TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS (504 HORAS)

1. LA LECHE.

1.1. DEFINICION. La leche es una secreción normal de las glándulas mamarias de

todos los mamíferos hembras después del nacimiento de la cría.

La leche es el producto integral del ordeño total e interrumpido de una vaca lechera
bien constituida bien alimentada y no fatigada debe recogerse limpiamente y
exceptuar la obtenida después de los 7 días después del parto por contener
calostro.

La leche secretada de una ubre sana esta estéril pero lo contamina rápidamente los
M.O en el exterior de la vaca y el equipo de ordeño.

La leche es una emulsión de color blanca ligeramente amarillenta olor agradable y

sabor ligeramente dulce por su alto contenido nutritivo es considerada como un
alimento básico para el desarrollo y crecimiento del ser humano sobre todo en los
niños donde se requiere una buena alimentación

2 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE: la leche de la vaca presenta

los siguientes características físicas:

 Color blanco amarillento

 Sabor ligeramente dulce
 Punto de ebullición 85 °C
 Punto de congelación -0,55 °C
 Densidad 1,028 a 1,035 g/cc
 pH 6,5 a 6,6 para su neutralización bicarbonato Na.
 Acides titulable 0,165 % (con NaOH al 1 % )
 Índice de refracción 1.35 a 20 °C
 Solidos no grasos min 8.2 %
 Solidos totales min 11.25 %
 Materia grasa min 3.00 %

La leche de la vaca tiene un sabor ligeramente dulce que proviene de la lactosa y un

aroma delicado proveniente de la grasa , sin embargo la leche puede adquirir sabores
extraños de diversas fuentes sabor rancio producido por la acción de la encima
natural de la leche.

La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y la caseína

los globulos de la grasa y la caseína impiden el paso de la luz por lo cual la leche
parece blanca el amarillo se debe a la presencia de caroteno en la grasa, la leche

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descremada toma un color ligeramente azulado causado por la riboflavina.

La grasa de la leche se encuentra emulsionada en forma de gotas que por el reposo

se separan y reúnen en la superficie y constituyen la crema o nata.

3. COMPOSICION DE LA LECHE:

La leche está compuesta por dos sustancias una liquida que representa un 88.5% y
otra solida con un 11.5% en promedio la composición de la leche varía dependiendo de
la raza edad y estado de salud del animal de la forma de horario del ordeño del
periodo de lactación régimen alimenticio periodo del año y condiciones climatológicas
en términos generales se dice que la leche contiene agua, grasa, proteínas lactosa y
minerales un promedio de los componentes mayores de la leche seria como sigue:

Agua 88.0%
Grasa 3.3%
Proteínas 3.2%
Lactosa 4.8%
Minerales 0.7%
Total 100.0 %
Además de estos componentes mayores la leche también contiene pigmentos
vitaminas encimas y gases disueltos ahora veamos cada uno de ellos.

3.1 AGUA.

Aproximadamente el 88.5% de la leche es agua en esta se encuentran disueltas las

sales minerales y la lactosa.

3.2 GRASA.

La grasa interviene directamente en el valor nutricional sabor y otras propiedades

físicas de la leche y sus derivados también actúa como vehículo de elementos
positivos tales tales como las vitaminas A, D, E y los llamados ácidos grasos
esenciales necesarios para el desarrollo del ser humano.
El contenido de grasa puede estar influenciado por varios factores tales como la
raza de las vacas variaciones genéticas la edad de un animal periodo de lactancia y
el tipo de alimentación la grasa de la leche es el más variable de los componentes.
La grasa de la leche está compuesta sobre todo por grasa neutrales (triglicéridos)
con algunos lipoides la grasa está distribuida en la leche en forma de gotitas o
globulos rodeados de una película de lecitina o proteína. Como nutriente es
importante porque contiene el 50% del valor energético de la leche y otorga
suavidad en mayor o menor proporción a los productos lácteos.

3.3 PROTEINAS.

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Constituye la parte más compleja dentro de los componentes de la leche compuestos
de carbono hidrogeno oxígeno y nitrógeno entre las proteínas más importantes
tenemos
Caseína 78.0% se encuentra en la leche
Albumina 4.6% se encuentra en el suero
Globulina 10.8% se encuentra en el suero
Dentro de la leche la caseína es la proteína más abundante y de mayor importancia
en la fabricación de quesos pues de ella depende en gran parte el rendimiento final.

3.4 LACTOSA.

Es el azúcar de la leche y el principal carbohidrato presenta en ella da el sabor dulce

a la leche la lactosa tiene dos componentes la glucosa y la galactosa las bacterias
lácticas pueden transformar la lactosa en ácido láctico lo cual es muy conveniente
para la producción como el yogurt, mantequilla y queso.

3.5 VITAMINAS.

Las principales vitaminas presentes en la leche son A, B, D, E y K las vitaminas A, D,

E y K son liposolubles se encuentran íntegramente en la nata y en la mantequilla
mientras que las vitaminas del complejo B que son hidrosolubles quedan
principalmente en la leche desnatada las vitaminas intervienen en el crecimiento
reproducción y otras actividades vitales del organismo vivo.

3.6 SALES MINERALES.

El calcio (Ca) y el fosforo (P) son los minerales más abundantes en la leche los
minerales son esenciales en la alimentación diaria para el desarrollo de los huesos y
otros tejidos del organismo.

COMPOSICION PROMEDIO DE ALGUNOS TIPOS DE LECHE.

ESPECIE AGUA % GRASA % PROTEINAS % LACTOSA % SALES MINERALES %
Mujer 87.6 3.6 1.9 6.6 0.2
Vaca 87.6 3.7 3.2 4.8 0.7
Cabra 87.5 4.1 3.4 4.2 0.8
Oveja 81.5 7.5 5.6 4.4 1.0
Llama 86.5 3.2 3.9 5.6 0.8

4. IMPORTANCIA DE LA LECHE EN LA NUTRICION HUMANA.

La leche ha sido descrita como el alimento perfecto del hombre desde el punto de
vista de la nutrición la leche es un alimento liquido pero su contenido en materia seca
es del 10 al 13% es próximo al de numerosos alimentos sólidos .Su valor energético
es de 700 Kcal. Sus proteínas poseen un valor nutritivo en particular la lacto

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globulina y la lacto albumina ricas en aminoácidos azufrados la leche es un excelente
en aportar calcio fosforo y vitamina B el hombre requiere 329 ml/día y 120 litros al
año.

5. ORDEÑO.

El ordeño es la labor de obtener o extraer la leche. Diferentes factores durante el

ordeño influye en la cantidad, composición de la calidad de la leche. Estos factores
son la manera de ordeñar la frecuencia del ordeño el intervalo entre el ordeño y el
trato que se da a los animales durante y después del ordeño. La frecuencia en el
ordeño determina la cantidad de la leche que se produzca. Se recomienda ordeñar
dos veces al día el ordeño se realiza de dos formas manual y mecánica.

6. CUIDADOS NECESARIOS PARA NO COMTAMINAR LA LECHE

a. lavar y desinfectar bien los utensilios todo aquello que tenga contacto con la
leche de preferencia debemos utilizar recipientes de acero inoxidable también se
puede utilizar recipientes de plásticos siempre y cuanto no estén sucios porque las
bacterias se encuentran en todo lado en los animales las personas en el aire en el
suelo en el agua y en la leche por lo tanto hay que tomar las medidas necesarias
para evitar la contaminación de estas fuentes.

DETERIORO DE LA LECHE DESPUES DEL ORDEÑO.

TIEMPO DESPUES Numero de bacterias por ml de leche

DEL ORDEÑO(Hrs)
15 °C 25 °C 35 °C
0 9000 9000 9000
3 10000 18000 30000
6 25000 172000 12000000
9 46000 1000000 36000000
24 5000000 57000000 800000000

Las bacterias convierten la lactosa presente en la leche en acido láctico el cual

será responsable de la acidificación de la leche y posterior deterioro.

- Las temperaturas menores de 4 °C paralizan la actividad de las bacterias

estas no mueren pero permanecen en estado de latencia (dormidos) por esta razón
debemos enfriar la leche inmediatamente después del ordeño.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE

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La calidad de la leche esta por varios factores que podemos agrupar en dos:

a. Factores relacionados al animal (internos) raza, edad, salud y alimentación.

b. Factores externos higiene en los utensilios (antes durante y después del
ordeño) trato del animal sanidad del personal entre otros.

TECNICAS DE CONSERVACION DE LA LECHE POR CALOR

La leche es un excelente medio de cultivo por lo cual está sujeto a alteraciones

microbiológicas además en la leche existen enzimas que catalizan reacción y
descomposición los métodos de conservación por calor eliminan M.O. patógenos que
transmiten enfermedades al consumidor.

PASTEURIZACION LENTA

Este método consiste en calentar la leche a temperaturas de 62 a 64 °C y

mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.

PASTEURIZACION RAPIDA

Llamada también pasteurización continua o bien HTST (heigh temperature short

time) este tratamiento consiste en aplicar a la leche a una temperatura de 72 a 73
°C en un tiempo de 15 a 20 segundos.

ULTRAPASTEURIZACION O ESTERILIZACION

Una leche ultra pasteurizada se puede obtener con un tratamiento térmico entre
110 y 115 °C por un lapso de 4 segundos mientras que la leche esterilizada tiene un
tratamiento térmico hasta de 140 y 150 °C en el mismo tiempo.

Todo tratamiento térmico que se hace a temperaturas inferiores al punto de

ebullición del agua son consideradas como método de pasteurización *

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PROCESOS PARA LA TRANSFORMACION DE LA LECHE EN
DERIVADOS LACTEOS

ELABORACION DE YOGURT

YOGURT: es el producto de la leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante

la acción de los M.O. estrectococus termófilos y lacto bacillius bulgaricos, a partir de la
leche fresca pasteurizada, evaporada, descremada semidescremada, con o sin adición de
leche en polvo. El yogurt debe su sabor y textura característica al crecimiento del cultivo
mixto de bacterias arriba mencionadas. Se considera que la bacterias en el producto final,
deben estar vivas en una proporción determinada si no se cumple esta premisa, entonces no
es yogurt propiamente dicha y no tiene la actividad terapéutica.

Clasificación:

El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor y por el
contenido de grasa.

1. Por el método de elaboración:

a. YOGURT PARA BEBER.- De consistencia semi-liquida.
b. YOGURT BATIDO.- Es un producto de consistencia suave y espesa, y
suficientemente viscosa para mantener en suspensión la fruta durante la vida útil
del producto.
c. YOGURT AFLANADO O CUAJADO.- Es el yogurt con apariencia de flan que ´posee
una consistencia firme, gelificada que deja una superficie limpia al cortarlo, puede
contener colorantes, edulcorantes y saborizantes que se añaden antes de la
inoculación; en este tipo de yogurt, la fermentación se realiza luego del envasado.

2. Por el sabor:
a. YOGURT NATURAL.-Es aquel que no tiene adición de azúcar, fruta, saborizante y
colorantes, permitiéndose solo la adición de esta estabilizantes y conservantes.
b. YOGURRT SABORIZADO O AROMATIDO.- Es aquel que tiene saborizantes
naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.
c. YOGURT FRUTADO.- Es aquel que tiene el agregado de fruta procesada, ya sean en
trozos o en forma de pulpa y/o zumo.

3. Por el contenido de grasa:

a. YOGURT ENTERO.- Es aquel que se prepara con la leche en el cual el contenido en
grasa es igual o más del 3%.
b. YOGURT SEMI DESCREMADO.-Es el que se prepara con leche cuyo contenido de
grasa se encuentra entre 1 y 2,9%.
c. YOGURT DESCREMADO.- Es el yogurt que se prepara con leche con un contenido
de grasa menor a un 1%.

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COMPOSICION APROXIMADA DEL YOGURT

El yogurt por ser un derivado de la leche posee todos los componentes de esta con
excepción de algunos que han sido modificadas por la acción de las bacterias en el siguiente
cuadro se muestra la composición.

COMPOSICION YOGURT BEBIBLE YOGURT BATIDO YOGURT AFLANADO

AGUA(antes de agregar azúcar y frutas) 87.5% 86% 85%
SOLIDOS TOTALES(antes de agregar 12.5% 14% 15%
azúcar y frutas)
GRASA(para yogurt entero) 3% 3% 3%
ACIDES(mínimo) 70°D 80°D 80°D
pH 4.65 4.65 4.65

CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

Entre las materias primas e insumos empleados para la elaboración de yogurt tenemos:

LECHE.- Para la elaborar un yogurt de calidad es condición fundamental que la leche sea
también de calidad por lo tanto es importante que se realice un control de calidad de la
leche como son: la acides, densidad, antibióticos y grasa.

CULTIVO O FERMENTO LACTICO.- Es un concentrado de cepas únicas y definidas de bacterias

lácticas especificadas para su adición directa en la leche.

Está compuesto por dos tipos de bacterias termófilas (llamadas así por que crecen a altas
temperaturas) uno es lactobacillus bulgaricos y el otro es el Streptococcus thermophilus,
quienes para desarrollarse adecuadamente viven dependiendo uno del otro. En el siguiente
cuadro veremos las características de desarrollo de estas bacterias.

CREECIMIENTO STREPTOCOCCUS LACTOBACILLUS

THERMOPHILUS BULGARICOS
T° MINIMA 15°C 15°C
T° IDEAL 37 a 42°C 40 a 45°C
T° MAXIMA 52°C 52°C
pH IDEAL 5,0 a 7,0 4,0 a 6,0
ACIDO LACTICO 0,6 a 0,8% 1,7 a 1,8%
SOLIDOS TOTALES 12 a 16% 12 a 16%
*Se recomienda T° de crecimiento de 42 a 43°C, para ambas bacterias.

LECHE EN POLVO.- La adición de la leche en polvo al yogurt es para incrementar el contenido

proteico de estas, y darle una mayor cantidad de alimentos a las bacterias para que
trabajen adecuadamente proporcionando la consistencia, sabor y aroma característicos en
el yogurt acabado. La leche en polvo deberá presentar buenas características de
solubilizacion, contenido en solidos totales y baja carga microbiana. Ya que podría
contaminar a la leche en el momento de ser mezclada con la leche.

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Cantidad de leche en polvo a adicionar

YOGURT A ELABORAR % DE SOLIDOS NECESARIOS % DE LECHE EN POLVO A

ADICIONAR
LIQUIDO 12.5 1 a 1,5
BATIDO 14 2a3

AZUCAR.- Normalmente en la elaboración de todos los tipos de yogurt, con excepción del
yogurt natural, se adiciona azucares o agentes edulcorantes. La principal función de la
adición de azúcar es atenuar la acides del producto. La cantidad de azúcar a añadir
depende de una serie de factores: Las preferencias de los consumidores, la fruta utilizada,
consideraciones económicas, etc.

Es aconsejable añadir el azúcar antes del tratamiento térmico ya que así se garantiza la
destrucción de las formas vegetativas de los M.O. contaminantes, mohos y levaduras
osmofilas e incluso algunas esporas.

FRUTAS.-entre esta tenemos las frutas almibaradas o jarabeadas, las conservas de frutas,
purés de frutas y las mermeladas, aunque estas últimas se utilizan solo cuando no se
dispone de otro tipo de fruta tratada. Se añaden al yogurt en un % aproximado de 6 a 10 %.
Es decir de 60 a 100 gramos por litro de yogurt.

SABORIZANTES Y COLORANTES.- Se utilizan para dar sabor y color al yogurt aflanado,

y para reforzar el sabor y el color de los yogures batido y bebibles. Se debe utilizar
saborizantes de grado alimenticio estables a las temperaturas elevadas, luz y medios
ácidos.

ESTABILIZANTES.- para la elaboración del yogurt batido y bebible se emplean

estabilizantes con la finalidad de mejorar y mantener las características deseables del
yogurt, es decir, textura, viscosidad/consistencia, con aspecto y cuerpo.

CONSERVADORES.- El conservador que se aconseja utilizar es el sorbato de potasio. Las

cantidades a utilizar fluctúan entre 0,05 a 0,1%.

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PROCESO PRODUCTIVO: Flujo de elaboración de yogurt batido.

Control de calidad
Recepción de la leche

2 a 3% leche en polvo (30°C) Estandarizacion

8 a 10% azúcar (50°C)

Pasteurizado 85°C x 15 min

Enfriamiento
45°C

Adición de cultivo láctico

usual del 2 a 3% Inoculacion

43°C
Incubación
Acides 75°D pH 4.5

20°C
Enfriamiento

Batido manual

Fruta 6 a 10 %
Saborizante 0.5% Frutado
Colorante 0.4%

Envasado

Almacenado 4°C

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DESCRIPCION DEL PROCESO:

RECEPCION DE LA LECHE.- Es el conjunto de controles que permite determinar si

la leche es limpia y apta para la elaboración de yogurt los pasos a seguir son:

- Evaluación sensorial.- como el color, olor y el sabor

- Análisis físico químico.- la determinación de la densidad, acides y la grasa.

PESADO DE LA LECHE.- Es importante porque nos permite conocer la cantidad de

leche a procesar y en base a esto calcular la cantidad de insumos a adicionar de
igual manera nos permite tener una proyección para saber cuánto vamos a obtener
en producto terminado.

FILTRADO DE LA LECHE.- Consiste en colar la leche con una gasa con el objetivo
de separar impurezas gruesas y sedimentos que pudiera tener la leche.

ESTANDARIZACION.- Se estandariza la leche para obtener un producto de

características constantes y definidas a fin de ejercer un mayor control sobre el
aroma sabor consistencia estabilidad y valor nutritivo del producto acabado.

La estandarización se realiza a nivel de solidos totales de la leche como se sabe la

leche tiene un 11.5% de solidos totales en promedio por lo que nosotros
estandarizamos mediante la adición de la leche en polvo ya sea descremada o
semidescremada hasta el 14% y así obtener un el yogurt batido característico esto
es un 2.5% aprox.

¿Cómo estandarizamos la leche para elaborar yogurt batido?

Si disponemos de 39 litros de leche con 3% de grasa y 29 de densidad entonces

debemos la cantidad de leche en polvo que se adicionara a la leche fresca para
incrementar los sólidos totales para ello se utiliza la siguiente formula:

ST= (Dx0.25) + (G x 1.22) + 0.14

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PROCESO PRODUCTIVO: Flujo de elaboración de yogurt bebible.

Control de calidad
Recepción de la leche

1 a 2% leche en polvo (30°C) Estandarizacion

8 a 10% azúcar (50°C)

Pasteurizado 85°C x 15 min

Enfriamiento
45°C

Adición de cultivo láctico

usual del 2 a 3% Inoculacion

43°C x 4 a 6 h.
Incubación
Acides 75°D pH 4.5

20°C
Enfriamiento

Batido manual

conservante 0.05%
Saborizante 0.5% Frutado
Colorante 0.4%

Envasado

Almacenado 4°C

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PROCESO PRODUCTIVO: Flujo de elaboración de yogurt aflanado.

Control de calidad
Recepción de la leche

2 a 4% leche en polvo (30°C) Estandarizacion 15 %

8 a 10% azúcar (50°C)

Pasteurizado 85°C x 15 min

Enfriamiento
45°C

Adición de cultivo láctico

usual del 2 a 3% Inoculacion

43°C
Incubación
Acides 75°D pH 4.5

20°C
Enfriamiento

Batido manual

Fruta 6 a 10 %
Saborizante 0.5% Frutado
Colorante 0.4%

Envasado

Almacenado 4°C

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 ELABORACION DE MANJAR BLANCO

DEFINICION.

Es el producto obtenido por concentración de la leche entera adicionada de azúcar

y sustancias aromáticas debe contener como mínimo 6% de grasa de leche y 26%
de solidos totales de leche y 44% de azúcar no debe contener más de 30% de agua.

El manjar es un producto lácteo obtenido por evaporación parcial de una mezcla de

leche y azucares en condiciones de presión atmosféricas este producto se
conserva mediante la elevada concentración de azúcar que eleva la presión
osmótica del producto hasta un nivel que impone el desarrollo de microorganismos.

MATERIA PRIMA E INSUMOS.

LECHE.- La principal materia prima para elaboración de manjar blanco es la leche

fresca pudiendo utilizar también leche en polvo.

AZUCAR.- Se debe utilizar azúcar blanca refinada el azúcar rubia transmite al

manjar un sabor a chancaca se puede utilizar en una proporción de 30 a 40%.

GLUCOSA.- El uso de la glucosa evita la cristalización del azúcar se adiciona hasta

en un 2% además provee una consistencia flexible y brillante la glucosa se añade
disuelta en agua a unos 80°C unos 10 min. Antes de terminar la cocción.

BICARBONATO DE SODIO.- Se utiliza para evitar que la leche se corte durante

la cocción por excesiva acides de la leche así como para mejorar la presentación
del producto al darle un aspecto brillante al enfriarse la cantidad a usarse es de
0.5 a 1 gr. De bicarbonato de sodio por litro de leche.

ESPEZANTES.- Con la finalidad de mejorar la consistencia pastosa se puede añadir

espesantes como almidones (maicena) o carragenina.

SUSTANCIAS AROMATICAS.- Se puede utilizar vainilla clavo de olor canela

cocoa, etc.

BENZOATO DE SODIO.- Se usa como consérvate en una proporción del 0.05%.

EQUIPOS YMATERIALES:

 Balanza
 Termómetro
 pH metro
 lacto densímetro
 Probeta

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  Cocina
 Ollas
 Paleta de maderas, cucharas
 Jarras medidoras

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