UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: Ing. Ruth Chamorro

CURSO: ANÁLISIS POR INSTRUMENTACIÓN

Fabian Diaz, Jhordan Jhampierd; Rafael Orihuela, Angelina Thais

PRÁCTICA N° 04: CUANTIFICACIÒN DE POLIFENOLES

1. INTRODUCCIÓN
Esta técnica involucra el uso de un instrumento de laboratorio que mide el grado de absorción
de luz de una muestra. El diseño del instrumento es tal que una longitud de onda monocromática de
luz proveniente de una fuente de luz (dentro del instrumento) índice a través de una solución de
muestra.
La actividad antioxidante de muchos compuestos naturales se atribuye a la presencia de
polifenoles en los tejidos de las plantas siendo importantes para el crecimiento y desarrollo de las
mismas al proporcionar un mecanismo de defensa contra las infecciones y lesiones. Los polifenoles
están presentes en una amplia variedad de vegetales, tales como en semillas de oleaginosas, cereales,
hortalizas, hojas, raíces, especias y hierbas y bebidas como el té y el vino (Chandrasekara et al.,
2012).

Shan et al. (2005) dividen a los antioxidantes fenólicos vegetales en cuatro grupos: (i) ácidos
fenólicos (ácido gálico, ácido caféico, ácido cumárico); (ii) flavonoides (quercetina y catequina); (iii)
estilbenos (resveratrol); y (iv) aceites volátiles (eugenol, carvacrol, timol y mentol).
Los ácidos fenólicos actúan generalmente como antioxidantes que capturan radicales libres. Estos
compuestos tienen la capacidad de donar electrones, lo que estaría relacionado con el retraso en
rancidez de los sustratos (Medina et al., 2007).

Poder reductor: Método de OYAIZU. Este método determina el poder reductor, se fundamenta
en la reducción del anión Ferrocianuro [Fe (CN)6 -3] a ferrocianuro [Fe (CN)6 -4]. Este anión
posteriormente se combina con el catión Fe+3, originando el ferrocianuro férrico [Fe (CN)6]3 Fe4,
denominado azul de Prusia, de color azul. Se genera una mayor intensidad de color cuanto mayor sea
el poder reductor de la sustancia ensayada (Paladino, Silvia). La intensidad del color azul se lee a 700
nm, (Yen y Chen, 1995).

2. OBJETIVOS un estado de madurez tres, según la NTC 458010 y

 Conocer y evaluar el método para en época de verano. La identificación de la planta
determinar la cantidad de polifenoles fue realizada por el biólogo José Campos De la
Cruz (C.B.P. 3796) en el Museo de Historia Natural
totales en infusión de manzanilla.
de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos
(UNMSM).
3. MATERIALES Y MÉTODO Reactivos: Etanol absoluto QP, metanol QP, agua
3.1 Analito bidestilada, DPPH (2,2-difenil-1- picrilhidrazil),
trolox (6-hidroxi-2, 5, 7, 8 tetrametilcromo-2 ácido
3.2 Materiales carboxílico 97%) (SigmaAldrich USA), vitamina C
(Sigma-Aldrich, USA), ácido gálico (Merck) y
 Tubo de ensayo reactivo de FolinCiocalteu (Sigma-Aldrich, USA).
 Gradilla Equipos: Espectrofotómetro UV-visible (Merck),
 Agitador magnético balanza analítica de capacidad de 1 mg - 200 g
(Ohaus Pioneer), Estufa (Memmert).
 Vaso precipitado Obtención del extracto de Physalis peruviana L.: Se
 Micro pipeta seleccionaron losfrutossanos y firmes, se procedió
 Fiola a lavarlos con agua destilada y luego fueron
licuados durante cinco minutos. Se pesaron 850 g
3.3 Metodología procedimental de cada muestra, se maceró con 850 mL de etanol
Muestra: Los frutos de aguaymanto (Physalis al 96% en un frasco de vidrio ámbar y se agitaron
peruviana L.) se recolectaron de diferentes regiones durante 15 minutos para luego ser almacenados a
del Perú: Ancash, Junín, Cajamarca y Huánuco; en temperatura ambiente en oscuridad durante siete
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días. Posteriormente, se filtraron con papel filtro
Whatman 40 y se concentraron en una estufa a
40°C por tres días.
4. RESULTADOS
Tabla 1. Contenido de ácido gálico en diferentes
concentraciones.
Tabla 2. Analisis compuestos fenólicos totales
Muestr Peso de
ABS
a muestra
Té,
1 0.1002 1.209
canela y
clavo
1 0.1002 1.215
te 2 0.1 1.190
2 0.1 1,164
*R1 valor no aceptable por tener cercanía a uno de los
extremos.
Los compuestos fenólicos son los metabolitos
secundarios más abundantes en las plantas y
poseen diversas actividades biológicas, como la
capacidad antioxidante y antiinflamatoria
(Valdés-Hernández, Cruz-Viera, & Comet-
Rodríguez, 2015); por lo anterior, se llevó a cabo
la determinación del contenido de fenoles totales
y flavonoides en las infusiones bajo estudio del
método Price y Butler.
El método empleado para la cuantificación de los
polifenoles en nuestra muestra de manzanilla fue
empleando el reactivo de Azul de Prusia, esto
permite la cuantificación de fenoles por medio de
métodos espectrofotométricos. Este método
asegura la oxidación total de todos aquellos
Aplicar la técnica de análisis espectrofotométrica
de azul de Prusia para la determinación del
contenido de polifenoles totales en diversas
muestras y su cuantificación es de gran
importancia ya que gracias a los resultados
obtenidos podemos determinar la concentración.
Compuestos capaces de reducirlo, tal reacción
torna el reactivo que en un principio es amarillo
en color azul. Sin embargo, la concentración de
compuestos fenólicos encontrados en el té de
manzanilla comercial es claro que variará ya que
puede tener una mezcla de distintas plantas que
provienen de diferentes plantíos.
5. DISCUSIONES
El contenido de fenoles totales es 1701,20 ( mg
AGE/g)en cuanto a la muestra de TE el valor
obtenido es muy similar a otras muestras
como del limón y la hierba buena según otros
estudios en (Muñoz-Velázquez, 2018).
6. CONCLUSIONES
Los polifenoles son muy importantes para
nuestro consumo debido a que las
investigaciones indican que pueden tener
capacidad antioxidante con potenciales
beneficios para la salud. El contenido de
polifenoles totales en el té resultó de 2,43
mg/g.
Mg
GAE/ml
7. RECOMENDACIONES
1701,20
Aplicar la técnica de análisis
espectrofotométrica para la determinación del
1655,38
contenido de polifenoles totales en diversas
muestras y su cuantificación es de gran
importancia ya que gracias a los resultados
obtenidos podemos determinar la
concentración.
(KÁHKONEN, HOPIA, & VUORELA, 1999),
reportaron 1 ,27 g de AGE/100 g de muestra
seca; siendo esto mayor a los resultados
obtenidos en la prueba con un valor de 0.7 mg
AGE/100 g.
El método empleado para la cuantificación de
los polifenoles en nuestra muestra de
manzanilla fue empleando el reactivo de Azul
de Prusia, esto permite la cuantificación de
fenoles por medio de métodos
espectrofotométricos. Este método asegura la
oxidación total de todos aquellos compuestos
capaces de reducirlo, tal reacción torna el
reactivo que en un principio es amarillo en
color azul.
Sin embargo, la concentración de compuestos
fenólicos encontrados en el té de manzanilla
comercial es claro que variará ya que puede
tener una mezcla de distintas plantas que
provienen de diferentes plantíos.(Ricco,
Agudelo, & Wagner, 2015)
8. REFERENCIAS
 Chandrasekara A., Naczk M., Shahidi F.
2012. Effect of processing on the
antioxidant activity of millet grains. Food
Chemistry. 133: 1–9.
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 Shan B., Cai Y.Z., Sun M., Corke H. 2005.
Antioxidant capacity of 26 spice extracts
and characterization of their phenolic
constituents. Journal of Agricultural and
Food Chemistry. 53: 7749–7759.

 Medina I, Gallardo JM, Gonzlez MJ, Lois

S, Hedges N. 2007. Effect of molecular
structure of phenolic families as
hydroxycinnamic acids and catechins on
their antioxidant effectiveness in minced
fish muscle. Journal of Agriculture and
Food Chemistry. 55(10): 3889–95.

 Yen, G.H. and Chen, H.Y. 1995.

Antioxidant activity of various tea extracts
in rela-tion to their antimutagenicity. J.
Agric. Food Chem. Vol. 43, 27-32.