PORTAFOLIO DE

COCTELERIA
Gabriela Ángel Garcia
6A
Chef Lía Villareal
INDICE
 INTRODUCCION
Los tragos y los cócteles conforman la vida social, forman parte importante en
la seducción y varían tanto como la moda misma. Podría afirmarse que cada
década tiene su trago o cóctel particular y aunque muchos siguen bebiéndose
con el mismo furor que en sus inicios, hay otros que llegaron para nunca más
volver. Beber una copa siempre es agradable con una condición, no beberla
solo, es necesaria la compañía. Posiblemente los americanos crearon el cóctel
para que las bebidas no estuvieran sin compañía; y en los cócteles todo es
posible, desde sus más audaces mezclas hasta las más fantásticas leyendas, o
llamémoslas, historias El cóctel tenía que ser internacional y hoy día ya da igual
donde realmente ha nacido esta combinación. Famosos son los personajes
escogidos por los barman para dedicarles sus inspiraciones Posiblemente al
pronunciarlo en inglés sería "cocktail" y nosotros, volviendo a su origen azteca
lo llamamos "cóctel". Como siempre, es bonito encontrar bellas historias detrás
de unos nombres, de manera que cuando bebemos podemos también saborear
la inspiración de quienes crearon tanta maravillas cocteleras.

OBJETIVO GENERAL:

Al término del curso, el alumno descubrirá y aplicará los utensilios y equipo del
bar, así como las técnicas de elaboración de bebidas y coctelería nacional e
internacional, además de valorar la importancia que tiene el vino a niveles
sociales y culturales involucrando al sector turístico.
 CRISTALERÍA PARA COTELERÍA
VASOS HIGHBALL: Son los más versátiles por su
tamaño y tallo. Su medida es de 8-10 onz. Es el más
popular dentro de cualquier bar.

VASO COLLINS: Generalmente se utiliza en cocteles

refrescantes. Miden 10-12 onz

COPA SOUR: Se usa en cocteles cargados en alcohol o de

elaboración costosa. Capacidad 3.5 onz.

COPA CHAMPAÑERA: Es considerada la copa de

champagne tradicional, aunque se ha reducido su uso en
los últimos tiempos debido en parte a la facilidad de que se
derrame el líquido de su interior al usarlas. Es una copa de
boca ancha pero alta, con base y cuello que se adapta para
cocteles batidos, agrios y con mucho hielo (estilo frappé) y
que además permite beber más rápido. Capacidad de 5
onz.

COPA JEREZANA: Para cremas y licores elevados en

alcohol y para jerez.
 COPA MARTINERA: Es una copa clásica y elegante que
resulta prescindible en cualquier bar que se precie. Tiene
forma cónica, de cono invertido, en forma de “Y” con un pie
mediano o largo y con una boca con gran apertura. Es una
copa óptima para Martini, Manhattan, daiquiris y otro tipo de
cocteles que se sirvan muy fríos pero sin la necesidad de
tener que añadir hielo a la copa y además de la decoración
requerida para su presentación ha de ser sencilla como una
aceituna, cereza o rodaja de frutas.

VASO OLD FASHION: También conocido como “ROCK

GLASS”, por su utilización “ON THE ROCKS”. Es un vaso
ideal para servir whiskey o bourbón, también es utilizado
para cocteles en especial los que necesitan gran cantidad de
hielo, acepta muy bien el uso de adornos o decoraciones
tanto dentro del coctel como fuera. Vaso corto y ancho,
pesado y resistente. Su capacidad es de 7 onz.

COPA PARA VINO TINTO: Por su forma permite que el vino

no pierda su efervescencia y aromas característicos. Su
capacidad es de 8 onz. El vino blanco y tinto pueden servirse
en esta copa pero lo ideal es que la copa fuese más grande.

COPA PARA VINO BLANCO: Su capacidad es de 6 onz. Es más

pequeña que la de vino tinto.

COPA BALÓN O COPA COGNAQUERA: Copa que se

utiliza para brandy. Es redonda, de base más ancha y
estrecha en la boca. Se utiliza para bebidas que se sirven a
temperatura ambiente o para alcoholes que no importa si se
calientan. Permite que se adorne con fruta. Apta para
cocteles espumosos o cocteles con nata. También con el
boom de gin tonic. Su capacidad es de 10 onz.
 COPA HURACÁN: También conocido como vaso huracán. De
base ancha, corto y redondo cuello, es amplio del cáliz
estrechándose en el centro y ensanchándose de a parte
superior. Posee un cuello alargado en forma de lámpara
huracán. Tiene una capacidad de 400 ml (13 onz. aprox.). Vaso
recomendado para bebidas tropicales que requieren de una
bonita decoración o gran cantidad de decoraciones. Algunos
ejemplos de bebidas que se sirven en esta copa es la piña
colada o San Francisco.

CABALLITOS TEQUILEROS: Ideales para beber tequila o shots ya que su

capacidad es de 1, 1.5, y 2 onz, son pequeños, ideales para contenidos
alcohólicos elevados.

Capacidad en onzas para botellas:

 1 onza: 30ml
 Botella de un litro: 35 onzas
 Botella de 750ml: 25 onzas
 Botella de 500ml: 17 onzas
 Botella de 375ml: 13 onzas

Capacidad en copas:

 Botella de 1 litro: 27 copas de 1.5 onzas

 Botella de 750ml: 19 copas de 1.5 onzas
 Botella de 500ml: 14 copas de 1.5 onzas
 Botella de 375ml: 10 copas de 1.5 onzas

Temperaturas ideales: Vino Tinto 16°c, vinos rosados 8°c, blancos secos 6°c,
blancos dulces y semidulces 4°c, espumosos y champagne 6°c, generosos 8°c,
licores en general 10°c y cremas 4°c.
 ANTECEDENTES
El ser humano siempre ha hecho mezclas de bebidas y eran elaboradas con
vinos, miel, especias, hierbas y condimentos.

La palabra “coctelería” se cree que surgió a principios de 1800 cuando los

marineros ingleses llegan al puerto de Yucatán y se percatan que hay tabernas,
donde no se usaban cucharas para mezclar, si no que utilizaban raíces largas y
delgadas que ellos denominaban “cocks-tail” que significa “cola de gallo”.

Con la llegada de los aguardientes y licores, los monjes y boticarios empezaron

a crear unos con el fin medicinal y los dividieron
en aperitivos y digestivos.

A mediados del siglo XIX, en Europa surgió otra

novedad, el hielo artificial que desempeñó un
papel importante. Los barmans empezaron a
organizarse, en 1866 se agruparon en Chicago
para crear La Unión de Barmans y Camareros y
en 1890 nació la Asociación Nacional de
Barmans.

GENERALIDADES DE LOS COCTELES:

Hoy en día la palabra coctel se utiliza para designar todo tipo de bebidas
compuestas de al menos 2 ingredientes.

Existen 3 condiciones importantes para obtener un coctel perfecto: sabor,

aspecto y nombre.

 SABOR: Existen algunas reglas para la elección de ingredientes, una de

ellas es no mezclar aguardientes de cereal con aguardientes de vino.
 ASPECTO: La apariencia es la que llama la atención del cliente y lo
hace apetecible, hay que evitar decoraciones excesivas y el color del
coctel es muy importante también.
 NOMBRE: Despierta la imaginación, puede indicar de qué está hecho el
coctel, así, como indicar el contenido de alcohol. Debe ser creativo y que
llame la atención.
 TIPOS DE COCTEL
Se clasifican según sus propiedades y tamaño:

 Clasificación por sus propiedades:

Aperitivo: Son las que en su composición contiene ingredientes o bebidas

capaces de abrir el apetito, se caracterizan por ser secos, semi-secos, ácidos o
amargos, ejemplo: Martini, Whiskey, Vodka Tonic.

Refrescantes: Combinaciones de contenido alcohólico moderado, capaces de

quitar la sed o de refrescarnos, ejemplo: Tequila Sunrise, Brandy Collins,
Limonada Electrica, Sangria preparada y Clericot.

Nutritivos: son aquellos que llevan elementos nutritivos de alto contenido

energético, ejemplo: Ponches, Brandy Flip, Shalala.

Digestivos: elaborados a base de licores digestivos, ejemplo: B&B,Rusty Nail,

Stinger.

 Clasificación por su tamaño:

Cortos: Son aquellos cuyo contenido va de 7-10 onz. estos pueden ser
aperitivos, nutritivos o digestivos

Medianos: Su medida es de 8 onz. son servidos generalmente en vaso

highball

Largos: También llamados “long drinks”, su contenido alcohólico es moderado

y se sirven generalmente en vasos Collins o copas cuya capacidad es de 10
onz o más.
 TIPOS DE CHAROLAS DE SERVICIO:
Existen 3 tipos de charolas dentro del servicio de alimentos y bebidas:

 Charola rectangular o cuadrada: se utiliza comúnmente para el

servicio a la habitación.

 Charola redonda: comúnmente usada en el servicio de bebidas para el

transporte de estas.

 Charola reina u ovalada: la más grande de todas y se utiliza en los

grandes hoteles y restaurantes para grandes eventos, generalmente se
utiliza para dar atención a comedor.
 FUNDAMENTOS QUÍMICOS DE COCTELERÍA
Las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que
contienen etanol (alcohol etílico) en su composición. El vino
tiene un 13% de alcohol, la cerveza un 5% y los
aguardientes hasta un 70%.

El etanol es un líquido incoloro, de olor fuerte, volátil e

inflamable, se obtiene de la destilación de productos de
fermentación de sustancias azucaradas o feculentas, como
la uva, melaza, remolacha o papa. Su fórmula química es CH3-CH2-OH.

Desde la antigüedad, el etanol se obtenía de la fermentación anaeróbica de

algunas frutas con contenido de azúcar con levadura.

Dependiendo del género de bebidas alcohólicas que lo contengan, el etanol

aparece acompañado de distintas sustancias químicas que denotan color,
sabor, olor, etc.

PROCESOS QUÍMICOS
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:
La fermentación alcohólica es un
proceso anaeróbico realizado por las
levaduras y algunas clases de
bacterias. Estos microorganismos
transforman el azúcar en alcohol
etílico y dióxido de carbono. La
fermentación alcohólica comienza
después de que la glucosa entra en
la celda, esta se degrada en “ácido pyruvic”, este ácido se convierte en CO2 y
etanol.

Con este proceso se hacer pan, cerveza y vino, en estos 3 productos se

emplea el mismo microorganismo que es la levadura común o la
“saccharomyces cerevisae”.

BEBIDAS DESTILADAS: Estas son el resultado del proceso de separación de

agua alcohol de un líquido proveniente fermentado cuya materia prima puede
ser un cereal (cebada, maíz, centeno), un tubérculo (papa) o desechos de
frutas (hollejo de la uva (grappa en Italia)). El método de destilación puede ser
industrial o artesanal, dependiendo del volumen de producción y de la calidad
que se quiera, en cualquier caso, su objetivo es el obtener una bebida de
alcohol puro con un nivel superior a 40°.
La destilación puede estar secundada por
un proceso de infusión a través de la cual se
añaden al producto final, como en el caso
de la ginebra, cuyo componente principal es
el enebro. El aparato responsable de la
destilación es llamado alambique, que
consta de un recipiente donde se almacena
la mezcla, a la que se le aplica calor, un
condensador donde se enfrían los vapores
generados, llevándolos de nuevo a estado
líquido y a un recipiente donde se almacena el líquido concentrado.

PROPIEDADES FÍSICAS DEL ALCOHOL:

 Punto de fusión: -114°c

 Punto de ebullición: 78°c
 Punto de inflamabilidad: 13°c
 Solubilidad en agua: misible ( se puede mezclar con agua)
 ORGANIGRAMA DE UN BAR
JEFE DE BAR: autoridad máxima
del bar, tiene a su cargo todos los
bares que pudieran existir en el
establecimiento, se encarga de
administrar y organizar al persona y
a todo lo concerniente con el
funcionamiento del establecimiento,
es el encargado de capacitar y
seleccionar al personal, autoriza
requisiciones, controla las salidas
del almacén

BARMAN: es el responsable del

servicio de barra y la elaboración de los diferentes cocteles y bebidas del
establecimiento, se encarga de mantener en existencia todos los materiales e
insumos que se necesitan en el bar, tiene a su cargo al ayudante de bar y al
2do de barra, diseña y establece montajes de las bebidas.

SEGUNDO DE BARRA: apoya al barman en la elaboración y diseño de las

bebidas. En ausencia del barman, el 2do. De barra se queda al frente, vigila
directamente al ayudante de barra, elabora el diseño de garnituras.

AYUDANTE DE BARRA: se encarga de todo lo relativo del mice en place, así

como el acomodo y limpieza de todo el material que se usará para el servicio,
es el encargado del aseo del bar (limpieza de barra, pisos, tarjas, paredes,
etc.), ordena cristalería y durante el servicio lava, seca y/o escurre vasos y
copas, apoya con los requerimientos necesarios para desarrollar el servicio.

MESERO: tiene un puesto de suma

importancia, ya que es el contacto entre
los clientes y el personal interno del bar,
es el encargado del servicio del comedor y
del servicio a las mesas, transmite al
cliente sugerencias y promociones, así
como, transmitir al personal del bar que es
lo que el cliente quiere, los meseros junto
con los garroteros se encargan del
ordenamiento de todo lo concerniente al
área del comedor o salón. Existe un mesero con alta jerarquía, el cual se llama
“capitán de meseros”, el cual tiene a cargo dirigir al resto de los meseros y
garroteros.

GARROTEROS: encargado de la limpieza de las mesas, recoge los muertos y

realiza la limpieza profunda del salón o comedor.
CAJERO: este puesto es independiente y su jefe directo es el gerente del bar,
encargado del pago de nómina, facturas y cobro a los clientes, hace pagos y
facturas a sus proveedores, realiza reportes de ingresos y egresos y entrega
cortes de caja diarios.

NOM
Una NOM por sus siglas, se refiere a “Normas Oficiales Mexicanas”, y a todas
las regulaciones técnicas que requieren regulación, especificaciones,
requisitos, procedimientos, atributos, directrices, características o
prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalación, sistema,
actividad o servicio.

Básicamente la NOM, son reglas o preceptos en el país, los cuales se

encargan de evaluar la calidad y procesos generales, en este caso, de bebidas
alcohólicas (NOM 142).

Tiene su funcionamiento de validez en una norma jurídica que autoriza la

producción.

ETIQUETADO:

 Debe contener nombre o marca del producto

 Nombre o denominación genérica del producto (¿Qué es?)
 Indicación de la cantidad conforme a la NOM 030
 Leyenda que identifique el país de origen
 Contenido de alcohol
 Lote (Numero de producción)
 Contenido energético
 Lista de ingredientes
 Leyenda de advertencia de consumo (evita el exceso)
 ENVASADO: Los productos objeto de esta norma, se deben envasar en
recipientes tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes
únicamente será permitida la reutilización de envases cuando el tratamiento
que se le garantice la inocuidad del mismo, los productos objeto de esta
norma, únicamente, podrán utilizarse en botellas de vidrio, polietano,
aluminio, cartón laminado y barriles de acero inoxidable.

PROCESO DE ENVASADO DE BEBIDAS GASIFICADAS:

 LAVADO DE BOTELLAS: el lavado y esterilizado de botellas se

efectuara con una solución alcalina, caliente y después se deberá
enjuagar con agua potable. La solución alcalina se compone de: sosa
cáustica, carbonato sódico, fosfato trisódico y metasilicato sódico.
 EMBOTELLADO: el término embotellamiento en la industria de bebidas
gasificadas, incluye no solo el llenado y taponamiento de botellas, si no
también, la medición de las cantidades exactas de jarabe y agua
gaseosa, que se introduce en las botellas, así como la mezcladura
después del taponamiento. Las máquinas llenadoras, son de 2 clases
(de presión fuerte y de presión suave)
 CONCECUENSIAS DEL ABUSO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
El alcohol es la sustancia más consumida por los jóvenes en nuestro país. El
abuso en el consumo de esta droga se asocia con una serie de consecuencias
negativas tanto a corto como largo plazo.

CONCECIENCIA A CONCECIENCIA A LARGO

CORTO PLAZO PLAZO
SALUD -Cruda o resaca (vómito, - Intoxicación aguda
mareo, malestar en -Gastritis crónica con ulceras
general) -Disfunción sexual
-Pérdida del equilibrio -Parálisis respiratoria
-Descoordinación -Desnutrición
motora -Daño hepáticas
-Disminución de la visión -Daño al miocardio y aparato
y audición cardio-vascular
-Irritación del estómago -Delirios
o intestino -Psicosis
-Dificultad en el habla -Muerte

EMOCIONAL -Cambios repentinos del -Ansiedad

estado de ánimo -Depresión
-Euforia -Sentimientos de culpa
-Tristeza -Vergüenza
-Irritabilidad -Ataques de pánico
SOCIAL -Conductas agresivas al estar bajo los efectos del alcohol
-Peleas o riñas constantes
-Accidentes automovilísticos
-Violencia física
-Abuso verbal
COGNITIVA -Atención y -Perdida del conocimiento
concentración -Lagunas mentales
disminuida -Problemas de memoria
-Dificultad para realizar -Dificultad en la concentración
tareas complejas (tareas sencillas)
ECONOMICA -Gastos inesperados o excesivos en el consumo del alcohol
-Deudas
-Disminución del gasto familiar
ESCOLAR -Retardos o faltas -Deserción
-Bajas calificaciones o -Problemas con compañeros y/o
bajo rendimiento maestros
-Poco interés
LABORAL -Retardos o faltas -Ausentismo
-Accidentes de trabajo -Despidos
-Bajo rendimiento -Conflictos graves con
compañeros de trabajo y
superiores
FAMILIAR Y PAREJA -Discusiones familiares
-Separación y divorcio
 -Violencia familiar
-Aislamiento
-Pérdida de confianza
LEGAL -Alcoholímetro
-Detenciones
-Arrestos y encarcelamiento por diversos delitos
-Demandas

DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE UNA BEBDIDA

ALCOHÓLICA
Una indicación geográfica o denominación de origen otorga un
derecho y protección a los procesos de fabricación y materias
primas del producto, impidiendo su uso si no se cumple con
las normas apropiadas.

La denominación de origen es una indicación geográfica

utilizada en un producto que tiene un origen geográfico
concreto, cuyas cualidades, reputación y características se
deben esencialmente a su lugar de origen. Generalmente la
D.O se aplica a productos agrícolas, alimentos, vinos y
bebidas, artesanías y algunos productos industriales.

En México, el organismo designado para la protección y promoción de las

denominaciones de origen es el INSTITUTO MEXICANO DE LA PRIPIEDAD
INTELECTUAL (IMPI). Cada producto designado cuenta con una NORMA
OFICIAL MEXICANA (NOM) específica y consejos reguladores formados por
productores y observadores vigilan el cumplimiento de las mismas.

En la actualidad, México cuenta con 14 D.O´s. En el sector de bebidas

alcohólicas encontramos:

 Tequila (1978): es un destilado originario del municipio de

Tequila, Jalisco. Se elabora a partir de la fermentación y
destilación del jugo extraído del agave azul.
 Mezcal (1996): bebida alcohólica tradicional mexicana que
puede producirse en 9 estados del país, elaborada a partir de la
destilación del corazón del maguey
 Bacanora de Sonora (2002):
destilado originario de Bacanora en Sonora.
Elaborado a partir del cocimiento, fermentación y
destilación del agave angustifolia.
 Sotol de Chihuahua, Coahuila, Durango (2003):
bebida alcohólica con graduación de 38° a 45°
dependiendo del productor. Se obtiene por la
 fermentación del follo de la planta denominada “sotol”
(que es la prima hermana del agave, sus hojas son más
delgadas que las del agave).
 Charanda de Michoacán (2003): aguardiente de
caña de azúcar típica de Michoacán.

ADULTERACION DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

Adulterar es alterar o eliminar la calidad y pureza de alguna sustancia
añadiéndole algo que es ajeno o impropio a su estructura o composición
original. Existen dos tipos:

 ADULTERACIÓN NATURAL: Ocurre de manera “natural” a través de

una reacción química que sufre el alcohol etílico cuando es sometido a
altas temperaturas o a la luz solar directa convirtiéndose en alcohol
metílico
 ADULTERACION ARTIFICIAL: Se obtiene con la adición de ciertos
compuestos químicos perjudiciales para el ser humano pero de bajo
costo como el alcohol metílico o propanol. Una práctica frecuente no
perjudicial para la salud pero si fraudulenta, es el añadir agua a la botella
de la bebida, con ello se difumina y aclara el color de la bebida, ejemplo:
un ron obscuro ( de color marrón natural) podrá tornarse amarillo
disminuyendo también su graduación alcohólica

CONSECUENCIAS DEL CONSUMO DE BEBIDAS

ALCOHOLICAS ADULTERADAS
El alcohol metílico no es apto para el consumo humano ya que se trata de una
sustancia que se obtiene de la destilación de la madera y es usado como
sustancia activa de solventes y removedor de pinturas.
Su consumo puede ser fatal ya que afecta principalmente el sistema nervioso
central destruyendo la mielina (tejido que recubre a los nervios, evitando que
estos se comuniquen y disminuyendo funciones como el movimiento).

En altas cantidades, este compuesto puede producir la muerte por la

disminución de la actividad del sistema respiratorio y cardiovascular.
Generalmente los efectos inician entre los 30 min a 72 hrs después de
consumirlo y se pueden generar estos síntomas:

 Alteraciones visuales (visión borrosa, ceguera temporal o permanente)

 Fuertes dolores de cabeza
 Mareos, vómitos y náuseas
 Nerviosismo
 Parálisis temporales o permanentes
 Sudaciones frías
 Resaca intensa
 Paros cardiorrespiratorios
 Muerte.

RECONOCIMIENTO DE UNA DEBIDA ALCOHOLICA

ADULTERADA
 Se debe de revisar el contenido a contra luz, no debe de tener objetos
extraños, ni partículas en suspensión
 El licor debe tener marca original, banda de seguridad, sistema de cierre
intacto
 Se debe revisar las tapas; no deben tener ningún tipo de fuga, ni
presentar deterioro
 Las bandas de seguridad no deben de estar completas al abrirse, deben
de dividirse en 2 partes iguales
 Las bebidas alcohólicas de precio demasiado bajo pueden ser
falsificadas o adulteradas
 Las etiquetas deben de estar en buen estado al frotarse, no deben soltar
tinta
 LA UVA
Es la actriz principal y
fundamental del vino, proviene
de la vid, la cual a lo largo del
año vive un proceso de
sucesivos cambios que va dando
forma y cualidades al fruto,
comenzando con una pequeña
gota de savia, pasando por una
flor y terminando en plena
maduración. Crecen agrupadas
en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas,
doradas, purpuras, rosadas y marrones. Como fruto seco se le llama pasa.
Según la organización para la alimentación y la cultura (FAO) la producción
mundial de uva ocupa 7586 km2, aproximadamente el 71% de la producción es
usada para la elaboración de vinos, el 27% para consumo fresco y el 2% como
fruto seco.

La uva se cosecha preferentemente a finales de verano, principios de otoño en

los climas mediterráneos. Existe un aproximado de 8000 variedades de uva.

En la siguiente tabla se muestran los mayores productores de vino y su

correspondencia con las áreas dedicadas a la plantación de viñedos.

PAÍS ÁREA DEDICADA PAÍS ÁREA DEDICADA

(KM2) (KM2)
España 11,750 Rumania 2,480
Francia 8,640 Portugal 2,160
Italia 8,270 Argentina 2,080
Turquía 8,120 Chile 1,840
E.U.A 4,150 Austria 1,642
Irán 2,860 Inglaterra 1,053

COMPOSICION DEL VINO

 AGUA: es el componente mayoritario del vino, presenta casi en el 85%
del volumen total de una botella, ahí se encuentran disueltas
todas las sales, micro elementos y oligoelementos que la vid
toma del suelo durante su ciclo vegetativo.
 ALCOHÓL ETILICO O ETANOL: representa entre un
10-14 % de la composición del vino y se origina por la
fermentación de la uva y de los azucares de esta (es decir,
glucosa y fructosa). Es el soporte de la mayoría de los aromas
del vino.
 GLICERINA Y GLICEROL: es el 3r componente más
importante en los vinos. Tiene un sabor ligeramente
dulce y transmite al vino cuerpo, consistencia y
suavidad. Las concentración normalmente oscilan entre
5-15 gr/lt.
 ÁCIDOS: algunos ya se encontraban en la uva y otros
son productos de la fermentación:
 ÁCIDOS PRESENTES EN LA UVA:
- TARTÁRICO: ácido específico de la uva y del vino, es un ácido
fuerte por lo que influye directamente en el pH del vino.
- MÁLICO: es el más extendido en el mundo vegetal y se encuentra
en gran cantidad en la uva verde ero desaparece poco a poco en el
transcurso de la maduración de la uva. Durante la fermentación, el
ácido málico es completamente fermentado por bacterias que
convierten el ácido láctico y anhídrido carbónico, a este proceso se le
conoce como “fermentación malo láctica” y produce una mejora en el
vino que le brinda suavidad y hace que vinos jóvenes pierdan acidez.
- ÁCIDO CÍTRICO: se encuentra presente entre 100 y 300 ml/lt.
 ÁCIDOS ORIGINADOS EN LA FERMENTACIÓN:
- LÁCTICO: tiene su origen en el proceso de fermentación, su
contenido alcohólico oscila entre los 2-3 gr/lt.
- SUBCÍNICO: es formado por las levaduras que acompañan siempre
a la fermentación del azúcar, se encuentra en cantidades entre 0.5 y
1 gr/lt.
- ASCÉTICO: es un producto secundario normal de la fermentación
alcohólica, varia de 0.15-6 gr/lt dependiendo de la composición del
mosto.

CONSERVACIÓN DEL VINO

1. Mantener una temperatura entre 10 y 17° C, el calor excesivo acaba
rápidamente con la vida del vino y los cambios térmicos de más de 3°C
pueden provocar la aparición de aromas no deseados en el vino.
2. La humedad debe de ser constante, en torno al 60-80%
3. Aislamiento acústico, ya que las vibraciones que provocan los sonidos
alteran la estabilidad del vino en la botella.
4. Debe de estar alejado de cualquier fuente de olor.
5. Las botellas se colocan en posición horizontal, estando siempre en
contacto con el corcho el líquido interior. Además, es mucho más fácil de
identificación y manejo, sin embargo algunos vinos blancos y jóvenes
pueden exigir su conservación en posición vertical.
6. La iluminación debe de ser suave. Los vinos agradecen as zonas de
penumbra especialmente los vinos blancos o espumosos, que se oxidan
con mayor rapidez en contacto con la luz.
7. Las botellas no deben de estar apiladas unas sobre otras ya que esto
impedirá su identificación y complicaría tomarla sin mover el resto,
también es muy útil colocarlas por su fecha de consumo, tipo de vino,
etc.
8. Recordar que el vino esta para disfrutarse y los vinos tienen una vida útil
ya que de esto depende la conservación de sus características
organolépticas.
 GINEBRA
Destilado elaborado de cereales (cebada, maíz, centeno), enebro y hierbas
aromáticas (lirio, cáscara de naranja en algunos casos). Es originario de
Holanda e Inglaterra.

 GINEBRA HOLANDEZA: es aquella bebida destilada solo 1 vez que

posee un sabor intenso. está creada con el método tradicional de
destilado de cereales y aromatizada con el fruto de la planta del enebro.
 LONDON GIN: Es la versión inglesa de la bebida, se le conoce por ser
más suave que su homólogo y más ligera en graduación alcohólica,
además por lo regular se caracteriza por tener aromas suaves gracias a
los ingredientes utilizados para dicha característica.

HISTORIA DE LA GINEBRA

Esta bebida nació en Holanda cuando se buscaba crear una cura para los
problemas de cálculos renales; para ello, el doctor Franz de la Boe destiló
alcohol a partir de cebada, maíz y centeno, en busca de crear un remedio
eficaz para combatir dicho problema. Posteriormente macero frutos de enebro
en ese alcohol y en consecuencia descubrió la receta de cómo se hace la
ginebra que conocemos hoy en día.

PROPIEDADES:

 Es una bebida baja en calorías: posee menos calorías que otras

bebidas alcohólicas del mercado. Es por ello que muchas personas usan
el enebro para adelgazar también.
 Propiedades antiinflamatorias: es un remedio casero muy antiguo, es
de uso de pasas maceradas en ginebra que permiten aliviar problemas
de inflamación muscular, problemas de articulaciones y similares.
 Cantidad de antioxidantes: estos se obtienen gracias a la cantidad de
enebro que contiene esta bebida, los antioxidantes funcionan para
retrasar los efectos del envejecimiento y también para disminuir las
posibilidades de desarrollar cáncer
  Contra enfermedades renales: la ginebra tiene propiedades muy
particulares, peros la que más destaca, es su capacidad de prevenir
infecciones en vías urinarias, deshacer cálculos renales y su efecto
diurético gracias al enebro.

EL BAR
 DEFINICION Y CARACTERISTICAS GENERALES

El término en su sentido actual procede del inglés, en ese idioma, “bar” significa
“barra o barrera”. Un bar es un establecimiento comercial donde se sirven
bebidas alcohólicas y no alcohólicas, aperitivos, generalmente para ser
consumidas de inmediato en el mismo establecimiento.

El término “bar” se debe a que la mayoría tiene un mostrador o barra donde la

gente puede acercarse para ser atendida, no obstante, los bares también
tienen las tradicionales mesas
con sillas. Los bares
generalmente tienden a
establecerse en zonas con amplia
afluencia de gente.

POLÍTICAS DE UN BAR

Son un sistema de gestión de

estándares de calidad y la mejora continua del establecimiento. Una de las
políticas más importantes en un bar son los procedimientos de higiene que este
debe tener en relación a los servicios que ofrece, de la inocuidad y limpieza
adecuada de equipo y utensilios del bar, y de la higiene del personal al
momento de la elaboración de las bebidas y aperitivos.

Garantizar un buen servicio a sus clientes mediante el uso de insumos de

buena calidad y una atención rápida y eficiente. Ser muy responsables en
cuanto a los materiales de residuos, separar las botellas de los plásticos, vidrio,
cartón, raspar las etiquetas para prevenir la adulteración y separar residuos
orgánicos e inorgánicos. No permitir la entrada a menores de edad.
 TIPOS DE BAR
Los bares de hoy han evolucionado a lo largo de historia, hasta llegar a ser lo
que hoy conocemos como lugares de diversión, interacción social y encuentro.
Se podría decir que los bares cumplen con una función social.

LOUNGE BAR: tipo de bar donde la música y la estética son

los protagonistas, ya que pretenden brindar a la clientela una
experiencia sensorial a través de las impresiones visuales y
auditivas, destacan la música lounge, jazz y chill out. Son
considerados bares “after work”, cuya finalidad es beber un
poco y conversar.

BARES TEMATICOS: son aquellos que están

encuadrados en una temática en concreto, como puede
ser el mundo taurino, cine, música, etc. Decoración
basada en temáticas, es decir, todo lo que está dentro
del establecimiento está girando en torno con la música.

BAR KARAOKE: habitualmente estos bares convivan un

servicio de bebidas con el karaoke y suelen abrir en
horarios nocturnos. Cuentan con equipos que permiten a
los clientes elegir y cantar canciones mientras consume.

RESTAURANTE BAR: aquí se combina el servicio de

bebidas y comidas, cuentan con un comedor espacioso
donde se sientan los clientes, aunque también incluyen espacio en barra para
tomar aperitivos más rápidos y ligeros.

BAR DE COCTELES: son lugares elegantes y que

sirven cocteles sofisticados. Este tipo de bar
normalmente está especializado en coctelería, ofrece
una gran variedad de cocteles nacionales e
internacionales y en su mayoría con exclusividad,
además qué requieren una preparación y presentación
sofisticada.
PUB BAR: (PUB significa “public house”) originario del Reino Unido e Irlanda.

Es un establecimiento donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas

típicas del Reino Unido e Irlanda. En México se han popularizado
específicamente en la CD. Mx. Y Guadalajara. Su prestigio se mide por la
selección y calidad de cervezas que ofrece, así como la presentación de
bandas de rock en vivo.

Otro punto importante

es que el ambiente de
un pub se caracteriza
por tener un buen
entretenimiento ya
que organizan
distintas actividades y
juegos abiertos para
que cualquiera pueda
participar, como:
domino, ajedrez, billar
y dardos son los más
comunes en el mundo
occidental

PAPELERÍA DE UN BAR:

 COMANDA: se le conoce como comanda del francés “commander” que

significa “pedir” al vale interno que se efectúa de los aperitivos y bebidas
que los clientes van a tomar. Además, va a permitir conocer el destino
final de las materias primas y controlar las salidas, pudiendo ser
detectadas posibles pérdidas, tendencias de consumo y servicio para
realizar facturas el cliente.
Existen diferentes tipos, pero normalmente disponen de una original en
blanco, autocopiativo, una primera hoja de papel cebolla y de color
amarillo también autocopiativo, una segunda de color rosa.
No existe un formato uniforme para la comanda, pero básicamente
deberán tener los siguientes apartados:
 Numero de comanda: es el número impreso colocado en la parte inferior
derecha.
 Fecha y numero de mesa
 número de comensales
 Nombre o clave del mesero
 Firma del mesero o de quien realiza la comanda
 Factura: es una relación de los objetos o artículos comprendidos en una
venta u otra operación de comercio. es el documento que funciona como
respaldo y prueba física de la realización de una operación económica.
en una factura, el vendedor indica todos los detalles del producto
expedido o vendido. se reflejan datos importantes, no solo costos y
descripción del producto, también se detallan la clase de artículos o
servicio prestado, fecha de emisión, precio unitario, precio total, detalle
del impuesto, nombre y número de registro ante el ente fiscal, también la
dirección de local y número de teléfono.

Al momento de la compra-venta, se distan 2 facturas, 1 se le entrega al

comprador y la otra al vendedor y esta sirve como registro de venta frente a
los organismos fiscales. Deberán almacenarse para luego declarar
impuestos.
 TEQUILA
GENERALIDADES:

Es una bebida de origen ancestral que se ha producido desde el siglo XVI

(1538 aprox.) y que toma nombre de la región donde nace. Tequila es por tanto
también el nombre de la ciudad que dio origen a este aguardiente y donde se
encuentra un gran número de fábricas productoras de la bebida.

HISTORIA:

Entre las leyendas que explican el origen de la bebida, existe una que dice que
el tequila se descubrió durante una tormenta eléctrica cuando cayó un rayo
sobre un sembradío de agaves y dada su intensidad esto originó un incendio,
donde posteriormente los vapores calentaron las bolas de agave ocasionando
que de ellas emergiera una miel de sabor dulce y aroma agradable que llamó la
atención de los nativos; quienes descubrieron que al fermentarse esta tenía
poderes relajantes y efectos de euforia al beberla. Así que pensaron que era un
regalo de los dioses de la embriaguez. Es por eso que muchas pinturas que
hacen referencia a la historia de la bebida podemos ver al dios Baco en ellas.

En las primeras décadas después de la conquista, nació la bebida como un

fermentado de la planta del agave y posteriormente se destiló en alambiques
introducidos al continente. Durante muchos años se le conoció como Vino de
Mezcal o Mezcal tequila y en la historia, se cuenta que los primeros en darle el
nombre de tequila a la bebida, fue uno de los productores más importantes
para la industria tequilera Don Cenobio Souza quien cambio el nombre de Vino
de mezcal o Mezcal Tequila a “Tequila”.

¿DE DONDE PROVIENE?

Proviene de una planta de la familia de las agaváceas que es el agave

Tequilana Weber variedad Azul. Existe un alrededor de 295 especies de agave
distintas y solamente 1 se puede utilizar para la bebida.
Con algunos otros agaves de otras especies se elabora el mezcal y el pulque,
así que sería la primera gran diferencia entre el tequila, mezcal y pulque.

REGIONES DONDE SE PRODUCE EL TEQUILA:

Es un producto con D.O que le da

a la bebida la característica de
exclusividad de elaborarse solo
en ciertas regiones. Estas
regiones son:

1. Jalisco
2. Nayarit
3. Guanajuato
4. Tamaulipas

VARIEDADES O TIPOS DE TEQUILA

 TEQUILA BLANCO O PLATA: tequilas transparentes, no

necesariamente incoloros, que después del proceso de destilación
continúen con el resto del proceso, sin pasar por el añejamiento en
madera o bien podrían reposar en contenedores de madera por un
tiempo menor a 2 meses de acuerdo con la NOM

 TEQUILAS JOVENES U ORO: son los tequilas resultantes de la

mezcla de un tequila blanco con un reposado, también se le denomina
joven al producto resultante de la adición de algún abocante al tequila
blanco
 ABOCANTE: proceso para suavizar el sabor del tequila
mediante la adición de uno o más de los siguientes
ingredientes: Color caramelo, extracto de roble o encino
natural, glicerina o jarabe a base de azúcar.

 TEQUILA REPOSADO: producto que se madura en pipones

(contenedor de madera con una capacidad de 600 lts) barricas de roble
o encino de un periodo mínimo de 2 meses y menor de 12 meses.
 TEQUILA AÑEJO: su periodo de maduración es en contacto directo con
la madera, en barricas de roble o encino (pipones) deberá de ser por lo
menos de 12 meses y máximo 36 meses.

 TEQUILA EXTRA AÑEJO: su maduración se hace en contacto directo

con barricas de madera de roble o encino y deberá ser por lo menos de
3 años
 VODKA
HISTORIA

Es difícil el cultivo de la vid en climas fríos impulso el

estudio del potencial de la fermentación alcohólica de los
cereales.

Bebida destilada generalmente hecha de cereales como

trigo, centeno o papa. El contenido de alcohol del vodka
normalmente oscila entre el 37% y 50%.

Su nombre deriva del diminutivo de la palabra polaca

“Woda” (agüita)

Es de las bebidas espirituosas más consumidas en el

mundo y un ingrediente popular de copas y
combinaciones de todo tipo. Las marcas más
importantes y exitosas del mundo son: “Smirnoff”,
propiedad de fabricante británico Diageo y “Absolut” de origen sueco.

UTENCILIOS Y HERRAMIENTAS DEL BAR

“Para elaborar un buen coctel no es
suficiente con tener alcohol, las
herramientas son indispensables para
un buen resultado, es como querer
pintar una buena obra de arte sin
acuarelas.”

Las herramientas básicas en la

preparación de cocteles son:

REMOVEDOR: normalmente son utilizados para mezclar cocteles largos,

otorgando personalidad y sabor a la bebida

PALILLOS: para el clásico adorno o garnitura de los cocteles, como aceitunas,

cebollitas cambray, lunas de cítricos, ect.

GOTEROS: son los recipientes donde se almacenan los toques, “dash” o gotas
que se quiera añadir al coctel para proporcionar un sabor especial a la bebida.
Generalmente se guarda la granadina, vermout seco, curacao, etc. Y su
objetivo reside en no optar más cantidad de la necesaria al resultado final.

EXPRIMIDOR DE CÍTRICOS
JIGGER: la precisión en coctelería es una virtud, se recomien da emplear esta
herramienta sobre todo en el periodo de aprendizaje, con la finalidad de medir
en onzas los zumos y licores que se vayan a utilizar.

MORTERO: ideal para la preparación

de mojitos y martini´s de frutas, se
utiliza para machacar hojas o frutos.
Consta de un cuenco con su respectiva
mano.

PALA PARA HIELO: sirve para donar

las cocteleras, vasos o copas de hielo
picado. En cambio, también sirven para
servir hielos completos o frutas.

RALLADOR: se sugiere su uso de

último momento, para aportar aroma y
sabor de garnituras que se usan en el coctel, como chocolate, cítricos, nuez
moscada, jengibre, etc.

CUCHILLO MONDADOR: es indispensable que esté afilado, sirve para hacer

garnituras de cítricos.

SACACORCHOS.

TABLAS PARA PICAR: sirve para cortar la fruta y otros elementos que
posteriormente servirá como garnitura

LICUADORA O MIXER (LICUADORA DE INMERCIÓN): herramienta básica

para los cocteles en punto frozen o frappeados.

COLADOR HOWTHORNE: para las bebidas que se sirven solas, se necesita

para separar no solo el hielo sino cualquier tipo de frutas, hierbas u otros
ingredientes sólidos del líquido. Es un dispositivo de metal perforado de una
superficie plana, con una bobina continua de alambra alrededor lo que ayuda a
mantener el filtro en su lugar.

SHAKER: su función básica es mezclar y enfriar los

ingredientes de un coctel. También llamados
cocteleras, existen varios tipos y cada uno tiene
funciones diferentes. Un shaker estándar tiene una
capacidad que oscila entre 500-600 ml, generalmente
hechos de aluminio o de acero inoxidable, lo que los
hace más duraderos y está constituido de 3 elementos
fundamentales:

1. VASO: una base de metal que conforma lo que

 es la parte inferior y más amplia
2. TAPA O CUBRE VASO: un montaje bien ajustado en la parte superior y
es de menos tamaño
3. TAPON: una especie de tapa pequeña que contiene un colador en el
extremo superior

¿CÓMO SE USA UN SHAKER?

El uso del shaker va a depender de cada receta o las indicaciones en cada

presentación, comúnmente, se debe agitar entre 5-20 seg. Pero esto también
va a depender de la preparación e ingredientes que se busca mezclar, lo
mismo que ocurre con la intensidad que se aplicará. Nunca se deben de
aplicar gaseosas.

TIPOS DE SHAKER:

 Shaker Boston o Americano: es uno de los más populares en los

bares y consta de 2 partes: base o vaso de metal y otro vaso de cristal.
el vaso de metal no suele tener más de 26-28 onz (760 y 820 ml.) de
capacidad, luego de verter los ingredientes en la base de metal, se
incrusta el de cristal. no es apto para principiantes.
 Shaker Manhattan: su capacidad es de 30 onz. (900 ml. casi), esto le
permite preparar varios cocteles al mismo tiempo. se usa de la misma
forma que una coctelera estándar y se le puede quitar el filtro si así se
desea. es ideal para preparar tragos que lleven mucho hielo.
 Shaker Francés: es el más fácil de usar, el más rústico y el más
económico. Consta de un vaso de acero que funciona como base y una
tapa. Su capacidad comúnmente no sobrepasa las 24 onz. (720ml) y es
el menos popular ya que no cuenta con un sistema de filtrado, por lo que
si se requiere un colador howthorne.
BEBIDAS ESPIRITUOSAS

ESTRUCTURA DE UN COCTEL

Se compone de base, aditivos, mixer, modificador, decoración o garnitura.

BASE: E s considerada el alma o esencia del coctel, suele ser un destilado o mezcla de
varios, aporta personalidad y carácter al coctel.
MODIFICADOR: transforma la base sin desnaturalizar el alma de la mezcla, dándole
cuerpo y dando sabor, olor y textura. Pueden ser bebidas aromáticas, licores o cremas,
lácteos, zumos, espumas o salsas.
 ADITIVOS: aportan su toque final, por lo que su intervención en el conjunto de la
mezcla debe ser mínimo o moderado. Pueden ser azucares, jarabes, bitters, salsas,
condimentos, aderezos, esencias o infusiones. Generalmente administrados en gotas.
MIXER: necesario para confección de los long drinks, el mixer es la bebida
complementaria que se añade sobre la mezcla original, alarga el coctel, rebajando su
concentración alcohólica y haciéndolo más largo y refrescante. Suelen ser bebidas
carbonatadas como refrescos o agua tónica.
GARNITURA O DECORACIÓN: las garnituras se clasifican en 2 tipos:
ORNAMENTO: todos aquellos adornos o decoraciones que pueden modificar el sabor
de la bebida
ADORNO: aquellos que no modifican el sabor dl coctel, a pesar de ser comestibles, sin
embargo, también los podemos encontrar en pequeños objetos como sombrillas,
popotes.

Contribuyen a mejorar la estética y el aspecto visual del coctel. Se pueden usar desde flores,
hojas, tallos, cortezas, frutos variados, cítricos, aceitunas, colorantes, etc.

WHISKY

Bebida alcohólica obtenida por la destilación de la malta fermentada de cereales como cebada,
trigo, centeno, maíz y su posterior envejecimiento en barriles de materia tradicionalmente de
roble blanco. Se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40-50% de su volumen.

ORIGEN DEL WHISKY

El 1r escrito sobre el whisky data de 1405 en Irlanda, el cual erra destilado por los monjes.

También fue mencionado en Escocia en 1446. Sin embargo, se creía que el whisky ya existía
desde hace varios cientos de años, pero realmente no se sabea ciencia cierta cuándo fue
destilado por primera vez, debido a la poca documentación existente. Existe la fuerte
suposición de que el whisky fue inventado en China, a finales del siglo XIII con la esperanza de
producir un medicamento para curar la peste bubónica.

GENERALIDADES

Los whiskys no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es el
tiempo entre destilación y embotellamiento. Esto refleja la importante interacción que se
tiene entre el barril y el whisky combinando su composición química y sabor.

TIPOS DE WHISKY

 WHISKY DE MALTA: elaborado principalmente de cebada malteada, es

tradicionalmente destilado en alambiques de cobre conforma de cebolla, dependiendo
del origen de la malta estos a su vez se denominan
1. SINGLE MALT: es un whisky elaborado principalmente con cebada malteada en
una única destilería. Normalmente el nombre del whisky coincide con el nombre
de la destilería.
2. VATTED MALT: mezcla de whisky de diferentes destilerías, pero solo de malta. En
algunas ocasiones también se le conoce como “PURE MALT” suele ser cuando una
misma empresa utiliza un whisky de diferentes destilerías de su propiedad para
soportar la demanda de un producto bajo el mismo nombre.
 WHISKY DE GRANO: hecho a partir de cebada, sin maltear, maíz y otro tipo de cereales
como trigo y centeno, en estos 2 últimos, siendo posible el malteado. Se caracteriza
por que se destila en alambiques de destilación continua.
 BLENDED WHISKED: “whisky mezclado” es una mezcla de los 2 anteriores (whisky de
grano y vatted malt)
 WHISKY IRLANDES: los irlandeses lo llaman whisky con “e”. Elaborado a base de
cebada y se caracteriza por tener una triple destilación, lo que lo hace más suave y
delicado, el consumo de whisky se hace mayormente dentro de su territorio
exportando tan solo el 25% de sus existencias. Se someten a envejecimiento en
barricas de roble que antiguamente debieron de contener vino de jerez, este periodo
debe durar un mínimo de 7 años, es decir, 4 años mas que el whisky escoses.
 WHSIKY ESCOSES: son destilados 2 veces y solo algunos inclusive 3. Es un whisky
destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo.
Debe envejecer en barricas de roble que antes resguardado Bourbon y por lo menos
deben de almacenarse durante 3 años y no puede contener otras sustancias añadidas
que no sean agua o caramelo. No puede ser embotellado con menos del 40% del
alcohol en su volumen.
 BOURBON WHISKY: este whisky debe tener un mínimo de 50% de maíz y ser destilado
y envejecido en Kentucky para que la denominación de origen aparezca en la etiqueta.
El bourbon, sin embargo, puede ser producido de forma legal en cualquier parte del
territorio de E.U.A
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