MATERIAS PRIMAS

FRUTAS Y HORTALIZAS
CEGS Tecnología de alimentos I
 Materias primas
Frutas y Azúcar y
hortalizas edulcorantes

Sal

Sustancias Preservativos y Vinagre Especias

Coagulantes Aditivos
 Son alimentos de bajo valor calórico (elevado %
de agua)
 Alimentos ricos en vit. C y minerales
 Ricos en fibra alimentaria (hortalizas)
 Ricos en carbohidratos complejos (frutas)
 Se recomienda un consumo diario (4 pzas de
frutas)
 Son alimentos muy perecederos
 Su clasificación llega a ser arbitraria, sin
fundamento botánico.
COMPOSICIÓN
Carbohidratos
ÁCIDOS ORGÁNICOS PIGMENTOS

 Clorofilas (cloroplastos)
 Verde brillante: asociado a
 Responsables de sabor clorofilas liposolubles
ácido en las frutas  Verde oliva y marrón:
asociados con la inestabilidad
 Influyen sobre el color (conversión de clorofila en
 Ayudan a descender el pH: feofitina a pH ácidos: reacción
evitan crecimiento de mo. lenta a pH > 7
 Carotenoides
 Índice de maduración:  Provitamina A: β-caroteno, α-
relación azúcar/ácido caroteno, criptoxantina
 Cítrico (citrus, tomates)  Antioxidantes

 Málico (manzana, tomates)  Antocianinas/antocianinas/tanino

s
 Tartárico (uvas)
 Soluble en agua
 Presentes en jugos de frutas y
vegetales
Composición
Composición
Composición
Composición
Composición
Composición
Composición
Composición.
Agua contenida en frutas y hortalizas
Composición
Definición de Frutas
 “Frutos, infrutescencias o partes carnosas de
órganos florales que han alcanzado un grado
adecuado de madurez y son propias para el
consumo humano”.
Clasificación
 Clasificación de las frutas según
el proceso de maduración
 En la maduración de las frutas se produce un proceso
acelerado de respiración dependiente de oxígeno.
 Esta respiración acelerada se denomina subida climatérica y
sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos:

 Frutas climatéricas: son las que sufren bruscamente la subida

climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana,
pera, plátano, melocotón, albaricoque y chirimoya. Estas
frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de
color, textura y composición. Normalmente se recolectan en
estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones
controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el
momento de sacarlas al mercado.
Clasificación de las frutas según
el proceso de maduración
 Frutas no climatéricas: son las que presentan una
subida climatérica lentamente y de forma
atenuada. Entre las no climatéricas tenemos:
naranja, limón, mandarina, piña, uva, melón y
fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no
tienen cambios bruscos en su aspecto y
composición. Presentan mayor contenido de
almidón. La recolección se hace después de la
maduración porque si se hace cuando están verdes
luego no maduran, solo se ponen blandas.
Frutas climatéricas y no
climatéricas
 Tasa de producción de etileno
 •La producción de etileno, es una fitohormona que se encuentra en
los tejidos de todos los vegetales, en sus raíces, tallos, hojas, frutos
y flores. Estimula la maduración de los frutos climatéricos, y en los
no climatéricos provoca solamente el cambio de color externo.
 Definición de Hortalizas
 "Cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se puede utilizar
como alimento, ya sea en crudo o cocinada”.
 La denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las
que: "La parte comestible está constituida por sus órganos verdes
(hojas, tallos o inflorescencias)". No obstante, a nivel popular, este
término se utiliza indistintamente ampliando el nombre de verduras a
todas las hortalizas.

 En este grupo de alimentos (hortalizas) se encuentran las legumbres

frescas (ej. judía verde).

 Algunos autores incluyen los tubérculos (patata, batata) y raíces

tuberosas (mandioca o yuca: ricos en almidón y por tanto energéticos)
y los hongos superiores o setas.
Clasificación
Y dentro de una especie hay una gran
diversidad de formas, tamaños, colores
No olvidemos que estamos
tratando con un producto vivo
 Por estar vivos, respiran…

A mayor respiración, menor es su duración en postcosecha

Síntomas de pérdida de agua
Daños fisiológicos

Temperatura
• Daño por congelamiento
• Por frío
• Por calor

Atmósfera controlada (conservación favorable)

• Bajo oxígeno
• Alto dióxido de CO2

Nutrición
• Deficiencia de calcio
• Toxicidad por boro
Daño por frío (> 2 semanas a 5º C)
Daño por frío
Daño por congelamiento (<-0.8º
C)
Amarillamiento de brócoli por
etileno
“Russet spotting” de lechuga
inducido por etileno
Daño por frío (<4º C) y/o
senescencia en palta
Daño mecánico
Pardeamiento de zona de corte y
tejido dañado
Pardeamiento en pera causado por
impacto
Daño por vibración en tomates
Pudriciones …. Casi todo antes
de cosecha
Índices deseados para determinar
el tiempo de la cosecha
 Determinar el momento más adecuado para la
cosecha.

 Coloración externa
 Color del fondo de la epidermis
 Tamaño
 Jugosidad de la pulpa
 Consistencia de la pulpa
 Estado de degradación del almidón
 Relación entre azúcar y acidez
 Ennegrecimiento de las semillas
 Facilidad para desprender el pedúnculo
 Climatérica o no climatérica
¿Qué ayuda tenemos posterior a
cosecha?

aminoetoxyvinilglicina
1 metilciclopropeno
¿dónde ocurren los problemas?
Métodos de conservación
 Atmósferas controladas
 Tecnologías de obstáculos
 Esterilización
 Congelación
 Deshidratación
 Conservación química
Productos
 Productos mínimamente procesados
 Enlatados en salmueras o azúcar
 Jugos y néctares
 Productos deshidratados
 Mermeladas
 Pastas de frutas y jaleas
 Productos fermentados
 Escabeche
 SO2
 A mayor concentración de sacarosa en
solución, mayor será su índice de refracción.

 Refractómetro, expresa en grado Brix la

concentración de soluciones de sacarosa a
20o C

 Si una solución a 20º C tiene 45º Brix, esta

solución tiene 45% de sacarosa.
Relación grado Brix y porciento de
azúcar
 Correcciones debidas a
temperatura
 Para determinar la concentración de
soluciones con temperaturas diferentes a los
20º C se corrige la lectura
Refractómetro
 También mide sólidos solubles
 Otros azúcares: glucosa
 Miel de maíz
 Maltosa
Gomas • Se incorporan a los alimentos como coagulantes, espesantes y
emulsificantes
• Algunas gomas modifican la formación de cristales de hielo

solubles (helados)
• Agar, de algas, arábiga, tragacanto

• Coagulante, especificante y emulsificantes.

Gelatinas • Sustancia clarificadora
• Como coagulante proporciona consistencia gelatinosa y firme

• Su calidad se expresa en grados, se expresa como la cantidad de

azúcar que un kilo de pectina puede coagular en condiciones
Pectinas óptimas (66% de azúcar y pH 3.0 – 3.4)
• Se extrae de manzanas o frutos cítricos, si no es acidificada,
agregar 1.5 g de ácido cítrico o tartárico por cada kg de conserva.
• CO2 (bebidas)
• SO2 (mohos y bacterias,
también bloquea enzimas)
• • Estabilizadores
Ácido benzoico 0.1% (levaduras
y bacterias)
• Ácido ascórbico (contra
pardeamiento enzimático por
corte, mondado o molido)
• Ácido cítrico (impide
oscurecimiento junto al
ascórbico)
• Colorantes (vegetales o
sintéticos)
(previenen cambios en la
estratificación de sólidos)
• Mejoradores de sabor
(intensifican el sabor)
• Emulsificantes
(homogeneizan mezclas
de agua y aceite)
Saborizante Conservante

Grados
Salímetro
salométricos
Grados salométricos
zarzaparrilla