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Dossier ❘ BAR, DAURADE, MAIGRE, PAGRE

BAR, DAURADE...
L’aquaculture domine l’offre
La Méditerranée est le royaume de l’aquaculture de bar, de daurade voire de maigre et de pagre.
Cette production représente l’essentiel de la consommation européenne et au-delà.
Malgré, ou stimulé par la féroce concurrence, elle continuera à croître.

Enquête : Dominique GUILLOT

Bar et daurade : Pagre et maigre : France : alevins,


une aquaculture méditerranéenne une diversification anecdotique élevage et labels

D e belles écailles luisantes et


argentées, des poissons que l’on
découvre souvent entier, dans son
assiette : à l’heure du filetage et
portionnage tous azimuts de saumon et
autres poissons blancs, le bar (Dicentrarchus
labrax) et la daurade royale (Sparus aurata)
L’exploitation de quatre stocks en
Europe, confrontée à des problématiques
spécifiques (métiers diversifiés, dépasse-
ment de quotas, pêche lors de période
de reproduction…) n’est globalement pas
en accord avec la réalité du marché. Par
contre, les espèces continuent ainsi de
Entre 2015 et 2018,
les prix du bar
et de la daurade
royale d’élevage ont
connu une baisse de

15  %
les petits calibres, les plus demandés. En
montant en calibre, une différence s’ins-
talle, avec une baisse des prix notable
pour la daurade.
Le paysage demeure néanmoins évolu-
tif. Depuis 2016, selon l'Observatoire euro-
péen du marché des produits de la pêche et
profitent d’une image singulière. Même si, jouir d’une image positive, en partie liée de l'aquaculture (Eumofa), la hausse de la
particulièrement lorsque l’on s’éloigne des à celle de métiers qualitatifs comme celui production de daurade a dans un premier
côtes méditerranéennes, leur origine majo- des ligneurs. temps entraîné une baisse de sa valeur. Puis
ritairement d’élevage n’est pas toujours Reste que c’est l’aquaculture qui s’en- les stratégies se sont diversifiées selon les
une évidence pour le consommateur. En vole, portée par le dynamisme de deux pays. Cette même année, l’Espagne a dimi-
tout cas, certainement pas autant que pour géants méditerranéens. La Grèce et la nué sa production pour atteindre le niveau
le saumon, alors que les deux espèces sont Turquie auront livré à eux deux, en 2018, le plus faible de la décennie (- 23 %), tandis
devenues des best-sellers de l’aquaculture. plus de 300 000 tonnes de bar et de dau- que Chypre affichait une augmentation de
Et comme pour le saumon, les captures de rade. Le marché porte principalement 38 %. En Croatie, la tendance à la hausse
poissons sauvages sont marginales face aux sur du poisson entier, à des prix relative- de 18 % a porté la production à un total
volumes engloutis. ment identiques pour les deux espèces sur de 5 310 tonnes.

La pêche, marginale et en baisse

L es captures de bar et de daurade en France, en sauvage, sont déconnectées de la


consommation. Selon les chiffres 2018 de FranceAgriMer, elles s’affichent respec-
tivement à 3 321 et 877 tonnes. Par contre, le bar reste une espèce bien valorisée et
occupe la sixième place des espèces en valeur, avec plus de 31,5 millions d’euros et un
prix moyen de 13,91 euros/kg. La daurade royale n’apparaît qu’en 19e avec 9,2 mil-
lions d’euros et 10,47 euros/kg. Les ports de l’Atlantique sont les principaux lieux de
débarque de ces deux espèces, Les Sables-d’Olonne en tête, qui est même ruban bleu
sur le bar. Sète l’est pour la daurade. L’Eumofa note une tendance à la baisse signifi-
cative des captures européennes de bar, passant de près de 9 000 tonnes en 2007 à
5 300 tonnes en 2016 (- 39 %).
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D.G.

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Par contre, les principaux pays four- Alexakos, le directeur commercial de la société Importations soit - 3 %. » Une situation directement liée
nisseurs de bar ont alors tous affiché une grecque Nireus. Pour chaque kilo d’alimen- françaises à la forte baisse des prix turcs qui entraîne
hausse, tant en valeur qu’en volume. Des tation produite en plus, on sollicite naturel- 2017-2018  l’Italie et la Grèce. L’Espagne et la Croatie,
niveaux records ont ainsi été atteints dans lement l’aquaculture. Le bar et la daurade plus chers, résistent mieux.
l’Union européenne, avec 81  852  tonnes sont issus d’une filière maîtrisée et saine… Appréciés par la grande distribution,
et une valeur avoisinant 500 millions d’eu- mais nous sommes pourtant encore loin Bar  les poissons argentés de Méditerranée le
ros. Le bar grec était vendu à 5,52 euros/kg des volumes et du chiffre d’affaires d’une Grèce : + 7 % sont aussi par la restauration. En 2017,
(+  2  %), le prix le plus élevé des dix der- filière offensive comme le saumon. » Espagne : + 4 % le marché était évalué à plus de 100 mil-
nières années. Malgré les aléas et selon le bilan 2018 Turquie : + 35 % lions d’euros : 42  millions pour le bar et
Mais les choses bougent encore. Et le de FranceAgriMer, la Grèce et l’Espagne 58 millions pour la daurade. Il est, à plus
rôle majeur de l’UE sur ce secteur est remis représentent 60 % des importations fran- de 80 %, dominé par la restauration com-
en cause. La Grèce a ainsi vu son leader- çaises. Mais une fois encore, la dynamique Daurade royale  merciale indépendante et par le frais entier,
ship bousculé et subit la pression sur les prix est forte du côté de la Turquie ou de la Grèce : - 3 % avant les découpes de daurade en frais et
d’une Turquie à son tour emportée dans Croatie. Leurs volumes respectifs ont crû Espagne : - 18 % de bar en congelé. La restauration collec-
une crise économique. L’Espagne, désor- de 13 et 74 % pour la daurade et 35 et tive et chaînée considère ces espèces trop
Turquie : + 13 %
mais, produit moins que l’Égypte. Une cer- 5 % pour le bar. Avec un positionnement onéreuses pour ses ratios et privilégie les
Italie : + 89 %
titude cependant, la consommation dans marketing fondamentalement différent  : découpes congelées. Bien que la tendance
l’UE est en augmentation avec des volumes l’offre turque est proposée à un prix infé- Croatie : + 74 % à l’élaboré soit faible sur ces espèces. Pour
échangés en croissance de 6  % au cours rieur de près d’1  euro/kg aux prix grecs, (Source : FranceAgriMer) les opérateurs, les prix sont trop bas, avec
des dernières années. Les Pays-Bas, notam- alors que celle de la Croatie leur est supé- des marges faibles à réaliser sur une hypo-
ment, constituent un marché en dévelop- rieure de 0,40 à 0,50  euro/kg. Mais glo- thétique valeur ajoutée. Certains évoquent
pement, sur lequel la Turquie a augmenté balement, les prix du bar et de la daurade même des investissements en process peu
ses exportations. Déjà en 2017, ses expor- royale d’élevage ont baissé de 15  % en probants en termes de rendements, sur du
tations vers l’Italie étaient supérieures de trois ans. filetage par exemple.
31 % par rapport à 2009 pour le bar et de «  Les volumes consommés, eux, sont Néanmoins, les barquettes sous skin de
257 % pour la daurade, représentant une stables pour la daurade royale avec près de filets bénéficient d’une très bonne dyna-
hausse moyenne de 144  %  ! L’ouverture 11 000 tonnes en 2018, indiquait Jérôme mique en grande distribution qui multiplie
de nouveaux marchés au Proche-Orient Lafon, délégué chez FranceAgriMer, fin les offres. Delpierre a mixé cette technolo-
et le développement d’autres débou- mars. Et en hausse continue pour le bar qui gie avec celle de la haute pression. Grand
chés en Europe du nord (Royaume-Uni et dépasse 7 000 tonnes, donc + 10 %. Les Frais fait tourner à grand rythme ses ate-
Allemagne) ont favorisé ces tendances. prix moyens sont par contre effectivement liers près de Lyon. Et le croate Cromaris
« La population augmente et la demande en baisse pour le bar, à 5,60 euros/kg soit s’apprête à entrer dans la danse… qui
en poisson aussi, analyse Theodoros - 6 %, et la daurade royale, à 4,50 euros/kg semble ne pas avoir fini de tourner. n

PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOUT 2019 ❘  37 ❘


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Grèce-Turquie : duel méditerranéen


Les deux géants et voisins
méditerranéens se livrent une rude
concurrence sur les marchés
internationaux, Italie en tête.

L es chiffres de l’Eumofa sont élo-

D.
G.
quents  : pour le bar et la daurade
frais entier, la part de marché en
valeur des produits turcs sur les prin-
cipaux marchés européens (Italie, Espagne,
France, Portugal, Allemagne, Royaume-Uni
et Pays-Bas) était de 12 % en 2009 puis a
augmenté à 26 % en 2017. Dans le même
temps, celle des produits grecs est passée
de 58 à 43 %.
Certes, comme l’indique un responsable De Méditerranée, certes !
d’achat d’une grande enseigne en France, Pour le reste, c'est la valse des étiquettes...
« la Grèce c’est la qualité et la Turquie les
prix. En termes de logistique, la Turquie
est aussi plus distante et plus ouverte à pour 2019. Depuis cinq ans, le marché s’af- Production Côté turc, on évoque même des prix
l’est ». Les Grecs, qui aimeraient voir per- fiche à la baisse chaque année, avec une totale de bar moyens à la première vente de 4 euros/kg
durer cette idée dans les esprits, boostent offre croissante sur le marché mondial. en Méditerranée sur les tailles 300-400-600 grammes. « La
leur communication, un peu à l’image «  La concurrence des Turcs est rude, en 2018 : production totale de Turquie a dépassé
du bureau Norge avec le saumon norvé- reconnaît son collègue Theodoros Alexakos, celle de la Grèce, se satisfait Hilay Agaoglu,
gien, mais encaissent le coup. «  La diffé-
rence entre les prix grecs et turcs est des-
tout en restant offensif et optimiste. Mais
le secteur croît et reste prometteur. Il faut 197 000  t
directrice des exportations de Kiliç Deniz,
le géant du pays avec ses 65 000 tonnes
cendue à 30-40 centimes, contre 1 à faire du marketing, éduquer, investir dans la de poisson. Nous sommes présents sur les
Grèce : 50 000 t
1,20 euro il y a peu, confie Kristos Boyaci, R & D… Nous voulons nous inscrire dans le mêmes marchés et équivalents en termes
responsable export chez le grec Nireus. durable, minimiser l’impact sur l’environne- Turquie : 85 000 t de qualité et de prix. À la rentrée, après la
En ce moment, nous vendons 1  euro de ment. Le consommateur doit manger plus société Sürsan, nous serons certifiés ASC
moins qu’à la même époque il y a un an. » de poisson, le marché croître et notre part sur quatre fermes. Nous faisons de bons
2015, qui fut une belle année avec des de marché avec. L’aquaculture est une acti- volumes en France avec les grossistes, les
prix moyens records autour de 6 euros/kg, vité importante en Grèce, avec une implica- détaillants, le marché de Rungis, principa-
semble loin. Et les 4,60 euros/kg se profilent tion sociale forte sur le littoral. » lement en frais entier. »
En plein développement et face à une
consommation intérieure en forte baisse
pour cause de récession, la Turquie vise de
La Grèce sigle son poisson nouveaux marchés  : le Proche-Orient, la
Russie… Les investissements sont consé-

I mposer une marque de confiance qui signerait le côté high-tech de l’aquaculture grecque et son
intégration environnementale le long des 16 000 km de côtes et 4 000 îles du pays : c’est l’objec-
tif de l’Hapo (Hellenic aquaculture producers organization), créée il y a un peu plus
quents depuis 2008 et les groupes inté-
grés. Kiliç Deniz, par exemple, assure la
chaîne complète depuis les écloseries et
d’un an. « Nos 21 membres représentent 85 % de la production du pays, illustre l’alimentation animale, et investit à l’étran-
Touralias Apostolos (photo), le président, par ailleurs directeur commercial d’An- ger  : en République dominicaine pour le
dromeda. Nous devons aujourd’hui affirmer une différenciation, basée sur le res- bar et la daurade, mais aussi en Albanie
pect des règles européennes, notre expertise de pionnier, notre qualité… Notre pour la truite ou en Mauritanie pour la
volonté est de conserver le leadership sur un marché en hausse avec une farine et l’huile de poisson. Les prévisions
concurrence féroce, en travaillant sur la valeur en même temps que sur à courts termes ? « Nous conservons nos
les volumes. » La filière investit 1,5 million d’euros, notamment pour volumes, précise la directrice, et il n’y aura
pin’ser ses poissons en Grèce et Italie. Une opération accompagnée par pas d’augmentation significative sur la
une vaste campagne de relation publique, qui commence tout juste, production en Turquie, vu les soucis éco-
destinée à mettre à profit l’image grecque : européenne, méditerra- nomiques dans le pays et la récession glo-
D.G.

néenne, ouverte à la gastronomie, touristique, sociale… bale sur les marchés. » n

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Daurade

Pagre Maigre
commun
En savoir plus
sur Cromaris

Les produits frais


de la mer adriatique
Le bar et la daurade royale bio Cromaris sont élevés sur des sites
spécialement sélectionnés en pleine mer, dans le respect du cahier des
charges de la production biologique.
Cela signifie que nous accordons une attention particulière au bien-être
des poissons et à leur cycle naturel. Ainsi, ils grandissent dans des cages de
faible densité en pleine mer et sont nourris avec un aliment contrôlé issu de
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Dossier ❘ BAR, DAURADE, MAIGRE, PAGRE

La Croatie joue sa propre partition


La Croatie est devenue un acteur qui compte
sur le marché, en cultivant un positionnement singulier,
entre qualité et diversification.

L a Croatie a fait son entrée sur le


marché français parallèlement à
son intégration dans l’Union euro-
péenne, c’est-à-dire en 2013. Mais
Cromaris, son navire amiral depuis 2009,
est né de la fusion entre quatre entreprises
aquacoles actives depuis trente années. En
teurs pourront acheter ces produits dès
septembre, sous notre marque.  » Une
idée déjà exploitée par Grand Frais, l’un
des clients de la maison, mais qui assure
sa propre mise sous skin à Corbas (Rhône).
L’offre vient de s’enrichir de bar, daurade
et maigre fumés et marinés, commerciali-
2010, la société produisait 1  000  tonnes sés en saurisserie libre-service.
de bar et de daurade. C’est 10  000 Des produits désarêtés, fumés à chaud et
aujourd’hui, avec les sept fermes les plus mis sous vide par portion de 100 grammes, Fumé, mariné,
sous skin... Cromaris DR
importantes du pays. « Nous avons ouvert puis glissés dans une pochette carton-
mise sur l'innovation.
un bureau en Italie, notre marché princi- née pour les premiers  ; sans peau, sans
pal, et jouons la carte de la diversification arêtes, avec huile d’olive et citron, en bar-
avec du vidé-gratté, des filets…, rappelle quette de 100 grammes pour les seconds.
Julie Dujardin, responsable des ventes en « Nous les proposons aussi en format res-
France. La demande de filet connaît une tauration, de 500  grammes ou dix fois
très forte croissance, particulièrement en 100  grammes, détaille Julie Dujardin. Les Prix fixe : production de ses propres alevins, la qua-

6,55
Europe de l’ouest, depuis trois ou quatre contraintes pour ce secteur sont diffé- lité des eaux, la richesse nutritionnelle de
ans. France, Allemagne, Italie, Autriche, rentes, mais il est important et stratégique ses poissons ou encore une densité faible :
Suisse : tous ces pays tirent le marché. » pour nous. » €/kg « De 11 kg/m³, soit proche du bio, auquel
Filetage machine, parage manuel : les file- Cromaris se positionne sur le marché du deux de nos fermes sont dédiées avec
teurs ont été formés par des Boulonnais et premium avec des prix fixes au kilo à l’an- en 2019 400  tonnes aujourd’hui et des capacités
on retrouve leur produit en barquette, en née (6,55 euros/kg en 2019) et une qua- de développement.  » Désormais, Rungis
vrac et bientôt sous skin pack. « Nous avons lité comparée à celle des élevages fran- est livré depuis la Croatie quatre fois par
investi dans une Multivac. Les consomma- çais. L’entreprise croate met en avant la semaine, 48 heures après la pêche. n

Maigre, pagre… : diversifier l’offre

N ombre d’acteurs des filières bar et daurade en France, en Europe et au-delà, estiment
important que l’aquaculture soit mieux acceptée par les consommateurs et se développe.
Parallèlement aux volumes d’espèces bien maîtrisées, ils s’efforcent d’en lancer de nouvelles,
afin d’élargir les gammes proposées, de multiplier les opportunités de consommation… et de
gagner des parts de marché. Ainsi, quand Nireus parle du lancement de sériole après le pagre,
Cromaris avoue travailler sur d’autres espèces et Kiliç déclare 1 500 tonnes de production de
maigre. Une espèce que le croate propose aussi depuis 2013 : « Mais il est important de maî-
triser la filière en amont, avec une production de ses propres alevins notamment, précise Julie
Dujardin, la directrice des ventes de Cromaris en France. Après, l’élevage permet aux restau-
rateurs d’en offrir sur un calendrier plus large dans l’année, alors que le sauvage est prisé en
juin-juillet sur la côte atlantique française. »
Même esprit pour le pagre en Grèce, commercialisé entre 35 et 40 euros/kg pour le sauvage,
contre 12 à 13 euros/kg pour celui de ferme. « Mais nous devons travailler sur la couleur, déplore
Alexandra Giannoti, responsable marketing chez Nireus. Il doit être bien rose et non gris. »
En France, Gloria Maris élève du maigre à Ajaccio. Commercialisé entre 2 et 7 kg, il est appré-
cié sur les tables étoilées, y compris à l’export. Comme le bar, il bénéficie d’un Label rouge.
« Nous avons moins d’expérience que sur la reproduction du bar et de la daurade, mais plus
que sur la sériole, indique Melyne Blondeel, directrice de Gloria Maris. Pour cette dernière,
nous sommes plutôt dans du grossissement. »

PRODUITS DE LA MER N°194 JUILLET-AOUT 2019 ❘  41 ❘


Dossier ❘ BAR, DAURADE, MAIGRE, PAGRE

La France mise sur la différence


Melyne Blondeel, directrice générale de Gloria Maris,
a pris la tête du Syndicat français de l’aquaculture
marine et nouvelle. Elle revient sur les caractéristiques
de l’aquaculture française.
Provence Aquaculture,
néanmoins l’acteur principal, avec Acquadea,
intégralement bio

T
deux fermes en Corse, Aquanord à Gravelines,
le plus grand, ainsi qu’une ferme en Sardaigne
out bio depuis 2002, Provence
et France Turbot. Provence Aquaculture assure
Aquaculture, installé en face de
une petite production essentiellement bio (lire
Marseille, produit 60  tonnes annuelles,
ci-contre). Notons aussi Aquafrais (ex-Cannes
uniquement de loup (ou bar). «  La daurade
Aquaculture), racheté par Grand Frais.
posait des problèmes en termes de parasites,
Il existe en France un savoir-faire parti- précise Aurélien Bergeron, chef d’exploita-
culier en matière d’alevinage ? tion. Et comme nous ne pouvions pas faire ce
Bien sûr. Les Français sont leader sur l’éclo- que l’on voulait en termes de traitement, nous
serie : Gloria Maris pour le bar et FMD pour avons abandonné. »
la daurade. Nos programmes de recherche Le loup, issu d’alevins désormais français, via
génétique nous assurent dix à quinze ans France Turbot – « nous profitions auparavant
d’avance en termes de sélection. C’est très d’une dérogation pour du conventionnel  »  –
important pour la mortalité, les rendements… et nourri avec une alimentation elle aussi
Et de fait, nous commercialisons nos alevins made in France, s’ébat dans une trentaine de
un peu partout dans le monde. Ils ont très cages avec une densité moyenne à l’année de
DR

bonne réputation. 15 kg/m3. « Le loup est résistant et pose moins


Quel est le marché du bar et de la dau- de problèmes. Nous le recevons entre 12 et
PDM  : Dans quel état d’esprit prenez- rade en fin de cycle d’élevage ? 15  grammes et le gardons deux ans et demi
vous votre nouvelle fonction de prési- pour l’amener à environ 500 grammes. Notre
Les producteurs les vendent en général frais et
dente du Syndicat français de l’aquacul- marché est constitué à 60 % d’enseignes de la
entier auprès de grossistes ou d’autres socié-
ture marine et nouvelle (Sfam) ? grande distribution –  nous sommes référen-
tés qui assurent une transformation. À 80 %,
cés chez tout le monde – plus du mareyage, du
Melyne Blondeel  : Le Sfam regroupe les nous commercialisons en France et le reste
circuit court, des poissonniers et des restaura-
aquaculteurs marins et les esturgeonniers dans les pays limitrophes. Le cœur du marché
teurs. Le poisson est expédié entier en caisse de
du caviar. Les éleveurs de truite sont les plus in fine est la restauration, voire la poissonne-
6 ou 10 kg à la marque Le Loup des Calanques,
représentés, puisqu’ils produisent plus de rie. La GMS a une appétence pour les produits
pour un prix moyen, tous clients et calibres
30 000 tonnes à l’année, alors que le bar et français depuis peu. Les prix moyens sont très
confondus, au-dessus de 11 euros/kg. »
la daurade pèsent 4 000 à 5 000 tonnes. Mais mouvants, mais malgré tous les paramètres
en France, l’aquaculture est relativement nou- (disponibilité, calibre…), on peut évoquer une
velle et il importe de faire évoluer la réglemen- fourchette de 6,90 à 8,90 euros/kg en 2018.
tation pour se développer. D’autres pays, par- Loin des 3 euros/kg, voire moins, des éleveurs
ticulièrement sur le pourtour méditerranéen, turcs. L’été dernier, il nous a fallu faire face à
sont en avance, alors que cette méthode de l’effondrement de la lire, qui nous a mis 15 à
production de la protéine est écologique et 20 % dans la vue. Mais surtout, les frigos des
représente l’avenir. L’un des problèmes, ici, clients étaient pleins et nous avons eu du mal
est la compétition avec le tourisme. Avec les à placer nos produits.
pêcheurs, nous sommes complémentaires, en Les labels, rouge et bio, constituent-ils
calibres et en saisons. des plus pour la commercialisation ?
Quel est le paysage de la production en Chez les restaurateurs, la régularité et la dis-
France ? ponibilité priment. L’important, c’est d’avoir
Extramer appartient à Aqualande qui, avec du poisson français sur sa carte durant toute
FMD et Les Poissons du Soleil, est présent sur la saison. Cela passe avant le Label rouge et le
L.F.

la truite mais aussi le bar et l’alevinage de bar, bio, même si 20 à 25 % de la production fran-
daurade et maigre. Gloria Maris représente çaise est labellisée. n

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3/4 DECEMBRE 2019
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