ANEXOS

ANEXO A: ¿Por qué es importante la aplicación de procesos mínimos a frutas y hortalizas?

El sector de frutas y hortalizas mínimamente procesadas es importante en un segmento de la
agroindustria ya que tiene el propósito de mantener los alimentos perecibles frescos, inocuos,
saludables y listos para su consumo. Las hortalizas y frutas diversas que pueden ser destinados al
procesamiento mínimo, tenemos: zanahoria, zapallo, papa, caigua, lechuga, pepinillo, col, perejil,
brócoli, repollo, cebolla, cebollita china, frijol vainita, yuca, piña, plátano, carambola, naranja,
papaya, melón, mango, sandía, entre otros.

El uso de productos mínimamente procesados presenta una serie de beneficios para el consumidor,
como rapidez y practicidad en el preparado de alimentos, mayor estandarización y calidad,
reducción del espacio para almacenamiento, reducción de la manipulación del producto y del
espacio de las cocinas, y la eliminación de los residuos, que frecuentemente alcanzan 30 a 50% de
las frutas y hortalizas no procesadas

El procesamiento mínimo de frutas y hortalizas incluye operaciones consecutivas como son:

recepción, pesado, clasificación y lavado de la materia prima; hidratación (hortalizas de hoja) y
refrigeración de materia prima; corte y remoción de partes no procesables (cáscara, puntas, zonas
dañadas, pedúnculos, peciolos, etc.); cortes de procesamiento de la materia prima procesable
(trozado, rallado, tiras, hojuelas, picado, etc.); torneado(bolitas, palito, etc.); remoción de los jugos
celulares (lavado); sanitación y enjuague; remoción de agua superficial (escurrimiento, aeración,
centrifugación), estandarización del producto procesado (remoción de tamaños, formas y colores
fuera del estándar procesado o defectuosos);embalado y etiquetado (embolsado, envasado, control
de peso, identificación del producto); conservación refrigerada temporal y expedición para el
mercado; comercialización.

Toda esa manipulación tiene por objeto obtener y conservar un producto fresco, saludable, inocuo
y que no necesite de mayor preparación para ser consumido. Un producto mínimamente procesado
debe estar “libre” de microorganismos que causan daño al ser humano, presentar buena
consistencia, frescor, coloración y ser razonablemente libre de defectos.
ANEXO B: ¿Cuál de los métodos protege mejor a las muestras? ¿Por qué?

ANEXO C: ¿Qué es una quemadura por frio?, mencione algunas frutas y hortalizas que son
susceptibles de dicho fenómeno
Las temperaturas superiores al punto de congelación, en un rango amplio, entre -0.5 y 15 a 20ºC,
pueden provocar daños, “daños por frío”, a la mayoría de productos tropicales y subtropicales,
numerosos productos mediterráneos y algunas especies de clima templado.

En el origen de estos daños se encuentran cambios en la estructura de las membranas celulares, lo

que afecta al metabolismo y da lugar a los síntomas, muchos de los cuales se manifiestan al poner
al producto bajo condiciones de temperatura ambiente.
Las quemaduras por congelación se producen cuando el aire entra en contacto con la superficie del
alimento. Jorge Ruiz Carrascal, explica con más detalle las causas de este fenómeno en su blog La
margarita se agita: “la quemadura por congelación está causada por la deshidratación superficial
del producto, que tiene lugar como consecuencia de la sublimación de los cristales de hielo de la
superficie, a causa de que al aire del congelador tiene una humedad relativa muy baja. Además, se
mueve a una velocidad elevada. En semejantes condiciones, el hielo sublima a vapor”.

El control de los daños por frío pasa por utilizar estrategias para aumentar la tolerancia y/o retrasar
el desarrollo de los síntomas, para lo cual hay varias opciones; se trata de lograr un compromiso
entre los efectos benéficos de las temperaturas bajas para la conservación y evitar la ocurrencia de
daños por frío, DF.

Esas quemaduras no hacen al alimento inseguro pero sí ocasionan una merma de su calidad en las
partes afectadas, por lo cual se precisa cortar las porciones quemadas por el frío, antes o después
de cocinar el alimento, incluso desecharlo, por razones de calidad si existen quemaduras por
doquier. Mejor, pues, evitarlas. Para ello, bastará proteger adecuadamente los alimentos con
envases herméticos, bolsas con cierre hermético o, cuanto menos, film transparente para evitar así
el contacto directo de la vianda con el aire del congelador.

Los profesores F. Artés y F. Artés-Hernández, Universidad Politécnica de Cartagena, resumen la

información más relevante sobre el tema en su artículo de revisión “Daños por frío en la post-
recolección de frutas y hortalizas”, el artículo contiene un útil cuadro, el cual se muestra, donde
se indican los síntomas para cada producto.

CUADRO 1: DAÑOS CAUSADOS POR TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN A LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS
PRODUCTO Tª MÍNIMA SÍNTOMAS MÁS FRECUENTES
INFERIOR (°C)
Aceituna 5-7 Picado, pardeamiento (pard.) de la piel,
susceptibilidad a podredumbres (suscep. podre.)
Aguacate 5-13 Pard. de piel y pulpa, suscep. podre.
Alcachofa 0-3 Pard. de las puntas y bordes de hojas
Albaricoque 0 Pard. De la pulpa junto al hueso
Arándano 2 Textura gomosa, enrojecimiento de la pulpa
Banana verde 12- Coloración (color.) de la piel anómala: apagada, grisácea
o Madura 14 o parda, suscep. podre.
Batata / boniato 13 Pard. interno, picado, descomposición (desc.) interna,
endurecimiento de la pulpa en la cocción
Berenjena 7-10 Escaldadura superficial, podredumbre (Alternaria sp.)
Ciruela 0-1 Pulpa translúcida, consistencia gelatinosa de la pulpa
Calabaza/calabac 10 Picado, desc. interna, suscep. podre.
ín
Chirimoya 8-10 Pard. de piel y pulpa, desc. interna
Chayote 10- Picado, color. anómala, suscep. podre.
12
Espárrago 1-2 Color. anómala, ablandamiento de la punta
Gombo 7 Picado, color. anómala, infiltración acuosa
Guayaba 5-10 Picado, pard. de la piel, desc. interna
Granada 5 Picado, pard. de la piel, membranosis, suscep. podre.
Jícama 13- Ablandamiento, suscep. podre. y a deshidratación, pard.
18 interno, infiltración acuosa
Judía verde 7-8 Picado y manchas pardo-rosáceas ("russeting")
Lima 7-10 Picado, pard. del flavedo
Limón 11- Picado, adustiosis, membranosis, oleocelosis, pard. del
14 flavedo, peteca, necrosis peripeduncular, suscep.
podre.
Mango 10- Escaldadura, pard., maduración incompleta (madur.
13 incomp.)
Melón Honey 7-15 Picado, madur. incompleta, color. anómala, desc.
Dew y interna, suscep. podre.
Pintasapo
Melón Amarillo 15- Picado, madur. Incompleta, desc. interna, suscep. podre.
17
Melón Cantaloup 2-5 Picado, suscep. podre.
Melocotón 2-7 Textura algodonosa, harinosidad, pard. y desc. interna, mal
y nectarine radiante, enrojecimiento de la pulpa, madur. incomp.,
vitrescencia
Manzana 2-4 Escaldadura superficial o blanda, corazón rosáceo, pard.
(varieda- interno
des europeas)
Naranja 3-9 Picado, escaldadura superficial, necrosis peripeduncular,
y pard. del flavedo, membranosis, desc. acuosa, suscep.
mandari podre.
na
Ocra o gumbo 7 Picado, color anómalo, infiltración acuosa, suscep. podre.
Patata 4-5 Color interno anómalo, ennegrecimiento y endulzado de la
pulpa
Papaya 7 Picado, madur. incomp., desc. interna, sabor y aroma
anómalos, suscep. podre.
Pepino 7-10 Picado, infiltración acuosa, ablandamiento, desc.
interna, amarillamiento de la pulpa, suscep.
podre.
Pimiento 7 Picado, pard. de la semilla, podredumbre (Alternaria sp.)
Piña 7-10 Color apagado, sabor anómalo, suscep. podre.
Pomelo 10 Pard. del flavedo, picado, desc. acuosa, suscep. podre.
Sandía 5-10 Picado, sabor anómalo o amargo
Tamarillo 3-4 Picado, color. anómala
Tomate verde 13 Ablandamiento, infiltración acuosa, desc. interna
Tomate maduro 7-10 Ablandamiento y color anómalos, madur. incomp., suscep.
podre.
Fuentes: Hardenburg et al., (1990), Marcellin, (1992), Artés, (2001), ampliado y modificado
 ANEXO D: Mencione las formas de realizar la descongelación

Los alimentos deben mantenerse a temperaturas adecuadas durante la descongelación.

Los alimentos están inocuos indefinitivamente en el congelador. Sin embargo, tan pronto
como los alimentos comienzan a descongelarse y calentarse a más de 40 °F (4.4 °C),
cualquier bacteria que pudiera estar presente antes de congelarse puede comenzar a
multiplicarse.

Los alimentos nunca deben descongelarse ni almacenarse en el mostrador o descongelarse

en agua caliente. Aún cuando el centro del paquete pueda estar congelado mientras se
descongela en el mostrador, la capa externa del alimento está en la “Zona de Peligro”,
entre 40 °F (4.4 °C) y 140 °F (60 ºC), temperaturas a las cuales las bacterias pueden
multiplicarse rápidamente.

Al descongelar alimentos congelados, es mejor planear con anticipación y descongelarlos

en el refrigerador donde los alimentos pueden permanecer a una temperatura adecuada
constante de 40 °F (4.4 °C) o menos.
Hay tres formas adecuadas de descongelar los alimentos: en el refrigerador, en agua fría
y en el microondas.

- Descongelar en el Refrigerador:
Planificar con tiempo es la clave para este método, debido a que toma mucho tiempo. Un
producto grande, como lo es un pavo, requiere al menos un día (24 horas) por cada 5
libras de peso. Al descongelar alimentos en el refrigerador, hay muchas variables que hay
tomar en cuenta.

 Algunas áreas de la unidad pueden mantener los alimentos más fríos que en otras
áreas. Los alimentos colocados en el área más fría requieren de más tiempo para
descongelarse.
 Los alimentos toman más tiempo para descongelarse en un refrigerador ajustado
a 35 °F (2 °C) que uno ajustado a 40 °F (4.4 °C).

Después de descongelar, la carne molida de res y la de aves en el refrigerador, éstos se

podrían mantener por uno o dos días adicionales o dos días antes de cocinarse; las carnes
rojas, de 3 a 5 días. Los alimentos descongelados en el refrigerador pueden volverse a
congelar sin cocinarse, aunque pueden haber perdido calidad.

- Descongelar con agua fría:

Este método es más rápido que el descongelar en el refrigerador pero requiere de más
atención. Los alimentos deben estar en un empaque impermeable o dentro de una bolsa
plástica. Si la bolsa gotea, bacterias en el aire o del ambiente que los rodean podrían
introducirse en el alimento. En adición, el tejido de la carne puede absorber agua como
una esponja, resultando en un producto con mucha agua. La bolsa debe sumergirse en
agua fría, cambiando el agua cada 30 minutos para que continúe descongelándose. Los
paquetes pequeños de carnes o aves de alrededor de una libra pueden descongelarse
dentro de una hora o menos. Un paquete de 3 a 4 libras, puede tomar de 2 a 3 horas. Para
pavos enteros, estime como 30 minutos por libra. Los alimentos deben cocinarse
inmediatamente, si se descongelan completamente. Los alimentos descongelados en agua
fría deben cocinarse antes de volverse a congelar.

- Descongelar en el Microondas:

Al descongelar alimentos utilizando el horno de microondas, planifique cocinarlos

inmediatamente después de descongelarlos porque algunas áreas del alimento se pueden
calentar y comenzar a cocinarse cuando se l descongelan en el microondas. Mantener
comida parcialmente cocida no es recomendado porque cualquier bacteria que podría
haber estado presente no se haya destruido, y por supuesto podría alcanzar temperaturas
óptimas para las bacterias crecer. Los alimentos descongelados en el horno de microondas
deben cocinarse antes de volverse a congelar.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Velayarce Inga C. Autor. Procesamiento mínimo de frutas y hortalizas. Yarinacocha,

Perú; 2017. (acceso 07 de julio 2019). Disponible en:
URL: https://es.scribd.com/document/359279010/Procesamiento-Minimo-de-
Frutas-y-Hortalizas

 Artés F, Artés FH. Daños por frio en la postrecolección de frutas y hortalizas.

Avances en ciencias y tecnologías del frio, 2003(acceso 07 de julio 2019);
299(310):1-6. Disponible en:
URL:http://repositorio.upct.es/bitstream/handle/10317/500/dfp.pdf?sequence=1
&isAllowed=y
 Información sobre Inocuidad de Alimentos. USDA. 2005(acceso 07 de julio
2019). Disponible en:
URL: https://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/The_Big_Thaw_SP.pdf