LA QUINUA

La quinua, quínoa (ambas del quechua kínwa o kinuwa) o quinoa, Chenopodium quinoa, es un
pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Se cultiva,
principalmente, en la cordillera de los Andes. Los principales países productores son: Ecuador , Perú,
Bolivia, Colombia y Estados Unidos, si bien su cultivo se está expandiendo a diversos países de
Europa y Asia, con altos niveles de rendimiento.4 Es una planta resistente, tolerante y eficiente en el
uso del agua, con una extraordinaria adaptabilidad, pudiendo soportar temperaturas desde −4° hasta
38 °C y crecer con humedades relativas desde el 40 % hasta el 88 %.

Es el único alimento de origen vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos
y vitaminas, equiparándose su calidad proteica a la de la leche. Sus granos son altamente nutritivos,
superando en valor biológico, calidad nutricional y funcional a los cereales tradicionales, tales como
el trigo, el maíz, el arroz y la avena.

Descripción

Es planta herbácea anual, que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas, alternas, son
anchas y polimorfas; el tallo central puede estar más o menos ramificado, dependiendo de la variedad
o densidad del sembrado. Las flores, organizadas en panículas, son pequeñas y carecen de pétalos.
Las terminales son hermafroditas o masculinas y las laterales generalmente femeninas. El fruto es un
utrículo (aquenio de pericarpo membranoso) de unos 2 mm de diámetro; tiene semillas lenticulares
con abundante perisperma harinoso.

Cultivo

La quinua es nativa de todos los países de la región andina, «encontrándose desde Colombia (Pasto)
hasta el norte de Argentina (Jujuy y Salta) y el centro de Chile. Según FAOSTAT, en el periodo
1992-2010 el área cosechada y la producción total de quinua en los principales países productores -
Bolivia, Perú y Ecuador - ha casi duplicado y triplicado sus cifras respectivamente.»

Pero la quinua es un cultivo en expansión en el mundo, encontrándose en más de 70 países, aunque

el 92% de su producción está en Perú y Bolivia para el 2008, mientras que el 8% restante está
principalmente en Estados Unidos, Ecuador, Argentina y Canadá. 7

La quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos, argentinos, chilenos y

colombianos,9 así como en el Altiplano y al nivel del mar en la zona centro sur de Chile, desde hace
unos 5000 años.10 Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos
australes, andinos preincaicos e incaicos. Se piensa que en el pasado también se empleó para usos
cosméticos en la zona del altiplano peruano-boliviano-chileno

Crece desde el nivel del mar hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su altura más común
es a partir de los 2500 m. Las variedades de quinua de nivel del mar propias de la zona centro sur de
Chile son de «gran importancia para la expansión del cultivo a otras partes del mundo debido a que
presentan sensibilidad al fotoperiodo».
La quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos (fundamentalmente
almidón). Entre los aminoácidos presentes en sus proteínas destacan la lisina (importante para el
desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la
infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo, y en
vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros cereales y/o
legumbres como las vainitas.

Saco de quinua en un puesto de verdura ecológica del mercado de Lavapiés en Madrid.

El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%, lo cual es más del
doble que cualquier cereal. El nivel de proteínas contenidas es cercano al porcentaje que dicta la
FAO para la nutrición humana. Por esta razón, la NASA considera el cultivo de la quinua como un
posible candidato para sistemas ecológicos cerrados y para viajes espaciales de larga duración.14

La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la
dieta humana.

El contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes concentrados

de las hojas tienen un bajo índice de nitratos y oxalatos, los cuales son considerados elementos
perjudiciales en la nutrición.

Gluten

La quinua se ha considerado tradicionalmente segura para los celíacos y para los alérgicos al trigo,
basándose en que taxonómicamente es muy diferente del trigo, pero sin que existieran análisis sobre
su toxicidad. No obstante, en 2012 un estudio demostró que dos variedades, Ayacuchana y
Pasankalla, contienen gluten (proteínas tóxicas para los celiacos), en una cantidad potencialmente
baja. Otras cuatro variedades contienen gluten, dentro del rango considerado de tolerancia (menos de
20 partes por millón). Un estudio piloto de 2014 concluyó que la quinoa consumida durante seis
semanas había sido bien tolerada en diecinueve celíacos a dieta sin gluten. Los autores señalaron
como limitaciones la corta duración del ensayo y la falta de evaluación del estado del intestino de los
participantes antes de iniciar el estudio. El ensayo no incluyó grupo de control con placebo. No
especificaba las variedades consumidas ni en qué proporción.615161718

A fecha de 2019, no se han realizado estudios para determinar la seguridad a largo plazo del
consumo de quinoa en personas celíacas o con otros trastornos relacionados con el gluten, que son
necesarios para poder dar recomendaciones firmes.618

La quinoa etiquetada “sin gluten” no se refiere a variedades aptas, sino a que no está contaminada
con gluten de trigo, cebada o centeno.

Usos

Se utiliza de muchas maneras, como por ejemplo en recetas de barras energéticas debido a que es una
gran fuente de minerales y proteínas. Varios países exportan la quinua. La mayoría de estos están
ubicados en zonas altas debido a que en esos lugares se produce en mayor cantidad.
Culinario

La quinua posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un
alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente, los granos de quinua se tuestan y con
ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales o
pastas e incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando
se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez.

La quinua molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales
como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndola más resistente, lo
cual favorece una buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinua y
amaranto morado (o alegría). Se efectuaron estudios comparativos de panes,[cita requerida] en uno
de los cuales se utilizaba una mezcla de quinua y amaranto, y en otro maíz y amapola; y en dicha
evaluación se observaron diferencias significativas en la absorción de agua.

La harina de quinua se produce y comercializa en Bolivia, Perú y, en menor cantidad, en Colombia.

En dichos países, sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus derivados de panes,
tortas y galletas. Desde el año 2007 se está desarrollando su cultivo y consumo en el norte de
Argentina y el 20 de febrero de 2013 la ONU declaró el Año Internacional de la Quinua.

Existen preparaciones tradicionales en Los Andes elaboradas con quinua, entre ellos: Uno de sus
platos típicos de la zona del Cusco llamado pesq'e,19 que se prepara con leche, quinua y queso y se
puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne; en Bolivia también se
preparan los platos tradicionales: Quispiña, mucuna, pesk'e y ph'isara, también se utiliza cada vez
más para relleno de empanadas.

Un problema para la masificación de la producción de quinua es que posee una toxina denominada
saponina que le otorga un sabor amargo característico. Esta toxina suele eliminarse a través de
métodos mecánicos (pelado) y lavando las semillas en abundante agua.

Medicinal

La quinua es considerada ancestralmente también como una planta medicinal por la mayor parte de
los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento
de abscesos, hemorragias, luxaciones y cosmética. La quinua también contiene altas cantidades de
magnesio, que contribuye al normal metabolismo energético, la síntesis de proteínas y el
funcionamiento del sistema nervioso.20

Ritual

Como grano madre, la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos, que fueron
prohibidos por los europeos durante la conquista española. este fue un motivo por el que el cultivo de
quinua y de la kiwicha fueron prohibidos, al considerarlos asociados a rituales paganos....

Año Internacional de la Quinua

La Asamblea General de las Naciones Unidas declaró el 201321 año internacional de la quinua en
reconocimiento a las prácticas ancestrales de los pueblos andinos, que han preservado la quinua
como alimento para las generaciones presentes y futuras mediante conocimientos y prácticas de vida
en armonía con la naturaleza. El objetivo es centrar la atención mundial sobre el papel de la quinua
en la seguridad alimentaria y nutricional.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura actúa como secretaría
del Año Internacional. Bolivia preside el comité de coordinación; Ecuador, Perú y Chile comparten
la vicepresidencia y las relatorías están a cargo de Argentina y Francia.