TÍTULO DEL PROYECTO FINAL

PAN CON CALCIO A BASE DE CASCARA DE HUEVO

Materia:

OPERACIONES UNITARIAS 1

Presentado por:

Jonathan Pozo Liriano

Jorge Quimis León

Andy Peñafiel Santistevan

Catedrático:

Ing. Harry Reyes

Guayaquil

Año Lectivo

2017-2018

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 RESUMEN

Este trabajo investigativo se realizo con la idea de elaborar un producto nutritivo como

el pan, añadiéndole calcio a base de cascara de huevo mejorando asi sus propiedades.

Para este fin se Desarrolla y ejecuta un método de fabricación para este producto, se

piensa en la cascara de huevo por su composición que primariamente es de carbonato de

calcio

(CaCO3). Y que media cascara equivale a un litro de leche, esto hablando en cuanto a

Calcio equivale a 1200 mg.

Por otro lado el pan es un alimento muy común que esta presente casi siempre en las

mesas de los hogares, y por su composición es una gran fuente de carbohidratos

escenciales para la salud, todos estos factores son muy importante tomando a

consideración el objetivo a lograr, seguiendo una metodología técnica que nos permita

procesar la cascara de huevo para asi extraer el mayor porcentaje de calcio posible y

elaborar un pan siguiendo estándares de producción de este mismo para asi combinarlos

y que este sea bastante beneficioso y saludable para el consumidor.

Este producto estaría bastante recomendado para personas con deficiencia de calcio

brindándoles una alternativa a los distintos y tradicionales suplementos de laboratorio,

teniendo siempre un moderado consumo ya que en cantidades bastantes exageradas

ocacionarian problemas en su salud.

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 ÍNDICE

Contenido
INTRODUCCIÓN..................................................................................................................................6
1.1OBJETIVO.......................................................................................................................................7
1.2 General.....................................................................................................................................7
Diseñar a nivel piloto la elaboración de pan usando cascara de huevo como ingrediente...............7
1.3 Específico..................................................................................................................................7
1.4 Alcance.....................................................................................................................................7
1.5 Limitaciones.............................................................................................................................7
1.6 Importancia.-............................................................................................................................8
2.1 SELECCIÓN DEL PRODUCTO A PRODUCIRCE.................................................................................8
3.1 MATERIAS PRIMAS.......................................................................................................................8
4.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO SELECCIONADO (MEMORIA TECNICA)...........................................11
4.2 Proceso para producto terminado..........................................................................................11
5.1 ANALISIS DIMENSIONAL Y ADIMENSIONAL DE TODAS LAS ECUACIONES...................................13
5.2 CARACTERISTICA DE LOS FLUIDOS INVOLUCRADOS..............................................................15
5.3 PROPIEDADES Y SU ESTRUCTURA...........................................................................................15
6.1 TRANSFERENCIA DE CALOR Y DEFINICION DE LAS CARACTERISTICAS TECNICAS DE LOS EQUIPOS
QUE SUMINISTRAN ENERGIA...........................................................................................................17
6.2 MEZCLADORA.........................................................................................................................17
6.4 BALANCE DE MATERIA............................................................................................................20
6.5 HORNO...................................................................................................................................21
6.6 PERDIDA POR CONDUCCION..................................................................................................23
6.7 PERDIDA POR RADIACION......................................................................................................23
6.8 PERDIDA POR CONVECCION...................................................................................................24
7.1 CONCLUSIONES..........................................................................................................................24
8.1 RECOMENDACIONES..................................................................................................................25
9.1 BIBLIOGRAFÍAS.....................................................................................................................25
.........................................................................................................................................................26

pág. 3
10.1 ANEXOS....................................................................................................................................26

Ilustración 1: Lavar los huevos con abundante agua........................................................................23

Ilustración 2: Apertura de los huevos y extracción del contenido interior........................................23
Ilustración 3: Lavar las cascaras........................................................................................................24
Ilustración 4: Extración de las menbranas........................................................................................24
Ilustración 5: Moler las cascaras.......................................................................................................24
Ilustración 6: Pasteurizar las cascaras...............................................................................................24
Ilustración 7: Calcio pulverizado.......................................................................................................25
Ilustración 8: Desarrollo de la estructura de la masa........................................................................25
Ilustración 9: Verificación de materia prima.....................................................................................25
Ilustración 10: Se deja reposar la masa durante 20 minutos hasta doblar su volumen...................26

Tabla 1: Propiedades de la levadura...................................................................................................7

Tabla 2: Propiedades del agua............................................................................................................7
Tabla 3: Propiedades de la harina.......................................................................................................7
Tabla 4: Propiedades de la sal............................................................................................................8
Tabla 5: Propiedades de la cascara de huevo.....................................................................................9
Tabla 6: Ecuaciones que intervienen en el proceso de la elaboración del pan.................................12
Tabla 7: Ecuaciones que intervien en el proceso de la extracción de calcio de la cascara de huevo 12
Tabla 8: fluidos que intervienen en los procesos.............................................................................13
Tabla 9: Descripción tecnica de la mezcladora.................................................................................15
Tabla 10: descripción tecnica del horno...........................................................................................19
Tabla 11: División.............................................................................................................................26
Tabla 12: Cocción y horneado..........................................................................................................26
Tabla 13: Producto terminado..........................................................................................................26

pág. 4
 INTRODUCCIÓN

El calcio es el principal componente que fortalece huesos y dientes ademas de cumplir otras

funciones, una manera simple de obtener estos beneficios es por medio de la cascara de

huevo lo cual es algo facil de conseguir. Muy frecuentemente este elemento termina

desechandose, cuando se podria explotar sus minerales de manera que se integre cierto

porcentaje de este en otro producto alimenticio como en nuestro caso integrarlo en el pan y

repotenciar un alimento que se consume comunmente por millones de personas a diario.

Esto podria ser implementado dentro de un plan nutricional donde el pan ya no solo sea un

carbohidrato sino que tambien ofresca calcio.

La presente investigación se enfocará en investigar los porcentajes de minerales que traen

la cascara de huevo y como se puede implementar en el proceso del pan ademas del

porcentaje se que puede integrar en este y propiedades pueden cambiar en el pan al

fundirlos.

Elegi este tema pensando en los beneficios que se pueden obtener de un elemento tan

rudimentario como la cascara de huevo y es que es algo comun que estas terminen sin

ninguna clase de uso, es por ello que aun bajo costo se puede llegar a integrar cierta

cantidad de este componente y repotenciar otro producto alimenticio.

Al igual que el plastico como ejemplo la cascara de huevo se puede reciclar a gran escala

dirigidas al sector alimenticio donde el calcio es su principal caracteristica.

pág. 5
 1.1OBJETIVO.
1.2 General.

Diseñar a nivel piloto la elaboración de pan usando cascara de huevo como ingrediente.
1.3 Específico.

Buscar información de fuentes confiables

Aplicar la informaciòn investigada
Elaborar….

Evaluar la calidad

Producir

1.4 Alcance.
Nivel piloto , académico

1.5 Limitaciones.
El tiempo y recursos son factores limitados para realizar una profunda investigación.

1.6 Importancia.-
Incrementar el valor nutricional del pan actual

2.1 SELECCIÓN DEL PRODUCTO A PRODUCIRCE.

Pan reforzado con calcio es un proyecto centrado en el campo de Investigación

Desarrollo de Productos y Servicios el cual como producto terminado nos da una fuente

de calcio a un bajo costo debido a que la principal materia prima es un elemento muy

accesible.

pág. 6
 Este producto podría actuar en el plan nutricional que el Gobierrno implementa en los

CIBV (Centros Infantiles del Buen Vivir), a travez del MIES (Ministerio de Inclusión

Econòmica y Social), reemplazando algún elemento de igual porcentaje de nutrición, y

asi obtenerter un mismo resultado a un menor costo.

3.1 MATERIAS PRIMAS

LEVADURA

PROPIEDADES PROPIEDADES USOS TRANSPORTE ALTERNATIVAS

FISICAS QUIMICAS DE
PRODUCCION
Por lo general Poseen Las levaduras se
son de color gris proteinas e tienen que
y pueden hidratos de transportar y
presentarse carbono mantener en
liquida, solida vitamina B1, B2, ambiente fresco
prensada y B3, B6 y ácido ente 4 y 10 c° ya
solida fólico que son
deshidratada. basicamente
microorganismos
vivos.

Tabla 1: Propiedades de la levadura

Tabla 2: Propiedades del agua

AGUA

PROPIEDADES PROPIEDADES USOS TRANSPORTE ALTERNATIVAS

FISICAS QUIMICAS DE
PRODUCCION
Incoloro, inodoro Reacciona con los
e insipido óxidos ácidos. El agua se
Reacciona con los transporta en
óxidos básicos. pequeños
Reacciona con los recipientes
metales. limpios
Reacciona con los
no metales.

pág. 7
 Se une en las sales
formando hidratos

Tabla 3: Propiedades de la harina

HARINA

PROPIEDADES PROPIEDADES USOS TRANSPORTE ALTERNATIVAS

FISICAS QUIMICAS DE
PRODUCCION
La harina puede ser Almidón 70-75% La harina de
blanca o de un color Agua menos del trigo debe ser
crema suave. 15% transportada
Una harina normal Proteínas 8-12% en un
tiene un olor propio, Azúcares simples 1- recipiento
ligero y agradable, 2% completamente
su gusto tiene que Materias grasas 1,2- limpio y sin
ser a cola fresca. Las 1,4% humedad
harinas alteradas Materias minerales ademas tapado
poseen un gusto 0,5-0,6% completamente
amargo, agrio y Vitaminas B, PP, E para evitar el
rancio. contacto con
El grano de finura de polvo,
la harina varía según insectos,etc
los molinos.

Tabla 4: Propiedades de la sal

SAL

PROPIEDADES PROPIEDADES USOS TRANSPORTE ALTERNATIVAS

FISICAS QUIMICAS DE
PRODUCCION

pág. 8
 Color: La sal tiene Densidad: 2.6 La sal puede ser
un color blanco. g/cm3. transportada en
Masa molar: un recipiente libre
Sabor. El cloruro 58.44 g/mol. de impurezas y
de sodio tiene Punto de fusión: humedad.
unos de los 801 grados C.
principales Punto de
sabores que ebullición: 1413
salado. grados C.
Solubilidad: 35.9 g
en 100 g de agua

Tabla 5: Propiedades de la cascara de huevo

CASCARA DE HUEVO PULVERIZADA

PROPIEDADES PROPIEDADES USOS TRANSPORTE ALTERNATIVAS

FISICAS QUIMICAS DE
PRODUCCION
El color de la El carbonato El polvo de la Puede ser
cascara (blanco, cálcico, que se cascara de huevo, transportado en
cafe, azul, verde) encuentra en cantidades un recipeinte seco
depende de la presente al 94%. muy pequeñas, se y libre de
utilizan en algunas humedad.
raza de la
partes del mundo
gallina.
como suplemento
El color del de calcio, dada
huevo no afecta que la cascara de
su calidad, valor huevo contiene
nutricional, mucho calcio en
propiedades forma de
culinarias, carbonato calcio
espesor de la (CaCO3
cascara.

4.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO SELECCIONADO (MEMORIA

TECNICA)

OBTENCIÓN DEL POLVO DE CASCARA DE HUEVO

Lavar con abundante agua la superfecie

del huevo (Ilu.1)
pág. 9
 Apertura de los huevos y extracción del
contenido interior (Ilu.2)

Lavar las cáscaras Y extraer las

menbranas del inetrior. (Ilu.3)

Calcio pulverizado (Ilu7)

Secar las cascaras (Ilu.4)

4.2 Proceso para producto terminado

Pasteurizar las cascara (Ilu.5) Moler las cascaras (Ilu.6)
Proveedores

Entrada de Materiales

Harina: 2.5kg
Verificación de
materia prima (Ilu.8) agua: 1.2ltrs

leche:0.25kg

levadura:0.05kg

sal: 0.05kg
Proceso calcio:0.00000.1kg

Aceite: 0.025kg

Desarrollo de la estructura de la masa

La mezcla se realiza en una amasadora

de espiral de 25 a 30 minutos hasta
obtener una masa ligeramente
pringosa. (Ilu.9)
pág. 10
 Reposo-1

Se deja la masa reposar un tiempo

hasta doblar su volumen (Ilu.10)

División

Consiste en pesar y cortar la

masa en partes homogeneas.
(Ilu.11)

Cocción-horneado

La masa continúa inflándose hasta que se alcanzan los 55º C.

Internamente se forma la miga y a medida que aumenta la
temperatura, la corteza se endurece y adquiere un tono dorado.
(Ilu.12)

Producto termiando: reposo y

verificación de calidad. (Ilu.13)

Pan repotenciado con calcio

(Ilu.14)
pág. 11
 5.1 ANALISIS DIMENSIONAL Y ADIMENSIONAL DE TODAS LAS
ECUACIONES

ELABORACION DEL PAN CON CALCIO A BASE DE CASCARA DE HUEVO

PROCESOS ECUASIÓN INVOLUCRADA DIMENSIONES

AMASADO WA +WB+WC=1 Peso (Kg)

Fuerza (N)
m
F=Kg×
S2 Masa (Kg)
mentrada=msalida
Densidad de mezcla (
ρmezcla =ρ A + ρB +.. ρ N
Kg
¿
m3
REPOSO FERMENTACÒN F F
P= Presion ( ¿
A m2

FERMENTACIÒN m Kg
ρ= Densidad ( ¿
v m3

COCCIÒN Δ U =Q−W Energia interna(Joule)

REPOSO Y VERIFICACIÒN F F
P= Presion ( ¿
A m
2

Δ T =(T F −T ° ) Aumento de temperatura

(K)
Tabla 6: Ecuaciones que intervienen en el proceso de la elaboración del pan

pág. 12
 PROCESO DE EXTRACCION DE CALCIO DE LA CASCARA DE HUEVO
PROCESOS ECUASIÓN DIMENSIONES

INVOLUCRADA
Lavado de huevos q1 =q2 =AV m
3
Caudal( )
min
Apertura y extración m Newton(N)
F=Kg×
S2
de contenido interior.
Pasturizacion de Δ T =(T F −T ° ) Aumento de temperatura

cascara (K)

Pulverizado de cascara F F
P= Presion ( ¿
A m2
Tabla 7: Ecuaciones que intervien en el proceso de la extracción de calcio de la cascara de huevo

5.2 CARACTERISTICA DE LOS FLUIDOS INVOLUCRADOS

Fluidos que intervienen en el proceso

Viscosidad Densisdad Tipo de fluido Composición

química

Agua 0,001002 1000 kg/m3 Fluido H2O

kg/m.s newtoniano

Leche 0,0022 kg/m.s 1032000 kg/m3 Fluido

newtoniano
Tabla 8: fluidos que intervienen en los procesos

pág. 13
5.3 PROPIEDADES Y SU ESTRUCTURA
La cáscara de huevo esta primariamente compuesta de carbonato de calcio (CaCO3).

En la mayoría de los casos, también hay residuos de magnesio en la celosía del

carbonato.

Media cáscara de huevo equivale a un litro de leche en cuanto a calcio, y la leche entera

tiene más o menos 1200 mg de calcio por litro.

Es tan importante como fuente de calcio que no se puede dar alegremente, cantidades

exageradas como lo son 2500 mg diarios de calcio ocasionan problemas de salud.

El pan es un alimento básico y muy sencillo en cuanto a su composición, está

constituido por tres elementos básicos (harina, agua y levaduras activas), a estos

ingredientes fundamentales se les puede añadir otros muchos, lo que da lugar a la gran

variedad de panes existentes en el mercado.

La materia prima es la harina, y sólo el trigo y el centeno se consideran

cereales panificables, es decir, los más adecuados para fabricar productos de panadería.

La composición de la harina depende del grado de extracción o del aprovechamiento

(expresado en porcentaje) de los productos de la molienda del trigo y del

centeno.También

Aporta cantidades no despreciables de minerales (Ca, Fe, Mg y Zn) y vitaminas del

grupo B (tiamina, niacina y ácido fólico) y su riqueza en estos oligoelementos depende

del grado de extracción de la harina y de si se ha enriquecido la masa de pan durante el

proceso de elaboración con dichas sustancias.[ CITATION Ara18 \l 12298 ]

pág. 14
 6.1 TRANSFERENCIA DE CALOR Y DEFINICION DE LAS
CARACTERISTICAS TECNICAS DE LOS EQUIPOS QUE
SUMINISTRAN ENERGIA

Los equipos a utilizar son varios, pero nos enfocaremos en dos que son parte

fundamental del proceso para la fabricación de pan con calcio.

6.2 MEZCLADORA (fig. C1)

ITEM DESCRIPCION GENERAL

Empleada para mojar, Mezclar en forma homogénea y generar
DESCRIPCION TECNICA
texturas flexibles y elásticas masas para la elaboración de

productos de panificación.
 Capacidad de procesar mínimo 20 kg
 Motor con potencia mínima de 0.5 HP
DATOS TECNICOS
 Mínimo 3 velocidades de mezclado y amasado
MATERIAL DE Acero inoxidable 304
CONSTRUCION
DIMENSION DEL EQUIPO Ancho 0,6 m – Largo 1 m – Alto 1,2 m
SERVICIO QUE Sistema eléctrico: 220 voltios trifásica
REQUIERE
Olla en acero inoxidable, Mesa de soporte en acero inoxidable,
ACCESORIOS
accesorios batidores (Globo, gancho y paleta) en acero

inoxidable.
Tabla 9: Descripción tecnica de la mezcladora

[CITATION Har13 \n \l 12298 ]

harina=m1=2.5 kg

agua=m2=1.2 kg=1.2 ltrs

pág. 15
leche=m3=0.25 kg sal=m5=0.05 kg

levadura=m 4 =0.05 kg calcio=m6=1000 mg=0.000001 kg

aceite=m7=0.025 kg

pág. 16
 MEZCLADORA

6.4 BALANCE DE MATERIA

m1+ m2 +m 3 +m4 +m5 +m6 +m7=m T

2.5 kg+1.2 kg+ 0.25 kg+0.05+ 0.05+0.000001 kg+0.025 kg=4.08 kg

masa con calcio=mT =4.08 kg

Kj
C P=2.27
Kg° K

6.5 HORNO
 ITEM DESCRIPCION GENERAL
Empleada para calentar, a una temperatura muy superior

DESCRIPCION TECNICA a la ambiente, diseñado para incorporar varias cámaras

de cocción independientes que permite hornear a

diferentes temperaturas según el producto.

 Fuente de energía: a gas.
 Motor con potencia mínima de 1 HP
DATOS TECNICOS
 Peso 390 kg
MATERIAL DE Acero inoxidable 304, con aislante laminado de fibra de
CONSTRUCION
vidrio
DIMENSION DEL EQUIPO Ancho 1,8m - largo 0,92m - alto1,74m
SERVICIO QUE Sistema eléctrico: 220 voltios trifásica
REQUIERE
[CITATION oko86 \p 75-86 \n \l 12298 ]Tabla 10

Tabla 11: Descripción tecnica del horno

 L1=mT =4.08 kg=L2

= HORNO

T =( 220−22 )=198 ° C

T ambiente=30 ° c

T ideal T . =26 ° C

6.6 PERDIDA POR CONDUCCION

q K
= ∆T k =conductividad termica fibra de vidrio=0.048W /m. ° k
A X 2−X 1

q 0.048 W /m. ° k
= ∗(198−30)
A 0.050 m

q
=0.96∗168
A
 q
=161.28 flox
A

6.7 PERDIDA POR RADIACION

q= Aεσ ( T °4−T 4f ) ε=emisividad termica=0.08 para acero inoxidable

−8
σ =constante de stefan−boltzmann=5,67∗10

A=area=0.05 m∗1.20 m

L1=L2 , H 1=H 2

1=¿ C p L1 ∆ T
H¿

kg kj
H 1=4.08 ∗2.27 ∗( 220−22 )=1834 KJ=509.44 W /h
Kg° k kg ° k

220+273
¿
¿
26+273
¿
¿
q=( 0.05)(1.20)(0.08)(5,67∗10−8 ) ¿

q=12.7435 w/ H

12.7435
q= =0.02∗100 =2
509.44

6.8 PERDIDA POR CONVECCION

Las perdidad de calor por convección de da por el movimiento de flujo de liquidos y gases

por lo que este horno presenta perdidas de este tipo.

 7.1 CONCLUSIONES
Podemos concluir con el trabajo de investigación realizado que este producto es

Beneficioso en cuanto a una alimentación nutritiva se refiere y que en el proceso para la

elaboración de este intervienen varias operaciones unitariass vistas a través del proceso

académico como balance de materia y energía, entre otras.

8.1 RECOMENDACIONES
Este producto esta dirigido y recomendado para personas con deficiencia de calcio

ademas de ser una buena apción para las personas que sufren de intolerancia a la

lactosa.

9.1 BIBLIOGRAFÍAS.-
 http://www.edualimentaria.com/huevos-composicion-y-propiedades

https:/ http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/pan/proceso-de-

elaboracion//www.botanical-online.com/cascaradehuevopropiedades.htm

http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222001000300015

https://es.slideshare.net/isaaczap/propiedades-fsicas-y-qumicas-del-nacl

10.1 ANEXOS

OBTENCIÓN DEL POLVO DE CASCARA DE HUEVO

Ilustración 1: Lavar los huevos con abundante Ilustración 2: Apertura de los huevos y extracción del
agua. contenido interior.

Ilustración 3: Lavar las cascaras Ilustración 4: Extración de las menbranas.

 Ilustración 5: Moler las cascaras.
figura A5:Pasteurizar
Ilustración 6: Pasteurizarlas
lascascaras.
cascaras.

Ilustración 7: Calcio pulverizado.

 Proceso para producto terminado

Ilustración 9: Verificación de materia prima. Ilustración 8: Desarrollo de la estructura de la masa.

Ilustración 10: Se deja reposar la masa durante 20 minutos

hasta doblar su volumen Tabla 12: División

Tabla 13: Cocción y horneado Tabla 14: Producto terminado

 Tabla 15: Horno
Tabla 16: Mezcladora