Вы находитесь на странице: 1из 15

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS


E.A.P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME: EXTRACCIÓN DE PECTINAS

ESTUDIANTES:

 JIMENEZ CASTAÑEDA CLAUDIA GIANELA


 VILLANUEVA LEON FREYDI
 DIAZ BENAVIDES NEYLI

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III

DOCENTE: ING. WILLIAM MINCHÁN QUISPE

Cajamarca, marzo del 2018


UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

I. INTRODUCCIÓN

Las mermeladas y derivados

de frutas en los que intervienen las

pectinas se han elaborado desde

hace siglos. En 1825, el químico

francés Henri Braconnot aisló las pectinas por primera vez,

reconociendo el papel en esos productos. La producción comercial de

pectinas comenzó en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la

fabricación de zumo de manzana, actualmente se obtienen de los restos

de la extracción de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la

industria de los zumos de cítricos.

Las pectinas están constituidas por cadenas largas formadas por

unidades de ácido galacturónico, que pueden encontrarse como tal

ácido, con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo

esterificado por metanol (metoxilado) (Sinkler & Radler, 2001).

Las pectinas son utilizadas ampliamente en la industria de los

alimentos como agentes hidrocoloides (gomas) gelificantes. Tienen

como componente, a una cadena lineal central constituida de unidades

de ácido poli-a-D galacturónico unidas por enlaces glicosídicos 1-4.

Dependiendo del origen botánico y el proceso de extracción, los grupos

carboxílicos están parcialmente esterificados con metanol y en ciertas

pectinas los grupos hidroxilo están parcialmente acetilados; azúcares

neutros también están presentes como: ramnosa, arabinosa, galactosa,

xilosa y glucosa (Prima, 2001).

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III


ING. WILLIAM MINCHÁN QUISPE 1
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

De acuerdo al grado de esterificación (GE), las pectinas forman

geles en un medio ácido y alta concentración de azúcar (pectinas de

alto GE - mayor a 50 %), o por interacción con cationes divalentes,

particularmente Ca (pectina de bajo GE - menor a 50 %).

Comercialmente, se derivan de desechos de frutas, particularmente de

desechos y subproductos de la manufactura de jugos de manzana y

cítricos (Lodge & Nguyen, 1999).

La pectina es un coloide por excelencia que tiene la propiedad de

absorber una gran cantidad de agua, pertenece al grupo de los

polisacáridos y se encuentra en la mayoría de los vegetales,

especialmente en frutas como naranja, toronja, limón y otros; la

pectina se deposita principalmente en la pared primaria y en la lámina

media, siendo los tejidos mesenquimáticos y parenquimáticos

particularmente ricos en dicha sustancia, teniendo la función de

cemento intercelular (Nwanekezi, et al, 2003).

El presente trabajo tiene por finalidad el aprovechamiento de

los conocimientos a obtener, en base a la metodología que se llevará a

cabo en el desarrollo práctico de la extracción de pectina en membrillo.

1.1. OBJETIVOS

 Extraer y evaluar pectina a partir de membrillo como materia


prima.
 Cuantificar el contenido de pectina extraído del membrillo.
 Establecer las condiciones de pH y tiempo de calentamiento
óptimos que nos dan mayor rendimiento de pectina.

II. MARCO TEÓRICO

2.1. DEFINICIÓN DE PECTINA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III


ING. WILLIAM MINCHÁN QUISPE 2
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

Las pectinas son un tipo de


heteropolisacáridos. Una mezcla de
polímeros ácidos y neutros muy
ramificados. Son el principal
componente de la lámina media de la
pared celular y constituyen el 30 %
del peso seco de la pared celular
primaria de células vegetales. En presencia de agua forman geles.
Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de
disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las
modificaciones de la misma. Las pectinas también proporcionan
superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico. Las
pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos,
ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.

2.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA

La pectina tiene
la propiedad de formar
geles en medio ácido y
en presencia de
azúcares. Por este
motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinación con
los azúcares como un agente espesante, por ejemplo, en la
fabricación de mermeladas y confituras. La mayor parte de las
frutas contienen pectina, pero no en la cantidad suficiente para
formar un gel cuando la mermelada es fabricada, por lo que una
cierta cantidad de pectina se añade para mejorar la calidad de la
misma, brindándole la consistencia deseada. Cuando la pectina es
calentada junto con el azúcar se forma una red, que se endurecerá
durante el enfriado.

El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de


pectina para formar un gel es reducido; un ejemplo de ellas es el

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III


ING. WILLIAM MINCHÁN QUISPE 3
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

membrillo. Comercialmente, la pectina es fabricada a partir de la


pulpa de la manzana y la naranja.

2.3. PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA PECTINA

Como polímeros del ácido galacturónico, las pectinas tienen


muchas propiedades físicas y químicas únicas, debidas
principalmente al grupo carboxílico presente en las unidades de la
cadena.

a. Solubilidad.
La pectina es casi completamente soluble en agua a
25°C, pero a pesar de su solubilidad forma grumos viscosos,
por lo tanto, para una dilución más rápida se adicionan sales
amortiguadoras, azúcar o se humedece con alcohol.
La pectina también es soluble en formamida,
dimetilformamida y glicerina caliente e insoluble en
solventes orgánicos, soluciones de detergentes
cuaternarios, polímeros, y proteínas.
b. Estabilidad
La pectina, para mantener inalteradas sus
características, se debe conservar en un lugar fresco y seco.
Temperaturas mayores respecto a la temperatura ambiente
determinan una degradación de la pectina debido a una
reducción del peso molecular. El pH óptimo de la pectina está
comprendido entre 2,8 y 4,7.

c. Viscosidad.
La pectina en agua forma soluciones viscosas
dependiendo de su peso molecular, grado de esterificación,
pH y concentración electrolítica de la solución. Las
soluciones de pectina completamente esterificadas no
cambian apreciablemente su viscosidad al variar el pH, pero
al disminuir el grado de esterificación la capacidad de
formar geles se vuelve dependiente del pH. El calcio y otros
iones polivalentes aumentan la viscosidad de las soluciones
de pectinas y algunas pectinas de bajo metoxilo pueden
gelificar si la concentración de calcio supera un cierto límite.

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III


ING. WILLIAM MINCHÁN QUISPE 4
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

d. Acidez.
El pH de las soluciones de pectina varía de 2.8 a 3.4
en función del grado de esterificación. Sin embargo, las
pectinas son neutras en su estado natural. Como
polielectrolitos las pectinas tienen una constante de
disociación aparente de 0.1 a 10x10-4 a 19 °C.
e. Poder de Gelificación.
Un gel de pectina puede considerarse como un sistema
en el cual el polímero está en una forma entre
completamente disuelto y precipitado. Segmentos de la
cadena molecular están juntos por cristalización limitada
para formar una red tridimensional, en la cual el agua, el
azúcar y otros solutos se mantienen unidos por los puentes
de Hidrógeno; la aproximación necesaria de las cadenas
pectínicas es posible por la acción deshidratante del azúcar
y por la pérdida de electronegatividad de las cadenas del
ácido péctico. El poder gelificante de un ácido pectínico,
depende primeramente de su tamaño molecular, pero esta
relación no se conoce muy bien. No hay mucha concordancia
entre los pesos moleculares obtenidos por distintos
métodos, ni tampoco es muy satisfactoria su relación con el
comportamiento coloidal. La capacidad de gelificación y
características intrínsecas del gel también dependen de la
pureza.
f. Peso molecular.
Los pesos moleculares de las pectinas y su
distribución han sido estudiados sistemáticamente por
viscosimetría, determinando que los pesos moleculares
variaban entre 20.000g/mol a 300.000g/mol. El peso
molecular de la pectina, está relacionado con la longitud de
la cadena, es una característica muy importante de la que
dependen la viscosidad de sus disoluciones y su
comportamiento en la gelificación o formación de jaleas. La
determinación cuidadosa del peso molecular es difícil,
debido a la extrema heterogeneidad de las muestras y a la
tendencia de las pectinas a agregarse, aún bajo condiciones
no favorables a la gelación.

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III


ING. WILLIAM MINCHÁN QUISPE 5
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

2.4. CLASIFICACIÓN

En las frutas, la mayoría de los grupos ácidos; del ácido


galacturónico están esterificados (proceso por el cual se
sintetizan esteres) por metanol. Este metanol puede perderse con
relativa facilidad por hidrólisis ácida o enzimática, dejando el
grupo ácido libre. En función del porcentaje de restos de ácido
galacturónico esterificado, las pectinas se clasifican como "de
alto metoxilo", cuando este porcentaje es superior al 50%, y "de
bajo metoxilo", cuando es inferior, pero no se encuentran
dispersas individualmente, sino agrupadas en algunas zonas, las
llamadas "zonas peludas o pelucidas". Las "zonas peludas" de las
pectinas están formadas por una cadena de ramnogalacturonano,
con unidade salternas de ácido galacturónico y ramnosa, con
ramificaciones sobre la ramnosa que pueden ser de cuatro tipos:
Cadenas lineales de galactosa, cadenas ramificadas de arabinosa,
cadenas lineales de galactosa con alguna ramificación de
arabinosa, y cadenas ramificadas de galactosa con alguna
arabinosa.

En los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble,


la llamada "protopectina", que se solubiliza durante la maduración
de las frutas y en la extracción con ácido, formando la pectina
soluble. En este proceso se pierden sobre todo las regiones
ramificadas. La pectina de remolacha azucarera contiene algunos
grupos ferolilo en lugar del metanol.

2.4.1. GELES DE PECTINA DE ALTO METOXILO

La primera condición para obtener geles de pectina de


alto metoxilo es que el pH sea bajo, para que los grupos
ácidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en
forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A
pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo
del ácido galacturónico se encuentran ionizados, pero por
debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeño. Las
cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces
unirse a través de interacciones hidrofóbicas de los grupos

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III


ING. WILLIAM MINCHÁN QUISPE 6
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

metoxilo o mediante puentes de hidrógeno, incluidos los de


los grupos ácidos no ionizados, siempre que exista un
material muy hidrófilo (azúcar)que retire el a agua. En
consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarán geles
a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azúcar entre el 55%
como mínimo y el 85%.

El grado de esterificación de las pectinas de alto


metoxilo influye mucho sobre sus propiedades. En
particular, a mayor grado de esterificación, mayor es la
temperatura de gelificación. Por ejemplo, una pectina con
un grado de esterificación del 75% es capaz de gelificar ya
a temperaturas de 95 °C, y lo hace en muy pocos minutos a
temperaturas por debajo de 85 °C. Por esto se llaman
"pectinas rápidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan en
la fabricación de gominolas, que, con una concentración muy
elevada de azúcar, hasta el 80% de sólidos, forman geles
que pueden desmoldearse al poco tiempo.

En
cambio, una
pectina con
un grado de

esterificación del 65% no gelifica a una temperatura de 75


°C, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65 °C. Es
lo que se llama una "pectina lenta". Además, las pectinas con
un grado de esterificación mayor forman geles que son
ireversibles térmicamente, mientras que los geles
formados por pectinas de grado de esterificación menor
son reversibles.

Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilación


concreto existe una combinación óptima de concentración
de azúcar y pH, aunque se pueden obtener geles dentro de
un cierto rango de pH.

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III


ING. WILLIAM MINCHÁN QUISPE 7
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

2.4.2. GELES DE PECTINA DE BAJO METOXILO

En el caso de las pectinas de bajo metoxilo, el


mecanismo de formación de geles es totalmente distinto,
ya que la unión entre cadenas se produce a través de iones
de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas.
La estructura es semejante a la "caja de huevos" de los
geles de alginato, pero algo menos ordenada, dada la
presencia de grupos esterificados entre los galacturónicos
sin esterificar. La concentración de calcio es importante
hasta llegar a una cierta cantidad, que depende de cada tipo
concreto de pectina, y que se conoce como "saturación de
calcio". Suele estar en torno a las 500 ppm.

Por encima,
una mayor
cantidad de
calcio no tiene
efecto, o
incluso en algunos casos puede llegar a debilitar el gel. Esto
no sucede en el caso de otros geles de este tipo, como es
el de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo forman geles
de consistencia máxima con cantidades de calcio que oscilan
de 20 a 100 mg de por gramo de pectina. La presencia de
azúcar reduce mucho la cantidad de calcio necesaria.
Consecuentemente, a menor cantidad de azúcar presente
en el producto, es necesario utilizar más pectinas de
metoxilo menor para obtener la misma consistencia.

2.4.3. PECTINAS AMIDADAS

Las pectinas amidadas se obtienen mediante procesos


químicos, formando amidas con amoniaco en algunos de los
grupos carboxilo de pectinas de bajo metoxilo. Forman
geles en presencia de calcio, y tienen como ventaja una
mayor tolerancia frente a la concentración de este ion, en
comparación con las pectinas de bajo metoxilo

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III


ING. WILLIAM MINCHÁN QUISPE 8
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

convencionales. A mayor grado de amidación, la


temperatura de formación de geles es también mayor.

2.4.4. LAS PECTINAS COMO ESTABILIZANTES

Las pectinas se comportan muy bien como


estabilizantes de las caseínas frente a los tratamientos
térmicos a pH ácido. Dado que a pH por encima de 3,5 las
pectinas tienen carga negativa, son capaces de unirse a las
regiones con carga positiva de las micelas, formando una
"bola peluda" que se mantiene en suspensión.

Las pectinas, como muchos otros polisacáridos, se


hinchan muy rápidamente con el agua, y por eso cuando se
añaden de golpe, y especialmente si se añade agua sobre el
sólido, forman agregados difíciles de disolver. La solución
es separar las partículas cuando se mezcla el polisacárido
con el agua, con sistemas mecánicos o mezclándolo
previamente con otro material no acuoso. Son
relativamente inestables desde el punto de vista químico,
especialmente a temperaturas elevadas.

Su máxima estabilidad está en torno a pH 4. Pueden


perder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o
alcalino romperse por beta-eliminación. Esto afecta muy
negativamente a su viscosidad y capacidad de formación de
geles.

2.4.5. PECTINAS DE RÁPIDA GELIFICACIÓN

Las pectinas de rápida gelificación son una división de


las pectinas de alto metoxilo. Estas tienen un grado de
metilación superior al 70 %. Una fórmula de pectina de
rápida gelificación crea geles usando azúcar y ácido. El peso
molecular determina la fuerza del gel; mientras mayor sea
el peso más firme será el gel de rápida gelificación.

2.4.6. PECTINAS DE BAJA GELIFICACIÓN

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III


ING. WILLIAM MINCHÁN QUISPE 9
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

Las pectinas de lenta o baja gelificación son otra


división comercial de las pectinas de alto metoxilo. El grado
de metilación va del 50 al 70 %. Los geles de estas pectinas
se forman mediante azúcar y ácido a una temperatura más
baja que la de los geles de pectina de rápida gelificación.

III. METODOLOGÍA

RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA (MEMBRILLO)

LAVADO

TRITURADO

DILUCIÓN
DESINFECTADO
Agua 1:10 – 1:16
MEZCLA

Ác. clorhídrico pH: 1 – 3,5 /2


COCCIÓN

T° Eb. Por 30’ – 1.30’


FILTRADO DE
BAGAZO

PRECIPITADO GEL

LAVADO CON ALCOHOL


40 – 60 %

Humedad: 8% MOLIENDA
T°: 40-45°C
2-4
10 pulg. vacío
SECADO EMPACADO

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III


ING. WILLIAM MINCHÁN QUISPE 10
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

IV. DISCUSIONES

 Según HELEN CHARLEY en su publicación Tecnología De Los


Alimentos menciona que: La concentración óptima de ion hidrogeno
para la formación del gel, depende de la calidad de la pectina,
especialmente de su contenido de metoxilo, también de las sales
presentes en el extracto de fruta y de la concentración de azúcar
en la jalea terminada. Siendo tan importante el pH para la
elaboración de jalea. En la práctica de laboratorio se empleó Ácido
Clorhídrico para regular el pH entre 1 – 3.5, alcanzando así la pectina
su grado de gelificación.

 Una de las recomendaciones que se sugiere, en este tipo de proceso


es que una vez realizadas las operaciones de secado y molienda,
antes descritos, se los debe realizar en forma continua y envasarlos
lo más rápidamente posible, en recipientes herméticamente sellados,
para así evitar la oxidación y humedecimiento de la pectina, ya que
ésta es fácilmente oxidada y altamente higroscópica, o sea, adquiere
humedad del medio ambiente de forma casi inmediata; afectando de
esta manera su contextura y rendimiento. En parte del desarrollo de
la práctica, no se tomó esta pequeña pero importantísima sugerencia,
y se oxidó.

V. CUESTIONARIO

6. ¿CUAL ES LA FUNCION DE LA HIDROLISIS ACIDA PARA LA


OBTENCION DE LA PECTINA?

La hidrólisis acida tiene la función de disminuir la presencia de algunas


sales contenidas en las frutas (llamadas sales tampones o buffers, que
tienen poder estabilizante sobre los iones ácidos y básicos de una
solución) que reducen el efecto de la acidez total e influyen
negativamente el proceso de gelificación, que requiere el ajuste del pH a
valores bien delimitados. Tal es asi que si no hubiera un proceso de
hidrólisis acida, la formación de geles disminuiría.
Y también la hidrólisis acida cumple la función transformar la
protopectina que es insoluble en agua, a pectina que es soluble en agua,

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III


ING. WILLIAM MINCHÁN QUISPE 11
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

para que después se separe, de la materia prima, de los componentes


insolubles de la materia prima tales como la celulosa
7. ¿QUÉ ENZIMAS SE INACTIVAN EN EL PROCESO DEL
CALENTAMIENTO DEL FRUTO?
Las enzimas inactivadas son:
Las pectinesterasas responsables de la hidrólisis de grupos éster
metílicos que inducen la formación de metanol y por ende pectinas
de menor metoxilo
Así como las poligalacturonasas que rompen los enlaces
glucosídicos entre las moléculas poligalactrurónicas,
despolimerizando la cadena a fracciones más cortas hasta llegar al
monómero del ácido.

8. ¿QUÉ OTROS MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE PECTINA SE


CONOCE EN LA ACTUALIDAD?
Existen otros métodos de extracción de la pectina, en algunos casos los
procedimientos están ligados al tipo de materia prima utilizados como
fuente de pectina.
Para la selección del proceso a emplear se podría considerar la
disponibilidad de equipos y la facilidad para la obtención de los reactivos.
Entre estos métodos tenemos:
Método con Cloruro de amonio
Método de extracción con arrastre con vapor: Este método
busca por medio de arrastre con vapor, eliminar aceites
esenciales así como otras impurezas con el fin de obtener un
mejor rendimiento. Este método no se emplea porque en el
extracto no se obtienen aceites esenciales, que es el objetivo de
esta técnica y por el contrario se afecta notablemente el
rendimiento de la pectina, porque al ser esta soluble en agua
parte de ella se hidroliza durante el procedimiento.

9. ¿CUÁL ES LA FUNCIÓN DEL ALCOHOL EN EL PROCESO DE


EXTRACION DE PECTINAS?
Como la pectina es insoluble en alcohol, se emplea éste para precipitarla
de sus soluciones. Los alcoholes más empleados en esta industria son: el
etílico desnaturalizado especialmente y el isopropílico debido a su bajo
impuesto.
La operación se lleva a cabo agregando alcohol de 80º al extracto hasta
precipitarlo completamente, agitando continuamente posteriormente se
decanta el alcohol a través de un falso fondo, el precipitado se vuelve a
mezclar con alcohol más concentrado para darle más consistencia y

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III


ING. WILLIAM MINCHÁN QUISPE 12
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

purificar el precipitado, eliminando finalmente el alcohol residual por


medio de prensas hidráulicas especiales, saliendo el precipitado de ellas
por una humedad entre el 20% y 30%.

VI. CONCLUSIONES

 La pectina se extrae por medio del agua caliente adulada, en un


medio de pH bajo. El ácido empleado puede ser ácido clorhídrico o
ácido sulfúrico. La extracción de pectina de frutas, principalmente
se realiza en medio acido, ya que uno de las propiedades de la pectina
es la formar geles ya este rango de pH 2.5 a 3,0 se obtiene geles de
pectina de otro metoxilo, y por ser una de las mejores alternativas,
después de realizar un estudio teórico y económico.

 Las enzimas inactivadas, en este proceso son:


 Las pectinesterasas responsables del hidrólisis de grupos éster
metílicos que inducen la formación de metanol y por ende pectinas
de menor metoxilo.
 Así como las poligalacturonasas que rompen los enlaces
glucosídicos entre las moléculas poligalactrurónicas,
despolimerizando la cadena a fracciones más cortas hasta llegar
al monómero del ácido poligaracturónico.

 Existen otros métodos de extracción de la pectina, en algunos casos


los procedimientos están ligados al tipo de materia prima utilizados
como fuente de pectina. Para la selección del proceso a emplear se
podría considerar la disponibilidad de equipos y la facilidad para la
obtención de los reactivos.

 Los parámetros que tendría en cuenta en un trabajo de investigación


seria: pH bajo, ya que a pH bajos se obtiene geles de pectina de alto
metoxilo, y por ende hay un mejor rendimiento de la materia prima.

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III


ING. WILLIAM MINCHÁN QUISPE 13
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 http://ri.ues.edu.sv/5623/1/10127872.pdf
 http://repebis.upch.edu.pe/articulos/invest.amazon/v3n1/a5.pdf
 http://www.redalyc.org/pdf/3374/337428492010.pdf
 http://www.academia.edu/9289863/Extraccion_de_pectina _1_
 http://revistapolitecnica.epn.edu.ec/ojs2/index.php/revista_polite
cnica2/article/viewFile/195/pdf

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III


ING. WILLIAM MINCHÁN QUISPE 14

Похожие интересы