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Si la botella presenta un poso en el fondo, deberemos tenerla de pie cuanto mínimo dos horas, para
que éstos se depositen y podamos eliminarlos decantándola. La decantación consiste en transvasar el
contenido de la botella a un recipiente (el decantador), con el fin de separar los posos.
Estos precipitados tienen un origen natural (la uva) y son muy frecuentes en tintos que tengan una
cierta edad. Ahora bien, por muy naturales que sean, dificultan la degustación y vuelven los vinos
pastosos, motivo por el cual los eliminaremos.
La sala estará bien ventilada, exenta de olores parásitos (tabaco, comida, ambientadores...) y poseerá
una buena iluminación.
Tendremos un fondo blanco (a falta de mantel en este tono, emplearemos una servilleta o una hoja de
papel), sobre el cual podamos contrastar el color.
Presentación y servicio del vino
La presentación del vino
En la presentación del vino debemos dejar que vse vea la etiqueta, añada, Denominación de Origen,
bodega, contraetiqueta y además aportaremos todos los conocimientos que poseamos respecto al
tema.
El servicio del vino se realizará antes de que comience la comida. Así, durante diez minutos el vino
será el protagonista y centrará nuestra atención. Después, asumirá el rol secundario de ser un buen
compañero de la gastronomía a la que acompaña.
Esta regla sólo se incumplirá si nuestros invitados no están habituados a la cata y el vino sin comida
les parece excesivamente duro. En este caso, lo serviremos justo después de empezar a comer.
Cuantas veces hemos oído "el vino tinto se consume a temperatura ambiente", sin hacer mayores
precisiones. El problema radica en que normalmente esta temperatura ambiente es muy elevada
(calefacciones de las casas, proximidad de cafeteras y maquinaria en las barras de los bares y
restaurantes...) y no tiene nada que ver con el término "chambré" que emplean los franceses y que
ronda los 18º C.
No pasa nada por meter una botella en la nevera un tiempo con el fin de bajarle esos "gradillos" que
le sobran.
Temperaturas
Tipo de vino Temperatura
Blancos jóvenes finos 7-8 C
Blancos dulces 5-6
Cavas y Champagnes 6-10 C
Blancos con barrica 10-12 C
Rosados y claretes 8-10 C
Tintos jóvenes, ligeros 12-15 C
Tintos potentes, con cuerpo 14-17 C
Tintos con crianza 18-20 C
Amontillados 12-15 C
Olorosos 14-16 C
Oportos y madeiras 13-14 C
Del latín vinum, el vino es el licor alcohólico que se obtiene del zumo de la uva exprimido y
fermentado. Quizá sea imposible situar con seguridad los orígenes de la vid. Mientras la mayoría de
los autores los sitúan en Asia Central, algunos aseguran que podría tener origen europeo, donde
existía ya en las épocas terciaria y cuaternaria. Lo que sí se puede afirmar, es que el vino era conocido
por todos los pueblos antiguos, desde la India, China pasando por Egipto hasta la Galia y España.
Del latín vinum, el vino es el licor alcohólico que se obtiene del zumo de la uva exprimido y
fermentado. Quizá sea imposible situar con seguridad los orígenes de la vid. Mientras la mayoría de
los autores los sitúan en Asia Central, algunos aseguran que podría tener origen europeo, donde
existía ya en las épocas terciaria y cuaternaria. Lo que sí se puede afirmar, es que el vino era conocido
por todos los pueblos antiguos, desde la India, China pasando por Egipto hasta la Galia y España.
El cultivo de la vid se sitúa entre los 30 y 50 grados de latitud en ambos hemisferios, una zona de
propiedades climatológicas y geológicas óptimas para el cultivo de viñedos. Esta zona se conoce como
la franja de vino. Dentro, se sitúan países como Francia, Italia, Alemania, España, Estados Unidos y
México en la franja norte y Chile, Uruguay, Argentina, Sudáfrica y Australia en la franja sur.
El vino está unido a la historia del hombre desde sus orígenes. Posiblemente, el descubrimiento del
vino, como muchos otros a lo largo de la historia de la humanidad, fuese un hecho casual. Uvas
recogidas al final del verano, depositadas en un recipiente y olvidadas en algún rincón de una cabaña
o cueva donde se produjo durante el invierno la fermentación.
Se han encontrado semillas de uvas con más de 12.000 años de antigüedad y en Zagros (Irán) se
hallaron jarras de barro con vestigios de haber contenido vino hace unos 5.500 años. Es en la historia
del vino, el documento arqueológico conocido, hasta la fecha, más antiguo.
Entre los egipcios fue Osiris quien reveló a los hombres el modo de hacer vino; entre los griegos,
Dionisios. El vino ocupó un lugar de importancia en las fiestas de los primitivos griegos y romanos.
Para los hebreos, Noé fue el primero en cultivar la vid y el vino. Los vinos de Cos, Lesbos, Tesalia,
Frigia, Quío, Tracia y Chipre, el prámnico de Grecia, el másico, el faleno, el cécubo, el mamertino de
Roma, gozaron de gran predicamento en la antigüedad. A estos vinos, después de cocidos, se les
añadía esencias aromáticas y de frutas o flores y para conservarlos mejor se mezclaban con brea o
miel.
El hombre descubre el vino y lo incorpora a sus necesidades alimenticias, pero al mismo tiempo a sus
prácticas curativas, a su vida espiritual y fundamentalmente a su vida social, compartiendo el
descubrimiento con el resto de la comunidad. Los chinos fueron buenos conocedores en el arte de
fermentar el mosto de la uva y los egipcios ya ponían etiquetas en sus envases. La vinculación mágica
con el vino, se establecía a través de los templos donde se cultivaba la vid.La cultura mediterránea es
la cultura del aceite, el pan y el vino.
A España llega el vino desde las civilizaciones mediterráneas, con los fenicios y griegos. Hoy podemos
tomar vinos parecidos a aquellos que se producían entonces: el retsina, elaborado en Ática, al que se
le añade durante la fermentación resina del pino Alepo, o el vermut, similar al vino que tomaban los
romanos, al que se le añaden hierbas aromáticas.
Fenicios
Los fenicios y los griegos trasladarán a sus colonias el cultivo de sus tres productos básicos, pronto
asimilados por los pueblos indígenas. Los romanos acabarán por reunir bajo una unidad cultural, y
alrededor del Mediterráneo, el pan, el aceite y el vino, alimentos esenciales de éstos y otros
posteriores pueblos implicados en la gigantesca tarea de desbroce, roturación y cultivo de las tierras
mediterráneas.
Los Fenicios (1200 a.C - 146 a.C), fueron un pueblo básicamente dedicado a la comercialización de
productos con lo que hasta ese momento era Occidente y Oriente. Exploraron el Mediterráneo y
llegaron hasta las Islas Británicas subiendo por el Atlántico. Bajaron hacia el sur, hasta el Senegal,
bordeando las costas africanas y fundaron cientos de colonias del tipo factorías e industriales.
Intercambiaron mercancías con los egipcios, los griegos, los asirios, los babilonios, africanos y tribus
que luego serían parte de España, donde fundaron Málaga e Ibiza. Llegaron hasta China donde se
hacían de seda.
Los Fenicios comerciaban con tinturas, telas, metales e inciensos, en sus barcos principalmente
transportaban ánforas con vino y en cada ciudad que colonizaban o instalaban sus factorías plantaban
en los alrededores vides. Es así que en la actualidad regiones como Penedés, en España, y Marsella,
en Francia, deban su origen vitivinícola a los Fenicios.
Casi todas las culturas de la tierra en aquellos tiempos, le deben el desarrollo en la fabricación y
consumo del vino a estos habitantes de las abruptas y accidentadas costas en los Montes del Líbano
sobre el Mar Mediterráneo, que con su comercio diseminaron los viñedos por todas partes.
Griegos
Con la expansión griega mil años antes de Cristo, el vino llegó por primera vez a Italia y Francia. Los
griegos llamaban a Italia país de los vinos tal como los vikingos denominaron, Vinland a América por
la profusión de sus vides nativas, dos mil años más tarde. Parece probable que África del Norte,
Andalucía, Provenza, Sicilia y la península itálica tuviesen sus primeros viñedos en tiempos de la
expansión griega. Los vinos de la propia Grecia fueron abundantemente ensalzados y documentados
por muchos de sus poetas, aunque cabe suponer que no debían ser muy buenos.
Lo que sería néctar para Hornero o incluso para Júpiter, nos parecería, con total seguridad, un rosado
dulce, posiblemente con aroma a moscatel; tal vez con leve sabor a resina y quizás muy concentrado
mediante cocción y necesitando ser diluido antes de tomarse. Hipócrates afirmaba que "el vino es cosa
admirablemente apropiada para el hombre, tanto en el estado de salud como en el de enfermedad, si
se le administra oportunamente y con justa medida, según la constitución individual".
Romanos
Los romanos heredaron la afición al vino de los griegos. Sin embargo, en la época romana, fueron los
galos quienes hicieron una aportación básica: las barricas, que ellos usaban para la cerveza. César, en
su campaña por las Galias sustituyó las ánforas para el transporte del vino, por las barricas galas de
madera.
En la época de la dominación romana en nuestra península, el comercio del vino tenía ya una enorme
importancia y volumen.
Se llegó a enviar tanto vino español a Roma que Diocleciano (año 20) prohibió este comercio para
evitar la ruina de los viñedos italianos. Domiciano en el año 92 de nuestra era, prohibió el cultivo de la
vid, mientras que Probo en el 282 levantó la prohibición y fomentó su cultivo. Nuestros vinos fueron
motivo de estudio por los intelectuales romanos, desde Columela hasta Aurelio Prudencio.
El método romano de cultivo de vides en los árboles todavía se practica en el sur de Italia y en el
norte de Portugal. Pero el hecho agrícola de mayor consecuencia para la historia del vino fue la
implantación de la vid en la Galia. Cuando los romanos se retiraron de lo que hoy es Francia, en el
siglo V, habían sentado casi todos los fundamentos del vino hasta el mundo moderno. Desde Provenza
ascendieron por el valle del Ródano y en tiempos de César llegaron hasta Burdeos.
Todos los inicios tuvieron lugar en los valles fluviales, las líneas naturales de comunicación que los
romanos despejaron de bosques y cultivaron. Descubrieron que los viñedos tenían un efecto asentador
y civilizador en la población y, además, las embarcaciones eran el único medio para trasladar algo tan
pesado como el vino. Pero también debieron observar el efecto beneficioso que la cercanía de un río
ejerce en los vinos.
El famoso Vinum Digitanum al que hacen referencia las ánforas del año 31 a.C., es con seguridad vino
gaditano y la Bética, Tarragona, Valencia o Baleares, eran puntos de exportación. Eran vinos muy
bastos. Se clarificaban con ceniza, arcilla, polvo de mármol, resina, pez, etc. Luego se envasaban en
ánforas de barro, tapadas generalmente con yeso y se dejaban envejecer hasta diez años, a veces
junto a las chimeneas para que tuvieran cierto sabor ahumado que gustaba mucho.
Se escribió mucho sobre el vino y su elaboración en la antigua Roma. Virgilio escribe lo que puede ser
considerado un buen consejo para el viticultor: A los vinos les agrada un monte abierto. Se ha
especulado mucho sobre la calidad del vino romano.
Al parecer, tenía extraordinarias propiedades para la conservación lo que en sí sugiere que era bueno.
Las grandes cosechas eran comentadas e incluso bebidas durante más tiempo del que parece posible:
el famoso Opimiano - del año del consulado de Opimius, 121 a.C. - era consumido incluso 125 años
después. Los romanos contaban ya entonces con todo lo necesario para envejecer el vino.
No se limitaban como los griegos a las ánforas de barro, aunque también las utilizaban. Posiblemente
hace dos mil años se bebía un vino ciertamente parecido al actual: novel, elaborado más bien con
tosquedad; seco o fuerte, según el tiempo estival.
Palabras como alcohol, alambique, aloque o arrope provienen del árabe. Los árabes llegaron a la
península ibérica en el siglo VIII. Su llegada en pequeñas, pero continuas oleadas dio lugar a una
convivencia con los pueblos originarios. Por ello, salvo esporádicos intentos de prohibir el consumo de
vino y el cultivo de la vid, la viticultura y el comercio continuó su camino.
La tradición vinícola de los españoles, unido a que el Corán no prohíbe la plantación y cultivo de la vid,
ya que pueden comer uva o pasas, hizo que el consumo de vino persistiese bajo una mirada
permisiva. De todas formas en este período el consumo, la producción y el comercio de vino se
desarrolló y no sólo en la zona de mayor influencia árabe de la península. Culminada la reconquista, el
consumo o no de productos como el cerdo o el vino servían para detectar a los musulmanes no
conversos que habitaban la península.
El Camino de Santiago, fue una vía de comunicación e intercambio de todo tipo de ideas,
conocimientos, lenguas y culturas, y por él entraron nuevas variedades de uva, como la Albariño, al
parecer de origen alemán, traída por monjes cistercienses.
Además de ser el vino necesario para la celebración de la misa, durante la Edad Media la elaboración
del vino constituyó importante menester en los monasterios. Cada uno poseía su propio viñedo, de
donde se extraían los vinos litúrgicos, de tal modo que los monjes medievales pueden considerarse
precursores de las modernas viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos
llamados priorato que vienen de la palabra prior.
Durante siglos la Iglesia fue la propietaria de muchos de los grandes viñedos de Europa. Dentro de
una estructura estable, en la que instrumentos, términos y técnicas parecían inmovilizados,
empezaron a surgir lentamente muchos de los estilos de vinos que hoy nos son familiares. Las viñas
se extendían alrededor de los monasterios y se fueron alargando hasta cubrir los terrenos de las
cuencas del Duero y del alto Ebro, creciendo a lo largo del Camino de Santiago donde surgen vinos en
la ribera del Duero, Lerma, Falencia, el Bierzo y más al norte los viñedos de la cuenca del Sil. También
en los campos de Castilla a orillas del Eresma así como en La Serena y en Tierra de Barros, casi en la
frontera morisca.
Aunque a partir del siglo XVII comienzan a surgir menciones entusiastas de cosechas, evolución y
calidad de los vinos, no hay que fiarse en exceso de estas descripciones. Suelen referirse a gustos
regios o curas milagrosas más que a sabores y características. Durante el siglo XVIII se inició un
proceso en la enología española con nuevos tipos de vid procedentes, sobre todo, de Francia e Italia
que se plantan en estacas y en injertos.
Siglo XIX
Los procesos industriales nacidos en el siglo XIX se comenzaron a aplicar también a la industria
vinícola, sustituyendo las técnicas artesanales. El ferrocarril impulsa en enorme medida el comercio
vitícola.
Hacia 1870, la filoxera (Philloxera Vastratix) comienza a arrasar los viñedos de Europa comiéndose las
raíces jóvenes de la vid; prácticamente se hubieron de arrancar casi todas las cepas, reemplazándose
por esquejes de cepas americanas e injertos de las variedades europeas.
A principios del XIX los vinos blancos y rosados pierden mercado y la demanda se dirige a los vinos de
color oscuro y larga fermentación. La explicación del cambio radica en el descubrimiento de los efectos
de conservar el vino en botellas. Como hemos visto, desde los romanos, los vinos se conservaban en
barriles, las botellas se utilizaban como medio fácil para servirlo en la mesa.
El tapón de corcho demostró poco a poco, que el vino conservado en una botella bien tapada duraba
mucho más que el guardado en barril, ya que este último tendía a perder apenas el barril volvía a ser
abierto. También envejecía de un modo diferente, para adquirir lo que es conocido como bouquet. Las
ventajas del envejecimiento en botella empezaron a cambiar el estilo de los mejores vinos de Europa.
Siglo XX
El siglo XX es trascendente para el vino en cuanto a la evolución de su calidad, y gracias a las
investigaciones de Pasteur de la tecnología aplicada a la elaboración del vino y al nacimiento de
Estaciones de Viticultura y Enología en las zonas productoras del país.
En los años veinte se crea la Oficina Internacional de la Viña y el Vino para resolver los problemas que
surjan en la vid y en el vino, dividida en tres secciones, viticultura, enología y legislación. La
inauguración del Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas en los años 30 sirve al desarrollo
y divulgación de la Enología.
Más adelante, en 1970, se dicta el ya derogado, Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes,
inspirado en los Estatutos de la Oficina Internacional de la Viña y el Vino.La evolución de la calidad
viene dada por la Convención de París en 1883 y luego por el Acuerdo de Madrid en 1891 y sobre todo
por el de Lisboa en 1958, sobre protección de las Denominaciones de Origen como método de
protección de la calidad de los vinos.
También en 1970 se crea el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen.
El 10 de julio de 2003 ve la luz la Ley de la Viña y el Vino. Una ley de cuatro títulos, que tratan
sucesivamente de los aspectos generales de la viticultura, de la protección del origen y la calidad de
los vinos, del régimen sancionador y del Consejo Español de Vitivinicultura.
La revolución industrial del vino se ha logrado en los últimos 70 u 80 años, pero sobre todo, en los
últimos 20 años. Aplicar la ciencia y los avances tecnológicos en todos y cada uno de los pasos, han
contribuido a lograr que muchas cosas que antes parecían imposibles, hoy sean fáciles. Un vino malo
hoy día, es bastante raro y es fácil encontrar muy buenos vinos en todos los países productores.
Desde hace poco, también se ha ido reduciendo la tendencia de producir cantidad a costa de la
calidad.
Sin embargo, existe cierta tendencia hacia la elaboración de vinos neutros y homogéneos, sin
carácter, para intentar llegar a todos los gustos. Es esencial exigir vinos individuales y con
personalidad para uniformizar un producto que desde sus orígenes tiende a ser diferente por infinidad
de factores y circunstancias. Todos debemos procurar que sobreviva la gran virtud del vino: su
variedad infinita.
Disfrutar el vino
Si la botella presenta un poso en el fondo, deberemos tenerla de pie cuanto mínimo dos horas, para
que éstos se depositen y podamos eliminarlos decantándola. La decantación consiste en transvasar el
contenido de la botella a un recipiente (el decantador), con el fin de separar los posos.
Estos precipitados tienen un origen natural (la uva) y son muy frecuentes en tintos que tengan una
cierta edad. Ahora bien, por muy naturales que sean, dificultan la degustación y vuelven los vinos
pastosos, motivo por el cual los eliminaremos.
Limpidez
Examen de la limpidez. La realizamos mirando el disco de arriba a abajo y lateralmente. Debe estar
brillante, sin objetos flotando ni velo que lo nuble. Si elevamos la copa y la miramos al trasluz, el vino
ha de mostrarse transparente, cristalino y sin copos flotando
Color
Evaluación del color del vino
La evaluación del color permite generalmente hacernos una idea de la edad, añada y de si el vino ha
sufrido un envejecimiento excesivo o acelerado.
El análisis del color lo realizaremos inclinando ligeramente la copa con el fin de determinar: Intensidad
(cantidad) y Matiz (descripción).
Efervescencia
Examen de la efervescencia: (vino tranquilo, perlado, petillante o espumoso).
Fluidez y Lloro
Fluidez y lloro es el último de los exámenes visuales. El catador inclina ligeramente la copa y le
imprime un movimiento circular con el fin de que el vino se extienda por todas las paredes. Al escurrir
a lo largo de la copa, el vino forma las lágrimas o "piernas". En principio, un vino que llore será mejor
que otro que no lo haga, pero esto requiere muchas matizaciones.
Cata del vino: examen olfativo
Aroma
Aroma del vino
El aroma de un vino es una mezcla compleja, que puede tener una dominante pero no una exclusiva.
Las sensaciones olfativas varían con el tiempo, la temperatura, la agitación, lo cual dificulta
extraordinariamente la cata
Examen olfativo
El examen olfativo se basa en lo siguiente:
• Franqueza: no interferencia de aromas limpios.
• Intensidad: cantidad y persistencia.
• Finura, elegancia, complejidad.
• Armonía.
Fases del examen olfativo
Fases del examen gustativo
Las fases por las que atraviesa el examen olfativo son las siguientes:
Copa en reposo: Muy importante no agitar el vino antes de esta fase. Olfateamos delicadamente la
copa a una cierta distancia, acercando progresivamente la nariz. Percibiremos así los aromas más
volátiles, más etéreos y los más frágiles. Obtendremos así una primera impresión que puede ser
sustancialmente diferente a la del vino agitado.
Agitamos la copa: Surgen nuevos aromas o nuevas intensidades que son analizados, identificados y
descritos. Son compuestos menos volátiles, que requieren de una agitación para desprenderse y ser
detectados.
Dentro de un vino, distinguimos: aromas primarios. Son los propios de la variedad, como por ejemplo,
el aroma a moscatel. Muchas veces, en la uva los encontramos como precursores de aromas, que sólo
desarrollarán sus notas características tras la vinificación.
Olfato
El olfato
Hay que acercar la nariz a la copa y oler. A continuación debemos mover la copa provocando un
movimiento de rotación en el vino, con lo cual se liberan los aromas, para volver a inhalar
profundamente el olor del vino; esta vez con mayor detenimiento.
El olfato es el más sensible de nuestros sentidos y a su vez, el menos ejercitado y del que menos nos
valemos en nuestra vida cotidiana. El órgano responsable es la mucosa olfativa, que mide unos 2 cm 2
y se halla situada en la zona superior de las fosas nasales, en una cavidad desplazada del paso directo
del aire. Es un órgano sutil, fino y sensible, bien protegido, al cual se puede acceder por dos vías
diferentes:
- La vía nasal directa. Se da cuando respiramos los vapores que emanan de la copa.
- La vía retronasal (o aroma de la boca) que se da cuando ingerimos el vino, ya que, al tragar,
siempre expulsamos un poco de aire por la vía de comunicación existente entre boca y nariz. Así,
pues, tenemos una mezcla de sensaciones de gusto y olfato.
Gusto
El gusto
Si tenemos la seguridad suficiente, podemos abrir la boca un poco, lo que permitirá la entrada de aire,
enviando así los aromas desde el fondo de la boca hasta el bulbo olfativo, algo muy útil, ya que
permite que boca y nariz trabajen en equipo.
No debemos tragar hasta que se haya obtenido un sentido de los sabores y una sensación completa
del vino, prestando atención al sabor final que nos quede, que debe ser placentero y duradero.
Estímulos gustativos
El gusto es percibido por órganos específicos de la lengua: las papilas gustativas. Estas papilas sólo
detectan 4 sabores elementales: ácido, amargo, dulce y salado. El resto es sólo percepción táctil,
térmica y química, en la que sí pueden verse involucrados labios, paladar, mejillas (pero no en la
detección de sabores).
Los cuatro gustos (dulce, ácido, salado y amargo) no se aprecian a la vez, ya que las papilas
específicas de cada gusto se hallan localizadas en diferentes zonas de la lengua: dulce en la punta;
ácido y salado en medio, a los lados; amargo al fondo. Pueden pasar varios segundos entre la
sensación dulce y la amarga.
El gusto dulce es el más fácil de aceptar; las otras sensaciones, en estado puro, no son agradables y
sólo se aceptan si equilibran el gusto dulce.
- Ácido: ácidos orgánicos libres (tartárico, málico, cítrico, acético, láctico y succínico principalmente).
2. Cuerpo-volumen.
3. Armonía o equilibrio.
4. Persistencia o duración de la sensación. Varía entre los 2- 3 segundos de un vino corto y los 20
segundos de un vino extraordinario.
Ataque: Es lo que se percibe durante los 2-3 primeros segundos. Suele estar marcado por el gusto
dulce.
Paso de boca: los otros sabores pasan rápidamente a enmascarar el sabor dulce, resaltando o
armonizando unos sobre otros (puntas, aristas o equilibrios).
Final de boca: aroma- sabor que persiste más o menos tiempo tras haber tragado o escupido el vino.
Variedades de uvas
La uva es una de las mayores influencias en la obtención de vinos de calidad. Se pueden modificar
otras variables como las técnicas de poda, el abonado, el riego o los tratamientos fitosanitarios, pero
el tipo de uva resulta primordial: aquella que participe en la elaboración del vino le transferirá a éste
todas sus características, tanto sus virtudes como sus defectos.
Detrás de cada caldo hay siempre una o más variedad de uva que ceden lo mejor de sí mismas:
perfume, cuerpo o color. Gracias a las modernas técnicas de elaboración que respetan los valores
primarios del fruto, las tradicionales variedades españolas han recuperado su auténtica fisionomía,
como las prestigiosas albariño, moscatel, listán o pedro ximénez, entre otras muchas.
A estas variedades autóctonas se han ido uniendo a lo largo de los años otras grandes viníferas
internacionales como las distinguidas y viajeras merlot, cabernet-sauvignon o chardonnay, cuyo
cultivo se encuentra muy extendido en la actualidad.
Las principales variedades de uvas son: alarije, bobal, borba, cabernet sauvignon, cayetana blanca,
chardonnay, cigüente, eva o beba de los santos, garnacha tinta, garnacha tintorera, graciano, jaen
tinto, malvar, mazuela, merlot, monastrel, montúa, moscatel, moscatel de grano menudo, pardina,
parellada, pedro ximenez, perruno, pinot noir, sauvignon blanc, syrah, tempranillo, verdejo y viura o
macabeo
Uva alarije
• Variedad con un sarmiento largo, fuerte y muy ramificado. Tiene un racimo medio, algo
apretado. Baya media, irregular y con poca pruina. Su zumo es incoloro.
uva bobal
Uva bobal
uva borba
Uva borba
• Descripción Fenológica: época de brotación tardía. Epoca de floración tardía. Epoca del envero
precoz/media. Madurez fisiológica de la baya media/tardía.
• Adaptación: se adapta a climas templados y mejor a zonas en zonas secas o bien ventiladas.
No acepta suelos excesivamente fértiles y húmedos que inducen a gran vigor.
• Poda: se adapta bien a diversas formas de poda teniendo en cuenta las condicones de clima y
suelo. En Extremadura se suele adoptar el sistema de poda en espaldera.
• Resistencia a enfermedades y plagas: la resistencia a enfermedades es normal. Al ser una
planta bastante vigorosa hay que tener cuidado con las enfermedades criptogámicas.
uva cayetana blanca
Uva cayetana blanca
uva chardonnay
Uva chardonnay
uva graciano
Uva graciano
uva malvar
Uva malvar
• Descripción fenológica: Brotación entre temprana y media, y madurez temprana.
• Vulnerabilidad: Muy atacada por los pájaros, por su pronta maduración
uva mazuela
Uva mazuela
uva merlot
Uva merlot
• Descipción Fenológica época de brotación precoz-media. Epoca de floración tardía. Epoca de
envero precoz. Madurez fisiológica de la baya media.
• Adaptación: existe un clon de esta variedad que se adapta muy bien a la sequía y otro muy
rústico y vigoroso que puede ser cultivado en culaquier lugar.
• Poda: se adapta bien a las diferentes formas de conducción y poda. Prefiere sobre todo podas
medias
• Resistencia a plagas y enfermedades: alta resistencia a la clororosis férrica. No presenta
resistencia a mildiú, oidio y botrytis.
uva monastrel
Uva monastrel
uva montúa
Uva montúa
uva moscatel
Uva moscatel
• Descripción fenológica: época de brotación precoz igual que el resto de los estados
fenológicos.
• Adaptación: es una variedad de regiones meriodionales, cálidas o muy templadas. Tiene un
buen comportamiento en terrenos calcareos, pero no demaseado arcillosos y húmedos.
Resistencia media a la sequia.
• Poda: se adapta a las diversas formas de conducción.
• Resistencia a enfermedades y plagas: sensible al mildiu, oidio y botrytis.
uva pardina
Uva pardina
• Es una variedad vigorosa, muy fértil desde las primeras yemas de los sarmientos, por lo que
se adapta a podas cortas.
• Es una de las principales variedades cultivadas en Badajoz, siendo sus características muy
similares a la Airen, cultivada en La Mancha.
• Los vinos que se obtienen son francos de gusto, afrutados y de color pálido.
uva parellada
Uva parellada
• Descripción Fenologica: época de brotación media. Epoca de floración media. Epoca del
envero media. Madurez fisiologica de la baya media.
• Adaptación: puede considerarse una variedad meriodional bien adaptada a climas calurosos y
con mucha iluminación que permite un óptima maduración.
• Poda: se adapta bien a la poda en vaso, el sistema mas utilizado en Extremadura.
• Resistencia a plagas y enfermedades: sensible al mildiu.
uva perruno
Uva perruno
• Descripción fenológica: época de brotación precoz. Epoca de floración media. Epoca del
envero tardía. Madurez fisiológica de la baya media.
• Adaptación: es una variedad perfectamente adaptada a los suelos arenosos y pobres de
Castuera, en la subzona de Ribera Alta. Resistencia media a la sequia.
• Poda se adapta bien a la poda en vaso.
• Resistencia a enfermedades y plagas: sensible a enfermedades criptogámicas.
• Descripción fenológica: época de brotación media. Epoca de floración media. Epoca de envero
precoz/media. Madurez fisiológica de la baya media.
• Adaptación: se adapta bien a distintos terrenos aunque mejor a los no muy fértiles, húmedos
o muy cloróticos. Mejor terrenos bien expuestos y climas secos y templados.
• Poda: se adapta a distintas formas de conducción, con densidades altas. La poda media o
larga. En espaldera son necesarias intervenciones a mano o máquina para corregir las
posiciones de los sarmientos y poda en verde sobre todo antes del cuajado por su sensibilidad
al corrimiento del fruto frecuentemente por exceso de vigor.
• Resistencia a plaga y enfermedades: resitencia media a las enfermedades criptogámicas en
general y botrytis en particular.
uva syrah
Uva syrah
• Descripción fenológica: Brotación tardía y madurez media.
• Poda: precisa podas largas para fructificar.
• Resistencia a enfermedades y plagas: Sesible a botrytis, clorosis, ácaros y a sequía.
• Otros datos: El mosto tiene altos contenidos en taninos.
uva tempranillo
Uva tempranillo
uva verdejo
Uva verdejo
• Descripción Fenológica: época de brotación precoz.
• Poda: se adapta bien a la poda en vaso
• Es una variedad vigorosa, de racimo grande y compacto, grano redondo, mediano y de piel
fina. Epoca de brotación media.
• Se adapta a todas las condiciones climáticas y de altitud, pero mejor si se cultiva en suelos
fértiles y frescos de regiones térmicas II y III.
• Acepta bien la mayoría de portainjertos, aunque mejor los de menos vigor. Un exceso de
producción incide notablemente en la calidad. Funciona bien con podas cortas aunque admite
podas largas según sean las condiciones pedoclimáticas. Es una variedad propensa a los
ataques de botritis. Sensible al oidio. Su sensibilidad a la clorosis es baja.
Guardar el vino
El vino es un ser vivo que evoluciona a lo largo del tiempo. Los embotellados deben ser guardados en
un lugar idóneo para que su evolución sea feliz, evitando cualquier deterioro. A la hora de pensar en la
guarda de un vino, hay que tener en cuenta la vida que tiene por delante y el que el lugar sea el
idóneo.
Por tanto, no es lo mismo guardar un vino joven que otro que ha sido elaborado para que tenga una
larga crianza. Guardar mucho tiempo un vino joven es un disparate.
En todos los casos, donde mejor está un vino es en la bodega de origen. Después en un armario o
mueble climatizado.
Si se trata de guardar el vino en la bodega particular, o en casa, hay que tener en cuenta los
siguientes factores:
La luz: el vino se conserva mejor en un lugar oscuro, lejos de la influencia de los rayos solares. La luz
artificial de la bodega no será intensa, ni permanente.
Los olores: el vino debe conservarse lejos de lugares en que existan olores ajenos al del propio vino.
Lejos, por tanto, de zonas perfumadas, o con olores a petróleo, pintura, incluso de los que se generan
en las cocinas, en en los comedores donde se fuma tabaco.
Tranquilidad, humedad y
colocación de las botellas
Tranquilidad: Al vino le gusta el silencio y la tranquilidad. Se cansa con el ajetreo y pierde su alegría
si es guardado junto al motor trepidante de una máquina.
Humedad: Igual que con la temperatura, el vino debe guardarse en un lugar de humedad constante.
Lo ideal es mantener las botellas en un ambiente de humedad que oscile entre el 60 y 70 por ciento.
Si el lugar es seco, se seca el corcho, permitiendo que entre oxígeno dentro de la botella.
Colocación de las botellas: Las botellas deben estar tumbadas, a fin de procurar que el vino esté
siempre en contacto con el corcho. Así el corcho no se secará, evitando que entre aire en el interior.
El momento
El mejor momento para degustar un vino es en las comidas, acompañando algún plato, o bien cuando
se está en compañía de amigos, más que beber solo. El vino sabe mejor cuando se comparte.
2. Se corta la cápsula por debajo del reborde de cristal que hay en el cuello de la botella.
3. Se saca el corcho girando el sacacorchos, nunca la botella, y se hace con delicadeza evitando que
se caiga sobre el vino, o que se produzca un inoportuno ruido.
5. Se huele el corcho para captar una primera impresión del vino que nos vamos a encontrar.
6. Se escancia una pequeña cantidad en una copa y se ofrece al anfitrión, o a la persona considerada
más entendida, para que dé su aprobación y autorice el servicio.
7. Existe una norma general que aconseja vinos blancos para pescados y tintos para carne, aunque
cabe matizar que los rosados y tintos jóvenes son ideales para platos más ligeros, mientras que los
tintos de crianza para carnes fuertes, guisos y caza.
8. Aquellos guisos que han sido cocinados con vino, deberán servirse con el mismo vino usado en la
elaboración, que el cocinero habrá procurado que sea de calidad, pues un mal vino puede desmejorar
el guiso.
9. Las comidas "folklóricas", en las que abundan las especias y sabores fuertes suelen estar reñidas
con los vinos. Los vinos serán locales y no hace falta que sean de gran calidad.
10. Todo aquello que esté sazonado con vinagre, cebolla, ajo, curry o mostaza, es difícil de maridar.
Mejor evitar la bebida, tomar agua o vinos muy fuertes que dominen el gusto de los alimentos.
Vino y gastronomía
El vino es un alimento que forma parte de la dieta mediterránea. Vino y gastronomía están muy
unidos. Cuando el comer y el beber vino van juntos, conviene observar una serie de reglas.
La primera y más básica es la de que cada uno puede elegir el vino que quiera para acompañar la
comida que va a tomar, que para ello están los gustos. No obstante, se aconseja atender unas normas
que propician el mayor disfrute y no se han dictado precisamente de forma arbitraria.
Hay que tener en cuenta que los vinos deben servirse antes que los platos:
1. Los vinos se servirán de más jóvenes a mayor edad (crianzas, reservas y gran reservas). De la
misma forma que deben servirse de menor calidad a mejor; los más ligeros antes que los robustos.
2. Para las comidas cotidianas suele tomarse un mismo tipo de vino. En este caso se elegirá el que
vaya mejor al plato principal de la comida.
3. Si se sirven en una comida distintos vinos del mismo tipo (es decir, todos tintos, todos rosados o
todos blancos), es adecuado elegirlos de una misma región.
Del mismo modo, el traslado de la viña a la bodega debe realizarse con gran cuidado con el objeto de
que la uva no sufra excesivas presiones. Si la uva se deteriorase o rompiese, se produciría una
pérdida de su zumo, lo que se traduciría en fermentaciones prematuras indeseables.
Del mismo modo, el traslado de la viña a la bodega debe realizarse con gran cuidado con el objeto de
que la uva no sufra excesivas presiones. Si la uva se deteriorase o rompiese, se produciría una
pérdida de su zumo, lo que se traduciría en fermentaciones prematuras indeseables.
Extracción del vino
Antes de comenzar el proceso de elaboración en función del vino que se desea obtener, la uva es
sometida a un proceso que es común para todos los tipos: la extracción del mosto. Los racimos
procedentes de la vendimia son descargados en un recipiente en forma de pirámide truncada
denominado tolva de recepción desde donde se transportan hasta la estrujadora.
Allí, el fruto sufre una rotura por presión, un proceso conocido como estrujado y que debe realizarse
con precisión para que no se rasguen ni rompan los elementos vegetales duros del racimo como
pepitas, raspones o escobajos (estructura vegetal del racimo) y hollejos. Estos ingredientes
contaminarían el mosto con olores y sabores indeseables, además de aumentar su contenido ácido.
En el caso del mosto destinado a la elaboración del vino tinto se realiza procedimiento destinado a
eliminar los raspones.Del estrujado surge una pasta viscosa compuesta de pulpas de uva chafada,
hollejos rotos, pepitas y raspones. Sin que se produzcan más roturas y sin contacto con el aire para
que no se lleve a cabo una prematura e indeseada fermentación, esta pasta es trasladada a un
conjunto de presas, dando inicio el proceso de elaboración del tipo de vino que se desee obtener.
Los métodos de elaboración y crianza de los vinos han experimentado en todo el mundo una evolución
espectacular desde los años sesenta, introduciéndose nuevos conceptos como el control efectivo de las
vendimias, la vigilancia de los aromas primarios del fruto o el orden y la higiene en la bodega.
La implantación y asimilación de estos nuevos métodos en España ha sido tal que muchas de las más
modernas bodegas de Europa se encuentran actualmente en España.
Pero los distintos métodos de elaboración de cada tipo de vinos han de tener en cuenta, antes de su
aplicación, importantes aspectos que influirán en el resultado final.
Por consiguiente, en la elaboración de los vinos tintos es imprescindible que esta materia colorante
presente en los hollejos se traslade al conjunto de la masa del mosto. Esta sencilla condición marca la
principal diferencia en la elaboración de los vinos tintos y blancos.
La importancia de la madera
Durante la primera fase de envejecimiento, madera y vino forman una sociedad estable y
prácticamente indivisible. La madera cede al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se van
fundiendo lentamente con los taninos del vino. Sin embargo, es necesario buscar un equilibro entre
ambos socios: si el vino permaneciera largo tiempo en la barrica, los taninos ásperos de la madera
terminarían por derrotar a los aromas originales del vino.
Según los expertos, la madera más adecuada es la de roble americano o francés, aunque también se
emplean otras maderas como la del castaño, el raulí o el pino tea. La barrica más empleada es la
bordalesa con una capacidad de 225 litros.
Todas las barricas llenas y cerradas se colocan en hileras unas sobre otras en un espacio
preferentemente excabado o semiexcabado en el terreno, donde permanecerán alrededor de seis
meses. La temperatura de este lugar debe ser baja y oscilar unos 5º entre verano e invierno. La
humedad relativa del aire debe rondar el 75%. Estas condiciones climatológicas favorecen un proceso
de microoxidación lento y homogéneo, al tiempo que reduce la merma, es decir, la pérdida de líquido
por evaporación.
Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el
vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y
respiro para el vino.
Esta fase dura varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Al final de esta etapa,
tanto los aromas como los sabores del vino son heterogéneos. Para alcanzar una unificación de
cualidades, el vino de la barrica se mezcla con otros vinos de la misma cosecha. A continuación se
procede a una suave clarificación del vino, un filtrado y a su embotellamiento.
Crianza en botella
Con el traslado del vino a las botellas comienza la segunda fase del proceso de envejecimiento: la
reductora (sin oxígeno).
Una vez llenas y bien tapadas, las botellas son colocadas en botelleros ubicados en las cuevas o
calados.
Vino joven
Vino Joven: También conocido como Vino del Año, es aquel que se elabora para su inmediata
comercialización en el mercado. No ha pasado por tanto en ningún momento por el proceso
envejecimiento en barrica o, como mucho, menos del tiempo del establecido legalmente para los vinos
Crianza.
Vino de crianza
Vino de Crianza: El vino tinto debe haber pasado un proceso de envejecimiento de dos años, con un
mínimo de seis meses en madera (algunas regiones como Rioja insisten en doce mejor que seis) y
debe ser puesto a la venta en su tercer año. En cuanto a los vinos rosados y blancos, deben
permanecer un año en la bodega, de los que seis meses deben ser por lo menos en barrica de
madera. Su comercialización se realiza en su segundo año.
Vino de reserva
Vino de Reserva: El tinto deber permanecer tres años en la bodega, de los que al menos uno debe
hacerlo en barrica. Se comercializa en su cuarto año. Los vinos blancos y rosados deben estar dos
años en la bodega, seis meses en madera, y puestos a la venta en su tercer año.
La crianza es un proceso largo y delicado cuyo objetivo es conferir unos caracteres distintos a un vino
que ya se encuentra elaborado. El punto de partida es un vino perfectamente acto para el consumo,
pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento.
La fase oxidativa: tiene lugar en la barrica de madera, donde reducidas cantidades de oxígeno
penetran en el interior del recipiente modificando de forma natural la estructura química de muchos
de los componentes del vino.
Desde la incorporación de España a la Unión Europea, los vinos españoles se han adaptado a la
normativa europea, clasificándose por tanto en dos grandes grupos: Vino de Mesa (VDM) y Vinos de
Calidad Producidos en Regiones Determinadas (VCPRD).
Más recientemente, la actual Ley de la Viña y el Vino, que entró en vigor a partir del 1 de agosto del
2003, junto con el posterior reglamento de septiembre del mismo año sobre los Vinos de la Tierra,
describe las distintas clasificaciones de los vinos según el grado de control y exigencia en el proceso
de producción, lo que da lugar a la definición de los niveles del sistema de protección de origen y
calidad.
Así mismo, la Ley establece unos mínimos en el proceso de crianza que unifican los requisitos a
cumplir por las indicaciones relativas a las categorías de envejecimiento.
Vino noble
Esta expresión podrá utilizarse por los vinos sometidos a un periodo mínimo de envejecimiento de 18
meses en total en recipientes de madera de roble de una capacidad máxima de 600 litros o en botella.
Vino añejo
Serán los sometidos a un periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses en total en recipiente de
madera de roble con una capacidad máxima de 600 litros o en botella.
Vino viejo
Son aquellos sometidos a un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses cuando este
envejecimiento haya tenido marcado carácter oxidativo debido a la acción de la luz, del oxígeno, del
calor o del conjunto de estos factores.
Vino de crianza
Serán los vinos tintos con un periodo de envejecimiento mínimo de 24 meses de los que al menos 6
serán en madera de roble de 330 litros de capacidad máxima; y para los blancos y rosados con un
periodo mínimo de 18 meses.
Reserva
Son los tintos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses con al menos 12 en madera y el
resto en botella; y los blancos y rosados con un periodo de 18 meses, 6 de ellos en madera.
Gran reserva
Son los vinos tintos con un periodo mínimo de 60 meses de envejecimiento de los que al menos 18
serán en madera; y los blancos y rosados con periodo de 48 meses, 6 de ellos en madera.
Vinos espumosos
Los vinos espumosos de calidad pueden utilizar las indicaciones “premium” y “reserva”; la indicación
“gran reserva” podrá ser utilizada por los amparados por la denominación cava con un periodo mínimo
de envejecimiento de 30 meses desde el tiraje hasta el degüelle.
Vinos de la Tierra: proceden de determinadas zonas de España en las que se elabora un vino
perfectamente identificable y con marcadas características locales, siguiendo una normativa vinícola y
enológica no tan exigente como la de las DO. Incluye como requisito, además del contar con
indicación geográfica, una graduación alcohólica mínima e indicación de las características
organolépticas.
Se identificarán mediante la mención Vino de calidad de..., seguida del nombre del lugar donde se
produzcan”.
Para que un vino pueda ser amparado por la Denominación de Origen, la zona de producción deberá
haber sido reconocida previamente, al menos con una antelación de 5 años, para la elaboración de
vinos de calidad con indicación geográfica.
Entre los requisitos necesarios para alcanzar este status se incluyen: que hayan pasado al menos 10
años desde el reconocimiento como DO, que todos los productos amparados se comercialicen
embotellados desde bodegas situadas en la zona de producción o que sigan un adecuado sistema
cualitativo desde su organismo de control.
Vinos de pago
Es una de las novedades de la Ley de la Viña y el Vino. Es la categoría superior que puede alcanzar un
vino y en ella se incluyen los caldos de reconocido prestigio y características climáticas y edafológicas
distintivas de un “paraje” o “sitio rural” determinado.
Su producción y comercialización vinícola seguirá un sistema integral de calidad que cumplirá, como
mínimo, los requisitos aplicados a las Denominaciones de Origen Calificadas, y habrá de ser elaborado
y embotellado en la bodega del pago o en el término municipal en que éste se encuentre.
Después, durante el proceso de sangrado se extrae por gravedad este mosto-vino denominado mosto
sangrado, un líquido con mucho color y aspereza que, con el tiempo y buenos cuidados, puede
producir vinos de calidad.
Descube
Una vez finalizada la maceración se realiza el descube, es decir, el traslado del líquido a otro depósito
donde finaliza la fermentación. Mientras que la primera parte tiene una duración de 6 a 10 días y se
conoce como fermentación tumultuosa, esta segunda etapa dura prácticamente el doble, entre 10 y
20 días dependiendo de la temperatura, y recibe el nombre de fermentación lenta.
Estrujado y fermentación
tumultuosa
El estrujado y fermentación tumultuosa del vino tinto consiste en que a la pasta obtenida del
estrujado se le añade anhídrido sulfuroso, ingrediente encargado de seleccionar la fauna microbiana
que va a intervenir después en la fermentación. También ayudará a la extracción del color y a una
mejor disolución del mismo.
El gas carbónico desprendido empuja a los hollejos hacia arriba, donde forman una barrera
denominada sombrero. En un proceso denominado remontado, esta capa se remoja con mosto en
fermentación por medio de bombas para activar la extracción del color.El hollejo también debe
removerse periódicamente en una operación conocida como bazuqueo.
Fermentación lenta
La fermentación lenta se realiza finalizada la maceración, el descube y la fermentación tumultuosa;
esta fase dura prácticamente el doble, entre 10 y 20 días dependiendo de la temperatura, y recibe el
nombre de fermentación lenta. En esta segunda fase se continúa liberando anhídrido carbónico y el
mosto-vino del sombrero es removido para que continúe fluyendo líquido, una operación conocida
como remangue porque se suele realizar manualmente.
Después, durante el proceso de sangrado se extrae por gravedad este mosto-vino denominado mosto
sangrado, un líquido con mucho color y aspereza que, con el tiempo y buenos cuidados, puede
producir vinos de calidad.
Prensado
Los orujos restantes son trasladados a la prensa donde, gracias a las fuertes presiones, se obtiene el
vino de prensa, caracterizado por una baja graduación, rico en color y taninos y muy astrigente. Los
orujos sólidos se emplean en las alcoholeras. Las diferentes calidades de vino obtenidas durante estos
procesos finalizan su fermentación por separado
Recepción y despalillado
A diferencia del vino blanco, en la elaboración del tinto no se emplean racimos enteros, sino uvas a las
que se les ha eliminado el raspón mediante un proceso denominado despalillado.
El motivo es muy sencillo: como la extracción del color se realiza por maceración, la presencia de la
estructura vegetal del racimo conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo
que afectaría a su contenido ácido y disminuiría su grado alcohólico.
Trasiego y crianza
Durante el trasiego, el vino del depósito se va quedando limpio debido a que en su fondo se van
acumulando materias sólidas. Este proceso de aclarado se ve favorecido por el frío y las bajas
temperaturas exteriores características del invierno. El vino adquiere un color más morado y pierde el
tono bermellón de su nacimiento.
Los trasiegos se repiten periódicamente, evitando así posibles contaminaciones producidas por la
descomposición en el vino de estas materias sólidas.
Una vez finalizados los procesos anteriores, los vinos se seleccionan por calidades y se decide cual
será su destino: salida inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso de crianza y
envejecimiento (Vino de Crianza, Vino de Reserva, Vino Gran Reserva).
Cada una de las calidades obtenidas fermentará posteriormente por separado, obteniendo diferentes
tipo de vino. Los restos que permanecen en la prensa son los orujos que, como no han fermentado,
contienen azúcar y se denominan orujos dulces o frescos. Pueden ser sometidos a procesos distintos
que dan lugar a orujo y otros derivados alcohólicos.
Los mostos así obtenidos están provistos de numerosas materias sólidas en suspensión procedentes
mayoritariamente de la uva. Mediante el desfangado se procede a su separación. Este proceso
consiste en reposar el mosto estático durante un día, pero con especial cuidado para que no comience
a fermentar. Las materias sólidas van cayendo al fondo por su propio peso y, posteriormente,
siguiendo un meticuloso control, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depósitos de acero
inoxidable para la fermentación.
Escurrido y prensado
La pasta restante permanece mucho más sólida por la pérdida de líquido y es sometida a presiones de
intensidad creciente. Como consecuencia de estas presiones surgirán hasta tres tipos diferentes de
mostos: los mostos primeras (ligera presión-escurrido), mostos segundas (presiones medias) y
mostos terceras o de prensa (fuertes presiones).
Cada una de las calidades obtenidas fermentará posteriormente por separado, obteniendo diferentes
tipo de vino.
Los restos que permanecen en la prensa son los orujos que, como no han fermentado, contienen
azúcar y se denominan orujos dulces o frescos. Pueden ser sometidos a procesos distintos que dan
lugar a orujo y otros derivados alcohólicos.
Los mostos así obtenidos están provistos de numerosas materias sólidas en suspensión procedentes
mayoritariamente de la uva. Mediante el desfangado se procede a su separación. Este proceso
consiste en reposar el mosto estático durante un día, pero con especial cuidado para que no comience
a fermentar. Las materias sólidas van cayendo al fondo por su propio peso y, posteriormente,
siguiendo un meticuloso control, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depósitos de acero
inoxidable para la fermentación.
Escurrido y prensado
La pasta restante permanece mucho más sólida por la pérdida de líquido y es sometida a presiones de
intensidad creciente. Como consecuencia de estas presiones surgirán hasta tres tipos diferentes de
mostos: los mostos primeras (ligera presión-escurrido), mostos segundas (presiones medias) y
mostos terceras o de prensa (fuertes presiones).
Cada una de las calidades obtenidas fermentará posteriormente por separado, obteniendo diferentes
tipo de vino.
Los restos que permanecen en la prensa son los orujos que, como no han fermentado, contienen
azúcar y se denominan orujos dulces o frescos. Pueden ser sometidos a procesos distintos que dan
lugar a orujo y otros derivados alcohólicos.
Los mostos así obtenidos están provistos de numerosas materias sólidas en suspensión procedentes
mayoritariamente de la uva. Mediante el desfangado se procede a su separación. Este proceso
consiste en reposar el mosto estático durante un día, pero con especial cuidado para que no comience
a fermentar. Las materias sólidas van cayendo al fondo por su propio peso y, posteriormente,
siguiendo un meticuloso control, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depósitos de acero
inoxidable para la fermentación.
Fermentación
El mosto limpio de materias sólidas se fermenta a una temperatura que oscila entre los 18 y los 22º.
Con este proceso se consigue que tanto el desdoblamiento de los azúcares en el alcohol como el
desprendimiento de carbónico se realice de forma lenta y pausada.
El objetivo es conservar los aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final
posible.La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días. La fermentación termina cuando el
vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro, momento en el que está totalmente seco, con
escasa presencia de azúcares.
Sin embargo, casa vez son más escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele
mantener una cierta proporción de azúcares residuales para conseguir una mayor intensidad
aromática.
Los vinos de las zonas más húmedas, dotados de una alta proporción de ácido málico, ausente en los
vinos de lugares más cálidos, son sometidos a una segunda fermentación denominada maloláctica o
maloalcohólica.
Hay que puntualizar que la tendencia actual en la elaboración de vinos blancos es la de suprimir el
desvinado.Los primeros mostos procedentes del desvinado, o del estrujado cuando se elimina el
desvinado, se caracterizan por una mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, mosto de flor o
mosto lágrima. Sus principales características son una gran ligereza y finura, aromáticos, suaves,
florales y afrutados.
Trasiego y clarificación
Tras la fermentación, entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, el vino es
sometido a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos derivados de la fermentación.
Sin embargo, después de los trasiegos todavía suelen quedar elementos sólidos en suspensión que
podrían degenerar, afectando al aspecto del vino y confiriéndole olores y sabores desagradables.
Para eliminar estas partículas se somete al vino a un proceso de clarificación que dura unos diez días.
Consiste en introducir unas sustancias que arrastran los restos sólidos y los depositan en el fondo del
depósito.
Después se procede a la filtración del vino: hacer pasar al vino a través de otras sustancias que
retienen las partículas que todavía contenga.
Los métodos empleados en estos proceso son muy variados: desde filtros de tierras y filtros de placas
hasta los más modernos basados en esterilizantes amicróbicos.Finalmente, los vinos se seleccionan y
se separan por calidades para que, mediante las mezclas oportunas, se destine cada uno a un tipo
correspondiente en función de lo deseado.
Trasiego y clarificación
Tras la fermentación, entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, el vino es
sometido a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos derivados de la fermentación.
Sin embargo, después de los trasiegos todavía suelen quedar elementos sólidos en suspensión que
podrían degenerar, afectando al aspecto del vino y confiriéndole olores y sabores desagradables.
Para eliminar estas partículas se somete al vino a un proceso de clarificación que dura unos diez días.
Consiste en introducir unas sustancias que arrastran los restos sólidos y los depositan en el fondo del
depósito.
Después se procede a la filtración del vino: hacer pasar al vino a través de otras sustancias que
retienen las partículas que todavía contenga.
Los métodos empleados en estos proceso son muy variados: desde filtros de tierras y filtros de placas
hasta los más modernos basados en esterilizantes amicróbicos.Finalmente, los vinos se seleccionan y
se separan por calidades para que, mediante las mezclas oportunas, se destine cada uno a un tipo
correspondiente en función de lo deseado.
Elaboración del vino rosado
Recepción y separación de los mostos
El vino rosado comparte prácticamente los mismos métodos de elaboración que el vino blanco. Para
empezar, es también sometido al proceso de separación de mostos.
La diferencia se encuentra en que sólo se utilizan mostos yemas y mostos primeras, que fluyen a
través de sustancias sólidas arrastrando en su camino parte de las materias colorantes del hollejo y
conseguir así un mosto de aspecto ligeramente coloreado.
Otra opción es prensar la pasta después de un suave estrujado inicial. Cuando el mosto ha tomado
color, se procede al sangrado o separación del mosto y la pasta sólida.Antes de la fermentación se
realiza el desfangado siguiendo los mismos procedimientos que en la elaboración del vino blanco.
Debe realizarse a una temperatura controlada para obtener vinos frescos y afrutados.Los restantes
procesos son idénticos a los utilizados para el vino blanco.
Finos: En el interior de las botas, los vinos evolucionan por crianza biológica, es decir, por la acción de
las levaduras que se acumulan en la superficie del vino formando el llamado velo de flor. Debido a
este proceso también reciben la denominación genérica de vinos de crianza en flor. Su contenido
alcohólico se sitúa entre 15 y 16º.
Olorosos: Las botas se llenan totalmente y se sitúan en las zonas más altas o en aquellos lugares
donde el calor actúa sobre ellas. Sufren una crianza fisico-química u oxidativa en la que la evolución
se verifica por la acción del oxígeno sobre el vino, al que llega a través de los poros de la bota. Su
graduación alcohólica oscila entre 18 y 19º.
La selección de este vino base o mosto-vino se suele realizar durante los primeros días del mes de
enero posterior a la vendimia y en función de sus cualidades se destinará posteriormente a la
producción de los diferentes tipos de vinos generosos: fino, amontillado y oloroso.
Una vez que se ha decidido el destino de cada uno de los tipos de mosto-vino, se procede a su
encabezamiento, es decir, al incremento de su contenido alcohólico mediante la adición de alcohol
vínico.
Las botas, recipientes realizados en madera de roble con una capacidad de 550 litros, se llenan con
cada tipo de vino base ya encabezado y se sitúan en la bodega en función del proceso de crianza a
aplicar teniendo en cuenta su destino final.
Las botas de cada tipo de generoso son agrupadas una sobre otra, generalmente, formando hasta tres
niveles de altura. as botas más próximas al suelo son las soleras, mientras que las criaderas son las
que se encuentran por encima.
Por último, la escala está formada por varios grupos de criaderas y soleras en las que el vino pasa de
una a otra, siempre en el sentido del más joven sobre el más viejo, en un proceso denominado
corrimiento de escalas. Se hace siempre de unas criaderas a otras para que las botas permanezcan
llenas al final del proceso.
El vino destinado a la comercialización se extrae de las soleras, aproximadamente un tercio del
contenido de cada bota. Este espacio es cubierto por un sexto del contenido de las botas de la
criadera más próxima a la solera en un proceso llamada rociado.
A continuación se repite este mismo procedimiento en las criaderas superiores. Al final, la última
criadera queda vacía y en ella se incorporan los nuevos vinos base encabezados.Antes de la
comercialización, el vino extraído de las soleras se somete a un cabeceo para unificar las calidades.
Posteriormente, se estabiliza mediante un proceso de clarificación y filtrado y, finalmente, se
embotella.
Finos
Finos: Procedentes de vinos pálidos y ligeros, sus botas están vacías en su sexta parte y ocupan las
zonas más frías y húmedas de la bodega.
Olorosos: Nacen del encabezado inicial de vinos base con más color y algo más de cuerpo que los
utilizados para la elaboración de los amontillados. Las botas se llenan totalmente y se sitúan en las
zonas más altas o en aquellos lugares donde el calor actúa sobre ellas. Sufren una crianza fisico-
química u oxidativa en la que la evolución se verifica por la acción del oxígeno sobre el vino, al que
llega a través de los poros de la bota. Su graduación alcohólica oscila entre 18 y 19º.
Amontillados: Proceden del encabezamiento de vinos finos cuyo color ha evolucionado. Son, por tanto,
vinos finos cuya correcta evolución se ha visto alterada por alguna razón. Son sometidos a un
segundo encabezamiento hasta situarlos con un contenido alcohólico de 18 a 19º. Posteriormente,
continúan su crianza como los vinos olorosos.
El resto de los vinos generosos (manzanila, palo cortado, pálido, raya…) proceden de las distintas
calidades de estos tres tipos, o bien son producto de la mezcla con vinos dulces.
Olorosos
Olorosos: Nacen del encabezado inicial de vinos base con más color y algo más de cuerpo que los
utilizados para la elaboración de los amontillados.
Amontillados: Proceden del encabezamiento de vinos finos cuyo color ha evolucionado. Son, por tanto,
vinos finos cuya correcta evolución se ha visto alterada por alguna razón. Son sometidos a un
segundo encabezamiento hasta situarlos con un contenido alcohólico de 18 a 19º. Posteriormente,
continúan su crianza como los vinos olorosos.
El resto de los vinos generosos (manzanila, palo cortado, pálido, raya…) proceden de las distintas
calidades de estos tres tipos, o bien son producto de la mezcla con vinos dulces.
Amontillados
Amontillados: Proceden del encabezamiento de vinos finos cuyo color ha evolucionado. Son, por tanto,
vinos finos cuya correcta evolución se ha visto alterada por alguna razón.
El resto de los vinos generosos (manzanila, palo cortado, pálido, raya…) proceden de las distintas
calidades de estos tres tipos, o bien son producto de la mezcla con vinos dulces.
Manzanilla, palo cortado, pálido,
raya...
El resto de los vinos generosos (manzanila, palo cortado, pálido, raya…) proceden de las distintas
calidades de estos tres tipos (finos, olorosos y amontillados), o bien son producto de la mezcla con
vinos dulces.
Maridajes
Sabor ácido
Vinos y sabor ácido
Sabor ácido: se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de identificar. Es el elemento que
da la sensación de frescura. Si un vino presenta sabor ácido, potenciará ese gusto de alimentos como
el tomate, el limón y otros. Por otra parte, disminuye la sensación oleosa de preparaciones con crema
o queso. En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas.
Sabor amargo
Vinos y sabor amargo
Sabor amargo: se siente al interior de lengua, casi al final. El vino tinto, especialmente, presenta
esta característica principalmente por los taninos que posee. Estos elementos se llevan bien con los
sabores fuertes de la carne asada o los sabores ahumados. También se complementan bien con
ingredientes naturalmente amargos como la rúcula o espinacas.
Sabor dulce
Vinos y sabor dulce
Sabor dulce: es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua. Todos los vinos
tienen algún grado de dulzor, por que el azúcar es un elemento presente en la uva y en la vinificación.
Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es más seco.
Los vinos que tienen más dulzor son los blancos como el Riesling y Gewürztraminer. Estos vinos por lo
general moderan comidas con muchas especias. También complementan platos agridulces. Por
contraste, se llevan bien con ingredientes salados.
Sabor salado
Vinos y sabor salado
Sabor salado: se percibe en la parte central y media de la lengua. Está presente en el vino, pero es
casi imperceptible. Si quiere aminorar la sensación de salado, utilice vinos ácidos, pues la aminoran.
Por otra parte, tenga en cuenta que la sal acentúa el sabor de los taninos y el alcohol.
El vino tiene estos cuatro elementos, que afectan su relación con la comida y que al degustar una
comida se tienen en cuenta igualmente. Es determinante a la hora de casar vinos y gastronomía la
correcta elección del maridaje.
recomendaciones
Maridaje vinos y comidas: sugerencias
• Maridar vinos blancos con pescados.
• Maridar vinos tintos con carnes rojas.
• Beber vinos blancos antes que los tintos.
• Beber vino seco antes que el dulce.
• Beber vino joven antes que los viejos.
• Maridar el cuerpo y las características del vino con la comida.
• Combinar la riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida.
• Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino.
• Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas. (frutas, miel,
almendras, comidas con pimienta).
• Maridar las comidas frías con vinos ligeros.
• Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes frías y con
bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor.
• Maridar las comidas saladas con vinos altos en alcohol y que tienden a ser dulzones dará
como resultado cierto amargo
reglas básicas
Maridaje de vinos y comidas: ¿todo un
arte?
Maridar vinos y comidas es todo un arte, pero si se siguen ciertas recomendaciones, no es difícil
encontrar el vino adecuado para un plato particular. Es importante tener en cuenta los siguientes
factores
armonía de sabores
Maridaje vinos y comidas: no sabores
predominantes
Armonía de sabores: en el maridaje, se busca que los sabores del vino y de la comida armonicen
entre sí y se puedan sentir y disfrutar tanto las notas características del vino como los sabores del
plato.
Ninguno de los dos debe sobrepasar los sabores del otro, tampoco debe salir un tercer sabor
desagradable.
constraste y similitud
Maridajes vinos y comidas:¿los opuestos se
atraen?
Constraste y similitud: hay dos formas de entrelazar un vino y una comida, ya sea por la semejanza
de sus sabores o por su contraste. Los sabores similares se potencian y se refuerzan. En cambio, al
buscar sabores opuestos cada sabor juega su propio rol creando nuevas sensaciones en el paladar.
sabor y consistencia
Maridaje vinos y comidas: buscar el
equilibrio
Sabor y consistencia: una buena combinación debe equilibrar dos
elementos: los sabores predominantes y la consistencia tanto del vino
como de la comida. Así por ejemplo, un plato preparado con pimiento se
podría servir con un vino que tenga notas de esta verdura.
Parejas ya hechas
Maridaje vinos y platos: ¿matrimonios
perfectos?
Ciertos alimentos y platos van mejor con tipos concretos de uva y, por tanto, con los vinos
correspondientes. Por ejemplo, el Cabernet Sauvignon casa muy bien con el cordero. También una
uva tinta como el Pinot Noir casa mejor que las blancas para pescados como el salmón.
Sabores ácidos
Maridaje vinos y platos: la importancia del
ácido
El sabor ácido influye en la riqueza de sabor de un plato, que puede ser minimizada a través de un
vino ácido o bien acompañada con un vino también consistente y untuoso. Complementar la acidez de
un plato con la de un vino. El limón, por ejemplo, requiere vinos también ácidos.
Salsa
Maridaje vinos y platos: la salsa importa
En el maridaje vinos y platos, es importante considerar que si un plato tiene salsa, los sabores de la
misma se han de tener en cuenta en la elección del vino.
Vino y Queso
Maridaje vinos-platos: vinos y quesos
¿tradición?
Maridaje de vinos y quesos: aunque tradicionalmente se toma con vino suele ser mejor el vino
blanco. Dentro de los blancos los dulces tienen más afinidades con el queso. Para los tintos es mejor
elegir un queso suave.
Por ejemplo, si está preparando un salmón con una salsa de vino blanco, definitivamente deberá
acompañar este plato con este tipo de vino.
Esto no obstante, aquí también influye el sabor que se le quiera diera dar a la salsa no siendo absoluta
esta combinación.
En este caso, es siempre mejor utilizar un vino sencillo, pero bien equilibrado, y en este caso en la
cocina se emplean mucho para adobos y para macerar carnes.
Los jereces más secos (el fino y el manzanilla) sufren en sus carnes en menosprecio del gran público,
y su precio no refleja su estupenda calidad.
Como estimulan como nadie el apetito, son una opción para el primer plato: acompañan de forma
totalmente satisfactoria igual una ensalada o un plato que lleve huevo que una comida picante o muy
condimentada.
Los pescados de carne firme que contienen grasas como el rape, el atún, o el bacalao, aceptan las
salsas con vino tinto.
Por otro lado, la pasta preparada con una salsa Boloñesa, a base de carne molida, casa perfectamente
con un vino tinto de medio cuerpo de uva sangiovesede la Toscana o nebbiolo del Piemonte. Las
pastas, al igual que otros platillos de diferentes regiones, se pueden maridar con vinos de otras partes
del mundo, siempre y cuando se tenga en consideración la intensidad y afinidad de aromas y sabores
de cada uno de ellos.
Pastas de colores
Algunas pastas pueden incluir saborizantes naturales para darles color. Las más comunes incluyen
jitomate para obtener el color rojo y espinaca para la pasta verde.
Pasta mediterránea
Pasta mediterránea: en sopa, salsa,
ensalada ...
La pasta mediterránea es la más consumida en estas latitudes, ya sea de entrante, plato único,
ensalada, sopa o postre. La versatilidad de este alimento le permite actuar de contundente plato
único en los fríos días de invierno o de segundo invitado, como los conocidos canelones. Es perfecto,
también, para ensaladas veraniega o, incluso, de postre.
Vinos y salsas
Maridaje de pastas y vinos: la salsa
protagonista
En el Maridaje de pastas y vinos, la salsa será siempre la que marcará la diferencia; si es una salsa
roja podrá acompañarla con un vino rojo casual, aquellos que se conocen como vinos “más amigables”
porque van bien con todo tipo de comida. Si esta sirviendo una salsa a base de pescado o mariscos un
vino blanco seco será el perfecto acompañamiento.
Rosados con buena acidez y con cierto cuerpo, tintos ligeros y suaves.
Maridaje vino-ensaladas
vegetales y entrantes
Maridajes vino y ensaladas: difícil
aompañamiento
En el maridaje de vino y ensaladas vegetales es conocido que las ensaladas tienen difícil
acompañamiento pero el Moscatel tiene, además, la ventaja de que soporta perfectamente la
compañía de los vegetales herbáceos, aunque sean tan ariscos como los espárragos.
Maridaje vino y entradas calientes
En el Maridaje de vinos y entradas calientes, las armonías clásicas son los vinos blancos secos, vinos
rosados secos y vinos tintos ligeros.
Tintos jóvenes
Maridaje de vinos tintos jóvnes y carnes
Los vinos tintos jóvenes son sensacionales con los asados de cordero, carnes gelatinosas como las
manos de cerdo o chamorros, estofados de carne, pollo asado, asados de ternera y quesos suaves o
medianamente fuertes.
Maridaje vino-pescados y
mariscos
Vinos con pescados a la parrilla y mariscos
En el maridaje de vinos con pescados a la parrilla y mariscos son armonías clásicas los vinos
blancos secos y vinos rosados secos; una armonía actual podría ser combinarlos con un vino blanco
meloso, vinos espumosos de denominación y champagne.
Maridaje vinos-setas
Setas y trufas: un lujo gastronómico
Las setas y las trufas, especialmente, han sido culto de los grandes amantes de la gastronomía y la
naturaleza. La temporalidad, el carácter efímero en muchos casos, la incertidumbre climática que
condiciona su aparición, la diversidad, la necesidad del estudio (desde un punto de vista popular o
estrictamente científico); ha llevado a que sea un producto totalmente arraigado en la tradición y
tratado como verdadero lujo gastronómico. El carácter estacional y efímero convierte las setas en un
producto muy valorado.
La expectación que se "huele" en las cocinas a principios de octubre en espera de la llegada de las
primeras "tanas" (amanita caesarea), la madurez de la trufa (tuber melanosporum) en pleno invierno,
las colmenillas (morchella…) cerca de la festividad de San José, etc. nos hacen sentir que la
naturaleza, por suerte, todavía no está domada.
Frutas
Aromas de las frutas y de los vinos
En el maridaje tendrá vital importancia el equilibrio entre los aromas de las frutas y los aromas de los
vinos. Así, otro de los parámetros a observar será el color de la fruta y el color del vino, que nos
condicionará psicológicamente.
Otras frutas como el melocotón, albaricoque y la nectarina combinarán bien con moscateles jóvenes
como los de la Axarquía (DD.OO. Málaga y Sierras de Málaga).
· Cítricos
· Fruta de hueso (melocoton, ciruelas, etc.)
· Fruta de pepita (manzana, pera, membrillo)
· Fruta diversa (plátanos, uvas, etc.)
Los contenidos principales de la fruta fresca son agua (85-95g/100g) y los hidratos de carbono (3-
15g/100g) en
forma de glucosa, fructosa y sacarosa, así como también en pectinas (en peras, manzanas y
membrillos hasta
3g/100g), con tendencia a disminuir a medida que madura la fruta.
Bastantes frutas contienen glucósidos polifenólicos más o menos específicos, son importantes los
ácidos
orgánicos (cítrico, tartàrico, málico...) que disminuyen con la madurez. Los aceites esenciales que
contienen los
frutos contribuyen a su aroma y gusto.
Frutas escarchadas
Las frutas escarchadas o desecadas (higos, pasas, dátiles, albaricoques) encuentran, cada una, su
combinación ideal entre los vinos andaluces. Así, los higos desecados tendrán su matrimonio perfecto
con los vinos Pedro Ximénez, las pasas con vinos "cocidos", también Pedro Ximénez pero no de mucha
densidad y los olorosos dulces; los dátiles estarían en esta misma línea gustativa. Los orejones
armonizan con vinos dulces maduros de la línea de los moscateles envejecidos.
Estos frutos secos (castañas, nueces, almendras, avellanas, piñones, cacahuetes) se combinarían con
vinos con potencia de sabor, persistentes, y marcados por un poder de crianza oxidativa evidente, lo
que abre grandes posibilidades para los generosos andaluces. Los frutos secos siempre los notamos
en el perfil organoléptico del jerez seco, el cream, finos, amontillados, olorosos dulces o secos, palo
cortado, olorosos de Málaga.
Chocolate negro
Chocolate negro: es el resultado de mezclar pasta de cacao, mantequilla de cacao y azúcar. Estos
tres ingredientes son los principales. Cuando se compra un chocolate se puede comprobar su calidad a
través del porcentaje indicado de cacao (pasta+mantequilla) que varía normalmente entre el 45 % y
el 70%.
Curry: se utiliza mucho con combinacion de coco, piña, mango y hay que recurrir a variedades
de vinos muy aromáticos
La mayoria de hierbas son balsámicas como el eucalipto, menta, romero; anisadas como
el hinojo, estragón; alimonadas como el tomillo limonero, la hierba luisa, el enebro, el
cardamomo. La mayoría de hierbas frescas balsámicas combinan con vinos de tonalidades
oscuras, jóvenes y con concentración de materia colorante.
Las hierbas frescas son ingredientes que se utilizan cada vez más en
combinación con las frutas. Tienen una finalidad parecida al papel que desenvuelven las
especias dentro del acabado de un plato. Son una opción alternativa de complejidad y
originalidad.
Nuez moscada, pimienta de Sechuan, clavo son elementos que los encontraremos en
vinos de larga crianza oxidativa, olorosos dulces.
Vainilla: puede ser la especia más utilizada y que más claro tiene también su maridaje. Uno
de los elementos que aporta la crianza en bota nueva de roble es la vainilla, que condiciona
directamente los aromas de esta especia. Así, estos platos combinarán muy bien con los
moscateles criados o enviejecidos en botas nuevas de roble, del tipo de los nuevos moscateles
de Málaga.