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PROGRAMA DE
ABASTECIMIENTO DE AGUA
POTABLE
PLANTA
TRANSFORMADORA
ASPROAGRO
SEPTIEMBRE 2018
ELABORADO REVISADO APROBADO
INGENIERA QUIMICA
ALEXANDRA GUTIERREZ GRANDA
MATRÍCULA PROFESIONAL 18825
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
PROGRAMA ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
PLANTA DE TRANSFORMACIÓN ASPROAGRO
Código: PRG-PAAP-01 Versión: 01 Vigencia: 01-02-2019 Página 2 de 14
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN 3
1. OBJETIVO 3
2. ALCANCE 3
3. RESPONSABILIDADES 4
4. DEFINICIONES 4
7. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS 5
7.1. TIPOS DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS 5
7.2. BACTERIAS 6
7.3. VIRUS 6
7.3.1. PARÁSITOS PROTOZOOS 6
7.3.2. CONTAMINANTES FECALES 7
7.3.3. HELMINTOS 7
7.3.4. LENGIONELAS 7
7.3.5. CIANOBACTERIAS 7
7.3.6. BIOFILMS 8
13. REGISTROS 12
14. ANEXOS 13
ELABORADO REVISADO APROBADO
INGENIERA QUIMICA
ALEXANDRA GUTIERREZ GRANDA
MATRÍCULA PROFESIONAL 18825
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
PROGRAMA ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
PLANTA DE TRANSFORMACIÓN ASPROAGRO
Código: PRG-PAAP-01 Versión: 01 Vigencia: 01-02-2019 Página 3 de 14
INTRODUCCIÓN.
La provisión de agua con las características adecuadas, reviste gran importancia para
la calidad del producto final como para la salud y bienestar del personal implicado en
los procesos de transformación de alimentos. Este programa se diseña con el fin de
garantizar la calidad fisicoquímica, organoléptica y microbiológica del agua utilizada
tanto en los procesos de productivos, como en las operaciones de limpieza y
desinfección de instalaciones, equipos, utensilios y personal manipulador de alimentos,
atendiendo lo estipulado en la Resolución 2115 de 2007 y el Decreto 1575 de 2007 del
Ministerio de Protección Social. El programa de abastecimiento y control de calidad del
agua está planteado de tal manera, que se pueda ejercer control sobre las diversas
condiciones que puedan afectar la calidad, volumen y adecuado suministro del agua
4. DEFINICIONES:
Agua: Compuesto formado por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. Su
fórmula molecular es H2O. El agua se puede presentar en la naturaleza en tres estados:
sólido, líquido y gaseoso; no tienen olor, sabor ni color.
Agua Potable: Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos,
químicos y microbiológicos, en las condiciones señaladas en el Decreto 1575 de 2007
y Resolución 2115 de 2007, puede ser consumida por la población humana sin producir
efectos adversos a su salud.
Agua Segura: Es aquella agua que sin cumplir algunas normas de potabilización
definidas en el mencionado Decreto, puede ser consumida sin riesgo para la salud
humana.
Cloro residual: Cantidad de cloro libre o combinado que permanece activo tras un
tiempo determinado de contacto con el agua.
Control de Calidad de Agua Potable: Son los análisis que se realizan al agua en
cualquier punto de la red con el objetivo de garantizar el cumplimiento de las
disposiciones establecidas en el Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115 de 2007.
El punto de ebullición del agua a la presión de una atmósfera, que suele ser la que hay
al nivel del mar, es de 100 °C, y su punto de congelación es de 0 °C. La densidad
máxima del agua líquida es 1 g/cm3, alcanzándose este valor a una temperatura de 3,8
°C; la densidad del agua sólida es menor que la del agua líquida a la misma
temperatura, 0,917 g/cm3.
La gran mayoría de los problemas de salud que están relacionados de forma evidente
con el agua se deben a la contaminación microbiana (bacterias, virus, protozoos u otros
organismos). No obstante, también existe un número considerable de problemas graves
de salud que puede producirse como consecuencia de la contaminación química del
agua de bebida.
7. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS
La garantía de la salubridad microbiológica del abastecimiento de agua bebida se basa
en el uso de barreras múltiples aplicadas desde la cuenca de captación al consumidor,
para evitar la contaminación del agua bebida o para reducirla a niveles que sean
perjudiciales para la salud. La salubridad del agua se mejora mediante la implantación
de barreras múltiples, como la protección de los recursos hídricos, la selección y
aplicación correctas de una serie de operaciones de tratamiento y la gestión de
sistemas de distribución (de redes de tuberías o de otro tipo) para mantener y proteger
la calidad del agua tratada. La estrategia preferida es un sistema de gestión que
prevenga o reduzca la entrada de patógenos a los recursos hídricos y reduzca la
dependencia en las operaciones de tratamiento para la eliminación de patógenos.
En términos generales, los mayores riesgos microbiológicos son los derivados del
consumo de agua contaminada con excrementos humanos o animales (incluidos los de
las aves). Los excrementos pueden ser fuente de microorganismos patógenos como
bacterias, virus, protozoos y helmintos.
7.3. VIRUS: Son organismos que pueden causar infecciones y que solo se reproducen
en las células huésped. Los virus fuera de las células huésped están en forma inactiva.
Los virus se caracterizan por presentar una capa protectora. Su forma puede ser
espiral, esférica o como células pequeñas, de tamaño entre 0.002 y 0.009µm. Al tener
un tamaño menor que las bacterias, pueden pasar filtros que permiten la retención de
bacterias.
Al contrario que las bacterias y protozoos parásitos, los virus contienen un solo tipo de
ácido nucleico (ARN o ADN). No se pueden reproducir por si solas, sino que necesitan
el metabolismo de la célula huésped para asegurar que el ADN se copia en la célula
huésped, para su reproducción.
Al contrario que las bacterias los virus no están presentes en el ser humano de manera
natural. Cuando las personas quedan afectadas por un virus, estos generalmente se
eliminan del cuerpo humano mediante secreciones.
7.3.2. CONTAMINANTES FECALES: Los contaminantes son los que más preocupan
a la hora de fijar metas sanitarias relativas a la salubridad microbiológica. La calidad
microbiológica del agua es muy variable y con frecuencia puede variar en poco tiempo.
Pueden producirse aumentos repentinos de la concentración de patógenos que pueden
desencadenar brotes de enfermedades transmitidas por el agua. Además, pueden
exponerse a la enfermedad numerosas personas antes de que se detecte la
contaminación microbiológica. Por estos motivos, para garantizar la salubridad
microbiológica del agua de bebida no puede confiarse únicamente en análisis del
producto final, incluso si se realizan con frecuencia.
Para gestionar la salubridad microbiológica del agua de bebida es preciso realizar una
evaluación de todo el sistema para determinar los posibles peligros a los que puede
estar expuesta; determinar las medidas de control necesarias para reducir o eliminar
los peligros y realizar un seguimiento de la eficacia de dichas medidas ( vigilancia
operativa) para garantizar el funcionamiento eficiente de las barreras del sistema; y
elaborar planes de gestión que describan las medidas que deben adoptarse en
circunstancias normales y si se producen incidentes. Estos son los tres componentes
de un PLAN DE SALUBRIDAD DEL AGUA.
Además de los patógenos fecales, pueden tener importancia para la salud pública en
determinadas circunstancias otros peligros microbiológicos (por ejemplo, el dracúnculo
Dracunculus medinensis, las cianobacterias tóxicas y las legionelas.
CAPÍTULO II
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL AGUA PARA CONSUMO HUMANO
ARTÍCULO 2º.- CARACTERÍSTICAS FÍSICAS. El agua para consumo humano no
podrá sobrepasar los valores máximos aceptables para cada una de las características
físicas que se señalan a continuación:
CAPÍTULO III
CARACTERÍSTICAS MICROBIÓLOGICAS
ARTÍCULO 11º.- CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS. Las características
microbiológicas del agua para consumo humano deben enmarcarse dentro de los
siguientes valores máximos aceptables desde el punto de vista microbiológico, los
cuales son establecidos teniendo en cuenta los límites de confianza del 95% y para
técnicas con habilidad de detección desde 1 Unidad Formadora de Colonia (UFC) ó 1
microorganismo en 100 cm3 de muestra:
13. REGISTROS
Los registros del presente programa se generan a partir de los siguientes formatos que
deben ser aprobados y generados por el Auxiliar de planta, Jefe de control de calidad
y el Gerente:
CODIGO NOMBRE DEL FORMATO
REG-PAAP-MSD-006 Manejo de sustancias desinfectantes
REG-PAAP-CPR-007 Control de pH y cloro residual
REG-PAAP-RMF-008 Análisis microbiológico y fisicoquímico
(Ver ANEXO #2)
14. ANEXOS
ANEXO #1: Procedimiento operativo estandarizado de abastecimiento de
agua potable.
Código: PR-PAAP-POES-017
anexos