Tipos de áreas o zonas posibles dentro de una instalación de fabricación de alimentos y las barreras
entre ellos. El número de zonas depende del producto alimenticio producido.
Barrera del Sitio Vallas de seguridad, puerta de entrada
Sitio Terrenos, caminos / calles limítrofes, instalaciones de tratamiento de efluentes, vertederos/ áreas de manejo de basura, talleres de mantenimiento, áreas de almacenamiento en tanques, etc., situados fuera de los edificios de la fábrica. Envoltura de la Fundamentos, suelos, paredes, techos, filtración de aire construcción Áreas operativas no Áreas que no están asociadas con los procesos de fabricación, por ejemplo, oficinas, alimentarias cuartos de servicio, vestuarios, aseos, salas de descanso, comedores, laboratorios. Barrera hacia áreas de Barrera física desde la zona de producción no alimentaria. Idealmente una entrada a la producción de alimentos planta. Desarrollar el concepto de “Usted ahora está entrando en un área de producción de alimentos”. Área de ropa protectora y lavado de manos. Áreas básicas de higiene Cualquier área de fabricación en el que se reciben, muestrean o almacenan las materias primas y / o productos terminados (dentro de su envase primario) antes de su despacho y materiales de envasado / etiquetado. Áreas en las que los productos agrícolas crudos se clasifican y limpian. Áreas en las que se manipulan desechos. Diseñado para minimizar los derrames, reducir al mínimo el anidamiento de plagas y evitar la contaminación cruzada. BPM y BPH básicas se aplican. Barrera hacia zonas de Segregación física básica por medio de paredes y puertas. Es necesario lavarse las higiene media manos al entrar al área de higiene media. Requisito para el calzado operativo y cambio de ropa de acuerdo al análisis de peligros. Área de preparación de Zona en la que se llevan a cabo todas las actividades de manipulación de alimentos, ingrediente áreas en las cuales los animales son sacrificados y preparados, áreas donde los productos son sometidos a un procesamiento adicional y podrían contaminarse. Todas las BPM y BPH se aplican. El riesgo a la seguridad alimentaria es bajo. Barrera hacia el área de Segregación física básica por medio de paredes y puertas. Es necesario lavarse las procesamiento general manos al entrar al área de procesamiento general. Requisito para el calzado operativo o el cambio de ropa dependiendo del análisis de peligros. Área de procesamiento Zona en la que se reciben, seleccionan y muestrean materias primas manipuladas, general lavadas, preparadas. Área dentro de la planta donde se procesan, tratan o manipulan productos susceptibles de contaminación y / o al crecimiento microbiano. Áreas en las que las carnes se cortan en productos frescos. Áreas en las que las verduras y los productos son envasados. También puede ser necesaria una separación adicional de los ingredientes y de los embalajes, áreas de proceso húmedas y secas y zonas para los ingredientes específicos por ejemplo alérgenos. Todas las BPM y BPH se aplican. Estas zonas pueden ser también la zona intermedia a un área de alta higiene. El riesgo la seguridad alimentaria es medio. Barreras de higiene hacia Separación física mediante paredes, pisos, aire y drenaje. Ingreso de productos por zonas de riesgo alto medio de una etapa de descontaminación. Ingreso de ingredientes empacados, descontaminados mediante la remoción de la capa de empaque externa. Procedimiento de ingreso de empaque. Ingreso de utensilios, herramientas y equipos, mediante un procedimiento de descontaminación. Ingreso de personal mediante un filtro sanitario, SAS, etc. donde se cambia a calzados y vestimenta exclusivos Zona de alto grado de Cualquier área de fabricación donde ingredientes o preparaciones microbiológicamente higiene descontaminados se muestrean, manipulan o procesan y donde tales actividades expongan el producto a una recontaminación microbiológica; y en que dichos productos pueden permitir la supervivencia o crecimiento de microorganismos patógenos o de deterioro; y donde estos productos alimenticios están destinados a ser consumido tal como se suministran sin un paso de cocción es decir, listos para comer. El grado de diseño higiénico requerido para el área de alta higiene depende de un análisis de riesgos de los productos que se fabrican en esta zona. El riesgo para la seguridad alimentaria es alta. Barrera aséptica Las barreras asépticas evitan la entrada de cualquier contaminación en el área aséptica o en la máquina. Área aséptica o máquina Una zona de llenado estéril en el que producto estéril puede ser llenado en recipientes estériles