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En 1870 estallo la guerra franco-prusiana y Auguste fue reclutado como cocinero del
ejercito para dirigir el servicio de cocina del mariscal Bizaine, esta experiencia militar le
llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata, convirtiéndolo en el primer Chef que
estudió esmeradamente la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas.
En 1880 se caso con Delphine Daffis, una publicista que lo ayudaría a publicar su
primer libro de éxito en 1902 “La Guía Culinaria”, este libro contenía 5.000 recetas y fue
una gran aportación para la cocina Francesa; hoy en día aun se sigue utilizando como
recetario y como un referente de la cocina clásica Francesa.
Estas son algunas de sus aportaciones mas importantes que hizo Auguste Escoffier:
Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas
y lechuga.
Inflorescencia: alcachofa.
Pepónides: calabacín, calabaza y pepino.
Mención especial cabe realizar sobre las setas comestibles. Aunque aparecen dentro
de una sección en el grupo de hortalizas, constituyen un reino aparte llamado fungi.
Esto es debido a sus características específicas, entre las que destaca la ausencia de
clorofila y la presencia de quitina, una proteína que sólo está presente en el reino
animal.
Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento
térmico que garantiza una mayor vida útil del producto.
Brigade de cuisine
Se denomina brigade de cuisine (brigada de cocina) a una organización de las
tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de
los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y
diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges
Auguste Escoffier.1 Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a
diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del
trabajo).
Únicamente los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una
estructura de brigada, que está compuesta por:
Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina.
Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del
"gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los
ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las
áreas de preparación de alimentos.2
Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente
del chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de
cuisine cuando él/ella no está presente.2
Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada
en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo
en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.2
Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que
prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir
igualmente como un cuisinier de partie.2
Commis (Asistente de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación,
pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento
de la estación que está a su cargo.2
Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que
están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar
labores de limpieza o de preparación de espacios.2
Garde manger (Supervisor de aperitivos) - Es responsable de la preparación de
los platos fríos y aperitivos tales como los hors d'oeuvres, y de organizar los
grandes buffetes.2
Entremetier (Preparador de entrantes) - Prepara las sopas, cremas y otros
platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y
platos de verduras.2
Legumier (Cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las
grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.3
Potager (Cocinero de potajes) - En las grandes cocinas esta persona se reporta
al entremetier y preprara los potajes y cocidos.3
Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los
platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en la
brigada de cocina.2
Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican
a asar carnes o pescados, así como a freír diversos alimentos.2
Grillardin (Parrillero) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en
asar platos de carne o pescado.3
Friturier (Cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesaria una
persona dedicada especialmente a las frituras y vigilancia de los sartenes
con aceite hirviendo.3
Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado y mariscos,
que debido a su menor tiempo de preparación, requieren a una persona
dedicada a ello.4
Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces, así como los
panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar la pasta para el
restaurante.4
Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la
hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.4
Décorateur (Repostero) - Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas
esta labor la hace el pâtissier.5
Confiseur (Confitero) - Elabora caramelos y petits fours en los pequeños
restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.3
Glacier (Heladero) - Prepara helados y postres fríos en los grandes restaurantes,
en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.3
Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y
en algunas ocasiones del pescado.3
Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos, la cubertería y a veces la cristalería,
labor para la que puede ser instruido fácilmente.2
Marmiton - (Lava ollas y marmitas) Limpia las ollas, las sartenes y demás
recipientes para que no queden restos que puedan modificar sabores en las
distintas preparaciones.4
Tournant (Rondador) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir o asistir
en labores de urgencia a otras posiciones.
Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina,
esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.3
Communard (Comunero) - Se encarga de preparar y servir la comida a los
empleados que trabajan en el restaurante.3
Garçon de cuisine (Ayudante de Cocina) - Realiza trabajos muy simples,
ayudando a los demás cocineros cuando estos lo requieren.4
PROTOCOLO Y ETIQUETA
En la mesa deben seguirse unas mínimas reglas o pautas de
comportamiento para poder compartir la velada con los demás compañeros
sin molestar o incomodar. Algunos puntos que debemos tener en cuenta:
10. Se mastica sin abrir la boca y sin hacer ningún tipo de ruido.
Lo mismo a la hora de beber. No sorber la bebida haciendo ruido.
12. Hay que pedir siempre las cosas "por favor". También
debemos dar las gracias cuando nos acercan una salsera, un salero,
una aceitera o nos hacen cualquier otro tipo de favor en la mesa.
13. Las alabanzas a la comida, el vino o cualquier otro
tema deben ser moderadas. Nada de exageraciones que
comprometan a los anfitriones.
La servilleta cumple mucho más que un objeto decorativo,esta debe tener una buena
presencia (además de estar limpia). Un buen doblaje puede tener la funcionalidad de colocar
los cubiertos expuestos, este pequeño detalle le da mucha más distinción al montaje de la
mesa. Lo ideal es utilizarlas de tela para esos eventos formales, pero esto no descarta el
uso con las de papel. Este tipo de técnicas es muy parecido al origami, aunque la idea no
es exagerar, un barquillo o la forma de un pavo hará la experiencia mucho más vistosa al
comensal.
El plato llano
Tiene menor profundidad que el anterior, pero es más amplio. Y es que suele contener
una carne o un pescado con su acompañamiento, como patatas o verduras. El alimento
semilíquido se reduce a una salsa, y no hay peligro de que se derrame.
También se puede utilizar para el centro, por ejemplo, para contener embutido. Tiene
una versión de menor diámetro que sirve para recoger una cantidad de comida también
menor.
El plato de postre
La profundidad es similar a la del tipo anterior, pero sus dimensiones son bastante
menores. Y es que la cantidad de comida que se sirve como postre suele ser más
pequeña que entrantes y plato principal.
El plato de café
Se utiliza tanto si la bebida se sirve en vaso como si es en taza, por su doble función:
ayuda a que el cliente pueda trasladar el recipiente sin quemarse y sirve de apoyo tanto
a la cucharilla como al endulzante. Además, evita que la mesa o el mantel se manche.
En definitiva, imprescindible.
Vistos los tipos de platos principales, merece la pena considerar el uso de otros.
El plato de pan
Se coloca a un lado, tiene entre 14 y 16 centímetros de diámetro y suele estar hecho de
porcelana. También previene que el mantel se llene de migas y, al evitar que el pan
repose directamente sobre la mesa, es higiénico. La alternativa es la clásica cestita.
El plato de presentación
Se suele utilizar como elemento decorativo, pero si se aprovecha para servir el plato
principal (una vez que se retire el entrante) se tienen platos más a la mano durante el
servicio. En las bodas, por ejemplo, es habitual.
La fuente o ensaladera
También utilizada para el centro, para contener alimentos que se suelen compartir.
A lo anterior habría que añadir opciones más modernas, utilizadas en la cocina de
vanguardia. Es el caso de los rectángulos de pizarra.
La Boutique de la Hostelería
Los diferentes tipos de platos y sus funciones
El servicio de vino en
el restaurante
Vivimos rodeados de ceremonias, ligadas
tanto a efemérides de carácter religioso
(bodas, bautizos, comuniones...) como
profano, mucho más numerosas éstas que
las primeras
Decantador vino. El vino
en la mesa.
candescent
Basta también una pequeña ceremonia para convertir en únicas las cosas
sencillas y cotidianas. Por ejemplo, el ritual del servicio en un restaurante
de prestigio obra la magia de transformar el simple acto de comer en un
momento especial. En estos establecimientos, maîtres, camareros y
sumilleres siguen un guión (que en ocasiones podría calificarse incluso de
coreografía) en el que cada gesto tiene su razón de ser, por muy teatral que
pueda parecer a veces.
La canastilla debe sujetarse con las dos manos y por los extremos ,
no por debajo ni por el asa. Con el vino en la canastilla, quitaremos la
cápsula completa, incluida la parte que cubre el cuello de la botella y la
descorcharemos con cuidado (cualquier vino ha de ser descorchado sin que
el tapón produzca ruido al salir, incluidos los espumosos). Y lo que
haremos girar será el sacacorchos y nunca la botella , para mover el vino
lo menos posible. Encenderemos una vela y sacaremos con cuidado la
botella del canastillo manteniéndola en posición horizontal.
Oler
el corcho. Cliente evaluando la calidad de una botella de vino oliendo el corcho de la botella recién abierta.
Vine Pair - Adam Teeter
Pero recuerda que tu cliente tiene que sentirse cómodo, sin agobiarse con un
montón de artilugios que no va usar, además, si hay algún comensal menor
de edad y no puede beber alcohol, deberás retirarle las copas de vino.
No puede faltar ningún detalle, de estos dependen que tus clientes queden
impresionados y con ganas de volver a tu establecimiento. Por supuesto,
puedes realizar todas las variaciones que sean necesarias acorde a tu local y
necesidades.
¡Ya tienes la mesa lista para atender a tus comensales!, solo queda abrir
las puertas y recibirlos con una gran sonrisa. No olvides que el trato es algo
fundamental.