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Cómo secar tomates al sol,

con deshidratador eléctrico y en horno

Tomates, sal, sol y tiempo

Esa es simplemente la fórmula mágica para secar nosotros mismos tomates en casa
sin necesidad de deshidratadoras, ni horno, ni ningún aparato.

Cuando los vemos en pequeñas bolsitas en tiendas gourmet y a altos precios, no


somos conscientes que con un mínimo esfuerzo podemos tener en nuestra despensa
tomates secos para elaborar deliciosas recetas, e incluso regalar a nuestras amistades
como un objeto de “lujo gastronómico”.

Y este es el proceso ancestral para secar tomates al sol:

1. Cogemos los tomates del huerto o los compramos en el mercado local. Cuanto más
de temporada y naturales sean, mejor que mejor.

2. Los partimos por la mitad horizontalmente. Hay quien los corta en 4 trozos, pero
nosotros los preferimos de tamaño mayor.
3. Se colocan hacia arriba en una criba, o rejilla, o tamiz grande (algo tipo una
raqueta de tenis) para que se aireen por todos los lados. La de la foto se puede
construir en casa con un marco de madera hecho con listones y una malla metálica o
de plástico. En este caso usamos dos caballetes. No serviría ponerlo sobre una mesa
porque no pasa aire por abajo.

4. Se cubren bastante con sal marina gorda, lo que les protege de los insectos y de
estar a la intemperie, y se dejan al sol y al aire.

5. Por la noche se guardan dentro de casa o se cubren con otra rejilla forrada con un
plástico, si se quedan al aire libre, para que el rocío no los ablande.

6. Poco a poco, los tomates se van arrugando hasta que se quedan totalmente secos y
les queda como una costrita dura por encima. El tiempo de secado depende del calor
de cada zona. En pleno agosto cálido español con una semana puede ser suficiente. Y
pocos días en el caso de los cherrys.

7. Si se mojan o humedecen, porque llueve o por un descuido, se estropean y les sale


moho. Es normal que algún tomate se estropee y no pasa nada, se tira y listo.

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Otras opciones de secado son los deshidratadores eléctricos, un secador solar (se
pueden encontrar instrucciones para montarlo por internet) o el horno de la cocina.
Detallamos dos de ellas a continuación:

Secar tomates en DESHIDRATADOR ELÉCTRICO

Deshidratar tomates con un deshidratador es el proceso más cómodo y seguro


porque se consigue una temperatura controlada, una temperatura constante (ideal 40-
50º para mantenimiento íntegro de todas las enzimas aunque se puede deshidratar
hasta a 70º) y protección frente a insectos, suciedad y lluvia.

Simplemente hay que cortar los tomates por la mitad y ponerlos dentro del
deshidratador boca arriba. Si cortamos en rodajas, se deshidrata más rápido ya que al
no haber piel la evaporación es más fácil.

Existen diferentes tipos de deshidratadores, con diferentes prestaciones y


capacidades. En el Sedona de la foto superior se pueden secar hasta 8-10 kg de
tomates a rodajas, tiene 9 bandejas. El inferior, el Dorrex tiene menos capacidad (viene
equipado con 3 bandejas, aunque se pueden ampliar hasta 9 si se desea). Ambos son
adecuados para un uso familiar, siendo recomendable Dorrex si disponemos de menos
espacio o las necesidades de deshidratación son menores. Sedona es adecuado

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cuando tenemos un huerto o cuando hacemos dieta cruda y utilizamos el deshidratador
para elaboraciones variadas.

Un truquillo a tener en cuenta es aliñar el tomate. Cuando comenzamos a deshidratar


o a mitad del proceso podemos hacer como en la foto: una mezcla de ajo y perejil muy
picados, aceite y un poco de sal en el mortero y untamos la parte superior del tomate.
Al deshidratarse lo hace todo junto y el sabor es exquisito. En la ensalada es un
bocado que destaca y resulta muy atractivo.

Secar tomates en el HORNO convencional de la cocina

El proceso es el siguiente:

 se colocan los tomates partidos por la mitad en la rejilla para que se aireen. Se
pueden poner varias rejillas respetando una separación entre ellas

 se hornea a unos 70º durante más de 6 horas. Mayor temperatura implica que
los cocemos más que deshidratarlos y menos es demasiado lento

 se usa solo la resistencia inferior, ni las laterales ni la superior de gratinar

 el tiempo dependerá del grosor de los trozos de tomate y nuestro horno

 los podemos salar o aliñar con orégano u otras hierbas

Los tomates secos nos pueden durar más de un año. Los guardamos en tarros de
cristal en la despensa o en aceite. No necesitan conservarse en frío, sino como
cualquier fruto seco. No se recomiendan las bolsitas de tela para que no absorban la
humedad ambiental y con ello se puedan estropear.

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Los tomates secos han pasado en pocos años de ser “algo de abuelas” a valorarse
como un producto tradicional y de calidad en la cocina. Con ellos podemos elaborar las
clásicas sopas de ajo en invierno o acompañar multitud de platos como pasta, risottos,
quichés, salsas, patés vegetales-tapenade …. En algunas recetas los tenemos que
hidratar de nuevo (sumergiéndolos en agua unos 15 minutos y escurriéndolos) y en
otras simplemente incorporar al guiso. No hace falta quitarles la capita de sal, si lo
salamos para deshidratarlos.

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La deshidratación es la forma más antigua y sana de conservar los alimentos y se


trata sencillamente de extraer solamente el agua, mediante calor suave (entre 40 y 70º)
que no altera los nutrientes. Se pueden deshidratar todos los alimentos (frutas,
verduras, carnes, pescados, setas, hierbas, especias), comidas (purés, comidas),
elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks,
barritas, granolas…) y si utilizamos un deshidratador, lo podemos utilizar también para
otras aplicaciones (fermentar masas como pan, pizza o empanada, secar flores…).

Además de tener tantas posibilidades, la deshidratación presenta otras ventajas: la


conservación durante meses o años; el mantenimiento de las propiedades nutricionales
de los alimentos; que los sabores se intensifican al concentrarse; se reduce el espacio
de almacenaje, manipulación y transporte; entre más beneficios que podéis leer en este
artículo.

Este artículo es un capítulo del libro digital “El tomate: 20 recetas caseras de conserva,
salsas y más”

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