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Desarrollar las etapas del proceso de elaboración de “Dulce de Leche" y obtener excelentes
resultados en la elaboración de dulce de leche de alta calidad y de esta forma cumpla con los
parámetros exigidos por el IBNORCA (Instituto Boliviano de Normalización y Calidad) en su NB
445:1981.
1.1.-OBJETIVOS ESPECÍFICOS
2.-FUNDAMENTO TEÓRICO
El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor único, típico de Sudamérica y de origen
argentino donde se lo declaró patrimonio gastronómico Nacional. Este especial sabor fue difundiéndose
por el mundo y así se puede encontrar.
Al Dulce de Leche en otros países con diferentes nombres. Para garantizar la inocuidad y calidad del
producto es necesario que la elaboración se realice aplicando las buenas prácticas de fabricación y con
los cuidados de elaboración, conservación y presentación necesarios para cumplir, como mínimo, con
los requerimientos del Código Alimentario Se conoce dos procesos para la producción de dulce de leche,
por bateada y por sistemas continuos.
Leche: ésta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente descremada, según
el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado.
Si bien la composición de la leche varía con las épocas del año y la alimentación de los animales,
podemos generalizar diciendo que en promedio la leche posee: lactosa 4,8 %, proteínas 3,5 %,
grasa 3,2 %, cenizas 0,8 %. La lactosa y ciertos minerales están como soluciones verdaderas, las
proteínas como soluciones coloidales, la caseína como dispersión gruesa y las grasas como
emulsiones. Las exigencias de la leche para la elaboración de dulce de leche deben ser las
mismas que para consumo humano.
Azúcar: se refiere a azúcar de caña, además de su importancia como componente del sabor
típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y
cristalización.
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Glucosa: el jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fácilmente digestible. Su poder
edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilización como sustituto obedece a varias
razones: es económico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a disimular la velocidad de
cristalización.
Bicarbonato: se utiliza como neutralizante (es el más usado). Durante el proceso de elaboración
el producto va evaporando humedad, el ácido láctico se va concentrando en fase acuosa
progresivamente más pobre, y la acidez va aumentando de una manera tal que el proceso
podría culminar por producir una Sinersis (el dulce se corta).
El uso de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera. Asimismo
una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color característico.
CRITERIOS DE CALIDAD
1.- COLOR: Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color característico del dulce de leche.
En determinadas condiciones la función aldehído de los azúcares reacciona con diversas sustancias
nitrogenadas (amoníaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las
proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto
tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas
genéricamente bajo el nombre de “Reacción de Maillard”, se forman algunos compuestos pigmentados
que oscurecen el medio.
Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en
el dulce de leche.
2.- SABOR: Es característico, sin olores ni sabores extraños. Los defectos que puede presentar este
parámetro son: aromatizante, dulce, salado, caramelo, ácido, quemado, amargo, queso y producto
químico. Para el momento de la evaluación se deberá contar con utensilios como espátula o cuchara
descartables, agua tibia (30 a 40 ºC) y vasos.
3.- TEXTURA: La consistencia debe ser cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles, la consistencia
podrá ser firme en los dulces reposteros, heladeros o pasteleros. Los defectos que puede presentar este
parámetro son: harinoso, blando, grumoso, duro, fijante, corte y cristales.
3.-MUESTRA Y REACTIVOS
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4.-MATERIALES
Brixometro 60°
Bureta
Vaso precipitado 10ml
Cuchara de madera
Olla
Jarra
Pipeta graduada
Balanza analitica
Termómetro
Soporte universal
5.-PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
Realizar una regla de tres simple para cada insumo con sus respectivos porcentajes y pesarlas.
Medir la acidez de la leche y grados brix como se realizó en el anterior laboratorio.
Pasteurizar la leche cruda a 72 oC x 15 seg. Medir los Brix,Y agregar el bicarbonato de sodio a
0.1 % batiendo durante 3-5 min.
Agregar la sacarosa (azúcar) a 16% y la vainilla 5 ml aproximadamente.
Batir constantemente a fuego lento
Medir los grados brix inicial
Evaporar hasta que reduzca el 50% (1 lt a ½ lt).
Medir los grados brix hasta llegar a 60 grados brix.
Agregar la glucosa 6% hasta que se disuelva en la muestra durante 3 min.
Agregar la k-carragenina 0.2% previamente diluida con un poco de la muestra.
Batir constantemente a fuego lento mientras se forma el color.
Medir los grados brix hasta los 70 grados brix.
Envasar en caliente y enfriar a baño maría.
Pesar el dulce de leche.
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6.-ESQUEMAS OPERATIVOS
Se agrega fenolftaleína
para medir la acidez de la
leche cruda
4
Medición de los grados Brix
Agregar bicarbonato
de sodio e ir batiendo
de 3 a 5 min
5
Se pesó el
azúcar para
añadirlos
posteriorme
nte .pero
asegurar
agitando la
leche para
que no
llegue a
quemarse.
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7.-EXPRESIÓN DE RESULTADOS
Leche cruda
Muestra 1 litro = 1000gr
Cuadro resumen:
Cálculos
Cálculos del % de ácido láctico:
𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻∗0,009
Formula a utilizar %Ácido láctico = ∗ 100
𝑉 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑚𝑙)
2,4∗0,009
%Ácido láctico = ∗ 100
10(𝑚𝑙)
Dulce de leche
Cuadro resumen:
Cálculos
Densidad del dulce de leche = 1.5gr/𝑐𝑚3
1,5𝑔𝑟 1𝑐𝑚3
𝜌= * = 1,5gr/ml
𝑐𝑚3 1𝑚𝑙
M= 5 gr de dulce de leche
𝑚 𝑚
𝜌= 𝑣=
𝑣 𝜌
8
5𝑔𝑟
𝑣= = 3,333ml
1,5𝑔𝑟/𝑚𝑙
Balance de masa
𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻∗0,009
Formula a utilizar %Ácido láctico = ∗ 100
𝑉 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑚𝑙)
1,3𝑚𝑙∗0,009
%Ácido láctico = ∗ 100
13,333(𝑚𝑙)
% Humedad= 40%
F=Vapor de agua
8.-OBSERVACIONES
9.-CONCLUSIÓN
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10.-BIBLIOGRAFIA
1.- Aspectos básicos para su adecuada elaboración de productos lácteos.pdf
2.- “DULCE DE LECHE”, Méd. Vet. Aníbal Zunino
(http://www.maa.gba.gov.ar/dir_ganaderia/leche/dulce_de_leche_inf.pdf)
3.-“Elaboración de dulce de leche” Instituto Nacional de Tecnología industrial
(http://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloDulcedeLeche_2Edic.pdf
4.-www.ibnorca.org>docs-normalizacion.
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