INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.

Tecnología de Cárnicos
Práctica:
Elaboración de Salchicha de pollo

GRUPO:
9°C

ALUMNO:
Santiago Alcalá Cervantes

DOCENTE:

Claudia García Torres

Pénjamo, Guanajuato, México; 10 de Julio del 2019

ÍNDICE
INTRODUCCION: ............................................................................................................................ 3
OBJETIVOS: ..................................................................................................................................... 4
General:......................................................................................................................................... 4
Específicos: ................................................................................................................................. 4
JUSTIFICACIÓN: ............................................................................................................................. 4
MARCO TEORICO: ......................................................................................................................... 4
METODOLOGIA: .............................................................................................................................. 6
Materiales y Equipo:......................................................................................................................... 6
Insumos: ....................................................................................................................................... 6
Equipo ........................................................................................................................................... 7
Procedimiento: .................................................................................................................................. 7
RESULTADOS:................................................................................................................................. 8
DISCUCIONES: ................................................................................................................................ 9
CONCLUSION: ............................................................................................................................... 10
BIBLIOGRAFIA: .............................................................................................................................. 10
INTRODUCCION:
La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya
elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa,
agua y en ocasiones corteza de tocino, así como condimentos y otros ingredientes;
después se embuten en tripas, se ahúman en caliente y por último se escaldan a
temperaturas comprendidas entre 78 y 80 C. Existen dos tipos de embutidos La
carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes,
presentar valores de pH alrededor de 5,6 – 6,0, y valores de actividad de agua
superiores a 0,90. Dichas condiciones propician ser en un excelente medio de
cultivo donde prácticamente todos los microorganismos son capaces de crecer. En
consecuencia, el proceso de transformación de la carne y las condiciones de
conservación del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de
condiciones que impidan el crecimiento de patógenos y que retrasen al máximo el
crecimiento de microorganismos alterantes. En los productos cárnicos crudos los
procesos de fermentación, inducen a los cambios necesarios para estabilizar el
producto y obtener una propiedad organolépticas características y una seguridad
sanitaria satisfactoria. Es así que la elaboración de embutidos busca la
conservación de las carne a través de ciertos procesos de transformación que se
dan a lo largo de la elaboración de estos productos, en los cuales están implicados
parámetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos; en este también
actúan una serie de microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtención de un
producto de calidad. Uno de aquellos productos es la salchicha, que fue una de las
primeras formas que el hombre concibió, en su intento de optimizar la conservación
de los alimentos, cuando había excedentes. La elaboración de embutidos fue
considerado en la antigüedad como un arte plebeyo. Hoy en día, es ya un complejo
proceso técnico-científico. Los avances en la elaboración de la salchicha,
constituyen ahora uno de los rubros más dinámicos en la industria cárnica y es de
complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran más de 1.500
tipos de salchichas para el mercado mundial. En el presente trabajo se trata a los
embutidos crudos, dentro de los cuales se encontrarán temas como: sus materias
primas de elaboración, su proceso de elaboración y el control de calidad a tener en
cuenta
.

OBJETIVOS:
General:
Elaborar una emisión fina condimentada, salchicha tipo Viena y Frankfurt,
aprovechando harinas y féculas como extensores a partir de carne de pollo fresca
picadas, y embutidas en tripas de pollo.

Específicos:
 Utilización de maquinaria para realizar el embutido.
 Realizar choque térmico.
 Realizar análisis organoléptico al producto final.

JUSTIFICACIÓN:

La carne de pollo es un alimento muy accesible para todo tipo de persona debido a
su precio, esto mesclado con el alto rendimiento de los productos embutidos hace
que la salchicha de pollo sea un producto rentable por su costo y su gran
rendimiento aportándole al consumidor por parte de La carne de pollo nutrientes
como proteínas, lípidos, Vitamina 3 y minerales como calcio, hierro, zinc, sodio,
potasio y magnesio, entre otros.

MARCO TEORICO:
Pollo:
El pollo es un ave gallinácea de carne blanca, alimento básico presente en la cocina
de todo el mundo y además muy saludable, por lo que es recomendado por médicos
y nutricionistas. Tiene una textura tierna y un sabor muy suave que la hace
fácilmente combinable con otros alimentos y puede incluirse en la dieta de los niños
desde pequeños.
CARNE:
Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes
blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.
 Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico, es
decir, contienen todos los aminoácidos esenciales.
 Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en
especial B12).
 Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de
carbono.
 Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que el hierro
no hemo presente en alimentos de origen vegetal.
 Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y
magnesio.

Emulsión cárnica:
La emulsión cárnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida de carne, grasa,
agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de
diversos tipos. Tiene un aspecto homogéneo, que no permite distinguir a simple
vista las partículas de sus constituyentes. Usualmente se ahuma o se le añade
extractos de humo.

GRASA
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la
carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital
importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto
funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y
minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. La vitamina B12 sólo se
obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella.
Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la hemoglobina.
Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2,
elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema
nervioso y los ojos. La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el
cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La
carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasa
y tiene más agua que la carne de ternera. También dependiendo de la parte del
animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas
que el solomillo.
SAL
La sal es el condimento más utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos los
platos, excepto los postres. La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el
proceso de la digestión y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos del
cuerpo. Los orígenes de la sal vienen desde muy antiguo. El hombre pronto
descubrió, que la sal era el mejor conservante, que había para las carnes y
pescados. Podían pescar y cazar cuando les convenía y almacenar durante meses,
con la ayuda de la sal. Era la solución para su supervivencia. Los primeros rastros
de la existencia del usos de este condimento, data de hace 2.700 años a.J.C. en
China. Los romanos llegaron a crean la Rutas de la Sal, los depósitos y los
mercados, para proveer a sus tropas y los habitantes de sus posesiones de sal. En
Roma se pagaba a la soldadesca, en sal. De ahí viene la palabra salario,
de salarium. La sal de obtiene de dos formas, por la extracción de ella en las
canteras o yacimientos y en las Salinas situadas cerca de la costa y donde
desalinizan el agua de mar.

METODOLOGIA:

Materiales y Equipo:
Insumos:
cal 20g
Carne de pollo 750g
Sal 30g
nutricura 5g
azúcar 5g
Ligador premier 10 %
Pimienta blanca 10 g
Fosfatos 5g
Condimentos para salchicha 3g
Condimento para pollo 22 g
Cebolla en polvo 1.5 g
Ajo Molido 0.25 g
Colorante rojo cereza 2g
Orégano 5g
Tripa natural , charolas de plástico,
película plástica, etiquetas

Equipo
Bascula
Molino de carne
Embutidora
Licuadora
Parrillas
Refrigerador
Charolas
Cuchillos
Tablas
Guantes

Procedimiento:

Pesado

Lavado

Molienda

Curado
 Mezclado
Homogenizado

Embutido

80°C por 25 min

Escaldado

Choque térmico

Pruebas de 9
plataforma

RESULTADOS:
Tabla 1.- Resultados de pH y Temperatura de la carne
Pruebas de plataforma Literatura
pH 6.3 5.8+-0.13
Temperatura 10 5°C maximo

Tabla 2.- Análisis sensorial del chorizo.

Color Olor Sabor Consistencia
El color era de Presentaba un Se obtuvo un Presento una
rosa pálido olor suave a carne sabor de harina y consistencia
y harina carne suave, compacta
Tabla 3.- Rendimiento y costos del producto final.

Por kg
Rendimiento: 64.04%

Costo real del $63.52/kg

producto:

Costo de venta: $76.22/kg

Utilidad total: $12.70/kg

DISCUCIONES:

Como se puede observar en la tabla 1 el valor del pH es más elevado de esperado

dando un resultado de 6.3 siendo el pH óptimo de 5.8+-0.13 por lo cual se convierte
en un factor importante para la realización del producto afectando las características
del producto final.

Temperatura: la temperatura como se muestra en la tabla 1 es más elevada de lo

recomendado, alentando el proceso de emulsión que se realiza en el proceso al
momento de realizar el producto, ya que se recomienda realizar la emulsión a bajas
temperaturas como máxima 5°C como se menciona en la tabla 1 para que no se
vea afectada la emulsión.

Análisis sensorial: los resultados obtenidos del análisis sensorial mostrado en la

tabla 2 nos brindan resultados agradables a pesar de que el proceso fue muy rustico
las características organolépticas no fueron afectadas tan drásticamente teniendo
un olor aceptable no enfadoso, una consistencia firme y compacta como cualquier
otra salchicha de su tipo, y un sabor bueno

Rendimiento: el rendimiento fue muy favorable puesto que nos rindió un $63.52%
como se muestra en la tabla 3, dándonos más de la mitad.
CONCLUSION:
Se logró realizar un producto similar al producto similar al comercial, tomando en
cuenta que carecíamos de ciertos equipos necesarios para que el producto fuera
más parecido al comercial, el proceso a pesar de que fue muy artesanal no tubo
tantos

BIBLIOGRAFIA:
 Venegas Fornias, O., Pérez Dubé, D. Pastas Finas Cárnicas, 2006. 69 p.
ISBN 959- 7003-17-1.
 PALTINIERI, Gaetano: Elaboración de productos cárnicos. Editorial
TRILLAS. 1992. 63-73p.
 http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
 Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniería de Alimentos.
Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa
Rica. 122p.
 Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas
Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p.