PRINCIPALES ANÁLISIS POR GRUPOS DE ALIMENTOS: LÁCTEOS

57.1 Preparación de la muestra

Para obtener una mezcla uniforme, hay que mezclar uniformemente la muestra efectuar de inmediato el
análisis, debido a la rápida separación de la grasa de la leche. La muestra se debe filtrar y mantenerse en un
frasco limpio, provisto de tapa y rotulado, indicando la procedencia y la fecha de recibido.
57.2 Análisis
A la leche fresca, de acuerdo con Mahecha, G. Bernal, I. Segura, E. (2003) se le realizan los siguientes
análisis:

Tabla 36: Análisis para la leche fresca.

57.3 Adulteraciones de la leche fresca

La leche puede ser adulterada por diversos procedimientos. Los más frecuentes son el aguado, el
descremado, la adición de preservativos y de colorantes.
Tabla 37: Adulteraciones de la leche fresca
57.3 Adulteraciones de la leche fresca

La leche puede ser adulterada por diversos procedimientos. Los más frecuentes son el aguado, el
descremado, la adición de preservativos y de colorantes.
Tabla 37: Adulteraciones de la leche fresca
 principales análisis por grupos de alimentos: Cárnicos
58. 1 Determinación de las características organolépticas

De acuerdo con Mahecha, G. Bernal, I. Segura, E. (2003), esta determinación se efectúa sobre la muestra tal
cual llega al laboratorio, ya sea carne fresca, embutido o un enlatado.
58. 2 Preparación de la muestra

La muestra se despoja de los huesos, cartílagos y tejidos graso, se muele con ayuda de una
máquina unas tres veces. Se envasa en frascos herméticos. Si no se va a proceder inmediatamente al
análisis debe mantenerse refrigerada y efectuarlo lo más rápido posible.
58. 3 Análisis
De acuerdo a lo que recomienda A la carne fresca, de acuerdo con Mahecha, G. Bernal, I. Segura, E. (2003)
se le realizan los siguientes análisis:

Tabla 38: Análisis para productos carne fresca:

En la siguiente tabla se resumen algunos de los análisis que se hacen a diferentes tipos de carnes:
Tabla 39: Análisis para diferentes tipos de carne fresca
Tipo de Carne bovino Carne Carnes pollo Pescado y
análisis de enlatadas derivados
bovino de (incluye
curada bovino enlatados).
Humedad X X X X X
( de
rutina )
Bases - - X - X
volátiles
Cenizas X X X X X
grasa -/X -/X -/X X X
Dióxido - X - - -
de azufre
Nitritos - X X X -
Histamina - - X - X
Mercurio - - X - X

Secuencia de uso del refractómetro en la determinación de grados Brix:

Figura 62: Uso y lectura del refractómetro.

principales análisis por grupos de alimentos: frutas y vegetales

Lección 59: principales análisis por grupos de alimentos: frutas y vegetales
59. 1 Preparación de la muestra
La preparación de las muestras de frutas y hortalizas difiere de acuerdo con el tipo de de análisis que se va a
realizar. Si se requiere muestras liquidas, es necesario extraerla directamente de la fruta, los alimentos sólidos se
deben pulverizar hasta una granulometría minina.
En la mayoría de los casos, hay que determinar primero el contenido de agua
59. 2 Análisis
A continuación se recopilan los principales análisis que se hace a las frutas y vegetales:
Tabla 40: Análisis para frutas y vegetales
principales análisis por grupos de alimentos: Grasas y aceites
Lección 60: principales análisis por grupos de alimentos: Grasas y aceites
A este grupo de sustancias se les realiza pruebas físicas y químicas; entre las químicas, algunas de ellas ya
son "constantes" como: la gravedad específica y el índice de refracción. Entre las pruebas químicas que se
efectúan están: índice de acidez, saponificación, índice de yodo, índice de peróxidos, etc...

60.1 constante físicas

Tabla 40: Análisis para grasas y aceites
60. 2 constantes químicas

60. 3 alteraciones de grasa y aceites

La alteración más frecuente es el enranciamiento, se caracteriza por una disminución en el índice de yodo y
un aumento en el índice de peróxidos y desde el punto de vista organoléptico por su olor y sabor
desagradable.
Los mecanismos químicos de este tipo de alteración se estudian en el capítulo 3, lección 41.
En el laboratorio, para detectar la oxidación química (autooxidación) se utilizan dos métodos, Mahecha, G.
Bernal, I. Segura, E. (2003):
Tabla 41: Análisis para determinar la oxidación en grasas y aceites.
Para Mahecha, G. Bernal, I. Segura, E. (2003), las adulteraciones más frecuentes consisten en la mezcla de
un aceite vegetal con otro de calidad inferior o con aceite mineral, el cual hace bajar el índice de
saponificación ya que dicho aceite no es atacado por el álcalis, se disminuye también el índice de yodo y
varia el índice de refracción.
Otra adulteración, que presenta Bernal, I. (1993), es la adición de aceites livianos de petróleo. Algunos de
estos aceites son incoloros, inodoros, y no son nocivos, aun cuando en ocasiones su acción lubricante sea
molesta.
principales análisis por grupos de alimentos: Farináceas
De acuerdo a Mahecha, G. Bernal, I. Segura, E. (2003), las determinaciones de los constituyentes de un
análisis proximal, es aplicable a las harinas y farináceas:

61.1 Adulteraciones de harinas

Como se menciono anteriormente, en la determinación de cenizas, a las harinas, por su aspecto, resulta muy
fácil su adulteración. Otro tipo de adulteración esta relacionada con la adición de blanqueadores no permitidos
como el bromato de potasio, derivados del cloro, peróxido de hidrógeno y peróxido de benzoilo.
61.2 alteraciones de las harinas
Debido a su carácter de polvo higroscópico puede alterarse fácilmente si la conservación no es adecuada. Al
aumentar la humedad la contaminación, tanto bacteriana como por hongos y parásitos, es fácil de instaurarse.
Al mismo tiempo la actividad enzimática se va favorecida ocurriendo hidrólisis importantes que se traducen en
cambios notables en las características organolépticas:
- Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolíticos.
- Enmohecimiento.
- Ataque por ácaros específicos.