ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL SALPICÓN

Ariza Laura Isabel (1725864 ), López Jhennifer (1725554 ) , Viafara Yineth Sofia (1725414)
Escuela de Ingeniería de Alimentos
Universidad del Valle
2019

RESUMEN
Cada vez las personas prestan menor cuidado a los riesgos en cuanto a su salud por el consumo de
alimentos de ventas ambulantes, este tipo de alimentos se presentan como una alternativa
economica y facil de alimentación.Teniendo en cuenta que la salud de las personas se ve cada vez
más afectada por las enfermedades transmitidas por alimentos(ETAS), se realizó un análisis a un
alimento de consumo habitual en la universidad del valle,salpicón,el alimento evaluado es una
bebida muy tradicional a base de frutas en trozos y agua saborizada.
El presente informe permitió obtener información de la carga microbiana de dicho alimento, a partir
de un vaso comprado de una de las ventas ambulantes de la universidad.Los alimentos pueden
presentar tres tipos de microorganismos unos denominados “buenos” debido a que contribuyen de
manera favorable, otros considerados “alterantes” que generalmente sólo influyen en el deterioro del
alimento y finalmente los microorganismos “patógenos” capaces de causar en el hombre
enfermedades de diversa gravedad. Se evaluó la presencia de dichos microorganismos teniendo en
cuenta una prueba presuntiva para coliformes totales donde se encontró un alto porcentaje de tubos
inoculados con presencia de gas , dando un resultado presuntivo positivo para dicha prueba , que
finalmente se confirmó cuando se utilizó reactivo de Kovacs para varios tubos inoculados donde se
observó la coloraciòn roja confirmativa para la prueba. Otras pruebas que se realizó fueron 4 de
recuento para : coliformes totales obteniendo un número más probable de (3-3-2) que haciendo uso
de algunas tablas para recuento de microorganismos representa alrededor de1100NMP/g ,mesófilos
con un valor para el tubo más representativo dilución en 10 −3 de 5.0x10​4 ​UFC, en cuanto a
enterobacterias totales en la dilución con mayor grado de probabilidad 10​-3 se observan alrededor de
4.0x10​4 ​UFC , para levaduras el número de colonias presentes en el medio más representativo es
incontable y para el caso de recuento de hongos no se observa presencia alguna de colonias de
este género .Estos datos confirman que se encontraron gran cantidad de colonias de
microorganismos para cada tipo de medio y cada tipo de prueba , permitiéndonos decir que esta
bebida tiene un alto contenido de contaminación microbiana y por ello no se encuentra con las
condiciones necesarias para su consumo.
Palabras clave :​ ETAS, carga microbiana,coliformes,mesófilos,enterobacterias,hongos,levaduras.

INTRODUCCIÓN

● La venta ambulante de alimentos es considerada un problema de salud pública, pues se ha

convertido en un factor de riesgo trascendental para la salud de todos sus consumidores,
debido a las deficientes y limitadas condiciones de higiene y aseo en la mayoría de los
puestos de venta, con limitado acceso a agua potable, servicios sanitarios o medios de
eliminación de basuras, razón por la cual representan un alto riesgo de intoxicación
alimentaria, además ayudan a estimular la proliferación de insectos y roedores transmisores
de enfermedades entéricas, generando una gran contaminación microbiana y contaminación

1
 ambiental. En los últimos 15 años, la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) ha realizado estudios para determinar la magnitud del
problema de la venta callejera de alimentos, además junto a la OMS han reunido información
y efectuado investigaciones sobre estos alimentos con el fin de ayudar a los gobiernos a
realizar programas para mejorar la calidad de estos. [1]
● El salpicón o macedonia (denominado así en algunos países) es una combinación de frutas
con refresco, normalmente se sirve como postre. Es una bebida no alcohólica típica
colombiana (región del Valle del Cauca), que se sirve todo el año, en especial en época de
verano. Hay diferentes formas de prepararlo (dependiendo el gusto de los comensales), pero
las frutas base para su preparación son: Piña, Papaya, Sandia, Banano, Mango, Melón,
Manzana, y ​uvas rojas sin semillas, estas frutas se cortan en trozos pequeños y se mezclan
con un bebida hecha de agua, azúcar, un refresco en polvo sabor salpicón o jugo de Sandía
[2].
Su facilidad de preparación, su capacidad de rendimiento, y la gran aceptación que tiene por parte de
las personas, hace que este producto sea el sustento económico de muchas familias colombianas,
pero un gran problema para entidades como el INVIMA que ya no saben qué hacer para controlar la
venta y el higiene de los mismos.

OBJETIVO

Determinar la calidad del Salpicón comercializado en la universidad en términos de contaminación

microbiana.

Objetivos Específicos

● Determinar los microorganismos presentes en el alimento como hongos, levaduras y

bacterias por medio de mediante el uso de medios de cultivo selectivos y enriquecidos.
● Realizar el recuento de coliformes presentes mediante el método de NMP.
● Caracterizar el crecimiento de los microorganismos existentes y realizar el recuento de
colonias.

MATERIALES Y MÉTODOS
Instrumentos y materiales empleados.
Los materiales empleados para el desarrollo de la práctica se describen a continuación:
Pipetas esterilizadas:​ Instrumento volumétrico de vidrio que permite medir la alícuota de un líquido
con mucha precisión.
Frasco con 90 mL de agua peptonada:​ Medio usado como diluyente y para enriquecimiento de
microorganismos a partir de alimentos y otros materiales de interés sanitario.
Tubo de ensayo con 90 mL de caldo lactosado:​ Medio usado para pruebas de la presencia de
bacterias del grupo coliforme en aguas y alimentos.
Erlenmeyer con agar cuenta gérmenes (PCA): Es un medio utilizado para el recuento de bacterias
mesofílicas aerobias a partir de agua, aguas residuales y alimentos.
Erlenmeyer con agar Sabouraud: ​Es un ​medio de cultivo que contiene ​peptonas y una elevada
concentración de glucosa que favorece el crecimiento de los hongos sobre las bacterias.
Erlenmeyer con agar rojo neutro bilis glucosa (VRBA): Medio de cultivo selectivo para la detección de
enterobacterias a partir de alimentos y productos farmacéuticos.
Mechero de alcohol de vidrio: Instrumento utilizado para calentar o esterilizar los materiales de
laboratorio.
Papel film: S​ e utiliza para envolver, asegurar, proteger y preservar los productos de agentes externos
atmosféricos.

2
Caldo lauryl sulfato: Medio usado para la detección y recuento de coliformes en agua, aguas
residuales y alimentos.
Reactivo de Kovacs:​ Compuesto de alcohol isoamilo, p-dimetilamino benzaldehído y ácido clorhídrico
concentrado, se utiliza para realizar la prueba de indol.
Agar cristal violeta: Es un medio selectivo para la investigación y recuento de coliformes en
alimentos.
Reactivo de catalasa​: permite la diferenciación de bacterias aerobias, se utiliza para la prueba de
oxidasa.
Homogeneizador: Cámara de puerta ajustable que funcionan por la acción de palas gemelas
oscilantes sobre una muestra contenida en el interior de una bolsa de plástico estéril garantizando
una muestra uniforme.
Asa microbiológica: ​Asa en argolla o anillos, no calibrada. Sirve para la siembra por estrías e
inoculaciones en general.
Salpicon de frutas: Bebida a base de frutas cortadas, inmersas en jugo procedente de patilla o
refresco en polvo rehidratado, comprado en el edificio 320 de la facultad de ciencias a las 6:00 pm y
preservado en refrigeración a -15ºC.
Placa petri con agar EMB: ​Medio de cultivo sólido selectivo y diferencial utilizado para el aislamiento
de bacilos Gram negativos, principalmente de la familia Enterobacteriaceae, y otros bacilos Gram
negativos no exigentes,contiene colorantes anilínicos ,eosina y azul de metileno.

Metodología
La metodología empleada en la práctica se puede describir en las siguientes etapas de ejecución:
1. Dilución de la muestra de alimento.
Empleando una probeta graduada se dispuso de 10 mL del producto (salpicón) , procurando
tomar líquido y fruta, acto seguido se agregó a la bolsa estéril en conjunto con 90 mL de
agua peptonada y se llevó al homogeneizador durante 6 minutos (ver figura 1), obteniendo
una dilución de 10 −1 , posteriormente se transfirió 1 mL de dicha dilución a un tubo con 9 mL
de agua peptonada generando una dilución de 10 −2 , siguiendo este proceso
sucesivamente, se disminuye 10 veces la concentración obteniendo diluciones 10 −3 , 10 −4
hasta llegar a una dilución de 10 −5 .

Figura 1. Homogeneización de la muestra.

2. Número más probable de coliformes totales y fecales.

Empleando tres pipetas volumétricas, se transfirió 1 mL de las diluciones 10 −1 , 10 −2 y 10 −3

3
 a tubos con caldo Lauryl sulfato, utilizando 3 tubos por dilución, cuya concentración es igual
a la de la dilución de la que provienen;acto seguido se procedió a incubar a 37º C durante 24
hr.
3. Prueba confirmativa para coliformes totales.
Seleccionando un tubo con producción de gas de cada trío de diluciones, se procede a
adicionar 3 gotas de reactivo de Kovacs agitando suavemente, para observar la aparición de
de un anillo rojo, existencia de indol.
4. Recuento de mesófilos.
Se sembro a profundidad alícuotas de 1 mL de las diluciones 10 −3 , 10 −4 y 10 −5 en cajas de
petri esterilizadas , acto seguido se vertió agar cuenta gérmenes fundido, y se homogeneizó
por medio de movimientos circulares, se dejó solidificar y finalmente se llevó a incubar a 37ºC
por 24 hr en posición invertida.
5. Recuento de enterobacterias totales.
Se sembro a profundidad alícuotas de 1 mL de las diluciones 10 −3 , 10 −4 y 10 −5 en cajas de
petri esterilizadas , acto seguido se vertió agar cristal violeta rojo neutro bilis glucosa
fundido, y se homogeneizó por medio de movimientos circulares, se dejó solidificar y
finalmente se llevó a incubar a 37ºC por 24 hr en posición invertida.
6. Recuento de hongos y levaduras.
Se sembro a profundidad alícuotas de 1 mL de las diluciones 10 −3 , 10 −4 y 10 −5 en cajas de
petri esterilizadas , acto seguido se vertió agar cristal violeta rojo neutro bilis glucosa
fundido, y se homogeneizó por medio de movimientos circulares, se dejó solidificar y
finalmente se llevó a incubar a 37ºC por 24 hr en posición invertida.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
Desde hace mucho tiempo, la calidad sanitaria de los alimentos se ha determinado a partir de la
búsqueda de bacterias denominadas “Indicadoras “, ya que resulta complejo examinar todos los
alimentos procesados para detectar la presencia de patógenas.Cabe tener en cuenta que su
presencia no necesariamente indica que hayan patógenos en el alimento, su ausencia tampoco es
indicador de que no lo haya, sin embargo el uso de estos microorganismos indicadores
acompañados de un conteo en placa proporciona datos acerca de la calidad del producto a consumir.
[3]
La toma de la muestra se realizó comprando la bebida de fruta (salpicon) en uno de los lugares de
consumo frecuente por los estudiantes, ubicado cerca a la administración central de la universidad.
Esta muestra se tomó de dicho lugar ya que se observó que no cuenta con las normas de higiene
necesarias para el tratamiento de las frutas utilizadas en el producto ,ni con los adecuados
tratamientos para obtención de agua potable , además los expendedores no cuentan con la
vestimenta y utensilios de uso obligatorio en la manipulación de alimentos.

El riesgo y el alto grado de contaminación con heces fecales de alimentos en ventas ambulantes es
exuberante de acuerdo con la secretaría de salud de santander,se reporta un estudio microbiológico
realizado a 36 muestras tomadas de alimentos comprados en establecimientos callejeros ,tales
como, avena , jugos, limonadas, naranjadas , salpicón, entre otros;los reportes del estudio muestran
que los alimentos en condiciones desfavorables develados por la Secretaría de Salud con coliformes
fueron la avena, el salpicón, el pollo crudo, el chuzo y el perro caliente, con el 46,18 % del total
analizado, y el pollo cocido en este tipo de ventas -ocupa el segundo lugar,con presencia del
microorganismo escherichia coli, en un 30,76 %.Otros microorganismos hallados en las muestras
alimenticias fueron también staphylococcus con el 3,84%, mesófilos en un 3,84%, los mohos y
levaduras en un 15,38%.[4]

Evaluación sensorial del producto y el establecimiento

4
Dado que las pruebas fueron positivas para cada dilución, se realizó un seguimiento al
establecimiento para establecer qué factores apreciables propiciaron el desarrollo de la microbiota,
en donde se confirma que la hora de preparación de la bebida es usualmente a las 7:30 AM y no
cuenta con un sistema de refrigeración, esto implica que la muestra analizada presentaba 9 horas
aproximadamente de exposición hasta el momento de la compra , en adición se aprecia que el uso
de una tapa hermética es casi nulo, pues el cucharón para servir impide el cierre de la misma y el
contenedor se encuentra expuesto a la luz .(ver figura 2).

Figura 2. Contenedor con el salpicón preparado 6:00 PM.

El establecimiento corresponde a una unidad de metal móvil pequeña (ver figura 3), donde la
indumentaria del vendedor consta de bata blanca, y se aprecia la ausencia de material de higiene
para la manipulación de alimentos como guantes, tapabocas y gorro. Lo que nos indica que el
producto posiblemente cuente con materiales orgánicos como cabellos,sudor, saliva,uñas y residuos
del dinero, lo que directamente implica de acuerdo a la practica ​presencia de microorganismo en
diversos ambientes previamente desarrollada​, ​la posible presencia de bacterias como ​Bacillus
​ taphylococcaceae. [5]
spp,​Staphylococcus aureus y S

Figura 3. Unidad Móvil para la venta del salpicón

De acuerdo con lo observado esta no cuenta con un espacio diferenciado para las diferentes etapas
de elaboración del producto como, la recepción de la fruta que usualmente permanece en el suelo; el
retiro de cáscaras y cortezas , preparación (corte y macerado) y desechos, los cuales se encuentran

5
en contacto con la fruta, en el suelo, además no cuenta con un depósito de agua potable, ni una
fuente para el lavado de las frutas o de las manos luego de servir la bebida ( ver figura 4).

Dado que la producción del salpicón no se realiza en un ambiente controlado, establecemos otra
línea de contaminación la cual corresponde al contacto directo de las frutas con animales locales
como perros y gatos, los cuales se han observado acostados sobre o junto a la fruta que se
encuentra dispuesta en el suelo.

Figura 4. Almacenamiento de la fruta y depósitos de agua del establecimiento.

Las condiciones previamente descritas omiten los procesos de conservación y manipulación

adecuada para el tratamiento de las frutas dado que cuando estas son cortadas, las células se
rompen provocando la liberación de las enzimas,que al estar expuestas al oxígeno causan una
reacción química denominada oxidación [6]. Como podemos observar en la figura 5 la diferencia de
color presente en el salpicón se debe a la oxidación de la fruta al estar expuesta más de 8 horas a la
temperatura ambiente, y a la presencia de oxígeno proveniente del espacio originado entre la tapa, el
cucharón para servir y la constante apertura del recipiente, lo que causa un decoloracion en la fruta,
y un oscurecimiento en el medio.

Figura 5. Salpicón recién preparado/ Salpicón 8 horas después.

La información previamente reportada permite establecer de manera general la calidad nutricional del
producto lo cual va estrechamente ligado al análisis microbiológico, a fin de garantizar un buen
alimento​. La muestra analizada presenta un valor nutricional bajo, puesto que se presentan pérdidas

6
de minerales como el calcio y magnesio tras el lavado, de igual manera en el proceso de corte y
macerado se desprecia el aporte de fibra, durante la preparación se disuelven algunas vitaminas
hidrosolubles como B1,B2 y B3 en el jugo ,las cuales terminaron perdiéndose para el momento de
compra por la rápida oxidación generada por la luz directa del sol en el recipiente plástico y la
ausencia de la tapa.[7]

Prueba presuntiva para coliformes totales y fecales.

En la prueba presuntiva se evidenció gran producción de gas mediante la aparición de una ancha
banda de burbujas en la superficie del tubo y el desplazamiento del tubo Durham en 2 de tres tubos,
como se muestra en la figura 7.

Figura 7. Producción de gas tras 24 hr de incubación.

También se observó la presencia de partículas y sedimento de color marrón oscuro en la superficie

del caldo (ver figura 8). Al abrir uno de los tubos se apreció el sonido que produce el liberar el gas y
un olor desagradable resultado de las reacciones metabólicas.

Figura 8. Presencia de partículas en el caldo Lauryl Sulfato.

La prueba permite establecer que las prácticas de limpieza y desinfección de las superficies,
depósitos e instrumentos de corte, fueron inadecuadas lo que propició la contaminación del producto
y la velocidad de deterioro , de igual manera indican que no se eliminó de manera idónea la flora
microbiana superficial existente en la fruta, constituida por saprofitos del suelo, esporas fúngicas
transportadas por el aire y posiblemente parásitos vegetales [7].

La posible contaminación de origen fecal puede ser atribuida al uso de agua recirculada, lo cual
corresponde a lo observado en el establecimiento , donde un tanque de agua es usado para el
lavado de manos y frutas antes y después del pelado, otro posible causal directamente relacionado
con la deficiencia higiénica corresponde a la existencia de residuos fecales por fertilización/irrigación
con afluentes sin tratar, en donde posiblemente pueda encontrarse la presencia de ​E.coli y

7
salmonella dada su capacidad de supervivencia en estiércol, lo que incide directamente en la
proliferación y lisis microbiana del producto dado que en el salpicón se encuentran trozos de frutas
con cáscara (manzanas y uvas).[7]

Prueba confirmativa para coliformes totales y fecales.

Al agregar el reactivo de Kovacs se observó la formación inmediata de un anillo rojo en la parte
superior y se apreció el extendimiento de dicha coloración aproximadamente 2 cm por debajo del
anillo (ver figura 9), podemos establecer que el resultado obtenido es positivo para la presencia de
coliformes. Es importante resaltar que los coliformes abarcan un grupo constituido por bacterias
Gram-negativas capaces de fermentar la lactosa con producción de gas y que son indicadores de la
contaminación de los alimentos, este grupo no incluye una especie determinada, sin embargo la más
prominente es ​Escherichia coli, ​lo cual concuerda con los resultados al ser productora de gas y se
afianza mediante el análisis previo con pruebas bioquímicas.

Figura 9. Tubo 10 −2 con producción de gas / Prueba positiva para reactivo de kovacs.

La siembra de estos microorganismos en placa favorecen su crecimiento en un medio diferencial

donde no se aprecie otros microorganismos con los que generalmente se asocian en un alimento.
Este tipo de microorganismo tiene gran facilidad de entrar a un alimento conservado o manipulado
con escasas normas de higiene, es entonces que su presencia en un alimento algunos significados
de importancia , puede ser indicador de la presencia de contaminación fecal o mal manejo del
alimento o por otro lado podemos considerar que el alimento haya sido alterado, causando
descomposición y malos olores en alimentos como leche y frutas no muy ácidas, sin embargo,en
alimentos como carne y huevos que su nivel de carbohidratos es bajo no representan gran problema
, donde si es tomado de primera mano como indicador de presencia de heces fecales es cuando se
confirma positivo en agua potable.[3]
Las aguas superficiales están expuestas a una amplia variedad de factores que alteran su calidad,
pueden actuar como vehículo de transmisión de contaminantes y de microorganismos patógenos de
origen gastrointestinal. En el proceso de abastecimiento del agua, pueden surgir causas que
predisponen el ingreso y multiplicación de microorganismos a partir de distintas fuentes como: las
conexiones cruzadas, rotura de las tuberías, cámaras de bombeo, surtidores, entre otros. El principal
riesgo de contaminación del agua en la red de distribución es la contaminación con materia fecal por
infiltraciones y debido a la presencia de sedimentos en el fondo de las tuberías que favorecen la
colonización de microorganismos. Los principales microorganismos que se transmiten a través del
agua engloban a las bacterias (Escherichia coli, Salmonella spp.,Shigella spp., Vibrio cholerae,
Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni) [8]

8
Una vez establecida la prueba como positiva para la muestra de salpicón, por medio de la tabla
suministrada en la práctica experimental y la instrucción docente , se procede a determinar el NMP
(número más probable).Contando aquellos tubos donde se observó presencia de gas este valor
corresponde a 332. De acuerdo a las tablas suministradas para interpretación de estas cifras
representa alrededor de1100NMP/mL.

● Siembra en agar EMB.

Se seleccionó un tubo con alta producción de gas y concentración 10 −2 , considerado
positivo en su trío dado que se realizó la prueba confirmativa a las diluciones 10 −1 y 10 −3
siendo estas positivas. El sembrado por agotamiento en este agar dio como resultado tras 48
horas de incubación, colonias que siguen la línea de trazo del asa bacteriológica , con una
coloración verde-negro metálico, esto puede evidenciarse en la figura 10. Dado que este
agar corresponde a un medio ​selectivo y diferencial utilizado para el aislamiento de bacilos
Gram negativos, principalmente de la familia Enterobacteriaceae​, esto debido a que contiene
los colorantes anilínicos (eosina y azul de metileno), los cuales actúan como inhibidores y
propician la formación de un precipitado en pH ácido , impidiendo el crecimiento de la
mayoría de las bacterias Gram positivas y de algunos bacilos Gram negativos exigentes ​[9].
El medio contiene ​peptona, lactosa, sacarosa, fosfato dipotásico, agar, eosina, azul de
metileno y agua, que por medio de la acción fermentativa para lactosa y sacarosa del
microorganismo produce colonias coloreadas, lo cual permite descartar que el salpicón
presente un número de colonias significativas para géneros como ​Klebsiella, Enterobacter y
Serratia p​ ues estas ​bacterias son débilmente fermentadoras de lactosa o sacarosa,
produciendo colonias de color púrpura, se excluye también la presencia de los géneros
Salmonella y Shigella e ​ n el salpicón, p
​ ues al no ser fermentadoras de lactosa , únicamente
se nutren del medio formando colonias transparentes; de esta manera se logra establecer
que el salpicón se encuentra contaminado por el género ​E.coli ​, puesto que es una
bacterias que fermentan fuertemente la lactosa lo que se evidenció por medio de la
producción de gas, esta cualidad metabólica genera en el agar EMB la coloración verde
metálico (ver figura 10)

​ Figura 10.Siembra por agotamiento en agar

Recuento de mesófilos.

9
El recuento de este grupo incluye a las bacterias que crecen en aerobiosis con temperaturas de
incubación entre 15 y 45 °C. Fue posible detectar su presencia después de una incubación a 35°C+
2°C por 24 horas en agar de recuento, donde se aprecia la formación de colonias de cromogénesis
blanca en la profundidad del medio y un crecimiento transparente y viscoso a lo largo de las
paredes de la placa, esto puede evidenciarse en las figuras 11 presentadas a continuación. En
conjunto, esta flora incluye gérmenes patógenos y no patógenos. El recuento de estos
microorganismos se considera indicador del grado de contaminación de los alimentos en cualquier
etapa del proceso de producción brindando información sobre la eficiencia de la higiene en el
proceso, temperaturas de conservación, grado de alteración del alimento y la vida útil del mismo. [10]

Figura 11 . Colonias desarrolladas en placas de agar PCA para las diluciones respectivas de 10 −3 , 10 −4 y 10 −5 .

En las figuras previas se aprecia la formación de colonias pequeñas, que no abarcan la extensión del
medi,o de igual manera se observa la disminución paulatina de estas conforme la muestra se
encuentra más diluida la muestra de alimento. De acuerdo con lo resultados anteriores y de acuerdo
al proceso de preparación del salpicón , se atribuye la contaminación de mesófilos a la mala
manipulación a la que se somete el alimento por parte del personal de trabajo, puesto que el pelado
y cortado se ejecuta en contacto directo con las manos, la higiene personal puede ser insuficiente o
inadecuada para interactuar con alimentos, acrecentando su inocuidad , también existe la posibilidad
que las condiciones higiénico-locativas y sanitaria del establecimiento donde se prepara, produce,
empaca, almacenan y distribuyen no constituyan un espacio aislado del contacto de transeúntes, lo
que expone el producto a recibir múltiples sujetos de contaminación.

El método utilizado para realizar el recuento microorganismo mesófilos, hongos y levaduras en la

muestra de alimento es el de “Siembra en profundidad - Recuento directo en placa” para calcular el
número de microorganismos presentes por mililitro de muestra (UFC/mL) se emplea la siguiente
ecuación 1.

Ecuación 1. Número de organismos por mililitro de salpicón.

En la tabla 1, presentada a continuación se compendian los datos del conteo de colonias para cada
dilución y el número de microorganismos por mililitro.

Tabla 1.​ Resultados para mesófilos en salpicón.

Factor de dilución Conteo de colonias Cantidad de colonias (UFC/mL)

10
 10 −3 50 5.0 x 10 4

10 −4 31 3.0 x 10 5

10 −5 10 1.0 x 10 6

Generalmente los medios de cultivo usados para siembra y recuento de este tipo de
microorganismos no presentan inhibidores permitiendo el libre crecimiento de aquellos que cumplan
con las características , como se puede observar en la figura N°- para disolución de 10​-3​es bastante
grande la cantidad de colonias de morfología redonda , tamaño pequeño , superan un valor de más
de 50 colonias , siguiendo con la disolución de 10​-4 ​como se observa en la Figura N°-donde se
observan alrededor de 31 colonias con un tamaño aún pequeño y en 10​-5 se observa solo una colonia
colonia de un tamaño bastante visible de color beige, redonda,borde completo;es importante
mencionar que un recuento bajo de mesófilos no implica o no afirma que en el alimento analizado
haya ausencia de microorganismos patógenos , o por lo contrario su recuento elevado nos afirma la
presencia de toxinas y microorganismos dañinos , solo es un indicador de la baja calidad con la que
cuenta el producto.

Recuento de enterobacterias totales.

La familia ​Enterobacteriaceae ​está conformada por una amplia variedades de especies bacterianas
cuyo hábitat natural es el tubo digestivo de animales y humanos , pero también es muy común
encontrarlos en el suelo, agua, frutas, vegetales y otras plantas.En cuanto a su morfología se
describen como bacilos Gram negativos rectos , con un diametro de 0.3 a 1.5 micras.Se ha
observado que en los medios de cultivo en estado sólido forman colonias lisas, convexas y circulares
de bordes definidos.Algunas especies desarrollan colonias más mucoides que otras (por ejemplo
Klebsiella)​.Este tipo de microorganismos son aerobios pero pueden sobrevivir en ausencia de
oxígeno y poseen requerimientos nutricionales poco exigentes, algunas pruebas bioquímicas que
facilitan su identificación nos muestran que poseen un metabolismo fermentativo,son catalasa
positivos y oxidasa negativos; reducen los nitratos a nitritos . [11]

Por medio del Agar cristal violeta, se pudo realizar el recuento de enterobacterias totales; el agar
cristal violeta es un medio diferencial y selectivo para aislar y detectar enterobacterias en muestras
mixtas. Tras finalizar el periodo de incubación se observaron las placas correspondientes a las
diluciones 10 −4 y 10 −5 sin desarrollo bacteriano, hecho atribuido a sembrado con un medio
demasiado caliente , por ende se caracteriza el crecimiento de colonias en la dilución 10 −3 (ver
figura 12) en donde se aprecia la formación de colonias moradas con subtono rojo-rosado en la
región superior de la placa con alrededor de 4.0x10​4 UFC, el crecimiento de estas se expande de
manera vertical por los bordes y paredes de la misma. Teniendo en cuenta los resultados expuestos
en la figura 13, existe un alto grado de probabilidad de que el medio cuente con ​Escherichia Coli
,​debido a que otros microorganismos como ​enterobacter aerogenes y ​enterococcus faecalis ​no
presentan la morfología observada en la figura 12.

11
 Figura 12. Placa de agar VRBA con concentración​ 10 −3 .

​ F​ igura 13. Microorganismos que crecen en agar VRBA. ​[7]

Recuento de hongos y levaduras.

Los mohos y levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden encontrar

formando parte de la flora normal de un alimento, o como agentes contaminantes, provocando el
deterioro fisicoquímico de éstos, debido a la utilización en su metabolismo de los carbohidratos,
ácidos orgánicos, proteínas y lípidos originando mal olor, alterando el sabor y el color en la superficie
de los productos contaminados. Además, los mohos y levaduras pueden sintetizar metabolitos
tóxicos termorresistentes, capaces de soportar algunas sustancias químicas, así como la irradiación y
presentan capacidad para alterar sustratos desfavorables, permitiendo el crecimiento de bacterias
patógenas. Es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos, puesto que al
establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilización como un indicador de prácticas
sanitarias inadecuadas durante la producción y el almacenamiento de los productos, así como el uso
de materia prima inadecuada.[12]

La levaduras y los mohos crecen más lentamente que las bacterias en los alimentos no ácidos que
conservan humedad y por ello pocas veces determinan problemas en tales alimentos. Sin embargo,
en alimentos ácidos y en los baja actividad de agua, crecen con mayor rapidez que las bacterias,
generando pérdidas por alteración de frutas, jugos, vegetales, quesos, productos derivados de los
cereales y encurtidos, así como los alimentos congelados y en los deshidratados, cuyo
almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. ​[13]

Con base en la apariencia macroscópica de las colonias se pueden diferenciar dos tipos de hongos:
si

12
producen colonias opacas, cremosas o pastosas se denominan levaduras; si producen crecimientos
aéreos, velludos, algodonosos o pulverulentos se llaman hongos filamentosos o mohos [_],de
acuerdo con la información recaudada se puede observar el crecimiento mayoritario de levaduras, las
cuales se aprecian cómo colonias ovoides y circulares en la superficie, así mismo se aprecian en el
fondo del medio colonias en transversalidad a fin de emerger a la superficie del agar, estas
apreciaciones son evidenciadas en las figuras 14-16.

-3
Figura 14. Colonias desarrolladas en agar Sabouraud con dilución 10​

En la figura previa se evidencia una proliferación exuberante de levaduras con diversidad de

morfologías , dado que se aprecian características variadas como , cromogénesis ,tamaños, bordes y
algunas en mayor relieve que otras. De igual manera se establece una patrón sensorial que indica
presencia de levaduras, el cual corresponde al olor producidos por estas, que se percibe como un
ácido y penetrante, el recuento respectivo para esta dilución registra más de 300 colonias, por lo que
no se realizó el conteo.
El desarrollo numeroso de colonias de levaduras para el salpicon indica que los productos implicados
en la bebida cuentan con mal almacenamiento y empaquetado, puesto que la bebida se prepara a
partir de frutas y refresco en polvo , podemos inferir que el producto deshidratado suple las
necesidades mínimas de humedad y actividad de agua disponible para el desarrollo de
microorganismos, esto puede ser atribuido a que; el producto fue deshidratado por métodos
desecativos , que usualmente permiten una flora bacteriana residual que puede permanecer latente
hasta el momento de hidratación del producto , el empaque de polietileno del producto ha sufrido
deterioro tras manipulaciones o utensilios ,permitiendo que el producto absorbiera humedad
atmosférica. Los factores previamente expuestos contribuyen a la creación de condiciones aptas para
el desarrollo microbiano de nuevos microorganismos.[7]

13
 -4
Figura 15. Colonias desarrolladas en agar Sabouraud con disolución 10​

Como podemos observar en la figura 15, en la placa con dilución de 10 -4

​ decrece la cantidad de las
levaduras. En esta placa se registraron alrededor de 55 colonias, es decir, se encuentran 5,5 * 10^5.

Dado que se conocen los ingredientes del salpicón, es pertinente establecer la relación existente
entre su matriz acuosa con las características de desarrollo de los hongos. Puesto que las bebidas
de triturados hechas con una base neutra y hielo, no se asocia con brotes de enfermedades , se
puede establecer que el jugo del salpicón no cuenta con una base neutra, esta bebida cuenta con
base diluida zumo de frutas y bebidas rehidratadas, las cuales pueden ser o no carbonatadas. De
acuerdo con lo reportado en la literatura los zumos de frutas y bebidas rehidratadas comercializadas
cuentan con un pH que oscila entre 4.5 y 6.0 lo cual corresponde a lecturas ácidas, por ende
establecemos que el pH presente en el salpicon analizado corresponde a 4.5 ± 0.5 , se reduce el
rango general dado que corresponde a zumos frescos , lo que no corresponde a la muestra analizada
, que ya presenta oxidación de la fruta, carga microbiana adicional por condiciones previamente
detalladas y lisis de nutrientes.[7]

-5
Figura 16. Colonias desarrolladas en agar Sabouraud con disolución 10​

En esta figura la cantidad de colonias presentes en mucho menor a 30, por lo que no se realizó el
conteo.

14
En Colombia son pocos los estudios enfocados a la diversidad de levaduras presente en diferentes
sustratos. En este sentido se hace un comparación con el estudio de Osorio, en el cual se evalúa la
diversidad de levaduras asociada al “champús”, es una bebida muy parecida al Salpicón, solo que
este contiene maíz y lulo, en este estudio se reportaron las siguientes especies: ​S. cerevisiae,
Issatchen kia orientalis, P. fermentans, Zygo saccharomyces fermentati, ​Torulaspora delbrueckii
(Asociada al maíz)​, P. kluyverivar. kluyveri, y Galactomyces geotrichum​ [14].

En la tabla 2, presentada a continuación se compendian los datos del conteo de colonias para cada
dilución y el número de microorganismos por mililitro.

Tabla 1.​ Resultados para mesófilos en salpicón.

Factor de dilución Conteo de colonias Cantidad de colonias (UFC/mL)

10 −3 300 3.0 10 −5

10 −4 55 6.0 x 10 −5

CONCLUSIONES
La realización de análisis microbiológico a los alimentos permite evaluar la inocuidad o grado de
contaminación del producto, y establecer los factores de procesamiento y producción que presentan
desempeño inadecuado.

El salpicón comercializado en la universidad representa un riesgo latente para la salud, debido a la

presencia de microorganismos mortales como los coliformes totales, fecales , enterobacterias y
cantidad considerable de hongos y levaduras.

Los análisis microbiológicos representan una muy buena forma de identificación de puntos de riesgo
de contaminación , aunque no nos permite confirmar exactamente la presencia o ausencia de
microorganismos patógenos , si podemos evaluar al alimento en cuanto a su calidad y grado de
aceptabilidad para el consumidor.

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15
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Honduras.D ​ isponible:https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1553/1/AGI-2002-T036.pdf
[Accessed 13 Mar. 2019].

ANEXOS
CUESTIONARIO

1. Cual es el fundamento de las diferentes pruebas que se realizaron?

El ​control microbiológico nos permite conocer el número total de microorganismos presentes
en el alimento. Este número no guarda relación con el de microorganismos patógenos por lo
que no puede usarse como índice de su presencia y sólo debe considerarse un indicador de
las características higiénicas generales del alimento.Los términos ​coliforme y ​coliforme
fecal carecen de significado taxonómico. Solo tienen sentido metodológico y solo cuando se
definen las ​condiciones ​en que se hace su detección (propiedades del medio de cultivo,
temperatura y tiempo de incubación) se logra la identificación.Son algunas pruebas
confirmativas de la presencia de estos las que nos ayudan a realizar un mejor diagnóstico en
cuanto a la calidad del alimento , a continuación se muestra el fundamento para cada una de
ellas.

● El medio de cultivo de Sabouraud-cloranfenicol permite el crecimiento de hongos por

su contenido relativamente elevado en azúcares. Su pH ácido y el cloranfenicol
inhibe el crecimiento de bacterias. El sobrecrecimiento de los hongos filamentosos
imposibilita un recuento adecuado (imagen de la izquierda). La imagen de la derecha
muestra colonias fúngicas contables sobre este medio de cultivo.

16
 ● La presencia de enterobacterias en un alimento se interpreta consecuencia del
contacto con contenido fecal animal. Por ello se utiliza a estas bacterias como
indicadoras de contaminación fecal del alimento. Para análisis de alimentos se utiliza
el medio VRBG. El medio VRBG contiene glucosa como sustrato de fermentación,
rojo neutro como indicador ácido-base y cristal violeta y sales biliares que inhiben el
crecimiento de bacterias diferentes a las enterobacterias. Las enterobacterias
fermentan la glucosa (el indicador aparece de color rosa) y sus colonias son rojas
rodeadas de un precipitado rosa de ácidos biliares. La imagen muestra colonias
bacterianas sobre VRBG. Sin embargo no es absolutamente específico porque otras
bacterias, como Aeromonas dan colonias de aspecto semejante. Las colonias
sospechosas de corresponder a enterobacteriacea deben confirmarse con otras
pruebas.
● Para microorganismos mesófilos.El crecimiento sobre un medio rico permite detectar
mayor cantidad de microorganismos. En este caso se utiliza TSA (“Tryptic Soy
Agar”).

Tomado de :
https://www.ugr.es/~pomif/pom-ali/ma-i/ma-i-3-recuento_placa.htm

2. Cuales son los componentes de cada uno de los medios de cultivo y porque se
utilizan?
El caldo lauril sulfato: se utiliza para la detección de bacterias coliformes en agua y aguas
residuales en un entorno de laboratorio. El caldo lauril sulfato no está destinado a ser utilizado en el
diagnóstico de enfermedades u otras condiciones en humanos.

El grupo de bacterias coliformes incluye bacilos aeróbicos y anaeróbicos facultativos,

Gram-negativos, no esporulados que fermentan lactosa y forman ácido y gas a 35°C dentro de 48
horas. Los miembros de ​Enterobacteriaceae abarcan la mayoría de este grupo, pero organismos
tales como ​Aeromonas spp. también pueden ser incluidos. Los procedimientos para detectar y
confirmar coliformes se utilizan en las pruebas de agua, alimentos, productos lácteos y otros
materiales.

El caldo lauril sulfato, también denominado caldo lauril triptosa, se prepara de acuerdo con la fórmula
de Mallmann y Darby. Durante su investigación, el lauril sulfato de sodio produjo los mejores
resultados para la inhibición de organismos distintos de los coliformes. El caldo lauril sulfato,
abreviado LSB, se utiliza en la fase presuntiva de la técnica estándar de fermentación de coliformes
totales en el análisis de agua, y la detección de coliformes en alimentos.

Tomado de:​https://foodsafety.neogen.com/sp/lauryl-sulfate-broth

Agar Saboraud: Medio utilizado para el aislamiento , identificación y conservación de hongos

patógenos y saprófitos.También es útil para el cultivo de levaduras.

Fundamento​.Medio de cultivo recomendado para el aislamiento y desarrollo de hongos,

particularmente los asociados con infecciones cutáneas (piel,pelo).

En el medio de cultivo la peptona, la tripteina y la glucosa son los nutrientes para el desarrollo de
microorganismos.El alto contenido de glucosa, la presencia de cloranfenicol y el pH acido , inhiben el
desarrollo bacteriano y favorecen l crecimiento de hongos y levaduras.

Tomado de :
https://www.britanialab.com/back/public/upload/productos/upl_5a2971216486e.pdf

17
Violeta Rojo y Bilis Agar (VRBA):

Uso:

Este es un medio selectivo para la investigación presuntiva y recuento de coliformes , en alimentos,

productos lácteos y otos materiales de importancia sanitaria.

Fundamento.

En el medio de cultivo la peptona y el extracto de levadura aportan los nutrientes necesarios para el
crecimiento bacteriano,las sales biliares y el cristal violeta inhiben el desarrollo de la flora Gram
positiva, la lactosa es el hidrato de carbono fermentable, y el rojo neutro es el indicador de pH. El
agar es el agente solidificante.Los coliformes son bacterias que fermentan la lactosa ,acidifican el
medio y producen un viraje del indicador de pH al color rojo intenso .Debido a esto se observan como
colonias de color rojo púrpura, de 1 a 2 mm de diámetro ,rodeadas ,generalmente,de una zona rojiza
de bilis precipitada.

Tomado de:

http://www.britanialab.com/back/public/upload/productos/upl_5a298e3cf31f4.pdf

Agar PCA:​Medio de cultivo sólido , utilizado para la multiplicación y recuento por inclusión de todos
los microorganismos aerobios mesófilos poco exigentes ,en alimentos.

Principio:

La composición del medio permite el crecimiento de una gran variedad de microorganismos.

Tomado de:
https://books.google.com.co/books?id=_H9PkmwKdZ0C&pg=PA156&dq=agar+pca+en+microbiologia
&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwiT7OnjxfjgAhWEtlkKHdMtDn8Q6AEIMzAC#v=onepage&q=agar%20pc
a%20en%20microbiologia&f=false

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