Manual de Manipulación Alimentos

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MANUAL DE
MANIPULACION
DE ALIMENTOS
GUÍA PARA LA MANIPULACION HIGIÉNICA
DE LOS ALIMENTOS
ISBN: 978-956-332-251-4
Héctor Hugo Orellana

Técnico Industrial en Alimentos y
Capacitador en Manipulación de Alimentos y
Buenas Prácticas en Servicios de Comidas.
Hugo Orellana, Técnico Industrial en Alimentos & Capacitador en Manipulación de Alimentos Página 1
MANUAL DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
GUÍA PARA LA MANIPULACION HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
PROLOGO • Chefs y camareros/ mozos: Ya sea en la

cocina o sirviendo las comidas.
…las estadísticas de los servicios sanitarios nos • Reponedores y dependientes del sector
han demostrado que el mayor volumen de intoxi- alimentario: Si en cualquiera de esos em-
caciones se produce en el ámbito del hogar, y en pleos se van a manejar alimentos frescos.
las elaboraciones grupales para diferentes eventos, • Y, en general, en cualquier sector que
alcanzando una media de 64%, lo que indica que tenga un trato directo o indirecto con
hay un desconocimiento sobre la correcta manipu- alimentos.
lación de alimentos en general.
De acuerdo a la definición establecida por la Ley La higiene de los alimentos es una disciplina de
en el C.A.A., Art. 21.1.” Toda persona que realice naturaleza eminentemente preventiva.
actividades por la cual esté o pudiera estar en
contacto con alimentos, en establecimientos donde Con este convencimiento, en los capítulos siguien-
se elaboren, fraccionen, almacenen, transporten, tes se abordan las principales medidas preventivas
comercialicen y/o enajenen alimentos, o sus mate- que permiten asegurar la inocuidad de los alimen-
rias primas, debe estar provista de un CARNET tos, a partir de la higiene personal de los manipu-
DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS, expedido ladores; precauciones que deben adoptarse en los
por la autoridad sanitaria competente, con validez centros de producción así como durante el trans-
en todo el territorio nacional.” porte y almacenamiento de los alimentos; cuida-
El CARNET tendrá vigencia por el plazo de 3 dos a tener en su compra y conservación y en la
años. Para su renovación será obligatorio rendir un preparación y servicio de las comidas; caracterís-
examen de conocimientos, quedando a criterio de ticas que deben reunir los locales e instalaciones
la autoridad sanitaria solicitar la realización de un destinados al servicio colectivo de las comidas;
curso de actualización de contenidos. requerimientos de la limpieza de locales y de
Por esta razón todo trabajador que encaje con utensilios en contacto con los alimentos; cautelas a
dicha descripción debe tener un Certificado de considerar en el tratamiento y eliminación de los
Manipulación de Alimentos que le permita ejer- desperdicios; y medios de lucha contra insectos y
cer su labor de acuerdo a la legalidad vigente. En roedores que puedan contaminarlos.
este contexto, las empresas del sector alimentario
deben garantizar, mediante programas de forma-
ción continua adecuados a su actividad, que los Proteger al público CONSUMIDOR es la razón
manipuladores de alimentos dispongan de los más importante por lo cual debemos mantener la
conocimientos necesarios para desarrollar unas seguridad en los alimentos.
correctas prácticas de manipulación.
Se ha encarado este Programa de Capacitación con

el entusiasmo que corresponde, esperando desa-
rrollar acciones que conduzcan a fortalecer el sis-
tema de vigilancia epidemiológica como así tam-
bién interactuar con la comunidad tratando de
crear buenos hábitos de consumo y buenas prácti-
cas en el manejo y preparación de los alimentos.
El Certificado de Manipulador de alimentos es

obligatorio para los que vayan a trabajar en alguna Este manual fue elaborado por:
empresa relacionada con la alimentación. Aunque, Héctor Hugo Orellana T.
en ocasiones, se piense que solo lo exigen en res- Técnico Industrial en Alimentos;
tauración, en realidad hay otros sectores en los que Capacitador en Manipulación de
también es necesario: Alimentos y Buenas Prácticas
• Carniceros, fiambreros y pescaderos: en Servicios de Comidas.
Los que vayan a trabajar en la venta de hugopro3@gmail.com
cualquier producto fresco necesitan el
Certificado.
INDICE Cubierta del cabello.

INTRODUCCIÓN Guantes, Tapabocas
Que sabemos sobre seguridad alimentaria Joyas y adornos
Fundamento Operarios enfermos
Propósito Toser, estornudar
Objetivos Comer, fumar, masticar chicles
Presentación personal
CAPÍTULO 1 Preparación Y Servicio De Alimentos
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS CAA Art. 21.-
Conceptos de ETAs CAA Art. 22.-
Estadísticas
Alimentos Alterado y Contaminado
¿Qué son los microbios?
¿Dónde se encuentran los microbios?
¿Cómo se multiplican?
Bacterias y sus toxinas
Factores que favorecen el desarrollo de las bacte-
rias en el alimento
¿Cuáles son los alimentos de mayor riesgo?.
¿Cuáles son las enfermedades transmitidas por los
alimentos más frecuentes
CAPÍTULO 2
PROTECCIÓN DE ALIMENTOS
10 Reglas de Oro de la O.M.S. para la protección
de alimentos
Cadena alimentaria
¿Por qué deben lavarse y desinfectarse correcta-
mente las verduras y frutas?
Contaminación cruzada.
Almacenamiento de alimentos elaborados y mate-
rias primas
Lavado, enjuague y desinfección de utensilios
Despacho de alimentos
Medidas para proteger los alimentos
Puntos críticos de control
CAPÍTULO 3
HIGIENE AMBIENTAL
Generalidades
El calor
Aire y suelo
El agua.
La basura
Insectos y roedores
Animales domésticos
CAPÍTULO 4
HIGIENE PERSONAL
Concepto de Higiene
Lavado de manos
Baño diario
Uniforme
INTRODUCCIÓN alcanzar en que todo alimento que llega al consu-

El manipulador de alimentos es todo aquel del que midor, sea un alimento "seguro", libre de conta-
depende que la manzana que me voy a almorzar minaciones que supongan una amenaza para la
llegue al consumidor final, en perfecto estado, sin salud.
golpes, sin plaguicidas, sin gusanos, sin microor-
ganismos patógenos…¿no os parece de una res- Higiene de los alimentos es el conjunto de las
ponsabilidad extraordinaria?… desde luego. medidas necesarias para garantizar la seguri-
dad y salubridad de los productos alimenticios.
Los alimentos que utilizamos habitualmente y las
materias primas con las que se elaboran muchos Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores
productos vienen de lejos, de muy lejos, en oca- a la producción primaria, es decir, la preparación,
siones. Para algunos productos, la cadena alimen- fabricación, transformación, envasado, almacena-
taria es más larga de que lo imaginamos. Y noso- miento, transporte, distribución, manipulación y
tros, los consumidores finales, tenemos la con- venta o suministro al consumidor.
fianza, la certeza, de que lo que nos vamos a co- También es parte importante de la higiene de los
mer está en perfecto estado, nos va a alimentar y alimentos aquellas prácticas de manipulación del
no nos va a provocar ninguna enfermedad, ¿no?. consumidor desde que adquiere el alimento en su
En realidad, en eso consiste la Seguridad Alimen- punto de venta hasta que lo prepara y consume.
taria: cuando el consumidor elige un producto, lo Se tratarán también los derechos del consumidor a
hace según sus deseos, sus gustos y necesidades. exigir de los productores, transformadores, mani-
puladores, almacenistas, distribuidores, etc. que
¿Qué es la Seguridad Alimentaria? los alimentos que ponen a la venta cumplan con
todas la normativa que garantiza que éstos produc-
Según la definición de la Food and Agriculture tos sea aptos para el consumo.
Organization (FAO): "Existe seguridad alimenta-
ria cuando todas las personas tienen en todo mo- Como fundamentos podemos decir que los esta-
mento acceso físico y económico a suficientes blecimientos de restaurantes o servicios de comi-
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus das constituyen, principalmente los propios hoga-
necesidades alimentarias". res, los lugares donde con mayor frecuencia se
cometen errores en la MANIPULACIÓN DE
La Seguridad Alimentaria es todo ese conjunto de ALIMENTOS.
medidas, leyes, planes preventivos, etc. que consi- Una de las cosas que más me dicen es aquello de
guen que el consumidor no sólo coma alimentos “si nunca ha pasado nada”. Claro, porque una
inocuos, sino que además no piense en ello nunca. toxiinfección alimentaria no es un rayo divino que
hace que el consumidor caiga fulminado a los pies
La seguridad alimentaria, que es una responsa- del manipulador. Como normalmente son proce-
bilidad compartida, implica además el cumpli- sos leves, ni se comunican, pero de ahí a que nun-
miento de las siguientes condiciones: ca pase nada, no.
*
El acceso a los alimentos o la capacidad para
adquirirlos La Dirección de Salud Ambiental, Secretaría de
*La buena calidad e inocuidad de los alimentos. Estado de Salud de la provincia de Río Negro en
*Controles como temperaturas de los alimentos Noviembre del 2003 da a conocer un informe que
durante el almacenamiento, preparación, manipu- en su resumen explica:
lación y servicio, cuyo objetivo es evitar la conta- “Se describen 39 brotes de enfermedades transmi-
minación cruzada; tidas por alimentos que afectaron a 958 persona-
*Control en el aseo, lavado de manos y salud de sen la provincia de Río Negro, Argentina, en el
los manipuladores de alimentos; período 1993 – 2001. Se identifican los agentes
*Control en la limpieza y desinfección de equipos, causales, los alimentos involucrados, los sitios de
utensilios y locales de preparación de los alimen- ocurrencia, los factores de riesgo involucrados y
tos a través de los POES; los mecanismos de notificación empleados.
*Control de plagas, etc., etc., etc.
…Con relación al origen de los alimentos, 41% de
Las políticas gubernamentales, las medidas de los brotes fueron causados por comidas laboradas
control, los procesos que se siguen, pretenden en los domicilios, 23% en establecimientos co-
merciales, 13% en fiestas familiares, 8% en fiestas para que esto no suceda, se aportará todo el es-
comunitarias y 8% en restoranes de hoteles. fuerzo para que no sean CAUSADAS, debidos
principalmente por no seguir las Buenas Prácticas
Por otro lado, la Publicación de la Sociedad Ar- Higiénicas de Manipulación y Buenas Prácticas en
gentina de Pediatría, de Abril del 2003, el Dr. el Servicio de Comidas.
Horacio Repetto, haciendo un análisis del síndro- Nuestros objetivos son:
me urémico hemolítico termina comentando: • Lograr un suministro de alimentos ino-
“En un país con tan alta incidencia de infecciones cuos;
por E. coli enterohemorrágica (EH) como Argen- • Disminuir la morbilidad y mortalidad hu-
tina, la conducta apropiada parece ser estudiar mana causada por enfermedades alimenta-
bacteriológicamente toda diarrea aguda con san- rias;
gre sin utilizar antimicrobianos empíricamente. • Disminuir las pérdidas y otros prejuicios
Con respecto al SUH, creo que las recomendacio- en la producción y mercados de alimentos.
nes de Ramírez y Armar en esta misma publica-
ción siguen vigente: El mayor beneficio para los
niños frente a la posibilidad de padecer un SUH
se basa en la prevención de la infección por E. CAPITULO 1
coli productora de verotoxina. Las medidas deben PROTECCIÓN DE ALIMENTOS
basarse en el control sanitario de la cadena ali-
menticia, y en la educación de la población por El alimento es un término que deriva de la voz
los medios de difusión y por los pediatras. griega “Alere”, cuyo significado es “hacer crecer
La información de que el ganado vacuno argen- o mantener la vida”. De este término se interpreta
tino está colonizado por E. coli EH y que esta como alimento a toda sustancia que aporta los
bacteria tiene la potencialidad de generar una elementos necesarios para mantener la vida, en un
grave enfermedad, debería ser generalizada a sentido muy amplio.
toda la población.”
Cuando hablamos de “alimento” y nos referimos a
EL 64% DE LAS INFECCIONES OCURREN su consumo, el término correcto es “producto
EN EL HOGAR alimenticio”. Hablamos de “alimentación” cuando
Un extenso estudio realizado en la Argentina, nos referimos a la “forma y manera de proporcio-
durante 2009, encabezado por el médico infectó- nar los alimentos a los organismos vivos”.
logo Dr. Daniel Stamboulian, fue presentado en el
último Congreso Mundial de Pediatría, exponien- Cuando hacemos inferencia al carácter o condi-
do –entre otros conceptos – que el 64% de las ción que adquiere todo lo que tiene relación con
infecciones ocurren en el núcleo familiar, tales los alimentos utilizamos el término “Alimentario”.
como brotes de toxi infección alimentaria. El término “Alimenticio” denota el carácter de un
producto por el cual sus componentes pueden
El mayor peligro: cocina y baño incorporarse al organismo que lo ingiere y asimila,
La cocina y el baño son los lugares del hogar más total o parcialmente.
susceptibles de contaminación microbiana, remar-
có el informe, indicando que ambos espacios están Grupos de Alimentos
en directa relación con el grado de limpieza y
desinfección.
Infecciones que se adquieren en el hogar

Infecciones por Enterobacterias (hay más de 30
géneros y más de 100 especies con morfología de
bacilos o cocos; que se alojan en el intestino y
otros órganos del cuerpo; sucumben con desinfec-
tantes comunes, incluido el cloro).
El propósito de esta CAPACITACIÓN es man- DEFINICIONES SEGÚN ESTATUS LEGAL:

comunar esfuerzos interdisciplinarios para que las Se basa en el artículo 6° del Código Alimentario
intoxicaciones alimentarias NO OCURRAN y Argentino:
1. Alimento genuino: “Alimento Reglamentario”, Las cadenas agroalimentarias cubren todas las
Es el que respondiendo a las especificaciones re- etapas de la producción agropecuaria de alimen-
glamentarias, no contenga sustancias no autoriza- tos, siendo el proceso de una serie de aconteci-
das ni agregados que configuren una adulteración mientos que van desde la producción a la trans-
y se expenda bajo la denominación y rotulados formación, la comercialización, la distribución y
legales, sin indicaciones, signos o dibujos que el consumo. Literalmente, “del campo a la mesa”.
puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y La cadena agroalimentaria es un conjunto de ac-
calidad.” ciones y actores que intervienen y se relacionan
técnica y económicamente, desde la producción
2. Alimento alterado: El que por causas naturales primaria hasta el consumidor, incorporando proce-
de índole física, química y/o biológica o derivados sos de empaque, industrialización y distribución.
de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o de- Los distintos eslabones de la cadena agroalimenta-
ficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido dete- ria, deben asumir su propia responsabilidad. En
rioro en sus características organolépticas y/o en uno de los extremos están los productores prima-
su valor nutritivo. rios y en el otro están los consumidores, los cuales
adquieren y consumen esos alimentos.
3. Alimento contaminado: Es aquel que contiene:
a) agentes vivos (virus, bacterias o parásitos ries-
gosos para la salud), o sustancias químicas, mine-
rales u orgánicas extrañas a su composición nor-
mal, sean o no repulsivas o tóxicas.
b) componentes naturales tóxicos en concentra-
ción mayor a las permitidas por exigencias regla-
mentarias. INFECTANTE – TÓXICO.
4. Alimento adulterado: El que ha sido privado

voluntariamente, en forma total o parcial, de sus
elementos útiles característicos, reemplazándolos
o no por otros inertes o extraños; que ha sido adi-
cionado de aditivos no autorizados o sometido a
tratamientos de cualquier naturaleza para disimu-
lar u ocultar alteraciones, deficiente calidad de
materias primas o defectos de elaboración”. El rol de Manipulador de Alimentos está detalla-
do en nuestro C.A.A. (ver Prólogo)
5. Alimentos falsificados: Es aquel que tenga la
apariencia y caracteres generales de un producto Buenas Prácticas de Manipulación
legítimo y se denomine como este sin serlo o que /Manufactura - BPM
no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona Las BPM son los principios básicos y prácticas
de producción conocida y/o declarada. En este generales de higiene en la manipulación, pre-
tipo de fraude se pueden encontrar dos tipos: paración, elaboración, envasado, almacena-
Falsificación de rótulos y miento, transporte y distribución de alimentos para
Falsificación de productos. consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos son inocuos…
6. Alimentos libres de gluten: El concepto de
alimentos libre de gluten fue incorporado en el REQUISITOS MÍNIMOS DE UN SERVICIO
C.A.A. en el Art. 1383, definiéndolo como “el que DE ALIMENTACIÓN.
está preparado únicamente con ingredientes que Ubicación: alejados de basurales, servicios higié-
por su origen natural y por la aplicación de bue- nicos o de cualquier foco de contaminación.
nas prácticas de elaboración, no tiene prolaminas Vías de acceso: rutas pavimentadas y exterior
procedentes del trigo duro, centeno, cebada, avena libre de malezas.
ni de sus variedades cruzadas”. Local: pisos, paredes, techos de material resistente
liso e impermeable de fácil limpieza.
Cadenas agroalimentarias Ambiente: libre que permita el desplazamiento
para la manipulación de alimentos.
Contar con sistema de agua potable y desagüe. Los alimentos deberán estar debidamente protegi-
El Código Argentino Alimentario (C.A.A.) in- dos durante el transporte. El tipo de medios de
cluye en el Capítulo II la obligación de aplicar las transporte o recipientes necesarios depende de la
Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos. clase de alimentos y de las condiciones en que se
deban transportar.
PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD.
Es muy importante aplicar buenas prácticas de El transporte de alimentos perecederos están so-
Higiene y Sanidad, para lo cual debemos conside- metido a normas muy estrictas que pretenden pre-
rar los siguientes aspectos: servar la inocuidad y la aptitud del producto ali-
mentario para el consumidor final.
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: Los medios de transporte y los recipientes para
Revisar que se encuentren en buenas condiciones, productos a granel, deberán proyectarse y cons-
limpias y sin materias extrañas, sin roturas y fecha truirse de manera que:
de caducidad vigente. * No contaminen los alimentos o el envase;
Los productos que requieran refrigeración o con- * Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesa-
gelación (cárneos o lácteos) debemos verificar que rio, desinfectarse;
la temperatura sea la adecuada. * Permitan una separación efectiva entre los dis-
Al revisar las materias primas decidimos su acep- tintos alimentos o entre los alimentos y los artícu-
tación o rechazo considerando su color, olor, tex- los no alimentarios, cuando sea necesario durante
tura, apariencia y sabor. el transporte;
Ausencia de evidencia de contacto con plaga no- * Proporcionen una protección eficaz contra la
civa: agujeros, rasgaduras, presencia de excretas, contaminación, incluidos el polvo y los humos;
insectos o partes de ellos. * Puedan mantener con eficacia la temperatura, el
grado de humedad, el aire y otras condiciones
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE: necesarias para proteger los alimentos contra el
Las materias primas y productos deben quedar crecimiento de microorganismos nocivos o inde-
protegidos contra contaminación o deterioro. De- seables y contra el deterioro que los puedan hacer
ben ser colocados en recipientes de material sani- no aptos para el consumo; y
tario aprobado, cubierto e identificado mantenién- * Permitan controlar, según sea necesario, la tem-
dolos en refrigeración o congelación según proce- peratura, la humedad y demás parámetros.
da.
No se deben almacenar productos o materias pri- INSTALACIONES SANITARIAS
mas en cajas de madera, recipientes de mimbre o Usar agua potable en cantidad suficiente, controlar
costales. su calidad cada 6 meses.
Los alimentos cocidos deben estar separados de Almacenamiento de agua en cisternas o tanques
los crudos, ubicando estos últimos en los compar- elevados de paredes lisas, firmes que no tengan
timientos inferiores de las heladeras en envase filtraciones y provistos de tapas herméticas.
profundo para evitar derrames. Sistema de desagüe que permita la evacuación
Los productos deben ubicarse sobre tarimas de 15 fluida de las aguas residuales de la producción y
cm de altura evitando el contacto directo con pi- limpieza.
sos, paredes y techos (cielo raso). Debe haber un grifo cada 500 m² para facilitar las
Los productos secos deben conservarse en áreas operaciones de limpieza.
cerradas, secas, ventiladas y limpias.
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Es importante aplicar la regla PEPS (Primero Los alimentos de origen vegetal deben estar libres
Entra Primero Sale) para evitar rezago de pro- de tierra, mohos y lavarse con agua, jabón, rejilla
ductos. Cualquier producto rechazado debe ser o cepillo y desinfectar con yodo, cloro u otro de-
separado y eliminado o devuelto lo antes posible. sinfectante efectivo.
Durante la preparación los alimentos que requie-
Los detergentes, desinfectantes y productos para ren refrigeración o congelación, deben exponerse
control de plagas deben almacenarse en lugares el menor tiempo posible a la temperatura ambien-
apropiados separados de las áreas de almacena- te.
miento y manipulación de alimentos. La descongelación de alimentos debe realizarse en
el refrigerador, horno de microondas o bajo el
chorro de agua fría, NUNCA dejar a temperatura Área sucia: limpieza de los alimentos (contacto
ambiente. con tierra, suciedad y microorganismos)
Las temperaturas mínimas a las que se deben co- Área intermedia: operaciones previas al cocinado
cer los alimentos son: (picado, aderezado, envasado, etc.)
• Carne de cerdo 66°C Área limpia: servicio de alimentos o preparacio-
• Aves y carnes rellenas 74 °C nes finales.
• Alimento recalentados 74°C De no contar con espacio suficiente las tres opera-
• Si se van a servir calientes deben mantenerse al ciones serán realizadas en tres etapas separadas
menos a 65°C, los alimentos que se sirven fríos previa limpieza y desinfección de las superficies
deben mantenerse a menos de 5°C de trabajo.
Las tablas y utensilios que se empleen con alimen- Contaminación cruzada: Es la transmisión de
tos crudos deben ser diferentes a los usados en sustancias dañinas o MO a los alimentos, a través
alimentos cocidos. de:
No deben usarse trapos o rejillas para secar las * Manos.
superficies de trabajo, sino, dejarse secar al medio * Tablas, utensilios, cuchillos, o cualquier superfi-
ambiente. cie en contacto con los alimentos crudos.
Los trapos o rejillas para limpieza de mesas y * Trapos y esponjas para la limpieza.
superficies de trabajo deben lavarse y desinfectar-
se después de cada uso. Al finalizar la jornada La contaminación cruzada puede ser directa por
deben dejarse secar, NUNCA dejar en agua con contacto entre los dos alimentos, crudo y cocina-
desinfectante. do, por ejemplo, mediante goteo de líquidos pro-
En el área de producción deben ubicarse depósitos cedentes de carnes crudas o pescados sobre ali-
con tapa para basura con bolsa de plástico que mentos ya listos para consumir. También se puede
deben sacarse las veces que sea necesario. Al fina- producir cuando se mezclan para el consumo ali-
lizar la jornada deben ser lavados y desinfectados mentos cocidos con crudos, por ejemplo en las
y dejar con bolsa limpia. ensaladas.
SERVICIOS HIGIENICOS VESTUARIOS Y La contaminación cruzada también puede ser in-

DUCHAS. directa a través de las manos del manipulador que
Servicios separados para hombres y mujeres. toca el alimento crudo contaminado y, después el
Operativos en buen estado de higiene de fácil cocinado o listo para consumir. Otra forma son las
limpieza y desinfección. superficies de trabajo (como tablas de cortar o
No deben tener comunicación directa con las áreas encimeras), utensilios de cocina (cuchillos, batido-
de producción, almacenamiento ni de comerciali- ras), trapos de cocina y esponjas/ bayetas.
zación.
Prohibido utilizar el área para almacenar mercade- La contaminación cruzada aplicado al mundo
rías, alimentos, utensilios o artículos de limpieza. del celíaco repercute en el contacto de los alimen-
tos “con gluten” con los alimentos “sin gluten”.
MOBILIARIO EQUIPOS Y UTENSILIOS. Precauciones a saber:
Deben ser de materiales apropiados, resistentes a 1- Higiene de manos
la corrosión y repetidas operaciones de limpieza y Lavarse siempre las manos con agua y jabón
desinfección. antes de manipular alimentos libres de gluten.
Los equipos de refrigeración y congelación para la 2- Exhaustiva Higiene y Limpieza de uten-
conservación de los alimentos deben tener disposi-
silios de cocina
tivos de medición de la temperatura, ubicados en
lugar visible y en buenas condiciones de conser-
Utilizar esponjas, rejillas, trapos y otros ele-
vación, funcionamiento y buenas condiciones mentos de limpieza en forma exclusiva para
higiénicas. lavar los utensilios y cubiertos usados para
manipular alimentos libres de gluten, las me-
PRACTICAS PARA EVITAR LA CONTA- sadas y/o superficies donde se preparará el
MINACIÓN CRUZADA. alimento. Hacerlo siempre antes y después de
Flujo de preparación: área sucia, intermedia y cada uso.
limpia
3- Sin gluten, antes tipo de materiales, p.e. se pueden usar tablas

Preparar o cocinar los alimentos sin gluten de plástico para cortar y picar.
antes que aquellos que puedan contenerlo. No 13- Se debe evitar el contacto de migas o
cocinarlos nunca en simultáneo. sustancias con gluten en bebidas y comidas
4- Utensilios sin TACC.
Destinar, en lo posible, utensilios exclusivos,
sobre todo ollas, sartenes, coladores, tablas,
medidores, bandejas y paneras. Lo mismo con SALUD Y PRESENTACIÓN PERSONAL
tostadoras, el tostador común del resto de la DEL MANIPULADOR
Requisitos Higiénicos:
familia contiene restos de pan que son impo-
Prácticas de Higiene y presentación, bañado, afei-
sibles de limpiar y eliminar. Lo mismo con tado con pelo corto, uñas cortas y limpias, sin
procesadoras, máquinas de pan, mixers y otras esmalte, no usar joyas en manos, cuello y orejas.
herramientas culinarias o electrodomésticos. Indispensable el lavado de manos de manera fre-
5- En la alacena, la heladera y el freezer cuente y minuciosa con la técnica de 20”, antes de
Guardar siempre los envases cerrados hermé- iniciar el trabajo, después de usar el baño/ retrete,
ticamente e identificados o rotulados como después de manipular productos crudos y cada vez
“Libres de gluten”. Destinar los estantes supe- que las manos se vuelvan un factor contaminante.
riores. La desinfección de las manos después de cada
6- Aceite nuevo, no reutilizar lavado se realizará con alcohol gel, agua clorada u
Freír siempre con aceite nuevo, es decir, que otra solución.
no haya sido utilizado para cocinar alimentos
POR QUÉ USAR GORRA, TOCA O COFIA?
con TACC. Para contener la caída natural del cabello y evitar
7- Para hervir la contaminación física y microbiológica.
Marcar, precocer y recocinar en ollas. No uti- Debe cubrir todo el cabello, todos deben amarrar-
lizar la misma agua para cocinar alimentos se previamente el cabello.
que no sean aptos.
8- Para hornear CONDUCTA DE LOS MANIPULADORES
Emplear la bandeja superior, sobre todo si se DURANTE LA JORNADA DE TRABAJO.
cocinan al mismo tiempo otros alimentos que NO se rascarán la cabeza ni tocarán el cabello.
no sean aptos para el celíaco. NO secarán el sudor de la frente u otra parte del
9- Con los alimentos untables cuerpo con las manos, brazos o mandil/delantal.
NO tocará con los dedos las orejas, ojos, nariz o
Para quesos, manteca, dulces, mermeladas,
boca.
miel y aderezos distribuir las porciones indi- NO hablarán, toserán o estornudar sobre equipos
viduales entre los comensales con utensilio y/o alimentos.
limpio y en potes o recipientes también indi- Mantendrán las manos limpias, sin heridas, cortes
viduales. Que el cuchillo no toque alimentos u otra infección en la piel.
no aptos. NO usarán joyas o adornos, uñas cortas, limpias y
10- Al enharinar sin esmaltes.
Al enharinar, en cocina o repostería, conviene Mantener los vestuarios limpios y ordenados.
hacerlo con almidón de maíz. Lo mismo para Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitu-
espesar, para lo cual también puede utilizarse des, hábitos y comportamientos.
harina de arroz. Conocer y Cumplir las Instrucciones de Trabajo
establecidas por la empresa para garantizar la se-
11- No hace falta disponer platos, vasos o
guridad y salubridad de los alimentos
cubiertos exclusivos para personas con celia-
quía. Basta con que siempre estén correcta-
mente lavados. LAS 10 REGLAS DE ORO
12- Las superficies porosas como la madera, DE LA O.M.S. PARA LA INOCUIDAD
a pesar de haber sido limpiadas y lavadas co- DE LOS ALIMENTOS.
rrectamente pueden retener partículas de sus-
tancias con gluten. Se recomienda evitar este
1.- CONSUMIR ALIMENTOS QUE HAYAN mentos que eligen para comer sino también aque-
SIDO TRATADOS EN FORMA HIGIÉNICA. llos con los que toman contacto a su paso.
Por ejemplo, leche pasteurizada o hervida y refri-
gerada (conservada en heladera), carnes refrigera- 9.- UTILIZAR AGUA POTABLE DE RED O
das o congeladas. POTABILIZADA Y MATERIAS PRIMAS SE-
GURAS. Se debe usar agua potable o debidamen-
2.- COCINAR SUFICIENTEMENTE LOS ALI- te tratada con 3 gotas de cloro por litro de agua, o
MENTOS. La adecuada cocción garantiza la des- bien hirviéndola durante 5 minutos, seleccionar
trucción de los gérmenes. Si quedan partes crudas alimentos procesados, lavar frutas y verduras ade-
hay riesgo de que se desarrollen nuevos gérmenes. cuadamente, y verificar fechas de vencimiento de
Los pollos, otras carnes y hamburguesas no deben alimentos envasados.
verse de color rosado. Todos los jugos deben ser
de color claro (no rojos). 10.- CUBRIR Y PROTEGER LOS ALIMEN-
TOS. Tantos aquellos que coloque en la heladera
3.- COMER LOS ALIMENTOS INMEDIATA- como así también los que queden expuestos a
MENTE DESPUÉS DE COCINARLOS. Evita la temperatura ambiente.
proliferación de microorganismos. No los prepare
y deje sobre la mesada al medio ambiente. CADENA ALIMENTARIA
Dentro de los requisitos para que un alimento sea
4.- GUARDAR CUIDADOSAMENTE LOS apto para el consumo se encuentra el de que, a lo
ALIMENTOS COCINADOS. Si no van a ser largo de toda la cadena alimentaria sean adoptados
consumidos enseguida colocarlos en la heladera, todos los cuidados higiénico-sanitarios para que
el congelador o el freezer. No dejarlos nunca a ese alimento no se contamine, no se altere, de
temperatura ambiente. forma que tengamos las mayores garantías de
inocuidad y calidad, que no va a ser peligroso para
5.- CALENTAR SUFICIENTEMENTE LOS la salud del consumidor o que no lo vamos a
ALIMENTOS COCIDOS. Antes de consumir desechar por haberse deteriorado.
aquellos alimentos cocinados que fueron refrige- Una cadena alimentaria típica está constituida por
rados se los debe calentar a altas temperaturas. La los siguientes pasos:
mejor manera de hacerlo es a fuego mínimo du-
rante el tiempo necesario para que el interior que-
de muy caliente. En el caso de alimentos que se
comen fríos es conveniente consumirlos apenas se
retiran de la heladera.
6.- EVITAR EL CONTACTO ENTRE LOS

ALIMENTOS CRUDOS Y LOS COCIDOS. Los
alimentos cocidos pueden contaminarse por el
contacto con alimentos crudos. También es impor-
tante no usar para alimentos cocidos los utensilios
que se utilizaron para preparar alimentos crudos.
¿Por qué deben lavarse y desinfectarse correcta-
7.- ASEGURAR UNA CORRECTA HIGIENE
mente las verduras y frutas?
TANTO DE LA PERSONA ENCARGADA DE Las verduras y frutas que se consumen crudas
MANIPULAR ALIMENTOS COMO DEL LU-
deben lavarse y desinfectarse porque al ser pro-
GAR DONDE SE COCINA. Los utensilios, paños
ductos que se cosechan directamente de la tierra,
y rejillas, los pisos y las paredes de la cocina son
pueden estar contaminadas por bacterias, virus,
fuentes de contaminación si no se los lava con
parásitos provenientes de riego con aguas servi-
agua, jabón y solución de cloro.
das, con desbordes de pozos negros o con excre-
mentos de animales. Todas las enfermedades de
8.- MANTENER LOS ALIMENTOS FUERA transmisión fecal –oral, como las salmonelosis, la
DEL ALCANCE DE INSECTOS, ROEDORES Y
fiebre tifoidea, la hepatitis A, el cólera pueden
ANIMALES DOMÉSTICOS. En especial los
transmitirse de esta manera. También pueden su-
insectos y roedores contaminan no sólo los ali- frir contaminación con sustancias químicas como
los agro tóxicos o pesticidas que pueden afectar a Lavado, enjuague y desinfección de utensilios.
la salud de los consumidores. Frutas y verduras * Lavar con agua y detergente haciendo correr el
deberán entonces lavarse por arrastre con abun- agua. No reutilice el agua ya usada.
dante agua potable para sacarle la tierra adherida. * Enjuague con agua corriente hasta eliminar todo
Luego las verduras se sumergen durante 5 minutos resto de detergente. Utilizar siempre agua de la red
en una solución de una cucharada sopera de hipo- pública.
clorito de sodio en 5 litros de agua y la fruta se * Desinfectar con agua caliente (más de 80º C) o
sumergen en una solución con una cucharadita con solución de hipoclorito.
bicarbonato de sodio en un litro de agua para re- * Dejar secar al aire en escurridores que permitan
mover los fitoquímicos. Posteriormente se enjuaga un buen drenaje del agua. No seque con repasado-
con abundante agua potable. res.
* Mantenga los utensilios limpios, secos y orde-
nados en lugares protegidos del polvo y otros
agentes contaminantes.
Ordenar y Quitar Desechos

Lavar
Enjuagar
Desinfectar
Secar al Aire.
Despacho de alimentos
Los alimentos que se sirven al público deben estar
protegidos, tapados, con frío si corresponde y
adecuadamente ventilados.
Las personas que despachan alimentos deben estar
debidamente uniformadas, usar guantes descarta-
bles o pinzas, gorro y delantal.
Se debe tomar los platos y fuentes por el borde,
Almacenamiento de alimentos elaborados
los cubiertos por el mango, los vasos por el fondo,
* Usar compartimentos separados para los alimen-
las tazas por el asa.
tos crudos y los cocidos o los que van a ser con-
El espacio de venta y sus alrededores debe estar
sumidos crudos.
limpio y ordenado así como los alrededores del
* Guardar los alimentos en recipientes cerrados
mismo.
para evitar que se contaminen o que contaminen a
Debe existir un recipiente para los residuos gene-
otros.
rados por los clientes.
* La carne, aves, pescados o huevos deben guar-
La persona que despacha no debe cobrar, salvo
darse de forma que no goteen sobre alimentos
que use guantes o pinzas al despachar.
cocidos o prontos para consumir.
* Cuidar siempre de no cortar la cadena de frío,
El manejo de dinero es uno de los medios más
manteniendo los alimentos refrigerados debajo de
contaminantes que genera contaminación cruzada.
5º C o menos.
* Conviene colocar siempre la fecha de elabora-
Medidas para proteger los Alimentos
ción en los alimentos que se van a conservar en
Refrigeración: es una de las medidas más co-
refrigeración o congelados.
múnmente utilizadas para la protección de los
alimentos, ya que las bacterias no crecen o lo ha-
Almacenamiento de materias primas
cen muy lentamente a temperaturas próximas a los
* Guardar las materias primas ordenadas en un
4º C o 5º C. Estas son las temperaturas frecuentes
lugar fresco, limpio, bien aireado e iluminado.
en las heladeras familiares. Temperaturas un poco
* Conviene mantener una adecuada rotación del
mas bajas, alrededor de 0º C se utilizan en las
stock colocando los alimentos nuevos detrás de los
cámaras frigoríficas de plantas industriales, carni-
viejos siguiendo la regla PEPS:
cerías, grandes depósitos, etc.
Primero que Entra, Primero que Sale.
Congelamiento: para mantener alimentos conge- riostática (o sea que matan o impiden el creci-
lados es necesario aplicar temperaturas que lle- miento de las bacterias).También existen conser-
guen a -18º C ya que a esta temperatura se detie- vadores que actúan contra los hongos, llamados
nen todos los procesos biológicos y no crecen ni antifúngicos.
los microorganismos más resistentes al frío. Hay Los conservadores deben utilizarse solo en aque-
que tener en cuenta que el congelamiento no mata llos casos en que la tecnología del producto lo
las bacterias ni a los virus, sino que por el contra- exige, y deben pertenecer a la lista de aditivos
rio los mantiene “aletargados” y que, si se vuelve autorizada por las normas reglamentarias vigentes
a colocar el alimento a temperaturas apropiadas, en nuestro país, y solamente para aquellos alimen-
las bacterias vuelven a crecer. tos que están específicamente previstos. Debe
tener en cuenta que toda otra sustancia química
Almacenamiento: un correcto almacenamiento es que se usa como aditivo, su uso inmoderado o
fundamental para la conservación de los alimen- irreflexivo, puede dar lugar a severas intoxicacio-
tos. Incluye las condiciones adecuadas de tempe- nes. Otro factor a tener en cuenta es que, la utili-
raturas, ventilación apropiada, que las estanterías zación de conservadores no puede ser tomada
o estibas de materias primas o productos estén como un sustitutivo de las buenas prácticas de
alejadas del piso 15 cm., separadas de las paredes manufactura y el control estricto de las condicio-
y claramente identificadas para su mejor manejo. nes de higiene. Algunos ejemplos de conservado-
res permitidos son: el ácido benzoico y sus sales,
Actividad de agua (aw): este parámetro es una los benzoatos, el ácido sórbico y sus sales, los
forma de medir la “humedad” de un alimento que ácidos propiónico y acético, el dióxido de azufre y
nos indica la cantidad de agua disponible que tiene dióxido de carbono, nitratos y nitritos de sodio y
ese alimento para poder ser utilizada por los mi- de potasio.
croorganismos (bacterias, hongos, levaduras). Es
importante diferenciarla de la humedad propia- Puntos Críticos (HACCP/
mente dicha que es simplemente la cantidad de Los Puntos Críticos de Control son aquellas etapas
agua presente en el alimento. del procesamiento, lugares u operaciones en las
En otros casos, el aw se reduce simplemente por la cuales los alimentos pueden sufrir contaminación
deshidratación del producto, como es en el caso de o pueden favorecer el crecimiento de bacterias, su
las carnes o frutas secas, con o sin la adición de conservación o la producción de toxinas.
sal o azúcar u otras sustancias con acción de re- Algunos Puntos Críticos son:
tención de agua. En estos casos tenemos a los • el uso de temperaturas lo suficientemente altas
fideos secos, papas fritas crujientes, sopas deshi- para producir la muerte bacteriana
dratadas. • la aplicación correcta de temperaturas bajas para
aquellos alimentos que van a ser conservados du-
pH: el pH es una forma de medir la acidez de los rante un tiempo en el cual las bacterias podrían
productos. La escala de pH va de 0 a 14, siendo el reproducirse.
pH 7 el valor neutro: los pH por debajo de 7 son • un correcto lavado de manos en las etapas donde
ácidos, y los que están por encima de 7 son bási- se manipulan alimentos que no van a ser someti-
cos o alcalinos. Esto tiene gran importancia debidos de nuevo al calor antes de consumirse.
do a que, según la acidez de los productos, es la • la utilización de concentraciones adecuadas de
posibilidad de que sea mas o menos seguro, ya sal, azúcar o ácidos orgánicos (p.e. vinagre) en los
que las bacterias crecen en valores de pH no muy alimentos que lo requieran.
ácidos, por ejemplo mayores de 4 – 4.5. El cono- • el uso de concentraciones adecuadas de aditivos
cimiento y el manejo de los valores de pH de los conservadores autorizados para el uso en los ali-
alimentos es una de las formas de poder conservar mentos que así lo requieran.
los alimentos y hacerlos mas seguros. Sabemos, • el control del tiempo que un alimento va a estar a
por ejemplo que bacterias peligrosas como las temperatura de peligro
salmonellas o el Clostridium botulinum no crecen • el uso de concentraciones adecuadas de desinfec-
en valores de pH menores de 4, por lo tanto, un tantes para la higienización o sanitización de uten-
alimento con ese pH se considera seguro. silios alimentarios.
Conservadores: Los conservadores son sustancias

químicas que tienen acción bactericida o bacte-
CAPITULO 2 Depende de:

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS • factores fisiológicos del consumidor,
POR LOS ALIMENTOS (ETA). • estado inmunológico del consumidor
• edad
A nivel regional los sistemas de Salud manejan las • estado de gravidez
siguientes definiciones por consenso: • desordenes metabólicos
• alcoholismo, cirrosis
ETA: Síndrome originado por la ingestión de • medicamentos
alimentos y/o agua, que contengan agentes etioló- • cantidad de alimento ingerido
gicos (que causan enfermedades) en cantidades
tales que afecten la salud del consumidor a nivel Variables del parásito o del microorganismo
individual o grupos de población. • variabilidad de la expresión genética de los
mecanismos de acción de los microorganismos
CASO DE ETA: Es UNA persona que ha enfer- patógenos.
mado después del consumo de alimentos y/o agua, • potencial del microorganismo para causar daño
considerados como contaminados, vista la eviden- o estrés.
cia epidemiológica o el análisis del laboratorio.
Por lo tanto las enfermedades transmitidas por
BROTE DE ETA: Episodio en el cual DOS o alimentos son un conjunto de enfermedades que
MÁS personas presentan una enfermedad similar resultan de la ingestión de alimentos contamina-
después de ingerir alimentos, incluida el agua, del dos con:
mismo origen y donde la evidencia epidemiológi- • microorganismos
ca o el análisis del laboratorio implica a los ali- • toxinas de microorganismos
mentos y/o al agua como vehículos de la misma. • agentes químicos: plaguicidas, metales, aditi-
vos
ETA TIPO INFECCIÓN: Son las ETAs produ- • alimentos que naturalmente pueden contener
cidas por la ingestión de alimentos y/o agua con- sustancias toxicas: moluscos, vegetales, hon-
taminados con agentes infecciosos específicos gos.
tales como bacterias, virus, hongos o parásitos,
que en la luz intestinal pueden multiplicarse o Se estima que cada año se registran en las Améri-
lisarse y/o producir toxinas o invadir la pared in- cas más de 77 millones de casos de envenena-
testinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sis- miento por alimentos y más de 9 mil mueren, de
temas del cuerpo. los cuales 31 millones son menores de 5 años y
muere más de 2 mil.
ETA TIPO INTOXICACIÓN: Son las ETAs En los Estados Unidos mueren cerca de 10.000
producidas por la ingestión de toxinas formadas en personas por año a causa de las ETA. El 70% de
tejidos de plantas o animales, o de productos me- los casos se originan en operaciones de servicios
tabólicos de microorganismos en los alimentos, o de comidas.
por sustancias químicas que se incorporan a ellos Alrededor del 40% son el resultado de un lavado
en modo accidental, incidental o intencional en deficiente de manos del personal que manipula
cualquier momento desde su producción hasta su los alimentos y también por efecto de la contami-
consumo. nación cruzada. La transmisión a través de las
manos es un factor crítico en la diseminación de
ETA TIPO TOXI-INFECCIÓN: Es una enfer- bacterias patógenas, virus y parásitos.
medad que resulta de la ingestión de alimentos Hay investigaciones que demostraron que uno de
con una cierta cantidad de microorganismos cau- cada cinco empleados de clínicas y sanatorios
santes de enfermedades, los cuales son capaces de tenían coliformes fecales y más del 33% de las
producir o liberar toxinas una vez que son ingeri- instituciones usaban técnicas de lavado deficientes
dos. Ejemplos: cólera. y ninguna política relacionada con el lavado de
manos antes de comer o después de estar en la
DOSIS INFECTANTE: Es el número de micro- calle.(Infectious Diseases in Children, vol.4, 1991)
organismos necesario para causar la enfermedad.
Principales contaminantes que afectan a los ali- b) bacterias biofilms, en colonias de microorga-
mentos nismos fijado a una estructura o superficie u otro
 QUÍMICOS: tales como pesticidas, meta- organismo.
les pesados, detergente, aditivos no permi- Con estudios e investigaciones desde los tiempos
tidos, tóxicos en general. de Koch, bacteriólogos y clínicos se han enfocado
 FÍSICOS: restos metálicos, piedras, ma- principalmente en las planctónicas y recién desde
dera, vidrio, restos de insectos, etc. la década de los 70 han centrado su atención en
 BIOLÓGICOS: bacterias y sus toxinas, los biofilms y actualmente se postula que el 99%
virus, protozoarios, parásitos, hongos. de todas las células bacterianas existen en calidad
de biofilms, y sólo el 1% vive en estado planctó-
¿Qué son los microbios o microorganismos? nico.
Son organismos muy pequeños que se ven solo De hecho, nosotros somos anfitriones de biofilms,
por el microscopio, bacterias, virus, hongos, leva- tenemos algunos en el revestimiento de los intesti-
duras. Existen microbios inofensivos para el nos (tejidos blandos), en la placa dental en los
hombre y otros que son patógenos (que producen dientes (tejidos duros) y otras infecciones como
enfermedades). Algunos de estos últimos pueden otitis media, urinarias crónicas y todas las relacio-
contaminar los alimentos y causar infecciones e nadas con implantes. También son responsables de
intoxicaciones conocidas como Enfermedades de
Transmisión Alimentaria (E.T.A.)
¿Dónde se encuentran los microbios?

Desde hace millones de años existen sobre la Tie-
rra y conviven en forma permanente con el hom-
bre y los animales. Están:
 en el aire,
 en la basura,
 en los excrementos humanos y animales,
 en las manos y uñas sucias,
 en la saliva,
 en los cabellos,
 en heridas infectadas,
 en moscas, cucarachas y roedores, las rocas resbaladizas en un río, del material mu-
 en utensilios y alimentos contaminados. coso o limo que recubre un jarrón en el que hemos
puesto flores, o la superficie interna de una tube-
¿Cómo se multiplican? ría, y las rayas de las algas que a veces se ve en un
Si el ambiente es adecuado y a temperatura óptima estanque, y un largo etcétera.
de desarrollo (37º C) las bacterias se multiplican
dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 Bacterias y sus toxinas.
nuevos cada 20 o 30 minutos (multiplicación o Existen varios grupos de bacterias que causan
división binaria). enfermedad y pueden ser transmitidas por los ali-
mentos. Entre ellas se destacan: las Salmonellas,
Crecimiento y multiplicación de las bacterias el Estafilococo aureus, el Clostridium botulinum,
12:00 1 la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus ce-
12:20 2 reus, el Vibrión colérico, Clostridium perfringens,
……. …….. triquinelosis. Listeriosis, hepatitis A y muchos
18:00 262.144 más que pueden causar enfermedad, ya sea direc-
19:00 2.097.152 tamente o por intermedio de sus toxinas.
En algunos casos, las bacterias no nos enferman
Las bacterias como hemos visto están en toda la directamente, sino que lo hacen a través de sustan-
Naturaleza y bajo dos formas: cias tóxicas que ellas fabrican llamadas toxinas, y
a) bacterias planctónicas, individuos en libre flo- estas toxinas a veces pueden resistir altas tempera-
tación, y turas u otras condiciones que producirían la muer-
te de las bacterias. A pesar de que estas estén
muertas las toxinas siguen existiendo y pueden
producir enfermedad, en algunos casos muy grave tura óptima o cercana al óptimo, algunas se repro-
o mortal, ducen cada 20 minutos o incluso menos.
En esas condiciones y dependiendo de la especie,
¿Dónde se encuentran? el alimento se descompone rápidamente o se vuel-
Las bacterias pueden encontrarse en cualquier ve nocivo para la salud.
lugar de la Tierra, pero desde el punto de vista que
nos interesa, los lugares mas frecuentes y peligro- Composición del alimento
sos son: el agua o el aire contaminado, las aguas Los alimentos pueden ser muy buenos “caldos de
servidas, la piel y cabellos humanos: las manos y cultivo” para las bacterias o ser poco apropiados
uñas sucias, las materias fecales, la basura, ali- para las mismas.
mentos en mal estado, la saliva de humanos y Por ejemplo, los alimentos que contengan carne,
animales, insectos y roedores. leche, huevos o sus derivados y condiciones de
alta humedad son muy propicios para el creci-
¿Cómo llegan a los alimentos? miento de las bacterias.
Las bacterias pueden llegar a los alimentos a tra- En cambio alimentos tales como arroz, fideos
vés de materias primas contaminadas como pue- secos, harinas, azúcar, sal, son muy pobres para
den ser carnes de vacuno, cerdo, aves, pescados, las necesidades de las bacterias y normalmente no
frutas y hortalizas, las manos contaminadas de los dan lugar a su crecimiento.
manipuladores, los utensilios insuficientemente
higienizados, el uso de agua no potable. ¿Cuáles son los alimentos de mayor riesgo?
Son aquellos con humedad, proteínas y otros nu-
Factores que favorecen el desarrollo de las bac- trientes que los microbios utilizan como alimento
terias en el alimento al igual que los seres humanos. Por ejemplo:
Temperatura  Salsas y cremas
Las bacterias necesitan un medio ambiente ade-  Leche y productos lácteos
cuado para poder sobrevivir y crecer. Uno de los  Huevos
factores más importantes es disponer de una tem-  Mayonesa
peratura adecuada, que en el caso de las más pató-  Carnes y pescados
genas está en el eje de los 37º C. o sea la tempera-  Mariscos
tura del cuerpo humano.  Aves
Normalmente se considera que las temperaturas  Pasteles rellenos
que van de 5º C a 65º C, permiten el crecimiento  Alimentos cocidos que se consumen fríos
de las bacterias por ello es llamada, Zona de Peli-
gro de Temperatura. Alimentos de Bajo Riesgo
Fuera de esos valores, por debajo de 5º C, las bac- Son aquellos que tienen menos posibilidades de
terias se “adormecen”, el desarrollo es práctica- sufrir alteraciones, siempre y cuando se manipulen
mente nulo, pero no mueren, ni siquiera a tempe- correctamente, y por esto resultan menos suscepti-
raturas de congelación. Por encima de 65º C algu- bles a la contaminación por bacterias patógenas. A
nas bacterias empiezan a morir y las patógenas diferencia de los anteriores, este grupo comprende
directamente ya no crecen mas, sufren alteraciones alimentos con bajo contenido acuoso, ácidos y
y comienzan a morir hasta que a 100º C (tempera- conservados por agregado de azúcar o sal.
tura de ebullición del agua) mueren rápidamente, Dentro de este grupo encontramos:
salvo las bacterias que forman esporas (formas de  Pan
resistencia) como por ejemplo la bacteria que cau-  Azúcar
sa el botulismo que requiere de tiempos prolonga-  Galletitas
dos y temperaturas de 120 °C de cocción para ser  Sal
destruidas.  Cereales
 Encurtidos
Tiempo  Snack
Las bacterias se reproducen por el mecanismo de  Harinas
duplicación (fisión binaria), esto quiere decir que
una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así
sucesivamente, siempre duplicándose. A tempera-
¿Cuáles son las Enfermedades Transmitidas por Presentamos acá una breve reseña de algunas de
Alimentos mas frecuentes? las E.T.A. importantes por su frecuencia en algu-
Son las causadas por bacterias como la Salmonella nos casos como por su gravedad en otros, en lo
spp, Escherichia coli, Estafilococos (Staphylococ- que se refiere a salud humana y a su impacto eco-
cus aureus) o virus (Rotavirus, Hepatitis A). Tam- nómico.
bién hay causadas por parásitos como la Toxo-
plasmosis, Hidatidosis, entre otras. Cólera
El agente causal del cólera es un microorganismo
Principales Enfermedades Transmitidas Por denominado Vibrio cholerae. Es un bacilo aerobio
Alimentos es decir que se desarrolla en presencia de oxígeno
Si bien las Enfermedades Transmitidas por Ali- y es sensible a la acción de la mayoría de los de-
mentos (E.T.A.) pueden ser causadas por conta- sinfectantes utilizados. La transmisión de la en-
minantes biológicos, físicos, químicos o radiacti- fermedad se realiza mediante un ciclo típicamente
vos, generalmente predomina el origen bacteriano, fecal– oral, a partir de las materias fecales de per-
causante de la mayoría de los brotes de origen sonas enfermas que eliminan el microorganismo
alimentario. causal y éste puede llegar a otras personas me-
La obtención y preparación de alimentos sanos, diante la contaminación del agua donde se cose-
nutritivos e inocuos es una de las grandes preocu- chan pescados o mariscos, falta de higiene perso-
paciones a nivel mundial. nal, trabajadores infectados que tocan alimentos,
Hay varios factores que parecerían contribuir al empleo de agua contaminada para lavar alimentos
aumento en la ocurrencia de brotes de las enfer- que se consumen crudos o utilización de aguas
medades a que nos estamos refiriendo, entre ellos servidas como fertilizante.
la preparación de grandes cantidades de alimentos Es una enfermedad de comienzo súbito, diarrea
con demasiada anticipación y con condiciones de acuosa (tipo agua de arroz), vómitos, dolores ab-
conservación que no siempre son las adecuadas dominales y deshidratación rápida.
sobre todo en lo que a refrigeración se refiere,
recalentamiento inadecuado y prácticas de higiene
incorrectas.
En los últimos años se ha producido el resurgi-
miento de ETA “emergentes” con gran preocupa-
ción de las autoridades sanitarias que menciona-
mos, diagnosticamos y prevenimos brevemente:
a) Listeria monocytogenes, es un contaminante
ambiental y puede encontrarse en vegetales,
agua y suelos. Esta enfermedad es importante
sobre todo en embarazadas y personas inmuno
deprimidas. Su letalidad es alta. El período de
incubación es de 4 días a 3 semanas y el cuadro
clínico comprende fiebre, dolor de cabeza,
nauseas, vómitos, meningitis, septicemia, abor-
tos. Se recomienda evitar la leche cruda, lavar
muy bien verduras, recalentamiento adecuado Botulismo
de las sobras, etc. Su manifestación obedece Causada por la ingestión de alimentos contamina-
principalmente al uso extensivo de la refrigerados por una bacteria denominada Clostridium
ción por parte nuestra. botulinum y su toxina. Esta bacteria se desarrolla
b) Campylobacter jejuni, es un patógeno bacte- en condiciones anaerobias o sea en ausencia de
riano que ocasiona fiebre, diarrea y calambres oxígeno y produce una toxina que aún en peque-
abdominales. Estas bacterias viven en los intes- ñas cantidades puede resultar letal. Los alimentos
tinos de aves saludables y la mayor parte de más frecuentemente involucrados son las conser-
carne cruda del pollo la contiene. El pollo insu- vas vegetales y de carne, alimentos envasados que
ficientemente cocido u otro alimento contami- tengan un pH mayor a 4 – 4.5 y embutidos entre
nado por goteo del pollo crudo son la fuente otros. El período de incubación o sea el tiempo
más frecuente. Hay que cocinarlo muy bien. que media entre la ingestión del alimento conta-
minado y el comienzo de los primeros síntomas
varía entre 12 y 36 h. Afecta fundamentalmente el En algunos casos puede provenir de la leche ex-
sistema nervioso: vértigo, dolor de cabeza, visión traída de vacas con mastitis (infección de la ubre).
doble, cansancio, parálisis de los músculos respi- El período de incubación es corto, generalmente 2
ratorios y muerte en muchos de los casos. Como a 4 h. de comienzo brusco, con náuseas, vómitos
medidas de control es necesario evitar la contami- abundantes, en algunos casos diarrea, debilidad y
nación de la materia prima con que se preparan los sin fiebre. En general el cuadro se resuelve en 1 ó
alimentos, acidificar los mismos por debajo de pH 2 días. Los alimentos involucrados más a menudo
4, no preparar conservar peligrosas desde el punto son carne, aves, salsas, pasteles rellenos de crema,
de vista de su esterilización, no utilizar el conteni- quesos, leche. La situación mas frecuente es cuan-
do de latas abolladas y/o hinchadas entre otras do los alimentos se contaminan a partir de mani-
medidas. Si bien la toxina se desnaturaliza a los 80 puladores y se mantienen varias horas a tempera-
°C la espora de la bacteria soporta hasta 110 °C, tura ambiente permitiendo la reproducción del
por eso las conservas en hojalatas se esterilizan a microorganismo y la liberación de su toxina, la
120 °C por 20 a 30 minutos. cual es resistente a la temperatura y no se destruye
aún a altas temperaturas.
Salmonelosis
Causada por la Salmonella entérica, dentro de las Diarrea por E. Coli
cuales existen varios subtipos. Son bacilos aero- La causa es la ingestión de grandes cantidades de
bios, que no forman esporas y tienen una distribu- Escherichia coli enteropatógena. Es un bacilo
ción universal o sea en todo el mundo. Son sensi- aerobio, que no forma esporas, y puede hallarse en
bles a temperaturas superiores a los 70º C pero es el agua y en las materias fecales de hombres y
relativamente resistente a la salazón y el ahumado. animales.
La vía de transmisión es digestiva y el período de Puede llegar a los alimentos por vectores (moscas,
incubación varía desde 5 a 72hs., pero por lo gene- cucarachas), y por contaminación cruzada así co-
ral es de 12 a 36 h.. La sintomatología consiste mo por manos y utensilios contaminados y tam-
principalmente en diarrea, dolores abdominales, bién transmitirse de persona a persona. La enfer-
escalofríos, fiebre, vómitos, deshidratación. medad tiene un período de incubación de 8 a 24 h.
En los brotes ocurridos en nuestro país, la Salmo- Se manifiesta por fiebre, escalofríos, dolor de
nella fue el agente causal diagnosticado con ma- cabeza, dolores musculares, diarrea acuosa y vó-
yor frecuencia. Los alimentos involucrados fueron mitos. Como prevención es necesario enfriar rápi-
huevos y carne de ave pero pueden estar contami- damente los alimentos, no mantenerlos a tempera-
nadas también otras carnes, leche y subproductos, turas que permitan la reproducción de los micro-
frutas, verduras, mariscos y agua entre otros. organismos. Cocinar y recalentar bien los alimen-
Como medidas de control se debe poner especial tos. Hacer énfasis en la higiene personal, en la
cuidado en lograr una cocción completa de los preparación higiénica de los alimentos, evitar la
alimentos, evitar la contaminación cruzada entre contaminación cruzada y protección de las fuentes
productos crudos con los ya cocidos a través de de agua.
manos, utensilios, entre otros. No utilizar cremas,
merengues, mayonesas ni ningún alimento que sea Síndrome Urémico Hemolítico
preparado en base a huevos crudos o que no posea El Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) es una
un pH de 4 o inferior. complicación de la infección con la bacteria Es-
Es fundamental también la educación a los mani- cherichia coli O157:H7, que afecta los riñones y
puladores de alimentos, lavado de manos y prote- algunos otros órganos causando insuficiencia renal
ger los alimentos de contaminación por vectores aguda y/o crónica, hipertensión arterial y altera-
(moscas, cucarachas). ciones neurológicas.
Si bien la bacteria Escherichia coli es frecuente-
Intoxicación estafilocóccica mente encontrada en el intestino de personas sa-
Está causada por la ingestión de las toxinas produ- nas, esta cepa en particular (la O157:H7) solamen-
cidas por la bacteria Staphylococcus aureus. Ge- te está presente en personas con diarrea.
neralmente se produce la contaminación de los Escherichia coli O157:H7 produce toxinas que
alimentos a partir de heridas en la piel, secreciones son la causa principal de los síntomas gastrointes-
de la nariz, boca o garganta de los manipuladores tinales.
de alimentos. Se calcula que alrededor del 50% de
la población adulta son portadores de S. aureus.
Estas son las características principales aunque se Evitar el contacto de las carnes crudas con otros
trata de una enfermedad que afecta a la totalidad alimentos.
del organismo. Controlar el uso de leche y derivados lácteos co-
En la Argentina, la incidencia es de 400/450 casos rrectamente pasteurizados y conservar la cadena
por año, aproximadamente, constituyéndonos en de frío.
el país de mayor incidencia en el mundo. En la No consumir jugos de fruta no pasteurizados.
etapa aguda la mortalidad es de 2 a 4% de los Lavar cuidadosamente verduras y frutas.
niños afectados. Es la principal causa de insufi- Asegurar la correcta higiene de las manos (deben
ciencia renal aguda que afecta a lactantes y niños lavarse con agua y jabón) antes de preparar los
y en adultos mayores Trastornos de Coagulación alimentos y cada vez que tome un elemento con-
PTT (Púrpura Trombocitopenia Trombótica). Su taminante.
notificación es obligatoria desde Abril del 2000. Lavarse las manos con agua y jabón luego de ir al
Los síntomas gastrointestinales se presentan entre baño.
12 y 36 horas después de haber ingerido carne mal Utilizar natatorios habilitados para tal fin.
cocida (especialmente hamburguesas caseras o Respetar la prohibición de bañarse en aguas con-
comerciales), agua, frutas o verduras contamina- taminadas, p.e. el Río de la Plata.
das o leche no pasteurizada o convenientemente Consumir agua potable; ante la duda, hervirla.
hervida.
Los síntomas iniciales del SÍNDROME URÉ- Gastroenteritis por Clostridium perfrigens
MICO HEMOLÍTICO en los niños son: irritabi- El agente causal es un microorganismo anaerobio
lidad y fatiga, palidez de la piel y disminución en que produce esporas que pueden ser resistentes al
la producción de orina y en los adultos ocasiona calor (sobreviven la ebullición por 1 a 5 hs.) y la
trastornos de coagulación (Púrpura deshidratación, y pueden mantenerse en los ali-
Trombocitopénica Trombótica o PTT). Estos mentos, suelo y polvo. La enfermedad tiene un
síntomas comienzan entre una y dos semanas des- período de incubación de 8 a 24 hs. Produce dolor
pués del episodio diarreico. abdominal agudo, diarrea y deshidratación. Los
Es muy importante observar detenidamente al alimentos crudos pueden contaminarse y si son
chico que pasó por una gastroenteritis por Esche- mantenidos varias horas a temperatura ambiente o
richia coli 0157:H7 ya que, si el SUH se instala, recalentados en forma insuficiente las esporas
el niño precisará de internación. Alrededor de germinan y las bacterias se reproducen rápidamen-
80% de los niños afectados necesita transfusión de te y liberan toxinas en el intestino. Para el control
sangre y, aproximadamente 50%, debe ser someti- de esta enfermedad es importante refrigerar en
do a diálisis renal. forma apropiada, no almacenar los alimentos a
Está también demostrado que algunos pacientes temperaturas cálidas y recalentarlos a no menos de
sufren un daño renal crónico después del episodio 80 º C durante 20 segundos mínimo.
agudo, y a futuro entre los 30 y 35 años va a nece-
sitar un trasplante de riñón. Entre 3 y 5% de los Gastroenteritis por Bacillus cereus
niños puede morir por complicaciones del SUH. Causada también por un bacilo formador de espo-
ras que segrega una toxina. Con frecuencia con-
Como prevención se recomienda: tamina cereales, carnes y verduras. La enfermedad
Asegurar la correcta cocción de la carne; la bacte- cursa con un período de incubación de 6 a 18 hs. y
ria se destruye a los 70° C. Esto se consigue cuan- con síntomas gastrointestinales: dolores abdomi-
do la carne tiene una cocción homogénea. nales, diarrea y vómito agudo. La conservación de
Tener especial cuidado con la cocción de la carne alimentos cocidos a temperaturas cálidas por
picada, ya que generalmente se cocina bien la tiempo prolongado permite que el microorganismo
parte superficial, permaneciendo la bacteria en el se reproduzca y elabore toxina. Como prevención
interior. El jugo de la carne picada bien cocida, se recomienda almacenar en condiciones de refri-
debe ser completamente translúcido. geración adecuadas y no preparar grandes canti-
Se debe asegurar la completa cocción de las ham- dades de alimentos con demasiada antelación.
burguesas dado que son fuente principal de con-
taminación en los niños. Listeriosis
Utilizar distintos utensilios de cocina para cortar la Se considera como “enfermedad emergente” den-
carne cruda y para trozarla antes de ser ingerida. tro de las enfermedades transmitidas por los ali-
mentos. Causada por Listeria monocytogenes que
es un contaminante ambiental y puede en- rán ser internados y, en algunos casos más graves,
contrarse en vegetales, agua y suelos. La enferme- recibir hidratación por vía endovenosa.
dad es importante sobre todo en embarazadas y
personas inmuno deprimidas. La letalidad es ele- Formas de contagio
vada, mayor al 30%. En 1981 se registró un brote El rotavirus se contagia, básicamente, por vía
con 41 casos en Canadá atribuido a coles prove- fecal-oral: partículas mínimas bastan para causar
nientes de tierras abonadas con heces de ovejas. la infección ya que se adapta muy bien al medio
En 1983 en EE.UU. se produjeron 49 casos aso- ambiente y puede sobrevivir durante varias horas
ciados al consumo de leche pasteurizada. El pe- en las manos, durante días en superficies sólidas
ríodo de incubación va de 4 días a 3 semanas y el como mesadas, pasamanos, utensilios, etc.
cuadro clínico comprende fiebre, dolor de cabeza, La persona que padece la enfermedad mantiene su
náuseas, vómitos, meningitis, septicemia, abortos. poder infeccioso en la materia fecal durante una
Como medidas preventivas se recomienda evitar semana. El período de incubación dura de 1 a 3
el consumo de leche cruda, cocinar cuidadosa- días.
mente los alimentos, lavar muy bien las verduras Se puede contagiar de estas maneras:
que se consumen crudas, recalentamiento ade- Persona a persona.
cuado de los alimentos y evitar la contaminación Consumo de agua o alimentos contaminados.
cruzada entre productos crudos y cocidos. Contacto con superficies en las que perdura el
virus (un pañal, un juguete, ropa de cama, etc.).
Rotavirus
Este virus compromete preferentemente a menores Prevención
de cinco años; la mayor incidencia es entre los dos Para prevenir el contagio hay que tomar medidas
y los tres años. Se calcula que en la Argentina se de cuidado e higiene ambiental que incluyan todos
han producido cerca de 20.000 internaciones en los utensilios y también los alimentos. Esta es la
los últimos años a causa de este virus y un niño base fundamental para evitar que los chicos con-
muere cada 3 días a causa de la enfermedad, mien- traigan la enfermedad.
tras que en países como Asia y África, el 90 por
ciento de la población infantil ha enfermado por lo Otras Enfermedades Transmitidas por Alimen-
menos una vez de gastroenteritis por rotavirus. tos.
Esto muestra la alta contagiosidad del virus. Ade- Dentro de las E.T.A. de origen viral tenemos la
más este virus se disemina muy fácilmente inde- Hepatitis A causada por un virus de distribución
pendientemente de la condición socioeconómica universal. La vía de transmisión es digestiva, con
de las personas, es decir que cualquier niño puede un ciclo fecal – oral. Las fuentes de infección son
contagiarse. por lo general agua o alimentos contaminados:
En Argentina, a consecuencia de la diarrea infan- verduras que se consumen crudas, moluscos con-
til, 1 de cada 2 niños debe realizar una consulta taminados en su origen o en su manipuleo.
médica y 65 lactantes deben ser hospitalizados por
día a causa de la diarrea por rotavirus. Causadas por parásitos debemos nombrar algunas
El índice de infección y mortalidad por esta con- teniasis como la Hidatidosis, en la cual los huevos
dición es altísimo, en países como el nuestro se del Echinococcus granulosus eliminados con las
estima que todos los niños tendrán infecciones por materias fecales de los perros infectados pueden
rotavirus antes de que cumplan los 5 años de edad contaminar el agua o las verduras de la huerta, por
y aproximadamente uno de cada 250 niños morirá lo que la desinfección y el enjuague mediante
por esta razón. arrastre de agua de las verduras que se consumen
crudas es fundamental.
Los síntomas
Este virus produce una infección intestinal, origen La triquinosis causada por un parásito denomina-
de la diarrea severa en los niños. Vómitos explosi- do Trichinella spiralis cuyo contagio se produce
vos y deposiciones a repetición, hasta 20 por día, principalmente por la ingestión de carne de cerdo
con fiebre y dolores abdominales. El gran peligro insuficientemente cocida.
es la deshidratación que conlleva a una importante
morbi-mortalidad en el lactante. Es importante reseñar también la “marea roja” o
Los niños que no reciben tratamiento de hidrata- I.P.M. (Intoxicación Paralítica por Moluscos)
ción oral, porque no la toleran (por vómitos) debe- causada por la ingestión de moluscos bivalvos o
caracoles contaminados con plancton donde se ha Los científicos de Fiocruz descubrieron que los
producido la proliferación de un alga tóxica. La alimentos también pueden transmitir el Mal de
enfermedad se manifiesta por sensación de hormi- Chagas, especialmente legumbres y vegetales mal
gueo en labios, lengua, cara y continúa con paráli- lavados y carne de caza que no esté bien cocinada,
sis pudiendo producirse la muerte. informó el diario O Estado de Sao Paulo (Diciem-
bre 2004).
Es importante recordar que se debe respetar es- En diversas regiones de Argentina y Bolivia el
trictamente los períodos de veda de mariscos Mal de Chagas es endémico, y constituye uno de
decretados por las autoridades competentes y que los más serios problemas de salud pública, afec-
no puede diferenciarse a simple vista un molusco tando especialmente a personas muy pobres y
contaminado de otro que no lo está pues no se agricultores.
altera su color, olor o sabor. Todas las partes del
molusco son peligrosas y cocinarlo no destruye la
toxina. CAPITULO 3
HIGIENE AMBIENTAL
Varias son las especies de hongos que atacan a los
alimentos y su presencia constituye una contami-
Hay muchos factores del medio ambiente que
nación inaceptable ya que muchos de ellos produ-
pueden afectar a los alimentos, contribuyendo a
cen sustancias tóxicas y cancerígenas. Se hace
que los mismos puedan contaminarse, o que en
excepción de los hongos que se utilizan en algu-
ellos, los microorganismos puedan proliferar cons-
nos tipos de quesos (camembert, roquefort) y los
tituyéndose en un riesgo para la salud de quienes
que cubren el exterior de algunos embutidos secos
lo consumen. La mayor parte de los factores am-
madurados, que cumplen una función favorable al
bientales pueden ser controlados por una acción
alimento y constituyen parte del proceso de elabo-
consciente de las personas que actúan en la elabo-
ración del mismo.
ración de los alimentos, logrando así evitar tanto
un riesgo sanitario como la alteración que produce
Ciclo epidemiológico fecal –oral
pérdidas económicas evitables. Estos factores son:
Este ciclo se caracteriza porque una persona en-
el calor, la tierra, el aire, el agua, las basuras, los
ferma de E.T.A. o portadora sana, no se lava las
animales domésticos, las plagas.
manos después de ir al baño, luego manipula ali-
mentos y éstos son consumidos por otras personas,
El calor. El calor es uno de los factores ambienta-
las que a continuación se enfermarán. En otros
les de mayor importancia dado que la prolifera-
casos, las materias fecales pueden llegar a corrien-
ción de las bacterias está estrechamente ligada a la
tes de agua con las que se riegan las hortalizas o
temperatura ambiental. Las bacterias crecen en
frutas y por esa vía, cuando no se hace un lavado y
forma óptima a temperaturas cercanas a los 37º C,
desinfección, se produce la ingestión de las bacte-
encontrándose los límites inferior y superior entre
rias patógenas.
los 5º C y 65º C. Por debajo de los 5º C, las bacte-
rias patógenas prácticamente no se reproducen,
Otros ciclos epidemiológicos.
manteniéndose “adormecidas” pero no mueren.
En otros casos, las bacterias llegan a los alimentos
Por encima de los 65º C muchas bacterias, aunque
a través de animales enfermos, caso de la tubercu-
no todas, empiezan a sufrir daños en su fisiología
losis o la brucelosis, o a través de operadores con
que les produce la muerte y ya no se reproducen.
enfermedades en la piel, garganta o heridas infec-
La mayoría de las bacterias que causan enferme-
tadas.
dad mueren a temperaturas de 75º C durante unos
segundos de exposición. Se considera por lo tanto,
El parásito Trypanosoma cruzi no sólo puede afec-
que las temperaturas por debajo de 6º C y por
tar a los humanos por la picadura de la vinchuca,
encima de 70º C son temperaturas de seguridad
afirma un estudio realizado por científicos brasile-
para los alimentos y entre este rango es conocida
ños de la Fundación Instituto Oswaldo Cruz
como “Zona de peligro de temperatura”.
(Fiocruz)
Identificada en 1909 por el médico brasileño Car-
Aire y suelo. Tanto el aire como el suelo, suelen
los Chagas, de quien tomó su nombre, la enferme-
ser factores de contaminación, ya que existen mu-
dad afecta a más de 18 millones de personas en
chas bacterias que permanecen en ambos y de
Sudamérica.
ellos pueden llegar a los alimentos. También exis-
ten importantes riesgos de contaminación por aquellos factores que favorezcan la supervivencia
agentes químicos y físicos, como pueden ser sus- y reproducción de las plagas.
tancias químicas provenientes de actividades in- En otras palabras, no debe dejarse alimentos ni
dustriales, humos, plaguicidas, polvos, etc. agua a su disposición, ni permitir que dentro de
los locales o en sus alrededores haya lugares que
El agua. El agua puede ser fácilmente contamina- puedan servir de escondrijo para las plagas. No
da con agentes físicos, químicos y biológicos, dejar acumular basuras ni elementos en desuso,
provenientes de excretas, líquidos residuales, in- mantener las cañerías de desagüe herméticamente
dustriales, plaguicidas, fertilizantes, etc. cerradas, mantener una limpieza escrupulosa de
El control de la contaminación del agua es de fun- todas las instalaciones, locales de elaboración, de
damental importancia ya que una correcta elabo- depósito, anexos, etc., colaborarán en impedir el
ración o manipulación de alimentos no puede ha- alojamiento de estos animales. Solo cuando fraca-
cerse si no se cuenta con agua potable en cantidad san estas medidas, o como ayuda complementaria,
y calidad suficiente. se podrán utilizar sustancias tóxicas para eliminar-
De hecho, ninguna empresa alimentaria puede los.
funcionar si no cuenta con un abastecimiento
aprobado de agua, por otra parte, el agua en sí Animales domésticos. Los animales domésticos
misma es un alimento y por supuesto, tanto como son también una fuente importante de contamina-
alimento, como materia prima o como agente de ción, ya que son portadores, tanto en su piel, como
limpieza, debe revestir las condiciones de absoluta en su interior de numerosas bacterias, hongos,
potabilidad. Dentro de las ETA. hay varias que virus y otros parásitos que pueden llegar a los
son consideradas como de transmisión hídrica, alimentos.
dado que se ha comprobado que se transmiten por Entre otras contaminaciones importantes que pue-
intermedio de aguas contaminadas tales como la den llevar los animales domésticos, están las lla-
hepatitis, la fiebre tifoidea, el cólera, las diarreas madas zoonosis, que son enfermedades que se
por enterovirus, etc. transmiten entre los animales al hombre como la
brucelosis, la tuberculosis, la salmonelosis.
La basura. La basura constituye uno de los ele-
mentos de mayor importancia en la contaminación
de los alimentos, y debe ser manejada adecuada- ¿Usted sería cliente de este lugar?
mente para evitar que se convierta en un foco de
contaminación.
Insectos y roedores. Los insectos y roedores cons-

tituyen un grave problema para la protección de
alimentos y por su importancia sanitaria y econó-
mica debe tomarse clara conciencia de la necesi-
dad de combatirlos adecuadamente, ya que no es
solución el uso indiscriminado de pesticidas en los
locales de elaboración de alimentos.
Tanto los insectos (moscas y cucarachas funda-
mentalmente) como los roedores (ratas y ratones)
son capaces de transportar contaminantes en for-
ma mecánica y por tanto son vectores de Enfer-
medades Transmitidas por Alimentos y también
responsables de importantes pérdidas económicas
por los alimentos que comen y los destrozos cau-
sados. A los efectos de combatir las plagas ade-
cuadamente debe considerarse que las mismas
tienen los mismos requerimientos que nosotros
para cumplir con sus necesidades básicas: es decir,
necesitan alimentos, agua y un lugar donde vivir.
La labor de control que debemos realizar pasa
entonces, fundamentalmente por eliminar todos
CAPITULO 4 que terminar el trabajo o que el encargado de lim-

pieza lo haga.
HIGIENE PERSONAL
Suciedad: es un proceso instantáneo – espontáneo
en todo proceso de elaboración o manipulación de
Concepto de HIGIENE
alimentos.
Su origen es la palabra griega Ugieia (hyguiéia)
Tenemos dos partes que se obtienen en el mismo:
que significa “salud”.
Producto final: las materias primas elaboradas
Ciencia que trata la salud y su conservación.
resultando un producto listo para su consumo in-
Hoy, la medicina la usa como postín para indicar
mediato o posterior.
la limpieza.
Residuo: es el sobrante parte o porción en pro-
Como adj. Se rebajó su categoría científica, p.e.
ducto o en el equipo que debe ser eliminado
“papel higiénico”, higiene social, higiene mental,
Características del Residuo:
etc..
• Naturaleza/ composición: carbohidratos,
Higienización es la eliminación de la suciedad y
proteínas, grasas, polvo inerte como arena, tierra,
la reducción de la población microbiana, a niveles
hollín o metales finos, desechos y excrementos,
no perjudiciales para la salud.
algunos microorganismos (biofilms)
La Higiene no se trata de aplicarla a la industria,
• Tamaño de las partículas
sino a la conservación de la salud de los que
• Solubilidad del residuo
trabajan en ella.
• Viscosidad del residuo
La higiene es la disciplina que tiene como objeto
• Reactividad química del residuo
todas aquellas actividades que favorecen la pro-
tección de la salud, y evitan la aparición de enfer-
ESTADO DE LA SUCIEDAD:
medades, así que, el concepto de higiene va mu-
Se consideran:
cho mas allá de lo que entendemos por limpieza
• SUCIEDAD LIBRE: Impurezas no fijadas en
que es simplemente la acción física de eliminar las
una superficie, fácilmente eliminables.
suciedades groseras de una superficie, equipo, etc.
• SUCIEDAD ADHERENTE: Impurezas fijadas
Las normativas para la Higiene Alimentaria o
que precisan una acción Mecánica o química para
Higiene de los Alimentos tienen fuerza legal en
desprenderlas del soporte.
todos los países del mundo para proteger al con-
• SUCIEDAD INCRUSTADA: Impurezas intro-
sumidor y reducir el número de envenenamientos
ducidas en los relieves del soporte.
y ETAs. Es de vital importancia apegarse estric-
tamente a los reglamentos sanitarios y conservar
Superficie en contacto con los alimentos: se
limpieza absoluta en el lugar de elaboración y de
denomina a todo lugar que puede presentar adhe-
los utensilios que se utilizan para evitar la conta-
rencia de residuos, p.e. mesa, tablas de corte,
minación de los alimentos.
ollas, estantes, equipo, cuchillos, utensilios, guan-
C.A.A. – LIBRO BLANCO – DECRETO MU-
tes, delantales, etc...
NICIPAL
Características:
El asesoramiento para la higiene alimentaria se
aplica a tres áreas principales: • Rugosidad de la superficie sólida. Rela-
ción superficie verdadera y visual
• Higiene personal
• Porosidad
• Limpieza donde se encuentran los alimen-
tos • Dureza de la superficie. Va a determinar
tipo de detergente y energía a usar, tempe-
• Práctica de normas de higiene para los
ratura de la solución, dureza y tipo de ce-
mismos
pillo
LIMPIEZA • Solubilidad y reactividad química del re-
• Es la acción y efecto de quitar la SUCIEDAD, siduo.
RESIDUO DE ALIMENTOS, TIERRA, GRASA
Y CONTAMINACIÓN MICROBIANA. Las zo- DETERGENTE
nas en que se preparan los alimentos deben estar Son productos limpiadores más eficaces que los
limpias y libres de suciedad. jabones porque contienen mezclas de surfactantes
• Es importante limpiar o retirar la suciedad de un que les permiten trabajar en distintas condiciones;
punto del proceso de producción en cualquier por eso son menos sensibles a la dureza del agua
momento que la suciedad se presente, sin tener que los jabones.
DESINFECCIÓN temperatura de 35-45º C. Es el agua la que elimina

Es la reducción mediante agentes químicos o mé- los gérmenes.
todos físicos adecuados de la mayor parte de con-
taminación microbiológica, podríamos definirlo Ponga detergente en el cepillo de uñas: Ponga
como el conjunto de operaciones que tienen como suficiente detergente (1/2 cucharada o de 3 a 5 ml)
objetivo la reducción temporal del número total de para crear suficiente espuma en los dedos.
microorganismos vivos y la destrucción de los Cepille y enjabone, principalmente dedos y uñas.
patógenos y alternantes (biofilms). Agarre el cepillo con las cerdas hacia arriba. To-
que con la punta de los dedos de la mano que sos-
ESTERILIZACIÓN es el proceso por el cual se tuvo el papel higiénico las puntas de las cerdas del
destruyen todos los microorganismos tanto pató- cepillo. Suavemente, cepille la punta de los dedos
genos como no patógenos incluyendo las esporas. sin doblar las cerdas del cepillo, mientras el agua
Es un término absoluto. corre sobre los dedos y elimina los gérmenes.
Continúe hasta que tanto los dedos como las cer-
La utilización de un das del cepillo no tengan espuma (unos 12 segun-
Eliminar la suciedad
producto de limpieza y
un buen método de
dos). Esto producirá una reducción de gérmenes
Limpiar adherida a una trabajo, mantiene a de 1.000 a 1.
superficie. los microorganismos,
a un nivel no perjudicial Deje el cepillo de uñas en el lavabo con las cerdas
para las personas. hacia arriba. Esto permite que el agua del cepillo
Limpiar y matar
Limpiando con un producto
se escurra, el cepillo se seque y así las bacterias no
la mayoría de
Desinfectar
microorganismos con
de limpieza bactericida o se reproduzcan.
germicida.
productos químicos.
Segundo lavado para reducir gérmenes prove-

Matar todos los
microorganismos por
Se suelen utilizar distintos
procesos como el vapor,
nientes de la comida o el baño, o primer lavado
Esterilizar
distintos hervir, rayos ultra- para reducir gérmenes de los alimentos. Añada 1/2
procedimientos. violeta, etc.
cucharada o de 3 a 5 ml de jabón de manos en la
palma de la mano. Este lavado, sin cepillo de
uñas, reduce gérmenes de 100 a 1. Si a continua-
Lavado de manos. El lavado de manos es un pun- ción utiliza un cepillo para uñas, puede reducir en
to crucial en la buena higiene de los alimentos, más de 100.000 el numero de gérmenes en los
dado que las manos sucias son portadores de dedos. Cuando se manipulan alimentos, el nivel de
grandes cantidades de bacterias y de otros micro- gérmenes que se obtiene es bastante moderado, y
organismos. Cuando un empleado/a llega de casa, esta reducción de 100 a 1 es suficiente para que
o después de usar el baño, puede tener hasta 10 los dedos estén a salvo de gérmenes provenientes
millones de gérmenes en sus dedos y bajo las de la comida.
uñas. Esta concentración de gérmenes se debe
reducir hasta un mínimo de 10. Así se asegura que Enjuáguese las manos a fondo con agua templada
los gérmenes que podrían pasar a los alimentos para eliminar toda la espuma de los dedos, manos
por el trabajador/a se reduzcan a un nivel que no y brazos. Cuando el jabón y la espuma han sido
suponga peligro para la salud. Cuando trabaja en aclarados de la piel, el nivel de gérmenes se habrá
la cocina, el empleado/a puede tocar alimentos reducido a un nivel no perjudicial para la salud.
contaminados como pollo crudo y entonces, se
deben reducir los gérmenes en 10(-2) para que el Séquese las manos usando toallas de papel. Use
nivel de los mismos no suponga un peligro para la toallas de papel limpias para secarse las manos y
salud del manipulador. brazos a fondo.
Un buen lavado de manos comprende las siguien- Cerrar la canilla con esta última servilleta para
tes etapas: evitar contaminarse con la misma.
Preparación: Compruebe que hay una adecuada No tocar el lavamanos con manos limpias.
cantidad de jabón para manos (que no contenga Si no tiene servilleta para secarse no se seque en la
esencias, y que no sea antibacteriano), un cepillo ropa. Procure conseguir un par de servilletas antes
para uñas como los que usan los cirujanos y toa- de ir a lavarse las manos, de tal manera que no
llas de papel en el lavabo. tenga que tocar directamente con la piel los mate-
riales del lavamanos.
Mójese las manos: Abra el grifo. Deje el agua
correr abundantemente, hasta que se caliente a una
Esto reduce el nivel de bacterias y gérmenes de 10 que los guantes deben tener como misión el prote-
a 1. Así la reducción total de gérmenes durante ger los alimentos. Por lo tanto, si usamos guantes,
todo el proceso será 10-6. estos deben ser descartables, y se deben descartar
cada vez que hagamos algo que nos obligara a
lavarnos las manos.
Tapabocas. El uso de tapabocas también es muy

controvertido ya que, mal usado su utilidad es nula
y puede convertirse en un elemento de contamina-
ción. La propia humedad de la respiración, el ma-
noseo, el tiempo excesivo de uso sin recambio
llevan a que los tapabocas se carguen de bacterias.
Por eso su uso debe limitarse a aquellas activida-
des y áreas donde sea estrictamente necesario y
con estrecha supervisión.
Joyas y adornos. Su uso es prohibido en forma

terminante, no solo por el problema higiénico que
representan, sino también por el riesgo de acciden-
Las manos deben lavarse cada vez que hagamos tes que pueden ocurrir cuando usamos elementos
algo que las pueda contaminar, por ejemplo al que puedan engancharse en partes móviles o ser
tocar basuras, al manipular dinero, tocarse el cabe- conductoras de electricidad.
llo o rascarse, al taparse la boca y nariz cuando se
tose o estornuda, al tocar carnes crudas y por su- Operarios enfermos. Tanto los operarios enfer-
puesto siempre después de ir al baño. mos como los patrones y encargados deberían
tomar conciencia de que una persona enferma
Baño diario. El baño diario es una importante (diarrea, tos, resfriados, lesiones de piel o heridas
medida de higiene personal, ya que permite man- en las manos), manipulando alimentos representa
tener la piel limpia y sana, evitando la aparición un real peligro para la salud de los consumidores
de lesiones y enfermedades que puedan acarrear por lo tanto, debe dársele licencia por el período
contaminación a los alimentos. También, la perso- que dura la enfermedad o ser destinada a tareas en
na que se baña diariamente tiene una mejor pre- las que no estén en contacto con los alimentos.
sentación y su aspecto es más limpio y agradable.
Toser, estornudar. La tos y los estornudos produ-
Uniforme. El uso de uniforme de color blanco o cen aerosoles de gotitas cargadas de virus y bacte-
claro es una obligación legal para el personal que rias, por lo tanto, debe evitarse toser o estornudar
trabaja con alimentos y es una de las condiciones sobre o cerca de los alimentos. Si nos tapamos la
imprescindibles para el mantenimiento de una boca y la nariz para contener la tos o el estornudo,
correcta higiene y presentación. El uniforme debe o nos sonamos la nariz, es absolutamente impres-
ser mantenido escrupulosamente limpio y debe ser cindible lavarse inmediatamente las manos.
lavado y cambiado cada vez que se ensucie o con
una frecuencia diaria para lo cual es necesario Comer, fumar, masticar chicles. Está absoluta-
tener por lo menos un equipo de recambio. mente contraindicado hacerlo mientras se manipu-
lan alimentos, ya que estos hábitos pueden conta-
Cubierta del cabello. El cabello debe estar total- minar los alimentos al proyectarse pequeñas gotas
mente cubierto mediante gorro, cofia o pañuelo, de saliva fuera de la boca las que van a caer sobre
de forma de evitarla caída del mismo sobre los los alimentos.
alimentos, sino además, para impedir que al tocar
el cabello o rascarse la cabeza nos contaminemos Presentación personal. Una correcta presentación
las manos y las uñas. personal indica los buenos hábitos higiénicos y es
estéticamente agradable, el cliente recibe una bue-
Guantes. El uso de guantes es muy discutido y na impresión y se siente inducido a volver. El
debe tenerse bien en claro que los guantes no de- operario desprolijo, con uniforme sucio, espanta a
ben usarse para evitar el lavado de manos, sino
los clientes y es una amenaza para la salud de los 1.7- No se permite la instalación de cocinas en
consumidores. sótanos o subsuelos.
PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMEN- CAA Art 21 -(Resolución Conjunta 12/2019

TOS RESFC-2019-APN-SRYGS#MSYDS10/04/2019
Servicio de alimentos. Al servirse los alimentos Artic. 1°. Sustituyese el Artículo 21 del Código
deben observarse algunas prácticas higiénicas Alimentario Argentino, el que quedará redac-
tales como: tomar los vasos, tazas y copas por las tado de la siguiente manera: “Artículo 21:
bases, los platos por los bordes, los cubiertos por 1-Toda persona que realice actividades por la cual
sus mangos. Dejar secar los utensilios y cubiertos esté o pudiera estar en contacto con alimentos, en
al aire y no secar con repasadores, ni repasar los establecimientos donde se elaboren, fraccionen,
cubiertos y vasos para dar brillo. almacenen, transporten, comercialicen y/o enaje-
nen alimentos, o sus materias primas, debe estar
1.1- Las cocinas deberán contar con: provista de un CARNET DE MANIPULADOR
• Capacidad adecuada DE ALIMENTOS, expedido por la autoridad sani-
• Piso impermeable antideslizante de fácil lim- taria competente, con validez en todo el territorio
pieza nacional.
• Piletas para el lavado de alimentos alejadas …3- Es responsabilidad del empleador garantizar
de la zona de preparación y cocimiento de las condiciones necesarias para que el manipula-
comida. dor de alimentos cumplimente en forma adecuada
• Paredes revestidas hasta una altura de 2,20 la obtención del CARNET.
mts con material impermeable autorizado.
• Techos lisos, revocados, incombustibles, de El único requisito para la obtención del CARNET,
fácil limpieza. será realizar y aprobar un Curso de Capacitación
• Mesas de trabajo de materiales no porosos, de en Manipulación Segura de Alimentos, el cual
fácil limpieza. tendrá las siguientes características:
…
1.2 - El suministro de sal, aceite y vinagre, condi- Carga horaria: tendrá una duración mínima de 7
mentos a base de mostaza u otros aderezos se rea- horas reloj.
lizará por medio de recipientes con cierre que …
evite la contaminación del contenido. El CARNET de Manipulador tendrá vigencia por
el plazo de 3 años. Para su renovación será obliga-
1.3- Métodos correctos de descongelado: torio rendir un examen de conocimientos, quedan-
• en la heladera do a criterio de la autoridad sanitaria solicitar la
realización de un curso de actualización de conte-
• microondas (debe ser cocinado inmediatamente
nidos.
después)
…
• bajo chorro de agua, en una bolsa, a no mas de El CARNET de Manipulador es personal e ins-
21° C. transferible.
• como parte del proceso de cocción. …
1.4- Los alimentos calientes deben mantenerse a CAA Art. 22 - Las personas que intervengan en la
70º C o mas y los alimentos fríos a 5° o menos. manipulación y conducción de productos alimen-
ticios en almacenes, panaderías, pastelerías, des-
1.5- Las esponjas, cepillos y otros enseres de lim- pensas, fiambrerías, mantequerías, despacho de
pieza y utensilios de cocina, se lavarán repetida- bebidas, bares, confiterías, restaurantes y afines,
mente por día y se sumergirán en agua clorada pizzerías, cocinas, fábricas de churros, empanadas
durante 20 minutos por vez. Siempre dejar secar. y sándwiches, lecherías y heladerías, etc, deberán
vestir uniforme (blusa, saco o guardapolvo) y
1.6- No se permite la conservación de sobras de gorras color blanco o crema, lavables o renova-
comida en lugares donde pueda sospecharse o bles.
presumirse su posterior utilización para consumo
humano. En las carnicerías, verdulerías, fruterías, mercados
y fábricas de productos alimenticios (conservas,
dulces, galletitas, embutidos, etc), es obligatorio el

uso de delantales o guardapolvos y gorros blancos.
En casos especiales se podrá autorizar el uso de
delantales obscuros o de overoles gris, azul o ca-
qui. Estas piezas de vestir deberán encontrarse en
todo momento en perfectas condiciones de con-
servación y aseo.
RESEÑA DEL PROGRAMA INTEGRADO

DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS.
La realización de esta capacitación tiene como

propósitos:
• Lograr un suministro de alimentos inocuos, sa-
nos, nutritivos agradables y económicos.
• Disminuir la morbilidad y mortalidad humana
causadas por enfermedades alimentarias. Por lo tanto, las REGLAS BÁSICAS que debe
• Disminuir las pérdidas y otros perjuicios en la aplicar todo Manipulador de Alimentos son:
producción y mercadeo de alimentos.
• Mejorar las condiciones de competencia en el • Elegir alimentos que han sido tratados pa-
mercado internacional de alimentos y reducir los ra mejorar su estado higiénico (lavados,
rechazos. pasteurizados, esterilizados, etc.)
• Se operacionalizó el Programa con la Intenden- • Lavar correctamente las frutas y verduras.
cia Municipal de San Carlos de Bariloche como • Utilizar agua segura (potable o potabiliza-
órgano director y el Ministerio de Salud Pública da).
• Se realizan Cursos para Manipuladores de Ali- • Cocinar bien los alimentos.
mentos, obligatorio para todas las personas que • Consumir inmediatamente los alimentos
aspiren trabajar en el área alimentos. cocinados.
• En Educación Primaria se trabaja en sensibiliza- • Refrigerarlos inmediatamente si no se van
ción sobre prevención de ETAs mediante el con- a consumir y recalentarlos bien antes de
cepto de alimento inocuo. volver a servirlos.
• Evitar el contacto entre alimentos crudos y
Queremos evitar esto... cocidos. Evitar la contaminación cruzada.
• Lavarse las manos con frecuencia y siem-
pre antes y después de salir del baño y
después de tirar o tocar la basura.
• Toque los alimentos lo menos posible.
• Limpie mientras trabaja, mantenga limpias
y desinfectadas las superficies de la coci-
na.
• Mantener los alimentos fuera del alcance
Actuemos sobre esto… de insectos y roedores.
• Manténgase higienizado y use ropas lim-

pias.
• No fume en lugares donde manipula ali-

mentos. A primera vista puede parecer una lista muy larga,
• No tosa sobre los alimentos. pero verá que estas prácticas se transforman en
• Evitar la manipulación de los alimentos rutina, y pasan a ser una forma de trabajar.
por parte de personas enfermas o con he-
ridas en sus manos. Proteja las heridas y
cortes de las manos con apósitos im-
permeables y de colores e informe inme-
diatamente a su superior si tiene proble-
mas de piel, garganta, intestinos o fiebre.
• Lavar y desinfectar los utensilios antes de
usarlos, en especial si se utilizaron en ali-
mentos crudos.
• Tire la basura de forma adecuada. Man-
téngala tapada.
• Tenga un plan de limpieza y desinfección
general.
• Informe a su superior si no puede cumplir
con estas reglas.
Glosario
Alimento
Todo producto vegetal o animal preparado o vendido para el consumo humano. El término incluye las bebi-
das y sustancias de mascar, así como cualquier otro ingrediente, aditivo alimentario o sustancia que inter-
venga o se emplee en la preparación de alimentos. No incluye las sustancias utilizadas como drogas o me-
dicamentos.
Alimento perecedero
Alimento que se estropea en un corto período de tiempo.
Bacteria
Organismo microscópico que puede encontrarse en el medio ambiente, en los alimentos y en los animales.
Contaminante
Agente biológico o químico, materia extraña u otra sustancia añadida de forma no intencionada a los ali-
mentos que puede poner en peligro la inocuidad o idoneidad de éstos.
Contaminación cruzada
Transferencia de microorganismos o agentes patógenos de alimentos crudos a alimentos listos para el con-
sumo, lo que provoca su insalubridad.
Diarrea
Trastorno del intestino caracterizado por evacuaciones de vientre anormalmente frecuentes y líquidas.
Desinfección
Reducción, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, del número de microorganismos presentes
en el entorno, hasta un nivel que no ponga en peligro la inocuidad o idoneidad de los alimentos.
Enfermedad de transmisión alimentaria
Término general empleado para describir toda enfermedad o dolencia causada por la ingesta de bebidas o
alimentos contaminados. Tradicionalmente se denomina “intoxicación alimentaria”.
Equipos
Todas las cocinas, hornillos, tablas de cortar, superficies y encimeras de mesas y cocina, refrigeradores y
congeladores, fregaderos, lavaplatos y artículos similares (a excepción de los utensilios) utilizados en los
establecimientos de alimentación y de transformación de los alimentos.
Heces
Desechos o excrementos evacuados por personas, animales, pájaros e insectos.
Higiene de los alimentos

Todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en
todas las fases de la cadena alimentaria.
Inocuidad de los alimentos
Todas las medidas encaminadas a garantizar que los alimentos no causarán daño al consumidor si se prepa-
ran y/o ingieren según el uso al que están destinados.
Lejía (cloro)
Líquido de fuerte olor que contiene cloro y que se usa para desinfectar las superficies que han estado en
contacto con alimentos e higienizar platos y utensilios.
Listo para el consumo
Alimento que el consumidor ingiere sin ninguna preparación adicional, como la cocción.
Lucha contra las plagas
Reducción o eliminación de plagas como las moscas, las cucarachas, los ratones y las ratas y otros animales
que pueden infestar los productos alimenticios.
Manipulador de alimentos
Toda persona que manipula directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios para la
manipulación de alimentos y superficies en contacto con alimentos y que, por tanto, está llamada a cumplir
con los requisitos en materia de higiene de los alimentos.
Microorganismos
Organismos microscópicos como bacterias, mohos, virus y parásitos que pueden encontrarse en el medio
ambiente, los alimentos y los animales.
Preparación de los alimentos
Manipulación de alimentos destinados al consumo humano mediante procesos como lavar, rebanar, pelar,
descascarar, mezclar, cocinar y trocear.
Patógeno
Todo microorganismo que provoque enfermedades, como una bacteria, un virus o un parásito. A menudo se
le denomina “germen” o “microbio”.
Riesgo
Posibilidad de que se produzca un contratiempo o una desgracia, de que alguien o algo sufra perjuicio o
daño.
Seguridad Alimentaria
Es todo el conjunto de medidas, leyes, planes preventivos, etc. que consiguen que el consumidor no solo
coma alimentos inocuos, sino que además no piense nunca en ello.
Superficies en contacto con alimentos
Superficies de los equipos y utensilios que suelen estar en contacto con los alimentos.
Tóxico
Nocivo o venenoso.
Utensilios
Objetos como ollas, cazuelas, cazos, cucharones, platos, boles, tenedores, cucharas, cuchillos, tablas de
cortar o recipientes utilizados para preparar, almacenar, transportar o servir alimentos.
Virus
Agente infeccioso microscópico de estructura no celular que se sirve de una célula hospedadora para repro-
ducirse.
Zona de peligro
Intervalo de temperaturas que va de los 5°C a los 60°C y en el que los microorganismos crecen y se multi-
plican con gran rapidez.

Manual de Manipulación Alimentos

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