Perfil - Proteina de Suero de Leche

INTRODUCCION
El suero de la leche es un producto lácteo obtenido por la precipitación de la

caseína en la fabricación de quesos; contiene mas del 50% de los solidos de la
leche, incluyendo proteínas, lactosa, minerales y vitaminas. Durante muchos
años se consideró un desperdicio y un agente contaminante, sin embargo este
punto de vista ha cambiado radicalmente debido a que este subproducto es una
fuente rica en materias primas y cada uno de sus componentes puede ser
aprovechado de alguna forma.
Por otro lado, los alimentos, los alimentos funcionales son aquellos que pueden
contribuir activamente a un buen estado de salud, además de cubrir ciertas
necesidades nutricionales. Específicamente las proteínas de suero, entre otros.
El objetivo de este articulo es hacer una revisión sobre la aplicación de este
subproducto y sus proteínas en la elaboración de alimentos funcionales.
El residuo liquido o suero de la leche que queda después de la fabricación de
queso, contiene proteínas de alto valor nutritivo y se está convirtiendo en un
producto muy lucrativo en el mercado de alimentos beneficiosos para la salud,
pese a ello, en Bolivia y concretamente en Santa Cruz, el procesamiento
industrial de este producto es casi nulo.
Empresas como PIL, Pura Vida y Delicia, son las únicas que hace uso
provechosos del suero en la elaboración de jugos, ya que no existe la tecnología
adecuada para su aprovechamiento industrial.
Se han desarrollado tecnologías alternativas para la reutilización del lactosuero
en la elaboración de productos alimenticios con resultados exitosos. Debemos
tomar en cuenta que la ciencia y la tecnología no sólo afectan al ambiente,
también tienen el compromiso de restaurarlo y conservarlo, en este caso
desarrollando nuevos productos en beneficio de la sociedad.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La producción de quesos deja como residuos una gran cantidad de suero de
leche, se estima que para obtener un kg de queso se utilizan alrededor de 10
litros de leche, de los cuales quedan como residuo después del cuajado alrededor
de 8 a 9 litros de suero, a pesar de su riqueza nutricional, gran parte del
lactosuero es descargado al drenaje y llega a ríos y suelos, causando un
problema serio de contaminación. La descarga continua de suero en estos
ecosistemas altera sus propiedades fisicoquímicas. En el caso de los suelos,
disminuye el rendimiento de las cosechas, pero además se observa el fenómeno
de lixiviación. Este fenómeno se presenta porque el lactosuero contiene nitrógeno
soluble en agua, el cual es arrastrado a través de diversas capas llegando hasta
los mantos freáticos y convirtiéndose en un peligro para la salud de los animales
Sergio Rodrigo Orellana Ruiz 1
y humanos. Por ello es importante que las industrias lácteas utilicen el lactosuero
con el fin de no contaminar el ambiente.
Actualmente el suero de la leche aún no tiene ningún sistema de tratamiento para
su disposición final.
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un estudio de factibilidad para la implementación de una planta de
producción de proteínas del suero de la leche
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Elaborar un estudio de la cantidad de residuos de la leche desperdiciados

en el departamento de Santa Cruz
- Elaborar un estudio de mercado en relación a los potenciales

consumidores de la proteína de suero de leche.
- Determinar la posibilidad de dar valor agregado a un producto.
- Cuantificar la inversión necesaria para el proyecto.
- Determinar los posibles ingresos y egresos del proyecto
- Realizar un estudio de inversión.
- Realizar un análisis de evaluación financiera.
- Realizar el diseño de la planta de producción.
JUSTIFICACION
Justificación económica.
La apertura de esta planta creará nuevas fuentes de trabajo tanto directos como
indirectos (empleados de planta, distribuidores, comercializadores), generará

ingresos económicos adicionales en los productores de queso medianos y
pequeños que conseguirán vender un producto que antes desechaban).
Justificación social.
La creación de una planta de producción de proteínas a partir de suero de leche

permitirá obtener un producto de valor agregado como la proteína concentrada.
La implementación de una planta de este tipo reducirá el impacto ambiental que

generan los residuos de la producción del queso al ser vertidos al suelo y los ríos
sin ningún tipo de tratamiento ambiental.
DELIMITACION
Delimitación geográfica.
El proyecto se planea implementar en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
Delimitación temporal.
El proyecto se realizará entre los meses de junio a octubre de 2019.
El proyecto se evaluará por 5 años.
Delimitación de contenido.
El proyecto se basará en la formulación en base a la teoría de utilización del suero

de la leche.

TIPO DE INVESTIGACION
DESCRIPTIVA.
Será investigación descriptiva ya que describirá los aspectos generales de la

contaminación de este tipo de residuos, los efectos medio ambientales positivos
que generará.
EXPLICATIVA.
Será una investigación que explicará el proceso utilizado para la obtención del
producto, además de explicar los diferentes beneficios para la salud del ser
humano al implementar el suplemento en una dieta.
PROPOSITIVA
Porque propondrá soluciones a los problemas detectados anteriormente.
METODOLOGÍA DE TRABAJO
Se realizará un trabajo de campo y un trabajo de gabinete.
Trabajo de campo.
Se llevará a cabo un relevamiento de información sobre el uso y manejo del suero

de la leche entre los productores de queso del norte integrado y del este de la
región a través de visitas a queserías y encuestas directas a los propietarios.
Así mismo se realizará un estudio de mercado a través de encuestas en

consumidores potenciales del producto.
Trabajo de gabinete.
Se realizará una investigación bibliográfica sobre el marco teórico de los

procesos de elaboración de proteínas a partir del suero de la leche. También se
realizará el análisis y tabulación de las encuestas realizadas.

Se realizará una investigación en colaboración con ingenieros de alimentos
entendidos en el proceso.
Se realizará un estudio acerca de la disponibilidad de las maquinarias y equipos

necesarios.
FUENTES DE INFORMACIÓN.
Información primaria.
Se realizarán visitas a diferentes queserías para obtener información de primera

mano acerca de la utilización y el manejo del suero de la leche.
Información secundaria.
Se tomará en cuenta bibliografía referente al tema, además se recurrirá a

información obtenida de la red de fuentes fidedignas (páginas confiables
pertenecientes a universidades y centros de investigación).

CAPITULO II
ESTUDIO
DE MERCADO

1.1. MERCADO PARA EL PROYECTO
El mercado para el proyecto está dirigido a la población de Santa Cruz,

principalmente a personas con necesidades proteicas en su dieta.
Está dirigido a la población con nivel socio económico medio, personas que
necesitan suplementos que aporten proteína a su dieta como una alternativa un
tanto más económica al no ser un producto importado.
2.2. DEFINICIÓN TÉCNICA DEL PRODUCTO
Conocer las características del producto es fundamental, puesto que suelen ser
utilizadas como herramientas estratégicas para atraer al cliente.
2.2.1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
El producto está identificado como alimento funcional ya que puede contribuir

activamente a un buen estado de salud además de cubrir ciertas necesidades
nutricionales.
Las proteínas de suero de leche son usadas como materia prima en la producción
de alimentos funcionales como fórmulas infantiles, bebidas fortificadas, batidos
de proteínas de suero.
2.3. DEFINICIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO
El área del presente estudio de inversión se realizó en la ciudad de Santa Cruz

de la Sierra.

2.4. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
 Suero de leche
El suero de leche es un producto lácteo obtenido por la precipitación de la
caseína en la fabricación de quesos; contiene más del 50% de los sólidos de
la leche, incluyendo proteínas, lactosa, minerales y vitaminas.
Tabla 2.2 Composición nutricional de suero de leche

Composición química y valor Nutricional
Componente Unid. Valor

Sólidos totales g/L 63 - 70
Lactosa g/L 46 - 52
Grasas g/L 0–5
Proteinas g/L 6 - 10
Calcio g/L 0,4 – 0,10
Fósforo g/L 0,4 – 0,7
Potasio g/L 1,4 – 1,6
Cloruros g/L 2 – 2,2
Fuente: Panesar (2007), Callejas 2002
2.4.1. PROVEEDORES
Para el estudio y selección de los proveedores se tuvieron en cuenta factores

relevantes como cercanía del mercado, costos y disponibilidad de la materia
prima.
Se tomó en cuenta a las siguientes empresas como proveedores de materia

prima e insumos para la fabricación:
 La purita: Empresa dedicada a la fabricación de lácteos que actualmente
desecha 200 lt de leche diario.

 Martha Quesos: Empresa dedicada a la elaboración de quesos artesanales,
actualmente desecha 50 litros de leche por día.
2.5. ÁNALISIS DE LA OFERTA
La oferta es la cantidad de productos y/o servicios que los vendedores quieren y

pueden vender en el mercado en un periodo de tiempo determinado para
satisfacer necesidades o deseos.
El mercado está compuesto por fabricantes o productores, compradores o

usuarios e intermediarios. Los fabricantes y los productores crean la oferta de
bienes, los intermediarios los ponen al alcance de los compradores, que los
adquieren y los usuarios lo consumen.
Para estudiar la competencia del negocio, habrá que tener en cuenta los
siguientes tipos de competidores:
• Competidores que fabrican los mismos productos: De similares
características de tamaño y oferta de servicios. Así los verdaderos
competidores serán aquellos que estén ubicados dentro de la misma zona de
influencia.
• Empresas de mayor tamaño: Este tipo de empresas puede actuar como
competidora o como cliente ya que en momentos de puntas de trabajo o
trabajos más especializados puede realizar subcontrataciones de otras
empresas de menor tamaño.
Las principales empresas que elaboran productos y brindan servicios semejantes

a las que pretende producir la empresa se resumen:
 Pil
 Delizia

Tabla 2.5 Oferta del sector de productos alimenticios
AÑO OFERTA DE OFERTA DE OFERTA
PRODUCTOS SUPLEMENTOS FORMULAS
A BASE DE ALIMENTICIOS ALIMENTICIAS
SUERO DE A BASE DE PARA NIÑOS
LECHE LACTO SUERO Y ADULTOS
Lt/año Kg/Año MAYORES
2010 13341 6645 784
2011 14253 7243 790
2012 14965 8173 800
2013 15798 8506 850
2014 16001 8929 960
2015 16323 9018 980
2016 15023 9425 1035
2017 14784 10678 1150
2018 15894 11625 1389
Fuente: INE
2.5.1. PROYECCIÓN DE LA OFERTA
La oferta proyectada será para los próximos 10 años, se realizó la estimación

utilizando los datos históricos indicados en la tabla 2.5.

TABLA 2.5.1 Oferta proyectada de proteína de suero de leche
OFERTA
AÑO proteína de suero
de leche kg/año
2019 15827
2020 16489
2021 17151
2022 18814
2023 19476
2024 20138
2025 20800
2026 21462
2027 22125
2028 23787
Fuente: elaboración propia
Para la proyección de la oferta se utilizó el método de regresión lineal,

proyectando la estimación de la oferta de productos a base de suero de leche.
2.6. ÁNALISIS DE LA DEMANDA
La demanda es la cantidad de bienes y/o servicios que los compradores o

consumidores están dispuestos a adquirir para satisfacer sus necesidades o
deseos quienes, además, tienen la capacidad de pago para realizar la
transacción a un precio determinado y en un lugar establecido.

Tabla 2.6 Demanda del sector de productos alimenticios
PRODUCTOS A SUPLEMENTOS FORMULAS
BASE DE ALIMENTICIOS ALIMENTICIAS
LECHE Lt/año LACTO SUERO Y ADULTOS
Kg/Año MAYORES
2010 235620 11783 15738
2011 248120 12406 17735
2012 262450 13122 18989
2013 282220 14111 18989
2014 288480 14111 18000
2015 319575 14424 19105
2016 322110 15978 19050
2017 312180 16105 19289
2018 325295 16255 19309
FUENTE: INE
2.6.1. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
La demanda proyectada será para los próximos 10 años, se realizó la estimación

utilizando los datos históricos de las galletas y barra de cereales.
Tabla 2.6.1 Demanda proyectada de galletas nutritivas de cereal

PRODUCTOS SUPLEMENTOS FORMULAS
A BASE DE ALIMENTICIOS ALIMENTICIAS
LECHE Lt/año LACTO SUERO Y ADULTOS
Kg/Año MAYORES
2010 235620 11783 15738
2011 248120 12406 17735
2012 262450 13122 18989
2013 282220 14111 18989
2014 288480 14111 18000
2015 319575 14424 19105
2016 322110 15978 19050
2017 312180 16105 19289
2018 325295 16255 19309
FUENTE: Elaboración propia

Para la proyección de la demanda se utilizó el método de regresión lineal,
proyectando la estimación de la demanda de los
2.7. BALANCE DE LA OFERTA-DEMANDA
En la tabla 2.7 se presenta la cantidad de demanda insatisfecha
Tabla 2.7 Balance Oferta-Demanda de Galletas Nutritivas

PROTEINAS DE SUERO DE LECHE KG/AÑO
AÑO DEMANDA OFERTA DEMANDA DEMANDA
INSATISFECHA ATENDIDA
50%
2018 21338 15476 5862 2931
2019 21658 16138 5520 2760
2020 21978 16800 5177 2589
2021 22297 17462 4835 2418
2022 22617 18125 4492 2246
2023 22937 18787 4150 2075
2024 23257 19449 3808 1904
FUENTE: tabla 2.5.1 y 2.6.1
La demanda insatisfecha se puede expresar no solo como cuantificación física

del producto, sino también como la falta del producto en las condiciones que
desea el consumidor, principalmente en cuanto a precio, variedad y calidad.
2.8. ANÁLISIS DE PRECIOS
En un sondeo realizado en el mercado se tomó en consideración los precios de

productos de similares características en el mercado. Los precios recolectados
se muestran a continuación en la siguiente tabla:

Tabla 2.8 Precio Promedio Del Mercado
PRECIO
PRODUCTO (Bs/Kg de
producto)
Batido de proteínas 180
whey.(25gr por
porción de 50gr)
Otros suplementos 130
a base de suero de
leche.(18gr por
porción de 50)
Fuente: Datos recolectados encuesta piloto.
El precio del producto será constante durante los próximos 5 años, desde el
2019 hasta el 2024, para poder competir en el mercado.
El precio de la proteína depende del grado de pureza que el producto alcance,

el producto que se espera obtener tendrá un grado de pureza de 20 gr por
porción de 50 gr.) y tendrá un costo de Bs. 80 por Kg.
2.9. DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
2.9.1. CANALES DE DISTRIBUCIÓN
Canal de distribución es el sistema de relaciones establecidas para guiar el

desplazamiento de un producto (Longenecker, Moore y Palich, p.388)
El canal de distribución está constituido por la trayectoria que ha de seguir un

bien o servicio desde su punto de origen o producción hasta su consumo, y,
además, por el conjunto de personas y/o entidades que permiten la realización
de las tareas correspondientes a lo largo de dicha trayectoria. (Miquel y Parra,
p.57)
Se pueden clasificar según la longitud, la tecnología de compraventa y su forma

de organización (Miquel y Parra, p.58-76)

La elección de los canales de distribución suelen ser a largo plazo y hay que tener
ciertas variables en cuenta para una buena elección:
 Naturaleza del producto
 Precio de venta
 Estabilidad del producto y del distribuidor en el mercado
 Reputación del intermediario
 Calidad de la fuerza de ventas
Los elementos implicados dentro de un canal de distribución suelen ser el

productor, mayorista, minorista y consumidor final. Al establecer una canal, hay
que conocer los distintos intermediarios y cómo pueden influir en el producto.
2.9.2. ESTRATEGIA DE PROMOCIÓN
Las estrategias de promoción estarán orientadas a posicionar la empresa en el

mercado y lograr la preferencia por la empresa.
Dentro de la estrategia de promoción está el lograr ser una empresa confiable y

actuar con un alto compromiso con los proveedores y los clientes; estrategias y
tácticas:
 Posicionar el producto, vendiendo una imagen de buena salud en el mercado
ofreciendo un producto de calidad a costos razonables.
 Presentar al cliente un producto nuevo en el mercado, ya que actualmente no
se encuentra en el mercado la proteína del suero de la leche a granel, sino
más bien como suplemento.

2.9.3. ESTRATEGIA DE COMUNICACIÓN
Es de gran importancia para el presente proyecto, dar a conocer sus productos y

la excelente calidad de estos, lo cual permite, generar en la mente del cliente,
como una organización confiable, de calidad y de esta forma generar una relación
económica estable y duradera con el cliente.
Para esto se realizarán anuncios publicitarios en las Páginas Amarillas, se creará

una página Facebook, Instagram y web Internet en donde se pueden crear
espacios para dar promoción al producto que comercializa la empresa.
Además de los canales mencionados se promocionará el producto en gimnasios
con la colaboración de consumidores piloto que consumirán el productos y darán
testimonio de los beneficios, atrayendo así a potenciales consumidores.
Se distribuirá muestras del producto a nutricionistas para dar a conocer el
producto y puedan utilizarlo en sus pacientes.

CAPITULO III
INGENIERIA DEL
PROYECTO

3.1. TAMAÑO
El tamaño de un proyecto es su capacidad de producción durante un determinado

periodo de tiempo, está estrechamente relacionada con la capacidad instalada
que se prevé tendrá la planta, y se expresa en unidades de producción por año,
es decir su capacidad de generar un número de producción determinado, en este
caso expresadas en Kg.
Para la definición del tamaño se toman en cuenta los siguientes factores:

a) Tamaño Vs Mercado: El mercado es la principal condicionante ya que define
la cantidad de producción, así como también el precio de los productos
obtenidos. Considerando que será un nuevo producto en el mercado, no tiene
competencia directa y sus clientes potenciales ascienden a un 0,9 % de la
población de Santa Cruz equivalente a 18000 personas, según encuestas
pilotos realizadas.
b) Tamaño Vs Tecnología: La tecnología necesaria para montar la planta se

encuentra disponible en el mercado internacional y es de fácil importación,
principalmente la que proviene del país vecino, Brasil.
c) Tamaño Vs financiamiento: La obtención del dinero necesario para

implementar el emprendimiento no es una barrera en el medio, ya que el
sistema financiero tiene diferentes ofertas crediticias que son muy favorables
para proyectos rentables. Existen varias líneas de crédito financiadas tanto a
mediano como a largo plazo por la Gerencia de Desarrollo dependiente del
Banco Central de Bolivia las cuales son canalizadas a través de bancos
privados, se asume que no se presentarán problemas u obstáculos
insalvables en la consecución del correspondiente financiamiento.

Para el proyecto se tomó en cuenta al Banco Mercantil Santa Cruz, ya que
se cuenta con una línea de crédito que facilitará el financiamiento del
proyecto.
3.2. LOCALIZACIÓN
3.2.1 MACROLOCALIZACION
La macrolocalización de un proyecto o empresa consiste en decidir la región
mas ventajosa donde se ubicará una empresa o negocio; describe la zona
geográfica general en la que se va a encontrar un proyecto. Las ciudades y las
regiones surgen a través de la simbiosis de beneficios que se generan a partir
de la agrupación de empresas y personas.
El siguiente proyecto se implementará en Bolivia, corazón de Sudamérica, más
concretamente en el departamento de Santa Cruz, principal productor de leche
de la región y con amplia accesibilidad a la materia prima.
3.2.2 MICROLOCALIZACION
Se tiene previsto implementar el proyecto en el parque industrial de la ciudad de
montero.
Elegir el mejor lugar para localizar un proyecto es de vital importancia, ya que
después de ser implementado y que esté en marcha es muy difícil trasladar la
fábrica, es por ello que para decidir se toma en cuenta métodos de localización.
El método elegido para este proyecto es el “cualitativo por puntos”, el cual a

través de una comparación entre varios lugares posibles se tomara el que tenga
la mayor puntuación, dicha comparación se ve en la siguiente tabla:

Tabla 3.1 Método cualitativos por puntos
F1 Materia Prima
F2 Serv. Básicos
F3 Precios
F4 Combustible
F5 Leyes
F6 Entorno Social
F7 Ambiental
MATRIZ DE CONFRONTACION DE FACTORES

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 TOTAL %
F1 1 1 0 0 0 0 2 8,33
F2 1 1 1 0 0 0 3 12,50
F3 0 1 1 0 0 0 2 8,33
F4 0 1 1 0 0 0 2 8,33
F5 1 1 1 1 0 0 4 16,67
F6 1 1 1 1 1 0 5 20,83
F7 1 1 1 1 1 1 6 25,00
TOTAL 24 100

N° UBICACION 5 Excelente
A Parque Industrial 4 Muy bueno
B Parque industrial 3 Bueno
Latinoamericano 2 Regular
C Parque industrial de 1 Malo
montero
Matriz de calificaciones
Factores % A B C
C P C P C P
F1 8,33 4 33,33 3 25,00 3 25,00
F2 12,50 4 50,00 3 37,50 5 62,50
F3 8,33 3 25,00 4 33,33 4 33,33
F4 8,33 3 25,00 3 25,00 3 25,00
F5 16,67 5 83,33 5 83,33 5 83,33
F6 20,83 4 83,33 4 83,33 4 83,33
F7 25,00 4 100,00 4 100,00 4 100,00
400,00 387,50 412,50
Fuente: Elaboración propia

En la tabla 3.1 se encuentra la comparativa de lugares en la cual a través de una
ponderación en porcentaje de acuerdo a que factores se ven de mayor importancia y
luego calificando cada posible lugar de instalación de la planta se deriva el que tiene
mayor puntuación. Según el análisis se puede ver que la ubicación más adecuada
para implementar el proyecto es el Parque industrial de Montero.
3.3. PROCESO PRODUCTIVO
Mezclado de ingredientes secos

Representa el 50% de la formulación de la mezcla húmeda. Las materias primas
utilizadas serán: De origen vegetal: expandido de quínoa, amaranto, sésamo, frutas
deshidratadas de la región con un 20% de humedad y frutas secas. Según la receta
para galletas nutritivas de cereal.
21
Preparación del almíbar
Representa el 50 % de la mezcla húmeda. Las materias primas utilizadas serán:
azúcar morena, jarabe de maíz de lata frustosa, glucosa y agua. Según la receta para
galletas nutritivas de cereal.
Cocción del Almíbar

Equipo continuo de película delgada, hasta concentración del 89-90% de sólidos.
Mezclado
Se combina el almíbar con la mezcla seca y huevos, se realiza en un mezclador
cilíndrico para lograr homogeneidad y evitar el daño a los cereales.
Laminado
La mezcla seca y almíbar homogénea pasa por una serie de rolos y rodillos que la
laminan formando una masa plana con un espesor de 16 mm y un ancho de 400 mm.
Corte
Luego se realiza el corte mediante guillotinas y rodillos.
Cocción
Las galletas pasas al horno durante 15 minutos a 200 ºC de Temperatura
Enfriamiento
Las galletas pasan por un túnel de enfriamiento para estabilizarla a una temperatura
de 20ºC. Este proceso prepara las galletas para la etapa de envasado.
Envasado
Las galletas nutritivas de cereales individuales pasan por un detector de metales y
luego son envueltas por máquinas con sellado en frío.
Almacén
Se llevan a almacén para luego ser distribuidas a los diferentes lugares.
22
Fig. 3.1 Diagrama de proceso
23
Inicio
Recepción de materia
prima
Humedad Secar en los

No secadores de
correcta
cereal
SI
Almacén de
Materia Prima
Mezclado de
ingredientes
secos
Preparación del
almibar
Cocción del
almibar
24
Mezclado de lo
seco con el
almibar
Láminado
Corte
Cocción por 15
min
Enfriado
Envasado
Almacén
FIN
Fuente: libro “Galletas” de “Susaeta Ediciones S.A.”

3.4. REQUERIMIENTO TECNOLOGICO
Alimentador automático para máquina de galletas.
Características Técnicas:
25
 Esta máquina recibe el producto amasado
 Dosifica y transporta el producto amasado hasta la máquina de estampado de
galletas.
 Con cinta transportadora y detector de metales.
 Una vetea recolectora de masa construida en acero inoxidable.
 Un desgranador de masa con velocidad regulable.
 Una cinta de salida transportadora y elevadora de la masa lista para moldear.
 Sus tapas laterales son desmontables, facilitando la inspección y limpieza del
equipamiento.
 El tablero de comando está instalado en el cuerpo de la máquina.
 El tablero consta de un sistema de PLC, totalmente automático.
 Emite avisos de faltante de masa por medio de lectores.
 Se dispone de interruptores generales de línea, variador y temporizador.
 Posee pulsadores de emergencia.
 Se puede seleccionar para que funcione de manera automática o manual.
Máquina para la elaboración y Moldeo de galletas
 Posee estibador automático en bandejas de 60 x 80 cm.
 Producción horaria aproximada: 500 Kgrs.
 Los rodillos de alimentación están construidos en acero al carbono.
 Los rodillos de alimentación poseen tratamiento para uso alimentario.
 Se montan sobre rodamientos con soportes deslizantes que permiten la regulación
de la alimentación del molde.
 La tolva es de acero inoxidable.
 Tolva desmontable para facilitar su limpieza al final de la jornada.
 Los tensores son con ajuste sincronizado.
 La estructura de la máquina está realizada en acero al carbono pintada en epoxi.
 La estructura de la máquina está revestida en acero inoxidable.
 Todas las superficies en contacto con la masa están construidas con materiales
aptos y aprobados para uso alimentario.
26
 Medidas de la máquina: 2500 mm de largo x 1100 mm de ancho x 1400 mm de
alto.
 El tablero de comando de la máquina está asociado al resto de las unidades para
hacer que el funcionamiento de toda la línea sea automático.
 Posee los más altos estándares de seguridad industrial implementados.
Figura 3.2 Bandejas
Fuente: Catalogo Web Crespo Máquina
Amasadora tres brazos siglo XXI
Esta amasadora industrial se construye para la capacidad de harina que usted

requiera (Máximo de 600 Kgrs.). Es totalmente blindada y libre de mantenimiento.
El tiempo de amasado lo elige usted ya que puede variar de modo independiente la

velocidad de avance del carro y la velocidad de giro de los brazos. Tiene rejilla
de protección incorporada y cumple con las normas de seguridad eléctrica más
exigentes.
Figura 3.3 Amasadora tres Brazos Siglo XXI
27
Horno estático automático para 2 carros
Este nuevo horno de cocción estático combina la practicidad del horno rotativo con la
terminación, en los productos panificados, del tradicional horno de mampostería, ya
que se logra con este nuevo sistema de cocción el tan buscado "piso". Cocina
mediante aire caliente intercambiado (no es convector), aquí los carros permanecen
estáticos y lo que gira es el aire caliente.
Su capacidad es para dos carros 70 x 90 cm. de bandeja, pero su consumo es igual

al de un horno de un solo carro. Su sistema de vapor es inyectado, ya que cuenta con
una caldera propia. Es un producto libre de mantenimiento, porque no posee piezas
móviles.
Figura 3.4 Horno Estático Automático para 2 carros
28
Envasadora de galletas
Esta máquina envasadora automática le permite envasar galletas evitando que éstas
se rompan o fracturen durante el envasado impidiendo la aparición de migas en
las bolsas.
Figura 3.5 Envasadora de galletas
29
30
3.5. DISTRIBUCIÓN FISICA O LAY OUT
3.6. PROGRAMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN
Para llegar a la producción expresada en un capitulo anterior en el que se menciona

el tamaño, es necesario seguir una programación de la producción en la cual se
31
sigue el siguiente plan: se trabajara 8 horas al día de lunes a viernes durante todos
los meses del año.
Tabla 3.6.1 Requerimiento de Materia Prima

Requerimiento de Materia Prima
paquete de 140 gr de galleta
Nombre de MP Peso (gr)
Amaranto 40
Azúcar morena 12,5
chía 38,5
quínoa 24
sésamo 20
Fuente: Capacidad de almacenamiento
Tabla 3.6.2 Producción de Galletas

Producción de paquetes de 140 gr. de Galletas
mes
Galletas
Año Nutritivas de
Cereal
1 14136
2 14800
3 15462
4 16125
5 16787
Fuente: Producción calculada según tabla 2.5.1
3.7. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA
Estar próximo a una localidad con gran cantidad de personas capaces trabajar.
Esto disminuirá los costos de operación, teniendo personal próximo a la fábrica.
No es de vital importancia.
Para el normal funcionamiento de las operaciones de la planta se requiere 8 personas

que desempeñaran sus cargos de acuerdo al organigrama mostrado en el punto
3.12.3
Para el caso esta planta se requiere con cierto grado de capacitación, es decir,
medianamente calificado y altamente capacitado personal.
3.8. CONTROL DE CALIDAD
Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y

distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad
32
apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y
reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no represente riesgo
para la salud.
Todos estos para el consumo y uso humano deben regirse a ciertas pautas de calidad.
Los factores que afectan la calidad implementando mecanismos que permitan
establecer el control en el procesamiento de la elaboración de galletas.
En el ámbito de recepción, manejo de semillas y cereales y proveedores se deben

controlar:
 Compra de a proveedores reconocidos en la cadena semillas y cereales
productiva del que cultiven
 Transporte de las semillas y cereales en furgón adaptado para mantener la materia
prima fresca.
 Muestreo Aleatorio de los cereales y las semillas para verificar especificaciones.
Durante el proceso productivo.

 Separación total de detergente en el proceso de lavado y desinfección para que
no queden residuos de agentes químicos.
 Inspección de productos terminados
 En empaque, almacenamiento y distribución.
 Empacado y etiquetado del producto, revisando el peso de las bolsas.
 Control de Lote de fabricación y fecha de vencimiento.
Recepción del producto terminado

 Verificar que la calidad corresponda a lo estipulado.
 Separar los productos defectuosos.
Almacenaje
 Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios, secos,
ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes
favorecen la reproducción de bacterias y hongos.
33
 Los alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la limpieza, nunca
en el suelo ni en contacto con las paredes.
 No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.
 No barrer en seco (en ninguna instalación donde se conserven y/o manipulen
alimentos).
 Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan
el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de
plástico o vidrio.
3.9. HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de

alimentos, debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a
continuación se establecen:
 Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas
higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento
y de las superficies de contacto con este.
 La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número
suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla
 Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento;
sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este
debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación
del alimento y accidentes de trabajo.
 Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua caliente y
jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario
la misma deberá estar siempre en perfecto estado de limpieza. Antes de comenzar
su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular
cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación
para el alimento.
34
Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos
asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
 Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote
o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
 De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas
o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin
protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación
realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las
manos, según lo indicado en el literal c.
 No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza
mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
 No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminación del alimento
Evitar cocinar en los siguientes casos:

 Si presenta alguna lesión en las manos.
 Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.
 Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.
 El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentarias
de quienes convivan con él y tomar las precauciones necesarias para evitar
contagio.
3.10. ASPECTOS AMBIENTALES
3.10.1. GENERADOR DE RESIDUOS SÓLIDOS
Los residuos sólidos generados en la planta son los siguientes:

 Grasas de mantenimiento de la maquinaria, baterías, restos de líneas, piezas.
35
 Los residuos generados se debe a las operaciones de envasado y embalaje, tanto
de las materias primas como de los productos, como son los cartones, papeles,
plásticos, sacos, cuerdas, adhesivos, precintos, etc.
 Productos de papelería, cartones, envases y de otros materiales no perecederos.
Una inadecuada disposición de los desechos sólidos podría afectar al sistema de

alcantarillado pluvial del sector o al suelo. El impacto sería negativo, de perturbación
baja, importancia media, puntual, duración corta.
3.10.2. GENERADOR DE RESIDUOS LÍQUIDOS
Los residuos líquidos generados en la planta son los siguientes:

 Vertidos son las aguas, jabones, detergentes desengrasantes, utilizados en la
limpieza de la maquinaria, mesas, suelo, etc.
 Restos de limpieza de las instalaciones.
3.11. RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA
La razón social de la empresa es Alimentos funcionales SR.
MISION: Comercializar alimentos funcionales con altos estándares de calidad y

rigurosos controles en cada proceso, asegurando un producto que logre satisfacer las
necesidades de los clientes y superar sus expectativas.
VISION: Mejora continua, en bien de la empresa, de la sociedad y comprometidos

con el medio ambiente.
3.12. ORGANIZACIÓN Y ORGANIGRAMA
3.12.1. TIPO DE EMPRESA
El proyecto será conformado como una Empresa Unipersonal con las siguientes
características:
 TIPO SOCIETARIO: Comerciante Individual o Empresa Unipersonal
36
 EXPLICACIÓN: Persona natural que es único propietario o dueño de la empresa.
 NORMATIVA APLICABLE: Código de Comercio (Art. 5, num. 1)
 Nº DE SOCIOS: 1 (Propietario)
 CAPITAL SOCIAL MÍNIMO: El Código de Comercio no establece un mínimo
 RESPONSABILIDAD: Ilimitada
 ÓRGANO QUE EXPRESA LA VOLUNTAD SOCIETARIA : Propietario
3.12.2. TIPO DE INDUSTRIA
Manufactura de alimentos
3.12.3. ESTRUCTURA ORGANICA
DIRECTORIO
GERENCIA DE GERENCIA
OPERACIONES ADMINISTRATIVA Y
FINANCIERA
SUBGERENTE DE SUBGERENTE DE ASISTENTE DE DPTO DE

PRODUCCIÓN DISTRIBUCIÓN GERENCIA CONTABILIDAD
ASISTENTE DE
MANTENIMIENTO
37

Perfil - Proteina de Suero de Leche

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INTRODUCCION

El suero de la leche es un producto lácteo obtenido por la precipitación de la

- Elaborar un estudio de la cantidad de residuos de la leche desperdiciados

- Elaborar un estudio de mercado en relación a los potenciales

- Determinar la posibilidad de dar valor agregado a un producto.

- Cuantificar la inversión necesaria para el proyecto.

- Determinar los posibles ingresos y egresos del proyecto

- Realizar un estudio de inversión.

- Realizar un análisis de evaluación financiera.

- Realizar el diseño de la planta de producción.

Sergio Rodrigo Orellana Ruiz 2

La creación de una planta de producción de proteínas a partir de suero de leche

La implementación de una planta de este tipo reducirá el impacto ambiental que

El proyecto se planea implementar en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.

El proyecto se realizará entre los meses de junio a octubre de 2019.

El proyecto se evaluará por 5 años.

El proyecto se basará en la formulación en base a la teoría de utilización del suero

Sergio Rodrigo Orellana Ruiz 3

Será investigación descriptiva ya que describirá los aspectos generales de la

Porque propondrá soluciones a los problemas detectados anteriormente.

Se realizará un trabajo de campo y un trabajo de gabinete.

Se llevará a cabo un relevamiento de información sobre el uso y manejo del suero

Así mismo se realizará un estudio de mercado a través de encuestas en

Se realizará una investigación bibliográfica sobre el marco teórico de los

Sergio Rodrigo Orellana Ruiz 4

Se realizará un estudio acerca de la disponibilidad de las maquinarias y equipos

Se realizarán visitas a diferentes queserías para obtener información de primera

Se tomará en cuenta bibliografía referente al tema, además se recurrirá a

Sergio Rodrigo Orellana Ruiz 5

Sergio Rodrigo Orellana Ruiz 6

El mercado para el proyecto está dirigido a la población de Santa Cruz,

2.2. DEFINICIÓN TÉCNICA DEL PRODUCTO

2.2.1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

El producto está identificado como alimento funcional ya que puede contribuir

2.3. DEFINICIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO

El área del presente estudio de inversión se realizó en la ciudad de Santa Cruz

Sergio Rodrigo Orellana Ruiz 7

Tabla 2.2 Composición nutricional de suero de leche

Componente Unid. Valor

Para el estudio y selección de los proveedores se tuvieron en cuenta factores

Se tomó en cuenta a las siguientes empresas como proveedores de materia

Sergio Rodrigo Orellana Ruiz 8

2.5. ÁNALISIS DE LA OFERTA

La oferta es la cantidad de productos y/o servicios que los vendedores quieren y

El mercado está compuesto por fabricantes o productores, compradores o

Las principales empresas que elaboran productos y brindan servicios semejantes

Sergio Rodrigo Orellana Ruiz 9

2.5.1. PROYECCIÓN DE LA OFERTA

La oferta proyectada será para los próximos 10 años, se realizó la estimación

Sergio Rodrigo Orellana Ruiz 10

Fuente: elaboración propia

Para la proyección de la oferta se utilizó el método de regresión lineal,

2.6. ÁNALISIS DE LA DEMANDA

La demanda es la cantidad de bienes y/o servicios que los compradores o

Sergio Rodrigo Orellana Ruiz 11

2.6.1. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

La demanda proyectada será para los próximos 10 años, se realizó la estimación

Tabla 2.6.1 Demanda proyectada de galletas nutritivas de cereal

FUENTE: Elaboración propia

Sergio Rodrigo Orellana Ruiz 12

2.7. BALANCE DE LA OFERTA-DEMANDA

En la tabla 2.7 se presenta la cantidad de demanda insatisfecha

Tabla 2.7 Balance Oferta-Demanda de Galletas Nutritivas