Diseño Sanitario y Mantenimiento para la Integridad de los Alimentos

Actividad 1. Concepto de Integridad del producto

Propósito: Entender la diferencia entre Salubridad, Calidad e Inocuidad. Entender la importancia
del diseño sanitario y mantenimiento para la seguridad de los alimentos
Instrucción: En grupos. Dar un ejemplo de defectos de calidad, de adulteración que atenta
contra la salubridad y de peligros de inocuidad. Todos los ejemplos deben tener como origen un
tema relacionado con Diseño Sanitario o Mantenimiento.

Ejemplo Riesgo para la empresa

Adulteración

Peligro físico de inocuidad

Peligro biológico de inocuidad

Peligro químico de inocuidad

Defecto de calidad

Actividad 2. Sitio, Terrenos, Exteriores y Edificios

Propósito: Entender el rol del Diseño Sanitario para prevenir o minimizar fuentes de
contaminación exteriores
Instrucción: En grupos. Graficar el terreno de una planta. Identificar las fuentes potenciales de
contaminación externas y las medidas preventivas de diseño sanitario.

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Actividad 3- Nivel de riesgo y diseño de las instalaciones

Propósito: Entender las características de un producto y su proceso para definir el nivel de riesgo,
y por ende, las exigencias de diseño sanitario de las instalaciones

Instrucción: En grupo.
a. Discutir qué características influyen sobre el nivel de riesgo microbiológico.

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

b. Además de los aspectos microbiológicos, qué otras características de sus productos y

procesos dictaminan el nivel de exigencia del diseño de las instalaciones

Actividad 4. Zonas de higiene básica, media y alta

Propósito: Entender los distintos niveles de higiene de acuerdo al nivel de riesgo
Instrucción: En grupos. Graficar las diferentes áreas interiores de una planta de alimentos.
Identificar las zonas de higiene básica, media y alta, si las hubiera. Justificar.

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Actividad 5- Diseño sanitario de los equipos

Propósito: Entender el propósito del concepto de diseño sanitario de los equipos

Instrucción: En grupo. Dar 5 características de diseño sanitario de un equipo de procesamiento

1._____________________________________________________

2._____________________________________________________

3._____________________________________________________

4._____________________________________________________

5._____________________________________________________

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Actividad 6- Definiciones
Propósito: Familiarizarse con definiciones básicas del programa de mantenimiento sanitario

Instrucción: Leer las siguientes definiciones. Elegir en la lista adjunta, a qué término corresponde
cada definición.

1. ________________________________________
Un área dentro del área de manufactura que consiste en todas las superficies en contacto con
alimentos, el volumen que ocupa el alimento, y las áreas arriba de y adyacentes al alimento
por las cuales contaminantes pueden entrar en el alimento.
2. ___________________________________________________
Aquellas superficies que tienen contacto con los alimentos; aquellas superficies de las cuales
un drenaje tiene contacto con los alimentos o con superficies que contactan alimentos, y que
ocurre durante el curso normal de operaciones.
3. __________________________________________________
Zona donde los alimentos o ingredientes están expuestos al ambiente y sujetos a la
contaminación que proviene de ese ambiente.
4. ___________________________________________________
Todas las superficies donde contacto con alimentos o ingredientes no ocurre directa ni
indirectamente.
5. ___________________________________________________
Significa todas las superficies que están expuestas al producto o de las cuales líquidos pueden
drenar, gotear, dispersar o entrar en el producto.

6. __________________________________________________
Superficies dentro de la zona de productos (no tiene contacto primario con el producto)

Lista de términos:

Superficies en Contacto Directo - Superficies en Contacto Indirecto - Zona Abierta de

Productos - Superficies en contacto con alimentos - Zona de Producto - Superficies no en
Contacto -

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Actividad 7- Responsabilidades y actividades de mantenimiento

Propósito: Definir responsabilidades y actividades documentadas de mantenimiento para la
seguridad de los alimentos

Instrucción: Elegir un programa prerrequisito o un Proceso Crítico para la inocuidad. Establecer

una lista de actividades y procedimientos (o políticas) de mantenimiento preventivo para este
programa.

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