Cocinero Profesional

Administración y Marketing Gastronómico I

Unidad 1

ADMINISTRACIÓN
1- La evolución de las organizaciones ha impulsado el surgimiento de un nuevo tipo de disciplina
profesional: “La administración”, esta se basa en las habilidades que se obtienen del conocimiento y
la exploración proponiendo por métodos científicos distintos “procesos” de adaptación dinámica con
el objeto de alcanzar los objetivos de las organizaciones de diferente tipo.

Proceso: Serie de actos u operaciones que conducen a un fin determinado o tratamiento u operación continua.

Los procesos que tienen un objetivo definido y posible requieren para su concreción que las
“tareas” sean administradas eficientemente y se asignen recursos para realizarlo.

Práctica 1: En cualquier emprendimiento, aún doméstico, se utiliza principios que se relacionan con la
administración de recursos para alcanzar un objetivo. Realicemos por escrito el proceso que sigue para
organizar una reunión familiar desde el momento mismo de la concepción de la idea

2- La administración en las organizaciones

Las organizaciones componen y suman un conjunto de “procesos” y/o mecanismos que deben
funcionar o actuar en forma coordinada para alcanzar el o los “objetivos” propuestos.

El cuadro procura graficar la organización como un mecanismo interdependiente donde se distingue el

engranaje que une y moviliza, estrechamente ligado a la administración y al éxito o fracaso de la
misma
ORGANIZACIÓN

Ingresa “Recursos” Resultado

“Comercialización” M
Mat In Ser E
Prim su vi $ R
ma mos cios Producto C
A
D
O
“Gestión”

1
Cocinero Profesional
Administración y Marketing Gastronómico I
Unidad 1

En la medida que la organización demanda mayor “eficacia” en la administración de su

gestión, mejoran sus procesos cuantitativa y cualitativamente, logra superior
“aprovechamiento” de los recursos, optimiza su rentabilidad protegiendo la inversión,
califica sus recursos humanos y proporciona productos que satisfacen al mercado. Esta
opción allana el camino de la sustentabilidad y/o del logro de sus “objetivos” más elevados.

Dos términos a tener en cuenta: Eficacia: Implica alcanzar los objetivos

“Eficiencia”: Alcanzar los objetivos con la menor
utilización de recursos
3- Métodos y procesos en la administración

El cuadro muestra el marco de funcionamiento que contiene una administración competente

Qué hacer de Recursos

Producción
Planeación Cómo hacer Organización Técnicas Monetarias
Tiempo y espacio
Registrar lo planeado Registración
P O Fuerza de trabajo
ORGANIZACIÓN

A C
Conocimientos técnicos Registración
Hechos Comparar real con
Analizar - Diagnosticar Control planificado
Administradores Registros Corregir desvíos
Coordinar - Delegar -Aptitud Humana Seguimiento de normas
y sistemas de control
Decidir –Ejecutar -Comunicar ISO - HACCP - BPM

2
Cocinero Profesional
Administración y Marketing Gastronómico I
Unidad 1

Registrar: Consiste en escribir, describir, anotar o esquematizar en forma metódica y organizada lo que
se propone realizar o se está realizando. Ya sea transcribir una idea, un plan de acción, objetivos, o
bien un sistemas de tipo contable, un esquema de organización, procedimientos, etc. Facilita la
reconstrucción, lectura, seguimiento o evolución en la organización y es de suma importancia en la
“toma de decisiones”.

La tarea de la administración consiste en interpretar los “objetivos” de la empresa,

emprendimiento o unidad de negocios y traducirlos en “acción empresarial” mediante
planeación, organización, dirección y control de las actividades realizadas en las diversas áreas y
niveles de la empresa para lograr tales objetivos.

4- Los recursos

Toda empresa que desarrolle actividades y produzca bienes o servicios requiere de recursos.
Entendemos como tales a la disponibilidad de adquirir o tener acceso a bienes que pueden ser
tangibles o intangibles para lograr el objetivo propuesto.
Los recursos están ligados y la coordinación genera acciones que tienden al proceso integrador de cada
organización.

Recursos materiales durables

Lugar y Recursos Financieros
Equipamiento

Recursos Materiales Recursos Humanos

No durables Gestión

“Inversión”
“Producción”

“Capacidad Técnica”
“Capacitación permanente”

“Comercialización” “Inversión”
“Marketing” “Capital”
“Terceros”

3
Cocinero Profesional
Administración y Marketing Gastronómico I
Unidad 1

Se consideran recursos intangibles tales como: Valor llave – Cultura de Gestión - etc.

Recursos materiales: Las dos divisiones consisten en:

Durables: son aquellos que “NO” se consumen en el proceso productivo: Ejemplo edificios,
maquinarias, instalaciones, utensilios, ollas, etc.
No Durables: Son los que se consumen en el proceso productivo: Ejemplo materias primas, insumos,
servicios.

Recursos Financieros: El dinero que se puede llegar a disponer o se dispone.

Gestión: a cargo de quienes poseen o se capacitan para adquirir “capacidades” técnicas, conceptuales,
humanas y analíticas acordes a su responsabilidad.

Habilidades administrativas

Habilidad técnica: Es el conocimiento y la pericia “para realizar” actividades que incluyen métodos,
proceso y procedimiento. Por lo tanto, representa trabajar con determinadas herramientas y técnicas,
por ejemplo los ayudantes de cocina trabajan con métodos, utensilios específicos y con terminología
propias, sus supervisores (Jefe cocina) deben tener la capacidad de enseñarles como aplicar, usar e
interpretar.

Habilidad humana: Es la capacidad para trabajar con personas: es el esfuerzo cooperativo: es el trabajo
en equipo: es la creación de un ambiente en que las personas se sienten “seguras y libres” para
expresar sus opiniones.

Habilidad analítica-conceptual: Es la capacidad de ver la imagen del “conjunto” de reconocer los

elementos importantes en una situación y comprender las relaciones entre ellos.

Habilidad de diseño: Es la capacidad para solucionar problemas en forma tal que la empresa se
beneficie, para ser eficiente, en particular en los niveles organizacionales más altos. Los responsables
deben estar en posibilidad de ser algo más que ver el problema. Necesitan tener además la habilidad e
ingenio de diseño para encontrar una solución práctica.

4
Cocinero Profesional
Administración y Marketing Gastronómico I
Unidad 1

Práctica 2:
Proponer un local gastronómico reconocido o emprendimiento relacionado a gastronomía. Describir
(incluir cantidades) y diferenciar los tipos de recursos que detectaron, sin evaluar sus objetivos como
tampoco su buena o mala administración.

5
Cocinero Profesional
Administración y Marketing Gastronómico I
Unidad 1

CONTROL y CALIDAD
Específicos del rubro Gastronómico

• Consideración de Controles como sinónimo de seguridad y calidad.

En los emprendimientos relacionados a gastronomía se considera como un valor sin discusión que los
sistemas básicos de “seguridad del alimento” estén cumplidos. No es negociable otra opción, a
diferencia de otras características del producto alimenticio como ser: sabor, aspecto, costo.
De no ser así, indefectiblemente al corroborarse falencias, en una sociedad culturalmente como la
nuestra implicaría condena y desaparición del mercado.
En la situación contraria, es decir que se considera invertir en la implementación de métodos y
prácticas de máxima calidad, al implementar sistemas ISO 9.000 y 14.000 como normas HACCP,
jerarquizan, proporcionando valor agregado que repercute en categorización y rentabilidad.

Normas “HACCP”:

Este sistema fue desarrollado en EEUU en tiempos de los primeros programas espaciales tripulados
como sistema de control microbiológico. Busca peligros o aquello que pueda fallar en lo relacionado
con la seguridad del alimento.
Consta de 7 principios:
Principio 1
Se elabora un diagrama (dibujo) de flujo (como se suceden los actos de circulación) del proceso en el
que detallan todas las etapas del proceso, desde materias primas hasta el producto final.
Una vez finalizado, el equipo HACCP identifica todos los peligros que pudieran aparecer en cada
punto y describe las medidas preventivas necesarias para su control.
Realizar un análisis de peligros. Preparar una lista de etapas del proceso en las que puedan aparecer
peligros y describir las medidas preventivas.
Se deben analizar los peligros físicos, químicos, bromatológicos.

Principio 2
Identificar los Puntos Críticos de Control – PCC – del proceso.
El equipo HACCP decide en que punto hay que realizar controles para seguridad del producto.

Principio3
Establecer límites críticos, parámetros medibles y descriptos como tolerancia absoluta del PCC – estos
límites diferencian entre alimentos seguros o no.

6
Cocinero Profesional
Administración y Marketing Gastronómico I
Unidad 1

Principio 4
El equipo HACCP debe especificar los criterios de vigilancia para mantener los PCC dentro de los
límites críticos. Esto implica establecer acciones puntuales de vigilancia junto con sus responsables y
frecuencia.

Principio 5
Establecer medidas correctivas cuando se detecten desvíos fuera de los límites críticos. Hay que
especificarlas, sus responsables y acción a tomar con los productos elaborados fuera de control.

Principio 6
Establecer un sistema eficaz de registro de datos que documente el HACCP.
Los registros se resguardan para demostrar que el HACCP está funcionando y determinar los grados de
control e incluso los registros de las correcciones de desvíos como seguro de lo producido.

Principio 7
Sistema de reaseguramiento de funcionamiento del sistema HACCP, verificación que trabaja
eficazmente.

Los consumidores esperan alimentos seguros. La seguridad del producto debe

considerarse sin ninguna duda la prioridad máxima.
Por esta razón, en ese sentido y como principio básico de calidad:

“ESCRIBA” TODO LO QUE HACE

“HAGA” TODO LO QUE ESCRIBE

Cada una de las cláusulas de las normas ISO 9000 puede ser importante para la implementación de un
HACCP. Este requiere:
¾ Equipos calibrados
¾ Personal con la formación necesaria
¾ Control de documentación
¾ Verificar el sistema mediante auditorias
¾ Todas son actividades reguladas y exigidas por las normas ISO 9000

7
Cocinero Profesional
Administración y Marketing Gastronómico I
Unidad 1

Normas ISO 9000 y 14000

La International Standards Organization (ISO) concreta y publica normas de códigos prácticos de

uso mundial. La finalidad es estimular el libre comercio mediante el uso de tales normas. Son modelos
para asegurar “la calidad”.
Si bien son normas aceptadas mundialmente, en muchos países se utilizan referencias locales similares
a las ISO
Las ISO 9000: Son netamente Administrativas
Las ISO 14000: Es de tipo ambiental, propone control de los recursos materiales dentro de la cocina y
como no afectar el medio ambiente.

Algunos puntos a tener en cuenta de su implementación:

¾ Requieren de manuales o libros guía de procedimientos, hay que redactarlos.
¾ Capacitar al personal para su implementación.
¾ Recurrencia de estos a los libros.
¾ Los manuales deben revisarse con asiduidad y así poder mejorar sistemas o corregir desvíos.
¾ Ante su implementación en general el 1° año se despejan problemas principales.
¾ Existen consultores externos especializados en la implementación de estas Normas.

La implementación es auditada en la empresa por el ente competente, de ser satisfactoria se otorgan

“Certificados Registrados” que habilitan la incorporación a estos parámetros internacionales,
ampliando los mercados de acceso y jerarquizando el producto en calidad y precio. Luego realizan
auditorías que constatan que se siga trabajando bajo estos sistemas.

8
Cocinero Profesional
Administración y Marketing Gastronómico I
Unidad 1

Procedimientos que relacionan las normas ISO con las HACCP

Responsabilidad de la Dirección Definir autoridades y responsabilidades

relacionado con los sistemas.
Sistema de Calidad El sistema HACCP es en sí un sistema de
calidad.
Control de Diseño Requieren planificación, verificación y
validación de diseños. Análisis de peligros y
riesgos en la etapa de desarrollo de producto.
Control de Documentación Cada documento es identificado, aprobado y
registrado por un sistema de control
determinado, identificados sus responsables.
Compras Proveedores, productos y entrega están
previamente especificados y calificados.
Producto suministrado por el cliente En el caso de retornables su tratamiento.
Identificación y trazabilidad Identificar productos e ingredientes poder
rastrear y localizar fallas en un PCC.
Control del progreso Planta y equipos, capacidad de proceso,
mantenimiento, higiene, guías de
procedimiento, personal calificado, planes de
contingencias por fallas de equipos.
Inspección y ensayos No utilizar insumos no controlados, determinar
responsabilidades ante incumplimientos.
El producto se considera terminado cuando
cumplió todos los PCC, mantener registro de
inspecciones y análisis, personal calificado para
la función.
Control de equipos de inspección y Precisión en equipos y mantenimiento de
ensayos
equipos de control – mantener registros de
mantenimiento o calibración.
Estado de inspección y ensayos Método claro del estado de inspección de Mat.
Prim., producto semi elaborado y terminado.

9
Cocinero Profesional
Administración y Marketing Gastronómico I
Unidad 1

Control de producto no conforme Establece qué hacer con estos productos y

establecer responsabilidades.
Acciones correctivas y preventivas Identificar por que se salió de control PCC,
realizar acciones correctivas y dejar registros.
Manipulación, almacenamiento, Tener previstos procedimientos para no
embalaje y entrega manipular incorrectamente, control de envases,
temperaturas, ámbito, rotación, plagas, higiene,
etc.
Control de riesgos Conservar registros por las normas y por lo
establecido por ley.
Auditorias internas Auditar diagramas de flujo de procesos- hacerlo
regularmente- registrarlo
Capacitación El personal involucrado con el cumplimiento de
estos sistemas o normas debe estar altamente
capacitado.
Servicios post –venta Considera la atención del cliente luego de
realizada la venta – garantías.
Técnicas estadísticas Las evaluaciones de controles de los procesos
para tener bases sólidas en cuanto al
procedimiento deben tener un soporte
estadístico relacionado al tipo de control, no al
azar.

10
Cocinero Profesional
Administración y Marketing Gastronómico I
Unidad 1

Buenas prácticas de Manufactura: BPM

Estas rutinas son desarrolladas especialmente en la materia relacionada con Higiene y Buenas
Prácticas.
Básicamente podríamos resumir que nos indica cuáles son los procedimientos correctos para la
utilización de las instalaciones, en la manipulación de alimentos y equipos que se disponen.
Estos conceptos se podrían decir que son la base de conocimiento más importante que adquirimos. Ya
que antes que el cocinero se debe incorporar el BPM como el ABC, sin lo cual todo lo que se realice,
sin considerar esto, pierde sentido. Como lo trasluce a lo largo del tema, la seguridad del alimento no
se negocia.

11