HELADOS

I. DEFINICIÓN:
Es un producto lácteo, el cual se lleva estado sólido o pastoso por medio de
la congelación, elaborado con dos o más de los ingredientes siguientes:

 Leche o productos lácteos, en sus diferentes formas

 Grasa de Leche
 Grasas Vegetales Deodorizadas
 Edulcorantes Permitidos
 Pulpa y/o Jugo de Frutas
 Agua
 Esencias/colorantes y otros.

II. DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA LA OBTENCIÓN DE UN

HELADO DE CREMA.

Recepción Densidad=1.026-1.033
M.P
Ph= 6.6-6.7

Acondicionamiento
M.P

SEGÚN: Mezcla
Formulacion
(Mix)
 Pasteurización / Homogenización

... T = 8 - 10º C (4.5º C )

Maduración
q = 12 - 24 hrs
q MIN = 3 hrs
T = -5.5º C

Batido/
Congelado T = - 5.5 oC

Endurecido T < 0º C
q = 24 hrs
CT = -34º C
T < 0º C.

Almacenado

PROCEDIMIENTO DE FABRICACION
DE UN HELADO NATURAL
1. MEZCLA O MIX:
Se recomienda mezclar todos los Ingredientes Líquidos en un tanque
mesclador hasta alcanzar los 43ºC.

La fruta, nueces, miel de abeja, etc. NO se adicionan aun en esta etapa

porque sus vitaminas se destruirían en la etapa siguiente.

2. PASTEURIZACIÓN:
Las Temperaturas que se recomiendan son mucho máselevadas que para
la leche, Porque el contenido elevado de grasa y más aún todavía si
contiene azúcar Industrial tiende a proteger a las bacterias contra la
destrucción térmica.
La temperatura usual. Para la pasteurización por lote es de 71ºC por 30
min.
Para la pasteurización continua de alta temperatura- corto tiempo es de
83ºC por 25 segundos.

3. HOMOGENEIZADO:
Esta operación reduce el tamaño de los glóbulos de grasa y racimos de los
glóbulos de grasa, Junto con los Emulsificantes Naturales/Sintéticos
añadidos previene la conservación de la grasa en glóbulos de mantequilla
durante la congelación.

4. MADURACIÓN:

La maduración como operación tiene como objetivo lograr que la grasa

derretida se vuelva sólida, que el estabilizador se hinche y se convine con
el agua y que las proteínas de la leche también se hinchen con el agua y
se aumenta la viscosidad de la mezcla.

Estos cambios Aceleran el batido, se logra con mayor facilidad aumentar el

volumen deseado, produce cuerpo y textura más suaves y permiten que el
helado se derrita más lentamente.

La Tº optima es de 4.5 0C o más bajo y por un tiempo entre 3-24 hrs.

 5. BATIDO/CONGELADO:
Esta operación tiene dos fines principales CONGELAR la mezcla hasta
alcanzar unos – 5.5º C , e Introducir celdas de AIRE mediante el batido y
subdividirlas.

Entonces, MEZCLA y AIRE tienen que estar presentes en esta operación.

La congelación tiene que realizarse rápidamente a fin de prevenir el

desarrollo de grandes cristales de hielo que darían al helado una textura
áspera, y las celdas de aire tienen que ser pequeñas y distribuirse
uniformemente, creando una Espuma Congelada estable.

La mezcla alcanza una temperatura de unos – 5.5º C, a esta Tº no todo el

agua está congelada y se encuentra en un estado semisólido que facilita su
traslado a envases o cartones o tambores (Envasado).

6. ENDURECIDO:
Los cartones o tambores llenos de helados semisólidos se trasladan a un
cuarto de endurecimiento en el cual la Tº se mantiene a – 34º C.

El almacenado a esta Tº, congela la mayor parte del agua restante y el

endurecimiento del helado.

El producto ya duro está listo para su consumo.

III. FORMULACIÓN DE UN HELADO COMERCIAL “DE FRUTA”

Grasa de leche : 12%

Solidos de leche no grasos : 11%

Azúcar blanca : 15%

Estabilizante comercial : 0.2%

Emulsificante comercial : 0.2%

 Agua : 61.0%

Contenido de fruta : -------

100%

IV. FRUTAS QUIMICAS SINTETICAS:

Existió una época en que se elaboró el helado empleando leche o crema
de leche, huevos pulpa de fruta natural y azúcar.

En esta era “sintética”, lo que sigue es una copia de un análisis de lo que

puede contener un helado hoy:

1. HELIOTROPINA.- Se usa en vez de la vainilla es una sustancia

química que se usa para combatir a los piojos.

2. DIETIL – GLUCOL.- Un ingrediente químico barato, se usa como un

emulsionante, en el lugar de los huevos.

Este producto es el mismo que se emplea como un

ANTICOAGULANTE y en los removedores de pinturas.
 3. BUTIRALDEHIDO.- Es usado como sabor a NUEZ en el helado. Es
uno de los ingredientes del cemento de caucho.

4. ACETATO ETILICO.- Es usado en los helados para proporcionarle

sabor de piña.

Se una también como limpiador de pieles y telas y sus vapores son

conocidos como provocadores de daños crónica en los pulmones, el
hígado y el corazón.

5. ACETATO AMILICO.- Es empleado como sabor a PLÁTANO.

Es usado también como disolvente de las pinturas de aceite.

6. ALDEHIDO C17.- Se emplea para darle al helado el sabor a

CEREZA.

Es un líquido inflamable que se usa en los tintes de añilina, los

plásticos y la goma.

V. AIRE Y AUMENTO DE VOLUMEN:

Para prevenir que el helado sea demasiado denso, duro y frio en la boca,
se suele introducir en el helado una buena cantidad de aire, de manera
que esta, es en realidad un producto BATIDO.

La cantidad del AUMENTO DE VOLUMEN es de 30% al 100%, si el

helado tiene un AUMENTO del 100%.
 Si el helado tiene un aumento del 100%, esto significa que tiene un
volumen de aire equivalente al volumen de la mezcla, es decir un litro de
mezcla puede producir dos litros de helado congelado.

CALCULO DEL AUMENTO DE VOLUMEN

Se puede calcular el aumento de volumen de cualquier helado mediante la
siguiente fórmula.

DE AUMENTO
DE VOLUMEN DEL
HELADO =

Volumen del Helado − Volumen Mezcla

x 100
Volumen de la Mezcla

VI. FUNCION DE LOS INSUMOS PRINCIPALES:

1. GRASA DE LECHE.- La grasa confiere al helado un sabor más

apetecible, mas cuerpo y mejor textura.

También es una fuente de calorías. La desventaja para las personas es

que puede elevar el índice de colesterol sanguíneo.
 2. SOLIDOS DE LECHE NO GRASOS.- Contribuyen al sabor, dan cuerpo
y una textura agradable al producto.

Con niveles altos se obtiene un aumento del volumen sin que la textura
del helado se quebrante.

Este contenido puede reemplazarse en una formulación con el uso de

una leche fresca de calidad (L=1.030)

VII. ESTRUCTURA FÍSICA DEL HELADO:

Analizando al microscopio la estructura física del helado se puede

determinar la causa de varios defectos comunes que se pueden presentar.

Sabemos que el helado es una espuma en el cual hay celdas de aire que
constituye el aumento de volumen y que puede llegar a ser 100%. (El doble
de la mezcla original).

En la espuma del helado congelado, las películas de mezcla rodean las

celdas de aire.
Los glóbulos de grasa están dispersos dentro de las películas. Fig. 01.

ESPUMA
ESPUMA CONGELADA
CONGELADA ESPUMA
ESPUMA CONGELADA
CONGELADA
FRESCA
FRESCA FIG.
FIG. 01
01 VIEJA
VIEJA
VIII. DEFECTOS EN LOS HELADOS:

1. TEXTURA ARENOSA:
Si hay demasiada lactosa (azúcar de la leche), debido a un exceso de
solidos de leche, y si la lactosa se separa en forma de cristales, el
helado adquiere una textura arenosa.

2. DERRETIDO RAPIDO:
Cuando la formula tiene un contenido de solidos demasiado bajo, existe
un derrumbamiento de la espuma y la pérdida del volumen aumentado.

3. DERRETIDO PARCIAL:
Temperatura de almacenamiento demasiado alta, puede producir
encogimiento excesivo, debido al derretimiento parcial.

También puede deberse a la compresión mecánica que tiene lugar

cuando se sacan bolsas de helados de los cilindros o cartones al
momento de hacer barquillos.

4. POR FORMULAS DEFECTUOSAS:

Una inadecuada formulación o formulas defectuosas producen texturas
gomosas o frágiles, grumosas, acuosas, etc.

Pueden ocurrir también defectos de sabor como sabor a cocido u

oxidado y hasta rancidez.