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INTRODUCCIÓN

El queso doble crema es un queso fresco ácido, no madurado, de pasta semi cocida
e hilada, elaborado con leche de vaca, cuajo y sal. Su apariencia externa se
caracteriza por presentar un color blanco crema, sin corteza o cáscara y se asemeja
mucho al queso Mozzarella por su contenido de humedad y grasa. Rico en proteínas
y minerales como el calcio, fósforo y vitaminas A, D y B2.
Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble crema, la leche se
madura (acidifica), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizada en el
proceso de fabricación.
El propósito de tener una maduración es el de lograr un cultivo de bacterias lácticas
que se encuentran normalmente en una leche buena y que se han desarrollado para
la leche destinada a la elaboración del queso. En este sentido la leche ácida se
considera como una leche de “cultivo natural”, que actúa durante el proceso como
consecuencia de la acción de la microflora láctica y que produce cambios
bioquímicos en la cuajada, dándole las condiciones óptimas para el hilado y las
características de aroma y sabor del producto final.
El arequipe se define como el producto higienizado obtenido por la concentración
térmica de una mezcla de leche y azúcares, se caracteriza por presentar una
consistencia cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente, de color
ámbar brillante, sabor dulce y olor lácteo.
En su elaboración participan diferentes materias primas como la leche, bicarbonato
de sodio y sacarosa. La leche utilizada en la producción del arequipe debe ser de
óptima calidad, por lo que es primordial que la leche cruda provenga de vacas
sanas, exenta de gérmenes patógenos y sustancias extrañas (agua, preservativos,
antibióticos, detergentes, pesticidas, higienizantes, féculas, entre otros) de olor y
sabor característico, con un grado de acidez no mayor a 0.17% expresada como
ácido láctico, ya que una acidez mayor puede presentar precipitación de la proteína
y da al producto una apariencia cortada, sin brillo y no homogénea.
En esta práctica se realizó la elaboración de un queso doble crema y arequipe, típico
en Colombia, con el fin de conocer el concepto de queso doble crema y arequipe,
sus procesos de elaboración a partir de leche fresca de vaca teniendo en cuenta las
BPM para garantizar productos inocuos y de igual manera identificar los parámetros
de producción del proceso para en definitiva verificar la calidad del producto final
realizando todos los controles fisicoquímicos de calidad a la materia prima y al
producto final.