Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Ebook
15
Pães Doces
Aline Galle
sobre nós
A nova plataforma digital do Atelier Gourmand, escola
pioneira em oferecer aulas interativas de gastronomia,
tem o objetivo de ser um ponto de encontro entre
você e os mais renomados chefs, especialistas e
apaixonados por gastronomia – assim como nós.
Bate-papo pág. 30
—
delícias doces
em forma
de pães
Se apenas com farinha, água, sal e fermento já é possível elaborar pães
incríveis - como os que vimos na mesa Levain -, imagine acrescentar
ingredientes como açúcar, leite e gordura? O resultado são aqueles pães
fofinhos, com o miolo macio e adocicado, que têm como representante
máximo o clássico brioche.
04
e-book
pães doces
—
faz o pão crescer
O fermento biológico tem biológico industrial foi encontrado meio que por acaso.
Quem apontou o caminho foi o cientista francês
importância vital para Louis Pasteur (1822 – 1895). Ao estudar a fundo a
construção química do álcool e resolver um problema
o desenvolvimento da da produção de vinhos de Arbois, na França, ele
panificação
comprovou a conexão entre fermento e fermentação
causada por fungos ou levedos (seres microscópicos
que transformam açúcar em álcool) e identificou
uma levedura denominada Saccharomyces cerevisiae,
Quando o assunto é panificação artesanal, a cultura membro da família dos fungos, que poderia agir mais
do levain está em alta – o sucesso da mesa sobre o rápido do que os tipos de fermentos conhecidos até
tema (vale revisitar!) está aí para provar. No entanto, então.
o fermento biológico tem um papel fundamental A partir daí, em 1870, os irmãos Fleischmann (de
em determinadas receitas, como as de pães doces. origem austro-húngara) desenvolveram o fermento
Afinal, ele se sai melhor no poolish, na biga e na biológico industrial, que é elaborado com essa
esponja, métodos de pré-fermentação à base de levedura. Já em meados do século 20, a mesma
farinha, água e fermento que ajudam a desenvolver empresa criou o fermento biológico seco, que tinha
melhor os sabores desse tipo de pão. Também traz o objetivo de garantir a produção de pães mesmo
pouca acidez e confere maior durabilidade ao pão. durante a Segunda Guerra Mundial.
Sem contar que o fermento biológico foi o motor As diferenças entre o levain e o fermento biológico
para o desenvolvimento da indústria de panificação. começam na seleção dos levedos. Enquanto o
Como outros achados extraordinários que trouxeram fermento natural abriga grande variedade de fungos
grandes benefícios para a vida moderna, o ponto e bactérias, que conferem mais complexidade ao
de partida para o desenvolvimento do fermento sabor do pão, o fermento industrial contém apenas
05
e-book
pães doces
a Saccharomyces cerevisiae, que não traz tantas notas de sabor, mas age
mais rápido. Para se ter uma ideia, cada grama de fermento industrial quem é quem
contém nada menos do que 10 bilhões de fungos.
Tudo o que você queria saber os diferentes
Por conta da praticidade oferecida, o fermento biológico ganhou espaço fermentos e não tinha coragem de perguntar
em relação ao natural. Afinal, em vez de passar horas, dias ou até meses
alimentando uma cultura de levain, basta ir até o supermercado mais
próximo e comprar a versão industrializada.
Fresco
na fermentação
Fermento biológico
Ativo seco • É produzido com um único tipo de
levedura: a Saccharomyces cerevisiae
Essa versão tem baixa umidade (entre 4% e 7%), é mais potente e se deteriora
mais lentamente durante a estocagem. Com grânulos grandes, precisa ser • É facilmente encontrado no supermercado,
dissolvido em líquido (na maioria das receitas, em água morna), para se pronto para usar
reidratar e se tornar ativo antes de ser adicionado a massa.
• É previsível e estável
Instantâneo seco
Fermento químico
Criado no final da década de 1960, é similar ao ativo seco, a diferença é
que contém três vezes mais células de fermentação e foi ativado antes de • Composto por bicarbonato de sódio
ser seco. Com isso, pode ser adicionado à massa em qualquer momento do obtido das cinzas do sódio e ingredientes
processo de mistura. É elaborado com grânulos menores, que não precisam ácidos
ser diluídos em água. O contato com a umidade da massa é suficiente para
disparar sua capacidade de fermentação. • Encontrado no supermercado pronto para
ser adicionado à receita
Fermento biológico para máquina de pão – Para atender a demanda das
máquinas domésticas e eletrônicas, a indústria formulou a versão com • A maioria reage em duas etapas: ao entrar
grânulos finos, cobertos com ácido ascórbico e uma proteção de farinha. em contato com líquidos e ao ser aquecido
Assim, o fermento permanece estável, podendo ser misturado diretamente no forno
à farinha e aos demais ingredientes antes da adição do líquido.
• É mais usado em bolos
Junto com farinha, água e sal, o fermento forma o time básico para fazer
um pão incrível. Para incrementar ainda mais esse preparo, existe também
a grande família dos ingredientes enriquecedores, capitaneadas pelo açúcar.
Mas isso é assunto para o próximo capítulo.
06
e-book
pães doces
—
na medida certa
Entenda a função do açúcar na
panificação e veja algumas dicas
de como utilizá-lo em suas receitas
Embora o açúcar seja protagonista da confeitaria, o ingrediente também
tem função importante na produção de pães. Além do sabor, ele ajuda
a proporcionar aquela casca “bronzeada” e mais densa, que ajuda a
preservar a umidade dentro do pão e a manter aquele miolo fofinho e
macio.
07
Rolinhos Doces
Tempo: 5 horas e 50 minutos Receita
— Aline Galle
Rendimento: 10 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
ingredientes calda
08
6. Enrole à maneira de um rocambole, apertando bem, e corte
fatias com 3 a 4 cm de espessura.
7. Disponha os rolinhos nas forminhas, cubra com filme plástico
e deixe descansar por mais 1 hora, ou até dobrar de volume
novamente.
8. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por cerca de 25
minutos, ou até que os rolinhos estejam dourados.
9. Retire os rolinhos do forno, regue-os imediatamente com a calda
e deixe esfriar sobre uma grade.
recheio
calda
utensílios
Filme plástico
Forminhas de silicone de 10 cm de diâmetro
09
Rolinhos de Cacau com
Tempo: 5 horas e 50 minutos Receita
— Aline Galle
Rendimento: 10 porções
ingredientes calda
010
5. Enrole a massa à maneira de um rocambole e, depois, corte
fatias com 3 a 4 cm de espessura.
6. Disponha os rolinhos nas forminhas, cubra com filme plástico
e deixe descansar por mais 1 hora 2 horas, ou até dobrar de
volume novamente.
7. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por cerca de 25
minutos, ou até que os pães estejam dourados.
8. Retire os rolinhos do forno, regue-os imediatamente com a calda
e deixe esfriar sobre uma grade.
creme de confeiteiro
calda
utensílios
Filme plástico
Forminhas de silicone de 10 cm de diâmetro
011
Pão de Uva e
Tempo: 5 horas Receita
— Aline Galle
Rendimento: 5 pães
utensílios
Filme plástico
4 forminhas de 16 x 8 cm
012
Pão de Pistache e
Tempo: 5 horas Receita
— Aline Galle
Rendimento: 5 pães
ingredientes
1/2 xícara (120 ml) de água morna 3. Acrescente a pasta de pistache e sove por mais 1 minuto.
1/2 xícara (120 ml) de leite integral morno 4. Transfira a massa para uma tigela ligeiramente untada com óleo,
2 colheres (sopa) (10 g) de leite em pó integral instantâneo cubra com filme e plástico e deixe descansar por 1 hora, ou até
1 1/2 colher (chá) (8 g) de sal dobrar de volume.
4 colheres (sopa) (44 g) de açúcar 5. Abra a massa numa superfície polvilhada com farinha
3 xícaras (405 g) de farinha de trigo formando um retângulo, espalhe as gotas de chocolate o mais
1 colher (sopa) (8 g) de fermento biológico seco uniformemente possível, enrole à maneira de um rocambole e
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal, à temperatura ambiente corte rolinhos de 4 cm de largura.
(em ponto de pomada) 6. Coloque os rolinhos em forminhas de silicone, cubra com filme
35 g de pasta de pistache plástico e deixe descansar por mais 30 minutos a 1 hora, ou até
100 g de gotas de chocolate meio amargo dobrar de volume novamente.
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de milho, para untar 7. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 40 a 45
1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para polvilhar minutos.
8. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.
modo de preparo
utensílios
1. Na tigela da batedeira planetária ou na cuba da panificadora,
junte a água, os leites, o sal, o açúcar, a farinha e o fermento e Filme plástico
bata em velocidade baixa por mais ou menos 5 minutos. Você Forminhas de silicone de 10 cm de diâmetro
também pode fazer isso à mão se quiser.
2. Então, comece a adicionar a manteiga aos poucos, esperando
cada porção ser absorvida antes de juntar a próxima, e sove por
mais 6 ou 7 minutos, até formar uma massa lisa e elástica, que se
desgruda da tigela.
013
Pão de Nozes e Chocolate
Tempo: 3 horas e 40 minutos Receita
— Aline Galle
Rendimento: 8 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
ingredientes
3 xícaras (405 g) de farinha de trigo 3. Então, comece a juntar a manteiga aos poucos, esperando cada
3/4 de xícara (180 ml) de água morna porção ser absorvida antes de adicionar a próxima. Quando toda
1 colher (sopa) (8 g) de fermento biológico seco a manteiga tiver sido incorporada à massa, sove por mais 1 a
1 1/2 colher (sopa) (8 g) de sal 2 minutos, até que tenha se formado uma bola de massa lisa e
4 colheres (sopa) (20 g) de leite em pó integral instantâneo elástica, que se desgrude da tigela.
3 1/4 colheres (sopa) (35 g) de açúcar 4. Por último, junte as nozes e as gotas de chocolate e bata por 1
4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal, à temperatura ambiente minuto, apenas para misturar.
(em ponto de pomada) 5. Transfira a massa para uma tigela ligeiramente untada com óleo,
1 xícara (98 g) de nozes picadas cubra com filme plástico e deixe descansar por 1 hora, ou até
100 g de gotas de chocolate meio amargo dobrar de volume.
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de milho, para untar 6. Coloque a massa numa superfície enfarinhada, divida-a em 2
1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para polvilhar partes iguais ou em várias porções menores, boleie, disponha em
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal, para untar e pincelar fôrma untada com 1 colher (sopa) de manteiga, cubra com filme
plástico e deixe descansar por mais 1 hora a 1 hora e 30 minutos,
ou até dobrar de volume novamente.
modo de preparo 7. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por uns 40
minutos.
1. Na tigela da batedeira planetária, junte a farinha, a água, o 8. Retire os pães do forno, pincele com a manteiga restante e deixe
fermento, o sal, o leite em pó e o açúcar e bata por 5 minutos na amornar sobre uma grade antes de desenformar.
velocidade 1.
2. Passe para a velocidade 5 e sove por mais 5 minutos, ou até que
a massa esteja lisa e elástica. Se quiser, você pode fazer isso à utensílios
mão.
Filme plástico
014
Pão de Maçã
Tempo: 3 horas e 10 minutos Receita
— Aline Galle
Rendimento: 10 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
massa massa
3 2/3 colheres (sopa) (40 g) de açúcar 1. Na tigela da batedeira planetária ou na cuba da panificadora,
1 1/4 colher (chá) (6 g) de sal junte o açúcar, o sal, a manteiga, o ovo, a baunilha, o leite
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal, derretida morno, a farinha e, por cima, o fermento e comece a misturar em
1 ovo grande (70 g) velocidade baixa.
1 colher (chá) (5 ml) de essência de baunilha 2. Quando a massa se aglomerar, passe para a velocidade 5 e sove
2/3 de xícara (160 ml) de leite integral morno por 5 minutos, até que ela esteja lisa e elástica.
360 g de farinha de trigo 3. Transfira a massa para uma tigela ligeiramente untada com
1 1/2 colher (chá) (6 g) de fermento biológico seco óleo, cubra com filme plástico e deixe descansar, à temperatura
1/2 colher (sopa) (8 ml) de óleo de milho, para untar ambiente, por 1 hora, ou até dobrar de volume.
1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para polvilhar 4. Forre a bancada com uma toalha de mesa, vire a massa sobre
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal, derretida, para pincelar a toalha e abra com um rolo até obter um retângulo de 65 x 45
e untar cm. Vá soltando a massa da toalha à medida que for abrindo e,
1 colher (sopa) (9 g) de açúcar de confeiteiro, para polvilhar (opcional) se necessário, polvilhe um pouco de farinha para evitar que ela
grude. Use o mínimo possível de farinha.
5. Pincele toda a superfície da massa com 1 colher (sopa) de
recheio manteiga, disponha o recheio formando uma tira estreita junto
a uma das bordas e sempre deixando uma margem livre nas
2 maçãs Fuji (360 g), sem casca, picadas laterais para poder selar a massa depois. O recheio ficará junto
2 maçãs verdes (380 g), sem casca, picadas a uma ponta da massa e todo o restante dela ficará apenas com
2/3 de xícara (100 g) de uva-passa clara manteiga.
2 2/3 colheres (sopa) (40 ml) de suco de limão Taiti 6. Enrole a massa a partir do lado com recheio à maneira de um
6 colheres (sopa) (66 g) de açúcar rocambole, mas sem apertar muito, transfira para uma assadeira
1/4 de colher (chá) (1 g) de canela em pó pincelada com 1/2 colher (sopa) de manteiga, cubra e deixe
2 colheres (sopa) (14 g) de amido de milho descansar por mais 1 hora, ou até dobrar de volume novamente.
015
7. Pincele o pão com a manteiga restante e leve para assar em forno
preaquecido a 180°C por 40 a 45 minutos.
8. Retire do forno, polvilhe com açúcar de confeiteiro, se desejar, e
deixe esfriar sobre uma grande antes de cortar e servir.
recheio
utensílios
Filme plástico
016
Pão de Hambúrguer
Tempo: 3 horas e 10 minutos Receita
— Aline Galle
Rendimento: 10 porções
ingredientes
5 ovos grandes (350 g) 4. Transfira a massa para uma superfície levemente polvilhada com
6 colheres (sopa) (66 g) de açúcar farinha e divida em porções de 90 g (ou de 120 g, se quiser pães
1 1/2 colher (sopa) (8 g) de sal maiores), boleie, disponha na assadeira forrada com tapete
3 xícaras (405 g) de farinha de trigo manitoba, Bagatelle T45 ou outra de silicone ou untada com manteiga, cubra com filme plástico
farinha forte e deixe crescer por mais 1 hora, ou até dobrar de volume
1 1/4 colher (sopa) (10 g) de fermento biológico seco novamente. Se quiser, coloque os pães em forminhas individuais
1 xícara (200 g) de manteiga sem sal, à temperatura ambiente (em 5. Pincele os pães com a gema diluída na água e leve para assar
ponto de pomada) em forno preaquecido a 180°C por 30 a 35 minutos, ou até que
1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para polvilhar estejam dourados.
1 gema (17 g), para pincelar 6. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.
1 colher (sopa) (15 ml) de água, para pincelar
Utensílios
modo de preparo
Filme plástico
1. Na tigela da batedeira planetária, coloque os ovos, o açúcar, o Tapete de silicone
sal, a farinha e o fermento e sove na velocidade 1 por 5 minutos.
Nesse momento, a massa deve estar unida em volta do gancho.
2. Então, passe para a velocidade 5 ou 6 e comece a adicionar
a manteiga aos poucos, espere cada porção de manteiga ser
completamente absorvida pela massa antes de juntar a próxima.
Quando tiver incorporado toda a manteiga, sove por mais 3 a 4
minutos, até que a massa se solte completamente da tigela.
3. Cubra com filme plástico e deixe descansar, à temperatura
ambiente, por 1 hora, ou até dobrar de volume.
017
Pão de Hambúrguer
Tempo: 2 horas e 50 minutos Receita
— Aline Galle
Rendimento: 12 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini
5 1/2 colheres (sopa) (60 g) de açúcar 1. Na cuba da panificadora ou na tigela da batedeira planetária,
2 colheres (chá) (10 g) de sal coloque todos os ingredientes na ordem acima e sove por uns 15
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal ou margarina minutos, ou até que a massa esteja lisa e elástica.
1/2 xícara (120 ml) de leite integral morno 2. Transfira para uma tigela ligeiramente untada com óleo, cubra
1/2 xícara (120 ml) de água morna com filme plástico e deixe descansar, à temperatura ambiente,
520 g de farinha de trigo, aproximadamente por 1 hora, ou até dobrar de volume.
1 ovo grande (70 g) 3. Coloque a massa na bancada polvilhada com farinha, divida em
1 clara (35 g) porções de 90 g (ou 120 g, se quiser pães maiores), boleie, cubra
5 colheres (sopa) (25 g) de leite em pó integral instantâneo novamente e deixe descansar por mais 1 hora, ou até dobrar de
1 1/4 colher (sopa) (10 g) de fermento biológico seco volume novamente. Se quiser, coloque os pães em forminhas.
1/2 colher (sopa) (8 ml) de óleo de milho, para untar 4. Pincele os pães com a gema diluída na água e polvilhe o gergelim
1 gema (17 g), para pincelar no topo.
1 colher (sopa) (15 ml) de água, para pincelar 5. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 35 a 40
1/2 xícara (65 g) de gergelim branco, para polvilhar minutos, ou até que estejam dourados.
6. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.
Utensílios
Filme plástico
018
Pão de Frutas Secas
Tempo: 3 horas e 40 minutos Receita
— Aline Galle
Rendimento: 10 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
ingredientes
modo de preparo
3 xícaras (405 g) de farinha de trigo
1 xícara (240 ml) de água morna 1. Na cuba da panificadora ou na tigela da batedeira planetária,
1 colher (sopa) (8 g) de fermento biológico seco junte a farinha, a água, o fermento, o sal, a manteiga e o açúcar e
1 1/2 colher (sopa) (8 g) de sal sove por 10 minutos, ou até obter uma massa lisa e elástica. Se
1 1/3 colher (sopa) (20 g) de manteiga sem sal, amolecida preferir, faça isso à mão.
6 colheres (sopa) (66 g) de açúcar 2. Adicione as frutas e sove por mais 1 a 2 minutos.
2 figos secos (31 g), picados 3. Transfira a massa para uma tigela ligeiramente untada com óleo,
2 colheres (sopa) (30 g) de uva-passa clara cubra com filme plástico e deixe descansar por 1 hora a 1 hora e
2 colheres (sopa) (30 g) de uva-passa escura 30 minutos, ou até dobrar de volume.
2 damascos secos (30 g), picados 4. Coloque a massa numa superfície polvilhada com farinha, divida
2 colheres (sopa) (30 g) de cranberry seco em 3 partes iguais, modele cilindros e faça uma trança.
2 colheres (sopa) (30 g) de amêndoa torrada, sem pele, picada 5. Coloque o pão na fôrma untada com manteiga, cubra com filme
2 colheres (sopa) (30 g) de nozes torradas, picada plástico e deixe descansar por mais 1 hora, ou até dobrar de
2 colheres (sopa) (30 g) de castanha-do-pará, picada volume novamente.
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de milho, para untar 6. Pincele o pão com a gema ligeiramente batida com a água fria,
1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para polvilhar polvilhe o açúcar cristal e leve para assar em forno preaquecido a
1/2 colher (sopa) (8 g) de manteiga sem sal, para untar 180°C por 40 a 45 minutos.
1 gema (17 g), para pincelar 7. Retire do forno e deixe amornar sobre uma grade antes de
1 colher (sopa) (15 ml) de água fria, para pincelar desenformar e deixar esfriar completamente.
3 colheres (sopa) (39 g) de açúcar cristal, para polvilhar
Utensílios
Filme plástico
Fôrma de coração de 28 x 28 cm
019
Pão de Fôrma de Cacau
Tempo: 3 horas e 10 minutos Receita
— Aline Galle
Rendimento: 2 pães
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
ingredientes
8 colheres (sopa) (88 g) de açúcar 3. Transfira a massa para uma tigela ligeiramente untada com óleo,
1/2 colher (sopa) (3 g) de sal cubra com filme plástico e deixe descansar por 1 hora, ou até
1 ovo grande (70 g) dobrar de volume.
4 colheres (sopa) (20 g) de cacau em pó 100% 4. Numa superfície polvilhada com farinha, divida a massa em 2
2 colheres (chá) (2 g) de cacau em pó black (opcional) partes, ou em mais partes se quiser pães menores, e modele
1 colher (sopa) (15 g) de banha ou manteiga sem sal como preferir. Coloque os pães nas fôrmas untadas com
1/2 xícara (120 ml) leite integral morno manteiga, cubra com filme plástico e deixe descansar por mais 30
6 colheres (sopa) (90 ml) de água morna minutos, ou até dobrar de volume novamente.
4 xícaras (540 g) de farinha de trigo, aproximadamente 5. Pincele os pães com leite e leve para assar em forno preaquecido
1 colher (sopa) ( 8 g) de fermento biológico seco entre 180°C e 200°C por 40 a 45 minutos.
1 colher (sopa) (5 ml) de óleo de milho, para untar 6. Retire do forno, deixe amornar sobre uma grande e, então,
1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para polvilhar desenforme para esfriar completamente.
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
2 colheres (sopa) (30 ml) de leite integral, para pincelar
Utensílios
020
Pão de Fôrma Chocoleite
Tempo: 3 horas e 30 minutos Receita
— Aline Galle
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
ingredientes
8 colheres (sopa) (88 g) de açúcar 3. Coloque a massa na bancada e a divida em 2 partes. Coloque
1/2 colher (chá) (3 g) de sal uma parte numa tigela ligeiramente untada com óleo, cubra com
1 colher (sopa) (15 g) de banha ou manteiga sem sal filme plástico e deixe descansar por 1 hora a 1 hora e 30 minutos.
100 ml de leite integral morno 4. Coloque a outra parte de volta na batedeira, junte o cacau
100 ml de água morna comum e o back (se quiser que fique bem escuro) dissolvidos na
4 xícaras (540 g) de farinha de trigo, aproximadamente água fria e volte a sovar até que a massa se solte da tigela e esteja
2 1/2 colheres (sopa) (13 g) de leite em pó lisa e elástica novamente.
1 colher (sopa) (8 g) de fermento biológico seco 5. Coloque a massa de chocolate em outra tigela ligeiramente
2 colheres (sopa) (10 g) de cacau em pó untada com óleo, cubra e deixe crescer até dobrar de volume
1/2 colher (sopa) (2 g) de cacau black (opcional) também.
1 colher (sopa) (15 ml) de água fria 6. Coloque as massas na bancada polvilhada com farinha e molde
2 colheres (chá) (10 ml) de óleo de milho, para untar bolinhas de 50 g com cada uma delas.
1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para polvilhar 7. Unte a assadeira com manteiga e disponha as bolinhas de massa
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar alternadamente, cubra com filme plástico e deixe descansar por
2 colheres (sopa) (30 ml) de leite integral, para pincelar mais 1 hora, ou até dobrar de volume novamente.
8. Pincele os pães com leite e leve para assar em forno preaquecido
entre 180°C e 200°C por 35 a 40 minutos.
modo de preparo 9. Retire do forno, coloque sobre uma grade e espere amornar para,
então, desenformar e deixar esfriar completamente.
1. Na cuba da panificadora ou na tigela da batedeira planetária,
coloque o açúcar, o sal, a banha, o leite, a água morna, 3/4 da
farinha, o leite em pó e o fermento e comece a sovar. Você pode Utensílios
sovar à mão se preferir.
2. Vá juntando a farinha restante aos poucos e sovando até obter Filme plástico
uma massa lisa e elástica. Talvez você não precise usar toda a Fôrma de bolo inglês de 29 x 14 cm
farinha.
021
Pão de Cúrcuma
Tempo: 3 horas e 10 minutos Receita
— Aline Galle
Rendimento: 2 pães
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
ingredientes
1 xícara (240 ml) de água morna partes (ou em mais partes se quiser pães menores) e modele
4 colheres (sopa) (20 g) de leite em pó integral instantâneo como preferir.
7 colheres (sopa) (77 g) de açúcar 5. Coloque os pães numa assadeira untada manteiga, cubra com
2 colheres (chá) (4 g) de cúrcuma (açafrão-da-terra) filme plástico e deixe descansar por mais 1 hora, ou até dobrar
3 xícaras (405 g) de farinha de trigo novamente de volume.
1 colher (sopa) (8 g) de fermento biológico seco 6. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 40 a 45
1 1/2 colher (chá) (6 g) de sal minutos.
4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal 7. Retire do forno, espere amornar sobre uma grade e desenforme
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de milho, para untar para esfriar completamente.
1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para polvilhar
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
Utensílios
022
Cuca Enrolada de Nutella
Tempo: 4 horas Receita
— Aline Galle
Rendimento: 1 cuca
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
massa massa
2 1/2 xícaras (338 g) de farinha de trigo 1. Na cuba da panificadora ou na tigela da batedeira planetária,
4 colheres (sopa) (44 g) de açúcar coloque a farinha, o açúcar, o sal, a nata, o ovo, a noz-moscada,
1 colher (chá) (5 g) de sal a água, o fermento e o leite em pó e sove até obter uma massa
2 1/2 colheres (sopa) (38 g) de nata lisa e elástica. Você pode fazer isso à mão se preferir.
1 ovo grande (70 g) 2. Transfira a massa para uma tigela ligeiramente untada com óleo,
1/8 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada cubra com filme plástico e deixe descansar por 1 a 2 horas, até
1/2 xícara (120 ml) de água morna dobrar de volume.
1/2 colher (sopa) (4 g) de fermento biológico seco 3. Com um rolo, abra a massa numa superfície polvilhada com
1 1/2 colher (sopa) (7 g) de leite em pó integral instantâneo farinha até formar um retângulo bem fino, espalhe o creme de
350 g de creme de avelã com chocolate (Nutella) avelã e enrole como um rocambole.
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de milho, para untar 4. Coloque a massa na fôrma untada com manteiga e deixe
1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para polvilhar descansar por mais 1 hora, ou até dobrar de volume novamente.
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar 5. Pincele o pão com o ovo batido, espalhe a cobertura
1 ovo grande (70 g), ligeiramente batido, para pincelar uniformemente por cima e leve para assar em forno preaquecido
a 200°C por 40 minutos.
6. Retire do forno, deixe amornar sobre uma grade e, então,
cobertura desenforme para deixar esfriar completamente.
023
cobertura
Utensílios
Filme plástico
Fôrma de bolo de inglês de 26 x 12 cm
024
Cuca Enrolada de
Tempo: 4 horas Receita
— Aline Galle
Rendimento: 1 cuca
massa massa
2 1/2 xícara (338 g) de farinha de trigo 1. Na cuba da panificadora ou na tigela da batedeira planetária,
4 colheres (sopa) (44 g) de açúcar coloque a farinha, o açúcar, o sal, a nata, o ovo, a noz-moscada,
1 colher (chá) (5 g) de sal a água, o fermento e o leite em pó e sove até obter uma massa
2 1/2 colheres (sopa) (38 g) de nata lisa e elástica. Você pode fazer isso à mão se preferir.
1 ovo grande (70 g) 2. Transfira a massa para uma tigela ligeiramente untada com óleo,
1/8 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada cubra com filme plástico e deixe descansar por 1 a 2 horas, até
1/2 xícara (120 ml) de água morna dobrar de volume.
1/2 colher (sopa) (4 g) de fermento biológico seco 3. Com um rolo, abra a massa numa superfície polvilhada com
1 1/2 colher (sopa) (7 g) de leite em pó integral instantâneo farinha até formar um retângulo bem fino, espalhe o doce de leite
400 g de doce de leite pastoso e enrole como um rocambole.
1 colher (chá) (5 ml) de óleo de milho, para untar 4. Coloque a massa na fôrma untada com manteiga, cubra com
1/2 xícara (68 g) de farinha de trigo, para polvilhar filme plástico e deixe descansar por mais 1 hora, ou até dobrar
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar de volume novamente.
1 ovo grande (70 g), ligeiramente batido, para pincelar 5. Pincele o pão com o ovo batido, espalhe a cobertura
uniformemente por cima e leve para assar em forno preaquecido
a 200°C por 40 minutos.
cobertura 6. Retire do forno, deixe amornar sobre uma grade e, então,
desenforme para deixar esfriar completamente.
1/4 de xícara (45 g) de açúcar
1/4 de xícara (35 g) de farinha de trigo
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal
1/4 de colher (chá) (1 g) de canela em pó, ou a gosto
025
cobertura
Utensílios
Filme plástico
Fôrma de bolo de inglês de 26 x 12 cm
026
Brioche de Cranberry e Cereja
Tempo: 4 horas e 20 minutos Receita
— Aline Galle
Rendimento: 1 pão grande
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
027
5. Coloque a massa na bancada polvilhada com farinha e boleie o
pão, tensionando bem. Se preferir, divida a massa porções iguais
e faça pães menores.
6. Coloque o pão na fôrma untada com manteiga, cubra com filme
plástico e deixe crescer por mais 1 hora e 30 minutos, ou até
dobrar de volume novamente.
7. Espalhe a cobertura uniformemente sobre a massa e leve para
assar em forno preaquecido a 180°C por 40 a 45 minutos.
8. Retire do forno, deixe amornar sobre uma grade antes de
desenformar e deixar esfriar completamente.
9. Dica: se decidir usar a segunda opção de cobertura, bata
ligeiramente o ovo com a água numa tigelinha e pincele o pão.
Depois, polvilhe o açúcar perolado e cubra com o açúcar de
confeiteiro para evitar que o açúcar perolado queime.
cobertura
utensílios
Filme plástico
Fôrma de brioche de 24 cm de diâmetro
028
Benoiton
Tempo: 2 horas e 40 minutos Receita
— Aline Galle
Rendimento: 10 porções
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
utensílios
Filme plástico
029
e-book
pães doces
—
bate-papo
Aline Galle responde as
dúvidas dos seguidores da
mesa
030
e-book
pães doces
031
—
receitas do site
Tá na Mesa
Pão de Abóbora e Chocolate
Tempo: 2 horas e 5 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 2 pães
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
ingredientes
1 3/4 xícara ( 350 g) de açúcar granulado 4. Em seguida, misture a abóbora ralada e bata para misturar.
4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal, amolecida 5. Peneire a farinha, o bicarbonato de sódio, o sal, o fermento e as
2 ovos grandes (140 g) especiarias numa tigela.
1 2/3 xícara (225 g) de abóbora japonesa, sem casca, ralada 6. Junte a mistura de secos ao creme de manteiga e ovos em etapas,
3 xícaras (405 g) de farinha de trigo alternando com a água, e vá misturando até tudo estar bem
1/2 colher (chá) (2 g) de bicarbonato de sódio incorporado.
1/2 colher (chá) (3 g) de sal 7. Coloque metade da massa na fôrma, espalhe metade do
1/2 colher (chá) (2 g) de fermento em pó químico chocolate e cubra com a massa restante.
1/2 colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada 8. Com uma colher, abra uma vala na superfície da massa, preencha
1/2 colher (chá) (2 g) de pimenta-da-jamaica o espaço aberto com o chocolate restante, pressione os pedaços
1/2 colher (chá) (2 g) de canela em pó para baixo e alise a superfície da massa com o dorso da colher. O
1/4 de colher (chá) (1 g) cravo-da-índia em pó chocolate irá derreter e formar desenhos no interior da massa.
4 colheres (sopa) (60 ml) de água 9. Leve para assar por 50 minutos ou até que um palito enfiado no
12/3 de xícara (50 g) de chocolate meio amargo com laranja centro da massa saia limpo. Para evitar que a superfície fique
1 colher (sopa) (15 g) manteiga sem sal, para untar muito escura, após 30 minutos de forno, cubra o pão com papel-
2 colheres (sopa) (26 g) açúcar granulado, para polvilhar alumínio. Dependendo da umidade da abóbora, poderá ser
necessário mais tempo de forno.
10. Desenforme sobre uma grade e deixe esfriar completamente
modo de preparo antes de cortá-lo.
033
Trança de Leite Condensado
Tempo: 1 hora e 5 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 2 pães
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
ingredientes
massa
1 envelope (10 g) de fermento biológico seco 3. Ao final desse descanso, divida a massa em 2 partes, depois
1/2 xícara (360 ml) de água fria divida cada parte em outras 2 e forme um cilindro longo com
1 lata (395 g) de leite condensado cada uma delas.
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal 4. Enrole os cilindros 2 a 2 formando uma trança, coloque num
3 ovos grandes (210 g) tabuleiro forrado com tapete de silicone e deixe descansar,
1 kg de farinha de trigo coberto, por mais 15 minutos.
1/2 xícara (67 g) de farinha de trigo, para polvilhar 5. Espalhe a cobertura sobre os pães e leve para assar em forno
preaquecido a 180°C por 30 minutos.
6. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.
cobertura
034
Pão Doce sem Glúten
Tempo: 1 horas e 30 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 1 pão grande
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Valentino Fialdini
2 colheres (sopa) (16 g) de fermento biológico seco 1. Numa tigela, misture o fermento e a água.
1 xícara (240 ml) de água 2. Na tigela da batedeira, junte o leite condensado, os ovos, a
1 lata (395 g) de leite condensado manteiga e a mistura de fermento e água e bata em velocidade
4 ovos grandes (280 g) baixa até misturar bem.
3/4 de xícara (150 g) de manteiga sem sal 3. Adicione o polvilho e a farinha de arroz, aumente a velocidade e
4 xícaras (440 g) de polvilho doce bata por 10 minutos.
3 1/4 xícaras (472 g) de farinha de arroz 4. Retire a massa da batedeira e divida em 7 partes iguais.
1/2 xícara de farinha de arroz (68 g), para polvilhar 5. Numa superfície polvilhada com farinha de arroz e polvilho,
1/2 xícara de polvilho doce (55 g), para polvilhar boleie as porções, disponha as bolas de massa na fôrma untada
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar com manteiga e polvilhada com farinha de arroz formando uma
rosácea e deixe descansar e crescer por 40 minutos.
6. Leve para assar em forno preaquecido a 200°C por 30 minutos.
utensílios
Fôrma de 31 cm de diâmetro
035
Pão de Chocolate
Tempo: 4 horas e 35 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 1 pão grande
1 1/2 tablete (22 g) fermento biológico fresco 1. Numa tigela, misture o fermento, água e uma pitada generosa
1 1/3 xícara (320 ml) de água morna de açúcar e deixe descansar por 10 minutos, até que se formem
2/3 de xícara (120 g) de açúcar bolhas na mistura.
1 gema (17 g) 2. Adicione a gema e a manteiga e misture.
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal, amolecida 3. Na tigela da batedeira, coloque todos os ingredientes restantes
4 1/2 xícaras (607 g) de farinha de trigo e misture lentamente com a raquete por 1 minuto, apenas para
2 colheres (chá) (10 g) de sal combinar tudo.
6 colheres (sopa) (30 g) de cacau em pó 4. Despeje a mistura de fermento e manteiga e bata um pouco com
2 xícaras (300 g) de chocolate meio amargo picado a raquete.
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de milho, para untar 5. Depois substitua a raquete pelo gancho e bata, aumentando
1/4 de xícara (34 g) de farinha de trigo, para polvilhar gradualmente a velocidade, por uns 4 minutos, até obter uma
1 gema (17 g), para pincelar massa elástica.
6. Se a massa estiver muito seca, junte um pouquinho de água.
7. Se for trabalhar a massa à mão, misture o fermento, a água
e a pitada de açúcar numa tigela usando uma colher, depois
incorpore os ingredientes secos, menos o chocolate, à mistura de
fermento em 3 etapas.
8. Por último, adicione os pedaços de chocolate e trabalhe a massa
numa superfície enfarinhada por 8 a 10 minutos, juntando um
pouquinho de água se necessário, até a massa ficar macia e
elástica.
9. Coloque a massa numa tigela untada com óleo, cubra com filme
plástico e deixe descansar por 2 horas longe de correntes de ar.
10. Com um rolo, abra a massa numa superfície polvilhada com
036
farinha, divida em 2 partes iguais e modele 2 pães.
11. Coloque os pães em assadeiras forradas com papel-manteiga
untado, cubra com um pano limpo e deixe fermentar por 1 hora,
ou até dobrar de volume.
12. Preaqueça o forno a 220°C.
13. Pincele os pães com a gema batida e leve para assar por 15
minutos. Então reduza a temperatura para 190°C e asse por mais
40 minutos. Fique atento nos últimos 5 minutos, para que os pães
não queimem.
14. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.
utensílios
Filme plástico
Papel-manteiga
Fôrmas de bolo inglês de 20 x 10 cm
037
Brioche de Chocolate
Tempo: 4 horas e 35 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 1 pão grande
massa massa
038
macaranade
utensílios
Fôrmas de 20 x 10 cm
039
Pão de Centeio com Mel
Tempo: 3 horas e 30 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 3 unidades
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Romulo Fialdini
ingredientes
2 xícaras (270 g) de farinha de trigo 5. Acomode os pães, com as emendas viradas para baixo, numa
2 1/2 xicaras (250 g) de farinha de centeio assadeira forrada com papel-manteiga. Cubra-a com um pano de
1 1/3 xícara (320 ml) de água prato e deixe crescer por mais 1 hora e 30 minutos.
1/2 xícara (100 g) de levain (o Atelier vende) 6. Coloque uma assadeira grande na grade inferior do forno e o
1/3 de tablete (5 g) de fermento biológico fresco aqueça a 200°C.
2 colheres (chá) (10 g) de sal 7. Afunde o dedo indicador no centro do pão até formar um buraco,
1/2 xícara (160 g) de mel depois faça 4 incisões formando um quadrado em torno do
1/2 xícara (67 g) de farinha de trigo, para polvilhar buraco e então preencha com 1 colher (chá) de mel. Faça o
1 colher (sopa) (18 g) de mel, para finalizar mesmo com os outros pães.
8. Coloque um pouco de água na assadeira aquecida (para criar
vapor), dentro dela coloque a assadeira com os pães e asse por
modo de preparo 50 minutos.
9. Retire os pães do forno e deixe-os sobre uma grade até esfriarem.
1. Na tigela da batedeira, junte as farinhas, a água, o levain, o
fermento biológico, o sal e o mel e bata por 4 minutos em
velocidade baixa. Depois passe para a velocidade alta e bata por utensílios
mais 6 minutos.
2. Forme uma bola com a massa, cubra com um pano de prato Papel-manteiga
umedecido e deixe crescer por 1 hora e 30 minutos.
3. Enfarinhe a bancada, divida a massa em 3 porções iguais e forme
3 bolas. Cubra com um pano de prato e deixe descansar por 15
minutos.
4. Retome a massa, segure-a pelas bordas, traga-as para o centro
e pressione para uni-las. A seguir, vire-a novamente e role-a com
as mãos, para formar uma bola regular e lisa. Modele os outros
pães.
040
Pão de Banana
Tempo: 1 hora e 40 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 1 pão de 12 fatias
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini
ingredientes
4 bananas-nanicas bem maduras (700 g), descascadas 6. Logo em seguida, acrescente o iogurte e misture delicadamente.
1/4 de xícara (50 g) de manteiga sem sal, derretida e já fria 7. Despeje a massa na fôrma preparada e leve ao forno por 1 hora e
1 ovo grande (70 g), à temperatura ambiente 10 minutos, até que o topo do pão esteja douradinho e elástico ao
2 colheres (chá) (10 ml) de essência de baunilha toque e, ao enfiar um palito no centro, ele saia com não mais que
1 xícara (180 g) de açúcar algumas migalhas úmidas.
1 1/2 xícara (202 g) de farinha de trigo 8. Coloque a fôrma sobre uma grade e deixe esfriar por completo
1 colher (chá) (5 g) de sal antes de desenformar e fatiar.
1 colher (chá) (4 g) de bicarbonato de sódio 9. Embrulhe as sobras em papel-alumínio, bem fechado e
1 colher (chá) (3 g) de canela em pó apertadinho, e consuma em 1 a 2 dias.
1 xícara (240 ml) de iogurte natural
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar
1 colher (sopa) (18 g) de farinha de trigo, para polvilhar utensílios
041
Pão de Mel com Doce de Leite
Tempo: 2 horas Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 24 unidades
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Carolina Milano
ingredientes
1/2 colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada 5. Acrescente os ovos um a um, batendo bem após cada adição.
1 colher (chá) (3 g) de canela em pó 6. Diminua a velocidade e comece a juntar a farinha aos poucos,
1 colher (chá) (3 g) de cacau em pó alternando com o leite e batendo apenas até misturar.
1/2 colher (chá) (1 g) de gengibre em pó 7. Adicione a mistura de especiarias à tigela da batedeira e bata por
1/4 de colher (chá) (1 g) de raspas de casca de laranja-pera mais 1 minuto.
1 colher (chá) (6 g) de bicarbonato de sódio, peneirado 8. Espalhe a massa na assadeira, nivele com uma espátula e leve
1 /2 xícara (100 g) de manteiga sem sal, à temperatura ambiente para assar por 40 minutos.
3/4 de xícara (135 g) de açúcar 9. Retire do forno e deixe esfriar por 30 minutos antes de
1/2 xícara (165 g) de mel desenformar.
3 ovos grandes (210 g) 10. Corte o bolo ao meio, recheie com o doce de leite, cubra com a
2 3/4 xícara (375 g) de farinha de trigo outra metade do bolo e depois corte em quadrados de 5 cm.
3/4 de xícara (180 ml) de leite integral 11. Leve o chocolate ao leite ao micro-ondas, fazendo pausas a cada
2 xícaras (560 g) de doce de leite, para rechear 45 segundos, até que esteja derretido.
1 kg de chocolate ao leite, para cobrir 12. Forre uma assadeira com papel-manteiga e coloque uma grade
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar por cima.
13. Regue cada pão de mel com o chocolate derretido, cobrindo bem
todas as laterais.
modo de preparo 14. Deixe secar à temperatura ambiente e conserve em local fresco.
042
Pão Doce com Levain e Nutella
Tempo: 3 horas e 30 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 2 pães
Fotografia
Dificuldade: fácil, mas nem tanto — Paula Rizkallah
1 lata (395 g) de leite condensado 1. No liquidificador, junte o leite condensado, o óleo, o leite, os ovos
450 ml de óleo de canola e o fermento e bata por 2 minutos.
450 ml de leite semidesnatado 2. Despeje a mistura na tigela da batedeira, adicione o levain e a
3 ovos grandes (210 g) farinha e misture em velocidade baixa.
3 colheres (sopa) (24 g) de fermento biológico seco 3. Aumente a velocidade e bata por 10 minutos, até atingir o ponto
1/2 xícara (100 g) de levain de véu. Se sua batedeira não tiver uma tigela grande ou não
1 kg de farinha de trigo suportar este volume de massa, divida os ingredientes em 2
650 g de creme de avelã com chocolate (Nutella) partes para fazer esta etapa.
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de canola, para untar 4. Coloque a massa num contêiner plástico untado com óleo, vire a
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal, para untar massa de modo a besuntar toda a sua superfície, tampe e deixe
2 colheres (sopa) (30 ml) de leite semidesnatado, para pincelar crescer por 1 hora.
4 colheres (sopa) (52 g) açúcar cristal, para polvilhar 5. Divida a massa em porções de 150 g cada, abra cada porção,
recheie com a Nutella, feche e boleie.
6. Disponha as bolas de massa nas assadeiras untadas com
manteiga, cubra com pano de prato e deixe crescer por mais 45
minutos.
7. Pincele os pães com leite, polvilhe-os com açúcar e leve para
assar em forno preaquecido a 170°C por 45 minutos, ou até
dourar.
8. Deixe esfriar por 5 minutos e desenforme.
043
Pão Integral de Coco e Linhaça
Tempo: 1 hora Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 2 pães
Fotografia
Dificuldade: facinho — Carolina Milano
utensílios
044
e-book
pães doces
—
tentações na vitrine
Fim de semana chegando,
e a gente está como? Com
vontade de comer um pão
doce!
Como dia de folga não dá muito ânimo de ir para a
cozinha, a saída é recorrer ao balcão de pães doces
da padaria. Não faltarão tentações. Aqui vai algumas
indicações:
045
e-book
pães doces
DIRETORA
Aline Galle
Formada em Tecnologia da Informação, Aline Galle — Paula Rizkallah
deixou a profissão de lado para se dedicar a sua grande
paixão: os pães de fermentação natural. Começou
fazendo cursos online, mas se aprofundou no universo EDITORA DE CONTEÚDO
da panificação artesanal colocando a mão na massa –
literalmente! Hoje, Aline é uma das administradoras — Iracy Paulina
do grupo Levain, que tem mais de 20 mil membros no
Facebook, mantém um canal no YouTube e um perfil no
Instagram onde ensina diversas técnicas de panificação. DESIGN GRÁFICO
Seu primeiro contato com o universo dos pães,
— Camila Sato
entretanto, foi com o fermento biológico. E, depois
de muitos testes, percebeu que para alguns pães esse
ainda é a melhor opção.
FOTOGRAFIA
— Carolina Milano
— Romulo Fialdini
— Valentino Fialdini
PRODUÇÃO
— Tissy Brauen
CHEF DO TÁ NA MESA
— Valéria Araújo
COORDENADORAS DE PROJETO
— Bianca Caldas
— Rosana Campaci
OPERACIONAL
— Gleici Sena
REVISÃO
— Norma Marinheiro
— Andreia Afonso
046
— todo final
de mesa,
compilamos
esse material
para você.
— até a
próxima :)