ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Aplicación del APPCC

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de

elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos
y químicos que se pueden presentar en este producto. También le solicita definir las
medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación,
prevención o reducción de estos riesgos.

1. Descripción del proceso de elaboración de salchichas enlatadas.

El proceso comienza al momento de recibir las materias primas: carne cruda de cerdo y
pollo, aditivos, condimentos, materiales de empaque, etc. Las carnes crudas se
almacenan en una bodega cuya temperatura es de 0 °C. Posteriormente, se realiza la
adecuación de la temperatura de la carne congelada a la temperatura de 15 °C,
luego de lo cual las carnes se limpian y porcionan en trozos de 7 x 7 cm, de acuerdo
a los requerimientos del proceso. Las porciones de carne se muelen por separado en
un molino hasta obtener discos de 3-8 mm y luego, las carnes molidas se mezclan
con agua, condimentos y aditivos de proceso. La mezcla va al proceso de embutido
(tripa natural o sintética de calibre 18-20 mm) y se pasa a una mesa de atado, donde
se dan a las salchichas a la longitud deseada. Posteriormente, se sumergen en baño
de agua a 60-65°C, y luego se envían al horno durante 30 minutos aproximadamente
a 50ºC. Las salchichas se retiran del horno, se llevan a reposo a temperatura
ambiente, después pasan a la cava de almacenamiento por 24 horas a 4 °C. Después
de esto, las salchichas se empacan en latas, asegurando 150 g por cada uno. Una vez que
se ha enlatado el producto, es sometido a un proceso térmico de esterilización, en donde
se manejan altas temperaturas (120-130 °C) en corto tiempo (< 30 minutos). Finalmente
se colocan las latas en cajas para tu traslado y distribución en condiciones higiénicas a
los sitios de venta.

2. Análisis de Peligros

Medida a aplicar para prevenir, eliminar o

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embutidos al carro transportador. distribución de estas.