Seguridad e Higiene

Unidad 2
CONTAMINACION

Contaminación de los alimentos

En la superficie de las plantas en crecimiento existe una flora microbiana típica que se
puede contaminar por el aporte de microorganismos de procedencia extraña. De igual
forma, los animales poseen una flora microbiana superficial típica más una flora
intestinal, eliminan microorganismos en sus excreciones y secreciones,
contaminándose también por microorganismos de procedencia extraña. Sin duda, tanto
las plantas como los animales que padecen enfermedades parasitarias1 albergan el
patógeno que produce la enfermedad. No obstante, se ha señalado que los tejidos
internos sanos de las plantas y de los animales contienen pocos microorganismos vivos
o son estériles. En la Tabla 3.1 se indican los microorganismos de varias procedencias
naturales.

Por las verduras y por las frutas

La flora propia de la superficie de las plantas es distinta en cada una de las mismas,
aunque normalmente incluye especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium y
Micrococcus, así como especies de coliformes y bacterias lácticas. Las bacterias del
ácido láctico, o bacterias lácticas, incluyen las especies Lactobacillus brevis y L.
plantarum, Leuconostoc dextranícum y L. mesenteroides, y Streptococcus faecium y S.
faecalís. También pueden existir especies de Bacillus, levaduras y mohos. El número
de bacterias existentes dependerá de la planta y del medio, pudiendo oscilar desde
unos pocos cientos o miles por centímetro cuadrado de superficie, hasta millones. En la
superficie de un tomate perfectamente lavado, por ejemplo, puede haber de 400 a 700
microorganismos por centímetro cuadrado, mientras que uno que no se hubiese lavado
podría contener varios miles. Los tejidos externos de la col sin lavar podrían contener
de 1 a millones de microorganismos por gramo, pero la col lavada y troceada podría
contener de 200.000 a 500.000. Los tejidos internos de la col, cuyas hojas albergarían
en su superficie principalmente la flora propia, contienen menor número de especies y
menor cantidad de microorganismos, cuyo número oscila desde algunos cientos a
150.000 por gramo. Las superficies expuestas de las plantas se contaminan por el
suelo, por el agua, por las aguas residuales, por el aire y por los animales, de forma
que los microorganismos de las citadas procedencias se incorporan a la flora propia.

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Siempre que se den las condiciones apropiadas para el crecimiento de los

microorganismos, determinadas especies de los mismos aumentan en número, sobre

Tabla 3.1. Fuente de Contaminación Bacteriana

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todo después de la recolección. Se ha comprobado que algunas frutas albergan en su

interior microorganismos viables. En tomates normales sanos se han encontrado
Pseudomonas, coliforines, Achromobacter*, Micrococcus y Carynebacterium
habiéndose encontrado levaduras en el interior de las frutas intactas. También se han
encontrado microorganismos en la raíz y en los tubérculos sanos.

Por los animales

Los microorganismos de origen animal proceden de su flora superficial, de la flora de
sus vías respiratorias y de la flora de su tubo gastrointestinal. La flora microbiana propia
de la superficie corporal de los animales productores de carne no suele tener tanta
importancia como los microorganismos contaminantes del tubo intestinal y de las vías
respiratorias. Sin embargo, la piel, las pezuñas y el pelo, no sólo contienen una gran
cantidad de microorganismos procedentes del suelo, del estiércol, de los piensos y del
agua, sino también especies importantes de microorganismos que alteran los
alimentos. Las plumas y las patas de las aves de corral contienen una importante
contaminación de procedencia parecida. La piel de muchos animales productores de
carne puede contener micrococos, estafilococos y estreptococos beta-hemolíticos. Los
estafilococos existentes en la piel o los procedentes de las vías respiratorias pueden ir
a parar al canal y, por consiguiente, al nuevo producto final. Las heces y los alimentos
de origen animal contaminados por las mismas pueden contener diversos
microorganismos entéricos, incluso de género Salmonella. Las salmonelosis de los
animales pueden ser la causa de que se contaminen los productos y subproductos
animales y, de este modo contaminar con Salmonella los alimentos derivados de los
mismos.
Las canales de cerdo y las canales de bóvidos pueden estar contaminadas con
salmonelas. Gracias a los tratamientos y manipulaciones a que posteriormente se
someten, son muy pocos los microorganismos de esta procedencia que producen
salmonelosis en el hombre. De hecho, no es frecuente relacionar la carne de los
animales sacrificados con la salmonelosis humana. Las estadísticas de los últimos
años la han atribuido con mayor frecuencia a los huevos y sus productos derivados. El

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número de casos de salmonelosis humana relacionados con el consumo de huevos, ha

disminuido debido a la pasteurización de los productos derivados de los mismos.
Algunos de los agentes que producen enfermedades infecciosas en los animales
pueden ser transmitidos a las personas por los alimentos, aunque éste modo de
transmisión sólo representa una de las varias vías de infección. Algunas de estas
enfermedades han disminuido o han sido erradicadas mejorando los sistemas de
producción animal, aunque la lista de agentes que producen enfermedades en los
animales y que son causa de infecciones alimentarias incluiría a Brucella,
Mvcobacterium tuberculosis, Coxiella, Listería, Campylobacter, estreptococos
beta-hemolíticos, Salmonella, Escherichia coli enteropatógeno, parásitos y virus.
Los animales, desde las formas más sencillas a las más evolucionadas, aportan al
suelo y al agua, y a las plantas que crecen en estos medios, sus excretas y, finalmente
su propio organismo. Se ha prestado poca atención a esta forma de contaminación
directa de las plantas utilizadas como alimento, excepto por lo que se refiere a las
bacterias coliformes y a los enterococos que pudieran incorporar. Los insectos y los
pájaros producen daños físicos en las frutas y hortalizas y aportan microorganismos,
iniciando de esta forma el proceso de la alteración microbiana.

Por las aguas residuales

Cuando en el abonado de los cultivos se utilizan aguas residuales domésticas sin
tratar, existe la posibilidad de que los alimentos vegetales recién cosechados estén
contaminados por microorganismos patógenos para el hombre, sobre todo por aquéllos
que producen trastornos gastrointestinales. En algunas partes del mundo todavía se
emplea como abono el «contenido de las letrinas», aunque esta práctica es rara en los
Estados Unidos. Además de la posibilidad de que los alimentos estén contaminados
por patógenos procedentes de las aguas residuales, también los pueden contaminar
otros microorganismos de esta misma procedencia, como por ejemplo bacterias
coliformes, bacterias anaerobias, enterococos, otras bacterias intestinales y virus. Las
aguas naturales contaminadas con aguas residuales aportan sus microorganismos a
los mariscos, al pescado y a otros alimentos de origen marino.
Las aguas residuales tratadas que van a parar al suelo o al agua también aportan
microorganismos, aunque, en comparación con las aguas residuales no tratadas,

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deben contener una menor cantidad total de microorganismos y un menor número de

patógenos.

Por el suelo
El suelo contiene la mayor variedad de microorganismos procedentes de todas las
fuentes de contaminación. Siempre que los microbiólogos buscan nuevas especies de
microorganismos o cepas nuevas con finalidades especiales, lo primero que suelen
hacer es estudiar el suelo. En los suelos fértiles, no sólo existen gran número de
especies de microorganismos, sino que también existe un elevado número total de los
mismos, dispuestos a contaminar la superficie de las plantas que crecen sobre él o en
su interior y la superficie de los animales que se desplazan sobre la tierra firme. El
polvo del suelo es levantado por las corrientes de aire, y las partículas de tierra son
arrastradas por las corrientes de agua para alcanzar el interior o la superficie de los
alimentos. El suelo es una importante fuente de bacterias esporógenas termo-
resistentes. No se pretenderá dar una lista de los microorganismos importantes en
microbiología de los alimentos que podrían tener su origen en el suelo, aunque se
puede afirmar con certeza que casi todos los microorganismos importantes pueden
proceder del suelo. Son especialmente importantes algunos mohos y levaduras y
algunas especies de los géneros bacterianos Bacillus, Clostridium, Enterobacter,
Escherichia, Micrococcus, Alcaligenes, Flavobacterium, Chromobacterium,
Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc y Acetobacter, y también algunas
bacterias superiores como son los actinomicetos y las bacterias ferruginosas.
Los actuales sistemas de tratamiento de los alimentos suelen incluir el lavado de la
superficie de los alimentos y de aquí que se elimine de la misma gran parte de la tierra,
a la vez que se procura evitar su contaminación por el polvo del suelo.

Por el agua
Las aguas naturales no sólo contienen su propia flora microbiana, sino que también
contienen microorganismos procedentes del suelo y posiblemente microorganismos
procedentes de los animales y de las aguas residuales. En las aguas superficiales de
los ríos y embalses y en las aguas estancadas de los lagos y grandes lagunas, el
contenido de microorganismos es muy variable, pudiendo encontrarse desde varios

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millones por mililitro después de una tormenta de lluvia, hasta un número relativamente
bajo, como consecuencia de la auto-depuración que tiene lugar en los lagos y lagunas
de aguas tranquilas y en los cursos de agua. Las aguas subterráneas de los
manantiales y pozos han atravesado estratos rocosos y mantos de tierra hasta un
determinado nivel, habiendo sido eliminadas de las mismas, por lo tanto, la mayoría de
las bacterias, y también la mayor parte de otras partículas en suspensión. El número de
bacterias de estas aguas puede oscilar desde unas pocas hasta varios cientos por
mililitro.
Las especies bacterianas existentes en las aguas naturales son principalmente
especies de los géneros Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Micrococcus,
Bacillus, Streptococcus (enterococos), Enterobacter y Escherichia. Es probable que las
bacterias pertenecientes a los tres últimos géneros, más que parte integrante de su
flora propia, sean contaminantes. Cuando las bacterias de los citados géneros se
encuentran en el agua que rodea a los peces y a otros seres vivos marinos, colonizan
en su superficie y en su tubo digestivo.
El microbiólogo de alimentos está interesado en dos aspectos de la bacteriología del
agua:
1- aspectos de salud pública y
2- Aspectos económicos.
Desde el punto de vista de la salud pública, el agua que se utiliza en los distintos
tratamientos a que se someten los alimentos debe ser totalmente inocua para beber, es
decir, exenta de patógenos. Las pruebas correspondientes a las bacterias indicadoras
se pueden confirmar y completar mediante las técnicas descritas por la American
Public Health Association (1985) Escherichia coli, que se considera con mayor
frecuencia de origen intestinal, se puede diferenciar de Enterobacter aerogenes, que se
encuentra en la superficie de la plantas y en el suelo con una frecuencia mayor que en
el contenido intestinal. Algunos laboratorios de control realizan periódicamente
recuentos totales en placa y pruebas para coliformes en el agua, y le añaden mayor
cantidad de cloro en cuanto existe el primer indicio de que hay algo que puede ir mal.
De hecho, algunas bacterias no fermentativas, como son las especies de
Pseudomonas, crecen en el agua de las orillas y de aquí que no se descubran
mediante las técnicas tradicionales para la determinación de coliformes; por esta razón

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son importantes los recuentos totales en placa. Se realiza la cloración del agua de
bebida cuando existe cualquier duda acerca de su calidad sanitaria, oscilando la
proporción final de cloro en el agua entre 0,025 y 2 o más partes de cloro libre por
millón, según la composición del agua y su grado de contaminación. Desde el punto
de vista económico, es deseable un tipo de agua que reúna los criterios químicos y
bacteriológicos apropiados para utilizarla en el tratamiento del alimento que se está
manipulando o elaborando. El agua debe tener un sabor, un olor, un color, una
transparencia, una composición química y un contenido aceptable de bacterias, y se
debe disponer del suficiente volumen de la misma a la temperatura apropiada;
asimismo, su composición química debe ser constante. La composición química
apropiada depende de su grado de dureza y de su alcalinidad, así como de su
contenido de materia orgánica, de hierro, de manganeso y de flúor.
Como ya se ha expuesto, el agua que se utiliza en los distintos tratamientos a que se
someten los alimentos debe ajustarse a los patrones bacteriológicos del agua de
bebida y debe ser aceptable tanto desde el punto de vista higiénico como desde el
punto de vista económico. No obstante, el agua generalmente tiene mayor importancia
desde el punto de vista de las especies de microorganismos que puede añadir al
interior o a la superficie de los alimentos, que desde el punto de vista del número total
que de los mismos puede aportar. La contaminación puede tener su origen en el agua
que se utiliza como ingrediente, en la que se utiliza para lavar los alimentos, en la que
se utiliza para enfriar los alimentos que han sido sometidos a tratamiento térmico, y en
la que se utiliza para fabricar el hielo que se emplea para conservar los alimentos. Para
cada producto alimenticio habrá determinados microorganismos a los cuales hay que
temer de forma especial. Las bacterias coliformes aerógenas pueden pasar a la leche
desde el agua del tanque de refrigeración y producir alteración en el queso que se
elabora al utilizar esta leche contaminada. Los anaerobios aerógenos se pueden
introducir en los alimentos con el agua que contiene abundantes partículas de tierra. El
agua de refrigeración de las conservas enlatadas suele contener coliformes y otras
bacterias que producen alteraciones, las cuales se pueden introducir en los alimentos
enlatados, durante su enfriamiento, a través de pequeñas imperfecciones de las
soldaduras o cierres de las latas. Normalmente, este agua ha sido tratada con cloro,
aunque se han citado casos en los que, con el transcurso del tiempo, puede contener

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una flora microbiana resistente al cloro. Las bacterias que producen viscosidad en la
leche, por ejemplo, Alcaligenes viscolactis* y Enterobacter aerogenes, suelen proceder
del agua, lo mismo que las especies de Achromobacter*, Alcaligenes y Pseudomonas
que producen mucílago, las cuales alteran el requesón. La bacteria que produce las
manchas de la superficie de la mantequilla, Pseudomonas putrefaciens*, procede
principalmente del agua. Las bacterias ferruginosas, cuya envoltura celular contiene
hidróxido férrico, pueden inutilizar totalmente la instalación de agua y su eliminación
resulta difícil. La flora bacteriana del hielo triturado que se utiliza para conservar el
pescado y otros alimentos, está integrada principalmente por especies de los géneros
Corynebacteriun; Alcaligenes, Flavobacterium y Pseudomonas, y por cocos.
Por cuanto se acaba de exponer, es evidente que cuando se construye una planta
industrial destinada a la manipulación y elaboración de alimentos, es importante elegir
una ubicación que cuente con un buen abastecimiento de agua, siendo necesario con
frecuencia tratarla con el fin de que adquiera la calidad conveniente, tanto química
como bacteriológica. Se deben proteger las conducciones de agua contra la
contaminación por aguas residuales. El agua se puede purificar por sedimentación en
embalses o estanques, por filtración a través de filtros de arena o filtros más finos, por
cloración, mediante rayos ultravioleta, o por ebullición. Si bien la filtración eficaz reduce
de forma importante el contenido microbiano del agua, a veces, los filtros pueden ser la
causa de que ésta se contamine con bacterias perjudiciales. Esta es la razón de que, a
veces, se haya comprobado que los filtros utilizados en la fabricación de bebidas
refrescantes para filtrar el agua incorporen a ésta una gran cantidad de bacterias
coliformes. En la fabricación de bebidas refrescantes se han utilizado los rayos
ultravioleta para tratar el agua.

Por el aire
La contaminación de los alimentos por el aire puede tener importancia tanto por
razones higiénicas como por razones económicas. Los microorganismos patógenos, en
especial los que producen infecciones respiratorias, pueden ser transmitidos a los
empleados por el aire, o bien pueden contaminar los alimentos. Si bien la cantidad de
microorganismos añadidos a los alimentos por sedimentación de las partículas que
contiene el aire suele ser insignificante, éste puede aumentar el número total de los

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CONTAMINACION

mismos en un determinado alimento, sobre todo si se utiliza para airear el producto,

cosa que ocurre en los cultivos de la levadura del pan. Los microorganismos que
alteran los alimentos pueden tener su origen en el aire, lo mismo que aquéllos que
perjudican a las fermentaciones. Las esporas de mohos del aire pueden representar un
inconveniente en el queso, en la carne, en la leche condensada azucarada, en el pan
en rebanadas y en las lonchas de bacon.

Origen de los microorganismos del aire

El aire carece de una flora microbiana propia, ya que todos los microorganismos que
contiene han llegado a él de forma accidental y normalmente están adheridos a la
superficie de partículas sólidas en suspensión o en el interior de gotitas de agua. Los
microorganismos llegan al aire junto con partículas de polvo o hilas; con partículas de
tierra seca; con el aerosol de ríos, lagos u océanos; con las gotitas de agua que se
forman al estornudar, toser o hablar; con las esporas de los mohos que crecen en las
paredes, en los techos, en los suelos, en los alimentos y en los ingredientes. Esta es la
razón de que el aire de las proximidades de una planta industrial que produce
levaduras suela contener gran cantidad de estos microorganismos, y de que el aire
ambiental de una planta lechera pueda contener bacteriófagos o, por lo menos,
bacterias de los cultivos estárter que se están utilizando en ella.

Clases de microorganismos existentes en el aire

Los microorganismos existentes en el aire no tienen oportunidad para multiplicarse,
sino que simplemente permanecen en él, razón por la cual, las clases más resistentes
a la desecación serán las que sobrevivirán durante más tiempo. En el aire se suelen
encontrar esporas de mohos, por ser de pequeño tamaño, por su resistencia a la
desecación, y por producir cada micelio de moho una gran cantidad de las mismas.
Algunas esporas de mohos no absorben con facilidad la humedad y, por lo tanto, en
una atmósfera húmeda, la probabilidad de que sedimenten es menor que cuando se
trata de partículas que absorben fácilmente la humedad. Es posible que cualquier
especie bacteriana se encuentre en suspensión en el aire, sobre todo adherida a
partículas de polvo o incluida en gotitas de agua, aunque, en el aire en reposo, algunas
especies se encuentran con mayor frecuencia que otras. Generalmente, los cocos se

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encuentran en el aire en mayor número que las bacterias de forma bacilar, mientras
que en el aire exento de polvo es relativamente poco frecuente encontrar esporas
bacterianas. En la mayoría de las muestras de aire se encuentran levaduras, sobre
todo por lo que se refiere a las cromógenas que no producen esporas. Como es
natural, siempre que existan partículas sólidas o líquidas de distintos materiales que se
eleven en el aire, en él se encontrarán los microorganismos típicos de los mismos:
microorganismos del suelo procedentes de la tierra y del polvo, microorganismos del
agua procedentes de aerosoles de agua, microorganismos de las plantas procedentes
de los piensos o del polvo de los forrajes, etc.

Carga microbiana del aire

El número de microorganismos existentes en el aire en un momento dado depende de
factores tales como la velocidad con que se desplaza, la intensidad de la luz solar, su
grado de humedad, la situación geográfica, y la cantidad de partículas sólidas o
líquidas que contiene en suspensión. Su número oscila desde menos de uno por pie
cúbico2 en una cumbre montañosa hasta varios miles en el aire que contiene mucho
polvo. En el aire en reposo, sedimentan tanto los microorganismos que no se
encuentran adheridos a partícula alguna, como los que se encuentran en las partículas
de polvo o en las gotitas en suspensión; recíprocamente, las corrientes de aire
incorporan microorganismos al mismo. Por consiguiente, el número de
microorganismos existentes en el aire aumenta como consecuencia de las corrientes
de aire que se producen al desplazarse las personas, como consecuencia de la
ventilación, y como consecuencia de las brisas. La luz solar directa destruye los
microorganismos que se hallan en suspensión en el aire, reduciendo por lo tanto su
número. Una atmósfera seca suele contener una cantidad de microorganismos mayor
que la de una atmósfera de características parecidas que contenga humedad. La lluvia
y la nieve eliminan microorganismos de la atmósfera, de forma que, teóricamente, una
lluvia intensa y sostenida puede eliminar de la atmósfera todos los microorganismos.
Según un estudio realizado por Heldman (1974) sobre la contaminación de los
alimentos por el aire, los resultados de distintos análisis indican:
1- que la población microbiana de distintas plantas industriales es parecida,

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2- que las poblaciones de microorganismos varían extraordinariamente en cuanto a su

número en las distintas zonas de una misma planta,
3- que las poblaciones de una determinada planta dependen de la calidad del aire de la
atmósfera exterior, y
4- Que el número de microorganismos de las poblaciones está relacionado con el
grado de actividad de las personas que trabajan en la planta.

Tratamiento del aire

Se ha señalado que es posible que, en la naturaleza, el número de microorganismos
del aire disminuya como consecuencia de su sedimentación, de la acción de la luz solar
y del lavado de la atmósfera por la lluvia o por la nieve. Es posible que la eliminación de
los microorganismos del aire por procedimientos artificiales se ajuste a estos principios
o se base en la filtración, en el tratamiento químico, en el calentamiento o en la
precipitación electrostática. De los procedimientos citados, el utilizado con mayor
frecuencia es la filtración a través de distintos tipos de fibras, por ejemplo, de algodón,
de fibra de vidrio, etc., o a través de carbón activado. Los filtros de fibra se sustituyen
periódicamente, o bien se esterilizan por medio de calor o con un gas. El lavado de los
mismos mediante pulverizaciones de agua o haciendo borbotear aire a través del agua
no son sistemas de lavado eficaces, razón por la cual rara vez se emplean solos. Cada
vez se utilizan más los procedimientos químicos de tratamiento del aire. En ciertos
sitios se recurre al sistema de hacer pasar el aire a través de túneles provistos de filas
de lámparas ultravioleta o se instala este tipo de lámparas en un determinado espacio o
en una determinada zona en la que se teme va a tener lugar la contaminación por el
aire. También se han conseguido buenos resultados con la precipitación electrostática
de las partículas de polvo y de los microorganismos del aire. El tratamiento térmico del
aire utilizando temperaturas muy elevadas ha dado buenos resultados, pero es caro.
Una vez que han sido eliminados los microorganismos del aire, se deben tomar
precauciones para evitar que se vuelva a contaminar. El mantenimiento de una presión
positiva en los locales impide la entrada del aire del exterior. La colocación de filtros en
los sistemas de ventilación o de acondicionamiento del aire impide la diseminación de
microorganismos desde una zona de la planta a otra, mientras que las esclusas de aire

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Unidad 2
CONTAMINACION

con radiaciones ultravioleta en las puertas reducen el número de microorganismos

aportados por los obreros.

Durante su manipulación y tratamiento

La contaminación natural de los alimentos que acabamos de estudiar puede tener lugar
antes de ser cosechados o almacenados, o bien mientras se manipulan y se someten a
algún tipo de tratamiento. Otras contaminaciones pueden tener origen en el equipo que
entra en contacto con los alimentos, en los materiales utilizados para envolverlos, y en
el personal. El fabricante procura limpiar e «higienizar» el equipo con el fin de reducir
este tipo de contaminación y emplear, para envolverlos, materiales que la reducirán al
mínimo. En lugar del término «esterilizar», se utiliza el término «higienizar» por la razón
de que, aunque se intente esterilizar el equipo, es decir, eliminar del mismo la totalidad
de los microorganismos vivos, rara vez se consigue su esterilidad. El personal que
trabaja en las plantas de industrias que fabrican alimentos puede contaminarlos
durante su manipulación y tratamiento. Varios autores señalan que los seres humanos
eliminan de 103 a 104 microorganismos vivos por minuto. El número y tipo de los
microorganismos eliminados guardan una íntima relación con el ambiente donde
trabajan las personas que los eliminan.
Como quiera que se ha demostrado de forma palpable el papel que desempeña el
manipulador de alimentos en los brotes de las enfermedades transmitidas por los
alimentos, desde el punto de vista de la salud pública se ha prestado gran atención a la
contaminación por esta causa. La Tabla 3.2 pone de manifiesto la posibilidad de que
los alimentos sean contaminados por las manos de operarios dedicados a distintas
actividades.

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CONTAMINACION

Tabla 3.2. Número de operarios dedicados a distintas actividades y cultivos positivos de esafilococos
coagulasa-negativos y coagulasa-positivos, de coliformes fecales, y de enterococos obtenidos de sus
manos.

Operarios con
Cultivos Positivos
Actividad Nº de Operarios examinados Nº %

* Empleo en industrias
no alimentarias 200 87 43.5
* Industrias alimentarias
mecanizadas 127 68 53,5
* Servicio de restauración colectiva 207 151 72.9
* Panaderías 27 26 96,3
* Industrias de quesos madurados 124 114 91,9
* Industrias cárnicas 129 125 96,9
Fuente: Seligmann y Rosenbluth (1975)

1: Sin duda el calificativo «parasitarias» se debe interpretar aquí en su sentido más amplio, ya que se
utiliza para designar a cualquier enfermedad producida por cualquier tipo de microorganismo.

2: 1 pie cúbico = 0,0283 m3

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Unidad 2
CONTAMINACION

LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

En todas las unidades encontramos la palabra contaminación.

El motivo fundamental de que usted desarrolle unas buenas prácticas higiénicas es que
de este modo puede reducir los casos de contaminación y así ofrecer unos alimentos
más seguros. Ya definimos contaminación como la presencia de cualquier materia
anormal en un alimento, ya sean bacterias, metales, tóxicos o cualquier otra cosa que
comprometa la aptitud del alimento para ser consumido por la gente.
La contaminación más frecuente es la causada por las bacterias pero ya hemos visto
que hay otras causas de contaminación.
Es importante recordar que la mayoría de los casos están motivados por la ignorancia o
la falta de cuidado por parte del manipulador.

Fuentes de contaminación
Son 4 tipos de contaminación de alimentos:
¾ Contaminación bacteriana
¾ Contaminación química
¾ Contaminación vegetal o natural
¾ Contaminación física

Veremos cada una de estas fuentes de contaminación con más detalle

CONTAMINACIÓN BACTERIANA
La contaminación bacteriana es la causa más común de intoxicación alimentaria. Se
debe a la ignorancia del manipulador de alimentos más que a cualquier otra razón.
Cualquier impedimento para que los manipuladores desarrollen unas buenas prácticas
higiénicas es también un factor contribuyente de contaminación bacteriana. Un espacio
de trabajo inadecuado, unas instalaciones de almacenamiento (cámaras de
refrigeración, etc.), y de limpieza y desinfección del personal y el equipo deficientes
favorecen la aparición de múltiples casos de contaminación cruzada que originan al

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Unidad 2
CONTAMINACION

final la alteración de los alimentos y el surgimiento de brotes de intoxicación alimentaria

con resultados a veces fatales.
La falta de espacio de refrigeración supone que los alimentos han de ser abandonados
en un ambiente cálido y húmedo durante largos períodos de tiempo, ofreciendo las
condiciones ideales para el crecimiento bacteriano. También significa que en un mismo
frigorífico se han de amontonar alimentos crudos y cocinados, con un riesgo evidente
de contaminación cruzada.

CONTAMINACIÓN QUIMICA
La contaminación química ocurre cuando el alimento es contaminado con sustancias
químicas durante los procesos de almacenamiento, elaboración, cocinado o envasado.
Pese a que la mayoría de los casos de contaminación química ocurren en el hogar o
durante los procesos de manufactura, ha de mostrarse un gran cuidado en asegurar la
ausencia de sustancias químicas (lejía, parafina, ácidos, etc.) en las áreas de
manipulación de alimentos.
Estas sustancias deben mantenerse en el recipiente donde se compraron y no
transferirse a otros, tales como botellas de limonada, etc.
Tan pronto como estén vacíos, elimine el recipiente de forma segura.
También es posible llegar a padecer una intoxicación química por metales como el
plomo, debido a una prolongada absorción a través del cuerpo.

CONTAMINACIÓN NATURAL O VEGETAL

La contaminación natural o vegetal sucede cuando una planta tóxica es confundida o
mezclada con otras inocuas. Ejemplos son las setas venenosas, la cicuta, las hojas de
ruibarbo, ciertas bayas, etc.

CONTAMINACIÓN FÍSICA
La contaminación física consiste en la incorporación de cuerpos extraños al alimento,
que son mezclados accidentalmente con este durante el almacenamiento, la
elaboración o el cocinado. Un ejemplo común ocurre cuando mecánicos, fontaneros,
etc., trabajan en las áreas de manipulación de alimentos, y éstos no están

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Unidad 2
CONTAMINACION

correctamente cubiertos, de modo que es posible la caída de tornillos, clavos, etc.,

sobre ellos

Fuentes de contaminación bacteriana

HOMBRE. La gente porta bacterias alterantes y patógenas en la boca, nariz, el

intestino y la piel. Se habla de contaminación directa de los alimentos cuando estas
personas los tocan, tosen, estornudan sobre ellos o simplemente silban en las áreas de
manipulación.
De manera similar, si un manipulador de alimentos no se lava las manos después de ir
al baño puede tener lugar una contaminación directa de los alimentos. Se habla de
contaminación indirecta cuando las bacterias presentes en las aguas residuales
alcanzan los alimentos.
Todas las aguas usadas con cualquier propósito en las instalaciones alimentarias
deben haber sido adecuadamente tratadas (cloradas)
La fiebre tifoidea de Aberdeen (una enfermedad origen alimentario) fue causada al
utilizar aguas residuales contaminadas para enfriar unas latas de carne de vacuno
curado que estaban dañadas.
ALIMENTOS CRUDOS. Todos los alimentos crudos son vehículos de contaminación,
especialmente las carnes rojas, las carnes de ave, los mariscos y la leche fresca. ¡Se
estima que el 80 % de los pollos portan Salmonella!
Debería evitarse que el líquido que gotea de alimentos descongelados, especialmente
de carne de ave, contaminen las superficies de trabajo, los paños de limpieza, los
uniformes, los cuchillos, el equipo, y sobre todo los Alimentos de Alto Riesgo.

En todo momento los alimentos crudos ha de mantenerse separados de los

Alimentos de Alto Riesgo y de los alimentos cocinados

La tierra contiene bacterias nocivas y ha de tenerse gran cuidado en el

almacenamiento, manipulación y lavado de las hortalizas crudas para evitar la
contaminación procedente del suelo.

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Seguridad e Higiene
Unidad 2
CONTAMINACION

INSECTOS Y ROEDORES. Deben tomarse todas las medidas necesarias para

mantener a los insectos y roedores fuera de las instalaciones de manipulación de
alimentos. Muchos insectos, y especialmente las moscas, tienen cuerpos peludos que
recogen y diseminan las bacterias nocivas. Las moscas se asientan sobre las heces e
ingieren grandes cantidades de bacterias. Las transportan a los alimentos y vomitan y
defecan sobre ellos, contaminándolos.
Los roedores, tanto ratas como ratones, transportan microorganismos, tales como
Salmonella, y contaminan los alimentos por medio de las heces, la orina, el pelo, al roer
los envases, etc. Si se sospecha la presencia de roedores, las superficies han de ser
limpiadas y desinfectadas antes de su uso y han de sellarse los posibles puntos de
entrada. Si observa la existencia de excrementos de roedores, debe tratarlos como un
riesgo serio y avisar inmediatamente al servicio de control de plagas. Mantenga
siempre los contenedores bien cerrados. Los roedores rondan generalmente por el
borde de las habitaciones y por lo tanto puede disminuir el riesgo de contaminación si
evita almacenar productos cerca de las paredes de las áreas de almacenamiento.

ANIMALES Y PAJAROS. El pelo y las plumas de los pájaros y animales domésticos y

salvajes contienen un gran número de bacterias perjudiciales. Incluso los animales de
compañía más limpios hospedan grandes cantidades de bacterias peligrosas, y cuando
usted los acaricia en las áreas de manipulación de alimentos facilita su diseminación. Si
permite que animales domésticos vaguen por las zonas de manipulación de alimentos,
facilita en gran manera su contaminación.

POLVO. Siempre hay partículas de polvo en la atmósfera que transportan grandes

cantidades de microorganismos perjudiciales. Todos los alimentos deberían cubrirse
bien para evitar que el polvo se asiente sobre ellos y los contamine.

DESPERDICIOS Y BASURAS. En relación con la contaminación, éste es un aspecto

de particular interés. Los recipientes empleados para contener basura deberían
sacarse del área de manipulación de alimentos antes de que estén completamente
llenos. Deberían estar hechos de materiales fácilmente desinfectables y esta operación
debería realizarse casi diariamente. Idealmente no deberían existir contenedores de

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Unidad 2
CONTAMINACION

basura en las instalaciones de manipulación de alimentos, sino que deberían equiparse

éstas con rampas de vertido, tolvas etc., para eliminar los desperdicios y basuras.
Los cubos de fregar y de la basura, por su misma naturaleza, son un buen medio de
asentamiento de bacterias alterantes y patógenas si no se limpian y desinfectan
diariamente.
La zona de almacenamiento de desperdicios y basuras (contenedores elevados y con
cierre ajustado) deberían recibir también una limpieza y una desinfección diarias.
Usted debe lavarse las manos después de manipular desperdicios y basuras
Debe evitar contaminar su indumentaria de protección para no transportar bacterias a
la zona de manipulación.
No debe olvidar que las bacterias no se mueven por sí mismas, sino que han de ser
trasladarse de un sitio a otro para poder diseminarse. Este transporte se realiza por un
de los siguientes métodos:

¾ Las manos
¾ La indumentaria y el equipo
¾ Las superficies en contacto con las manos
¾ Las superficies en contacto con los alimentos

En la mayoría de los casos de intoxicación alimentaria, las bacterias responsables han

sido transferidas a los alimentos por contaminación cruzada. Por ejemplo, el
manipulador contamina los alimentos al olvidar lavarse las manos después de usar el
baño. Otra causa común es cuando se emplea una tabla de corte con alimentos crudos
y después, sin desinfección intermedia, se la vuelve a emplear para Alimentos de Alto
Riesgo. Pasar un paño sucio por la tabla no es suficiente para destruir las bacterias
perjudiciales. Es mas que probable que, a menos que empape el paño en una solución
desinfectante, contenga más bacterias perjudiciales que la misma tabla, lo que supone
otro ejemplo perfecto de contaminación cruzada.
Los cuchillos constituyen una causa frecuente de contaminación cruzada a menos que
se esterilicen después de cada tarea. Una vez más, limpiarlos con un paño sucio
simplemente empeora las cosas.

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CONTAMINACION

Otra área de interés son los lavados. El manipulador muy frecuentemente tiene las
manos sucias y cuando abre el grifo lo contamina. Una vez que ya tiene limpias las
manos vuelve a contaminarlas al cerrado. Además el grifo contaminado sirve de
frecuente origen de Contaminación Cruzada. Al final de la jornada, los grifos, los
lavabos y las manijas de las puertas están completamente infectadas con bacterias
peligrosas que se han diseminado por toda la zona de manipulación de alimentos.

Eche un vistazo por las instalaciones de manipulación de alimentos y busque

lugares o circunstancias que puedan permitir la Contaminación Cruzada

¿Tienen todos los contenedores de basura su tapa correspondiente?

¿Esteriliza diariamente todos los paños, fregonas y cubos?
¿Almacena todos los vegetales separados de los Alimentos de Alto Riesgo?
¿Utiliza los mismos refrigeradores o los mismos expositores en refrigeración para
alimentos crudos y cocinados?
¿Con que frecuencia desinfecta los grifos y los lavabos?
¿Dónde guarda los productos de limpieza?

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CONTAMINACION

Las 5 M de la contaminación
Para poder identificar los orígenes de la contaminación de un alimento desde su
producción hasta la mesa seguiremos las 5M de la contaminación:
1. Materias pirmas
2. Medio ambiente
3. Manipulador
4. Métodos
5. Materiales

Materias primas: las materias primas utilizadas para la elaboración de alimentos

pueden estar contaminadas con microorganismos de origen fecal o del suelo por su
forma de producción o consecha. Por ejemplo si el suelo ha sido regado con
sustancias químicas, estas pueden llegar al alimento preparado del cliente. Si las
materias primas utilizadas en la preparación de platos de comida son de origen
industrial se debe considerar que durante su elaboración podrían haberse
incorporado al alimento sustancia no autorizadas o en cantidades no permitidas que
también contribuirán a la presencia de contaminación en el alimento.

Medio ambiente: si el espacio físico donde se elabora el alimento ha sido diseñado

adecuadamente, es mantenido en forma correcta (por ejemplo reparación de
azulejos rotos para que no aniden plagas), y se mantiene una correcta limpieza y
desinfección se podrán prevenir las contaminaciones del alimento a través del
medio ambiente de trabajo.

Manipulador: los manipuladores son las personas que están en contacto con los
alimentos en algún momento desde la producción hasta la mesa y son los
portadores de microorganismos (en los intestinos, boca, piel por ejemplo) u objetos
(aros, anillos por ejemplo) que introducidos en los alimentos pueden contaminarlos.
Es importante considerar en todo el camino del alimento la posibilidad de
contaminación siempre que intervenga un manipulador. Por ello los manipuladores
deben estar entrenados en las Buenas Prácticas de Higiene Personal que les
permitirán ser concientes de la contaminación que ellos pueden provocar.

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CONTAMINACION

Método: si la metología utilizada durante la preparación de alimentos es la

adecuada para prevenir la contaminación, evitar que aumente y reducirla a niveles
aceptables, se estarán elaborando alimentos inocuos. Si la metodología aplicada no
es la adecuada contribuiremos a la contaminación del alimento. Para cada paso de
todo el proceso de un alimento se deberán aplicar, los métodos adecuados de
tratamiento.

Materiales: los materiales comprenden todos aquellos utensilios que se utilizan

durante la preparación de alimentos, los mismos pueden contaminar los alimentos si
no están adecuadamente limpios y desinfectados o si el material del que están
hechos puede transmitir sustancias nocivas al plato de comida.

CONTAMINACION CRUZADA
La contaminación cruzada se puede producir en forma indirecta o directa. La
contaminación cruzada indirecta es la transferencia de la contaminación de un
alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de
contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.
La contaminación cruzada directa se produce cuando un alimento contaminado
entra en contacto directo con otro alimento y le transfiere su contaminación.
Por lo general, la contaminación cruzada indirecta ocurre cuando se manipulan
alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios y luego no se lavan y
desinfectan las superficies de contacto con los alimentos (tablas, mesadas,
utensilios y equipos) o las manos antes de manipular alimentos cocidos o que no
requieren cocción. Mientras que la directa, por lo general ocurre cuando se mezclan
alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios con alimentos cocidos o que
no requieren cocción.
Algunos ejemplos de contaminación cruzada son:
• El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos de origen animal crudos
o vegetales sucios y luego con alimentos cocidos o que no requieren cocción
sin antes lavarla y desinfectarla.

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CONTAMINACION

• El uso de los mismo utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas) para

trabajar con alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios y luego
con alimentos cocidos o que no requieren cocción sin antes lavarlos y
desinfectarlos.
• No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos de origen animal
crudos o vegetales sucios y luego tocar alimentos cocidos o que no requieren
cocción.
• Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del
mismo alimento.
• Almacenar los alimentos crudos (carnes, pescados y mariscos) o vegetales
sucios por encima de los cocidos o que no requieran cocción en el
refrigerador.

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