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Procesamiento de conservas de trucha

1.- Descripción del Proceso


• Recepción de Materia Prima.
La trucha al ser cosechada debe ser muerta en forma inmediata, con el objeto
de mantener la textura y la coloración adecuada. Posteriormente se colocarán
en bandejas plásticas con hielo para mantener una temperatura de 80C y
trasladarlos a planta.
• Lavado.
En planta el pescado debe lavarse con agua potable (5 ppm de cloro residual
libre) enfriada a 50C, para eliminar la contaminación externa y mucus de la piel,
así como la sanguaza presente.
• Descabezado y Eviscerado
La trucha debe descamarse adecuadamente y posteriormente, se deberá
eliminar la cabeza, vísceras, aleta dorsal y las aletas anales, las piezas deberán
lavarse con agua fría a 50C, luego de esto se colocarán en salmuera leve del 3%
y a una temperatura de 80C, en espera para la siguiente operación.
Para el procesamiento en filetes, se procederá al fileteado sin piel, lavado en
agua fría y también se colocarán en salmuera leve del 3% a una temperatura de
80C.
La presencia de vísceras y escamas en el producto envasado, son defectos
graves en la presentación del producto y no está de acuerdo a normas de
procesamiento, la presencia de sanguaza, afecta principalmente a la apariencia
del líquido de gobierno; en el tipo al aceite y al natural notaremos la turbidez
propia de éstos coágulos en forma de colágeno y la intensidad de la turbidez se
deberá en parte a la cantidad de sanguaza dejada pasar en el eviscerado.
• Corte
Para la presentación de medallones, éstos deben tener un tamaño entre 3.6 –
3.7cm( en función de la altura del envase ½ lb tuna), el corte debe ser parejo y
perpendicular al espinazo o línea horizontal, no se deben aceptar cortes
sesgados o irregulares, por ser de mala presentación.
En el caso de los filetes, éstos deben cortarse también al mismo tamaño, con las
mismas consideraciones al anterior.
• Salmuerado
En el caso de los medallones, la inmersión es en una solución fuerte del 15% por
25-30 minutos, para los filetes entre el 5 y 7% por 25-30 minutos.
• Envasado
Operación que consiste en el acomodo de las piezas de trucha, debidamente
cortadas y evisceradas, en los envases respectivos, de tal manera que el peso
envasado se enmarque dentro del rango especificado para cada tipo de
presentación.
El peso de envasado para los medallones será entre 190-195 gr para los filetes
sin piel 200-205 gr tomando además las consideraciones en cuanto a la
capacidad del envase.
El control del envasado es importante porque hasta este punto del proceso, el
pescado ha sufrido el mayor deterioro del proceso, ya sea por manipuleo o por
la degradación auto enzimática o microbiana, y que de aquí en adelante en el
proceso de conservas, se va a paralizar esta actividad enzimática por medio de
la cocción y la posterior destrucción de los microorganismos viables por
esterilización y el manipuleo ya no será de las piezas de pescado sino de latas
con pescado envasado.
Hasta esta parte del proceso las piezas deben conservar todas sus
características de calidad iniciales en la recepción y además que no presenten
defectos de calidad tales como la presencia de escamas, de vísceras y de
sanguaza. Para esto, el control debe efectuarse permanentemente de todos
estos defectos y corregirlos, así como también el control de peso.
El pescado desde el corte hasta su cocimiento no debe demorar más de 40
minutos, porque a parte de la degradación enzimática o microbiana, se suma la
oxidación de la grasa por el oxígeno del aire presente, esto ocurre en las
superficies resultantes del corte y el grado de oxidación va a conferir defectos de
calidad tales como el color amarillento propio de las grasas oxidadas que son
fácilmente detectables en el análisis final de la conserva.
• Cocción
La trucha debidamente cortada y envasada, deberá someterse a un proceso de
cocción, el mismo que se efectúa por las siguientes razones :
✓ Eliminar parte del agua y grasa de composición del pescado, con el
objeto de mejorar la textura y el sabor del pescado.
✓ Para reducir la velocidad de la degradación enzimática.
✓ Para reducir la actividad y carga microbiana.
✓ Para coagular la sangre remanente en el interior del músculo y facilitar
su posterior eliminación, mediante el drenado del líquido de cocción.
Los parámetros a controlar en el proceso de cocción son tiempo y temperatura,
los mismos que están relacionados con la textura del pescado cocinado.
Para un óptimo proceso de cocción la misma que debe realizarse a 25 minutos
por 1000C, se debe añadir una salmuera del 3%.

• Adición del Líquido de Gobierno


La adición del líquido de gobierno al producto envasado, le va a conferir un sabor
determinado, para lo cual es necesario verificar las características de calidad de
cada ingrediente, entre los más conocidos podemos nombrar a la sal, agua,
aceite, etc.
La sal es un saborizante natural por excelencia, y es utilizado como ingrediente
en la preparación de la conserva, su adición está en función de los hábitos
alimenticios del consumidor. El agua a utilizar debe ser fresca y potable libre de
gérmenes y de sustancias extrañas.
Para el caso de las conservas de trucha al natural en agua y sal, agregar entre
25-30 ml de agua a 1000C, en el caso de las conservas en aceite vegetal
considerar el mismo rango de peso a 700C, no mayores por cuanto toma
coloraciones oscuras por la destrucción de ciertos pigmentos de color en
su constitución.

• Vacío
El túnel exhaustor deberá mantenerse a una temperatura de 95-980C, el mismo
que permitirá medir la temperatura del punto frío de la conserva, la cual no debe
ser menor de 55 - 600C.
• Sellado
El cierre es la operación que permite aislar del medio exterior al producto
contenido dentro del envase, manteniendo la esterilidad comercial después de
su procesamiento.
Antes y durante la operación del cierre, deben tomarse en cuenta las siguientes
recomendaciones:
• Determinar los puntos críticos en la formación del cierre.
• Establecer la frecuencia del muestreo y examen de envases.
• Medir y detectar las variaciones aceptables y no aceptables en las
dimensiones de los cierres.
• Verificar el buen funcionamiento de la máquina selladora.
• Detectar oportunamente los defectos de los cierres y tomar medidas
correctivas necesarias.
• Mantener registros de los controles y de las interpretaciones de los análisis
realizados.
• Esterilizado
El fin principal de la preservación de los alimentos enlatados, es utilizar la
temperatura del vapor para inactivar las bacterias capaces de alterar y
descomponer el producto..
En el caso de las conservas de Trucha en medallones y filetes en ½ lb. tuna, el
esterilizado es de 1160C por 75 minutos.
El proceso térmico consta de varias etapas:
• Tiempo de puesta en régimen, es aquel que transcurre desde la apertura de
las válvulas de vapor hasta que alcanza la temperatura del trabajo.
• Tiempo de proceso térmico efectivo, es aquel tiempo neto de tratamiento
térmico que comprende desde el momento de haber alcanzado la temperatura
de trabajo hasta el cierre de las válvulas de inyección de vapor.
• Tiempo de enfriamiento, es el que cuenta desde el cierre de las válvulas de
la tubería de vapor hasta alcanzar la temperatura de 400C.
Estas tres etapas son esenciales y el buen desenvolvimiento de c/u de ellos es
necesario para un óptimo proceso térmico.
• Almacenamiento
El almacenamiento consiste en colocar de manera ordenada y apropiada las
cajas de conserva en habitaciones frescas, bien ventiladas y limpias, usadas
solamente para este propósito, la temperatura de almacenamiento no debe
sobrepasar los 350C.
El almacenamiento es el última etapa del proceso productivo y el buen cuidado
de esta operación permite entregar un producto en óptimas condiciones para
su distribución y su venta.
FLUJOGRAMA

2. ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA A PARTIR DE TRUCHA

La elaboración de los alimentos preparados congelados de origen hidrobiológico


es una apertura innovadora en el desarrollo de la industria pesquera alimentaria
para fabricar productos nuevos, por lo que es prioritario investigar la tecnología
más adecuada para su desarrollo. Dentro de la denominación general de
alimentos preparados congelados se consideran a los conservados a
temperaturas –18 ºC listos para ser servidos, requiriendo solamente un
tratamiento simple, como la cocción o fritura. Estos alimentos preparados
congelados son distribuidos a dos niveles, para consumo familiar y consumo
colectivo. Aparte de la hamburguesa son importantes el bistec, palitos,
croquetas, milanesa.
La hamburguesa de pescado es un producto elaborado a partir de carne de
pescado obtenida mediante la técnica de separación a la cual se adiciona
condimentos y saborizantes, para que una vez homogenizado se proceda a
moldear. Después de concluir esta operación se procede a un pre-tratamiento
térmico.
FLUJOGRAMA:

3. CHORIZO:
Se clasifica en una de los alimentos que contiene un alto nivel de nutrientes para
el cuerpo humano como son las vitaminas, proteínas que requiere el cuerpo
humano, que proporciona la carne de trucha y reducir el nivel de colesterol en la
población.
4. HUEVEAS DE TRUCHA:
Se trata de una semiconserva elaborada a partir de huevas frescas de trucha Arco Iris
ligeramente curadas en salmuera. Lucen color salmón (anaranjado) muy brillante, contrapunto
visual perfecto para cualquier bocado que preparemos. Las huevas se encuentran sueltas con
una textura sorprendente que explotan en la boca. Su sabor es marino y salado con un toque de
dulzor-acidez feén muy fino, pero sin perder su expresividad.

5. HOT DOG DE TRUCHA ARCO IRIS


Descripción del proceso del embutido escaldado tipo Hot Dog

• La carne de trucha arco iris es decepcionada y seleccionada para la elaboración del


embutido escaldado tipo hot dog.
• La carne es deshuesado y troceado en fragmentos de 2 a 5 cm y separada de los huesos.
• Los trozos de carne de trucha arco iris se muelen en un molino manual con un disco con
agujeros de 8 mm de diámetro.
• La masa es embutida en la tripa artificial para empezar el proceso de darle forma de
salchicha, para luego llevar a escaldar el embutido tipo hot dog.
• La tripa artificial se le amarra con pabilo para subdividirlos en 12 a 15 cm de largo para
llevar al siguiente proceso que es el escaldado a temperatura (70, 74 y 78°C), por 20
minutos.

• Después del tratamiento térmico (escaldado), las tripas deben ser enfriados por cuatro
a seis minutos.
• El embutido escaldado tipo hot dog con carne de trucha arco iris es almacenado en un
lugar adecuado a 4 - 5°C. Con una humedad relativa de 60 al 70%.
• Embutido escaldado tipo hot dog con carne de trucha arco iris.