3er Trabajo Bioquímica Ingeniería en Alimentos

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1.-La humanidad emplea la fermentación alcohólica desde tiempos inmemoriales para la

elaboración de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de la vid: la uva en
forma de mosto) fundamentalmente. Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación al
dios Dionisio.

En Alemania (1837) descubren que las bacterias (organismos microscópicos unicelulares) son la
causa del proceso, pero no fue hasta que Eduard Buchner en el año 879 a.C descubre que la enzima
zimasa es la responsable final de la fermentación alcohólica trabajo por el que recibe el Premio
Nobel de Química. Con el advenimiento de los descubrimientos químicos en el año 1815 el
investigador francés Joseph Louis Gay-Lussac fue el primero en determinar una reacción de
fermentación obteniendo etanol a partir de glucosa, a pesar de este logro los fundamentos de la
fermentación alcohólica eran completamente desconocidos. Louis Pasteur en el año 1875 demostró
que la fermentación era un proceso anaeróbico (en ausencia de oxígeno).

Los descubrimientos posteriores a partir del periodo que va desde mediados del siglo XX hasta
comienzos del siglo XXI se centran exclusivamente en la mejora de los procesos de fermentación
alcohólica y conciernen más a la optimización del rendimiento industrial bien sea mediante una
buena selección de cepas de levaduras, de una temperatura de funcionamiento óptima, de cómo
realizar fermentación en un proceso continuo.

La fermentación alcohólica es llevada a cabo principalmente por la levadura Saccharomyces

cerevisae, que es la levadura corriente del pan o la cerveza, quien convierte un 90% del azúcar en
cantidades equimoleculares de alcohol y CO2.

Actividad: Describa con un diagrama de flujo y utilizando estructuras químicas y reacciones

bioquímicas cada una de las etapas el proceso de transformación de vino en vinagre. (20 puntos)
2- Análisis e interpretación de gráficos. (10 puntos).

Un cultivo de levaduras crece en condiciones anaeróbicas en presencia de glucosa. En un momento

dado se añade oxígeno al medio (flecha). A lo largo del tiempo se mide la concentración de glucosa
en el medio. Responda razonadamente a las siguientes preguntas. (20 puntos)

Revise en la literatura el metabolismo de los glúcidos (catabolismo) en condiciones aeróbicas y

anaeróbicas y su rendimiento energético. Luego responda las preguntas relativas al gráfico.

a) Antes de añadir O2, ¿qué proceso metabólico es responsable de la disminución de glucosa en el

medio?

b) ¿Qué proceso metabólico se inicia cuándo se añade O2 al medio?.

c) ¿En qué situación se produce más ATP, en presencia o en ausencia de oxígeno? ¿Por qué razón?

d) ¿En qué compartimentos celulares se desarrollan los procesos metabólicos aludidos (antes y
después de añadir oxígeno)?

e) Proponga una hipótesis para explicar por qué disminuye la velocidad de consumo de glucosa
cuando se añade O2 al medio.