa: ±3 %
 Minerales: Sodio, Potasio, Calcio y Hierro.
 Vitaminas: B1, B6 y C
Preparación artesanal
1º.- Hacer la mezcla siguiente:
 ±90 % de leche fresca, pero hervida.
 ±7 % de leche en polvo desgrasada.
 ±3 % de yogur natural.
2º.- Batir, homogeneizando la mezcla.
3º.- Poner en tarros de cristal.
4º.- Colocarlos en un recipiente con agua caliente (± 45º C).
5º.- Tapar el recipiente y esperar a que cuaje.
4.10.- MATERIAS GRASAS.

Todas las grasas están formadas por triglicéridos, a base de glicerina y ácidos grasos. Se
emplean poco en repostería y en cantidades muy pequeñas. Sin embargo, se utilizan más para
engrasar moldes y planchas donde se realizan elaboraciones, como materia antiadherente.
Las grasas se pueden clasificar en función de su origen en:
 ANIMALES:
 Mantequilla
 Manteca de cerdo
 VEGETALES
 Aceites.
 Oliva
 Girasol
 Soja
 Manteca de cacao
 Grasa de coco (hidrogenada)
 MIXTAS:
 Margarina
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4.10.1.- GRASAS DE ORIGEN ANIMAL:

Manteca de cerdo.- Es un producto obtenido directamente del tejido adiposo de dicho animal.
Es una grasa casi sin agua, contiene sólo un ± 0'3 % de agua.
Aplicaciones:
En elaborados tradicionales como los polvorones, las mantecadas y ensaimadas.
También se puede emplear en las elaboraciones en las que intervenga la mantequilla o la
margarina.
Debido a su baja consistencia, no resulta apropiada para laminar, pero si se la somete a un
proceso de hidrogenización puede emplearse en hojaldres.
4.10.2.- GRASAS DE ORIGEN VEGETAL:
4.10.2.1.- Aceites.-
Son grasas obtenidas de frutos o semillas vegetales. Hay productos muy diversos y en gran
número, pero a nosotros nos interesan aquéllos que intervienen en los procesos de elaboración
en la pastelería. Son líquidos grasos combustibles, no se mezclan con el agua y su densidad es
menor que la del agua.
Los más importantes son:
 Aceite de Oliva: Es un producto excelente, del que se puede destacar su resistencia a las
frituras. Se obtiene por procedimientos mecánicos de la aceituna natural por sedimentación,
centrifugación y filtración. Hay que tener en cuenta su fuerte sabor que puede transmitir en el
producto a elaborar.
 Aceite de Girasol: Se obtiene de las semillas, previamente purificadas, por decantación y
sedimentación.
 Aceite de Soja: Es el que resiste temperaturas más altas sin hacer humo (± 228º C). Si se le
somete a bajas temperaturas no cambia su sabor.
4.10.2.2.- Manteca de cacao.-

Se obtiene por presión de la semilla del cacao o la pasta del cacao. Es de color amarillento,
tiene un sabor característico y su estado natural es sólido. Funde a la temperatura del cuerpo.
Aplicaciones:
Se emplea para enriquecer las coberturas de chocolate. Por ejemplo:
 Para bañar bombones, necesitaremos un aporte del ± 40 % de grasa de cacao.
 Para pintar a pistola, un ± 50 %.
 Para moldear bombones o huevos, un ± 50 %.
 Para bañar los bombones helados, un ± 55 %.
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4.10.2.3.- Grasa de coco.-

Se obtiene de la nuez del cocotero, de la pulpa del fruto de la palmera y de la semilla del fruto
de la palmera. Es de color blanquecina, inodora, su estado semipastoso y, al hidrogenarla,
alcanza una dureza alta.
Aplicaciones:
Se emplea para Endurecer algunos tipos de cremas y elaboraciones de decoración.
4.10.3.- GRASAS DE ORIGEN MIXTO:
4.10.3.1.- Margarina.-
Es la grasa que más se utiliza en pastelería, tanto por su punto de fusión como por su
plasticidad. Se obtiene por la mezcla de sólidos de la leche y diferentes grasas (animales y
vegetales) y/o aceites. De color amarillento y textura plástica.
Aplicaciones
Las aplicaciones son similares a las de la mantequilla.
Para utilizarla para laminar hay que prepararla con un punto de fusión y plasticidad más alto
que las margarinas de mesa.
4.11.- AZÚCAR.
MATERIAS EDULCORANTES.
Son productos que tienen la propiedad de comunicar un sabor dulce a las preparaciones a las
que se incorporan, especialmente si nos referimos a la sacarosa o azúcar común.
En general, las propiedades de los edulcorantes son básicas en diversos preparados como los
helados, trufas, bizcochos, etc.
AZÚCAR.
El azúcar es un hidrato de carbono con diferentes composiciones químicas, siendo la sacarosa o
azúcar común (glucosa + fructosa) la que se emplea más comúnmente. Esta sustancia se extrae
del jugo de caña, de la remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos.
ELABORACIÓN:
Azúcar bruto: Después de extraer el jugo, mediante un proceso de calentamiento, se purifica
formándose unos cristales de color parduzco de los que se separa el líquido de los cristales. Esto
da como resultado un granulado espeso de nominado azúcar bruto y un líquido llamado melaza.
Azúcar moreno: La siguiente operación es lavar y centrifugar para eliminar más impurezas.
Esto da como resultado unos cristales más claros llamados azúcar moreno.
Azúcar refinado: Un nuevo proceso de lavado y filtrado dará un resultado de cristales más
blancos que, triturados, dan como resultado lo que conocemos como azúcar refinado.
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APLICACIONES:
Se emplea en la casi totalidad de dulces y, además de endulzar,
prolonga la conservación de los productos.
Tipos de azúcar:
 Azúcar cristalizado: Es el más utilizado y el más conocido (refinado). Azúcar común.
 Azúcar glas: También llamado lustre o en polvo. Es azúcar

cristalizado y extremadamente molido.
 Azúcar moreno: Es un azúcar sin refinar (ver arriba).
 Azúcar candi: Son grandes piezas de azúcar que se obtienen por la
Azúcar moreno.
recristalización del azúcar. Pueden ser blancos o coloreados.
 Azúcar en terrones: Es azúcar cristalizado que se ha humedecido
y terrones comprimido en bloques.
 Azúcar glas antihumedad: Mezcla de azúcar glas con otros
productos que no la humedad. Se utiliza para espolvorear piezas
o en frío.
 Azúcar invertido: Es el desdoblamiento de la sacarosa en glucosa Candi blanco.
y fructosa debido a un tratamiento por ácidos a cierta temperatura. Se utiliza para evitar la
recristalización de pastas y masas y también para la fabricación de bombones y miel artificial.
Azúcar moscovado.
Candi moreno.
4.12.- MIEL Y OTROS EDULCORANTES.

La miel es la sustancia edulcorante más antigua, utilizada mucho antes que el azúcar. La
producen las abejas extrayendo el néctar de las flores de distintos arbustos o árboles. Se pueden
encontrar mieles de distintos sabores y aromas, dependiendo del tipo de flores de donde
provengan.
Para que no pierda sus propiedades, no deberá sobrepasar los 60ºC.
Se compone de azúcar (sacarosa), dextrosa o glucosa, fructosa, agua, vitaminas y sales
minerales.
33
4.13.- EL JARABE DE GLUCOSA. (glucosa liquida)

DESCRIPCIÓN / ORIGEN
Conocida como simplemente glucosa. Se obtiene del almidón por un proceso de hidrolización,
dando como resultado un jarabe transparente, más o menos denso.
APLIACIONES.
Su aplicación básica es la de evitar la cristalización de la sacarosa en jarabes de alta
concentración (fondants, merengues, caramelos, etc.) y también, en cremas para helar.
También se utiliza como componente plastificador en masas moldeables o laminables
(mazapanes, coberturas, etc.).
La proporción a poner en los jarabes depende de la concentración de éste. Para merengues
±10%, para fondants ±15% y para puntos de caramelo ±20%.
4.14.- LA DEXTROSA O GLUCOSA.

Se obtiene por hidrólisis total de las féculas, resulta menos dulce y soluble que la sacarosa.
APLIACIONES.
En heladería suele emplearse en caldos no pasteurizables por su fácil disolución como en los
helados de agua y frutas.
4.15.- LA LACTOSA.
O azúcar de la leche, es menos dulce que la sacarosa pero con un dulzor
característico que se pude aprecias en la leche condensada y en el duce de
leche.
APLIACIONES.
Se suele emplear en pastelería en la fabricación de caramelos, especialmente toffes de café
con leche.
4.16.- CACAO Y DERIVADOS: TIPOS DE COBERTURA DE CHOCOLATE.

Es un árbol tropical, cuyos frutos son vainas que contienen entre 20 y 24
semillas (habas de cacao) que se emplean como componente principal en la
elaboración del chocolate.
4.16.1.- PASTA DE CACAO.

Es una pasta cremosa y amarga con la que se fabrica el chocolate, y es el
resultado de un proceso de maduración, fermentación, lavado, secado y
torrefacto de la semilla del cacao.
34
4.16.2.- MANTECA DE CACAO.

La manteca de cacao es la grasa de la semilla del cacao. Se extrae por prensado de la pasta
de cacao caliente.
Es de color amarillo claro.
Tiene un sabor característico.
Su estado natural es sólido.
Funde a la temperatura del cuerpo.
Aplicaciones:
 Principalmente se usa para enriquecer las coberturas de chocolate:
 Para bañar bombones: ±40% de manteca de cacao total.
 Para pintar a pistola: ±60% de manteca de cacao total.
 Para moldear bombones o huevos: ±38% de manteca de cacao total.
 Para bañar bombones helados: ±55% de manteca de cacao total.
 Para hacer pasta moldeable, con azúcar lustre y glucosa líquida al 33%.
 Es un buen endurecedor del fondant (±18 % de manteca de cacao).
 Para cubrir figuras de mazapán (capa fina con pistola).
 Para endurecer aceites o grasas (del 10% al 30% de manteca de cacao).
4.17.- FRUTAS Y PRODUCTOS DERIVADOS.

Existe una gran cantidad de elaboraciones que se pueden realizar con
frutas naturales, tanto como complemento de relleno como en
recubrimientos para la decoración. Es muy importante utilizarlas en la
época de año correspondiente a su maduración.
Sólo con frutas, se pueden realizar muchos productos y elaboraciones
básicas:
 PRODUCTOS
 Gelatinas
 Confituras
 Compotas
 Pasta de frutas
Fisalis.
 Frutas confitadas
 ELABORACIONES BÁSICAS
 Ensalada de frutas
 Macedonia de frutas naturales
 Surtido de frutas en almíbar
Fruta de la pasión.
 Sopa de frutas
 Compotas
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 Frutas horneadas
 Frutas flambeadas
 Frutas salteadas
 Helados
 Semifríos
 Tartas de frutas
Las frutas tienen un componente significativo de agua que, según su porcentaje, influirá en el
proceso de elaboración de los productos.
Por tanto, también podremos establecer una clasificación en función del porcentaje de agua de
las frutas, desde la mayor cantidad hasta las secas o liofilizadas1.
Actualmente el uso de pulpas congeladas es muy común, teniendo en cuenta que tienen un 10%
más de azúcar.
4.17.1.- FRUTAS SECAS

Son más dulces que las frescas. Muy útiles en postres y pastelería
(±18% de sólidos). Menor acidez que las frescas. Orejones.
Aplicaciones:
En bizcochos de frutas y galletas.
Ciruela seca.
4.17.2.- CALENDARIO DE TEMPORADA DE ALGUNAS FRUTAS.
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Albaricoque
Arándano
Cereza
Ciruela
Dátiles
Frambuesa
Fresa
Grosella
Higos
Limón
Mandarina
Manzana
Melocotón
Membrillo
Mora
Naranja
Pera
Piña
Plátano
Uva-pasa
1
LIOFILIZAR: Desecar productos previamente congelados, mediante la sublimación del hielo formado por acción del
vacío,
36
4.18.- FRUTOS SECOS.

Los frutos secos tienen todos ellos unas propiedades comunes, como la ausencia práctica de
agua y un alto contenido en grasa.
En pastelería se emplean una gran variedad de frutos secos oleaginosos de distinta forma,
como:
 Componente determinante: En turrones, almendrados, crocantes, etc.
 Componente saborizador: En bizcochos, pastas, cremas, etc.
 Elemento para cubrir o adornar.
4.18.1.- ALMENDRAS.
Hay más de 700 variedades, pero dos tipos:
 Dulces.- Que son las que nos ocupan.
 Amargas.- Se usan en cosmética, farmacia y, en pastelería, para potenciar el sabor o en
esencias.
Por otra parte, hay que distinguir entre:
 Almendra entera.- No tiene agua.
 Almendra pelada.- Contiene algo de agua debido al proceso del pelado, entre un 8% y un
12%.
Formas en las que solemos encontrar almendras en el obrador:
 Almendra molida.- Con piel y sin piel.
 Fileteada.
 Granillo.
 Bastoncitos
Composición:
 Grasa: ±50%.
 Magro: ±43% (del que el ±20% son proteínas y el ±20% son carbohidratos).
 Vitaminas y sales minerales.
Sustituciones de harina por almendra:
 En bizcochos con contenidos altos de huevo (40%-50%).- Por cada 100g. de harina a
sustituir, 300g. de almendra.
 En bizcochos y pastas con contenidos medios (20%-30%).- Por cada 100g. de harina a
sustituir, 200g. de almendra.
 En masas con bajo contenido (±15 %).- Por cada 100g. De harina, 150g. de almendra.
 En masas fermentadas, hojaldradas y escaldadas.- Por cada 100g. de harina, 100g de
almendra.
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4.18.2.- AVELLANAS
Composición: 66% de grasas. 13% proteínas. 18% carbohidratos. Vitaminas y
sales minerales. Tiene las mismas aplicaciones que la almendra, pudiéndose
mezclar con ésta al ±50%.
4.18.3.- CASTAÑAS.
Es el más acuoso de este tipo de frutos secos. Composición: 48% de agua;
2% de grasas; 46% de carbohidratos; 3 % de proteínas; Vitaminas y sales
minerales. Aplicaciones: Confitadas enteras (sin cáscara ni piel), escaldándolas
y sumergiéndolas en jarabes calientes.
4.18.4.- COCO RALLADO.

Se obtiene de la pulpa del fruto del cocotero, rallado, blanqueado y secado.
Pasa de ±50% de agua a ±3%.
4.18.5.- NUECES.
Son los frutos del nogal o noguera. Composición: 64 de grasas; 4 %de agua;
25% de proteínas y carbohidratos; Vitaminas y sales minerales. Aplicaciones:
Las nueces se emplean tostadas y crudas para cubrir o decorar. En polvo, sola
o en mezcla, con otros frutos secos para elaboraciones de bizcochos, etc.
4.18.6.- PIÑONES.
Es el fruto de una variedad del pino (pinus pinea) existente, sobre todo, en el litoral
mediterráneo. Composición: 60% de grasas; 13% de proteínas; 3% de agua; 20% de
carbohidratos. Vitaminas y sales minerales. Aplicaciones: Semejante que para las nueces.
4.18.7.- PISTACHOS
Son unos frutos provenientes del bajo Mediterráneo y con el aspecto de una pequeña
almendra con cáscara. Tiene un color verdoso que se puede resaltar si se sumergen en agua
ligeramente salada. Aplicaciones: Elaboración de helados. Garrapiñados. Como decoración.
Almendras, avellanas, nueces y piñones: hay que distinguir las variedades nacionales de las
importadas, por la gran calidad de las primeras.
4.19.- HUEVOS Y OVOPRODUCTOS.

Es un elemento indispensable, tanto en cocina como en pastelería y bollería.
Siempre nos referiremos a huevos de gallina exclusivamente, ya que son los
utilizados en la profesión que nos ocupa.
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El huevo está constituido por:

 Cáscara: Que contiene diversas sales minerales y óxido de hierro.
 Membrana interior: Que es una especie de tela intermedia entre la cáscara y el contenido
del huevo (la clara y la yema). Contiene una cámara de aire.
 Clara: Está compuesta de albúmina, agua y minerales. Es uno de los coagulantes
(espesantes) naturales más efectivo que existe.
 Yema: Es la parte de mayor valor nutritivo.
En las recetas, siempre son huevos de 50 g.
COMPOSICIÓN
 Agua: 73 %
 Sólidos: 27 %
 Proteínas: 13 %. Aminoácidos esenciales.
 Grasas: 11 %. La clara, pocas. La yema: colesterol.
 Minerales y Vitaminas: Fósforo y hierro 3%, vitaminas B, A, D.
USOS Y CUALIDADES:
El huevo contribuye a dar sabor, calidad y poder nutritivo a las elaboraciones, así como también
tiene la capacidad de contener cantidades de aire, por medio del batido (por ejemplo: los
bizcochos).
Las claras, que contienen albúmina, poseen la mayor capacidad de acumular aire (los
merengues, por ejemplo) y es un buen estabilizante que se utilizan en algunas elaboraciones frías
para suavizarlas.
Las yemas, tienen poder emulsionante y espesante, proporcionando volumen y una textura
suave.
Clasificación y control de calidad:

FRESCOS PASADOS
Clara blanca y compacta Clara extendida y aguada
Yema envuelta con la clara Yema desplazada de la clara.
Sabor sabroso Sabor insípido
Frescos: No han sufrido manipulación. La cáscara será fuerte, limpia y de color blanco o
marrón. La clara es firme y sin enturbiamiento y la yema, también firme, es de color amarillo o
anaranjado conservándose en el centro de la clara.
Refrigerados: Con más de 15 días desde su puesta y menos de 30, se mantienen en cámaras
frigoríficas que no suben más de 4ºC.
Conservados: Con más de 30 días desde su puesta y menos de 6 meses y que se mantienen
en cámara a 0ºC.
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Defectuosos: Son los rotos, aunque con las membranas intactas. No son aprovechables y es
conveniente desecharlos.
1 kilo de huevos = 1 litro.
PESO APROXIMADO DEL HUEVO

 Normal con cáscara = de 50 a 60 g.
 cáscara 12 % = ± 10 g.
 clara 57 % = ± 35 g.
 yema 31 % = ± 15 g.
DATOS DE INTERÉS EN CONFITERÍA

 1 litro de huevos enteros: De 20 a 22 huevos
 1 litro de claras: De 30 a 36 claras
 1 litro de yemas: De 58 a 60 yemas
 200 g. de yemas: 12 yemas.
DERIVADOS DEL HUEVO:

 Huevo congelado (en formato de brick).
 Huevo en polvo (deshidratado o liofilizado).
 Yema y clara de huevo en polvo.
 Huevo esterilizado y pasteurizado (brick).
CONSERVACIÓN:
 Debe ser a temperatura ambiente y con poca luz.
 Cuando no se vayan a cocer los huevos hay que someterlos a una especie de pasteurización
elevándolos a una temperatura de 65ºC, para evitar la transmisión de la salmonella.
4.20.- ADITIVOS
Definición.-
Según el Código Alimentario, se consideran aditivos todas las sustancias comprendidas en el
Código que puedan añadirse intencionadamente a los alimentos o bebidas, sin propósito de
cambiar su valor nutritivo, a fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o
conservación, o para mejorar su adaptación al uso al que están destinados.
Procedencia.-
Son productos químicos, algunos proceden de los alimentos y otros son sintetizados en los
laboratorios.
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Reglamentación
Todos estos productos deben estar autorizados por el Ministerio de Sanidad y Consumo a
través de su Código, donde se prescribe las normas de elaboración, fabricación, transporte y
comercialización.
Hay también unas listas positivas donde aparecen los productos autorizados, con el número
de registro (E-seguido de 3 dígitos) y con la proporción en la que pueden ser utilizados.
Tipos
 Reguladores del PH: Se utilizan para regular la acidez:
 Aumentándola, con acidulantes.
 Reduciéndola, con neutralizadores.
 Anulándola, con alcalinizadores.
 Emulgentes: Facilitan la mezcla entre el agua y las grasas (existen muchas subdivisiones:
espesantes, estabilizantes, gelificantes…)
 Emulsionantes: Las yemas de huevo, el magro de la leche.
 Gelificantes: La pectina, se encuentra en la piel de la manzana y en la monda de los cítricos.
Se aplica en mermeladas y similares. También tenemos las algas Fucus, la Goma arábiga
para mazapanes.
 Conservadores: Inhiben o retardan la aparición de mohos y levaduras.
 Gasificantes: El ácido sórbico y el ácido benzoico (muy soluble). Levadura química
Las cantidades a emplear seguirán las recomendaciones del fabricante.
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4.21.- ESPECIAS
Hay una gran variedad de especies, algunas de ellas imprescindibles (canela, anís,...) y otras muy
utilizadas en repostería.
1 3 5
2 4
8 9
7
6
10
11
1.- Canela. 5.- Bayas enebro. 9.- Cominos.

2.- Anís. 6.- Sésamo (ajonjolí). 10.- Vainas vainilla.
3.- Anís estrellado. 7.- Amapola. 11.- Curry
4.- Azafrán. 8.- Clavo.
4.22.- LEVADURAS
4.22.1.- LEVADURA BIOLOGICA.

Es un hongo microscópico (Saccharomyces cerevisiae) muy abundante en la naturaleza,
conocido como levadura de cerveza, que actúa transformando los azúcares en gas y en alcohol,
poniendo, así, en marcha un proceso de fermentación que da a la masa la característica de
esponjosidad. Durante dicho proceso se producen transformaciones químicas en las masas,
dentro de determinadas condiciones de humedad y temperatura.
También se conoce este tipo de levadura con el nombre de levadura biológica. Por tanto,
dependiendo del agente desencadenante del proceso de fermentación, llamaremos levadura a la
que produce una fermentación biológica y una transformación química en la masa.
CARACTERÍSTICAS.
En buenas condiciones, es casi inodora e insípida, con una coloración blanca, cremosa y pálida.
Debe resultar firme y no disgregarse, aunque si la frotamos, se desmenuza en forma de grumos.
Y debe rechazarse cuando esté pastosa y blanda y su olor sea ácido.
A mayor cantidad de levadura y temperatura, más rápido se produce la fermentación, y al revés.
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CONSERVACIÓN
A ±1ºC de temperatura, se conserva alrededor de 10 semanas.
A ±14ºC, durante 3 semanas.
A ±18ºC, una semana.
APLICACIONES
La proporción de su uso, se puede considerar que una proporción adecuada está entre 20 y 60
g/Kg. de harina (dependiendo de su clase, del proceso de elaboración y de la temperatura
ambiente).
Se usa en todas las masas de pan y similares y el proceso de fermentación dura hasta alcanzar
la temperatura de ±58º C.
4.22.2.- LEVADURA QUIMICA.

También se puede producir el mismo efecto utilizando agentes químicos o gasificantes pero sin
llegar a transformar ningún componente de la harina, simplemente se desprende un gas que
impulsa el crecimiento de la masa.
Según el Código Alimentario Español, la levadura química o gasificantes (también conocida
como impulsor) son aquellos productos que contienen un componente alcalino y uno ácido, de
modo que al disolverse en el agua de la masa y al someterse al calor durante la cocción
reaccionan entre ellos generando gas.
CARACTERÍSTICAS.
Está compuesta por:
Un agente gasificante: Bicarbonato sódico (±30%).
Sales ácidas en polvo: Ácido tartárico (±60%).
Almidón: ±10%.
APLICACIONES.
En masas ricas en materia grasa.
En bizcochos compactos grasos.
La cantidad a emplear depende de la clase harina (±2%).
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5.- PRODUCTOS DE DECORACIÓN.
5.1.- MERENGUES.
Los merengues son preparaciones muy ligeras, elaboradas en frío o en caliente, a base de
claras de huevo montadas y azúcar. La proporción variará según el tipo de merengue.
5.2.- MERENGUE ITALIANO
5.3.- MERENGUE SUIZO.
5.4.- MERENGUE FRANCÉS.
5.5.- MAZAPAN.
Es una receta básica que se compone de una mezcla de azúcar y almendra molidas y, después,
horneada. Es muy antigua, de origen árabe y típica de las fechas navideñas. Adquiere gran
tradición en Toledo.
5.5.1.- MAZAPAN
5.5.2.- MAZAPÁN DIRECTO
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6.- EL CHOCOLATE.
El cacao se introdujo en Europa a partir del siglo XVI, gracias al descubrimiento del continente
americano. En un principio su escasez le imprimió un carácter exótico, su sabor amargo no
casaba muy bien con el gusto europeo. Una vez suavizado el producto con azúcar y refinado, se
fue introduciendo poco a poco en el antiguo continente.
Las manipulaciones del cacao después de su recolecta son las siguientes:
 LA FERMENTACIÓN:
Se lleva a cabo para que se pueda eliminar la pulpa y mejorar las características organolépticas
del grano.
 PROCESO DE SECADO:
Una vez se ha producido la fermentación externa, se somete al grano a un proceso de secado
para que pueda continuar con una fermentación interna, disminuyendo el amargor y
potenciándose al máximo el aroma.
Las habas de cacao así obtenidas se tuestan, descascarillan y pasan a un molino que calienta el
cacao hasta fundir la manteca.
En el molido, y una vez extraída la manteca de cacao, el producto resultante se va molturando,
dando lugar a la pasta de cacao.
La torta resultante se debe triturar y pulverizar hasta obtener el cacao en polvo.
Mediante este último proceso tenemos ya dos productos, cacao en polvo y manteca de cacao,
pero todavía no tenemos el chocolate, para obtenerlo tenemos que mezclar ambos ingredientes
en distintas proporciones más azúcar, aromatizantes, etc., dependiendo del tipo de chocolate a
elaborar.
 CONCHADO:
Teniendo la mezcla deseada se somete al chocolate a un calentamiento por fricción por medio
de palas mecánicas para conseguir finura y textura y para hacer desaparecer las posibles
humedades.
Esta operación puede durar hasta 70 horas en algunos casos. De un buen conchado depende la
finura, untuosidad, aroma y gusto de un buen chocolate.
 MOLDEADO:
Llegado a este punto no nos queda más que templar el chocolate y darle forma en tabletas o en
gotas, por supuesto, mecánicamente.
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ELABORACIÓN DEL CHCLOATE
HABAS DE CACAO
MOLINO
PRENSA
MANTECA DE CACAO PASTA PRENSADA
FILTRADO MOLTURADO
MANTECA DE CACAO CACAO EN POLVO
+ AZÚCA + AROMATIZANTES + ETC.
CHOCOLATE
Calentamiento por fricción CONCHADO
Templar y dar forma: tabletas, gotas, etc. CONCHADO
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6.1.- COBERTURA
 Cobertura negra: Es el resultado de mezclar pasta de cacao
+ manteca de cacao + azúcar + vainilla como aromatizante.
El porcentaje de cacao es la suma de la manteca más la
pasta de cacao, suele oscilar entre 40% a 70%.
 Cobertura de leche: Es una variante de la cobertura negra,
cuyo sabor se suaviza y endulza añadiendo leche en polvo y
azúcar.
 Cobertura blanca: Sus ingredientes son manteca de cacao + leche en polvo + lecitina de
soja (empleado como emulsionante) + azúcar.
 Otras coberturas: Hoy en día existen coberturas de todos los colores imaginables, son
coberturas blancas + colorante.
6.2.- FUNDIDO DE LAS COBERTURAS:

La mejor forma de fundir las coberturas es al baño de María. El agua del baño de María no
puede salpicar la cobertura pues está se pondría espesa y granulosa. Se debe de evitar un
calentamiento brusco, cada cobertura tiene una temperatura máxima que no es conveniente
rebasar.
Tipo de Cobertura Temperatura de Fusión
Cobertura negra Entre 45ºC y 50ºC
Cobertura blanca 45ºC
Cobertura de leche 40ºC
6.3.- TEMPLADO O ATEMPERADO DE LAS COBERTURAS:

Fundir totalmente el chocolate, (en este caso negro) al microondas (nivel de descongelación),
o al baño de María, hasta los 50ºC. Verter ¾ partes de chocolate fundido sobre el mármol y
trabajarlo con dos espátulas anchas, removiendo sin prisas para evitar que entre aire y espese.
Cuando, al remover con la espátula, se observa que el chocolate se monta sobre el de abajo,
significa que se encuentra a la temperatura adecuada, es decir los 27ºC.
En este momento, tirar el chocolate del mármol sobre el resto del chocolate que se había
reservado, y con el termómetro, comprobar que la temperatura de templado sea la correcta, en
este caso entre 29ºC y 31ºC.
Es importante ajustar la temperatura para no alterar la textura y el brillo de la cobertura.
Temperatura de Temperatura de
Tipo de cobertura Descenso
fusión templado
Cobertura negra Entre 45ºC y 50ºC a 27ºC 30-32ºC
Cobertura blanca 45ºC a 27ºC Entre 28ºC y 30ºC
Cobertura láctea 40ºC a 27ºC Entre 28ºC y 30ºC
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6.4.- PRECAUCIONES DURANTE EL PROCESO DE MANIPULACIÓN:

CAUSAS DE ALTERACIONES EN LA MANIPULACIÓN DE LAS COBERTURAS
Alteración Causa Observaciones
Aspecto arenisco Cobertura muy calentada desde el El azúcar cristaliza
principio
Color blanquecino Cobertura utilizada a temperatura muy Utilización a menos de 28º C
baja después de trabajarla
Diferentes tonalidades Cobertura utilizada a temperatura muy Utilización a más de 31º C
alta después de trabajarla
6.5.- TRUFAS
Son bolitas de crema de chocolate recubiertas con chocolate duro, cacao amargo, etc.
6.5.1.- TRUFAS AL COÑAC
6.5.2.- TRUFAS AL RON
6.6.- BOMBONES.
Normalmente hay que servirse de los moldes para dar forma al chocolate.
Es recomendable disponer de moldes adecuados y de distintas formas.
Es importante que estén limpios y secos.
6.6.1.- EL PROCEDIMIENTO:
 Fundir el chocolate y atemperarlo.
 Rellenar el molde por completo y dejar reposar unos segundos.
 Volcar el molde dejando vaciar el chocolate sobrante sin rasparlo.
 Depende del tiempo de reposo del molde para obtener una capa de
chocolate más fina o más gruesa.
 Si las piezas combinan formas curvas o circulares, se forman las
piezas por mitades.
 Procederemos después a sellar las dos partes con una pulidora de
chocolates.
 Si las formas combinan formas curvas y rectas, una vez vaciado el molde de la cobertura
sobrante, procederemos al rellenado con la elaboración escogida sin llegar hasta el borde.
 A continuación, volveremos a cubrir con cobertura atemperada para formar la tapa inferior.
 Limpiaremos el sobrante de cobertura, dejaremos secar y desmoldaremos.
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7.- TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA.
7.1.- TAMIZADO.
Es una operación importante, sencilla y frecuente. Tiene por objeto homogeneizar el preparado
a tamizar, que puede ser tanto polvos (harina, azúcar glas, polvo de almendras, etc.) como frutas
o cremas. Con ello conseguimos que se retenga en el tamiz las partes demasiado gruesas o
aquéllas que hayan podido añadirse a la mezcla sin pertenecer a ella. La malla del tamiz
dependerá del producto a tamizar, por ejemplo:
 Productos en polvo:
 Tamiz muy fino para azúcar glas.
 Mediano para la harina.
 Grueso para los polvos de almendras o avellanas.
 Cremas, purés de frutas:
 El tamiz hay que lavarlo y escurrirlo antes de añadir el producto a tamizar.
 Después con un cortapastas se pasa por el tamiz con un movimiento circular como si fuese
un pasapurés.
 En cualquier caso, hay que pesar después de tamizar, ya que de lo contrario la receta
quedaría desvirtuada.
7.2.- FONDADO.
(Ver FONDO en argot)
Es un soporte base hecho de masa listo para elaborar el producto final
de pastelería a que se destina, como puede ser, por ejemplo, una tarta.
PROCEDIMIENTO:
Una vez extendida la masa con el rodillo se coloca sobre el aro de
acero inoxidable o de PVC, que estará sobre el mármol, asegurándose
de que la masa esté bien centrada.
Bajar la masa hasta la base del molde utilizando los pulgares.
Presionar contra el fondo y el lateral del aro para que la masa forme un
ángulo recto. Comprobar que el ángulo se ha formado de forma correcta.
La parte de masa que sobrepasa la parte superior del aro hay que repartirla a lo largo de la
circunferencia para evitar las dobleces.
Cortar la masa que sobre apoyando el rodillo por encima de la cresta haciéndolo rodar,
asegurándose de que pasa por todo el borde del aro. El recorte resultante suele ser de 50g a 80g.
Levantar la cresta para que llegue a sobrepasar en 5 a 8 mm, pellizcándola entre los pulgares e
índices.
Coger una pinza de tarta y pellizcar la cresta para que quede regular, sujetándola como si fuera
un lápiz.
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Los fondados se realizan el día antes y se guardan en la cámara o se congelan, si es para más
adelante.
Si es para continuar hasta el final, conviene dejar reposar el fondado una hora antes de la
cocción.
7.3.- TÉCNICAS DE PINTADO.

Para mejorar el aspecto de las elaboraciones en pastelería se cubren con una capa fina de un
preparado con el que se pinta el producto. Los preparados para pintar pueden ser:
 Con huevos. El más usual es el pintado con huevo entero:
 Batir huevos enteros con sal (5 g. para ½ litro de huevos).
 Pasarlos por un chino (así se elimina el germen de los huevos y los posibles trozos de
cáscara).
 Con yemas de huevos: Igual que el anterior, con yemas solo, pero sin sal.
 Con huevos + leche: Los huevos o yemas se diluyen con un poco de leche (en ocasiones
se colorea con esencia de café o caramelo).
 Con leche. Ligeramente azucarada o salada.
 Con agua. Usar el agua en forma de vapor, ya que ayuda a la disolución de los azúcares de
la superficie con los que se carameliza de forma más uniforme la superficie.
CONSERVACIÓN DE LOS PREPARADOS.

Siempre deben ser conservados en frío (+5ºC) en recipientes de cristal o acero inoxidable.
Si son de sólo huevos o yemas, entre 3 y 4 días máximos.
Si contienen leche, máximo 48 horas.
La técnica aconsejable, al igual que la pintura, es la de dar dos capas finas, aplicando la
segunda cuando se haya secado la primera.
7.4.- TÉCNICAS DEL ENGRASADO.

Untar de grasa las placas, moldes o anillos de tarta es una técnica importante en repostería, ya
que de ello depende el resultado de la elaboración.
Las grasas para untar se utilizan:
 Firmes (p. ej.: para aros para tartas).
 Emulsionadas (p. ej.: placas para magdalenas).
 Derretidas (p. ej.: moldes de genovesas). Nunca se utiliza hirviendo.
Se usa un pincel para engrasar placas o moldes, generalmente con grasa emulsionada o
derretida; y los dedos para los aros de tartas, con grasa firme.
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7.5.- COCCIÓN.
La cocción siempre dependerá del tipo de horno que se esté usando, pero hay que tener en
cuenta alguna regla que nos permita controlar el proceso, ya que una buena cocción representa el
50 % del éxito de la elaboración.
Intervalos de temperatura:
INTERVALOS DE TEMPERATURA
Horno muy flojo 100ºC a 150ºC
Horno flojo 160ºC a 180ºC
Horno medio 180ºC a 200ºC
Horno fuerte 220ºC a 240ºC
Horno muy fuerte 240ºC a 260ºC
Las condiciones de cada cocción se irán determinando según la elaboración de que se trate,
aunque siempre el control vendrá determinado por: El fácil acceso al producto que se está
cociendo.
El control permanente del termómetro que nos permitirá rectificar en cada momento.
7.6.- ALMIBAR Y CARAMELO.

El azúcar es un elemento básico en pastelería que, aunque ya se vio en el módulo de Materias
Primas, tiene un papel fundamental al margen de su uso como edulcorante. Esto es, con la
mezcla de agua y fuego, adquiere distintas estructuras de uso múltiple, tanto en bollería como en
repostería y también en las distintas técnicas de decoración, como por ejemplo el chocolate.
Para que el azúcar pueda ser utilizado de esta forma debe reunir algunos requisitos, como:
 Debemos utilizar azúcar blanquilla (muy alto porcentaje en sacarosa).
 Estar en perfectas condiciones de conservación: fecha de caducidad y, sobre todo,
condiciones ambientales (humedad) en su almacenamiento.
ATENCIÓN
Dadas las altas temperaturas que alcanza puede ocasionar quemaduras importantes. Hay que
poner mucho cuidado en su manipulación.
Materiales necesarios para esta elaboración:
 Recipiente de material inalterable y resistente a altas temperaturas.
 Brocha.
 Espumadera.
 Recipiente con agua fría.
 Termómetro de azúcar.
El almíbar es el resultado de la mezcla de azúcar y agua en cocción que va aumentando de
densidad y en temperatura en la medida en que el agua se va evaporando.
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Es posible disolver hasta casi dos partes de azúcar en una de agua, quedando un líquido
transparente y fluido, pero al cabo de unas horas se espesa, se vuelve pringoso y se convierte en
almíbar. El proceso puede acelerarse con calor.
Si se sigue aplicando calor, calentando por encima de la temperatura de ebullición del agua,
mientras quede agua en la mezcla se va evaporando y la temperatura no puede subir por encima
de 125ºC. A esta temperatura, si se vuelve a la temperatura ambiente, el caramelo solidifica, pero
la presencia de agua en el sólido hace que al morderlo se quede pegado en los dientes.
Una vez eliminada el agua en disolución la temperatura puede seguir subiendo.
A partir de 147ºC, el azúcar comienza a oxidarse y a adquirir el color de caramelo y su sabor
característico.
A partir de 190ºC, el azúcar se oxida completamente y puede llegar a arder. Cuando se hace
caramelo hay que vigilar que no se queme.
En este proceso pueden ocurrir dos factores perturbadores:
 El almíbar que baña las paredes, en la parte más superficial, puede perder el agua
totalmente, precipitando cristales de azúcar. Mientras se confecciona éste, hay que bañar las
paredes del recipiente con agua fría para evitar el fenómeno.
 Los propios granos de azúcar sin disolver que se depositan en las paredes o en la
espumadera. Puede utilizarse azúcar en terrones o azúcar en cortadillo que no se desgrana.
Para evitar que el almíbar, al enfriar cristalice, se añade una cucharada mediana por litro, de
vinagre o zumo de limón.
Llamaremos almíbar a la preparación que a temperatura ambiente permanece fluido, aunque
sea pastoso, y caramelo a la que aún sin cristalizar se convierte en sólido, más o menos
coloreado.
Cada punto de almíbar corresponde a una determinada temperatura, por lo que es posible
establecer una tabla de correspondencias:
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7.6.1.- PUNTOS DEL ALMÍBAR Y CARAMELO

Agua Azúcar Temp. Grados AL DEDO DESPUÉS DE ENFRIAR
litro kilo ºC Baumé
Almíbar 2 1 100 18
Hebra floja Entre índice y pulgar apenas hace un
1 1 101 30
hilillo.
Hebra gruesa Se forma hebra entre pulgar e índice
0,4 1 105 33
pero se rompe.
Gran perla Se forma hebra entre pulgar e índice y
0,22 1 104 35
no se rompe.
Pluma 0,18 1 111 40 Jarabe espeso en los dedos.
Bola blanda 0,12 1 115 40 Pequeña bola blanda en agua fría.
Bola 0,1 1 117 Bola más consistente en agua fría.
Bola dura 0,08 1 120 Bola dura.
Lámina Caramelo incoloro rígido que se pega a
0,05 1 125
los dientes.
Lámina Caramelo incoloro rígido que no se
0 1 145
quebradiza pega a los dientes
Caramelo Caramelo rubio.
0 1 150
Rubio
Caramelo 0 1 165 Caramelo.
Azúcar Caramelo líquido
0 1 170
quemado
Caramelo Empieza a echar humo, amargo.
0 1 190
Oscuro
8.- EL HOJALDRE.
Es una pasta formada por finísimas capas de masa con materia grasa
entre ellas.
No se sabe a ciencia cierta su origen.
Hay que tener en cuenta para una buena elaboración:
 La harina: Debe ser de calidad y con fuerza suficiente, de lo contrario, las hojas no se
hojaldran suficientemente.
 La temperatura del horno: Suele hornearse a 220º/225º C.
 Vueltas: Existen dos tipos: medias o sencillas (plegado en tres hojas) y enteras o dobles
(plegado cuatro hojas).
Se obtienen piezas de estructura crujiente, buen volumen y buena apariencia.
Es una de las más importantes pastas base, con ella se elaboran infinidad de piezas, dulces y
saladas.
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8.1.- SECUENCIA DE PREPARACION DEL PLASTÓN DE HOJALDRE.

 ELABORACIÓN DE LA MASA:
TIEMPO ELABORACIÓN
0 a 5 min. Preparar los utensilios
5 a 10 min Pesar los ingredientes.
Tamizar la harina.
Formar un volcán.
Disolver la sal con el agua.
Incorporar la harina.
Unir todos los elementos.
La masa está lista cuando se despega de la tabla.
10 a 30 min. Reposar la masa tapada en un sitio fresco
 INCORPORACIÓN DE LA GRASA: (50% por kg de la masa):

TIEMPO ELABORACIÓN
30 a 35 min Estirar la grasa (maleable, cuadrada y de espesor regular).
Estirar la masa, en forma de cruz o rectangular.
Pesar los ingredientes.
Plegar la masa.
 LMINADO Y PLEGADO:
TIEMPO ELABORACIÓN
35 a 40 min Partir de una forma cuadrada.
Estirar hasta obtener tres veces su longitud.
Cepillar los restos de harina y doblar en tres (vuelta simple).
Girar el plastón un cuarto de vuelta.
40 a 45 min Volver a estirar y hacer una vuelta doble.
45 a 65 min Reposar la masa y limpiar el banco.
Repetir el procedimiento (una sencilla y una doble).
SI
20 a 30 minutos
Utilización de reposo Preparar productos
inmediata del
hojaldre
NO
Frigorífico 5ºC,
3 o 4 días
Congelador, -30ºC,
Descongelar
varios meses
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8.1.1.- HOJALDRE CLASICO.
8.1.2.- HOJALDRE INVERTIDO.

Es un hojaldre en el que se invierte la posición de la grasa y el plastón.
8.1.3.- HOJALDRE RÁPIDO.

Su ventaja es la rapidez de la preparación, ya que se puede cortar sin reposo.
El resultado no tiene las mismas características que los otros.
9.- MASAS FERMENTADAS. VIENESAS O DE BOLLERÍA.

Son masas hechas a partir de levadura biológica que sufren una fermentación y una
transformación de las materias primas:
Los azúcares se transforman en: gas carbónico y alcohol etílico.
Estas pastas aumentan de volumen a partir del momento en que añadimos la levadura y durante
todo el transcurso de la realización del producto.
Tiene que tener esta masa cualidades plásticas de elasticidad,
tenacidad y cohesión, de tal manera que se pueda extender y adquirir
volumen sin romperse mientras contiene gas carbónico en su interior.
Las masas fermentadas necesitan un amasado largo y profundo para
conseguir que todas las partículas se hidraten.
 Masas fermentadas con huevo: amasado prolongado.
 Masas fermentadas con huevo + leche o agua: amasado menos largo.
 Masas fermentadas con leche o con agua: amasado más breve.
9.1.1.- MASA DE BOLLERIA
9.1.2.- ENSAIMADAS.
9.1.3.- DONUTS.
9.1.4.- MEDIAS NOCHES
9.1.5.- BRIOCHE.
9.1.6.- ROSCÓN DE REYES.
9.1.7.- MONA O “PAN QUEMADO”
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10.- BOLLERÍA HOJALDRADA.
10.1.- MASA FERMENTADA HOJALDRADA.

Reúnen las características de las masas fermentadas y de las hojaldradas que contribuyen en
igual medida al desarrollo y aspecto final de los productos:
 Desarrollo debido a la fermentación causada por la levadura.
 Textura propia de las pastas hojaldradas como consecuencia del laminado y la mantequilla.
Enrollando caracola. Cortando caracolas. Caracola sin cocer.
Rellenando napolitanas. Pintando bollería. Bollería hojaldrada.
10.1.1.- CROISSANT
10.1.2.- DANESAS (Trenzas, brioches)
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11.- TÉCNICAS DE COCCIÓN
11.1.- POR CONCENTRACIÓN.

A temperatura elevada se caramelizan las proteínas exteriores impidiendo que los jugos
nutritivos y su sabor se salga.
 Asar:
 Seco: pollo asado.
 Verduras: lomo de cerdo asado con verduras.
 Emparrillar: pollo a la brasa.
 Cocer al horno:
 Baño María.
 Papillote.
 Saltear: hígado de ternera salteado lionesa.
 Freír.
 Con protección:
 Enharinado: calamares fritos
 Empanado: lomo de cerdo.
 Rebozado: berenjena rebozada.
 Cubierto de pasta: coliflor Orly.
 Sin protección: patatas fritas.
 Cocer en un líquido hirviendo: pasta italiana.
 Cocer al vapor.
 Sin presión.
 Con presión
11.2.- POR EXPANSIÓN.

Partiendo de frio y a una temperatura moderada, se permite el intercambio de jugos nutritivos y
sabores, con el líquido de la cocción.
 Cocer partiendo de un líquido frio.
 Gratinar:
 Gratinado completo: patatas panaderas.
 Gratinado rápido: macarrones gratinados.
 Glasado: huevos Mornay.
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11.3.- MIXTA.
Combinación de concentración y expansión. Se empieza por concentración a temperatura alta y
al mojar el producto a temperatura intermedia se produce la expansión.
 Bresear:
 Bresear carnes: redondo breseado.
 Bresear verduras: endivias breseadas.
 Estofar.
 Estofar en salsa oscura: ragú de ternera.
 Estofar en salsa blanca: blanqueta de ternera.
11.4.- TEMPERATURA DE LAS GRASAS.

TEMPERATURA TEMPERATURA
NOMBRE
MÁXIMA ºC. CRÍTICA ºC.
Oliva 190 220
Girasol 170 200
Soja 180 220
Maíz 170 220
Cacahuete 180 220
Colza 180 200
Palma 190 230
Semillas (mezclas de aceites) Según mezclas Según mezclas
Mantequilla 110 130
Margarina 130 140
Manteca de cerdo refinada 200 230
11.5.- COCCIÓN DE LAS CARNES.

COCCIÓN DE TIEMPO DE CONSISTENCIA AL COLOR DEL
CARNES ROJAS COCCIÓN TOCARLAS INTERIOR
Azul o crudo Muy rápido Blando Rojo
Sangrante Rápido Flexible Rojo
A punto Bastante lento Resistente Rosa
Bien cocido Muy lento Firme Gris oscuro
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12.- POSTRES ELEMENTALES. ELABORACIONES DE PASTELERÍA

LAS MASAS. FAMILIAS.
Son mezclas de harina y agua, de consistencia semejante, y que, por añadidura, pueden estar
enriquecidas con: huevos, sal, azúcar, grasas, levadura etc.
Se dividen en grandes familias en función de características claramente definidas, así como a
sus propiedades específicas.
FAMILIA CLASES
Ligeros
BATIDOS
Pesados
Quebrada
Sablée
MASA QUEBRADA
Fondos dulces
Fondos salados.
Inglesa
CREMAS
Pastelera
Italiano
MERENGUES Suizo
Francés.
Masa petisú
MASAS ESCALDADAS
Masa buñuelos.
Crudo.
MAZAPANES Para modelar.
Escaldado.
Blandos.
TURRONES Duros.
Trufados.
13.- FAMILIA: BATIDOS.

También llamadas Masas batidas-crecidas, se caracterizan porque tienen una consistencia
cremosa o blanda
13.1.- MASAS BATIDAS LIGERAS

Se caracterizan porque en su composición no aparecen grasas.
13.1.1.- BIZCOCHO GENOVESA
13.1.2.- BIZCOCHO DE CHOCOLATE.
13.1.3.- BIZCOCHO PLANCHA CON ALMENDRAS
13.1.4.- BIZCOCHO DE PLANCHAS.
13.1.5.- JOCONDE.
13.1.6.- BIZCOCHO DE SOLETILLA.
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13.2.- MASAS BATIDAS PESADAS.

Se diferencian de las anteriores en que contienen grasas.
13.2.1.- PLUM-CAKE DE FRUTAS.
13.2.2.- PLUM-CAKE DE NARANJA.
13.2.3.- BIZCOCHO CUATRO CUARTOS.
13.2.4.- MAGDALENAS.
13.2.5.- BIZCOCHO SACHER
13.2.6.- COCA VALENCIANA (“boba", "en llanda", "morena").
13.3.- CUANDO NO SALE BIEN

 ¿Por qué la textura del bizcocho es demasiado dura y densa?
 Los huevos eran demasiado pequeños.
 No se ha batido suficiente la mezcla de huevos y azúcar.
 La mantequilla fundida estaba demasiado caliente cuando se añadió. La temperatura del
horno era demasiado suave.
 Las claras de huevo no se han batido lo suficiente.
 ¿Por qué el bizcocho no ha subido?
 La temperatura del horno era demasiado elevada.
 El pastel no se ha cocinado el tiempo suficiente.
 La puerta del horno se ha abierto demasiado pronto.
 Las claras no se han batido suficientemente.
 ¿Por qué se rompe el bizcocho al enrollarlo?
 El bizcocho se ha cocinado en exceso y está demasiado duro, se recomienda bañarlo con
jarabe y así ablandarlo.
 La mezcla no se ha esparcido uniformemente sobre el molde.
 No ha sido recortado el borde del bizcocho.
 Se ha tardado mucho en enrollarlo.
 ¿Por qué la mezcla se ha cortado?
 Los ingredientes no estaban a temperatura ambiente.
 El azúcar y la mantequilla no se han mezclado antes de añadir los huevos.
 Los huevos han sido añadidos con demasiada rapidez.
 ¿Por qué la textura del pastel es demasiado dura?
 No se han trabajado los ingredientes el tiempo necesario. Demasiada harina.
 Inadecuada temperatura del horno.
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 ¿Por qué la masa no resulta elástica?

 Los ingredientes no están a temperatura ambiente.
 La masa está demasiado reseca, se puede usar leche para ablandarla.
 ¿Por qué cuesta desmoldar el bizcocho?
 El molde no ha sido bien engrasado.
 ¿Por qué se ha quemado la superficie del bizcocho?
 Inadecuada posición en el horno, los bizcochos deben situarse en el centro.
 La temperatura del horno era excesiva.
14.- FAMILIA: MASA QUEBRADA O SABLÉE

Las masas que componen esta familia tienen en común la textura y la friabilidad, es decir, que
se desmenuzan fácilmente. De ahí el nombre de “quebradas”.
Esto se consigue de dos formas:
 Impermeabilizando la harina con grasa, con lo que se impide que el líquido hidratante
penetre fácilmente y llegue al gluten.
 Mezclando el líquido hidratante con azúcar y con la grasa, con lo que se obtiene una crema
ligera o pomada que dificulta su penetración en la células de la harina.
14.1.1.- MASA QUEBRASA O SABLÉE
14.1.2.- MASA QUEBRADA PARA FONDOS SALADOS.
15.- FAMILIA: CREMAS.

Es una de las familias más importantes en pastelería, aunque de una gran variedad en relación
a elaboración, textura y composición. Esto hace que sea difícil definir las cremas. Aunque
podemos hacer una clasificación en función del tipo de base usada en cada caso:
 Cremas con base de leche, como la crema pastelera, o la inglesa.
 Cremas con base de mantequilla, como la propia crema de mantequilla.
 Cremas con base de nata, como la crema chantilly o de trufa.
 Cremas con base de huevo, como la crema de yema dura o blanda.
15.1.1.- CREMA PASTELERA
15.1.2.- CREMA INGLESA
15.1.3.- CREMA DE MANTEQUILLA.
15.1.4.- TRUFA CRUDA
15.1.5.- TRUFA COCIDA
15.1.6.- NATA MONTADA (Crema Chantilly)
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15.1.7.- YEMA BLANDA.
15.1.8.- YEMA DURA.
16.- FAMILIA: MERENGUES. TIPOS:

Los merengues son preparaciones muy ligeras, elaboradas en frío o en caliente, a base de
claras de huevo montadas y azúcar. La proporción variará según el tipo de merengue.
16.1.1.- MERENGUE ITALIANO
16.1.2.- SUIZO.
16.1.3.- FRANCES
17.- FAMILIA: MASAS ESCALDADAS.

Esta familia se caracteriza por el escaldado a que se someten las masas para conseguir
evaporar la humedad. Es una masa de base con la que se puede elaborar gran cantidad de
productos. Las más importantes son la pasta de PETISÚ, los buñuelos o los churros.
17.1.1.- MASA PETISÚ.
17.1.2.- MASA DE BUÑUELOS
18.- FAMILIA: MAZAPANES Y TURRONES.
18.1.- MAZAPAN.
Es una receta básica que se compone de una mezcla de azúcar y almendra molidas y, después,
horneada. Es muy antigua, de origen árabe y típica de las fechas navideñas. Adquiere gran
tradición en Toledo
18.1.1.- MAZAPANES.
18.1.2.- MAZAPAN DIRECTO
18.2.- TURRONES.
Hay gran cantidad de tipos y recetas en el mercado, aunque los dos más conocidos y
tradicionales son: EL TURRÓN DE JIJONA (blando) y EL TURRÓN DE ALICANTE (duro).
18.2.1.- TURRÓN DE JIJONA
18.2.2.- TURRÓN DE ALICANTE
62
19.- PREPARADOS DE PASTELERÍA.
19.1.- TARTAS.
Sus posibilidades son casi ilimitadas. Bases de bizcochos, merengues,
hojaldres o masas quebradas se enriquecen y transforman en compañía
de cremas, frutas, mousses o los frutos secos y el aroma del ron o la vainilla.
19.2.- TIPOS Y VARIEDADES:

 De Bizcocho
Tienen como base un bizcocho cortado en capas horizontales.
Se rellenan al gusto.
Se decoran con nata, glaseado, azúcar glas, etc.
 De Hojaldre
 Milhojas. Tienen varias capas de hojaldre superpuestas con nata y crema intercaladas.
 Tartas de frutas frescas. Compuestas por una base de hojaldre
cocido, cubierta de crema, sobre la que se colocan frutas frescas
abrillantadas con un glaseado.
 Tartas de manzana. Sobre una base de hojaldre crudo, se
colocan láminas de manzana espolvoreadas con azúcar y se
cuecen juntas.
 De Masa Quebrada o "Brisa"
 Tartaletas. Se hornean sin nada dentro y se rellenan después con
crema, frutas o una mezcla de ambas.
 Cubiertas
 Tartas de frutas u otro relleno. Se hacen con pasta brisa o
quebrada, masa de hojaldre o una masa semejante a la del bizcocho. Se tapan con la
misma masa. Suelen hacerse y presentarse en el mismo molde
(porcelana, barro, cristal).
 De Queso
Hay dos tipos:
 Se cuecen en el horno. Incluyen en su fórmula, además de
queso, huevos, azúcar y algo de harina.
 No precisan cocción. Tienen gelatina entre sus ingredientes.
Suelen llevar una base de masa quebrada o galletas.
63
 De Merengue
Son planchas de merengue puestas con manga pastelera y cocidas
lentamente a baja temperatura, hasta que quedan secas y crujientes.
Las capas se superponen intercalando una crema.
 "Charlotas"
Dos versiones:
 Charlota inglesa. Se forra un molde con rebanadas de pan de
molde untadas con mantequilla y se rellena con crema a base
de mermelada o compota de frutas y huevos que después se
hornea.
 Charlota parisién. El molde se recubre con bizcochos de
soletilla y se rellena con una crema bavarois
19.2.1.- TARTA DE ZANAHORIA
19.3.- SEMIFRÍOS.
Son preparados cremosos dulces que se elaboran para su consumo en frío. La nata batida es el
ingrediente básico, partiendo de una crema inglesa o pâte bombe, incorporando nata, un
merengue, etc., usando, como estabilizante, las gelatinas.
19.3.1.- BAVAROIS DE VAINILLA
19.4.- PASTAS DE TÉ
Se incluyen una gran cantidad de elaboraciones que tienen en común los ingredientes: materia
grasa, azúcar, yemas de huevo, leche, harina, almendra molida, aromatizantes la textura y su
empleo.
19.4.1.- TEJAS.
Recibe este nombre por la forma que tienen y se consigue con un molde llamado tejero.
19.4.2.- ROLLOS DE ANÍS
19.4.3.- ROLLOS DE SAN BLAS
64
20.- POSTRES DE RESTAURANTE.
20.1.1.- CREMA CATALANA.
20.1.2.- NATILLAS
20.1.3.- FLAN
20.1.4.- FLAN CHINO
20.1.5.- MOUSSE DE CHOCOLATE
21.- PASTELERÍA DE “MOSTRADOR” O DE “TIENDA”.

Los más comunes son:
 Palo catalán.  Bracitos o tronquitos de trufa, crema o
 Lionesa. yema.
 Milhojas.  Medias lunas.
 Banda de hojaldre.  Tocino de cielo.
 Sabarinas o borrachos.  Tartaletas variadas.
 Cuernos de merengue o crema.  Pastelillo de moka.
22.- PASTELERÍA SALADA.

La pastelería salada está entre la pastelería propiamente dicha y la cocina. Siguiendo el mismo
concepto que utilizamos en pastelería para centros o tartas, lo podemos trasladar a la pastelería
salada, de tal modo que sustituiremos, por ejemplo:
PASTELERÍA PASTELERÍA SALADA
BIZCOCHO BIZCOCHO SALADO O PAN DE BRIOCHE
CREMAS DULCES CREMAS DE QUESO O BECHAMEL
BAÑOS O COBERTURAS LONCHAS O LÁMINAS JAMÓN, QUESO, SALMÓN,
ETC.
22.1.- QUICHES
22.1.1.- MASA ESCALDADA
23.- HELADOS Y SORBETES.

Son preparados que se han llevado al estado sólido, semisólido o pastoso a
través de una congelación.
Ingredientes:
 Leche.- Sirve de soporte para la crema del helado en la mayor parte de
sus clases. Debe ser siempre de vaca.
 Nata.- Aporta materia grasa y debe estar homogeneizada e higienizada.
 Huevos.-Los de gallina son los que se emplean en los helados. Se suelen
65
emplear por separado las yemas y las claras.

 Frutas y aromatizantes.- Son los que dan sabor al helado.
 Agua.- Soporta el peso del líquido que va a ser helado.
 Grasas.- Emulsionan la crema proporcionando cremosidad.
 Gelatinas.- Estabilizan al helado, proporcionan estructura y son estabilizantes.
 Aire.- Tiene una importancia primordial, ya que la introducción de aire en la crema durante el
proceso de congelación da la textura ideal.
23.1.1.- HELADO DE VAINILLA
23.1.2.- HELADO DE CHOCOLATE
23.1.3.- SORBETE DE FRESA
23.1.4.- SORBETE DE CALVADOS
24.- REGENERACIÓN DE PRODUCTOS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA.

OPERACONES DE REGENERACIÓN E GÉRO Y PRODUCTOS
En el obrador de pastelería se suele dar en determinadas ocasiones la necesidad de aprovechar
y reciclar determinados géneros. Estos, aun estando en condiciones de consumo, han perdido la
frescura, aspecto o textura adecuada para seguir siendo ofrecidos al público consumidor.
Para aprovechar estos géneros que siguen estando en condiciones de consumo, pero han
perdido el atractivo, existe la posibilidad de regenerarlos. Los casos más frecuentes pueden ser,
entre otros, las bollerías que no se venden al día, recortes de bizcochos, pastelería de hojaldre
que ha perdido su textura crujiente, recortes de pasteles o planchas de repostería, etc.
Para aprovechar estas elaboraciones existen diferentes métodos de reciclaje. Se suelen
elaborar nuevos dulces con derivados del flan, puddings, pasteles de hojaldre y bizcocho o
nuevos pasteles.
A continuación, exponemos una serie de elaboraciones a partir de la regeneración de la materia
prima:
 Puddings: se carameliza la base de un molde o caja de flan. Sobre el caramelo se pone una
capa de bizcocho de los recortes o pieza de bollería troceada y, sobre esto, una capa de fruta
en conserva o natural. Por último, se rellena el resto del molde de crema de flan, se cuece al
baño María y, una vez frío, se desmolda y se porciona.
 Bolitas de punch: se cogen recortes de bizcochos, pasteles retirados de yema o de crema de
mantequilla. Se agrega un chorrito de ron negro, un poco de mantequilla, cacao en polvo y
pasas. Se amasa. Se hacen bolitas, se pasan por fideos de chocolate y por último, se
espolvorean con azúcar glas.
Éstos son sólo unos ejemplos de cómo utilizar regenerando una serie de elaboraciones que han
perdido el atractivo necesario para ser consumidas en su estado. En un obrador esto no sucede
sólo con productos elaborados, sino también con productos preelaborados.
66
En ocasiones, ocurre con el hojaldre crudo sobrante que, por el paso del tiempo (sólo unos
días), pierde la fuerza adecuada para su desarrollo normal. En estos casos, se suele utilizar para
elaboraciones que necesiten menor subida, como pastas de cóctel, milhojas, palmeras, etc.
También sucede con bizcochos que, por no ser utilizados en su momento, se secan. Ante esto,
se pueden cortar en piezas de tamaño individual, bañar en almíbar aromatizado con cualquier tipo
de licor y terminarlos con un glaseado y una pizca de canela.
Cuando una crema guardada en la nevera (más de dos días pero no más de cinco) suelta el
suero, a ésta se le varilla para volver a ligarla, y se utiliza para elaboraciones que se tienen que
hornear, por ejemplo, los «caprichos». Cuando una fruta fresca se pasa de punto de maduración,
lo ideal es pelarla, triturarla y convertirla en una compota o mermelada con adición de azúcar y la
cocción correspondiente.
En el montado de la nata, nos puede ocurrir que, por descuido, se nos pase de montado. En
este caso, no es necesario tirarla, lo que debemos hacer es seguir batiéndola para que se separe
el suero de la mantequilla. Una vez que esto ocurra, sacarla de la máquina y escurrirla, la
mantequilla obtenida la podremos utilizar con elaboraciones que tienen que hornearse. En este
caso, debemos tener en cuenta que, probablemente, estará azucarada; por lo tanto, tendremos
que equilibrar la cantidad de azúcar en la elaboración.
25.- PRESENTACIÓN Y DECORACION DE POSTRES ELEMENTALES
25.1.- TÉCNICAS A UTILIZAR EN FUNCIÓN DE LA CLASE DE POSTRES.
25.1.1.- GLASEADOS.
25.1.2.- FONDANT.
25.1.3.- GLASA AL AGUA.
25.1.4.- Glasa Real
25.1.5.- Pasta de almendra
26.- UTILIZACIÓN DE MANGA CORNETS, “BIBERONES” Y OTROS UTENSILIOS.

 Decoración con manga pastelera: Escudillado
 La maga pastelera se utiliza prácticamente en todo tipo de elaboraciones.
 Uso de la manga pastelera:
 Colocar la boquilla cuidando que quede bien sujeta.
 Doblar hacia fuera la mitad superior de la manga para facilitar el llenado.
 Estrangular la manga (taponar la salida) para rellenar sin que se salga.
 Sujetar con la mano izquierda y abrir para rellenar.
 Desdoblar hasta su posición original.
 Plegar con ayuda de los dedos el extremo superior.
67
 Dar dos vueltas al pliegue, coger con la palma de la mano el embudo formado.
 Está lista para decorar o rellenar.
 El cornet
 Es un cucurucho de papel (de uso alimentario) que confecciona el profesional con un
triángulo rectángulo en el momento de su uso.
 Se utiliza con coberturas, gelatinas, mantequillas o margarinas, glasas, nata, etc.
 Hay que procurar:
 Que esté bien cerrado.
 No llenarlo demasiado.
 Aplicar una presión suave.
 ¿Qué pondremos dentro de la manga o el cornet?
 Todo tipo de rellenos de cremas para pasteles o tartaletas.
 Para confeccionar adornos, cremas y glasas.
 Se suelen hacer con manga pastelera o con
cornete todo tipo de adornos:
 Ribetes, conchas, filigranas, flores, trenzas,
cordones.
27.- CENEFAS.
28.- CREMAS, CHOCOLATES Y OTROS PRODUCTOS Y PREPARACIONES

EMPLEADOS EN DECORACIÓN.
Se utilizan en pastelería distintos elementos para decorar: Polvo de almendras, azúcar glas,
granito de fondant coloreado, coco rallado, almendras fileteadas, virutas de chocolate, frutas, etc.
29.- TÉCNICAS DE CARAMELO.

El caramelo es una confección de azúcar, elaborado a partir de
almíbar endurecido sin cristalizar.
Debe trabajarse en caliente y no existe posibilidad de
rectificación, necesitándose materiales específicos. Es la técnica
más complicada de decoración.
Es aconsejable utilizar siempre la misma receta con las mismas cantidades y a la misma
temperatura para conseguir el mismo resultado.
Se utilizan distintas técnicas:
68
29.1.- CARAMELO ESTIRADO

Es el tipo de caramelo que se utiliza para realizar hojas u otros adornos
en moldes de caucho.
INGREDIENTES BASE:
A B
1000 g Azúcar de caña. 1000 g Azúcar de caña
400 g Agua 400 g Agua
150 g Glucosa. 150 g Glucosa.
3 g. Crémor tártaro. 3g Crémor tártaro.
Cocción a 162ºC Cocción a 164ºC- 165ºC
El crémor tártaro puede sustituirse por 10 a 20 gotas de ácido tartárico.
ELABORACIÓN.
Cocer el caramelo. Tener cuidado con los bordes del cazo en la cocción para que no se
empanice (limpiar las paredes con un pincel mojado en agua). Depositarlo en un teflón o silpat.
Colocar al calor de la lámpara de caramelo hasta que tenga la temperatura adecuada para su
manipulación.
Estirarlo 20 veces (mínimo) para que adquiera un satinado-brillante.
Usarlo para elaborar las piezas.
29.2.- CARAMELO COLADO.
INGREDIENTES.
 1000 g Azúcar.
 400 g Agua.
 300 a 350 g Glucosa.
 Cocción a 160ºC.
 150ºC para el azul y el blanco
ELABORACIÓN
 Llevar a ebullición.
 Dejar reposar unos minutos para eliminar burbujas.
 Verter sobre teflón.
 Dar forma con moldes.
 Si queremos que quede opaco, le añadiremos, una vez cocido, blanco de España.
 Es posible añadir uno o varios colores para conseguir un marmoleado.
69
29.3.- CARAMELO SOPLADO.
INGREDIENTES
 1 kg. Azúcar.
 1 g Crémor tártaro.
 350 g Agua.
 250 g Glucosa.
ELABORACIÓN.
 Cocer a 158º C.
 Se coloca sobre una piedra de mármol engrasada en láminas.
 Se cortan en porciones de unos 5 cm.
 Se guardan en recipiente hermético hasta su uso
 Se calienta una porción (horno, microondas) hasta 200ºC.
 Se forma una bola en la que se introduce la pompa o pera de soplado.
 Se insufla aire dando con las manos la forma deseada.
 También se puede utilizar la receta del azúcar estirado.
29.3.1.- LA MANZANA:
29.3.2.- EL LIMÓN:
29.3.3.- LA PALOMA:
29.3.4.- EL CISNE GRANDE:
29.4.- CARAMELO BULLÉ.

Se confeccionan con este tipo de caramelo hilos, nubes, etc.
Se puede utilizar la misma receta del caramelo colado.
1000 g Azúcar.
400 g Agua.
300 a 350 g Glucosa.
Cocción a 160º C.
150 º C para el azul y el blanco
Si se quiere colorear se añadirá el colorante a 140º C
ELABORACIÓN
 Colocar en alto una rejilla metálica de barras paralelas engrasada (vaselina o aceite neutro).
 Verter con un tenedor (o batidor cortado por la mitad, preparado para este uso) pequeños
chorros de caramelo.
 Se forman hilillos, nubes de caramelo que podemos desprender dándole la forma deseada.
70
30.- PASTILLAJE
Es una técnica sencilla que permite utilizar muy bien los colores, pudiéndose obtener piezas
bonitas sin mucha experiencia.
Se emplea para grandes ocasiones, piezas de exposición y decoración de tartas y pasteles.
INGREDIENTES.
 1,5 Kg Azúcar glas
 16 g Gelatina (8 hojas).
 125 g Agua.
 El zumo de medio limón.
 Hay muchas variantes de recetas
ELABORACIÓN:
 Ablandar la gelatina en agua fría.
 Tamizar el azúcar glas y hacer un volcán.
 Fundir en el agua la gelatina a fuego suave.
 Verter el líquido obtenido y el zumo de limón en el volcán.
 Mezclar hasta incorporar todo el azúcar y fresar hasta alcanzar una consistencia adecuada.
 Si se quiere colorear es mejor añadir el colorante durante su elaboración.
 Para conservarla debe resguardarse del aire (envolver en hoja plástica), y mantener en lugar
templado.
30.1.- TRABAJO CON PASTILLAJE. NORMAS BÁSICAS.

Trabajar sobre superficie muy limpia y ligeramente espolvoreada de azúcar glas. Las láminas
se hacen mejor con ayuda de un rodillo.
Cortar sólo la pasta que se necesita para trabajar, manteniendo la restante protegida del aire.
Se puede recortar o moldear en moldes de metal o plástico, (no dejaremos los recortes al aire
libre).
Se secarán las piezas al aire libre, sin forzar su secado con calor (se agrietarían).
El pegado se puede efectuar con Glasa real, pastillaje calentado o chocolate blanco.
Preparando la placa. Cortando. Cortando formas. Piezas secándose.
71
31.- IMPORTANCIA DE LA VAJILLA

Las tendencias actuales de emplatado nos permiten utilizar todo tipo de materiales y diseños
en la vajilla: porcelana, cristales, madera, metacrilato, pizarra, etc., e incluso utensilios que no
necesariamente son parte de una vajilla convencional.
Hay diversidad de formas de presentar los postres, y en la actualidad muchos profesionales
optan por la creatividad y hacen hincapié en la presentación de los mismos, más que en la
cantidad y la técnica utilizada.
72
32.- BIBLIOGRAFIA.
J. Jornet
MANUAL PRÁCTICO DE PASTELERÍA ..MONTEAGUD EDITORES.
Rolan Bilheux y Alain Esoffer
TRATADO DE PASTELERÍA ARTESANA. OTERO EDICIONES
(ESCUELA FERRÁNDIZ. PARÍS).
E. M. Cano, S. Jiménez y J. Ramírez
COCINA. ACTIVIDADES, (Ciclo Formativo: Grado Medio).
Editorial: Mc Graw-Hill interamericana. Madrid, 1997.
Juan Fradera Vila
Guía Práctica de TÉCNICAS CULINARIAS para el profesional.
Editorial: Cooking Books. Barcelona, 1997.
Joan Roca y Salvador Brugués
La cocina al vacío
Editorial : Montagut Editores
Isidre Pigbó
Guía práctica de técnicas de pastelería para la restauración.
Editorial Cooking Books. Barcelona, 1999.
Luis de La Traba, Víctor R .García
Pastelería, cocina: Guía práctica.
Ediciones Norma. Madrid, 1995.
73

Elaboraciones Basicas de Reposteria

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Elaboraciones Basicas de Reposteria

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Técnicas culinarias. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales.

4.18.2.- AVELLANAS ............................................................................................................. 38

9.1.2.- ENSAIMADAS. ........................................................................................................... 55

16.- FAMILIA: MERENGUES. TIPOS: .......................................................................................... 62

25.1.4.- Glasa Real ................................................................................................................ 67

1.- MAQUINARIA SE USO EN REPOSTERÍA.

CÁMARA FRIGORÍFICA Y CONGELADOR

ESTUFA CÁMARA DE FERMENTACIÓN CONROLADA.

 Un espacio para colocar las elaboraciones.

2.- LOS UTENSILIOS DE USO EN REPOSTERÍA.

 Rodillos de materiales inalterables y con distintas terminaciones y usos.

3.- ARGOT DE REPOSTERÍA.

sobrepasa su punto de fusión. Algunas mezclas o preparados se funden o afinan incorporando

EMPANIZAR: Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se convierte en

MASA MADRE: Cultivo de levadura (biológica) salvaje y de microorganismos diversos en una

4.- MATERIAS PRIMAS.

4.1.- MANIPULACIÓN Y PUESTA A PUNTO DE LAS MATERIAS PRIMAS.

4.2.1.- TIPOS DE AGUAS.

4.2.2.- EL AGUA EN LA FERMENTACIÓN.

4.2.3.- EL VAPOR DE AGUA Y LA COCCIÓN.

4.3.1.- LA SAL EN LA MASA.

4.4.5.- CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS.

4.4.6.- NORMATIVA DE LAS HARINAS PANIFICABLES.

4.4.7.- OTRAS HARINAS.

4.4.8.- VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA.

4.5.1.- TÍPOS DE LECHE.

Clasificación de la nata en % de grasa

4.10.- MATERIAS GRASAS.

4.10.1.- GRASAS DE ORIGEN ANIMAL:

4.10.2.- GRASAS DE ORIGEN VEGETAL:

4.10.2.2.- Manteca de cacao.-

4.10.2.3.- Grasa de coco.-

4.10.3.- GRASAS DE ORIGEN MIXTO:

 Azúcar glas: También llamado lustre o en polvo. Es azúcar

4.12.- MIEL Y OTROS EDULCORANTES.

4.13.- EL JARABE DE GLUCOSA. (glucosa liquida)

4.14.- LA DEXTROSA O GLUCOSA.

4.16.- CACAO Y DERIVADOS: TIPOS DE COBERTURA DE CHOCOLATE.

4.16.1.- PASTA DE CACAO.

4.16.2.- MANTECA DE CACAO.

4.17.- FRUTAS Y PRODUCTOS DERIVADOS.

4.17.1.- FRUTAS SECAS

4.18.- FRUTOS SECOS.

y sumergiéndolas en jarabes calientes.

4.18.4.- COCO RALLADO.

4.19.- HUEVOS Y OVOPRODUCTOS.

El huevo está constituido por:

Clasificación y control de calidad:

PESO APROXIMADO DEL HUEVO

DATOS DE INTERÉS EN CONFITERÍA

DERIVADOS DEL HUEVO:

1.- Canela. 5.- Bayas enebro. 9.- Cominos.

4.22.1.- LEVADURA BIOLOGICA.

4.22.2.- LEVADURA QUIMICA.

5.- PRODUCTOS DE DECORACIÓN.

5.2.- MERENGUE ITALIANO

5.3.- MERENGUE SUIZO.

5.4.- MERENGUE FRANCÉS.

5.5.2.- MAZAPÁN DIRECTO

ELABORACIÓN DEL CHCLOATE

MANTECA DE CACAO PASTA PRENSADA

MANTECA DE CACAO CACAO EN POLVO

+ AZÚCA + AROMATIZANTES + ETC.