UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

TESIS

EVALUACIÓN DE BETANINAS Y ACTIVIDAD

ANTIOXIDANTE EN PULPA CONCENTRADA DE TUNA
(Opuntia ficus indica) ECOTIPO MORADO

PRESENTADA POR:

Bach. Mirko Huaringa Alvaro

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

AGROINDUSTRIAL

Huancayo – Perú

2014

1
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
ESCUELA DE POST GRADO

TESIS
PRESENTADA POR:

MIRKO HUARINGA ALVARO

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

AGROINDUSTRIAL

SUSTENTADA ANTE EL SIGUIENTE JURADO:

---------------------------------------
Presidente del Jurado

---------------------------------------------------- -----------------------------------------------------
Secretario Jurado

------------------------------------ -------------------------------------------------
Jurado Jurad

-----------------------------------------------
Asesor
 ASESOR:

MSc. MIGUEL ANGEL QUISPE SOLANO

iii
Dedicatoria:

A mis padres, Hilario y Olinda quienes

me dierón la vida y que de Dios gocen.

A mi abuela Antonia, quien con su

sabiduría y entrega inspiró en mi
realización profesional.

A mis hermanos Lider, Emna y Gladys,

quienes son la inspiración de superación
personal y profesional.

iv
 Agradecimiento

Al Msc Miguel Angel Quispe Solano, quien desde mi formación de pre grado
supo aconsejar y guiar mi formación personal y profesional.

Al MSc. Mery Baquerizo, quien desde mi formación de pre grado supo

aconsejar y guiar mi formación profesional.

Mis más sinceros agradecimientos a todas aquellas personas que

colaboraron de una u otra manera al desarrollo y término de esta tesis.

v
Reconocimiento

Facultad de Ciencias Aplicadas y escuela

de Ingeniería Agroindustria, por darme la
oportunidad de seguir logrando mis
objetivos académicos.

A mi Alma Máter, la Universidad Nacional

del Centro del Perú, por mi formación
profesional.

vi
 RESUMEN

Los alimentos funcionales se presentan como una posible solución a

la actual carencia nutricional, es importante obtener nuevas fuentes de
alimentos funcionales, una de ellas es la tuna de color morado, ya que en
esta por su coloración podemos identificar la presencia de betalaínas
(betaninas y betaxantinas) los cuales se conocen por su poder antioxidante
natural, cual se formuló la hipótesis general establecida fue evaluar si las
temperaturas de concentración influirán significativamente en el contenido de
betaninas y capacidad antioxidante del concentrado de tuna ecotipo morado,
teniendo como objetivo general en determinar el contenido de betaninas y
actividad antioxidante en la pulpa concentrada de tuna ecotipo morado
sometido a diferentes temperaturas. Para lo cual fuerón lavadas,
seleccionadas, clasificadas, peladas y pulpeadas, se concentró a 30°Brix a
temperaturas de 40°C, 50°C y 60°C en condiciones de vacío evaluándose el
contenido de betaninas, betaxantinas y capacidad antioxidante (CA), el
método general utilizado en la investigación fue método descriptivo con un
diseño descriptivo comparativo, se encontró diferencias significativas (p ˂
0.05) en los betalaínas y CA teniendo en los diferentes tratamientos valores
de 66.62, 65.32 y 62.98 mg/100 g bh de betaninas; 57.90, 56.83 y 53.80
mg/100 g bh de betaxantinas y 747.84, 632.10 y 353.63 µmol. Equiv.
Trolox/100 g de CA.
En cuanto al estudio de la correlación del contenido de las betaninas y la CA
existe una correlación directa positiva (r=0.998*) teniendo un p ˂ 0.05 y con
respecto al contenido de las betaxantinas y la CA existe una correlación
directa positiva (r=0.999*) teniendo un p ˂ 0.05.

Palabras claves: pulpa de tuna morada, betalaínas, betacianinas,

betaxantinas y capacidad antioxidante.

vii
 SUMMARY

Functional foods are presented as a possible solution to the current

nutritional deficiency , it is important to obtain new sources of functional foods
, one of which is the purple tuna because in this coloring can be identified by
the presence of betalains ( betaninas and betaxantinas ) which are known for
their antioxidant power, which established general hypothesis was formulated
was to assess whether temperatures will significantly influence the
concentration of betaninas content and antioxidant capacity of purple
concentrate ecotype tuna , with the overall objective to determine the content
of betaninas and antioxidant activity in concentrated tuna ecotype purple pulp
subjected to different temperatures. For which they were washed , sorted,
graded , peeled and pulpeadas , concentrated to 30 ° Brix at temperatures of
40 ° C , 50 ° C and 60 ° C under vacuum conditions evaluated the content of
content of betaninas , betaxantinas and antioxidant capacity (CA ), the
general method used in the research was descriptive method with a
comparative descriptive design , significant differences ( p ˂ 0.05) were
found in the CA betalains and considering the different treatments values
66.62 , 65.32 and 62.98 mg/100 g bh of betaninas ; 57.90 , 56.83 and 53.80
mg/100 g and 747.84 bh of betaxantinas , 632.10 and 353.63 mol . Equiv .
Trolox/100 g AC.

In the study of the correlation of the content of betaninas and CA there is a

positive direct correlation (r = 0.998 *) having a p ˂ 0.05 and with respect to
the contents of the CA betaxantinas and there is a direct positive correlation
(r = 0.999 *) having a p ˂ 0.05.

Keywords: purple pulp tuna, betalains, betacyanins, betaxantinas and

antioxidant capacity.

viii
 INDICE
Pág.
DEDICATORIA iv
AGRADECIMIENTO v
RECONOCIMIENTO vi
RESUMEN vii
SUMMARY viii
ÍNDICE ix
ÍNDICE DE TABLAS xiii
ÍNDICE DE FIGURAS xv
ÍNDICE DE ANEXOS xvi
INTRODUCCIÓN xvii
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 Caracterización del problema. 19
1.2 Formulación del problema. 19
a) Problema General 19
b) Problema Especifico 19
1.3 Objetivos de la investigación. 20
a) Objetivo General 20
b) Objetivos Específicos 20
1.4 Justificación e importancia. 20
1.5 Delimitaciones de la investigación. 21

CAPÍTULO II
MARCO TEORICO
2.1 Antecedentes de la investigación. 23
a) Antecedentes a nivel internacional. 23
b) Antecedentes a nivel nacional. 25
2.2 Teorías básicas 26
2.2.1 Generalidades, características botánicas, agronómicas y 26
nutricionales del Cultivo de la tuna (Opuntia ficus indica)
a) La tuna (Opuntia ficus). 26

ix
 b) Taxonomía 26
c) Morfología 28
d) Composición química y valor nutricional de la tuna 30
e) Ecotipos de la tuna 31
f) Uso de la tuna 33
g) Manejo post - cosecha 35
2.2.2 Compuestos bioactivos y alimentos funcionales. 36
2.2.3 Pigmentos naturales 38
2.2.4 Betalaínas 39
a) Estructura química de las betalaínas: estructura básica, 40
glicosilación y acilación.
b) Estructura de las betalaínas 40
c) Estructura de las betaxantinas 44
d) Biosíntesis de las betaninas 46
e) Estabilidad de las betaninas y principales factores que 48
influyen:
pH 48
Temperatura 49
Actividad de agua (Aw) 50
Oxigeno 51
Luz 51
Ácidos orgánicos 52
Cationes metálicos 52
Antioxidantes 52
Secuestrantes 53
f) Degradación y regeneración de las betaninas 54
g) Distribución y contenido de betalaínas en alimentos 58
h) Propiedades funcionales de las betaninas 59
2.2.5 Capacidad Antioxidante. 60
Betalaínas y Capacidad antioxidante 61
2.2.6 Funcionabilidad de los antioxidantes naturales durante el 64
procesado de los alimentos.
a) Cambios producidos por el calor cuando el agua es el 65

x
 medio de transferencia 66
Cambios durante la evaporación. 66
2.3 Desarrollo de las variables 67
Betaninas 67
Betaxantinas 67
Capacidad antioxidante 67
Temperatura de concentración 68
2.4 Hipótesis de la investigación. 68
2.4.1 Hipótesis general. 68
2.4.2 Hipótesis estadística 68
2.5 Variables (operacionalizacion) 68

CAPÍTULO III
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
3.1 Tipo de Investigación. 70
3.2 Nivel de Investigación. 70
3.3 Métodos de la investigación. 70
3.3.1 Lugar de ejecución 70
3.3.2 Análisis Químico-Proximal de la pulpa de tuna sin 70
concentrar
3.3.3 Análisis fisicoquímicos de la pulpa de tuna sin concentrar. 71
3.3.4 Análisis fisicoquímicos de la pulpa de tuna concentrada 71
3.4 Diseño de la investigación. 72
3.4.1 Evaluación del contenido de betalaínas (betaninas y 72
betaxantinas) y capacidad antioxidante de la pulpa de
Tuna (Opuntia ficus indica) ecotipo morado concentrada a
diferentes temperaturas.
3.4.2 Estudio de la correlación entre la variable betalaínas 72
(betaninas y betaxantinas) y variable capacidad
antioxidante.
3.5 Población y muestra. 73
3.6 Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de
información. 73

xi
3.7 Técnicas de procesamiento de información o datos. 77

CAPÍTULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
4.1 Presentación, análisis e interpretación de los datos. 79
4.1.1 Caracterización químico proximal y fisicoquímico de la pulpa 79
de tuna (Opuntia ficus indica) ecotipo morado concentrado y
sin concentrar.
4.1.2 Evaluación del contenido de betalaínas (betaninas y 85
betaxantinas) y capacidad antioxidante de la pulpa de tuna
(Opuntia ficus indica) ecotipo morado concentrado a diferentes
temperaturas.
4.1.3 Evaluación de la correlación entre el contenido de betalaínas 91
(betaninas y betaxantinas) y la capacidad antioxidante de la
pulpa de tuna (Opuntia ficus indica) ecotipo morado
concentrado a diferentes temperaturas.
4.2 Discusión de los resultados. 92
4.2.1 Caracterización químico proximal y fisicoquímico de la pulpa 92
de tuna (Opuntia ficus indica) ecotipo morado concentrada y
sin concentrar.
4.2.2 Evaluación del contenido de betalaínas (betaninas y 98
betaxantinas) y capacidad antioxidante de la pulpa de Tuna
(Opuntia ficus indica) ecotipo morado concentrada a diferentes
temperaturas.
4.2.3 Evaluación de la correlación entre el contenido de betalaínas 104
(betaninas y betaxantinas) y la capacidad antioxidante de la
pulpa de Tuna (Opuntia ficus indica) ecotipo morado
concentrada a diferentes temperaturas.

CONCLUSIONES
SUGERENCIAS
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

xii
 INDICE DE TABLAS
Tabla N° Pág.
01 Clasificación científica de la tuna (Opuntia ficus indica) 27

02 Composición química en 100 g. de la tuna 30

03 Características de la tuna 32
04 Características del fruto de la tuna (Opuntia ficus indica) 35
según el grado de maduración
05 Características del fruto de la tuna según la forma 36
06 Estructura de algunas betacianinas conocidas 43
07 Estructura de alguna betaxantinas conocidas 45
08 Tipos de procesados que afectan a los antioxidantes y a la 65
estabilidad oxidativa de los alimentos.
09 Cambios en las propiedades antioxidantes de los alimentos 66
durante el procesado y el almacenaje
10 Operacionalización de hipótesis, variables e indicadores 69
11 Esquematización del diseño experimental a desarrollar en la 72
investigación
12 Representación del diseño estadístico DCA aplicado a la 78
investigación.
13 Análisis químico proximal de la pulpa de Tuna (Opuntia ficus 79
indica) ecotipo morado (g/100g de parte comestible).
14 Análisis físico químico de la pulpa de Tuna (Opuntia ficus 80
indica) ecotipo morado morado.
15 Balance de materia en la elaboración de pulpa concentrada de 81
Tuna (Opuntia ficus indica) ecotipo morado morado
16 Análisis Fisicoquímico de la pulpa de Tuna (Opuntia ficus 82
indica) ecotipo morado morado a las diferentes temperaturas
de concentración.
17 Evaluación cuantitativa del color en las pulpas de tuna 82
concentrada a 40°C
18 Evaluación cuantitativa del color en las pulpas de tuna 83
concentrada a 50°C

xiii
19 Evaluación cuantitativa del color en las pulpas de tuna 83
concentrada a 60°C
20 Prueba de medias (ANOVA). Luminancia en la pulpa de tuna 84
concentrada a diferentes temperaturas.
21 Contenido de betaninas mg/100 g bh de pulpa de tuna 85
(Opuntia ficus indica) ecotipo morado concentradas a
diferentes temperaturas
22 Prueba de medias (ANOVA). Betaninas en la pulpa de tuna 86
concentrada a diferentes temperaturas.
23 Contenido de betaxantinas mg/100 g bh de pulpa de tuna 87
(Opuntia ficus indica) ecotipo morado concentradas a
diferentes temperaturas
24 Prueba de medias (ANOVA). Betaxantinas en la pulpa de tuna 87
concentrada a diferentes temperaturas
25 Contenido de la capacidad antioxidante de la pulpa de Tuna 89
(Opuntia ficus indica) ecotipo morado en µmol. Equiv.
Trolox/100 g. concentradas a diferentes temperaturas
26 Prueba de medias (ANOVA). Capacidad antioxidante en la 89
pulpa de tuna concentrada a diferentes temperaturas.
27 Correlación entre la capacidad antioxidante y el contenido de 91
betalaínas (betaninas y betaxantinas) en las diferentes pulpas
concentradas a 40°C, 50°C y 60°C.

xiv
 INDICE DE FIGURAS
FIGURA N° Pág.

01 Morfología de la tuna 29

02 Estructura de las betalaínas 41

03 Estructura de la betacianina (glicosilación) 42

04 Estructura de algunas betacianinas conocidas 44

05 Biosíntesis de las betalaínas. 47

06 Mecanismos de la degradación de la betanina 56

07 Espectro de absorción del jugo fresco de betarraga (A), 57

jugo después del procesamiento (C), y después de la
regeneración (B)
08 Acción de los antioxidantes 61

09 Diagrama de flujo para la obtención de Pulpa concentrada 74

de tuna ecotipo morado
10 Diagrama de flujo para evaluación de la pulpa concentrada 76
de tuna morada.
11 Representación de las medias de la luminancia a las 84
diferentes temperaturas de concentración de las pulpas.
12 Representación de las medias del contenido de betaninas 86
a las diferentes temperaturas de concentración de las
pulpas.
13 Representación de las medias del contenido de 88
betaxantinas a las diferentes temperaturas de
concentración de las pulpas.
14 Representación de las medias del contenido de capacidad 90
antioxidante a las diferentes temperaturas de
concentración de las pulpas.
15 Correlación de betalaínas (betaninas y betaxantinas) y 92
capacidad antioxidante de la pulpa de tuna concentrada

xv
 INDICE DE ANEXOS
Anexo Pág.
I Método para determinar betaninas 120

II Método para determinar betaxantinas 121

III Determinación de la capacidad antioxidante 122

IV Metodología de colorimetría en la pulpa de tuna ecotipo 124

morado.
V Resultados de Colorimetría de las muestras pulpa de tuna 127
morada a diferentes temperaturas de concentración.
VI Resultados de los estadísticos aplicados en la investigación 134
para la evaluación de betaninas.
VII Resultados de los estadísticos aplicados en la investigación 136
para la evaluación de betaxantinas.
VIII Resultados de los estadísticos aplicados en la investigación 138
para la evaluación de la capacidad antioxidante.
IX Resultados de los estadísticos aplicados en la investigación 140
para correlación de las betalaínas (betaninas y
betaxantinas) y la capacidad antioxidante.
X Resultados de los estadísticos aplicados en la investigación 142
para la evaluación cuantitativa del color en las pulpas de
tuna concentrada a diferentes temperaturas.

xvi
 INTRODUCCIÓN
Actualmente, los alimentos funcionales se presentan como una posible
solución a la actual carencia nutricional, es preciso resaltar la importancia de
obtener nuevas fuentes de alimentos funcionales, una de ellas es la tuna de
color morado ya que en esta por su coloración podemos identificar la
presencia de betalaínas (betaninas y betaxantinas) los cuales se conocen
por su poder antioxidantes, como ya es conocido los antioxidantes son
importantes para combatir la oxidación de las células causantes de stress
oxidativo, enfermedades cardiovasculares, cáncer y problemas de
enfermedades crónicas.

Sin embargo estos alimentos funcionales al ser sometidas a diversos

tratamientos térmicos para su conservación van perdiendo sus propiedades
nutricionales las cuales se degradan. La tuna es fruto estacional que
presenta compuestos bioactivos, y que lamentablemente solo lo podemos
disfrutar en el tiempo de su cosecha, surgiendo la necesidad de poder
conservarla y así contar con ella durante todo el año, siendo una de las
alternativas la pulpa concentrada.

Existen betaninas y betaxantinas en la tuna, los que tendrían algún

potencial antioxidante, el cual tiene un efecto sinérgico entre los compuestos
bioactivos que conforman el fruto por estas razones surge un interés de
investigar el contenido de antioxidantes y la forma de conservarlos a través
de tratamientos térmicos que no dañen su composición para así tener en la
tuna morada una buena fuente de antioxidantes; esto nos permitirá generar
una base científica para revalorar este fruto y así incentivar a la
industrialización de la tuna en nuestra región
En términos generales estas son las razones que han impulsado para
realizar la investigación.

xvii
El contenido del informe está estructurado en cinco capítulos, de la siguiente
manera:

CAPÍTULO I, contiene la caracterización del problema de investigación,

formulación, objetivos de la investigación, justificación y delimitaciones de la
investigación.

CAPÍTULO II, se hace referencia los antecedentes de la investigación,

bases teóricas de la investigación, bases conceptuales, hipótesis de la
investigación así como la operacionalización de las variables de la
investigación.

CAPÍTULO III, se describe el tipo y nivel de investigación, la metodología de

la investigación abarcando el método y diseño de la investigación; población
y muestra de la investigación; técnicas e instrumentos y fuentes de
recolección de datos; y técnicas de procesamiento de información o datos.

CAPÍTULO IV, en este capítulo se realiza la presentación, análisis e

interpretación de los datos. Así mismo la discusión de los resultados de las
variables en estudio.

Finalmente se ha establecido las correspondientes conclusiones y

sugerencias.

El Autor

xviii
 CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

1.1. Caracterización del problema

Actualmente los alimentos funcionales se presentan como una posible
solución a la actual carencia nutricional y los efectos benéficos que presentan
en la salud. En nuestra región existen frutos con alto contenido de sustancias
antioxidantes, las cuales aún no son aprovechadas como fuente de
antioxidantes, una de ellas es la tuna ecotipo morado al cual se le atribuye la
presencia de betalaínas. Conociendo la importancia que tienen los
biocomponentes de la tuna y existiendo la disponibilidad de este fruto, así
también viendo que este fruto no solo es consumido directamente surge un
interés de investigar el contenido de betaninas y la forma de conservarlos a
través de tratamientos térmicos que no dañen su composición, con posibilidad
de industrialización en la región.

1.2. Formulación del problema

a) Problema General:
¿Cuál será el contenido de betaninas y el poder antioxidante de la pulpa
concentrada de la tuna ecotipo morado sometido a diferentes
temperaturas?
b) Problema específico:
¿Cuál será el contenido de betaninas de la pulpa concentrada de la tuna
ecotipo morado sometido a diferentes temperaturas de concentración?
¿Cuál será la actividad antioxidante de la pulpa concentrada de la tuna
ecotipo morado sometido a diferentes temperaturas de concentración?

19
 ¿Cuál será la correlación de la capacidad antioxidante y el contenido de
betaninas en la pulpa concentrada de la tuna ecotipo morado?

1.3. Objetivos de investigación

1.3.1. Generales
- Determinar el contenido de betanina y actividad antioxidante en la
pulpa concentrada de tuna ecotipo morado sometido a diferentes
temperaturas.

1.3.2. Específicos
- Determinar el análisis químico proximal y fisicoquímico de la pulpa de
tuna ecotipo morado.
- Describir el diagrama de flujo de la obtención de la pulpa concentrada
de tuna ecotipo morado.
- Determinar la correlación que existe entre el contenido de betanina y
capacidad antioxidante presentes en la pulpa concentrada de tuna
ecotipo morado.

1.4. Justificación e importancia

En la sierra central tenemos los frutos como la tuna, que tiene un potencial
agroindustrial debido a sus biocomponentes, como son los antioxidantes que
son de gran importancia para combatir la oxidación de las células causante de
Stress oxidativo, enfermedades cardiovasculares, cáncer y problemas de
enfermedades crónicas de esta época. Los antioxidantes sirven para la
prevención de diversas enfermedades causadas por la degeneración de
tejidos debida al oxígeno altamente reactivo, los radicales libres y los
componentes tóxicos del medio, que causan daños en los vasos sanguíneos y
en las células nerviosas. El consumo de dietas ricas en este tipo de alimentos,
que generalmente son vegetales, porque se le han atribuido compuestos
bioactivos antioxidantes como vitaminas, carotenoides, antocianinas, y
particularmente betanina presentes en estos alimentos y la tuna.

20
 Sin embargo estas sustancias antioxidantes son muy variables de acuerdo a
sus ecotipos de la tuna, por lo que es necesario evaluar para un mejor
aprovechamiento, La investigación sobre contenido de betanina y capacidad
antioxidante de la tuna ecotipo morado, nos permitirán generar una base
científica para incentivar a una revalorización del fruto.

1.5. Delimitaciones de la investigación

1.5.1 Limitación espacial.
El cultivo de la tuna ecotipo morado es del orden centrospermae, familia
de las cactáceas, especie opuntia, se desarrolla a lo largo del Perú en
forma silvestre y es cultivada en Ayacucho, Áncash, Apurímac,
Huancavelica, Cuzco, Lima, Arequipa y Mollendo. Este cultivo es
estacional en los lugares señalados se realiza una producción a
mediana escala.

Por ello la adquisición de la materia prima se realizó entre los mese

enero, febrero y marzo a fin de disponer de materia prima para trabaja
en la presente investigación, la procedencia de la tuna corresponde a
Ayacucho.

La parte experimental de la investigación se realizó en el laboratorio de

Ingeniería Agroindustrial de la FACAP - Tarma y en los laboratorios de
Tecnología de los alimentos de la Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarías de la UNCP - Huancayo.
1.5.2 Limitación cuantitativa.
En la realización del presente trabajo de investigación se usó un total de 30
Kg. de tuna ecotipo morado, la materia prima fue pelada, pulpeada y
concentrada. Así mismo fue dividida en forma equitativa según el objetivo
perseguido en cada una de las pruebas establecidas en la investigación.
1.5.3 Limitación temporal.
El trabajo de investigación se realizó entre los meses de Enero del 2013 a
Noviembre del 2013, considerándose para ello la adquisición de la materia

21
prima (entre los meses enero, febrero y marzo), luego se obtuvo la pulpa a
fin de realizar la caracterización químico proximal, físico químico de la
pulpa de tuna antes y después de concentrarlas a las diferentes
temperaturas establecidas en el presente trabajo.
Finalmente se procedió al análisis de los datos concluyéndose con el
presente informe.

22
 CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de la investigación
Las plantas o ecotipos de indudable origen peruano y de las que el Perú tiene
la mayor diversidad genética son innumerables, entre ellas se encuentra la
tuna ecotipo morado que es consumido directamente por el poblador andino.
Actualmente hay una exigencia del mercado hacia los productos naturales;
en ello está incluido los colorantes y aromatizantes para la industria
alimentaria, componentes que se encuentran mayormente en los vegetales.
a) A nivel internacional:
Sánchez (2006) realizo la investigación “Extracción y
caracterización de los principales pigmentos del Opuntia joconoste
c.v. (xoconostle)”. Para la extracción, se emplearon principalmente, dos
sistemas de disolventes: agua/metanol y agua/etanol. La máxima
estabilidad del extracto se observó a pH 5, por esta razón todos los
ensayos se ajustaron a este valor con una solución de ácido cítrico (0.1 N).
Posteriormente, los extractos fueron filtrados a través de una membrana de
0.45 µm y analizados por espectroscopia UV-VIS (200-650 nm). Con un
tiempo de 10 min y una concentración de agua/metanol 80:20, se tuvo la
máxima concentración del pigmento (92 mg/100 g de fruto). La mayor
estabilidad del pigmento, en un intervalo de pH de 3 a 7, se observó a una
temperatura de 60 °C.

La separación y caracterización de las betalaínas del xoconostle se

realizó por cromatografía TLC, cromatografía en columna y por HPLC, los

23
cromatogramas fueron comparados con los obtenidos del Beta vulgaris
(betabel) y de tres especies de Opuntia ficus-indica.
En el trabajo de Investigación “Estudio preliminar de los pigmentos
presentes en cáscara de pitaya (stenocereus stellatus) de la región
mixteca” realizado por Mandujano Ruiz (2006) se señala que actualmente
la tendencia hacia el consumo de productos naturales y las restricciones
impuestas por organismos como la FDA (Food and drug administration) en
E.U. y la comunidad europea hacia los aditivos alimentarios ha provocado
retomar el uso de aditivos naturales. Para la obtención del pigmento se
probaron varios disolventes (agua, metanol al 80%, etanol al 96%, éter de
petróleo y una mezcla de alcohol potásico al 20% con metanol [4:1] y éter
de petróleo [1:2]). El metanol al 80% fue el mejor disolvente para la
extracción ya que al mismo tiempo separó a la pectina del extracto.

En el trabajo de investigación “Obtención y caracterización de

jugo concentrado de tuna purpura como colorante alimentario
(Opuntia ficus indica L.).” realizado por Idalsoaga (2003) tuvo como
objetivo de este estudio diseñar una línea de flujo para la obtención de un
concentrado colorante de uso en alimentos a partir de tuna purpura
(Opuntia ficus indica L), caracterizarlo y ensayar su aplicación en un
producto lácteo (yogurt). Para este proceso, la fruta fue seleccionada,
lavada, pelada en forma manual y el jugo fue extraído en una prensa,
posteriormente se clarifico, previa modificación del pH hasta un valor de
4,5 para asegurar la eficiencia de la acción enzimática.

En el estudio de “Estabilidad de las betalaínas de tuna purpura

(Opuntia ficus indica L.).” realizado por Farías (2003) se indica que los
ingredientes que se utilizan como aditivos colorantes en alimentos, deben
cumplir con requisitos básicos, con el fin de prevenir riesgos para la salud
de los consumidores. En esencia, deben ser inocuos; tener gran poder
para colorear con el objeto de utilizar la mínima cantidad posible; ser

24
 fácilmente incorporables al producto; ser lo más estables posibles a la luz,
al calor, a los cambios de pH; no poseer aroma ni sabor desagradables,
con el fin de no variar las características del alimento que se colorea; y ser
lo más económicos posible. Por la constante búsqueda de aditivos
naturales e inocuos, este estudio se centró en las betalaínas, pigmento
presente en la tuna purpura,

b) Antecedentes a nivel nacional:

En el estudio "Obtención del colorante a partir de la tuna (Opuntia
ficus indica) variedad morada” realizado por Chirinos (1994) se ha
secado la materia prima con la finalidad de obtener colorante con
diferentes soluciones de extracción evaluándose el rendimiento, así mismo
se ha evaluado la influencia de la temperatura, la agitación y tiempos.

Obtenido el producto se ha determinado el contenido de betaninas y

su aplicación como colorante natural en yogurt, sometiéndose a una
evaluación sensorial.

Por otro lado Morales (2007) en la investigación “Estudio de la

estabilidad de la betanina, capacidad antioxidante y fenólicos totales
de los extractos de ayrampo (Opuntia soehrenseii Britton & Rose) y
beterraga (Beta vulgaris L.” no encontró diferencia significativa entre la
capacidad antioxidante del extracto de ayrampo y la beterraga a una
misma concentración de betanina. Las betaxantinas aisladas de la
beterraga presentaron una mayor capacidad antioxidante que las
betacianinas de la beterraga y del ayrampo.

Las betaninas de los extractos de ayrampo y beterraga presentaron

una cinética de degradación de primer orden al ser sometidas a tratamiento
térmico 85°C a valores de pH 3, 4 y 5, con o sin adición de ácido ascórbico
a 100, 1000 y 10000 rpm, mostrando la mayor estabilidad a pH 5.

25
2.2. Teorías básicas
2.2.1. Generalidades, características botánicas, agronómicas y
nutricionales del Cultivo de la tuna (Opuntia ficus indica).
a) La tuna (Opuntia ficus):
Según Pulgar (1992), su centro de origen se encuentra en la
estribación oeste de los Andes del Perú y Bolivia, y en la Meseta
Central de México, de estos lugares se ha esparcido el cultivo a
otros países, especialmente España, Italia y Australia.
La tuna es una planta xerofítica que crece bien en terrenos
pobres y escasos de agua, temperaturas entre 16° y 26° C y
humedad relativa entre 55 y 85%. Desarrolla bien hasta los 2000
metros de altura. Favorece la producción de fruta una buena
oscilación de temperatura del día a la noche y buena iluminación
durante el día. La lluvia o los riegos deben ser muy moderados.
Cualquier exceso de humedad en el suelo hace daño a la planta y
baja la producción de fruta. Requiere de suelos sueltos, aren-
calcáreos con pH alcalino. Se propaga vegetativamente (agámica)
por pencas y semilla, pero en este último caso demora el
fructificación un mayor número de años y presenta una fuerte
variabilidad.
La pulpa es gelatinosa, contiene numerosas semillas
pequeñas, arriñonadas, de color variable y con un alto contenido de
aceite (20%). Las raíces de la tuna son de desarrollo rápido y
superficial, forman una red o malla que aprisiona el suelo evitando la
erosión en aquellos lugares de fuerte pendiente y lluvias (Alvarez y
Bautista, 1989).

b) Taxonomía
Alvarez y Bautista (1989), hacen referencia a la botánica de las
tunas cultivadas en el Perú, logrando en la actualidad configurar el
siguiente esquema ver tabla 1.

26
Tabla 1
Clasificación científica de la tuna
Orden Centrospermae

Familia Cactaceae

Sub-familia Opuntioideae

Género Opuntia

Subgénero Platyopuntia
Especie Opuntia ficus-indica (L) Miller.

Nota: tomado de Álvarez y Bautista (1989)

La planta de la tuna recibe varios nombres de acuerdo al país

donde se encuentre, así tenemos: La familia Cactaceae fue considerada
por Wettstein (1944) dentro de las Centrospermae, aunque para la
mayoría de taxónomos constituía un Orden distinto de las Opuntiales o
Cactales. En algunos casos este Orden era ubicado en relación
cercana a las Centrospermae, pero en otros se encontraba
completamente separado.

Macheshwari, citado por Álvarez y Bautista (1989), menciona

que en la mayoría de los casos se ubica a la Familia
Caryophyllaceae dentro del Orden Centrospermae, pero evidencias
fitoquímicas permiten discriminar las órdenes Centrospermae y
Caryophyllales.

En el Orden Centrospermae, se incluyen las familias que

contienen betacianinas (Chenopodiaceae, Portulacaceae, Aizoaceae,
Cactaceae, Nyctaginaceae, Phytolaccaceae, Stegnospermaceae,
Basellaceae, Amarantheceae y Didieraceae); mientras que las que
contienen antocianinas, se colocan en el Orden Caryophyllales
(Caryophyllaceae, Ilicebraceae y Molluginaceae) (Álvarez y Bautista,

27
 1989).

Las plantas que integran éste género poseen un tamaño

variado, pudiendo llegar a medir hasta 5 metros de altura y de 3 a 4
metros de diámetro y están provistas de tronco leñoso (Figueroa,
1982).

De los 125 géneros que comprenden ésta familia, 61 están

representadas en México, 31 en el sur de los EEUU y 51 en el Perú.
(Espinoza, 1984).

c) Morfología
Según Barriga (1993) y Espinoza (1984), se seleccionan las plantas
por su producción de frutas y ausencia de espinas; se cortan las
pencas y se colocan en el terreno, enterrándolo las dos terceras
partes; el distanciamiento usado es de 4 x 3 metros. La emisión de
raíces empieza generalmente a los ocho días.

El tallo y las ramas: están formadas por pencas o cladodios (con

apariencia de cojines), unidos unos a otros pudiendo en conjunto
alcanzar hasta los 5 metros de altura y 4 metros de diámetro. La
poda debe ser constante a fin de dar a cada planta la forma de
palmeta en el sentido de los surcos a fin de facilitar la cosecha. En
los cladodios con apariencia de hojas se hallan las espinas, que son
de dos tipos, unas pequeñitas que rodean a otras más largas de 3 a
10 mm.

Flores: aparecen en los bordes de los cladodios de dos años de

edad en número que puede ser de hasta 12 o más. Son
hermafroditas, solitarias, constan de un cáliz soldado al ovario, de
color variable de acuerdo al ecotipo.

28
El fruto: es una baya globosa, cilíndrica, de color verde cuando es
tierna y después se torna blanco-verdoso, amarilla-rojiza hasta
violácea. En el ápice tiene una depresión en el lugar en donde
estuvo insertada la flor. La pulpa es gelatinosa, contiene numerosas
semillas pequeñas, arriñonadas, de color variable (Figura 1).

Las raíces: de la tuna son de desarrollo rápido y superficial, forman

una red que aprisiona el suelo evitando la erosión en aquellos
lugares de fuerte pendiente y lluvias.

La planta comienza a producir frutos comerciales a los 2 o 3

años, mientras que la producción de las ecotipos forrajeras
comienzan el primer o segundo año. La cosecha en el Perú
comienza en enero y termina en marzo; pero, si se eliminan las
flores al comienzo de la floración, viene una segunda floración 50 a
60 días después lográndose una cosecha fuera de la época normal
y obteniendo un mejor precio.

Figura 1. Morfología de la tuna

29
d) Composición química y valor nutricional de la tuna
La tuna posee un valor nutritivo muy importante, teniendo gran
cantidad de: proteínas, carbohidratos, calcio, antioxidantes, fósforo y
vitaminas como: complejo B, caroteno, niacina, tiamina, riboflavina y
ácido ascórbico.
León (1997); muestra las composiciones de la tuna, en base a
diferentes bibliografías se detalla en la tabla 2:

Tabla 2
Composición química en 100 g. de la tuna
ANÁLISIS (1) (2) (3) (4)
Calorías 55.6 57 - 47.3
Proximal (g%)
Humedad 81.4 82.3 83.4 85.1
Proteínas 1.05 0.8 1.3 0.8
Grasa 0.43 0 0.3 0.7
Fibra 3.1 3.8 2.6 0.1
Cenizas 0.52 1.6 0.3 0.4
Carbohidratos 13.4 15.4 14.7 12.9
Vitaminas (mg%)
Caroteno (A) - 0.01 - -
Niacina (B) 0.26 0.36 0.34 -
Tiamina (B1) 0.01 0.01 0.01 -
Riboflavina (B2) 0.02 0.04 0.03 -
Ácido ascórbico (C) 18.4 19.5 17.6 22
Minerales (mg%)
Calcio 57.3 16 14 24.4
Fósforo 32 26 21 28.2
Hierro 1.23 0.3 0.3 -
Nota: tomado de (1) Mella, 1989; (2) Collazos et al., 1993; (3)
INCAP; 1989 (4) y CORFO, 1993

30
 La composición del fruto de la tuna varía de acuerdo a las prácticas
agronómicas. La tuna posee un 54% de parte comestible (pulpa),
valiosa desde el punto de vista nutricional, por ser considerada un
fruto de fácil digestión. (Mella, 1961)
La tuna posee un buen porcentaje de azúcares reductores que
pueden ser aprovechados, proporcionando una alta cantidad de
calorías (56 a 66 cal/100g.).

El fruto de la tuna presenta bajos niveles de contenido de proteína,

grasa y fibra. A su vez que este fruto posee un alto valor nutricional
en vitaminas como: Niacina, Tiamina, Riboflavina, y Vitamina C,
destacando el alto contenido de éstos dos últimos.

En cuanto al contenido de minerales; destacan el calcio y el fósforo.

El potasio, magnesio y sodio también están presentes en cantidades
aceptables. (Candelario, 1993). Se reportan que contienen
aproximadamente 6.75% de materiales orgánicas y material
colorante sobre todo rojas y amarillas. Entre los componentes
volátiles del fruto de tuna cuantitativamente destacan: alcoholes,
aldehídos y cetonas, ésteres, hidrocarburos; siendo los alcoholes
volátiles de mayor clase. (Sáenz, 1985).

e) Ecotipos de la tuna
Gallardo (1994) señala que los ecotipos de tuna existentes en el
Perú, se diferencian por la coloración de fruto y por la presencia de
espinas. Así se tiene la siguiente clasificación:
Por la coloración del fruto
 Blanca: El fruto es de forma oblonga, con pulpa de muy buena
consistencia, juguero, aromático, de color verde cristalino y
contiene pocas semillas; presenta mayor aceptación por la
calidad del fruto, siendo más comercial como fruta fresca.

31
  Amarilla: Se conoce así a la tuna que pertenece a al ecotipo
Verdal o Amarilla. Son las de mejor calidad, de pulpa amarilla,
jugosa, dulce y muy sabrosa, con bastantes semillas. Esta tuna
posee tres ecotipos: Amarilla de Huerta, Amarilla de Monte,
ambos en la sierra y la Amarilla Costeña. Por la calidad del fruto,
las preferidas son la amarilla de huerta y la costeña, presentan
características adecuadas para el transporte y son las de mejor
aceptación en el mercado.
 Colorada: Ecotipo poco extendida, su fruto es grande,
redondeado, de cáscara delgada, característica que lo lleva a su
acelerada sobre-maduración. Así mismo que su pulpa es de color
rojo intenso, arenoso y con gran cantidad de semillas, lo que le
hace menos comercial.
 Morada: Son frutos de forma alargada, de cáscara delicada, con
espinas pequeñas. Los frutos son jugosos, dulces, de un color
que varía de rojo claro a oscuro, y es de buena calidad. Se
reporta que por sus características se distinguen dos ecotipos: la
morada de huerta y la morada simplemente. De la primera se
obtiene frutos de calidad ver el detalle en la tabla 3.
Tabla 3.
Características de la tuna
Altura de Diámetro de
Ecotipo Flores Frutos
planta penca
Blanca 1.50 – 2.50 m. Grande y Amarillo Buena
suculenta claro aceptación
Amarilla 2.00 –3.00 m. Mediano y poco Amarillo Las más
suculenta claro preferidas
Morada 2.00 –3.00 m. Mediano y Amarillo y Poca
suculenta violáceo aceptación
Colorada 1.80 – 2.50 m. Mediano Amarillo y Menor
violáceo aceptación
Forrajera 1.50 –2.50 m. Mediano y de Amarillo y
----------
forma redonda violáceo
Nota: tomado de Gallardo (1994)

32
 Por la presencia de espinas
 Espinosa
 Semi-espinosa
 Sin espinas.

f) uso de la tuna
La tuna es un recurso natural que en forma espontánea y abundante
se desarrolla principalmente en la sierra del Perú constituyendo el
ingreso principal de numerosas familias del campo. Por tal motivo
resulta social y económicamente importante su aprovechamiento
integral (Neyra, 1993).
El destino de las plantaciones de tuna es la obtención de fruta
para consumo en fresco tanto a nivel nacional como en los
mercados externos. Sin embargo cabe destacar la gran
potencialidad de este cultivo en cuanto a su industrialización, así
como de las perspectivas agroindustriales de los subproductos y
desechos.

El ITINTEC (1989) Y CORPEI (1969) plantean la siguiente

posibilidad de industrialización de la tuna:
a) Para consumo humano: Los frutos y sus derivados
b) Para consumo animal: De los frutos y tallos.
c) Para la conservación del suelo: Ensilaje, pasta de semilla.
d) Para consumo Industrial : humano y productos

La transformación del producto, en cualquiera de sus

opciones, viene a solucionar algunas de las limitaciones actuales,
dando como resultado el aprovechamiento integral, la reducción del
riesgo de pérdida por la estacionalidad del producto y la
incorporación de valor agregado.

33
Entre las opciones agroindustriales de la tuna se encuentran:
 Queso de tuna, mermelada, vino y harina de tuna, así como
néctar, fruto en almíbar y tunas cristalizadas.
 Obtención de fructuosa y otros azúcares como la glucosa y el
galactamato, al igual que la extracción de ácido ascórbico y
pectina.
 Extracción de aceite de la semilla de tuna.
 Aprovechamiento de las cáscaras como parte de alimentos
para ganado.
 Obtención de colorante a partir de la pulpa de las tunas rojas
como la tuna tapona (O. robusta), pero principalmente la
Cardona (O. streptacantha), de las cuales se ha extraído en
forma experimental, un colorante natural del tipo de las
betacianinas, el cual puede ser usado en alimentos,
medicinas y cosméticos.

En nuestro medio, esta fruta aún no es aprovechada

industrialmente, ya que según Sáenz (2000), en la actualidad sólo
se conocen escasas tecnologías de transformación de la tuna, sin
embargo su composición química indica que presenta interés tanto
desde el punto de vista de obtención de alimentos para consumo
humano, como de productos de uso médico y otros, que pueden ser
de gran atractivo tanto para los productores como para la
agroindustria en general.

A pesar de ello Espinoza (1999); señala diferentes alternativas para

el aprovechamiento de la tuna, tales como:
 Elaboración de vinos en forma artesanal.
 Como floculante para clarificar el agua enturbiada.
 Hospedero de la cochinilla del carmín (obtención de tintes y
colorantes de alto valor en el mercado internacional).

34
  El valor medicinal es un arte tan viejo donde los pueblos han
heredado de sus antepasados amplios conocimientos sobre
la aplicación terapéutica de la tuna:
 Cáscara de la tuna: tiene un efecto para curar los riñones.
 Fruto de la tuna: sirve para curar la tos convulsiva y tomarlo
diariamente en ayuna como infusión asada de tres tunas.
g) Manejo post-cosecha
León (1997), señala que la tuna es considerada fruta no
climatérica y tiene una tasa de velocidad de respiración de 10 mg.
CO2 /Kg.h. La cosecha “Mayor”, se efectúa entre Enero y Abril, y la
cosecha “Menor” se realiza en Agosto y Setiembre, en tunales bajo
riego suplementario.
El manejo de la cosecha se realiza, cuando hay rocío. Se
cortan justamente en la inserción del fruto con la penca para evitar
que estas sean dañadas, en las que pueden proliferar hongos y
levaduras. Se prosigue con la remoción de espinas y posteriormente
se realiza la selección y clasificación, de acuerdo al grado de
maduración y forma, como se muestra en Tabla 4 y Tabla 5

Tabla 4.
Características del fruto de la tuna (Opuntia ficus indica) según el
grado de maduración
Color y apariencia de la cáscara
Grado de
Tuna amarilla
Maduración Tuna blanca
(Colorada, Morada)
Inmaduro Verde Verde
En sazón Extremidad apical Extremidad apical
brillosa y lisa amarilla y lisa
Maduro Brillosa y lisa Amarilla y lisa
Sobre maduro Brillosa y arrugado Amarilla y arrugado
Fuente: León (1997)

35
 Tabla 5.
Características del fruto de la tuna según la forma
Forma de fruto Calidad Longitud Diámetro
Extra Más de 10.0 Más de 6.0
Aperado o Periforme Primera 10.0 – 8.5 6.0 – 5.0
Segunda 8.5 – 7.0 5.0 – 4.0
Extra Más de 9.0 Más de 7.0
Cilíndrico Primera 9.0 – 7.5 7.0 – 6.0
Segunda 7.5 – 6.0 5.0 – 4.0
Extra Más de 8.0 Más de 8.0
Esférico Primera 8.0 – 6.5 8.0 – 6.5
Segunda 6.5 – 5.0 6.5 – 5.0
Fuente: León (1997)

El almacenamiento se efectúa en bodegas a temperaturas ambiente

por un período muy corto o no se realiza, ya que la mayoría de las
veces el producto se comercializa una vez que ha sido empacado. En
el almacenamiento de la tuna, se encontró que la mejor temperatura
fue de 8 a 10°C. También se encontró la temperatura de
almacenamiento de 0°C a 2°C; una de las formas de conservar el fruto
por más tiempo y en buenas condiciones.

2.2.2. Compuestos bioactivos y alimentos funcionales

Un alimento funcional se define como cualquier alimento que en forma
natural o procesada, además de sus componentes nutritivos, contiene
componentes adicionales que favorecen a la salud. Una propiedad
funcional es la característica de un alimento, en virtud de sus
componentes químicos (sin referencia a su valor nutritivo), que afecta
positivamente una o más funciones específicas en el cuerpo, en tal
medida que resulta relevante para el estado de bienestar o la reducción
de riesgos de una enfermedad (Alvídrez et al., 2002).
Los alimentos además de aportar nutrientes, contienen una serie de
sustancias no nutritivas que intervienen en el metabolismo secundario
de los vegetales: sustancias colorantes (pigmentos), aromáticas,

36
reguladores del crecimiento, protectores naturales frente a parásitos y
otros, que no tienen una función nutricional clásicamente definida, o no
son considerados esenciales para la salud humana, pero que pueden
tener un impacto significativo en el curso de alguna enfermedad, son los
fitoquímicos o sustancias bioactivas (Palencia, 2000).

Se han identificado más de una docena de distintas clases de

fitoquímicos en frutas y vegetales, entre las que se pueden destacar:
isotiocianatos, polifenoles, flavonoides, monoterpenos, sulfuros tioles,
vitaminas, isoflavonas, lignanos, saponinas, carotenoides,
glucosinolatos, ácidos grasos, fibra dietética, esteroles de plantas,
prebióticos/probióticos entre otros (Palencia, 2002).

Las sustancias bioactivas o fitoquímicos se encuentran

abundantemente en frutas y verduras, y en las bacterias "ácido lácticas"
presentes en productos lácteos obtenidos por fermentación ácido láctica
como el yogurt, leche cortada, y verduras fermentadas (ej: el
choucroute) (Palencia, 2000).

Sus contenidos en el tejido de las frutas es influenciado por

numerosos factores pre cosecha, incluyendo genotipo, estado de
madurez, portainjerto, condiciones climáticas y prácticas culturales,
pero también por factores pos cosecha, incluyendo condiciones de
almacenamiento y procesado (Feippe et al., 2009).

En la actualidad estas sustancias, fitoquímicos o quimiopreventores,

están en el candelero de los laboratorios de investigación de la industria
farmacéutica y alimentaria. En la literatura científica este campo de
investigación se denomina alimentos funcionales o functional foods.

37
 El término alimento funcional hace referencia a alimentos o
ingredientes que mejoran el estado general de salud y/o reducen el
riesgo de enfermedad; además de tratarse de productos alimenticios
que deben consumirse dentro de la dieta habitual (Leyva, 2009).

Aunque no se les puede considerar sustancias esenciales, ya que no se

requieren para nuestro metabolismo, son indispensables a largo plazo
para nuestra salud, pues intervienen ejerciendo un efecto protector del
sistema cardiocirculatorio, reductor de la presión sanguínea, regulador
de la glucemia y la colesterolemia, reductor del riesgo de cáncer y
mejorador de la respuesta defensivo inmunitaria de nuestro cuerpo
(Palencia, 2000).

La American Dietetic Association (ADA) clasifica a todos los

alimentos como funcionales en algún nivel fisiológico. Asume que el
término alimento funcional no debería usarse para dar a entender de
algún modo que existen alimentos buenos y alimentos malos; sino que
todos los alimentos pueden ser incorporados dentro de un plan
alimentario saludable, la clave es la moderación y el ecotipo (Palencia,
2002).

2.2.3. Pigmentos naturales

La mayoría de los pigmentos vegetales, entre los cuales se encuentran
las antocianinas, se localizan en el protoplasma de las células, dentro
de los organelos especializados llamados plástidos, que se pueden
observar con el microscopio, ya que forman pequeñas placas o agujas
de estructura cristalina; en algunos casos, cuando son solubles en
agua, se ubican disueltos en las vacuolas de las células (Badui, 1999).

Algunos de ellos son hidrosolubles y su separación y aislamiento se

facilita considerablemente, otros sólo se solubilizan en disolventes

38
 orgánicos como hexano, éter, etc. Su identificación se basa en la
propiedad que tiene cada pigmento de absorver una cierta longitud de
onda del espectro visible; los carotenoides por ejemplo, absorven una
energía radiante de alrededor de 440 nm, mientras que las clorofilas,
antocianinas y la mioglobina lo hacen a longitudes de onda de 655, 510
y 555 nm, respectivamente (Badui, 1999).

Cada colorante tiene una composición química determinada además

de una curva espectrofotométrica característica que lo identifica.
También es importante conocer los máximos de absorbancia de cada
colorante. Es decir, la longitud de onda a la que presenta su máxima
absorción a la luz, dentro del intervalo visible 380-750 nm (Bueno,
2000). El que una sustancia sea colorante depende de su estructura
electrónica, tamaño de molécula, solubilidad y composición. En general
tienen tres características comunes (Bueno, 2000).

2.2.4. Betalaínas
Los estudios para el uso de los pigmentos naturales como colorantes
alimentarios, las betalaínas han sido consideradas; presentando
propiedades físicas y químicas compatibles a las del pigmento artificial
(Von Elbe, 1977).

Bischoff (1876), en su tesis, menciona a ciertos pigmentos de plantas

similares a las antocianinas el cual estos contenían nitrógeno. Por la
similitud de estos pigmentos, se les atribuyó el nombre de "antocianinas
nitrogenadas-o -betacianinas" si eran de color rojo y, "flavocianinas" o
"betaxantinas" si eran amarillas. Con el fin de darle una nomenclatura
uniforme, Wyler y Dreiding, sugirieron que a los pigmentos rojos se les
denominaría betacianinas y a las amarillas betaxantinas y los dos
pigmentos recibirían el nombre de betalaínas (Mabry y Dreiding ,1968
citados por Von Elbe et al., 1972).

39
 Las betalaínas son pigmentos hidrosolubles y existen como sales en
las vacuolas de las células vegetales. Las plantas que contienen estos
pigmentos se limitan a 10 familias del orden Centrospermae.
Químicamente, la definición de betalaínas abarca a todos los
compuestos con estructuras basadas en la fórmula general mostrada en
la figura 1; por lo tanto, son derivados de la condensación de una amina
primaria o secundaria con el ácido betalámico (Piatelli, 1981, Strack et
al., 1993). El cromóforo de la betalaína se puede describir como un
compuesto protonado 1, 2, 4, 7,7-pentasubstituido y el sistema 1,7-
diazaheptametina (Piatelli et al., 1976).
a) Estructura química de las betalaínas: estructura básica,
glicosilación y acilación.
La estructura del cromóforo de los pigmentos betalaínas se aprecian
en la Figura 1 y puede ser descrita como un protonado 1, 2, 4, 7, 7,-
penta-substituido por el sistema 1,7-diazaheptametin.

Las betaxantinas y betacianinas se distinguen por la

sustitución de la parte dihidropiridina por los grupos específicos R y
R'. Cuando R' no prolonga la conjugación del sistema 1,7-
diazaheptametin, los pigmentos son amarillos (absorción máxima
cerca de 480 nm). Sin embargo, si R' es sustituido por un anillo
aromático (ciclopoda) el cual prolonga la conjugación, el cromóforo
cambia hacia una mayor longitud de onda (máxima absorción cerca
de 540 nm). (Jackman y Smith, 1992) (Figura 2).

b) Estructura de las betacianinas

Todas las betacianinas son glicosiladas; las betaninas cuya fórmula
química es C24H28N2013 y peso molecular 550.48 (FAO, 1978 y Tipe
y Look, 1986), está presente en aproximadamente un 75 a 95% del
total del contenido de betacianinas. El porcentaje restante está

40
conformado por betanidina, prebetanina y sus isómeros del C-15. La
betanidina es la aglicona de la betanina.

Von Elbe (1972) hace mención a los isómeros de la betanina,

la isobetanina, el cual es un epímero del C-15 de la betanina. Piatelli
et al (1964) reportó que la betanina y la isobetanina son los 5-0-0-
glucosidos de la betanidina y isobetanidina, respectivamente. Wyler
et al., (1967) citado por Von Elbe (1972) señala que la prebetanina y
la isoprebetanina son los monoestereos sulfatos de la betanina y
isobetanina (Figura 3).

CROMOFORMO DE LOS PIGMENTOS DE LAS

BETALAIÍNAS

Figura 2. Estructura de las betalaínas. (Jackman y Smith, 1992)

41
Figura 3. Estructura de la betacianina (glicosilación) (Tipe y Look, 1986)

42
Tabla 6.

Estructura de algunas betacianinas conocidas

Compuesto R’ R Fuentes botánicas

Betanina B – glucosa H Beta vulgaris

Amarantina 2’-o-(B-ácido glucorónico)-B-glucosa H Amaranthus tricolor

Prebetanina 6’-o-(SO3H)-B-glucosa H Beta vulgaris

Phyllocactina 6’-o-(Malonil)-B-glucosa H Phyilocactus hibridus

Celostanina 2’-o-[o-(trans-p-feruloil)-B-ácido glucorónico]-o- H Celosía cristata L.

(trans-p-coumaroil)-B-glucosa

Irsinina 2’-o-(B-ácido glucorónico)-6’-o-(3 hidroxi-3-metil- H Hiresine herbestil

glutaril)-B-glucosa

Lampratina – I 0-(feruloil-p-coumaroil)-B-glucosa H Lampranthus spp.

Lampratina – II o-(deferuloil-p-coumaroil)-B-glucosa H Lampranthus spp.

Bougainvillein - I B-soforosa H Bougainvillea glabravar. sanderiana

Nota: tomado de Henry y Houghton (1992)

43
 c) Estructura de las betaxantinas
En las betaxantinas la unidad del ciclodopa de la betacianinas es
reemplazada por una amina o por un aminoácido (Figura 4). Por
ejemplo el grupo R de la vulgaxantina de la betarraga es un
residuoderivado del ácido glutámico; en la indicaxantina de la
Opuntia ficus indica el grupo R' se junta con el grupo R para dar
parte a una prolina. Los grupos R de las betaxantinas generalmente
son un hidrógeno (Liebich, 1985, citado por Jackman y Smith, 1992).

Figura 4. Estructura de algunas betacianinas conocidas (Liebich, 1985)

44
Tabla 7.
Estructura de alguna betaxantinas conocidas
Compuesto R’ R Fuentes botánicas
Indicaxantina R y R' Juntos forman una prolina Opuntia ficus-Indica
Prolina
Portulaxantina R y R' Juntos forman hidroxiprolina Portulacca grandiflora
Giutamina
H Beta vulgaris
Vulgaxantina-I Acido glutámico

H
Vuigaxantina-II Sulfoxido de Beta vulgaris
metionina
H
Miraxantina-I Ácido aspártico Mirabilis Jalapa

H
Mlraxantina-II Tiramina Mirabilis Jalapa
H
Miraxantina-III Dopamina Mirabilis 'Jalapa
H
Miraxantina-IV L-Dopa Mirabilis Jalapa
H
Dopaxantina Hidroxinorvalina Rivina humilis
Nota: tomado de Henry y Houghton (1992)

45
d) Biosíntesis de las betaninas
La dihidropiridina presente en todas las betacianinas es sintetizada
in vivo de dos moléculas de L-5,6-dihidroxifenilalanina (L-DOPA) uno
de los cuales debe primero experimentar el desdoblamiento
oxidativo del 4,5 extradiol y la reciclación (Mabry, 1980).

Como producto del desdoblamiento y posterior reciclaje ha

sido identificado un compuesto intermedio conocido como ácido
betalámico. Una enzima cataliza la conversión del L - DOPA a ácido
betalámico y éste subsecuentemente se condensa con el ciclodopa
o un derivado del ciclodopa conduciendo a la formación de las
betacianinas, si la condensación se produce con las aminas o
aminoácidos se obtendrá como resultado a las betaxantinas. La
glicosilación de las betacianidinas ocurre por medio de las glicosil
transferasas. Si la acilación ocurriese, esta se presentaría luego de
la glicosilación y es catalizada por las acil transferasas. (Jackman y
Smith, 1993).

La biosíntesis de las betalaínas está controlada/regulada por

numerosos factores (ejemplo la luz, temperatura, viabilidad del
precursor, cítoquininas, ácido abcísico y compuestos fenólicos),
siendo el más importante de ellos la luz (Liebisch, 1985). Esta
biosíntesis se muestra en la figura 5.

46
Figura 5. Biosíntesis de las betalaínas.

47
 La luz es un requerimiento para la síntesis de los pigmentos
en algunas plantas (ejm Amaranthus tricolor), pero no para otros
(ejemplo los Beta vulgaris). La luz induce la síntesis de la betalaínas
por la activación o de-represión de genes mediados por los
fotoreceptores; las cítoquininas, en especial la quinetina, promueve
la biosíntesis de las betalaínas vía la activación de genes, esto es
en la oscuridad. El fotocontrol de la síntesis de la betalaína ocurre a
nivel de la formación de la dihidropiridina y el ácido betalámico
(Jackman y Smith, 1992).

e) Estabilidad de las betaninas y principales factores que influyen.

pH: La betanina en su estructura presenta tres grupos carboxílicos
ionizable. Ello hace que este compuesto varíe con facilidad a los
cambios de pH (Peterson y Joslyn 1960, citado por Saux 1980).

En un rango de pH de 3 a 7, los espectros visibles de las

soluciones de betaninas son idénticos y presentan una máxima
absorbancia entre 537 a 538 nm, no ocurriendo cambio de color
alguno a estos valores de pH (Von, 1975). Por debajo de un pH 3
ocurre un cambio de color a violeta y la máxima absorción varía
hacia una menor longitud de onda (534 a 536 nm), y su intensidad
decrece surgiendo un leve aumentando en la absorbancia en el
rango de 570 a 640 nm (Jackman y Smith, 1992). Mientras que por
encima de un pH 7, la máxima absorción cambia hacia una mayor
longitud de onda (543-544 nm a pH 9), disminuyendo en intensidad,
presentándose un considerable incremento en la absorbancia en las
regiones de 575-650 nm y 450-450 nm; estas alteraciones van
acompañadas por un marcado cambio de color de rojo a
violeta(Jackman y Smith, 1992).
Von (1975), añade que por encima de un pH 10, la intensidad de la
absorción en la región de 540-550 nm sigue disminuyendo, mientras

48
que la absorción en la región de 400-460 nm aumenta
produciéndose un rápido cambio de color a amarillo, debido a la
liberación del ácido betalámico, resultado de una hidrólisis alcalina
de la betanina a ácido betalámico y el ciolodopa-5-0-glicosido.

El espectro de las soluciones de betanina a pH 2.0, 5.0 y 9.0

demuestra que el espectro de absorción visible de la vulgaxantina
en el rango de pH de 4.5 a 8.5 es idéntico, a un pico de máxima
absorción a 476 nm. Por debajo de pH 4.5, el máximo pico de
absorción varía hacia una menor longitud de onda (460 nm)
(Nilsson, 1970).

Pash y von Elbe (1979), hacen mención a los rangos de

degradación de la betanina a varios valores de pH. Determinaron
que la mayor estabilidad se encontraba entre los valores de 4.0 a
5.0.

Temperatura: La estabilidad de las soluciones de betaninas y de los

alimentos conteniendo betanina, depende además del pH (expuesto
en el párrafo anterior) de la temperatura, factor que restringe su uso
como colorante alimentario. Estudios realizados en modelos de
soluciones de betalaínas, indican que el rango al cual la betanina se
degrada sigue una reacción cinética de primer orden esto es bajo
condiciones aeróbicas, pero son desviadas bajo condiciones
anaeróbicas (Von Elbe y Maing, 1974) manifiesta que, cuando las
soluciones de pigmentos de betanina son calentados a diferentes
temperaturas y por varios tiempos, el color rojo disminuye
gradualmente y aparece un color marrón claro.

49
 Este cambio de color se produce por un decrecimiento en el
contenido de betanina luego del calentamiento (Feliciotti y Esselen
1957).

Saguy (1979) investigó la termoestabilidad de los pigmentos

betanina y vulgaxantina, bajo condiciones atmosféricas a las
temperaturas de 61.5, 75.5 y 85.5°C y a un rango de pH de 4.8 a
6.2, la degradación de ambos pigmentos siguió una reacción
cinética de primer orden, observándose una máxima
termoestabilidad a un pH de 5.8, para ambos pigmentos, a las
temperaturas estudiadas.

Merin et al., (1987) estudiaron la estabilidad del color de las

betacianinas en el extracto purificado de la tuna a las temperaturas
de 50, 70 y 90°C. Reportaron que cuando las soluciones de los
pigmentos de las tunas fueron calentadas, el color (λ máx. = 535
nm) desaparecía gradualmente, produciendo un nuevo componente
(máx. = 415nm).

Actividad de agua (Aw): La influencia de la actividad de agua (Aw)

en la betanina fue estudiada por Pash y von Elbe (1975). Ellos
utilizaron sistemas de agua-glicerol con valores de Aw de 1.00, 0.95,
0.87, 0.74, 0.63, 0.47, y 0.37, y a una temperatura de 75°C
determinando que la estabilidad se incrementa en casi cuatro veces
de 1.0 a 0.37. El aumento de estabilidad de la betanina con respecto
a la disminución de la Aw se debería a la reducida movilidad de los
reactantes o la limitada solubilidad del oxígeno (Von Elbe, 1977).

La máxima estabilidad de la betanina se da a un valor de Aw

de 0.5; por encima de estos valores, surge una considerable
aceleración en el deterioro de los pigmentos lo que podría ser

50
explicado por el incremento exponencial de dos factores: humedad y
contenido de oxígeno (Saguy et al., 1984).

Oxígeno: El oxígeno cumple un rol deteriorante sobre las

betalaínas, causando un oscurecimiento del producto y una
aparente pérdida del color (Pasch, 1979).

Saux (1980) hace mención sobre los mecanismos oxidativos

de la betanina donde son reconocidos como reacciones en cadena
de los radicales libres. Aunque aún no se ha determinado del todo
este mecanismo, se cree que se produce un ataque por un
nucleófilo en el nitrógeno amino cuaternario o de un electrófilo de la
cadena adyacente.

Von Elbe (1974) realizó estudios sobre la sensibilidad de las

betaninas ante la luz, para ello almacenó soluciones de betanina a
pH 7.0 con aire y sin aire por 6 días y a 15°C , obteniendo como
resultado que la presencia del aire incrementó el rango de
degradación en un 14.6±0.5%. Ello demuestra la necesidad de
proteger las betaninas ante el oxígeno.

Luz: Las betalaínas son sensibles a las diferentes radiaciones como

por ejemplo: la luz visible, UV y la irradiación gamma. Existe
evidencia de que la destrucción de foto-oxidación de estos
pigmentos se debe al oxigeno molecular (Attoe y Von Elbe, 1981).

Sapers y Horstein (1979) demostraron que la degradación de

foto-oxidación dependía del pH siendo mayor a un pH de 3 que a
uno de 5.

51
 La luz en el rango visible actúa excitando los electrones n del
cromóforo del pigmento hacia un mayor estado energético; esto
provocaría una mayor reactividad o una menor energía de activación
para la molécula (Attoe y Von Elbe, 1981).
Von Elbe (1974) encontró que, la betanina expuesta a la luz
sufría una degradación del 15.6±0.5% y la exposición a luz y
oxígeno 28.6±0.5%.

Ácidos Orgánicos: Pasch y Von Elbe (1979), investigaron la

influencia de los ácidos orgánicos sobre la estabilidad de la
betanina. Dichos autores trabajaron con el ácido láctico y el ácido
acético. Se emplearon concentraciones de 100 ppm de ácido láctico
y 5.9% de ácido acético llevados a una temperatura de 75°C y un pH
de 5, como resultado se obtuvo que el ácido láctico no afectó en el
valor de la vida media de la betanina, mientras que el ácido acético
disminuyó el valor de la vida media, ello pudo deberse a un
incremento en la disociación del ácido a una alta temperatura.

De ello se dedujo que los ácidos monocarboxílicos no incrementan

la estabilidad de la betanina.

Cationes Metálicos: Pasch y Von Elbe (1979), trabajaron con 100

ppm de Fe+++ y Cu++ debido a que estos iones son los
constituyentes más comunes en los alimentos o de los alimentos
contaminados por los equipos de procesamiento, siendo conocidos
por ser catalizadores de la oxidación de lípidos. Se demostró que el
rol catalítico de los iones metálicos dependían de su estado de
oxidación, pudiendo actuar como donador o aceptor de electrones
desestabilizando al centro electrofílico; como resultado se obtuvo, un
nuevo arreglo de enlaces asociados, destrucción del cromóforo y la
pérdida del color.

52
Antioxidantes: Una propiedad funcional muy importante es la
actividad antioxidante. Un antioxidante es una molécula que
previene la formación descontrolada de radicales libres o inhiben
sus reacciones con estructuras celulares (proteínas carbohidratos,
lípidos y ADN). Como parte del envejecimiento normal del
organismo humano se producen un número consideradble de
sustancias químicamente inestables, llamadas especies reactivas de
oxígeno en que su mayoría son radicales libres. (Chihuailaf et al.,
2002).
La alta sensibilidad del oxígeno a la betanina sugirió un estudio del
uso de antioxidantes con el fin de impartirle estabilidad (Pasch y Von
Elbe, 1979). Con tal fin se evaluaron dos antioxidantes el ácido
ascórbico y el α-tocoferol..

Bilyk (1981), propuso evaluar el efecto del ácido isoascórbico

(isómero del ácido ascórbico), bajo condiciones de pH, temperatura
y luz. Como resultado obtuvo que el ácido isoascórbico al 0.1%, es
más efectivo en estabilizar a la betanina que su isómero en todas las
condiciones propuestas.

Secuestrantes: Entre los secuestrantes se cuentan con: el ácido

cítrico y el EDTA. Pasch y Von Elbe (1979) usaron concentraciones
de 100, 1000 y 10000 ppm de ácido cítrico y 10000 ppm de EDTA,
encontrando que las cantidades más pequeñas de ácido cítrico no
tuvieron un efecto sobre el valor de la vida media de la betanina,
comparándola con una muestra control. Mientras que 10000 ppm de
ácido cítrico y EDTA provocaron un incremento de la vida media en
aproximadamente 1.5 veces más sobre la muestra control. Ello se
explicaría porque causan un mecanismo secuestrante, el cual
neutralizaría parcialmente el centro electrofílico. Así tenemos que,
tanto el ácido cítrico como el EDTA poseen dos ácidos carboxílicos

53
 disociados pudiendo asociarse al centro del nitrógeno amino de la
betanina cargado positivamente.

Los mecanismos de oxidación de la betanina involucran el

ataque nucleofílico al nitrógeno del amino cuaternario o el ataque
electrofílico a una banda adyacente; el efecto protector del ácido
cítrico y el EDTA podría ser el resultado de una parcial
neutralización del centro electrofílico (Pasch y Von Elbe, 1979).

Los resultados sugieren que el ácido cítrico y el EDTA en altas

concentraciones provocan un mecanismo protector de las betaninas
(Singer y Von Elbe, 1980).

f) Degradación y Regeneración de las Betaninas

El primer paso en la degradación de la betanina son mediadas por el
calor y el pH, lo que involucra el ataque de un nucleofílico (ejm. el
agua) en la posición del C-11. Esto causaría la formación de
compuestos intermedios producto de la degradación, tales como el
ciclodopa 5-0-glicósido y al ácido betalámico (Jackman y Smith,
1992). Esta reacción es reversible.

La formación del ácido betalámico de la betanina ha sido

reportada por ser un producto probablemente importante en la
degradación (pH 10.5) de la betanina (Saguy et al., 1978).

La degradación térmica de la betanina produce ácido

betalámico y una degradación posterior dé como resultado
pigmentos oscuros (marroncesco) (Von Elbe, 1974).
Esta secuencia fue presentada por Saguy (1978) de la siguiente
manera: Betanina = Acido betalámico = Productos fraccionados del
ácido betalámico = Sustancias oscuras.

54
 El rango de degradación de la betanina y vulgaxantina-I es
más rápido en sistemas modelos que cuando estos pigmentos se
encuentran en jugos; ello sugiere un efecto protector, el que estaría
conferido por otros constituyentes naturales que se encontrasen en
el sistema (jugo) así como la presencia del ácido betalámico y el
ciciodopa-5-0- glicósido, los cuales podrían condensar la base Schiff
del nucleófilo amino del ciclodopa con el aldehído del ácido
betalámico, para regenerar a la betanina (Von Elbe et al, 1981).

La betanina también puede producir isobetanina y/o

descarboxilar a la betanina, siendo esto favorecido por un
calentamiento a un pH de 3.0 a 4.0. Estos productos no difieren
significativamente de la betanina en cuanto a sus propiedades de
absorción y color, es por ello que los productos de degradación
obtenidos ya sean causados por la variación de pH o por el
tratamiento térmico serán los mismos (ácido betalámico y ciclodopa-
5-0 glucósido) (Jackman y Smith, 1992).

La regeneración es más lenta a un pH de 3.75 comparado con

un pH de 6. Los procesos de regeneración a valores de pH bajos se
explicarían por la preconización del ciclodopa amino, reduciendo su
nucleofilicidad y de esta manera se conduce a la reacción de
condensación (Von Elbe et al, 1981).

A su vez Bilyk y Howard (1982) agregan, que la regeneración

de la betanina es mayor en el rango de pH donde presenta mayor
estabilidad. Mientras que la máxima estabilidad del ácido betalámico
es a un pH de 6.0 a 8.0, el ciclodopa 5-0-glucósido lo es a pH más
ácidos (pH 3.0).

55
Figura 6. Mecanismos de la degradación de la betanina

56
 A menudo el ácido betalámico es sensible al calor pudiendo
sufrir: una condensación aldólica o participar en las reacciones de
Maillard, ello produciría la no viabilidad de las reacciones de
regeneración (Huang, 1987).

Similarmente, la parte glucosídica del ciclodopa 5-0-glucósido

puede ser fraccionada a altas temperaturas siendo susceptible a
sufrir reacciones de oxidación iniciando la polimerización a
compuestos tipo-melanina.

Figura 7. Espectro de absorción del jugo fresco de betarraga (A),

jugo después del procesamiento (C), y después de la regeneración
(B)

57
g) Distribución y contenido de las betalaínas en alimentos.
La estructura de las betalaínas no está relacionada con la de las ya
ampliamente conocidas antocianinas; las betalaínas han sido
detectadas sólo como pigmentos rojo-violeta, naranja y amarillo.
(Piatelli, 1981, citado por Jackman y Smith, 1992).

Las betalaínas así como las antocianinas, se acumulan en las

vacuolas celulares de las flores, frutos y hojas de las plantas siendo
ellas mismas las que las sintetizan. Por otro parte, las betalaínas
frecuentemente se encuentran en tallos de plantas y figuran en altas
concentraciones en las betarragas que crecen bajo suelo. (Mabry,
1970)

De las numerosas fuentes naturales de las betalaínas, la

betarraga y la tuna son los únicos productos alimenticios que
contienen esta clase de pigmentos (Jackman y Smith, 1992).

Betacianinas en la betarraga: Henry (1992), en su investigación

menciona que la betarraga es una excelente fuente de color y
algunas ecotipos contienen por encima de 200mg/100 gr de peso
fresco de betacianinas que representan el 2% de los sólidos
solubles.

Sapers y Hornstein (1979) investigaron el contenido de

betacianinas en 40 cultivares de betarragas, estas cantidades
fluctuaban entre 23.5 y 38.7 mg/100 de betarraga (expresado en
sólido soluble). Von Elbe (1977), indica que existe una relación entre
el tamaño de la betarraga y la cantidad del total de betacianinas, los
tamaños pequeños y medianos presentan una mayor cantidad de
este pigmento todo lo contrario sucede con los tamaños mayores.

58
 Betacianinas en la tuna: La tuna (Opuntia ficus-indica Mill),
contiene atractivas betacianinas rojo-violeta conjuntamente con las
betaxantinas amarillas. El intenso color rojo-violeta de esta fruta
sugiere su uso como colorante natural para alimentos (Merin et al,
1987).

Piatelli y Minelli (1964), aislaron a la indicaxantina y a la

betanina de dicha fruta, reportando el análisis estructural de la
betaxantina amarilla.
Betacianinas en el ayrampo: El ayrampo (Opuntia soeherensii
Brett), es una especie silvestre originaria de los andes peruanos, sus
frutos son utilizados para dar color a postres y refrescos. La materia
colorante de este fruto, se encuentra bordeando a las pepitas. El
rojo del ayrampo está constituido por las betacianinas. Se realizaron
estudios donde se determinaron la estabilidad de la materia
colorante en el ayrampo a diferentes niveles de pH, temperaturas,
oxigeno, y aditivos conservantes, así mismo encontraron que en
estos frutos existe un 1,07% de betanina. (Tipe y Loock, 1990).

h) Propiedades funcionales de las betaninas

Debido a su alto poder antioxidante y su capacidad para absorber
radicales libres, se ha reportado recientemente, que las betalaínas
presentes en el betabel y en frutos de cactáceas, pueden beneficiar
la salud del ser humano (Stintzing et al., 2005).

Empleándose principalmente en el tratamiento de

enfermedades inflamatorias, cardiovasculares, cáncer, asma, artritis,
estrés oxidativo, inflamación intestinal, y otras asociadas con el
envejecimiento (Tesoriere et al., 2005).

59
 Por su alto poder tintorial (dos veces más que los colorantes
artificiales) y la tonalidad del color sin cambio en un intervalo amplio
de pH (de 3 a 7), las betalaínas son compuestos tecnológicamente
muy atractivos como colorantes naturales en alimentos (Von Elbe,
1975).

2.2.5. Capacidad antioxidante

La actividad antioxidante Total (ATT) es un parámetro de gran interés
para valorar la capacidad antioxidante de un sistema biológico. La
actividad antioxidante comprende una transición redox mediante la cual
la molécula antioxidante dona un electrón o átomo de hidrógeno,
equivalente a la donación de un electrón y un H+ al radical libre R*
(Cadenas, 2000).

El metabolismo normal del oxígeno lleva a la producción de especies

oxidantes. Estas reaccionan químicamente con los componentes
naturales, modificando o suprimiendo su función biológica. Los
organismos se defienden de este daño mediante una compleja red de
defensas antioxidantes. (Fraga, 2000).

El oxígeno componente vital para la supervivencia de las especies

humanas, está presente en la atmósfera en forma de un triplete estable
(3O2). Una vez inhalado, sufre un proceso de reducción gradual hasta
ser metabolizado convirtiéndose en agua. Durante este proceso, se
forma una pequeña cantidad de reactivos intermediarios, como el
radical superóxido (O2 *), radical hidroxilo (* OH) y el peróxido de
hidrógeno (H2O2). Estos compuestos son llamados especies reactivas
del oxígeno (ROS) y pueden iniciar el proceso de peroxidación de las
membranas lipídicas que conllevan a la acumulación de peróxidos. Los
productos de la peroxidación por ellos mismos, así como los de la
oxidación secundaria como el malonaldehido (MDA) y el 4 –

60
hidroxinonenal (4 - HNE) que son altamente reactivos; pueden
reaccionar con sustratos biológicos como las proteínas, aminas y ácido
desoxirribonucleico (DNA). Dichos procesos ocasionan una serie de
enfermedades degenerativas y contribuyen significativamente al
envejecimiento y riesgo de contraer cáncer. (Sato et al, 1996).

La capacidad antioxidante varía en función del grupo estudiado y de

su solubilidad en la fase acuosa o lipídica. Además, la gran diversidad
de métodos empleados proporciona resultados numéricos distintos
difíciles de comparar.

La capacidad antioxidante varía en función de compuestos

estudiados y sus solubilidad en fase acuosa o lipídica y está
fuertemente condicionada por el sistema usado como sustrato, las
condiciones de catálisis de la oxidación, las propiedades redox de sus
grupos hidrofenólicos y la relación estructural entre las diferentes partes
de la estructura química (Pokorny, 2001) ver Figura 8.

Figura 8. Acción de los antioxidantes.

61
Betalaínas y Capacidad antioxidante
En las especies del género Opuntia, los pigmentos sólo se encuentran
en los frutos y las betalaínas pueden estar en la piel y pulpa de las
diversos ecotipos.

Existen muchas frutas que pueden ser fuente natural de

antioxidantes, los que se encuentran mayoritariamente en la cáscara de
las mismas donde cumplen funciones de defensa contra
microorganismos y algunos otros patógenos (Carbó y col., 2007).

Existen reportes sobre la evaluación de las tunas roja, amarilla y

morada (Opuntia spp.) con respecto a sus propiedades antioxidantes.
Existen investigaciones en las que se evaluaron el contenido de poli
fenoles y la actividad antioxidante de las tunas de diferente color.
Martínez y col., (2011) reportaron que las tunas rojas presentaron una
mayor concentración de polifenoles totales con un valor promedio de
670+/-33 mg equivalentes de ácido gálico/L; la concentración promedio
para las tunas moradas ha sido reportada como similar a las amarillas y
blancas, lo cual indica que no existe influencia por parte del color en la
concentración de polifenoles.

Las betalaínas comprenden dos grupos: betacianinas, que brindan

tonalidades rojas y se forman por condensación de una estructura ciclo-
DOPA (dihidroxifenilalanina) con el ácido betalámico, y betaxantinas
que proporcionan coloraciones amarillas y se sintetizan a partir de
diferentes compuestos amino y el ácido betalámico (Strack et al.,
2003).

La actividad antioxidante la de betanina y de su aglicón la betanidina

se manifestó también mediante la inhibición in vitro de la peroxidación

62
lipídica y de la descomposición de heme logrado con concentraciones
muy bajas.

También se ha demostrado que a pesar de su hidrofilicidad, tanto la

betanina como la indicaxantina se pueden asociar al LDL humano in
vitro e in vivo aumentando su resistencia a la oxidación.

En cuanto a las betalaínas aisladas, se ha descripto su actividad

como captadores de radicales libres, por ejemplo, la actividad de la
betanina – la betacianina de la remolacha- y la indicaxantina para
captar el ácido hipocloroso (HClO) el antioxidante más potente
producido por neutrófilos humanos. (Tesoriere et al., 2003).

Un ensayo publicado en 2005 reveló que la contribución de las

betalaínas a la actividad antioxidante in vitro observado para extractos
de Opuntia era mayor que la aportada por el ácido ascórbico.

Carrasco y Encina (2008) informan que la capacidad antioxidante de

tuna roja medida mediante el método de DPPH fue de 77,65%, que es
mayor que en tunas de otras coloraciones.
Los frutos que contienen betalaínas también poseen fenoles de
diferentes tipos, excepto antocianinas, pues estas dos clases de
pigmentos son mutuamente excluyentes. En algunas especies el
contenido de fenoles es mayor que el de betalaínas, y en otras es lo
contrario (Azeredo, 2009).

Es recomendable estimar la capacidad antioxidante con el IC50, que

representa la concentración del extracto con la cual se obtiene 50 % de
reducción del DPPH presente en la reacción. Mientras menor sea el
valor de IC50 mayor será la capacidad antioxidante. (Cai et al., 2003)

63
 Torres et al., (2011) En su trabajo menciona que a medida que
aumenta la concentración de betalaínas en los extractos de pitaya, el
porcentaje de DPPH reducido se incrementa. En pitaya roja una
concentración de 135.07 μM reduce 76 % del radical DPPH, en tanto
que en la pitaya naranja se requiere una concentración de 307.01 μM
para lograr una reducción de 67 %. Estos resultados indican que los
metabolitos presentes en los dos extractos de pitaya son diferentes, y
pueden relacionarse con el tipo de betalaínas. Se ha informado que las
betacianinas son antioxidantes más potentes que las betaxantinas y
estas últimas son las predominantes en la pitaya naranja.

2.2.6. Funcionalidad de los antioxidantes naturales durante el procesado

de los alimentos.
Los antioxidantes presente en los alimentos cambian durante el
procesado de forma similar a como lo hacen el resto de componentes
del alimento. Se han publicado mucho estudios en los que se detallan
las pérdidas estimadas de nutrientes, incluyendo los antioxidantes, a lo
largo de las diferentes operaciones del procesado de los alimentos. Sin
embargo, en ellos se describe la concentración residual de los
antioxidantes, más que la capacidad antioxidante final encontrada en el
alimento procesado (Lund D , 1961).

El procesado y el almacenamiento pueden tener efectos muy

diferentes, y a menudo opuestos, sobre las propiedades antioxidante
intrínsecas de los alimentos como se pone en evidencia.

La eliminación de agua o la evaporación de antioxidante o

prooxidante volátiles producen cambios que no suelen ser tenidos en
cuenta, a pesar de que afectan más a la resistencia de los alimentos
que los procesos de oxidación.

64
 a) Cambios producidos por el calor cuando el agua es el medio de
transferencia.
La exposición de los componentes de los alimentos a temperatura
por encima de las condiciones ambientales (procesando por calor)
es el principal causa de cambios detectables, no solo en calidad
nutricional, sino también en la actividad antioxidante ver Tabla 8.

La cocción se usa a menudo como técnica de procesado en

alimentos como las verduras, frutas, la carne y el pescado. La
temperatura de cocción es 100 , o ligeramente mayor o menor,
dependiendo de la presión atmosférica. Sus consecuencia no son
muy diferente de los procesos industriales que acabamos de
describir Lund D , (1961).

Tabla 8.
Tipos de procesados que afectan a los antioxidantes y a la
estabilidad oxidativa de los alimentos.

Temperatura Tipo de proceso Ejemplos

Agua como método de
transferencia de calor
Aire como método de
Temperatura transferencia de calor
elevada Aceite como método de
transferencia de calor
Energía en forma de
ondas
Efecto de las enzimas
Efecto de los productos
Temperatura químicos
Ambiente
Efecto del tiempo
Pasteurización, Esterilización,
Blanqueado, Evaporación y
Extrusión
Desecación, asado horneado
Fritura
Calentamiento por microondas
Calentamiento por infrarrojos
Fermentación
Curado, ahumado
Almacenaje (incluyendo
almacenaje en refrigeración y
congelación

65
 Cambios Durante la Evaporación
La evaporación se realiza a temperaturas elevadas, los que la
diferencia de otros métodos de concentración (tales como la
filtración a través de membranas o concentración por congelación)
que buscan minimizar el daño provocado por el calor. La
evaporación oscurece el color de los alimentos.

Tabla 9.
Cambios en las propiedades antioxidantes de los alimentos durante
el procesado y el almacenaje.

Resistencia Ejemplo de cambios producidos en los alimentos que

a la oxidación afecten a la actividad antioxidante
En el caso de procesos moderadamente intensos las
Sin Efecto
influencias positivas y negativa se compensan
Transformación de los antioxidante en compuestos más
activos, como la transformación de glucósido en aglicona,
Aumento en la formación de nuevos compuestos del tipo de productos de
resistencia frente a la reacción de Maillard, destrucción de prooxidantes,
la oxidación especialmente los fotosensibilizante y los metales pesados
Inhibición del acceso del oxígeno, por ejemplo
encapsulación
Destrucción de antioxidantes por oxidación o interacción
con otros componentes del alimento.
Disminución en la
Perdida de antioxidantes por oxidación o interacción con
resistencia frente a
otros componentes del alimento.
la oxidación
Aumento del acceso de oxígeno, por ejemplo, por
desecación.

El efecto de calor sobre los antioxidantes naturales durante el

proceso de evaporación es, obviamente, considerable, reduciendo la
eficiencia antioxidante por descomposición térmica. Para minimizar
la degradación debida a un calentamiento prolongado es necesario
reducir el tiempo que los alimentos están expuestos a temperaturas
elevadas y el tiempo necesario para alcanzar la temperatura de
evaporación. Los requisitos para una evaporación optima incluye

66
 una rápida velocidad de transferencia de calor, temperaturas de
operación bajas por uso de presiones reducidas y una eficiencia
separación vapor-líquido (Pizzocaro F. Carletti G,Gasparoli A &
Ambrogi A, 1995) Ver Tabla 9.

2.3. Desarrollo de las variables

Las betalaínas comprende dos tipos de pigmentos hidrosolubles: las betaninas

ó betacianinas (pigmentos rojo-violeta) y las betaxantina (pigmentos
amarillos):

Betaninas
Son un grupo de pigmentos de color rojo purpura presentes en algunas
familias del orden Centrospermae, que no tienen antocianinas y son derivados
del ácido betalámico, por condensación con aminas primarias o secundarias.
Son solubles en agua, y en las células vegetales se encuentran en disolución
dentro de vacuolas

Al contrario de lo que sucede en el caso de las antocianinas, el color de las

betaninas no depende del pH. Las betaninas su color púrpura sin ningún
cambio entre pH 4 y 7, y los cambios que se producen a pH tan extremos
como 2 ó 9 son pequeños.

Betaxantinas
Se forman por condensación de ácido betalámico con aminas o aminoácidos.
En la betaxantina, el anillo ciclodopa de la betacianina es desplazado por un
grupo amino o por un aminoácido; por lo que puede haber más de 200
betaxantinas.

Capacidad antioxidante
Es la capacidad que tiene una sustancia antioxidante para disminuir la
presencia de las especies reactivas de oxígeno antes de su ataque a diversos

67
 sustratos (lípidos, proteínas, ADN). Esta se mide por espectrofotometría a
longitudes de onda de 515 nm cambio de coloración por la reducción del
DPPH

Temperatura de concentración: es la temperatura de trabajo a las que se ha

de concentrar la pulpa de tuna (40°C, 50°C y 60°C) estas temperaturas se
calibraran en el equipo Rotavapor Buchí a presión de vacío.

2.4. Hipótesis de investigación

2.4.1. Hipótesis general

a) Las temperaturas de concentración influirán significativamente en el

contenido de betaninas y capacidad antioxidante del concentrado de
tuna ecotipo morado.

2.4.2. Hipótesis de trabajo (estadística)

a) La temperatura de concentración de la pulpa de tuna ecotipo

morado disminuirá el contenido de betaninas y betaxantinas.
b) La temperatura de concentración de la pulpa de tuna ecotipo
morado disminuirá el contenido de actividad antioxidante.
c) La correlación del contenido de betaninas, betaxantinas y la
capacidad antioxidante de la pulpa tuna ecotipo morado es directa.

2.5. Variables (operacionalización)

Se ha establecido la operacionalizacion de las hipótesis y variables como se
detalla en la Tabla 10.

68
 Tabla 10.
Operacionalizacion de hipótesis, variables e indicadores

FUENTE Y/O
HIPÓTESIS VARIABLE DEFINICIÓN INDICADOR UNIDAD
INSTRUMENTO

Variable Temperatura de Temperaturas Termómetro

Independiente: Concentración: Es la de °C acoplado al
Temperatura de temperatura de concentración Rotavapor
concentración concentración a la que (40°C, 50°C, y Buchí RII
se va a someter las 60°C)
pulpas de tuna ecotipo
morado
Betalaínas
(Betaninas y
Betaxantina): Son Concentración Betanina
pigmentos naturales, de betaninas y/o
Variable
Hipótesis solubles en medios Betaxantina
dependiente:
General acuosos y alcohólicos, s mg/100 g
Betaninas
su amplia variabilidad de muestra
de sus colores se
debe a ligeras
alteraciones en la
molécula básica,
varían por factores Espectrofotó-
como temperatura, luz, metro
oxigeno,
Capacidad
antioxidante: Es la
capacidad que tiene
una sustancia
Variable antioxidante para % de Inhibición µmol de
dependiente: disminuir la presencia TE/g
Capacidad de las especies
antioxidante reactivas de oxígeno
antes de su ataque a
diversos sustratos

69
 CAPITULO III
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1 Tipo de Investigación:
El nivel de investigación es aplicada.

3.2 Nivel de Investigación:

El nivel de investigación fue nivel 2 (descriptivo), 3 (explicativo), propuesto
por Sánchez y Reyes (2006).

3.3 Métodos de la investigación:

Método a emplearse para el estudio fue el descriptivo con un diseño
descriptivo correlacional y explicativo, cuyo esquema es el siguiente:
Para la obtención de las características químico-proximal, fisicoquímicos de
las muestras frescas.
3.1.1 Lugar de Ejecución: Laboratorios de la FACAP EAP de Ingeniería
Agroindustrial, laboratorio de tecnología de la FAIIA de la Universidad
Nacional del Centro del Perú.
3.1.2 Análisis Químico-Proximal de la pulpa de tuna sin concentrar
a) Determinación de humedad y materia seca: método
recomendado por la AOAC (1997).
b) Determinación de grasa: método recomendado por la AOAC
(1997).
c) Determinación de fibra: método recomendado por la AOAC
(1997).
d) Determinación de ceniza: método recomendado por la AOAC
(1997).

70
 e) Determinación carbohidratos: Por diferencia, esto es 100%
menos el resultado de análisis de los anteriores recomendado por la
AOAC (1997).
3.1.3 Análisis Fisicoquímicos de la pulpa de tuna sin concentrar
a) pH: método potenciométrico recomendado por la AOAC (1997).
b) Acidez: método recomendado por la NTC 4106 – 1997 para la
Mora castilla.
c) Sólidos Solubles: método refractométrico por la AOAC (1997).
d) Índice de Madurez: método recomendado por la NTC 4106 – 1997
para la Mora castilla (°Brix/acidez).
e) Evaluación de betaninas: método recomendado por la FAO (1982)
y Caí y corke (2000).
3.1.4 Análisis Fisicoquímicos de la pulpa de tuna concentrada
a) pH: método potenciométrico recomendado por la AOAC (1997).
b) Acidez: método recomendado por la NTC 4106 – 1997 para la
Mora castilla.
c) Sólidos Solubles: método refractométrico por la AOAC (1997).
d) Evaluación del color: Las características de color se obtuvieron
usando un colorímetro LOVIBOND RT 100. Las muestras (pulpas
concentradas de la tuna morado Opuntia ficus indica.) fueron
colocadas en celdas de vidrio óptico de 1 cm de longitud de paso y
los valores C.I.E.L*a*b* se midieron por duplicado. Se obtuvieron
los valores de Croma (C*) = (a*2 + b*2)1/2; ΔE = (L*2 + a*2 + b*2) 1/2;

Hue = Arctan (b*/a*). Anexo VI.

e) Evaluación de betalaínas (betaninas y betaxantinas): método
recomendado por la FAO (1982) y Caí y corke (2000). Anexo III.
f) Capacidad antioxidante: La actividad antioxidante se determinó
utilizando el método basado en la reducción del radical libre estable
2,2, difenil-1-picrilhidrazil (DPPH). Las sustancias antioxidantes de
las pulpas reaccionan con el DPPH y la reducción del reactivo es
seguida midiendo la disminución de la absorbancia a 515 nm. Los

71
 resultados se expresan como µmol de trolox Equivalente/g. en base
húmeda metodología propuesta por Brand Williams et al. (1995) con
algunas modificaciones. Anexo III.

3.4 Diseño de la investigación:

3.4.1 Evaluación del contenido de betalaínas (betaninas y betaxantinas)
y capacidad antioxidante de la pulpa de Tuna (Opuntia ficus
indica) ecotipo morado concentrada a diferentes temperaturas.
Para el presente estudio se aplicara el DCA a fin de controlar
adecuadamente las variables cuyo esquema se detalla Tabla 11.

Tabla 11.
Esquematización del diseño experimental a desarrollar en la
investigación
T° de [] T1 T2 T3
R1 R1T1 R1T2 R1T3
R2 R2T1 R2T2 R2T3
R3 R3T1 R3T2 R3T3
Leyenda:
T1, T2, T3 = Diferentes temperaturas de concentración).
R1, R2 = Repetición (betalaínas y/o capacidad antioxidante)

3.4.2 Estudio de la correlación entre la variable betalaínas (betaninas y

betaxantinas) y variable capacidad antioxidante.
El estudio se enfocara a un diseño Descriptivo - Correlacional,
determinándose el contenido de betalaínas (betaninas y betaxantinas)
y capacidad antioxidante en las muestras de pulpa concentrada a
diferentes temperaturas, así mismo se analizó el coeficiente de
correlación de Pearson de estas dos variables, cuyo esquema fue el
siguiente:

72
 Dónde:
M = Muestra
01 = Variable Betalaínas (betaninas y betaxantinas).
02 = Variable (Capacidad antioxidante)
r = Relación entre las dos variables

3.5 Población y muestra:

3.5.1 Población:
Estará formado por las plantas comestibles de Tuna (Opuntia ficus
indica) ecotipo morado
3.5.2 Muestra:
Estura conformada por las pulpas concentradas de Tuna (Opuntia
ficus indica) ecotipo morado

3.6 Técnicas, instrumentos y procedimientos de recolección de información

Se realizara la recolección de datos de acuerdo a las variables de estudio del
trabajo de investigación. Los datos (indicadores) para la caracterización del
fruto tuna ecotipo morado hasta obtener la pulpa seguirá el flujo de
operaciones como se detalla en la Figura 9.

Materia prima: En la presente investigación se utilizara la planta comestible

de tuna ecotipo morado provenientes de Ayacucho (Provincia de Huanta).
Las plantas recolectadas presentaran un estado maduro.

73
 Selección: Se basa en la calidad y tamaño del fruto, la primera se realiza a
través de personal previamente capacitada y consiste en separar las tunas
dañadas o con una maduración a la que se requiere; la selección por tamaño
se puede realizar cuando se deposita la tuna en los recipientes de
recolección o en la descarga de la fruta.

TUNA (ecotipo morado)

SELECCIÓN

CLASIFICACIÓN

Agua

LAVADO Y DESINFECCION

Agua + Impurezas
PELADO

Eliminación de cascara

Análisis químico proximal, PULPEADO-REFINADO

Análisis físico químico.
CONCENTRADO

CONCENTRADO 40°C, 50°C y 60°C a

30°Brix

ENVASADO Y ALMACENAJE

Figura 9. Diagrama de flujo para la obtención de Pulpa concentrada de

Tuna ecotipo morado.

74
Clasificación: Esta operación se realizó manualmente se descartó los frutos
con signos de deterioro, daños o con indicios de pudrición. Los frutos sanos
se clasificaron de acuerdo a su estado de madurez.

Lavado y desinfectado: las frutas fueron lavadas para eliminar impurezas

de la superficie como tierra, el proceso fue manual, para la desinfección de
los frutos fueron sumergidos en una solución de 200 ppm de hipoclorito de
sodio por 5 minutos, según indicado por FAO y la OMS (Organización
Mundial de la Salud) en su manual para la preparación y venta de frutas y
verduras (López, 2010).
Pelado: Una vez lavada la fruta es necesario retirarle la cascara esta
operación se realiza de manera manual con cuchillos, efectuando cortes
transversales en los extremos de la fruta y luego un corte longitudinal, luego
se separa la parte comestible de la cascara.

Pulpeado-Refinado: Se realizó uno molienda del fruto para mejorar el

rendimiento de extracción así mismo para obtener una pulpa refinada, luego
se pasó por un tamiz con perforaciones de 1 mm. Finalmente se separó las
semillas del producto.

Concentrado: Las pulpas obtenidas fueron sometidos a una concentración

al vacío en el equipo rota vapor a temperaturas de 40°C, 50°C y 60°C,
llegando a 30°Bx. (% Solidos solubles) aprox. Las muestras trabajadas
correspondieron a las pulpas de tuna ecotipo morado.

Envasado y almacenado: Los concentrados obtenidos fueron guardados en

frasco de vidrio oscuro (ámbar) y congelación por debajo de -18°C (Durante
todo el tiempo en que se desarrollaron las pruebas), para luego ser
utilizados en las pruebas que permitan la caracterización del extracto.
Para la evaluación de la pulpa concentrada de tuna ecotipo morado se siguió
la Figura N° 06 Diagrama de flujo siguiente:

75
Pulpa concentrada: obtenida las pulpas concentradas fueron congeladas
bajo oscuridad a -18°C y mantenidas a estas condiciones hasta el momento
de realizar los respectivos análisis.
Pesado: las pulpas de diferentes tratamientos se pesaron de acuerdo a la
metodología establecida para los análisis propuestos en la investigación.

Extracción: para la determinación de betaninas y betaxantinas se usa como

solución de extracción agua destilada.

Pulpa concentrada
100

80

60
 pH.
40°C 50°C 60°C Este
 Acidez.
40 Oeste  °Brix.
20 Norte

0 Pesado
1er 2do 3er 4to
trim.
100 trim. trim. trim.

Extracción
80

60 Este
Análisis 40 Análisis
Oeste
20 Norte

0
 Betaninas 1er 2do  3er
Capacidad
4to antioxidante.
 Betaxantinas trim. trim. trim. trim.

Figura 10. Diagrama de flujo para evaluación de la pulpa concentrada de

tuna morada.

Para la determinación de capacidad antioxidante las muestras pesadas se

llevaron a una solución de extracción metanólica por espacio de 24 Horas a
8°C (método basado en la reducción del radical libre estable 2,2, difenil-1-
picrilhidrazil (DPPH) con ligeras modificaciones)

76
 Análisis: Se procedió a realizar el análisis de acuerdo a las metodologías
propuestas para el presente trabajo de investigación Anexo I, Anexo II y
Anexo III.

3.7 Técnicas de procesamiento de información

Obtenida la información se procedió al procesamiento de los datos con
apoyo del software SAS y SPSS v_19. Se empleó estadísticos descriptivos,
correlación e inferencial para dar respuesta a los objetivos trazados.
Pruebas Estadísticas:
Los datos fueron sometidos a diversas pruebas estadísticas de carácter
inferencial, descriptivo y correlacional, para luego probar las hipótesis
planteadas en el estudio.
a) Para establecer el tratamiento que permita un alto contenido de betanias
se utilizó el DCA calculándose el ANVA al encontrar la variabilidad de los
tratamientos a un nivel de significación del 5 % de error se evaluara la
prueba de comparación de medias de Tukey con el siguiente modelo
aditivo lineal:

Yij     i  eij

Dónde:
i = 1,2,…..t (Temperatura)
j = 1, 2,….r (betalaínas y/o capacidad antioxidante)
Yij  = Valor observado en la j-ésima repetición para el i-ésimo temperatura
de concentración
  Efecto de la media general.
 i  Efecto del i-ésimo temperatura de concentración
eij  Efecto aleatorio del error experimental
t Numero de tratamientos (Temperatura de concentración).
ri  Numero de repeticiones del i-ésimo tratamiento

77
 Tabla 12.
Representación del diseño estadístico DCA aplicado a la investigación.
Temperatura de
Análisis
concentración (°C)
Betaninas, Betaxantinas y/o
40 °C (B1)
capacidad antioxidante
Betaninas, Betaxantinas y/o
50 °C (B2)
capacidad antioxidante
Betaninas, Betaxantinas y/o
60 °C (B3)
capacidad antioxidante

Para la prueba de la hipótesis estadística se plantea:

Ho: µ1 = µn
Ha: µ1 ≠ µn Si p ≤ 0.05 se rechaza Ho

d) Para determinar el grado de relación del contenido de betalaínas

(betaninas y betaxantinas) y capacidad antioxidante se utilizó el
estadístico de correlación el mismo que estará relacionado con el
valor de r (coeficiente de correlación de Pearson) a un nivel de
significación de 0.05%.

Para la prueba de la hipótesis estadística se plantea:

Ho = No hay correlación entre la variable betalaínas (betaninas y
betaxantinas) y la variable capacidad antioxidante.
Ha ≠ Si hay correlación entre la variable betanina y la variable capacidad
antioxidante
Para la correlación: Si p ≤ 0.05, Entonces se Rechaza la Ho

78
 CAPÍTULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACION
4.1 Presentación, análisis e interpretación de los datos
Los datos de la investigación se resumen y presentan mediante tablas
simples, gráficos de columnas y de perfiles y, medidas de resumen: media,
desviación típica (DT), coeficientes de determinación (r2), para la
comprobación de hipótesis se emplean DCA aplicando para la prueba de
comparación de medias la prueba de Tukey a un nivel de P-valué = 0.05, Los
datos fueron procesados con la ayuda de los programas estadísticos SPSS
v_19, SAS entorno Windows y la hoja de cálculo Microsoft Excel 2010.
4.1.1 Caracterización químico proximal y fisicoquímico de la pulpa de Tuna
(Opuntia ficus indica) ecotipo morado concentrada y sin concentrar.
a) Referidos al análisis químico proximal de pulpa de tuna:
Una vez seleccionada la Tuna (Opuntia ficus indica) ecotipo morado
según su estado de madurez esta fue llevada a un molino coloidal con la
finalidad de obtener la pulpa de tuna luego se realizó la caracterización
químico proximal los que se reportan en la Tabla 13.
Tabla 13.
Análisis químico proximal de la pulpa de Tuna (Opuntia ficus indica)
ecotipo morado (g/100g de parte comestible).

Análisis Base Húmeda Base Seca

Humedad 80.47 -------
Proteínas 0.57 2.92
Grasa 0.10 0.51
Fibra Cruda 3.69 18.89
Ceniza Totales 0.51 2.61
Carbohidratos totales 14.66 75.06

79
 De la Tabla 13, se aprecia que se tiene un alto contenido de humedad,
baja grasa y proteína, se rescata la presencia de fibras y carbohidratos
totales, así como el contenido de cenizas.

b) Análisis fisicoquímico de pulpa de tuna:

Los resultados de la caracterización fisicoquímico de la pulpa de tuna
morada se reportan en la Tabla 14.

Tabla 14.
Análisis físico químico de la pulpa de Tuna (Opuntia ficus indica) ecotipo
morado morado.

Análisis Resultado

pH 6.67
Acidez (%) (Expresado en acido málico) 0.08

°Brix 13.2
Índice de Madurez 165

De la tabla en mención se puede apreciar que los análisis de pH es alto y

tiene una baja acidez, así mismo el índice de madurez es la
consecuencia de los valores obtenidos por el cociente de la °Brix/Acidez.

c) Balance de materia y rendimiento en la concentración de la pulpa

En cuanto al rendimiento se puede indicar que después de realizar el
pulpeado se obtuvo un rendimiento de 43.90%, como se estableció en el
trabajo esta pulpa fue concentrada en un Rotavapor Buchí R II
llevándose el producto de 13.2°Brix a 30°Brix en las cuales el
rendimiento final fue de 28.97% en control de salidas e ingresos para
establecer el balance de materia en las diferentes operaciones se aprecia
en la Tabla 15.

80
 Tabla15.
Balance de materia en la elaboración de pulpa concentrada de Tuna
(Opuntia ficus indica) ecotipo morado morado

MATERIA
MATERIA MATERIA
QUE RENDIMIENTO
OPERACIÓN QUE INGRESA QUE
CONTINUA (%)
(g) SALE (g)
(g)
Recolección de
1000.00 - 1000.00 100.00
materia prima
Selección y
1000.00 25.00 975.00 97.50
clasificación
Lavado y
975.00 980.00 98.00
desinfección
Pelado 980.00 530.39 449.61 44.961
Pulpeado 449.61 135.00- 314.61 31.461
Concentración 314.61 174.964 139.64 13.96
Envasado 139.64 139.64 13.96

La concentración al vació se realizó hasta 30 °Brix, dificultándose poder

concentrar más el jugo debido a que por su alto contenido de pectina.
Quispe, 2011 concentró al vacío pulpa de zarzamora hasta 20°Brix, por
la misma razón.

d) Análisis fisicoquímico de la pulpa de tuna concentrada a diferentes

temperaturas
Podemos señalar que en cualquiera de las pulpas de tuna morada
concentradas a las temperaturas de 40°C, 50°C y 60°C se modifica los
valores de pH y acidez. Así mismo se debe de indicar que en los
diferentes tratamientos térmicos se ha ajustado el contenido de 30°Brix.
Se puede inferir que la temperatura de concentración afecta los valores
de acidez y pH el mismo que se reporta en la Tabla 16.

81
 Tabla N°16:
Análisis Fisicoquímico de la pulpa de Tuna (Opuntia ficus indica) ecotipo
morado morado a las diferentes temperaturas de concentración.

[] a 40°C [] a 50°C [] a 60°C

°Brix 30.6 ±0.3 30.6 ±0.3 30 ±0.4

pH 6.9 6.88 6.84

Acidez %(Expresado en
0.272 0.289 0.375
Acido Málico)

e) Evaluación del color de pulpa de tuna concentrada a diferentes

temperaturas.
A las muestras de pulpas de pulpa de tuna concentradas a diferentes
temperaturas de concentración (40°C, 50°C y 60°C) se determinó las
variables de luminosidad L* y cromaticidad a*(verde/rojo) y cromaticidad
b* (azul/amarillo) (Tintómetro de Reflectancia Lovibond® RT 100). Cuyos
resultados se presentan en la Tabla 17, Tabla 18 y Tabla 19.

Tabla 17.
Evaluación cuantitativa del color en las pulpas de tuna concentrada a
40°C

Tratamientos L* a* b* C H ΔE

R1 8.31 10.39 5.02 11.54 25.79 92.51

R2 8.09 10.90 4.7 11.87 23.35 92.71

R3 8.00 10.80 4.63 11.75 23.21 93.04

PROMEDIO 8.13 10.70 4.78 11.72 24.12 92.75

82
 Tabla 18.
Evaluación cuantitativa del color en las pulpas de tuna concentrada a
50°C

Tratamientos L* a* b* C H ΔE

R1 13.18 7.94 1.10 8.02 7.86 86.91

R2 13.50 7.29 0.97 7.35 7.60 87.11

R3 13.41 7.63 1.19 7.72 8.86 87.00

PROMEDIO
13.36 7.62 1.09 7.70 8.11 87.01

Tabla 19.
Evaluación cuantitativa del color en las pulpas de tuna concentrada a 60°C

Tratamientos L* a* b* C H ΔE

R1 11.29 10.08 3.76 10.75 20.47 89.40

R2 11.10 9.15 3.79 9.90 22.51 89.48

R3 11.40 8.89 4.23 9.85 25.43 89.17

PROMEDIO 11.26 9.37 3.93 10.17 22.80 89.35

De la Tabla 17, Tabla 18 y Tabla 19 con respecto al valor de Luminancia

(L) se aprecia que esta varia y esta medida cualitativa nos podría permitir
ver la influencia de la temperatura de concentración sobre el color de las
pulpas a fin de comparar la variación de luminosidad se sometió a un
análisis de varianza según la Tabla 20.

83
 Tabla 20.
Prueba de medias (ANOVA). Luminancia en la pulpa de tuna
concentrada a diferentes temperaturas.

T1 T2 T3
Suma de Media
gl F P -valué (40°C) (50°C) (60°C)
cuadrados cuadrática
Inter-grupos 42.570 2 21.285 1167.373 0.000 c a b
Intra-grupos .109 6 0.018
Total 42.680 8

De los resultados con un valor de F = 1167.373 y una p = 0.000, (p ≤

0.05), confirmamos que si existen diferencias significativas sobre la
luminosidad en las diferentes pulpa concentradas.
En la tabla de Comparaciones múltiples (Ver anexo) se puede apreciar
que la media de la luminosidad en todos los tratamientos presenta una
diferencia como se aprecia en la Figura 11.

16.00

14.00 13.36
a

12.00 b
11.26

10.00
Luminancia *

c
8.00
8.00

6.00

4.00

2.00

-
1 2 3
Temperaturas de concentración (°C)

Figura 11. Representación de las medias de la luminancia a las diferentes

temperaturas de concentración de las pulpas.

84
4.1.2 Evaluación del contenido de betalaínas (betaninas y betaxantinas) y
capacidad antioxidante de la pulpa de Tuna (Opuntia ficus indica)
ecotipo morado concentrada a diferentes temperaturas.
En el estudio de las pulpas de tuna morada (Opuntia ficus indica) ecotipo
morado a 30°Brix las variables en estudio fueron el contenido de betalaínas
(betaninas y betaxantinas) y capacidad antioxidante

a) Referido al contenido de betaninas:

En la Tabla 21 se indica que se tiene un mayor contenido de betaninas
a 40°C y un menor contenido a los 60°C variando de 66,62 a 62.98
mg/l en bh. Con la finalidad de evaluar la diferencia de contenido de
betaninas en las diferentes pulpas de concentradas se sometió a un
análisis de varianza como se detalla en la Tabla 22.

Tabla 21.
Contenido de betaninas mg/100 g bh de pulpa de tuna (Opuntia ficus
indica) ecotipo morado concentradas a diferentes temperaturas

[] a 40°C [] a 50°C [] a 60°C

R1 66.54 65.35 63.69
R1 67.42 64.77 62.37
R2 65.90 65.84 62.89
Promedio 66.62 65.32 62.98

Leyenda:
R1, R2 y R3 = Repetición
[] = Temperatura de concentración

De la Tabla se tiene un valor de F = 23.305 y una p = 0.001, (p ≤

0.05), confirmamos que si existen diferencias significativas sobre el
contenido de betaninas en las diferentes pulpa concentradas.

85
 Tabla 22.
Prueba de medias (ANOVA). Betaninas en la pulpa de tuna
concentrada a diferentes temperaturas.

T1 T2 T3
Suma de Media
Gl F P -valué (40°C) (50°C) (60°C)
cuadrados cuadrática
Inter-grupos 20.375 2 10.188 23.305 0.001 a a b
Intra-grupos 2.623 6 0.437
Total 22.998 8

En la tabla de comparaciones múltiples (ver anexo) se puede apreciar

que la media de betaninas en todos los tratamientos presenta una
diferencia como se aprecia en la Figura 12.

67 a
Media del contenido de betaninas en mg/l

66
a
65

64

b
63

62

61
1 2 3
Temperatura de concentración (°C)

Figura 12. Representación de las medias del contenido de betaninas

a las diferentes temperaturas de concentración de las pulpas.

Así mismo existen evidencias estadísticas para afirmar que la pulpas

concentrada a 40°C y 50°C no son diferentes estadísticamente,
mientras que a 60°C se pierde el contenido de betaninas con respecto
a las dos temperaturas mencionadas.

86
 b) Referido al contenido de betaxantinas:
En la Tabla 23 se indica que se tiene un mayor contenido de
betaxantinas 40°C y un menor contenido a los 60°C variando de 57,90
a 53,80 mg/l en bh. Con la finalidad de evaluar la diferencia de
contenido de betaxantinas en las diferentes pulpas de concentradas se
sometió a un análisis de varianza como se detalla en la Tabla 24.

Tabla 23.
Contenido de betaxantinas mg/100 g bh de pulpa de tuna (Opuntia
ficus indica) ecotipo morado concentradas a diferentes temperaturas

[] a 40°C [] a 50°C [] a 60°C

R1 57.73 56.60 54.58
R1 58.13 57.03 52.86
R2 57.84 56.86 53.96
Promedio 57.90 56.83 53.80
Leyenda:
R1, R2 y R3 = Repetición
[] = Temperatura de concentración

De la Tabla se tiene un valor de F = 47.977y una p = 0.000, (p ≤ 0.05),

confirmamos que si existen diferencias significativas sobre el
contenido de betaxantinas en las diferentes pulpa concentradas.

Tabla 24.
Prueba de medias (ANOVA). Betaxantinas en la pulpa de tuna
concentrada a diferentes temperaturas.

T1 T2 T3
Suma de Media
gl F P -valué (40°C) (50°C) (60°C)
cuadrados cuadrática
Inter-grupos 27.136 2 13.568 47.977 0.000 a a b
Intra-grupos 1.697 6 0.283
Total 28.833 8

87
 En la tabla de Comparaciones múltiples (ver anexo) se puede apreciar
que la media de betaxantinas en todos los tratamientos presenta una
diferencia como se aprecia en la Figura 13.

59
Media del contenido de betaxantinas en mg/l a
58
a
57

56

55
b
54

53

52

51
1 2 3
Temperatura de concentración (°C)

Figura 13. Representación de las medias del contenido de

betaxantinas a las diferentes temperaturas de concentración de las
pulpas.

Así mismo existen evidencias estadísticas para afirmar que la pulpa

concentrada a 40°C y 50°C no son diferentes estadísticamente,
mientras que a 60°C se pierde el contenido de betaninas con respecto
a las dos temperaturas mencionadas.

c) Referido a la capacidad antioxidante

En la Tabla 25 se indica que se tiene un mayor contenido de capacidad
antioxidante a 40°C y un menor contenido a los 60°C variando de
747.84 a 353.63 en µmol. Equiv. Trolox/100 g. en bh. Con la finalidad
de evaluar la diferencia de la capacidad antioxidante en las diferentes

88
 pulpas concentradas se sometió a un análisis de varianza como se
detalla en la Tabla 26.

Tabla 25.
Contenido de la capacidad antioxidante de la pulpa de Tuna (Opuntia
ficus indica) ecotipo morado en µmol. Equiv. Trolox/100 g.
concentradas a diferentes temperaturas

[] a 40°C [] a 50°C [] a 60°C

R1 745.95 632.15 353.10
R1 751.32 622.88 352.66
R2 746.25 641.26 355.12
Promedio 747.84 632.10 353.63
Leyenda:
R1, R2 y R3 = Repetición
[] = Temperatura de concentración

De la Tabla se tiene un valor de F = 3878.065, una p = 0.000, (p ≤

0.05), confirmamos que si existen diferencias significativas sobre la
capacidad antioxidante.

Tabla 26.
Prueba de medias (ANOVA). Capacidad antioxidante en la pulpa de
tuna concentrada a diferentes temperaturas.

T1 T2 T3
Suma de Media
gl F P -valué (40°C) (50°C) (60°C)
cuadrados cuadrática

Inter-grupos 246346.212 2 123173.106 3878.065 0.000 a b c

Intra-grupos 190.569 6 31.761

Total 246536.78 8

89
En la Tabla Comparaciones múltiples (ver anexo) se puede apreciar
que la media de la capacidad antioxidante todos los tratamientos
presenta una diferencia como se aprecia en la Figura 14.

800 a
Media de la Capacidad Antioxidante µmol. Equiv.

700
b
600

500
Trolox/100 g.

400 c

300

200

100

0
1 2 3
Temperatura de concentración (°C)

Figura 14. Representación de las medias del contenido de capacidad

antioxidante a las diferentes temperaturas de concentración de las
pulpas.

Así mismo existen evidencias estadísticas para afirmar que la pulpas

concentrada a 40°C, 50°C y 60°C son diferentes estadísticamente en
cuanto a la capacidad antioxidante este componente disminuye ala
incrementar la temperatura de concentración.

90
4.1.3 Evaluación de la correlación entre el contenido de betalaínas
(betaninas y betaxantinas) y la capacidad antioxidante de la pulpa de
Tuna (Opuntia ficus indica) ecotipo morado concentrada a diferentes
temperaturas.
Se ha considerado evaluar el efecto de las betalaínas (betaninas y
betaxantinas) que generara la capacidad antioxidante para lo cual se realiza
el análisis de correlación como se muestra en la Tabla 27.

Tabla 27.
Correlación entre la capacidad antioxidante y el contenido de betalaínas
(betaninas y betaxantinas) en las diferentes pulpas concentradas a 40°C,
50°C y 60°C

Betaninas Betaxantinas
Capacidad Correlación de Pearson 0.998* 0.999*
Antioxidante
Sig. (bilateral) 0.045 0.022
N 3 3

En la Tabla 27, se observa que para la correlación de capacidad

antioxidante con el contenido de betaninas se tiene un valor der r
(coeficiente de correlación de pearson) es igual a 0.998*, este valor se
acerca a 1 existiendo una asociación positiva fuerte (muy significativa)
entre las variables en mención. Además se tiene una valor de P=0.045, ˂
que el P-valué 0.05 por lo que se infiere que existe una correlación entre la
variable betaninas y la variable capacidad antioxidante.

Así mismo en la Tabla 27, se observa que para la correlación de

capacidad antioxidante con el contenido de betaxantinas se tiene un valor
der r (coeficiente de correlación de pearson) es igual a 0.999*, este valor
se acerca a 1 existiendo una asociación positiva fuerte (muy significativa)
entre las variables en mención. Además se tiene una valor de P=0.022, ˂

91
 que el P-valué 0.05 por lo que se infiere que existe una correlación entre la
variable betaxantinas y la variable capacidad antioxidante con la finalidad
de interpretar los datos recurrimos a la Figura 15.

70.00

p = 0.045
65.00
Betaninas y Betaxantinas mg/l

Betaninas
60.00
p = 0.022

55.00
Betaxantinas

50.00

45.00

40.00
300.00 400.00 500.00 600.00 700.00 800.00
Capacidad antioxidante (µmol ET/g de muestra)

Figura 15. Correlación de betalaínas (betaninas y betaxantinas) y

capacidad antioxidante de la pulpa de tuna concentrada

4.2 Discusión de los resultados

4.2.1 Caracterización químico proximal y fisicoquímico de la pulpa de tuna
(Opuntia ficus indica) ecotipo morado concentrada y sin concentrar.
a) Referidos al análisis químico proximal de pulpa de tuna
Mella (1961) señala que la pulpa (porción comestible del fruto) se
origina de células papilares de la epidermis dorsal de la envoltura
funicular y el funículo. La envoltura funicular contribuye con 90% de la
parte comestible y el funículo con el 10% esta se compone
mayoritariamente de 90% de agua, así mismo es una fuente
interesante de tales componentes, entre los que destacan la fibra, los
hidrocoloides (mucílagos), los pigmentos (betalaínas y carotenoides),

92
 los minerales (calcio, potasio), y algunas vitaminas como la vitamina C,
buscada entre otros motivos, por sus propiedades antioxidantes.

Los análisis obtenidos en la tabla 13 sobre la pulpa morada nos reporta

alto contenido de humedad, presenta un contenido mínimo de
proteínas, grasa comparada con los encontrados por Mella (1989), que
muestra un contenido de proteína de 2.92 y grasa de 0.51.

Sáenz (2006) menciona que la composición química de las partes

comestibles, de los frutos tradicionalmente los datos han ido formando
parte de las tablas de composición química de alimentos que recogen
valores puntuales de una zona o país, sin embargo las especies
vegetales varían su composición de acuerdo a muchos factores, entre
ellos la zona de cultivo.

Los valores de humedad son menores a lo reportado por Mella (1961),

que indica 81.4% de humedad, esto se debe según Kalt (2005), a
factores genéticos, ambientales, grado de madurez y condiciones post-
cosecha del cultivo.

Los carbohidratos totales representan un 14.66% este es mayor a lo

reportado por Mella (1961) que señala un 13.4%, Kalt (2005) que dicha
variabilidad es debido a los factores de crecimiento y ecotipo del fruto.

b) Análisis fisicoquímico de pulpa de tuna:

Obón et al. (2003) menciona que la pulpa, una vez madura, es jugosa,
mucilaginosa, azucarada y muy aromática, con las semillas
incrustadas en su seno, caracterizadas por su pequeño tamaño y por
poseer gran dureza.

93
Durante la cosecha los rangos de sólidos solubles fluctúan entre 10-17
ºBrix, siendo el óptimo 13-15 ºBrix. La pulpa ecotipo morado se
encuentra entre este último valor.
El mismo autor señala que los ácidos orgánicos están presentes en
rangos muy bajos y prácticamente no influyen en el sabor (0,01-0,12
% de ácido cítrico y 0,02-0,06% de ácido málico) los valores obtenidos
en la pulpa se encuentra en 0.08% expresado en ácido málico
acercándose a los reportado por el autor.

Pash y von Elbe (1979), hacen mención a los rangos de degradación

de la betanina a varios valores de pH. Determinaron que la mayor
estabilidad se encontraba entre los valores de 4.0 a 5.0.

Castellar et al., (2003) señala que el pH adecuado para el Opuntia

ficus indica es el neutro o ligeramente alcalino corroborando lo
reportado en la pulpa de mora ecotipo morado.

Rodríguez et al. (2004), menciona que hay una correlación positiva

entre el estado de madurez y el aumento de los sólidos totales. Uno
de los aspectos que refleja la madurez, es el comportamiento de los
sólidos solubles o °Brix.

Osterloh et al. (1996), indica, que el contenido de sólidos solubles está

constituido por 80 a 95% de azúcares y la medida de sólidos solubles
se encuentra asociada con los azúcares disueltos en el jugo celular.

Según Wills (1998) el índice de madurez se determina mediante la

relación Grados °Brix (porcentaje de sólidos solubles) entre porcentaje
de acidez como se reporta en la Tabla 14 obteniéndose 165 para la
pulpa trabajada en la presente investigación.

94
c) Balance de materia y rendimiento en la concentración de la pulpa
Frente a los resultados hallados en el rendimiento final de la pulpa
concentrada de tuna morada podemos decir que los rendimientos se
verán afectados de acuerdo a las condiciones del tratamiento térmico y
tiempo al que fueron sometidos las muestras.

Se obtuvo un rendimiento final de 13.96% de producto concentrado,

así mismo se puede observar que entre la cascara y la semillas
eliminadas de la tuna se ha ingresado con un rendimiento de 31.46%
de pulpa sin concentrar al Rotavapor Buchí R - II, pudiéndose observar
que entre la operación de pelado y pulpeado (eliminación de cascara y
semillas) son las que representan más del 50% del peso del fruto.

La concentración al vació se realizó hasta 30 °Brix, dificultándose

poder concentrar más el jugo debido a que por su alto contenido de
pectina. Quispe, 2011 concentró al vacío pulpa de zarzamora hasta
20°Brix.

d) Análisis fisicoquímico de la pulpa de tuna concentrada a

diferentes temperaturas
El tratamiento térmico de las pulpas se realizaron en el equipo
Rotavapor Buchí RII en el que se generó vacío evitando la presencia
de oxígeno y luz probablemente el hecho de controlar estos factores
nos permitieron optimizar el incremento de betalaínas (betaninas y
betaxantinas) en las diferentes pulpas. Las temperaturas de trabajo
fueron de 40°C, 50°C y 60°C. Todos estos tratamientos de
concentración se trabajaron a 400 mbar de presión.

Los valores de pH de las pulpas concentradas disminuyen a medida

que se incrementa el contenido de ácido málico como se detalla en la
Tabla 16.

95
 Para minimizar la degradación de los pigmentos debida a un
calentamiento prolongado es necesario alcanzar la temperatura de
evaporación y trabajar a condiciones de vacío como lo señala Pokorny,
(2005) condiciones que establecieron en la investigación.

Wills (1998) señala que los valores de pH son inversamente

proporcionales a la acidez, esto corrobora a lo reportado la acidez en la
pulpa de tuna aumenta al bajar el pH en las diferentes temperaturas de
concentración.

e) Evaluación del color de pulpa de tuna concentrada a diferentes

temperaturas.
Quispe y Reyes (2007) señalan que la medida del color sirve como una
medida de la calidad homogénea de un producto los cambios de color
por el procesamiento, como el oscurecimiento enzimático ,reacciones
de Maillard y otros podrán ser minimizados con el empleo de las
medidas del color.

López et al (2002) señala que los compuestos responsables del color

de los alimentos se caracterizan por ser sustancias con estructuras
muy diversas y con propiedades químicas y físicas extremadamente
variadas. Los compuestos coloreados pueden clasificarse en
cromóforos con sistemas conjugados, los cuales incluye los
carotenoides, antocianinas, betalaínas, caramelo, colorantes
artificiales y lacas y con porfirinas coordinadas con metales, como la
mioglobina, clorofila y sus derivados.

Los resultados en cuanto al valor de L (Luminancia) para las

temperaturas de 40°C, 50°C y 60°C que se muestran en la tabla 17,
tabla 18 y Tabla 19 presentan diferencia en cuanto a este valor ello

96
corrobora que la temperatura de concentración ha tenido efecto sobre
los pigmentos presentes en el sistema alimenticio.

Durante la concentración pueden ocurrir reacciones de polimerización

entre los pigmentos, la copigmentación actúa produciendo un efecto
hipercrómico además Cerón (2008) señala que ello se da por
mecanismo de interacción molecular que previene al ataque
nucleofílico del agua previendo la decoloración del pigmento.

La cromaticidad a* (verde/rojo) es diferente en todas temperaturas de

concentración se tiene un valor mayor la pulpa concentrada a 40°C.
Sin embargo Westland (2001) mencionado por Kónica (2005), indica
que no es conveniente hacer una interpretación sobre la diferencia
cualitativa del color entre las muestras usando solo la representación
a* y b*, por esta razón se recomienda utilizar los valores del. Chroma
(C) y Hue (h), los que se calcularon y se muestran en la Tabla 17,
Tabla 18 y tabla 19.

Los valores de C y h decrecen y aumenta al incrementar la

temperatura de concentración, no existe una correlación directa frente
a esta ultima variable, Giusti y Wrolstad, (1996), indica que a un valor
de Chroma (C) más alto significa que el color es más intenso.
Respecto a los valores Hue (h), están presentan el mismo
comportamiento de C.

Así mismo Rodríguez et al. (1998), indica que el valor de Hue (h) se
incrementan con el contenido de pigmento.

Respecto a esto, Van Burén et al. (1974) mencionado por Cevallos-

Casals (2004), encontraron que cuando se incrementa la concentración
del pigmento, el valor de L disminuía. Esto es no concuerda con lo

97
 encontrado para las muestras de pulpas concentradas a las diferentes
temperaturas. Existe una correlación inversa y directa entre las
temperaturas de concentración de las pulpas de tuna con el valor de L.
así mismo la degradación de los pigmentos en las muestras está
acompañada por un incremento del valor L.

4.2.2 Evaluación del contenido de betalaínas (betaninas y betaxantinas) y

capacidad antioxidante de la pulpa de Tuna (Opuntia ficus indica)
ecotipo morado concentrada a diferentes temperaturas.
a) Referidos al contenido de betalaínas (betaninas y betaxantinas).
La coloración roja de la tunas se le atribuye a las betalaínas, Stintzing et al.,
2005) señala que las betalaínas han sido detectadas solo como pigmentos
rojo-violeta, naranja y amarillo, en esta investigación se ha evaluado la
pulpas de tuna ecotipo morada.

En la tabla 21, se aprecia que a medida que se incrementa la temperatura de

concentración el contenido de betaninas disminuye entre 1.3 a 2.34 mg/100
g. Similar comportamiento se aprecia en la tabla 22 que a medida que se
incrementa la temperatura de concentración el contenido de betaxantinas
disminuye entre 1.07 a 3.03 mg/100 g

Podemos observar que las betaninas y betaxantinas en las ´pulpas

concentradas a 40°C son mayores y estas disminuyen a 60°C.

Von E lbe (1975), Jackman y Smith (1994) citados por Morales

(2007) señalan que la estabilidad de las betalaínas está fuertemente
influenciada por la luz, el oxígeno, la actividad de agua, el pH y la
temperatura. La susceptibilidad de las betalaínas a tales factores
restringe su uso. De lo señalado se puede afirmar que la temperatura
de concentración ha sido uno de los factores más preponderantes para
la perdida de estos pigmentos en las pulpas concentradas.

98
Así mismo Hendry et al. (1992) señala la estabilidad térmica de las
antocianinas varia con su estructura, pH, la presencia de oxígeno e
interacciones con otros componentes del sistema.

El tratamiento térmico de las pulpas se realizaron en el equipo

Rotavapor Buchí RII en el que se generó vacío evitando la presencia
de oxígeno y luz, todos estos tratamientos de concentración se
trabajaron a 400 mbar de presión.

Por otro lado Fennema (2000) en condiciones alcalinas, la betanina se

degrada a ácido betalámico y ciclodopa-5-O-glucosido. Estos dos
productos de degradación también se forman durante el calentamiento
de disoluciones ácidas de betanina o durante el procesado térmico, la
reacción del pH y muestra máxima estabilidad en pH de 4,0 a 5,0. Esta
reacción requiere de agua si no se dispone de agua o está muy
limitada habrá una degradación de la betanina.

No se han realizado estudios concernientes los mecanismos de

degradación de las betaxantina. Como quiera que tanto las
betaxantinas como las betaninas tienen la misma estructura general,
es muy posible que sean válidos los mecanismos de degradación de la
betaninas.

Los valores de pH de las pulpas concentradas disminuyen a medida

que se incrementa el contenido de ácido málico como se detalla en la
Tabla N°16 haciendo que las muestras presenten una moderada
inestabilidad del contenido de betaninas y betaxantinas. 0 g

Así mismo Calvi y Francis (1978) citado por Quispe (2003) señala que
se estudió el efecto del pH en la velocidad degradativa de un numero
de sistemas a temperaturas de 90°C e intervalos de pH de 1.8 a 4.0

99
por lo que se puede señalar que el pH influye en la degradación de
pigmentos

Se debe indicar que las temperaturas máximas de trabajo en las que

realizaron el experimento están por debajo de lo señalado por el autor
razón por la cual se ha tenido una moderada perdida de los pigmentos
betaninas y betaxantinas.

La degradación de la betanina a ácido betalámico y ciclodopa-5-O-

glucósido es reversible y por lo tanto después de someter a
calentamiento ocurre la regeneración parcial del pigmento (Stintzing y
carle, 2004). Ello no ocurrió en la investigación los pigmentos
betaninas y betaxantinas se ven afectados disminuyen al incrementar
la temperatura de concentración.
Fennema (2000) señala que cuando se calienta la betanina en
disolución acuosa, se produce descarboxilación. La evidencia de
generación de dióxido de carbono es la pérdida del centro quiral. La
velocidad de descarboxilación aumenta con la acidez.

La acidez en pulpas de tuna concentradas aumenta al incrementarse la

temperatura de concentración probablemente este es uno de los
factores que influyen en la perdida de betaninas y betaxantinas.

La degradación de la betanina se desvía de la cinética de primer orden

cuando la concentración molar de oxigeno se reduce hasta casi la de la
betanina en ausencia de oxigeno la estabilidad aumenta (Fennema,
2000)

La concentración de las pulpas se han realizado sin ausencia de

oxigeno por ello las pérdidas de betaninas y betaxantinas de una

100
 temperatura a otro no supera el 5.46% de deterioro de betanina y
7.08% de deterioro de betaxantinas.

Von Elbe (1974b) citado por Chirinos (1994) manifiesta que cuando las
soluciones de pigmentos de betanina son calentados a diferentes
temperaturas y por varios tiempos, el color rojo disminuía
gradualmente y aparece un color marrón claro. Este cambio de color se
produce por un decrecimiento en el contenido de betaninas ello se
corrobora con la evaluación cualitativa de color presentados en la
Tabla 17, Tabla 18 y Tabla 19.

b) Referido a la capacidad antioxidante:

En la presente investigación los resultados de capacidad antioxidante
se han valorado la capacidad antioxidante con respecto al trolox y
estos valores se ven influenciados por la temperatura.

En las pulpas de tuna concentrada la capacidad antioxidante disminuye

si comparamos el valor obtenido a la concentración de 40°C de 747.84
µmol. Equiv. Trolox/100 con la temperatura de 50°C y 60°C se pierde
15.48% y un 52.71% respecto a esta dos últimas temperaturas
reportadas en la tabla 25.

Martínez y Periago et al.(2000) menciona que la capacidad

antioxidante varía en función al grupo de compuestos estudiados y en
su solubilidad en fase acuosa o lipídica así mismo la gran diversidad de
métodos empleados proporciona resultados numéricos distintos
difíciles de comparar para solventar este problema en la mayoría de
estudios científicos en los que se valora la actividad antioxidante bien
de compuestos puros, bien de extractos vegetales, se utiliza el trolox
(ácido 6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcroman-2-carboxilico) como patrón,

101
sustancia que se caracteriza por ser un análogo hidrosoluble de la
Vitamina E

La capacidad antioxidante de un alimento depende de la naturaleza y

la concentración de los antioxidantes naturales presentes en él. La
mayor parte de la capacidad antioxidante de las frutas y vegetales se la
proporciona su contenido de vitamina E, C y carotenos, así como sus
diferentes polifenoles (Pineda et al, 1999)

La composición fisicoquímica influye directamente en el contenido de

betaninas, betaxantinas y la capacidad antioxidante como se aprecia
en la Tabla N° 16 Hay una incremento de la acidez, baja el pH
señalándonos que el sistema alimenticio ha sufrido modificaciones por
efecto de la temperatura de concentración.

Pokorny (2005), menciona que los compuestos fenólicos son muy

variados y de comportamiento variable, pero que en presencia de calor
estos son sensibles, y cuando el medio de transferencia de calor es el
agua a 100°C o temperatura de ebullición a diferentes presiones
atmosféricas las consecuencias son significativas. Moreno, (2003.

Sáenz (2001) reporta 24.1 mg de ácido ascórbico para las tunas de

color anaranjado mientras que Ayala (2008) reporta un rango de
20.33 mg. a 25 mg. de ácido ascórbico de diferentes autores para las
de tunas, como se puede observar la diferencia del contenido de ácido
ascórbico presentes en la tuna.

Ramos (2002), Peng (2002) y Fennema ( 2000) , mencionan que el

ácido ascórbico es probablemente la menos estable de las vitaminas
hidrosolubles. En especial es lábil al calentamiento en presencia de
oligometales como el cobre. En solución se degrada, además el ácido

102
ascórbico se oxida fácilmente en presencia de oxígeno y la rapidez de
oxidación aumenta cuando se eleva la temperatura.

Pokorny (2005) manifiesta que el efecto del calor sobre los

antioxidantes naturales durante el proceso de evaporación es
obviamente considerable, reduciendo la eficiencia antioxidante por
descomposición térmica. Moreno, (2003), reporta una degradación de
la capacidad antioxidante en la pulpa de camu camu concentrada al
vacío.

Rita (2008) hace referencia en sus estudios a la capacidad antioxidante

de tres tunas estudiadas: donde la tuna roja (77.65 %) tiene la mayor
capacidad antioxidante en comparación que otras: le sigue la tuna
anaranjada (41.65 %) y finalmente la tuna verde con un valor de
(34.20%) como porcentaje de inhibición de radical DPPH.

Pedreño y escribano, 2000; Escribano et al. (1998) citado por Morales

2007) señalan que las betalaínas son una clase de compuestos con
actividad antioxidante. Por otro lado encontraron que la actividad
antioxidante de la betacianinas fue mayor que la de las betaxantinas y
esta se incrementó con el pH del medio de reacción. Estos autores
explican la diferencia en la actividad antioxidante entre ambos tipos de
betalaínas por la facilidad con que es posible retirar un electrón de sus
moléculas y la estabilidad de los radicales libres correspondientes.

En la investigación se aprecia que la actividad antioxidante disminuye,

la diferencia en los resultados que mencionan los autores posiblemente
se debe a los diferentes procedimientos de purificación para las
muestras de betalaínas, así como por los diferentes métodos de
evaluación de la capacidad antioxidante empleados en cada estudio.

103
 Así mismo podemos indicar que la tuna es un sistema que en su
composición existe una serie de nutrientes y micronutrientes con una
reconocida capacidad antioxidante y estas se encuentran en mayor o
menor proporción de acuerdo al estado de madurez, condiciones
edáficas y nutrientes del suelo y otros como la temperatura de
concentración de las pulpas ya que estas influyen directamente en la
presencia de ácidos fenólicos los cuales constituyen una fracción
polifenólica de la tuna,

4.2.3 Evaluación de la correlación entre el contenido de betalaínas

(betaninas y betaxantinas) y la capacidad antioxidante de la pulpa de
Tuna (Opuntia ficus indica) ecotipo morado concentrada a diferentes
temperaturas.
Se señala que la capacidad antioxidante de un alimento se debe a la
actividad antioxidante de sus diferentes compuestos bioactivos, entre los
cuales tenemos: betaninas, betaxantinas por lo tanto se puede decir que
estos compuestos bioactivos presentes en la tuna, son los que aportan su
potencial antioxidante, existiendo a su vez un efecto sinérgico entre los
compuestos bioactivos que forman el fruto.

Para evaluar la existencia o no de relación entre la betaninas, betaxantinas

y capacidad antioxidante hidrofilia se realizaron evaluaciones estadísticas
para lo cual se determinó la correlación de pearson obteniéndose 0.998*
(correlación de la capacidad antioxidante y betaninas) y 0.999* (correlación
de la capacidad antioxidante y betaxantinas)

Según Paladino (2006) existe correlación entre el contenido fenólicos

totales y la capacidad capturadora de radicales libres. Los polifenoles son
efectivos donadores de hidrógenos, su potencial antioxidante es
dependiente del número y de la posición de los grupos hidroxilos y su
conjugación, así como de la presencia de electrones donadores en el anillo

104
estructural, debido a la capacidad que posee el grupo aromático de soportar
el desapareamiento de electrones por desplazamiento del sistema de
electrones.

Así mismo la capacidad antioxidante de los distintos grupos de compuestos

depende de la estructura individual y del número de oxidrilos sustituyentes,
así como del peso molecular ; Velioglu et al., (1998).

La presencia de betalaínas en las plantas es mutuamente excluyente de la

presencia de antocianinas (Fennema, 2000), pero otros flavonoides (por
ejemplo: flavones y flavonoles) son frecuentemente producidos en las
plantas que contienen betalaínas (Stafford, 1994; citado por Kujala et al
2000).

Es necesario considerar que dicha correlación no solo depende de la

concentración y la calidad antioxidante, sino también de su interacción con
otros componentes y la metodología aplicada, lo que corrobora con los
contenidos determinados en la pulpa de tuna concentrada.

Moyer et al. (2002) mencionado por Cerón (2005) indica que se hicieron
estudios para determinar la capacidad antioxidante de distintos tipo de
berries, entre ellos la zarzamora utilizando el método de ORAC y FRAP
indicando que los factores como la luz y la temperatura afectan la
capacidad antioxidante.

Por lo indicado podemos señalar que la capacidad antioxidante tiene una

asociación directa con el contenido de betaninas y betaxantinas en las
pulpas de tunas concentrada a las diferentes temperaturas.

Pérez (2005) ha correlacionado el contenido de antocianinas monoméricas

de la mashua código DP 0224 y ARB 5241 con la capacidad antioxidante

105
teniendo coeficiente de correlación (r = 0.9136** y 0.8548**) muy
significativos, valores cercanos a los reportados en la presente
investigación.

Por otro lado Moyer et al. (2002) indica que ha encontrado coeficientes de
correlación altos de 0.71 y 0.92 entre el contenido de compuestos
fenólicos y la capacidad antioxidante en 28 muestras de arándanos
(Vaccinium) y 37 muestras de frambuesas y zarzamoras (Rubus).

La capacidad antioxidante de los distintos grupos de compuestos depende

de la estructura individual y del número de oxidrilos sustituyentes, así
como del peso molecular (Velioglu et al.; 1998).

106
 CONCLUSIONES

1. Las características químico proximal y fisicoquímico en la tuna ecotipo

morado señalan que contiene un alto contenido de humedad 80,47%; 14,66
% de carbohidratos; 3,69% de fibra, ceniza 0,51% y bajo contenido de
proteínas y grasa; pH 6.67, acidez 0.08% (ácido málico), 13.2°Brix y 165 de
Índice de madurez.

2. Se tiene rendimiento de 13,96% concentrándose aproximadamente a

30°Brix a las temperaturas de 40°C, 50°C y 60°C variando el pH de 6,9;
6,88 y 6,84; acidez de 0,272%; 0,289% y 0,375% (ácido málico).

3. Los valores de luminancia en las pulpas concentradas van desde 8,13;

13,36 y 11,26 con respecto a las diferentes temperaturas de concentración
40°C, 50°C y 60°C lo que evidencia un deterioro del color cuando la
temperatura se va incrementando.

4. Sobre la evaluación de las betalaínas estas disminuyen a medida que se

incrementa la temperatura de concentración teniendo de 66,62; 65,32 y
62,98 mg betaninas/100 g. muestra; de 57,90; 56,83; 53,80 mg
betaxantinas/100 g. de muestra existe evidencia estadística para afirmar
que a temperaturas de concentración de 40°C y 50°C el contenido de
betalaínas son iguales y diferentes con respecto a la concentración de
60°C.

107
5. La capacidad antioxidante varia de 747,84; 632,10; 353,63 µmol. Equiv.
Trolox/100 g. de muestra con respecto a las temperaturas de concentración
de 40°C, 50°C y 60°C existe evidencia estadística para afirmar que todos
los tratamientos son diferentes encontrando un mayor valor en la
temperatura de concentración de 40°C.

6. Existe una asociación directa entre el contenido de la capacidad

antioxidante y el contenido de las betaninas con un valor de r2 de 0,998*,
capacidad antioxidante y el contenido betaxantinas con un valor de r2 de
0.999*, las variaciones de la variable capacidad antioxidante a la diferentes
temperaturas de concentración son directamente proporcionales a las
variaciones de la variable betalaínas.

108
 SUGERENCIAS

1. Realizar estudios de almacenamiento de las pulpas concentradas de

tuna (Opuntia ficus indica) a fin de definir la vida útil del producto.

2. Realizar trabajos de evaluación cinética de degradación de las

betalaínas y capacidad antioxidante de la de tuna (Opuntia ficus indica)

3. Realizar estudios del perfil de betalaínas presentes en la tuna (Opuntia

ficus indica)

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118
ANEXOS

119
 Anexo I: Método para determinar betaninas

Método reportado por FAO (1982) y Caí y Corke (2000). El procedimiento es el

siguiente:
- Disolver una cantidad de extracto de tampón Mc Illivaine 0.15M (pH 5,6) y
diluir a un volumen conveniente para obtener una absorbancia comprendida
entre 0,2 y 0,8.
- Centrifugar la solución si es necesario y medir la absorbancia en presencia
de agua como referencia.
- El contenido de betanina se calcula sobre la base de la absorción máxima a
537 nm, en donde se encuentran todas las sustancias colorantes rojas.
-
Betanina (mg/g)= (A x FD x PM x V)/ (E x L)

Dónde:

A = Absorbancia a 537 nm para la determinación de betacianinas

FD = Factor de dilución

PM = Peso molecular betacianinas 550 g/mol

V = volumen de extracto ml

E = Coeficiente de extinción 60000 l/mol.cm

L = 1 cm

120
 Anexo II: Método para determinar betaxantinas

Método reportado por FAO (1982) y Caí y Corke (2000). El procedimiento es el

siguiente:
- Disolver una cantidad de extracto de tampón Mc Illivaine 0,15M (pH 5,6) y
diluir a un volumen conveniente para obtener una absorbancia comprendida
entre 0,2 y 0,8.
- Centrifugar la solución si es necesario y medir la absorbancia en presencia
de agua como referencia.
- El contenido de betaxantinas se calcula sobre la base de la absorción
máxima a 483 nm, en donde se encuentran todas las sustancias colorantes
rojas.
-
Betaxantinas (mg/g)= (A x FD x PM x V)/ (E x L)

Dónde:

A = Absorbancia a 483 nm para la determinación de betaxantinas

FD = Factor de dilución

PM = Peso molecular betaxantinas 308 g/mol

V = volumen de extracto ml

E = Coeficiente de extinción 48000 l/mol.cm

L = 1 cm

121
 Anexo III: Determinación de la capacidad antioxidante

El análisis desarrollado fue de acuerdo con el método de Brand Williams et al.

(1995) con algunas modificaciones, el cual se basó en una técnica
espectrofotométrica que consiste en cuantificar la capacidad de la muestra para
atrapar el radical libre DPPH* y estimar la capacidad y estimar la capacidad
antioxidante.

En este análisis se utilizó una solución madre de DPPH, a partir de la cual se

obtuvo otra solución diluida, mezclando 10 ml de la solución madre con 45ml de
metanol aproximadamente hasta obtener una solución con una absorbancia de 1.1
± 0.02 a una longitud de onda de 515 nm.

Para la cuantificación de la capacidad antioxidante se mezcló en un tubo de

ensayo 150 µL de muestra con 2850 µL de la solución diluída de DPPH, luego se
dejó en agitación, a temperatura ambiente y en un ambiente oscuro por el tiempo
de reacción que le correspondía a la muestra y luego se procedió a la lectura de la
muestra a 515 nm.

Figura 16: Curva estándar del método DPPH (TROLOX-FLUKA)

122
 Y = (0.8676(∆Abs)+0.013)(Vextracto/mmuestra)(Dil.)

Donde:
Y = Capacidad antioxidante expresada en µmol TE/g de muestra
∆Abs = Diferencia de absorbancia que existen entre el blanco y la muestra
Vextracto= Volumen final obtenido de la extraccion en ml.
mmuestra= Cantidad de muestra utilizada en la extracción en gramos
Dil. = Dilucion del extracto (ml de alicuota/ml de extracto)

La absorbancia se reemplazó en la respectiva curva estándar (Figura 16) para la

determinación de la capacidad antioxidante. La capacidad antioxidante total se
expresó como µmol equivalentes de Trolox (TE) por g en base seca como base
húmeda (b.s o b.h).

123
Anexo IV: Metodología de colorimetría en la pulpa de tuna ecotipo morado.

Foto 1. Pulpa de tuna sin concentrar y concentrada a diferentes temperaturas

Foto 2. Muestra de pulpa llevada a la celda de vidrio

124
Foto 3. Control de Temperatura de la Pulpa de Tuna.

Foto 4. Celda de vidrio llevada a la cámara.

125
Foto 5. Lectura de Colorimetría de la muestra de Pulpa de Tuna

126
Anexo V: Resultados de Colorimetría de las muestras pulpa de tuna morada a
diferentes temperaturas de concentración

MUESTRA: Pulpa tuna morada sin tratamiento

127
128
MUESTRA: Pulpa tuna morada concentrada A 40°C

129
130
MUESTRA: Pulpa tuna morada concentrada a 50°C

131
132
MUESTRA: Pulpa tuna morada concentrada a 60°C

133
134
Anexo VI: Resultados de los estadísticos aplicados en la investigación para la
evaluación de betaninas.
ANOVA de un factor
Betaninas

Intervalo de confianza para la

Desviación Error media al 95%

N Media típica típico Límite inferior Límite superior Mínimo Máximo

Concentración a 3 66.6200 .76315 .44061 64.7242 68.5158 65.90 67.42

40°C
Concentración a 3 65.3200 .53563 .30925 63.9894 66.6506 64.77 65.84
50°C
Concentracion a 3 62.9833 .66493 .38390 61.3316 64.6351 62.37 63.69
60°C
Total 9 64.9744 1.69552 .56517 63.6712 66.2777 62.37 67.42

ANOVA Betaninas

Suma de cuadrados gl Media cuadrática F Sig.

Inter-grupos 20.375 2 10.188 23.305 .001

Intra-grupos 2.623 6 .437

Total 22.998 8

Pruebas post hoc

Comparaciones múltiples
Variable dependiente:Betaninas

Intervalo de
confianza al 95%

(I) Temperaturas de (J) Temperaturas de Diferencia de Error Límite Límite

Concentración Concentración medias (I-J) típico Sig. inferior superior

HSD de Concentración a Concentración a 1.30000 .53984 .115 -.3564 2.9564

Tukey 40°C 50°C

Concentración a 3.63667* .53984 .001 1.9803 5.2931

60°C

Concentración a Concentración a -1.30000 .53984 .115 -2.9564 .3564

50°C 40°C

135
 Concentración a 2.33667* .53984 .012 .6803 3.9931
60°C

Concentración a Concentración a -3.63667* .53984 .001 -5.2931 -1.9803

60°C 40°C

Concentración a -2.33667* .53984 .012 -3.9931 -.6803

50°C

Subconjuntos homogéneos
Betaninas

Temperaturas de Subconjunto para alfa = 0.05

Concentración N 1 2
a
HSD de Tukey Concentración a 60°C 3 62.9833

Concentración a 50°C 3 65.3200

Concentración a 40°C 3 66.6200

Sig. 1.000 .115

a
Duncan Concentración a 60°C 3 62.9833

Concentración a 50°C 3 65.3200

Concentración a 40°C 3 66.6200

Sig. 1.000 .053

Gráfico de las medias

136
Anexo VII. Resultados de los estadísticos aplicados en la investigación para la
evaluación de betaxantinas.
ANOVA de un factor
Betaxantinas

Intervalo de confianza para la

Desviación Error media al 95%

N Media típica típico Límite inferior Límite superior Mínimo Máximo

Concentración a 3 57.9000 .20664 .11930 57.3867 58.4133 57.73 58.13

40°C
Concentración a 3 56.8300 .21656 .12503 56.2920 57.3680 56.60 57.03
50°C
Concentración a 3 53.8000 .87109 .50292 51.6361 55.9639 52.86 54.58
60°C
Total 9 56.1767 1.89844 .63281 54.7174 57.6359 52.86 58.13

ANOVA Betaxantinas

Suma de
gl Media cuadrática F Sig.
cuadrados

Inter-grupos 27.136 2 13.568 47.977 .000

Intra-grupos 1.697 6 .283

Total 28.833 8

Pruebas post hoc

Comparaciones múltiples
Variable dependiente:Betaxantinas

Intervalo de
confianza al 95%

(I) Temperaturas de (J) Temperaturas de Diferencia de Error Límite Límite

Concentración Concentración medias (I-J) típico Sig. inferior superior

HSD de Concentración a Concentración a 1.07000 .43420 .107 -.2623 2.4023

Tukey 40°C 50°C

Concentración a 4.10000* .43420 .000 2.7677 5.4323

60°C

137
 Concentración a Concentración a -1.07000 .43420 .107 -2.4023 .2623
50°C 40°C

Concentración a 3.03000* .43420 .001 1.6977 4.3623

60°C

Concentración a Concentración a -4.10000* .43420 .000 -5.4323 -2.7677

60°C 40°C

Concentración a -3.03000* .43420 .001 -4.3623 -1.6977

50°C
Subconjuntos homogéneos
Betaxantinas

Temperaturas de Subconjunto para alfa = 0.05

Concentración N 1 2 3
a
HSD de Tukey Concentración a 60°C 3 53.8000

Concentración a 50°C 3 56.8300

Concentración a 40°C 3 57.9000

Sig. 1.000 .107

a
Duncan Concentración a 60°C 3 53.8000

Concentración a 50°C 3 56.8300

Concentración a 40°C 3 57.9000

Sig. 1.000 1.000 1.000

Gráfico de las medias

138
Anexo VIII: Resultados de los estadísticos aplicados en la investigación para la
evaluación de la capacidad antioxidante.
ANOVA de un factor
Capacidad Antioxidante

Intervalo de confianza para la

Desviación Error media al 95%

N Media típica típico Límite inferior Límite superior Mínimo Máximo

Concentración a 3 747.8400 3.01750 1.74215 740.3441 755.3359 745.95 751.32

40°C
Concentración a 3 632.0967 9.19012 5.30592 609.2672 654.9262 622.88 641.26
50°C
Concentración a 3 353.6267 1.31184 .75739 350.3679 356.8855 352.66 355.12
60°C
Total 9 577.8544 175.54799 58.51600 442.9163 712.7926 352.66 751.32

ANOVA Capacidad Antioxidante

Suma de cuadrados gl Media cuadrática F Sig.

Inter-grupos 246346.212 2 123173.106 3878.065 .000

Intra-grupos 190.569 6 31.761

Total 246536.781 8

Pruebas post hoc

Comparaciones múltiples
Variable dependiente:Capacidad Antioxidante

Intervalo de confianza
al 95%

(I) Temperaturas de (J) Temperaturas Diferencia de Error Límite Límite

Concentración de Concentración medias (I-J) típico Sig. inferior superior

HSD de Concentración a Concentración a 115.74333* 4.60156 .000 101.6245 129.8622

Tukey 40°C 50°C

Concentración a 394.21333* 4.60156 .000 380.0945 408.3322

60°C

Concentración a Concentración a -115.74333* 4.60156 .000 -129.8622 -101.6245

50°C 40°C

139
 Concentración a 278.47000* 4.60156 .000 264.3512 292.5888
60°C

Concentración a Concentración a -394.21333* 4.60156 .000 -408.3322 -380.0945

60°C 40°C

Concentración a -278.47000* 4.60156 .000 -292.5888 -264.3512

50°C

Subconjuntos homogéneos
Capacidad Antioxidante

Subconjunto para alfa = 0.05

Temperaturas de
Concentración N 1 2 3

HSD de Tukeya Concentración a 60°C 3 353.6267

Concentración a 50°C 3 632.0967

Concentración a 40°C 3 747.8400

Sig. 1.000 1.000 1.000

a
Duncan Concentración a 60°C 3 353.6267

Concentración a 50°C 3 632.0967

Concentración a 40°C 3 747.8400

Sig. 1.000 1.000 1.000

Gráfico de las medias

140
Anexo IX: Resultados de los estadísticos aplicados en la investigación para
correlación de las betalaínas (betaninas y betaxantinas) y la
capacidad antioxidante
Correlaciones

Capacidad
Betaninas Betaxantinas Antioxidante

Betaninas Correlación de Pearson 1 .994 .998*

Sig. (bilateral) .067 .045

N 3 3 3
Betaxantinas Correlación de Pearson .994 1 .999*
Sig. (bilateral) .067 .022
N 3 3 3
* *
Capacidad Antioxidante Correlación de Pearson .998 .999 1

Sig. (bilateral) .045 .022

N 3 3 3

141
Anexo X: Resultados de los estadísticos aplicados en la investigación para la
evaluación cuantitativa del color en las pulpas de tuna concentrada a diferentes
temperaturas.
ANOVA de un factor

ANOVA Luminancia*

Suma de
gl Media cuadrática F Sig.
cuadrados

Inter-grupos 42.570 2 21.285 1167.373 .000

Intra-grupos .109 6 .018

Total 42.680 8

Pruebas post hoc

Comparaciones múltiples

Variable dependiente:Luminancia*

Intervalo de
confianza al 95%

(I) Temperaturas de (J) Temperaturas Diferencia de Error Límite Límite

Concentración de Concentración medias (I-J) típico Sig. inferior superior

HSD de Concentración a Concentración a -5.29000* .11025 .000 -5.6283 -4.9517

Tukey 40°C 50°C

Concentración a -3.19000* .11025 .000 -3.5283 -2.8517

60°C
*
Concentración a Concentración a 5.29000 .11025 .000 4.9517 5.6283
50°C 40°C

Concentración a 2.10000* .11025 .000 1.7617 2.4383

60°C

Concentración a Concentración a 3.19000* .11025 .000 2.8517 3.5283

60°C 40°C

Concentración a -2.10000* .11025 .000 -2.4383 -1.7617

50°C

*. La diferencia de medias es significativa al nivel 0.05.

142
Subconjuntos homogéneos

Luminancia*

Temperaturas de Subconjunto para alfa = 0.05

Concentración N 1 2 3
a
HSD de Tukey Concentración a 40°C 3 8.0733

Concentración a 60°C 3 11.2633

Concentración a 50°C 3 13.3633

Sig. 1.000 1.000 1.000

a
Duncan Concentración a 40°C 3 8.0733

Concentración a 60°C 3 11.2633

Concentración a 50°C 3 13.3633

Sig. 1.000 1.000 1.000

Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.

a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 3.000.

Gráfico de las medias

143