UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

Calidad, Pertenencia y Calidez

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA
SALUD
INGENIERIA EN ALIMENTOS

TEMA:
“ELABORACIÓN DE
ASIGNATURA:
Optativa

AUTORES:
Kelvin Fernando Ojeda Piña
Kenia Margarita Sotamba Guzmán
Virginia Judith Montesdeoca Loja
Jorge Enrique Villalta Espinosa

TUTOR:
Ing. Wilson Carrión

El Oro- Ecuador

2019-2020
 AGRADECIMIENTOS

El agradecimiento de este proyecto va dirigido primeramente a Dios por darnos la vida y la

oportunidad de poder estudiar, por darnos sabiduría para realizar este trabajo con éxitos, a
nuestros padres por apoyarnos en el estudio y siempre estar en los momentos que más lo
necesitamos.

DEDICATORIAS

Dedicamos este trabajo primeramente a Dios porque sin su sabiduría no hubiésemos podido
tener éxito en este trabajo, a nuestros padres por apoyarnos y a nuestro docente por guiarnos
en este proyecto
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Elaborar galletas con chispas de chocolate a partir de la harina de banano

OBJETIVO ESPECIFICO

 Identificar las propiedades fisicoquímicas del banano en el proceso de elaboración.

 Caracterizar las propiedades organolépticas mediante un análisis sensorial de las
galletas con chispas de chocolate.

Establecer las normativas que se empleen en la elaboración.

 BANANO

El Banano Orgánico es una fruta de origen tropical, de forma oblonga; durante su desarrollo
éstos se doblan geotrópicamente y según el peso, hace que el pedúnculo también se doble.
Esta reacción determina la forma del racimo. Los plátanos son polimórficos, pudiendo
contener de 5 a 20 manos, cada una con 2 a 20 frutos; siendo su color amarillo verdoso o
amarillo.

Botánica
El platanero pertenece a la familia de las musaceae y abarca las variedades musa y ensete.
Las variedades más importantes desde el punto de vista económico pertenecen a la sección
eumusa. Por el hecho de que muchas formas tienen una naturaleza híbrida, se mantiene el
nombre musa x paradisiaca para todas las variedades de plátanos frescos comestibles y
plátanos para cocer. Los plátanos comestibles no tienen semillas. Se reproducen mediante
rizomas subterráneos cuyos vástagos periódicamente producen retoños. El platanero tiene un
llamado pseudo tronco que está formado por las vainas foliares. Por regla general la
inflorescencia se produce 7 - 9 meses después de la plantación, según las condiciones
climáticas y de los suelos. Las flores hembras producen partenocarpos (frutos no
fructificados) que crecen en grupos (manojos). Los gérmenes de las semillas se ven todavía
como hilos negros dentro de la fruta. Según las circunstancias climáticas, el período de
desarrollo de la fruta es de 3 a 4 meses. Una vez que las frutas alcanzan su madurez, muere
la planta madre.

El género Musa es muy antiguo y fue clasificado por Cheesman en el año 1948 en cuatro
secciones, donde se considera además en el Sistema de Clasificación Internacional de la Red
Internacional para el Mejoramiento del Banano y Plátano (INIBAP), del Instituto
Internacional de Recursos Fito genéticos (IPGRI)(1998), a los híbridos formados entre
especies de este género. (Ver Tabla 1.1).
Género Sección Especies

Musa Australimusa Musa textilis

Callimusa Musa coccinea
Rhodochlamys Musa ornata
Eumusa Musa acuminata
Musa balbisiana
Eumusa x Australimusa Musa balbisiana x Musa textilis

8Su aprovechamiento y sustancias que contiene

 El plátano se aprovecha principalmente para su consumo fresco, sólo una pequeña parte se
comercializa en forma deshidratada. Los nutritientes del plátano fresco presentan los
siguientes valores:

Contenido de nutritientes del plátano por 100 g de peso de su pulpa:

Caracteres Botánicos
Los bananos son plantas herbáceas perennes que pueden alcanzar los 6 m de altura y entre
sus caracteres botánicos tenemos:
Rizoma o Bulbo
Llamado comúnmente cepa, produce una yema vegetativa que sale de la planta madre y
soporta un cambio anatómico y morfológico de los tejidos y al crecer diametralmente
forma el rizoma que alcanza una considerable altura. Al dar origen a la planta, en la
zona interna se originan las raíces y yemas vegetativas que serán los nuevos retoños o
hijos. Cada planta nace en forma de brote y crece en la base de la planta madre o tallo
principal de la cual depende para su nutrición hasta cuando produce hojas anchas y se
autoabastece.
Sistema Radicular
Posee raíces superficiales se distribuye en una capa de 30 a 40 cms y se encuentra mayor
concentración de raíces en la capa de 15 a 20 cms.
Las raíces son de color blanco, tiernas cuando emergen y se vuelven amarillentas y duras, su
diámetro oscila entre 5 y 8 mm., la longitud varía y puede llegar de 2,5 a 3 mts. en
crecimiento lateral y hasta 1,5 mts. de profundidad.
El poder de penetración de las raíces del banano es débil, su distribución radicular está
relacionada con la textura y estructura del suelo.
Rizoma en la Planta de Banano
Fuente: CIBE-ESPOL

Sistema Foliar
Las hojas del banano se originan del punto central de crecimiento o meristema terminal,
situado en la parte superior del Bulbo. Luego se nota precozmente la formación del pecíolo
y la nervadura central terminada en filamento, lo que será la vaina posteriormente. La
parte de la nervadura se alarga y el borde izquierdo comienza a cubrir el borde derecho, los
cuales crecen en altura y forman los semilimbos. La hoja se forma en el interior del
pseudotallo.
Una hoja adulta completa está formada por las siguientes partes:
a) Vaina
b) peciolo
c) nervadura
d) limbo.
Las dimensiones de los limbos varían de 70 a 100 cms. de ancho por 3 ó 4 mts.
de largo, su espesor de 0.35 a1 mm., tiene una cantidad de 11 a 12 hojas, al
momento de la emisión floral.
 Fuente: Champion 1963 (izq.), De Langhe 1961 (der.)

Inflorescencia
La yema floral es corta y cónica, este cambio en el punto de crecimiento marca el comienzo
del crecimiento del tallo verdadero que ha permanecido a nivel del suelo y se convertirá en
un tallo aéreo y crecerá por el centro del pseudotallo.
Las células de la yema floral continuarán creciendo longitudinalmente y hacia arriba por
la parte central del pseudotallo para emerger por la parte superior de la planta.
Durante el crecimiento dentro del pseudotallo los brotes florales se diferencian y
principian su desarrollo al emerger la bellota o inflorescencia. Las
flores femeninas y las masculinas quedan expuestas, las flores femeninas agrupadas en
grupos de dos filas apretadas y sobrepuestas, lo que se conoce con el nombre de mano y su
distribución está en forma helicoidal a lo largo del eje floral; al conjunto de floresfemeninas
agrupadas en manos se lo conocen con el nombre de “RACIMO”.

Fuente: Champion (1967) - Elaboración: Johnny Jiménez

El Fruto
Se desarrolla de los ovarios de las flores pistiladas por el aumento del volumen de las tres
celdas del ovario, opuestas al eje central. Los ovarios abortan y salen al mismo tiempo
los tejidos del pericarpio o cáscara y engrosan, la actividad de los canales de látex
disminuye, cesando por completo cuando el fruto está maduro.
La parte comestible que resulta del engrosamiento de las paredes del ovario, es una masa de
parenquima cargada de azúcar y almidón, en la madurez no hay células activas de
taninos, ni tejidos fibrosos.Los tres lóculos que forman el ovario se pueden separar
longitudinalmente por sus planos de unión. En el lóculo inmediato a la cáscara se
encuentra un surco fino longitudinal que corresponde a cada una de las haces vasculares
principales.
Los frutos son partenocárpicos, la longitud del fruto fluctúa entre 10 y 30 cm; un racimo pesa
11 Kg. en promedio, pero no es raro que algunos superen los 18 Kg. (Franz Augstburger,
2001)
Forma de los frutos

Fuente:Dodds y Simmonds (1948)

Usos
Las frutas frescas y maduras se consumen como postre o como parte de un postre y
representan, en la actualidad, casi la totalidad del comercio bananero internacional. Por
ejemplo, los bananos para cocinar, como el banano macho, pueden freírse, hervirse o secarse.
se elaboran preparaciones de harina y panificación (banano macho verde, cortado en rodajas,
secado al fuego y pulverizado), purés, polvos, así como zumo, néctar, vino y alcohol. Las
partes vegetativas frescas, las partes florales o incluso las frutas frescas del banano, son
utilizadas para la alimentación animal. De las variedades no aptas para el consumo humano
se utilizan sus fibras: la fibra extraída de las semillas foliares permite confeccionar jarcias
para barcos de vela. Sin embargo, las fibras extraídas de las hojas presentan una calidad
inferior cuando la planta está en fase de recolección de racimos. Por último, los bananos
también tienen una función meramente decorativa.(Galán Saúco, 1992)
NORMA DEL BANANO
Codex STAN 2015/1997

Definición
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de bananos (plátanos) obtenidos de Musa
spp. (AAA), de la familia Musaceae, en estado verde, que habrán de suministrarse frescos al
consumidor, después de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los bananos
(plátanos) destinados solamente para su cocción ó a la elaboración industrial. (2015/1997,
1997)
Exportaciones de Ecuador de harina de banano.

Para obtener la harina que se desea se debe hacer un esquema de molienda pues la fabricación
de la harina depende de las características requeridas y del producto que se tiene.
MODELO DEL FUNCIONAMIENTO DE UN MOLINO.
Características de la producción

Según (Asociación Macroregional de Productores para la Exportación de Perú, 2008) la

fabricación de harina de banano se hace según el flujograma para la elaboración de la misma,
seguido de la respectiva descripción del proceso:

Flujograma para la elaboración de harina de banano.

El pelado se realiza de forma manual.

La inmersión se hace en solución de dióxido de azufre al 1%, por cinco minutos, esto se
realiza con el fin de evitar la oxidación del banano y los posteriores cambios de color no
deseados que se podrían dar.

En el cubileteado, para conseguir trozos más pequeños de bananos se les corta con cuchillo
o con máquinas troceadoras, los cortes pueden ser en forma de cubos o rodajas.

La deshidratación se lleva a cabo en secadores, a este proceso se le llama tratamiento térmico

y se lo realiza con el fin de extraer humedad.

En el proceso de molienda, se muele el banano seco, pues de esta manera es dividido

finamente en partículas pequeñas para así formarse la harina. (Asociación Macroregional de
Productores para la Exportación de Perú, 2008)

En el cernido, debido a que la harina que se obtiene tiene diferentes tamaños de partícula y
partículas extrañas, y en vista de que se necesita que la harina sea más fina, a todo el producto
se lo debe hacer pasar por un filtro para conseguir las diferentes fracciones por separado.

En cuanto la harina se encuentra lista esta debe ser empacada preferiblemente en bolsas de
polipropileno o celofán.

Una vez listas las bolsas, se cierran debidamente para evitar que se contamine con insectos o
distintas materias y asimismo para evitar que entre humedad del medio al producto.
(Asociación Macroregional de Productores para la Exportación de Perú, 2008)

La materia prima del producto de este proyecto (banano) se produce durante todo el año, por
tal no se puede decir que hay temporadas específicas para producir la harina.

Valor Nutricional

La harina de banano posee un gran valor nutritivo que es recomendado en la dieta de los
niños y también en la dieta de las personas de la tercera edad. En la siguiente tabla se puede
valorar las diferentes especificaciones nutritivas de la harina de banano.

Valor nutricional de harina de banano

Usos

 Algunos usos que se le puede dar a la harina de banano según la AMPEX (Asociación
Macroregional de Productores para la Exportación):
 Esta harina es la más adecuada para personas debilitadas, enfermas y convalecientes,
pues cabe recalcar que es superior a todas las demás harinas alimenticias.
 La papilla de harina de banano desaparece la diarrea en niños pequeños.
 En las zonas tropicales, la harina se usa abundantemente para hacer galletas y
pasteles, además también se usa para la elaboración de empanadas, pizzas y fideos.
 Esta harina también sirve para el uso animal, pues en la comida para pollos y aves de
corral se puede reemplazar el 5% ó 10% (de la proporción de grano), no obstante en
la comida para cerdos y vacas se puede reemplazar del 70% al 80% de los cereales
obteniendo casi el mismo rendimiento.
 La harina de banano es un producto elaborado que también aporta el rico sabor de la
fruta e interesantes propiedades nutricionales.
 Otro uso común muy bueno de esta harina es la de espesante de salsas.
 Al igual que se puede hacer ricas sopas, cremas o purés.


GALLETAS
Historia.

 El primer alimento que recibió el nombre de galleta fue una especie de pan de forma
plana y de larga conservación, distribuido entre tripulaciones de buques y grupos de
soldados. Actualmente, con este término nos referimos a una amplia serie de
productos alimenticios de variadas formas y sabores, producidos en casas, panaderías
e industrias. El Diccionario de Nutrición y Tecnología de Alimentos establece que
“las galletas son esencialmente productos con muy poca humedad, hechas con harina,
ricas en grasa y azúcar, de alto contenido energético”. (POZUELO, 2009)
 El Diccionario de la Lengua Española tiene dos referencias para la palabra galleta. La
primera proviene de la palabra francesa “galette” con la que al menos desde 1636, se
referían al pan sin levadura elaborado para consumir en los barcos. También se utilizó
la palabra “galette” para designar a una especie de hojuela o crepa que los franceses
comían en el Siglo XIII. (POZUELO, 2009)
 La segunda se origina del latín “galleta” y hace mención a una vasija pequeña para
almacenar y servir licores. También se relaciona, en algunos países suramericanos,
con una especie de calabaza redonda y sin empuñadura que se emplea para tomar
mate o contener líquidos variados. La torta-galleta, fue uno de los primeros alimentos
cocinados: el alimento original de los hombres nómadas y libres. Es también el pan
agradable a Dios. (POZUELO, 2009)
 En la Biblia abundan las referencias a la galleta (pan ácimo) como alimento
primordial del pueblo de Israel por ser alimento puro y no corrupto. De acuerdo con
distintos investigadores, los panes de que hablan las Escrituras eran planos, en forma
de galletas u hojuelas gruesas a las que se añadía, en ocasiones, miel, manteca, huevo
y grasa. De las pequeñas industrias artesanas se pasó a otras más mecanizadas y con
un proceso de fabricación acorde con la creciente demanda y la rentabilidad del
producto. (POZUELO, 2009)
 Gradualmente la industria galletera inició un proceso de crecimiento y desarrollo que
ya no se detuvo y que por el contrario se incrementó de acuerdo con las nuevas
necesidades de los mercados en expansión, y de los gustos y necesidades de los
 consumidores. En la actualidad, la galleta es un alimento popular y se encuentra en
todas partes, sin distinción de países ni lugares. (POZUELO, 2009)

Definición

 Galletas son productos obtenidas mediante el horneo apropiado de las figuras

obtenidas por el amasado del derivado de trigo u otros farináceos con otros
ingredientes aptos para el consumo humano (FAO, 2014)
 Norma oficial para galletas Acuerdo N° 288 – NTE INEN 2 085 define los requisitos
de las galletas. El presente acuerdo oficializa con el carácter obligatorio la Norma
Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2085 “Galletas Requisitos”, la cual establece los
requisitos microbiológicos, componentes generales, pH, proteína y humedad que
deben cumplir los diferentes tipos de galletas. (NTE INEN, 2006)
 La norma mexicana NMX-F-007-1982. ALIMENTO PARA HUMANOS. HARINA
DE TRIGO en donde detalla todos los requisitos para galletas como humedad,
proteína, ceniza, fibra y gluten húmedo, los mismos que deben cumplir los diferentes
tipos de galletas. (NMEXICANAS, 1982)
 Según la norma INEN 2085:96. Las galletas se clasifican en los siguientes tipos:
 A. GALLETAS SIMPLES: las galletas son productos obtenidas mediante el horneo
apropiado de las figuras obtenidas por el amasado del derivado de trigo u otros
farináceos con otros ingredientes aptos para el consumo humano, sin ningún agregado
posterior al horneado. (NTE INEN, 2006)
 B. GALLETAS SALADAS: las galletas son productos obtenidas mediante el
horneo apropiado de las figuras obtenidas por el amasado del derivado de trigo u otros
farináceos con otros ingredientes aptos para el consumo humano, que tienen
connotación salada (NTE INEN, 2006)
 C. GALLETAS DULCES: las galletas son productos obtenidas mediante el horneo
apropiado de las figuras obtenidas por el amasado del derivado de trigo u otros
farináceos con otros ingredientes aptos para el consumo humano, que tienen
connotación dulce. (NTE INEN, 2006)
  D. GALLETAS WAFER: Producto obtenido a partir del horneo de una masa líquida
(oblea) adicional un relleno para formar un sánduche. (NTE INEN, 2006)
 E. GALLETAS CON RELLENO: las galletas son productos obtenidas mediante el
horneo apropiado de las figuras obtenidas por el amasado del derivado de trigo u otros
farináceos con otros ingredientes aptos para el consumo humano, a las que se les
añade relleno. (NTE INEN, 2006)
 F. GALLETAS REVESTIDAS O CUBIERTAS: las galletas son productos
obtenidas mediante el horneo apropiado de las figuras obtenidas por el amasado del
derivado de trigo u otros farináceos con otros ingredientes aptos para el consumo
humano, que exteriormente presentan un revestimiento o baño, Pueden ser simples o
rellenas. (NTE INEN, 2006)
 G. GALLETAS INTEGRALES: este tipo de galletas son elaboradas a base de
harina de trigo, las cuales se caracterizan por su funcionalidad; son productos con
fibra que aportan muchos nutrientes, como vitaminas, minerales, ácidos grasos. (NTE
INEN, 2006)

Bibliografía
(1982). Obtenido de NMEXICANAS:
https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-007-1982.PDF
FAO. (2014). Obtenido de
http://www.fao.org/tempref/docrep/fao/010/a1028s/a1028s02.pdf
Franz Augstburger, J. B. (2001). naturland. Obtenido de naturland:
https://www.naturland.de/images/SP/Productores/banano.pdf
NTE INEN. (2006). Obtenido de https://archive.org/details/ec.nte.2085.2005
POZUELO. (21 de 08 de 2009).