OBJETIVO

Garantizar que el agua utilizada en los diferentes procesos de la compañía cumpla

con los requisitos establecidos en la resolución 2115/2007 de tal manera que no
ponga en riesgo la calidad e inocuidad de los productos elaborados.

ALCANCE
Este procedimiento cubre el agua suministrada por la empresa de acueducto y
alcantarillado del Municipio de Medellín proveniente de EPM, que es utilizada en los
procesos de limpieza y desinfección de operarios, áreas, equipos y para todas las
líneas de producción que se desarrollan en la planta de proceso.

RESPONSABILIDADES

RESPONSABLE ACTIVIDAD
 Suministrar los recursos e insumos necesarios para el
GERENCIA
correcto funcionamiento de este programa.
 Es el responsable de la toma de muestras para medición de
cloro residual y pH.
JEFE CALIDAD
 Enviar Muestras al Laboratorio para Análisis según plan de
muestreo anual.

DEFINICIONES

Agua Cruda: Es el agua natural que no ha sido sometida a proceso de tratamiento

para su potabilización.

Agua potable: Es aquella que por cumplir las características físicas, químicas y
microbiológicas, en las condiciones señaladas en las normas que la reglamenten, es
apta para consumo humano. Se utiliza en bebida directa, en la preparación de
alimentos o en la higiene personal.

Análisis básicos: Es el procedimiento que se efectúa para determinar turbiedad,

color aparente, pH, cloro residual libre o residual de desinfectante usado, Coliformes
totales y Escherichia coli.

Análisis complementarios: Es el procedimiento que se efectúa para las

determinaciones físicas, químicas y microbiológicas no contempladas en el análisis
básico, que se enuncian en la Resolución 2115 de 2007 y todas aquellas que se
identifiquen en el mapa de riesgo.
Análisis físico y químico del agua: Son aquellos procedimientos de laboratorio que
se efectúan a una muestra de agua para evaluar sus características físicas, químicas
o ambas.

Análisis microbiológico del agua: Son los procedimientos de laboratorio que se

efectúan a una muestra de agua para consumo humano para evaluar la presencia o
ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.

Calidad del agua: Es el resultado de comparar las características físicas, químicas y

microbiológicas encontradas en el agua, con el contenido de las normas que regulan
la materia.

Cloro residual libre: Es aquella porción que queda en el agua después de un

período de contacto definido, que reacciona química y biológicamente como ácido
hipocloroso o como ión hipoclorito.

Fuente de abastecimiento: Depósito o curso de agua superficial o subterránea,

utilizada en un sistema de suministro a la población, bien sea de aguas atmosféricas,
superficiales, subterráneas o marinas.

Laboratorio de análisis del agua para consumo humano: Es el establecimiento

público o privado, donde se realizan los procedimientos de análisis de las
características físicas, químicas y microbiológicas del agua para consumo humano,
el cual debe cumplir con los requisitos previstos en el Decreto 1775 de 2007..

Planta de Tratamiento o Potabilización: Conjunto de obras, equipos y materiales

necesarios para efectuar los procesos que permitan cumplir con las normas de
calidad del agua potable.

Puntos de Muestreo en la Red de Distribución de Agua: Son aquellos sitios

representativos donde se realiza la recolección de la muestra de agua para consumo
humano en la red de distribución, de acuerdo con lo definido entre la autoridad
sanitaria y la persona prestadora que suministra o distribuye agua para consumo
humano.

Riesgo: Probabilidad de que un agente o sustancia produzca o genere una

alteración a la salud como consecuencia de una exposición al mismo.

Sistema de Suministro de Agua Potable: Es el conjunto de estructuras, equipos,

materiales, procesos, operaciones y recurso humano utilizado para la captación,
aducción, pretratamiento, tratamiento, almacenamiento, conducción y distribución de
agua para consumo humano.

CONDICIONES GENERALES
Origen del agua potable

La Empresa se abastece de agua potable proveniente del Acueducto Municipal de

Medellín, operado por EPM, que garantiza las condiciones fisicoquímicas y
microbiológicas aptas para el consumo humano y el procesamiento de alimentos.
El agua se distribuye a todas las instalaciones de la Empresa a través de la red de
tuberías existente, con el fin de suplir el consumo humano y las actividades de
proceso de alimentos. De acuerdo a este procedimiento la empresa no establece un
sistema de tratamiento.

Condiciones fisicoquímicas y microbiológicas del agua

La Compañía utilizará exclusivamente para sus procesos de producción, de limpieza

y desinfección y consumo humano el agua suministrada por el acueducto de
Empresas públicas de Medellín EPM.

Dentro de su sistema de control, la compañía realizará por lo menos dos (2) veces al
año pruebas microbiológicas al agua utilizada en los procesos, con la ayuda de un
laboratorio habilitado para tal fin y un (1) análisis fisicoquímico anual donde se
verifique el cumplimiento de los parámetros establecidos en la resolución 2115/2007.

PARÁMETRO VALOR MÁXIMO PERMITIDO

pH (unidades de pH) Entre 6.5 y 9.0
Cloro Residual Libre (ppm) Entre 0.3 y 2.0
Turbiedad (NTU) Máximo 2
Color Aparente (UPC) Máximo de 15
Cloruros (mg Cl-/L) Máximo 250
Alcalinidad Total (mg CaCO3/L) Máximo 200
Dureza Total (mg CaCO3/L) Máximo 300
Hierro Total (mg Fe/L) Máximo 0.3
Sulfatos (mg (SO4) 2-/L) Máximo 250
Conductividad (µS/cm) 1000
Turbiedad (NTU) <2

Valores de Referencia según Decreto 1575 de 2007

ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS
 PARÁMETRO VALOR MÁXIMO PERMITIDO
Microorganismos mesofílicos 100 UFC / 100 cm3
Escherichia coli 0 UFC / 100 cm3
Coliformes Totales 0 UFC / 100 cm3

ETAPA
MUESTREO PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO
ESPECIFICACIONES DEL METODO
1. Contactar al laboratorio proveedor del servicio de análisis microbiológico.
2. El laboratorio deberá enviar una persona capacitada a tomar la muestra.
3. Se debe proceder a tomar la muestra según lo determina la guía del laboratorio. Al
momento de la toma de muestra se realiza acompañamiento interno por parte del
personal de la planta.
4. La muestra será llevada al laboratorio para su análisis bajo condiciones que garantice
que no se ha contaminado.
5. El laboratorio realizara informe con los resultados obtenidos y se entrega a la empresa.
Los informes serán revisados y archivados. De encontrarse algún resultado no conforme se
procederá con el desarrollo de acciones correctivas.
FRECUENCIA
Semestral
RESPONSABLE
Laboratorio de análisis de agua contratado.
Jefe de calidad

ESPECIFICACIONES SENSORIALES
PARÁMETRO REFERENCIA
Color Traslúcido, incoloro
Olor Propio. Libre olores extraños
Sabor Insaboro. Libre de sabores extraños
Líquido traslúcido sin partículas en
Apariencia
suspensión ni sedimentación

Ante una eventualidad de encontrar microorganismos en el agua Coliformes y E. Coli

mayor de 0 UFC/100 cm3 y Mesófilos mayor de 100 UFC/100 cm 3 y/o resultados
fisicoquímicos antes descritos por fuera de los límites permisibles, se solicitará repetir
el análisis al laboratorio.
El proceso de producción se continuará realizando con cuidado, monitoreando
constantemente el color, olor y sabor del agua potable durante la jornada, adicional
se tomaran muestras cada hora del cloro residual.

De continuar con la novedad, será necesario reportarla a los funcionarios de EPM y

se seguirán las instrucciones del personal técnico. En este caso quedará suspendido
el proceso de producción hasta garantizar la potabilidad del agua.

Almacenamiento de Agua Potable

La Empresa cuenta con un (1) tanques de almacenamiento de 500 lt con capacidad

suficiente para un día de trabajo, consumo promedio mensual 11 metros cúbicos de
agua, que corresponde a 428.33 litros.

Se tiene establecida la recirculación diaria del agua, con un sistema que permite que
el tanque esté lleno mientras la planta funciona bajo condiciones normales.
De esta forma el tanque mantiene una circulación de agua continua evitando generar
condiciones de almacenamiento indeseables.

Este tanque se lavará cada 3 meses por parte de un operario de la planta. La fecha
establecida para la ejecución de esta actividad está registrada en el formato FR0019
“Higienización del tanque de almacenamiento de agua”.

Monitoreo de la potabilidad

El agua potable que se usa en cada uno de los procesos de limpieza y

desinfección de la planta de producción, se monitorea mediante la prueba
cloro residual y pH con prueba DPD, dichas pruebas se realizan una vez al día, en el
punto de la planta, que se designa según el documento AP0008. MAPA PUNTOS DE
MUESTREO AGUA POTABLE, el valor del cloro debe oscilar entre 0.3 y 2 ppm y el
pH Entre 6.5 y 9 y se deben registrar en el formato FR0029 “Formato de verificación
diaria de cloro y ph del agua”

Así mismo también se monitorea la potabilidad en el tanque reservorio de agua,

midiendo de igual manera el pH y cloro residual, y registrando los resultados en dicho
formato.

Verificación y auditoria
Se revisan e imprimen mensualmente los reportes de calidad del agua del municipio
de Medellín que EPM realiza según sus laboratorios de control de calidad de aguas,
(ver anexos empresas públicas de Medellín E.S.P dirección de aguas, reportes)

ACCIONES CORRECTIVAS Y CONTINGENCIA

SUCESO PASOS A SEGUIR

No se cumple con los parámetros Se utilizara el tanque de reserva e inmediatamente

establecidos para cloro y pH en la se informa a la empresa de suministro de agua para
verificación para agua suministrada que aplique los correctivos inmediatos.
por EPM.
 Hacer uso del agua del tanque de
Suspensión de la prestación del almacenamiento de reserva.
servicio de agua potable.  Contactar a la empresa de suministro de EPM

Medidas de control preventivo

Realizar la higiene correspondiente al tanque de almacenamiento de agua en las

frecuencias indicadas en el Programa de Limpieza y desinfección

Mantener el tanque de almacenamiento de agua potable bien cerrado, aislado de

cualquier fuente de contaminación.

Realizar al inicio de cada turno de trabajo un análisis sensorial y fisicoquímico

(pH, cloro residual) al agua potable utilizada, basándose en los puntos estratégicos
señalados en el cronograma anexo.

Realizar según el plan de muestreo los análisis microbiológicos y fisicoquímicos al

agua potable utilizada en la compañía.

Mantener las instalaciones en excelentes condiciones higiénicas.

No se utilizara aguas de reproceso, aguas lluvias u otras aguas obtenidas por medios
que no garanticen su potabilidad.

Medidas de correctivas en caso de novedades

Al momento de tomar la muestra de un punto señalado y verificar que el cloro

residual, el pH y/o las características sensoriales no están conformes, se deberá
proceder de la siguiente manera:
Realizar nuevamente el análisis y apoyarse en un análisis tercero pero de otro punto
del proceso.
 De continuar con la novedad, dejar drenar por un momento (1 minuto) las salidas de
agua y repetir el análisis en dos puntos diferentes de la compañía.
Si persiste el problema, realizar un análisis directamente al tanque de
almacenamiento de agua potable; si es allí donde se evidencia el problema de pH
(por fuera de especificación), y el cloro residual por exceso, se deberá descartar el
agua almacenada, realizar el lavado y desinfección del tanque. Al finalizar se volverá
a llenar con agua potable, barrer las tuberías con el agua nueva y realizar el análisis.

Si se descarta la posibilidad que sea el tanque de almacenamiento, será necesario

inspeccionar las tuberías que conectan a los procesos en busca de fugas o posibles
deterioros y realizar los ajustes pertinentes.
En caso de ausencia de cloro en el agua potable se procederá de la siguiente
manera:

PROCEDIMIENTO TOMA DE MUESTRAS

ETAPA
MUESTREO PARA ANALISIS DE CLORO
ESPECIFICACIONES DEL METODO
1. Revisar la tabla de distribución de tomas de muestras. Anexo 1.
2. Abrir la toma de agua y dejar correr el agua por aproximadamente 30 seg.
3. Destapar el porta muestra y verificar que esté limpio y seco.
4. Tomar la muestra de agua hasta la línea indicada en el porta muestra.
5. Adicionar una pastilla de DPD:
6. Tapar la porta muestra y agitar un poco y esperar 15 segundos para realizar la lectura.
7. Comparar la lectura con la tabla indicadora del porta muestra.
8. Registrar en el formato de control de cloro y pH.
9. Descartar la muestra, lavar porta muestras, dejar secar y guardar.
FRECUENCIA
Diaria
RESPONSABLE
Jefe de calidad operario de planta
 ETAPA
MUESTREO PARA ANALISIS DE PH
ESPECIFICACIONES DEL METODO
1. Revisar la tabla de distribución de tomas de muestras. Anexo 1.
2. Abrir la toma de agua y dejar correr el agua por aproximadamente 30 seg.
3. Destapar el porta muestra y verificar que esté limpio y seco.
4. Tomar la muestra de agua hasta la línea indicada en el porta muestra.
5. Adicionar una pastilla de rojo fenol.
6. Tapar el porta muestra y agitar un poco y esperar 15 segundos para realizar la lectura.
7. Comparar la lectura con la tabla indicadora del porta muestra.
8. Registrar en el formato de control de cloro y pH
9. Descartar la muestra, lavar porta muestras, dejar secar y guardar.

FRECUENCIA
Diaria
RESPONSABLE
Ingeniero Control calidad operario

ETAPA
LAVADO DEL TANQUE DE RESERVA
ESPECIFICACIONES DEL METODO
1. Drenar el agua contenida en el tanque utilizándola en actividades de limpieza
previamente programadas.
2. Realizar aplicación de solución detergente estregando toda la superficie del tanque.
3. Enjuagar con suficiente agua drenándola.
4. Escurrir el tanque y revisar que esté limpio.
5. Desinfectar el tanque con el desinfectante establecido según rotación.
6. Llenar nuevamente con agua potable.
7. Realizar medición de cloro y pH.
FRECUENCIA
Mensual
RESPONSABLE
Operario/ Jefe de Calidad

Anexos

1. Cronograma de muestreo
2. Mapa puntos de muestreo
3. Ficha técnica tanque de agua

HISTORIAL DE CAMBIOS, ELABORÓ, REVISÓ Y APROBÓ

Nº Fecha Descripción del cambio
01 22/01/2016 Aprobación de la versión 01 del documento
Se incluye objetivos específicos, se incluye responsabilidades, se incluyen acciones
02 06/03/2017 correctivas y de contingencia, se corrigen procedimientos con kit DPD. Se incluye
cronograma de muestreo y ficha técnica del tanque de agua.