Laboratorio recepción de materia primaanálisis de control y calidad de frutas y verduras

LABORATORIO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA, OPERACIONES PRELIMINARES EN FRUTAS Y

HORTALIZAS.

RESULTADOS ESPERADOS

 Conocer características que presentas las frutas y hortalizas dentro de la evaluación

sensorial (color, olor sabor y textura)

 Identificar los principales parámetros fisicoquímicos para evaluar la calidad en frutas,

Hortalizas y productos procesados

TALLER LABORATORIO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

¿ Que es fruta y que es hortaliza?

- ¿La importancia de cada uno de los componentes en frutas y hortalizas?
- Que son los enzimas, Cuáles son las principales presentes en frutas y hortalizas?
- Cómo se desarrolla el proceso de respiración en frutas y hortalizas?
- Cómo se desarrolla el proceso de transpiración en frutas y hortalizas?
- Cómo se clasifican los frutos de acuerdo con su respiración. Cuáles son las principales
características de cada grupo
- Como se desarrolla el proceso de envejecimiento de los mismos
- Cómo afecta la temperatura el proceso de almacenamiento en frutos y hortalizas?
- Cómo se percibe y evidencia la calidad de F y H cuáles son los parámetros más
evaluados y Qué factores los afectan?

FUNDAMENTO TEÓRICO

 Recepción de materia prima: es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y

en este paso, es fundamental observar ciertas características de color, olor, textura,
temperatura de llegada, empaque y etiquetado.

 Selección: Acción y efecto de elegir a una o varias personas o cosas entre otras,
separándolas de ellas y prefiriéndolas.

 Clasificación: la búsqueda en un todo de todas aquellas cosas que guarden o compartan

algún tipo de relación para así agruparlas. Generalmente, el objetivo primordial de la
clasificación es encontrar el mejor ordenamiento posible, es decir, el más claro, para
que, llegado el momento de la búsqueda de determinado elemento que ha sido
clasificado, éste resulte más fácil de encontrar

 Lavado y desinfección: Es La remoción de suciedad, residuos de alimento, grasa u

otros.– La reducción por medio de agentes químicos y/o físicos, del número de
 microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad o las
propiedades del producto.

 Pesado: acto de comprobar el peso de un objeto, que puede hacerse estimativamente

levantándolo, o usarse instrumentos específicos, como una balanza.

 Índice de madurez y como se mide:

Son cambios físicos o químicos que sufre el fruto en madurez
Índices físicos índices químicos
Color sólidos solubles
Resistencia en la pulpa a la presión test de yodo
Desprendimiento del pedicelo acidez
Color de la semilla porcentaje de aceite
Materia seca

Penetrometro Calibre pie de metro refractómetro, grados brix

 Composición química de las frutas y hortalizas:

Respecto a la composición química las frutas y hortalizas son productos ricos en agua,
normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en proteínas. Entre los
componentes sólidos, destacan normalmente los carbohidratos (excepto en la palta y frutas
oleaginosas). La mayoría presentan bajo aporte calórico, siendo normalmente mayor en las
frutas; debido a que su contenido en carbohidratos suele ser más elevado que el de las verduras.
Destacan por su aporte de vitaminas (especialmente vitaminas C, vitamina A
como Betacaroteno y folato), minerales (especialmente potasio y magnesio) y fibra.

Agua

el constituyente principal de las trutas y hortalizas es el agua su contenido esta sociado con la
turgidez y la jugosidad. En las frutas el agua comprende valores entre el 54% hasta el 92% las
hortalizas entre el 75% al 90%.

Carbohidratos

El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varía del 20% al 30%, el proceso de
fotosíntesis da lugar a la formaci6n de azúcares, componentes estructurales de po1isacáridos
complejos como la celulosa y la pectina, de reservas de energía como el almidón y de
compuestos específicos como los ácidos nucleícos y vitaminas como la riboflavina.

Proteína

Compuesto orgánico a base de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno. El contenido

en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no
se consideran como fuente de proteínas.

Lípidos

El contenido de lípidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al de

proteínas), inferior al 1% con excepción de los frutos de algunas especies como el
aguacate, el coco, y las aceitunas. Estos compuestos están localizados principalmente
en los tejidos protectores como la epidermis y la cutícula.

Ácidos

Los ácidos orgánicos son componentes metabólicos primordiales especialmente en las

frutas. Las hortalizas en términos generales contienen una escasa proporción de ácidos
libres encontrándose en su mayoría en forma de sales, haciéndolas menos ácidas que
las frutas y por consiguiente más susceptibles a alteraciones microbiológicas y por eso
requieren tratamientos térmicos elevados

Pigmentos

Los pigmentos son sustancias encargadas de proporcionar el color las frutas y

hortalizas en sus diferentes estados de madurez.
Clorofila

Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja, es de gran importancia en

la fotosíntesis

Humedad y cenizas: “Contenido de cenizas”: Es una medida del

total de minerales presentes en un alimento.“Contenido de minerales”: Es la
medida de la cantidad de componentes inorgánicos específicos, como Ca, Na, K,
Cl

 Para qué y por qué se mide el pH en frutas, pulpas, jugos y otros productos derivados
de frutas y hortalizas?
 Por qué es necesario medir el porcentaje de acidez en productos procesados?
 Para qué se mide porcentaje de acidez en fruta fresca?
 Para que se miden los °Brix en fruta fresca?
 Con qué objetivo se miden los sólidos totales en productos como jugos, pulpas de frutas?
  ¿para que se determina vitamina C en pulpas y cuál es su uso en la industria de
alimentos?
 ¿cuál es la fórmula estructural de la Vitamina C?
 ¿Cuáles serían las posibles fuentes de error en el análisis yodometrico para vitamina C?
 ¿Cuál es el principio del método yodometrico para cuantificación de la vitamina C y que
reacciones químicas se ven implicadas?

PROCEDIMIENTOS DE LABORATORIO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA, OPERACIONES PRELIMINARES EN FRUTAS

1. Recepción de la materia prima: verificar las condiciones en las cuales se recibe la
fruta, empaque, rótulos si los trae y especificaciones de estas, aplicar formato de
entrada de materia prima reportando tosas las observaciones encontradas.
2. Verificación del peso
3. Selección: extraer la fruta de la caja y seleccionar la fruta de acuerdo a su sanidad o
buen estado (golpes, magulladuras, infestadas, presencia de mohos etc) y elimino
pedúnculos, hojas y agentes externos que no tienen que ver con la materia prima, no
olvidar tomar peso de todo lo que se vaya a eliminar ya que esto se incluye en pérdidas.
4. Clasificación: esta se llevara a cabo según su estado de madurez (verdes, semimaduros,
maduras y sobremaduras. Pesar cada grupo.
5. Lavado y desinfección: lavar y desinfectar la fruta con solución de hipoclorito de sodio
al 0.025%
6. Preparación de la muestra: tome porciones de cada grupo clasificado garantizando su
representatividad. Evite tomar demasiadas semillas o partículas que se hallan
separados por flotación. Traslade la muestra a una licuadora u otro mezclador
apropiado y homogenice durante 1-2 minutos.

ANÁLISIS DE FRUTAS Y HORTLIZAS

ANALISIS SENSORIAL:
FRUTA Color: que sea • Olor y sabor: • Textura: firme • Apariencia:
uniforme y dulce y blanda brillante,
brillante transparente,
uniforme en el color y
en el tamaño.

1. Procedimiento para determinación de pH

Objetivo
Determinar el pH de la muestra examinada.
Materiales y equipos

 Material de vidrio: vaso de precipitado de 100 cm3

 pH-metro
 agua destilada

Reactivos y soluciones
 Solución reguladora de pH 4.0 y pH 7.0

Procedimiento
1. Calibrar el pHmetro con una solución reguladora de pH de 4.0 y pH 7.0
2. Colocar 10 gramos muestra en un vaso de precipitado de 100 cm3 y adicionar 10 a 20 ml
de agua destilada, mezclando hasta obtener una solución homogénea.
3. Introducir el electrodo en la muestra de ensayo controlando la temperatura de forma que
ésta se encuentre entre 20 2ºC.
4. Hacer la medición usando el procedimiento apropiado al potenciómetro.
5. Se lee el pH directamente en la escala del instrumento aproximando a 0.05 unidades de pH
cuando se ha logrado un valor constante. Registrar pH y temperatura.
6. Realizar otras dos mediciones sucesivas en distintos puntos de la misma muestra y
promediar los resultados.

Referencia
A.O.A.C. 10.041/84 Adaptado

2. Procedimiento para determinación de sólidos solubles en ºBrix

Objetivo
Determinar el porcentaje de sólidos solubles en agua por refractómetro presentes en la muestra
de fruta a analizar.

Materiales y equipos
 Refractómetro de mesa
 Refractómetro portátil

Procedimiento
1. Tomar una muestra representativa de la porción del jugo, pulpa o néctar de fruta.
2. Colocar la muestra en las celdas del fotómetro.
3. Leer directamente el resultado.

Referencia
A.0.A.C. 22.024/84 y 932.12/90 Adaptados

4. Determinación de acidez total

Objetivo
Determinar el porcentaje de acidez total en la muestra a analizar de jugos, compotas,
mermeladas.
Materiales y equipos
Material de vidrio: erlenmeyer de 125 ml, bureta
 pH-metro
  Balanza

Reactivos empleados
 NaOH 0.1N
 Solución alcohólica de Fenolftaleína al 1%

Procedimiento
1. Pesar en un erlenmeyer aproximadamente entre 5 a10 g de muestra, anotar el valor exacto
de la pesada
2. Agregar 15 ml de agua destilada y agitar.
3. Titular con NaOH de concentración conocida aproximadamente 0.1 N hasta pH 8.1, si se
utiliza un pH-metro ó adicionar 3 gotas de fenolftaleína y valorar con NaOH hasta viraje de
la fenolftaleína.
4. Calcular el porcentaje de acidez utilizando la siguiente fórmula:

(V ) (eq) 1l (g) 100

% Acidez  V NaOH (ml )  N NaOH   peq 
(V ) l 1000ml (eq ) Pm ( g )

Donde
VNaOH: Volumen gastado de NaOH 0.1N
NNaOH: Normalidad de la soda
Peq: Peso equivalente del ácido cítrico
Pm: Peso de la muestra

Los pesos equivalentes de ácidos más comunes son:

Jugos y pulpas de frutas:
% Ácido Cítrico 64.04
% Acido Málico: 67.00
% Acido Tartárico: 75.00
% Ácido Acético 60.00

Referencia
A.O.A.C. 31.231/84

5. Determinación de sólidos totales

Objetivo
Determinar el porcentaje de sólidos totales por gravimetría presentes en la muestra a analizar.

Materiales y equipos
 Balanza Analítica.
 Horno de secado
  Baño maría
 Capsulas de porcelana
 Pinzas
 Espátulas

Procedimiento
1. Pesar al redor de 5 de muestra en una capsula de porcelana previamente tarada,
anotar el valor exacto
2. Llevar a la estufa a 105°C por 4 horas
3. Dejar enfriar en el desecador y pesar

 peso sec og  

%SólidosTot ales   *100 
 pesomuestrag  

Referencia
A.O.A.C. 22.018/84, 920.151/90

6. Determinacion de humedad

Para la determinación de la humedad se pesan aproximadamente 10 g de muestra en una

balanza de precisión dentro de una placa de Petri, desecándose a 110°C en una estufa de aire
forzado, hasta alcanzar un peso constante. Aproximadamente esto se consigue tras 16 horas
de desecación.

La pérdida de peso se considerada como el contenido de humedad y el residuo desecado del

alimento se considera la materia seca. Los resultados obtenidos se expresan porcentualmente,
realizando los siguientes cálculos.

• % Materia Seca= 100 x (Pf- Pv)/ Pm

• % Humedad = 100 –Materia Seca

Donde

Pf es el peso final de la placa conteniendo la muestra desecada,

Pv el peso de la placa vacío

Pm la cantidad de muestra pesada en el ensayo.

7. Determinación de cenizas

Para la realización de esta práctica se puede utilizar el residuo seco proveniente de la

Determinación de humedad por estufa.
 1. Colocar a peso constante los crisoles de porcelana en la mufla a 550 ºC durante una
hora.
2. Trasladar los crisoles a un desecador para enfriarlos y mantenerlos ahí hasta su uso.
3. Pesar por diferencia de 2 a 5 g de muestra en cada crisol previamente pesado.
4. Colocar los crisoles en la mufla a 550 ºC.
5. Incinerar las muestras por 5 horas, hasta obtener una ceniza de color blanco
6. Grisáceo o un peso constante.
7. Transferir el crisol a un desecador hasta que alcance la temperatura ambiente.
Pesar el crisol y calcular el porcentaje de cenizas por diferencia de pesos.

8. EXPRESIÓN DE RESULTADOS:
% Cenizas totales = ( m2 –m0 ) x 100
(m1-m0)
dónde:
m2: masa en gramos de la cápsula con las cenizas
m1: masa en gramos de la cápsula con la muestra
m0: masa en gramos de la cápsula vacía
Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con 2 decimales.
Repetibilidad: La diferencia de los resultados no debe ser superior al 2 % del promedio.

NOTA: el material nunca debe tomarse directamente con las manos, sino mediante el uso de
Pinzas y guantes limpios. Lo anterior con la finalidad de no agregar grasa o humedad al Mismo,
lo que causaría un error en la determinación.

8. Determinación de ácido ascórbico o Vitamina C por método yodométrico.

Material
- Bureta de 50 ml
- Erlenmeyer de 100 ml
- Embudo
- Pipeta automática P-1000 y puntas azules
- Probeta de 50 ml
- Baño María
Reactivos
1. Disolución de yodo 0.024 M (24,1 mM)
2. Disolución de almidón 1% (w/v) (recién preparada)
Disolver 1 g de almidón soluble en 100 ml de agua hirviendo. Homogeneizar la suspensión.
Una vez fría, filtrarla utilizando algodón.
3. HCl 15% (v/v)
4. Naranja o limón y zumos comerciales
Muestra:
Preparado de vitamina C (comprimidos o sobres de vitamina C; 500mg/L agua destilada)
Preparación del zumo de fruta
- Exprimir una naranja o limón.
- Filtrarlo a través de una gasa.
- Puede utilizarse también zumos de fruta de venta en establecimientos comerciales.
- Para determinar el ácido ascórbico de los comprimidos de vitamina C, disolver una
tableta que contenga 500 mg de ácido ascórbico en un litro de agua destilada.
Titulación del ácido ascórbico
 Si se hace con zumos naturales
- Poner en un Erlenmeyer de 100 ml:
 10 ml de zumo
 15 ml de agua destilada
 0,25 ml de HCl (15% v/v)
 0,25 ml de almidón (1% w/v) que actúa como indicador.
- Llenar la bureta con 15 ml de la disolución de yodo.
- Titular lentamente y agitando la disolución de zumo contenida en el Erlenmeyer,
hasta que vire al azul.
 Para titular el ácido ascórbico de los zumos comerciales y en preparados de vitamina C
- Poner en un Erlenmeyer de 100 ml:
 25 ml de la disolución de ácido ascórbico o de zumo
 0,25 ml de HCl (15% v/v)
 0,25 ml de almidón (1% w/v) que actúa como indicador
Proceder de la misma manera que se hizo con el zumo natural.

Limpieza de la bureta
Una vez terminada la parte experimental:
- Recuperar la disolución de yodo sobrante.
- Pasar agua a través de la bureta hasta que desaparezcan todos los restos de yodo.
- Desmontar la llave de la bureta y limpiarla con papel.
- Poner de nuevo la llave envuelta en papel.

Cálculos de resultados
Calcular la cantidad de vitamina C en la muestra (zumo por ejemplo) en g/L utilizando la
siguiente fórmula:
g Volumen yodo consumido
= 0,424 ×
L volumen de la muestra
Dónde:
 El volumen de yodo consumido es el volumen añadido al erlenmeyer desde la bureta al
titular el preparado de vitamina C.
 El volumen de la muestra es el volumen de zumo que hemos puesto en el erlenmeyer
con una concentración de vitamina C desconocida.

Análisis de resultados:
 Presente todos los cálculos que se requieren para preparar cada una de las soluciones
químicas y para cada análisis según su fórmula.
 Comparar los resultados obtenidos de cada análisis con la norma y según la literatura.
 Recuerde diligenciar todos los formatos ya que permiten obtener un mejor análisis.
 Colocar los registros o formatos en anexos (escaneado o en físico de acuerdo a cada
grupo)

Realice el informe para cada laboratorio y entréguelo al instructor. El informe de

laboratorio debe llevar la siguiente información:

Título de la Práctica
Objetivos
Materiales, Equipos y Reactivos
Introducción
Marco teórico
Metodología: cada método en diagrama de flujo únicamente.
Resultados: cálculos y análisis de resultados.
Conclusiones
Bibliografía

REPORTE DE DATOS DE ANÁLISIS

Nombre de la muestra: _____________________________Código Muestra:__________________

Descripción de Muestra:____________________________________________________________
Apariencia: _____________________________________________________________________
Muestra tomada por:_____________________________________Fecha:____________________
Análisis realizado por:_____________________________________________________________

DETERMINACIÓN DE pH

Valor pH 1 Valor pH 2 Valor pH 3

 Promedio pH:
Temperatura (°C):

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES (°Brix)

Lectura 1 Lectura 2 Lectura 3

Promedio °Brix:

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN SÓLIDOS TOTALES

ESTUFA: temperatura: _______

1 2
Peso capsula(g)
Peso capsula + peso muestra(g)
Peso muestra (g)
Peso capsula + residuo (g)
Peso del residuo(g)
Solidos Totales (ST) (%)
Promedio ST (%):__________________

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL

1 2
Peso de muestra (g)
Vol Agente valorante (mL)
Conc. Agente valorante (N)
Peso equiv del ácido (g/equiv)
Acidez (%)
Promedio Acidez (%):____________________

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
ESTUFA: temperatura: _______
1 2
Peso capsula(g)
Peso capsula + peso muestra(g)
Peso muestra (g)
Peso capsula + residuo (g)
Peso del residuo(g)
% Humedad
Promedio % H:__________________

DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Mufla: temperatura: _______
1 2
Peso crisol(g)
 Peso crisol + peso muestra(g)
Peso muestra (g)
Peso crisol + residuo (g)
Peso del residuo(g)
% cenizas

Promedio % Cenizas:__________________

DETERMINACIÓN DE ACIDO ASCORBICO (VITAMINA C)

1 2
Volumen muestra (ml)
Volumen agua (ml)
ml de sln de yodo gastados
Volumen de HCl al 35%
Volumen de sln de almidón al 1%
Concentración Ácido ascórbico
(g/L)
Promedio ácido ascórbico: ___________________

Firma analista encargado:

 Calibración de equipos:

Calibración del pHmetro:

1. Seleccione dos soluciones de la serie de tampones (pH 4 y pH 7)
2. Encienda el instrumento.
3. Presione calibración [CAL] mientras se selecciona el tipo de soluciones tampón ct1
(calibración técnica, primer tampón), cd1 (calibración norma din, primer tampón).
4. Se limpia el electrodo con agua destilada usando el frasco lavador
5. Sumergir el electrodo en la primera solución tampón (valor más pequeño).
6. Pulsar [ENTER].
7. El instrumento le pedirá la siguiente solución tampón.
8. Limpiar el electrodo con agua destilada usando el frasco lavador.
9. Sumergir el electrodo en la segunda solución tampón.
10. Pulsar [ENTER].
11. A continuación el instrumento señalará por breves momentos la pendiente de la función
de calibración (slope) y la asimetría pH (pHas).
12. Al final el instrumento señalará el valor pH de la solución tampón en que se encuentre
sumergido el electrodo.

El propósito de la estandarización es ajustar la respuesta del electrodo de vidrio al instrumento.

Cuando se hacen mediciones de pH sólo ocasionalmente, se debe calibrar el instrumento antes
de cada medición. Cuando se hacen mediciones frecuentes y el instrumento es estable, la
calibración se puede hacer con menor frecuencia. Si los valores de pH de las muestras varían
ampliamente, se debe hacer una calibración para cada muestra con un tampón que tengo un pH
dentro del intervalo de 1 a 2 unidades con respecto a la muestra.